Pourquoi choisir Afhor?

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2 Pourquoi choisir Afhor? Une équipe à votre écoute Des conseillers formation pour définir la meilleure solution pour vous Tenir compte de vos contraintes métiers Un responsable pédagogique, garant de la qualité de nos offres Spécialiste Une large gamme de formations spécifiques à chacune de vos activités Formateurs consultants experts de vos métiers Légitime AFHOR est issu du Groupe ACCOR Présent sur le marché depuis 40 ans En intégrant l APAVE, AFHOR se dote des ressources d un grand groupe Professionnel Un couverture nationale vous assurant proximité et réactivité Une veille réglementaire permettant l actualisation permanente de nos formations 2

3 Éditorial Nous sommes heureux de vous présenter l édition 2016 de notre catalogue de formations et de conseil AFHOR. La réforme de la formation professionnelle est entrée en vigueur depuis un an déjà. Un des objectifs majeurs de cette réforme est de permettre une meilleure employabilité des salariés et des demandeurs d emploi. C est pourquoi nous avons choisi de vous accompagner avec de nouveaux parcours de formation qualifiants pour certains, ainsi qu avec des contenus pédagogiques révisés afin de répondre au mieux aux enjeux de cette réforme. La formation est un investissement déterminant pour faire face aux évolutions du marché, conduire le changement et gérer l évolution de compétences. Au fil de ce catalogue, vous trouverez de nombreuses opportunités pour accompagner vos projets et leur déploiement par la formation. Les programmes référencés sont développés en formation spécifique et si besoin, accompagnés d action de conseil, aussi bien en amont sous la forme d un diagnostic qu en aval pour en optimiser les préconisations. Nous vous invitons à consulter notre site internet où le calendrier des stages et programmes sont téléchargeables dès à présent. N hésitez pas à nous joindre, nos chargés de projet et consultants sont à votre écoute. L équipe pédagogique 3

4 Vos contacts...6 Assistance à maîtrise d ouvrage...11 Accompagnement à ouverture de cuisine...12 Diagnostic en restauration...13 Étude de faisabilité...14 Définir ses effectifs en cuisine...15 Externalisation de son service de restauration...16 Diagnostic de votre sous-traitance en restauration...17 Retour à l autogestion...18 Visite client mystère...19 Management...20 Les clés d un management efficace...21 Communiquer et motiver ses équipes...22 Gérer les conflits et les situations difficiles...23 Mener un entretien annuel d évaluation...24 Piloter le changement...25 Responsable de cuisine en restauration collective...26 Restauration...27 Techniques culinaires Les bases de la cuisine...28 Les bases de la cuisine perfectionnement...29 Créativité, goût et assaisonnement...30 Les repas à thèmes : Repas du Monde L art du buffet - Repas festif...31 Mise en valeur de la prestation self...32 Les préparations froides...33 Les produits de la mer et rivière...34 Cuisson juste et basse température...35 Cuisiner en liaison froide...36 Les produits à texture modifié...37 Le manger main (Finger Food)...38 Pâtissier en restauration collective...39 Pâtissier en restauration Perfectionnement...40 La cuisson sous vide...41 Qualité de service Accueil et convivialité en restauration...42 Service en salle...43 Le service des repas en cuisine relais...44 Livraison et logistique en cuisine centrale...45 Qualité de service dans le portage des repas à domicile...46 L instant repas dans les établissements pour personnes âgées...47 Le Merchandising ou la mise en valeur des produits au self...48 Diététique Équilibre alimentaire et conception des menus (GEMRCN)...49 Alimentation des personnes âgées...50 Prévenir la dénutrition au quotidien...51 Nutrition de l enfance à l adolescence...52 Les allergies alimentaires - Allergènes

5 Environnement Les enjeux du développement durable...54 ISO mise en œuvre d un système de management environnement...55 Gestion des déchets en restauration collective...56 La restauration responsable...57 Organisation Organisation d une cuisine en liaison chaude...58 Organisation d une cuisine en liaison froide...59 Organisation et entretien d une laverie vaisselle...60 Magasinier en restauration collective...61 Vente et gestion La fonction achat : des besoins à la négociation...62 Gestion en restauration...63 Optimiser la gestion des matières premières...64 Hygiène et prévention des risques Les bonnes pratiques d hygiène en restauration...65 La sécurité alimentaire en restauration commerciale...66 Pratiquer la méthode HACCP et le PMS en restauration...67 Construire son plan de maîtrise sanitaire...68 Construire son plan de maîtrise sanitaire sur site et le gérer à l aide d un outil informatique (tablette)...69 Évaluer son plan de maîtrise sanitaire...70 Manager son plan de maîtrise sanitaire...71 ISO Système de management de la sécurité des produits alimentaire...72 ISO 9001 Version L audit interne en sécurité sanitaire des aliments...74 Le Document Unique en restauration...75 Gestes et postures en hotellerie et restauration - Prévenir les accidents du travail...76 Aide aux déplacements de personnes physiquement dépendantes...77 Entretien des locaux...78 Hygiène et entretien des locaux...79 Organiser une équipe d entretien...80 La fonction entretien en Résidence pour personnes âgées...81 Le bionettoyage...82 Blanchisserie...83 Les bonnes pratiques d hygiène en blanchisserie...84 La méthode RABC en blanchisserie...85 Circuit en traitement du linge...86 Hygiène et fonction du linge : le service blanchisserie...87 Conduire un audit d organisation en blanchisserie...88 Conditions générales

6 Formations Inter ou Intra-entreprises Tél. : [email protected] Région Ile-de-France 17 rue Salneuve PARIS Tél. : Mob. : Fax : [email protected] Région Nord-Est 17 rue Salneuve PARIS Tél. : Mob. : Fax : [email protected] Région Nord-Ouest 17 rue Salneuve PARIS Tél. : Mob. : Fax : [email protected] Région Centre Est Parc du Moulin à Vent 33 avenue du Docteur Georges Lévy Bât 22.2 BP VENISSIEUX Cedex Tél. : Mob. : Fax : [email protected] Région Sud-Ouest Centre de formation Route Départementale 817 BP LACQ Tél. : Mob. : / Fax : [email protected] [email protected] Région Sud-Est 8 rue Jean Jacques Vernazza CS MARSEILLE CEDEX 16 Tél. : Mob. : Fax : [email protected] Siège social APAVE SUDEUROPE - AGENCE AFHOR 8 rue Jean Jacques Vernazza - CS MARSEILLE CEDEX 16 Tél. : Fax :

7 Des Experts à votre service Associer les compétences aux enjeux économiques d aujourd hui, tout en intégrant les multiples facettes des métiers de l hôtellerie et de la restauration, peut devenir un véritable casse-tête. Pour fidéliser sa clientèle, rechercher de nouveaux convives ou repenser entièrement sa restauration, il existe de nombreuses combinaisons plus ou moins adaptées. AFHOR, Agence APAVE, se forge depuis 40 ans une expertise au travers de ses nombreuses missions de formation, formations actions, études, assistance technique dans les métiers de l hôtellerie et de la restauration. Une équipe interne de consultants et de formateurs pluridisciplinaires renforcée par les ressources du Groupe APAVE, groupe à dimension internationale, permet à AFHOR d apporter une réponse globale quelque soit la problématique ou l objectif à atteindre. Tous nos formateurs assurent au quotidien des missions au sein d établissements en restauration commerciale ou collective (secteurs de la santé, entreprise, milieu scolaire, petite enfance ). Ils sont tous formés et qualifiés à la pédagogie pour adultes avec un suivi et une actualisation permanente de leurs compétences théoriques, pratiques et pédagogiques. Des consultants métiers en hôtellerie et restauration de tourisme : Directeurs d hôtel de luxe, responsables de réservation, chefs de réception, directeurs commerciaux, directeurs de restaurant, chefs de cuisine, chefs sommelier Des consultants de terrain en restauration collective : Responsable de production, directeurs de cuisine centrale, responsables des achats, gérants de collectivité. Des ingénieurs conseil : Ingénieurs agronomes, ingénieurs qualité, docteur vétérinaire. Des consultants spécialisés : Hygiénistes microbiologistes, nutritionnistes, diététiciens (nes), coachs certifiés, psychologue du travail, diplômés en communication. Des spécialistes en maîtrise d ouvrage : Chargés d études, programmistes. Des entreprises partenaires 7

8 Nos Formations 1. Formation inter-établissements Le stagiaire de votre établissement participe à une formation, selon un thème choisi, par module d une durée allant de 1 à 10 jours, à Paris ou en Province. C est pour lui un apport de connaissances facilement utilisables. C est également un échange entre participants sur des expériences différentes. La démarche pédagogique est en fonction du thème du stage et est consolidée par l analyse de cas concrets, des travaux en sous-groupe, des supports audiovisuels, des visites d établissements, des jeux pédagogiques. 2. Formation intra-établissements Besoin d un programme adapté? D une planification souple? D un contenu spécifique? Choisissez la solution intra. Vous avez construit votre plan de formation autour de votre projet d établissement et vous souhaitez une formation qui lui soit complètement dédiée. Nos Consultants, Conseillers Formation et Formateurs organisent un programme de formation, développé à partir de vos objectifs spécifiques où chaque aspect de vos attentes sera pris en compte. Les thèmes de formation Intra L ensemble des thèmes présents au catalogue des stages inter-établissements peut être réalisé en intra-établissements mais leur contenu est également associable pour créer de nouveaux programmes. À titre d exemple : les recettes de nos terroirs, Cuisiner pour les enfants, Les viandes de boucherie et volaille, Hôtesse d enfants en restauration collective, Veilleur de nuit, RAQL (Responsable Qualité Logistique), les circuits courts, le Bio en restauration collective 3. Formations en e-learning Retrouvez certains modules de nos formations en e-learning Modalité bien connue aujourd hui qui consiste à former à distance les stagiaires sur outil informatique. Des formations courtes, pratiques, et efficaces. Nos solutions s adaptent à vos besoins, à l individualisation des parcours formation de vos salariés, aux réalités de l environnement de travail et à la nature même de l action. Les objectifs du dispositif e-learning Faciliter l accès à des formations métiers qui répondent à vos objectifs pédagogiques. Proposer une progression et un suivi adaptés au profil et au rythme de vos apprenants. Évaluer le niveau de connaissance au préalable d une formation et tests de fin de formation en ligne. 8

9 Les certificats de qualification professionnelle : les CQP Les Certificats de Qualification Professionnelles (CQP) sont des certifications créées et délivrées par les branches professionnelles. Le titre délivré (CQP) est pris en compte par toutes les entreprises qui relèvent de la branche concernée en terme de positionnement de son titulaire dans la grille de classification des emplois. Les objectifs du dispositif CQP Acquérir des compétences correspondant aux métiers des entreprises et aux évolutions de ces métiers. Développer les compétences et l employabilité du formé par des formations adaptées. Disposer d une reconnaissance nationale au même titre qu un diplôme pour les CQP inscrits au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP). Afhor vous propose donc plusieurs CQP tels que : CQP Chef de cuisine en restauration collective (31 jours) Module 1 : Hygiène et sécurité alimentaire (3 jours) Module 2 : Approvisionnement et gestion de stocks (5 jours) Module 3 : Production culinaire (2 x 5 jours) Module 4 : Gestion de la production (5 jours) Module 5 : Management et animation d équipe (2 x 4 jours) Module 6 : relationnel convive client (2 jours) CQP Cuisinier (26 jours) Module 1 : Hygiène et sécurité alimentaire (3 jours) Module 2 : Approvisionnement et gestion des stocks (3 jours) Module 3 : Technique culinaire (2 x 5 jours) Module 4 : Gestion de la production (5 jours) Module 5 : Management et animation d équipe (5 jours) CQP Commis de cuisine (22 jours) Module 1 : Hygiène et sécurité alimentaire (2 jours) Module 2 : Préparations préliminaires (3 jours) Module 3 : Les cuissons (5 jours) Module 4 : Fonds et sauces (2 jours) Module 5 : La Pâtisserie (4 jours) Module 6 : Le stockage (1 jour) Module 7 : Organisation du travail (2 jours) Module 8 : La distribution (2 jours) Module 9 : Remise en état du poste de travail et des locaux (1 jour) 9

10 La Certification Reconnaissez et valorisez les compétences acquises de vos salariés et agents par l obtention d une certification basée sur les référentiels métiers. Afhor vous propose 3 formations bénéficiant de certification : - Responsable de Cuisine en restauration collective (voir p.26) - Magasinier en restauration collective (voir p.62) - Les bonnes pratiques d hygiène (voir p.66) Apave Certification «Vous êtes reconnu» Site internet : Certification des personnes et compétences Certification des systèmes de management Certification des produits et services Évaluation, labels et contrôles privés APAVE Certification est accrédité par le COFRAC selon la norme ISO pour la Certification des personnes et compétences (accréditation n COFRAC Certification de personnes, portée disponible sur APAVE Certification est également accrédité par le COFRAC selon la norme ISO pour la Certification des systèmes de management de la qualité et de l environnement (ISO 9001 et ISO 14001) (accréditation n COFRAC Certification de Système de management, portée disponible sur Faites reconnaître votre savoir-faire avec Apave Certification. La certification de compétences et/ou de personnes consiste à évaluer et à reconnaître les aptitudes nécessaires à l exercice d une activité professionnelle selon un référentiel dédié. La certification de compétence est distincte du programme de formation, elle définit au travers de la conformité à un référentiel de compétences un savoir faire, un savoir être et un savoir agir certifié, c est un gage de qualité et de performance durable. 10

11 Assistance à Maîtrise d Ouvrage Votre chantier (ouverture de restaurant, création d une cuisine centrale, choix d un prestataire) est complexe à gérer? Vous avez besoin d une expertise spécifique tout au long de votre projet? AFHOR et le Groupe APAVE mettent à votre disposition toute leur expérience dans la maîtrise d œuvre pour vous aider à définir, piloter et exploiter votre projet, tout en facilitant sa coordination. Nous nous assurons également de la faisabilité de la mise en œuvre de votre projet dans sa globalité : Assistance administrative et juridique, Assistance financière, Assistance Opérationnelle : Audit, Conduite du changement, Etude de réalisation, Accompagnement à faciliter l aboutissement de vos projets Qualification intervenant(s) : des experts, spécialiste de la DSP, assurant au quotidien des missions techniques et managériales auprès d établissements de restauration commerciale ou collective (hôpitaux, ehpad, cantines scolaires, restaurants d entreprise )à faciliter l aboutissement de vos projets Inscriptions et informations au ou 11

12 AF/A501 - Accompagnement à ouverture de cuisine Sur Devis Objectifs Créer les conditions qui permettront de mobiliser le personnel autour d un projet commun en recherchant la participation et l adhésion de chacun Rendre capable chaque membre des différentes équipes concernées (cuisine ou services) de maîtriser son poste de travail en s adaptant aux nouveaux matériels et/ou aux nouvelles techniques qui auront été définis au préalable, de déterminer, maîtriser et contrôler les points critiques de l organisation en matière de sécurité alimentaire Accompagner le changement en coordonnant l action de tous les acteurs disponibles et volontaires internes ou externes : personnel et encadrement de la cuisine, services associés Centrer l action sur une Démarche Qualité et évaluer avec un comité de projet, les écarts de fonctionnement afin de mettre en place les mesures correctives nécessaires Faire en sorte que le jour de l ouverture, l équipe de cuisine soit à l aise dans les locaux et opérationnelle. Étapes préparatoires Communication sur le projet Préparer les équipes en les informant sur les tenants et aboutissants du projet Diagnostic pédagogique Prise en compte des spécificités de l établissement Dégager les points forts et les points à améliorer Valider les règles de fonctionnement Définir les actions prioritaires Planifier les actions Initier une évolution des attitudes et comportements face aux enjeux du projet Définir les principes et les outils d organisation Former à la mise en place de l organisation écrite témoignant de la maîtrise de la production Étapes initiales Cohésion d équipe Intégrer une approche organisationnelle susceptible d optimiser le climat et l efficacité de l équipe Formation encadrement et formation des équipes à : Ouverture Assistance pré-ouverture et ouverture Accompagnement au changement Mise en place des connaissances théoriques Suivi Engager les actions correctives 12 L indépendance et l expertise d un groupe pour vous accompagner dans vos projets

13 AF/A502 - Diagnostic en restauration Sur Devis Vous souhaitez évaluer les performances de votre restauration, Vous souhaitez positionner votre restauration par rapport à la concurrence, au marché, etc Vous souhaitez connaître le coût réel de votre restauration Objectifs Disposer d une expertise «objective» de son service de restauration grâce à une «photographie» complète des composantes techniques, organisationnelles, humaines et financières Conditions de réussite Transparence et confidentialité des deux parties Participation du personnel par une préparation et une communication adaptées Municipalité/collectivités territoriales ayant en charge la gestion d un service de restauration Établissements de santé publics privés et/ou associatifs Toutes entreprises ou établissements ayant en charge un service de restauration Méthodologie d intervention Questionnaire d enquête Utilisation de Base de données préalable informatique Entretien individuel Recueil documentation Animation groupe de travail Analyse documentaire Prises de vues numériques Visite sur site Analyse qualitative et quantitative du besoin Typologie des convives La prestation servie (circulaires en vigueur, ex : PNNS) Diagnostic technique La conformité à l arrêté du 29 septembre 97 Données structurelles du bâtiment Les équipements et matériels Diagnostic organisationnel Fonctionnement/organisation Les modes opératoires Le bilan des pratiques Diagnostic ressources humaines Analyse des effectifs Ratios production effectif Bilan des tâches et fonctions existantes Diagnostic financier Le coût des denrées Les frais de personnels, de production et de service Bilan économique : prix unitaire réel du repas Restitution du diagnostic Conclusion synthétique : - Les axes de progrès - Les problématiques éventuelles - Les contraintes incontournables Document délivré Rapport de diagnostic Inscriptions et informations au ou 13

14 AF/A503 - Étude de faisabilité Sur Devis Vous souhaitez décider en «connaissance de cause» de faire évoluer tout ou une partie de vos structures restauration, Vous avez un projet de construction d une cuisine centrale, d un nouveau restaurant, Vous hésitez entre plusieurs hypothèses pour optimiser votre restauration,... Ou pour mettre en conformité vos moyens techniques Objectifs Disposition d un outil de décision argumenté en vue d engager : Une réorganisation partielle ou totale Une restructuration technique Une opération de construction complète Conditions de réussite Disposer d un diagnostic complet de votre restauration datant de moins de 6 mois : - Transparence et confidentialité des deux parties - Participation du personnel par une préparation et une communication adaptées Municipalité/collectivité territoriales ayant en charge la gestion d un service de restauration Établissements de santé publics, privés et/ou associatifs Toutes entreprises ou établissements ayant en charge un service de restauration Méthodologie d intervention Questionnaire d enquête Utilisation de Base de données préalable informatique Entretien individuel Recueil documentaire Animation groupe de travail Analyse documentaire Prises de vues numériques Visite sur site Remise d un support intervenant(s) Contenu Synthèse du diagnostic existant Rappel des axes de progrès et/ou problématiques à résoudre Analyse du contexte Prendre en compte les données environnementales, techniques et économiques Recensement des scénarii Lister les différentes évolutions possibles Description de chaque solution : - Modes opératoires - Process Proposition de différents modes de gestion Impact économique de chaque scénario Coût des investissements prévisionnels (travaux et équipements) Coût de fonctionnement (impact des effectifs) Coût global combiné investissement et fonctionnement Synthèse générale des scénarii Analyse coût/avantages Impact sur la qualité de la prestation Les combinaisons et variantes 14 Document délivré Remise «commentée» du rapport de faisabilité (restitution de l étude support électronique et support papier) Conclusion synthétique présentant des préconisations objectives et concrètes

15 AF/M501 - Définir ses effectifs en cuisine Sur Devis Dans le cadre de l optimisation des organisations, les responsables des services de restauration sont amenés à réfléchir à l organisation du travail et au planning de leurs équipes et à la difficulté de définir des effectifs de manière optimale. Nous vous proposons un accompagnement pour une analyse objective Pour répondre, nous vous proposons un stage qui vous permettra de définir dans vos cuisines et restaurants des effectifs en adéquation avec vos charges de travail. Enjeux Adapter ses effectifs à ses besoins, qu ils soient ponctuels ou permanents Acquérir une méthodologie pour déterminer les effectifs nécessaires au fonctionnement de la cuisine par rapport à la prestation et aux équipements. Responsable de restauration DSE DRH Chef de cuisine Chargé d études BET Contenu Méthode de calcul de la charge de travail Les critères et paramètres de calcul La conduite d étude de postes L analyse des données Calcul des charges de travail à partir des données collectées Ordonnancement des charges de travail Pertes à l ordonnancement Taux d aléas Coefficient de planning Hypothèses d organisation et de fonctionnement Définition de l organisation idéale Calcul d effectif : de fonctionnement, hebdomadaire, global théorique Rédaction d une synthèse Document délivré Rapport de diagnostic Qualification intervenant(s) Experts assurant au quotidien des missions techniques et managériales auprès d établissements de restauration commerciale ou collective (hôpitaux, ehpad, cantines scolaires, restaurants d entreprise ) Inscriptions et informations au ou 15 L indépendance et l expertise d un groupe pour vous accompagner dans vos projets

16 AF/A504 - Externalisation de son service de restauration Sur Devis Vous souhaitez déléguer votre service de restauration à une société de restauration collective : vous faire assister dans l élaboration du dossier de consultation puis dans l analyse des offres et ceci dans le respect total des procédures propres à ce mode de sous-traitance Objectifs Disposer d un cahier des charges explicite, compréhensible par les sociétés de restauration pour qu'elles puissent garantir une collaboration claire et efficace ainsi qu un contrôle ultérieur du respect des engagements contractuels. S assurer de choisir l offre la plus adaptée à ses exigences et ses contraintes. Conditions de réussite Bien vérifier que le maître d ouvrage est au fait des objectifs, des contraintes, des coûts du marché ainsi que de ses conséquences sur le personnel, sur la gestion du service de restauration Municipalités/collectivités territoriales ayant la responsabilité d un service public de restauration Établissements de santé publics, privés et/ou associatifs Toutes entreprises ou établissements ayant en charge un service de restauration Méthodologie d intervention Questionnaire d enquête Utilisation de Base de données informatique préalable Entretien individuel Recueil documentaire Animation groupe de travail 16 Analyse documentaire Prises de vues numériques Visite sur site Remise d un support intervenant(s) Contenu Poser le problème Méthode de questionnement Les axes de progrès à rechercher Analyse du contexte Prendre en compte les données : environnementales, techniques, économiques Définir ses besoins Identifier les points de levier et les freins Repérer les conséquences possibles sur le personnel Rédaction du cahier des charges Définition du périmètre de la sous-traitance Les exigences du maître d ouvrage en matière : d investissement, de gestion, de prestations à servir, de ressources humaines, de reporting et d engagement sociétal La consultation Le cadre législatif : les voies de publication, le calendrier, le process de la consultation Le dépouillement des offres Le choix du prestataire La mise en œuvre de la délégation ou sous-traitance La période de transition : plan d action, échéancier, points étapes/avancement du projet Le suivi de délégation : les audits, les plans d actions correctifs, les réunions et rapports bilan Document délivré Remise «commentée» du rapport de faisabilité Cahier des charges finalisé et grille d analyse Conclusion synthèse présentant des préconisations objectives

17 AF/A505 - Diagnostic de votre sous-traitance en restauration Sur Devis Vous souhaitez évaluer le respect des clauses de votre prestataire Objectifs Disposer d une expertise «objective» de votre prestataire de restauration grâce à un état des lieux complet et concret des clauses techniques, des clauses financières et des organisations. Évaluer la performance de votre restaurant Municipalité/collectivité territoriales Établissements de santé publics/privés et/ou associatifs Toutes entreprises ou établissements ayant sous-traité son service restauration Méthodologie d intervention Appréciation du cahier des charges, des engagements commerciaux et du contrat Audit terrain Analyse en bureau d étude Plan d action pour mise en conformité Contenu Les étapes préparatoires Analyse du cahier des charges Analyse de l offre commerciale, Analyse des clauses contractuelles Diagnostic techniques Conformité avec la législation en vigueur (PNNS, GEMRCN, PMS, dossier d agrément, étiquetage, allergènes ) Respect des règles de sécurité à la personne Respect de l entretien technique des locaux Diagnostic opérationnel Respect des engagements qualitatifs sur les approvisionnements et affichages Respect des engagements sur les effectifs Respect des enjeux environnementaux Diagnostic financier Respect des grammages Respect des prix alimentaires Conformité de la facturation Document délivré Restitution écrite du diagnostic (support papier et informatique) : conclusion et synthèse, non conformités et plan d action associé, axes de progrès, points forts. Conclusion et synthèse orale Qualification intervenant(s) Experts assurant au quotidien des missions techniques et managériales auprès d établissements de restauration commerciale ou collective (hôpitaux, ehpad, cantines scolaires, restaurants d entreprise ) Inscriptions et informations au ou 17 L indépendance et l expertise d un groupe pour vous accompagner dans vos projets

18 AF/A508 - Retour à l autogestion Sur Devis Vous souhaitez retourner à l autogestion? Redevenir acteur à 100 % de votre restauration pour offrir à vos convives une restauration à votre image? Être plus proche de vos convives et répondre au plus près de leurs attentes et de votre philosophie? Mieux maîtriser votre politique d achat?... Objectifs Disposer d éléments concrets et chiffrés pour connaître la faisabilité du projet Disposer d outils fiables d aide à la décision Être accompagné partiellement (lors de certaines phases)ou totalement durant son projet. Municipalités/collectivités territoriales Établissements de santé publics, privés et/ou associatifs Toute entreprise ayant sous-traité son service restauration Méthodologie d intervention Audit terrain, Analyse en bureau d étude Définition de scenarii, plan d action, rétro planning Accompagnement terrain pour la mise en œuvre du projet Contenu Les étapes préparatoires Définition du projet Les enjeux, les critères favorables et les freins potentiels Les différents diagnostics: audit terrain Diagnostic technique, opérationnel, financier À partir de recueil documentaire, d entretiens individuels, bilans financiers, données environnementales, données techniques. Analyse en bureau d étude Rédaction du rapport d audit, analyse précise et chiffrée, calcul des charges de travail Définition des besoins futurs au regard de la situation actuelle Proposition de scenarii Description des différents scenarios basés sur vos exigences (Points forts, points de levier et points faibles pour chaque scenario) Chiffrage de ces scenarios (fonctionnement et investissement) Repérer les conséquences sur les équipes et les équipements Définition du Plan d action selon un calendrier Accompagnement terrain pour la mise en œuvre du projet Lancement du projet : réunion lancement, communication La période de transition : plan d action, échéancier, points étapes/avancement du projet Le suivi : les audits, les plans d actions correctifs, les réunions et rapports bilan Document délivré Remise «commentée» du rapport de faisabilité Conclusion synthèse présentant des préconisations objectives 18 L indépendance et l expertise d un groupe pour vous accompagner dans vos projets

19 AF/A506 - Visite client mystère Sur Devis Objectifs Réaliser un ensemble de mesures, des critères qualité d un établissement à travers des enquêtes mystères sur l ensemble ou partie des services de l établissement. Disposer d un rapport argumenté clair et précis du niveau qualité des différents services de l établissement pour permettre à la Direction de faire évoluer la qualité globale en fonction des points améliorables identifiés Tout type d établissement hôtelier, club de vacances, restaurant, Champ d étude La mission couvre l ensemble des prestations réalisées par l établissement dans le contexte d un séjour individuel ou en couple L évaluation porte sur le savoir faire et savoir être Méthodologie d intervention Le questionnaire d enquête Grille d enquête composée de 200 points d enregistrement Cet outil est conçu pour offrir une grande facilité de lecture. Chaque item non conforme ou non mesuré fait l objet d une explication Les mesures successives tiennent comptes des contrôles précédents Les résultats Le rapport fait apparaître le taux de conformité par secteur et au global Le taux de conformité par thème - Savoir faire (efficacité, professionnalisme) - Savoir être (attitude et comportement) - Savoir (connaissance du produit) - La propreté Profil des auditeurs Activité d auditeur confirmé dans la prestation de service Formés à la qualité de service Aisance rédactionnelle Un responsable projet coordonne l action de l ensemble des auditeurs qualité Contrôle du rapport Restitution de l enquête Inscriptions et informations au ou 19 Une synthèse sous forme rédactionnelle met en relief les points forts et améliorables des services de l établissement.

20 Management Réussir les changements Développer la motivation Renforcer l efficacité managériale «Quand tu veux construire un bateau, ne commence pas par rassembler du bois, couper des planches et distribuer du travail, mais réveille au sein des hommes le désir de la mer grande et belle» Antoine de Saint Exupéry «Les portes de l avenir sont ouvertes à ceux qui savent les pousser» Coluche 20

21 AF/M514 - Les clés d un management efficace 3 jours Objectifs de la formation 900 Cerner son rôle de manager Prendre conscience de l importance de sa fonction Appréhender les différentes facettes du rôle du manager et principalement les compétences managériales à mettre en œuvre pour tenir ce rôle. Identifier les différents styles de management et savoir les adapter en fonction du contexte et de la personne. Identifier les différents temps de management et les outils à la disposition du manager. Évaluer ses forces et axes d amélioration pour renforcer son rôle de responsable Tout Responsable ou futur Responsable d équipe Travailler en restauration et connaître les différents postes en restauration Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests Les différentes facettes d un manager Identifier les missions du manager Découvrir le savoir-faire du management des équipes Observer un manager en action Communiquer avec son équipe Prendre conscience des différences de perception Expérimenter les difficultés à communiquer Faire passer des messages clairs et constructifs Savoir découvrir ses collaborateurs Tester son aptitude à la communication Motiver son équipe Créer et entretenir un bon climat dans l équipe Faire son tableau de bord de motivation Savoir féliciter Organiser pour manager Tester sa gestion du temps Transmettre des directives Déterminer des objectifs pour son équipe et les faire partager Assurer le suivi des formations Accompagner ses collaborateurs Accueillir et intégrer un nouveau collaborateur Identifier les attitudes en entretien Tester son action de coach Gérer les situations critiques : conflit de personne, climat difficile, Traiter diplomatiquement les contradictions Tester son aptitude à gérer les situations critiques Tester ses aptitudes de manager Inscriptions et informations au ou 21 Apprentissage des fondamentaux du management par des formateurs spécialisés en restauration et hôtellerie pour gagner en aisance dans son rôle de manager.

22 AF/M502 - Communiquer et motiver ses équipes 2 jours 600 Objectifs de la formation Améliorer la transmission d informations Savoir renforcer l esprit d équipe Savoir gérer ses collaborateurs Connaître et mettre en œuvre les principes et outils de communication et d animation d équipe Comprendre les mécanismes de la motivation et acquérir des méthodes et outils pour pouvoir gérer celle de ses collaborateurs Comprendre les mécanismes qui garantissent la cohésion d une équipe et acquérir des méthodes et outils pour pouvoir développer un bon niveau de coopération entre les membres Responsables d équipe actuels ou futurs Les différentes facettes d un manager Identifier les missions du manager Communiquer avec son équipe Prendre conscience des différences de perception Faire passer des messages clairs et constructifs Savoir «creuser» pour mieux comprendre Adapter sa communication au temps disponible Communiquer positivement Motiver son équipe Découvrir les clés de la motivation Manager ou leader? Animer ses collaborateurs La force du travail de groupe Faire le suivi d un travail Donner un feed-back sur un comportement Tester son assertivité Faire un recadrage Travailler au sein d une équipe ou être amené à piloter une équipe Parler et écrire la langue française Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests 22 Les jeux de rôle et exercices filmés permettent de mieux appréhender son style d animation, de l analyser pour tirer parti de ses points forts et d identifier les axes de progrès à réaliser.

23 MAD11 - Gérer les conflits et les situations difficiles 2 jours 600 Objectifs de la formation Savoir prévenir les conflits Avoir la maîtrise de soi Savoir désamorcer une situation difficile Comprendre les origines du conflit Savoir gérer les personnes et les situations difficiles Savoir se positionner dans un conflit Tout responsable d équipe ou futur responsable d équipe Travailler au sein d une équipe ou être amené à piloter une équipe Parler et écrire la langue française Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests Définition des conflits Qu est ce qu un conflit? Les différents types de conflit Les conséquences du conflit Prévenir les conflits Éviter les malentendus, les ambiguïtés de langage Anticiper les divergences Gérer l esprit d équipe Le conflit au service du management Établir une relation gagnant-gagnant Gérer le conflit Analyser la situation dans ses aspects visibles mais aussi invisibles Adopter une écoute active Être assertif Répondre aux objections Opposer les idées, pas les personnes Impliquer les parties dans l exploration et la construction créative Maîtriser son stress Le stress outil de l efficacité Cartographier sa pensée Penser autrement, développer la confiance en soi Inscriptions et informations au ou 23 Un outil fort pour progresser : l autodiagnostic en début et en fin de formation

24 AF/M515 - Mener un entretien professionnel 375 Identifier les enjeux de l évaluation pour le manager, son collaborateur et l organisation Repérer les étapes clés dans la conduite de l entretien Appréhender les comportements à mettre en œuvre pour le manager Se préparer aux situations difficiles (personnalités difficiles, objections, tensions ) Tout responsable ou futur responsable d équipe Travailler au sein d une équipe Parler et écrire la langue française 1 jour Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests La place de l entretien d appréciation dans le management Définition et fonction de l entretien professionnel (circulaire mars 2013 décret juin 2010) Rôle et responsabilité du cadre dans l évaluation de son personnel : vis à vis de l équipe, de l organisation, et de la réglementation Limites et difficultés rencontrées par les participants (notamment dans la prise de poste) La place de l entretien d appréciation dans le système de gestion des compétences Les enjeux de l entretien professionnel Accompagnement du salarié dans ses perspectives d évolution professionnelles Identification des besoins en matière de formation Les conditions de réussite de l entretien d appréciation Les étapes clés du dispositif d appréciation Le déroulement de l entretien Les différentes postures du manager La gestion des situations difficiles Un outil de résolution utile pour éviter les erreurs et rechercher les solutions à mettre en œuvre Comprendre ce qui se joue dans la relation à partir de jeux de rôle et de mises en situation Réussir le face à face Autodiagnostic Repérer les points de difficultés qui peuvent subsister Identifier les manques possibles Élaborer un plan d action pour gagner en aisance dans la conduite de ses futurs entretiens professionnels 24 Un autodiagnostic en fin de formation suivi de la construction d un plan d action individuel

25 AF/M506 - Piloter le changement 2 jours 600 Identifier les fondements et enjeux du changement dans une organisation et ses impacts sur le plan humain Connaître et mettre en œuvre les méthodes et techniques permettant de conduire le changement dans son équipe Favoriser la mobilisation des salariés dans le changement Encadrant ou personne en charge de mettre en place le changement Travailler au sein d une équipe Parler et écrire la langue française Connaître les fondamentaux du management Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests Que signifie «changer» Définitions du changement Les facteurs déclencheurs du changement dans une organisation Les acteurs internes et externes L impact du changement sur les individus Conduire le changement : méthodes et outils Le rôle du manager dans la conduite du changement : attitudes à développer / à proscrire Les outils de conduite du changement Gérer la dynamique collective de l équipe face au changement Traiter les résistances au changement Communiquer autour du changement L importance capitale de la communication en situation de changement L exigence à poser vis-à-vis de la hiérarchie Les temps de communication individuels et collectifs à mettre en place pour conduire efficacement le changement : - les réunions : lancement, bilans - les entretiens individuels - comment les structurer? Inscriptions et informations au ou 25 Cette formation s appuie sur de nombreux outils tels que la courbe de deuil d E. Kübler Ross, l inventaire des changements, le losange des résistances

26 AF/M504 - Responsable de cuisine en restauration collective 2x5 jours 2400 Acquérir les connaissances élémentaires pour assurer les fonctions de responsable de cuisine en restauration collective Toutes personnes en charge ou amenées à prendre en charge un service de restauration Travailler au sein d une équipe Parler et écrire la langue française, connaître les 4 opérations mathématiques Formation interactive et coopérative Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Nombreux jeux de rôle et autotests Module 1 : Rôle du responsable de cuisine Définition : fonctions et responsabilités Le contexte réglementaire Module 2 : Mise en œuvre de la politique de l établissement Manager son PMS Lire/établir un budget et suivre un compte d exploitation Le mode d approvisionnement, la politique d achat Les fiches techniques Du plan alimentaire au menu Module 3 : Superviser la production Les différentes techniques de production, l organisation et planning du personnel Les techniques culinaires les plus utilisées La gestion des déchets Module 4 : les bases d un encadrement efficace L encadrant : ses missions, ses savoir-faire sur le terrain L équipe : la communication, la connaissance de l équipe, la cohésion Les outils de management : entretiens, transmission de directives Certification de compétence APAVE Certification est accrédité par le COFRAC selon la norme ISO pour la Certification des personnes et compétences (accréditation n COFRAC Certification de personnes, portée disponible sur 26 Cette formation bénéficie d une certification de compétence conforme au référentiel métier

27 Restauration «Je pense que nous sommes des marchands de bonheur, des marchands de plaisir. Je pense qu'une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut être généreux. Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisir» Alain Ducasse «C est ce que nous pensons déjà connaître qui nous empêche souvent d apprendre» Claude Bernard Inscriptions et informations au ou 27

28 AF/C501 - Les bases de la cuisine 3 jours 850 Découvrir et s approprier les techniques élémentaires des bases de la cuisine (produits, méthodes, termes culinaires) Découvrir l ensemble des gammes de produits Intégrer les règles d hygiène dans son travail quotidien Agent de restauration Travailler en cuisine, connaître les bonnes pratiques d hygiène Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sousgroupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Le matériel de cuisine: découverte de l outil de production, connaissance des matériels et de leur utilité. Ateliers culinaires (1 atelier par jour articulé de la manière suivante) Exercices de créativité culinaire : caractéristiques des principaux aliments entrant dans les préparations culinaires; à partir des produits proposés quelles préparations envisager? Préparations culinaires : réalisation de différentes préparations incluant des apprentissages sur les termes culinaires : - les gammes de produits, le taillage, l habillage - la conformité des viandes, les découpes - les fumets et sauces, les jus et fonds - les modes de cuisson - les assaisonnements Dégustation des plats lors du repas : analyse organoleptique Structuration des apprentissages réalisés en atelier : - Création des fiches techniques - Identification des méthodes de production classiques et nouvelles, des produits et matériels, conseils et astuces - Rappel sur les BPH 28 Lors des ateliers culinaires, les participants sont mis en posture réflexive, ce qui leur demande de : mobiliser les savoirs nécessaires à l action, évaluer les préparations réalisées, structurer leurs apprentissages.

29 AF/C502 - Les bases de la cuisine : perfectionnement 3 jours 850 Mettre en pratique les acquis du niveau 1 Connaître l ensemble des techniques de production adaptées à la restauration collective Mettre en pratique les savoirs et savoir-faire nécessaire à la maîtrise de la sécurité alimentaire Cuisiniers, cuisinières, commis de cuisine Travailler en cuisine Avoir suivi le stage initial niveau 1 Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sous-groupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Rappel sur les bonnes pratiques d hygiène appliquées au travail en cuisine Connaissances théoriques culinaires : Maîtrise des matériels, des ustensiles et optimisation de leur utilisation; Rappel des gammes et classification des produits Les termes culinaires Atelier culinaire 1 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel Légumes et pratique du taillage (travail individuel) Assaisonnements et cuissons Élaboration des fiches techniques de production (en sous groupe) Les œufs Dégustation et analyse organoleptique Atelier culinaire 2 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel Les volailles : quelle découpe pour quelle cuisson? Les fonds, sauces et liaisons Rédaction de fiches techniques Réalisation des productions dans le respect des méthodes adaptées aux équipements Validation des process et méthodes Dégustation et analyse organoleptique Atelier culinaire 3 : Réalisation des productions en sous groupe ou travail individuel Le porc et le veau : quelle découpe pour quelle cuisson? Rédaction de fiches techniques Réalisation des productions dans le respect des méthodes adaptées aux équipements Validation des process et méthodes Dégustation et analyse organoleptique Inscriptions et informations au ou 29 Des cuisines pédagogiques équipées en matériel moderne et performant

30 AF/C503 - Créativité, goût et assaisonnement 2 jours 650 Connaître les épices, les aromates, les condiments et les assaisonnements Renouveler sa carte, ses menus et ses recettes Développer sa créativité culinaire Cuisiniers, cuisinières Travailler en cuisine, ou avoir acquis une expérience significative en cuisine Connaître la langue française Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sousgroupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Connaissances théoriques culinaires Le goût et l analyse sensorielle : mécanisme, perception et évolution du goût La créativité culinaire Élaboration de nouveaux plats ou renouvellement de sa cuisine? Le respect du produit Les techniques culinaires (anciennes et nouvelles) au service de la créativité Les épices, les aromates, les condiments et les assaisonnements Atelier culinaire jour 1 : Réalisation de 4 recettes en sous groupe ou travail individuel À partir de 2 fruits, 2 légumes, 1 viande et 1 charcuterie Élaboration des fiches techniques de production (en sous groupe) Travail sur la transformation des produits (découpe, taillage; cru ou cuit) Travail sur les assaisonnements à partir des épices, aromates et condiments Travail sur les cuissons et présentation (dressage) Dégustation et analyse organoleptique Atelier culinaire jour 2 : Réalisation de 8 recettes en sous groupe ou travail individuel À partir de 2 fruits, 2 légumes, 2 féculents, 1 poisson et 1 viande Même déroulé que le jour 1 (à partir des fiches techniques, transformation, cuisson, assaisonnement, présentation, dégustation) *Les produits choisis pour les recettes varient selon les saisons, les approvisionnements. 30 Lors des ateliers culinaires, les participants sont mis en posture réflexive, ce qui leur demande de : mobiliser les savoirs nécessaires à l action, évaluer les préparations réalisées, structurer leurs apprentissages

31 AF/C509 - Les repas à thèmes : Repas du Monde L art du buffet - Repas festif 1 jour 375 Acquérir une méthodologie pour développer sa créativité culinaire autour d un menu thématique Découvrir des recettes originales S approprier des techniques innovantes et les règles de présentation et d animation d un repas à thème Cuisiniers, cuisinières Travailler en cuisine, ou avoir acquis une expérience significative en cuisine Connaître la langue française Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sousgroupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Connaissances théoriques culinaires La créativité culinaire Le respect du produit Les techniques culinaires (anciennes et nouvelles) au service de la créativité Module Les repas du monde : Réalisation de 8 recettes - Atelier culinaire Connaissance des produits exotiques (fruits, légumes, viande, poisson) Sélection, utilisation, thématiques et recettes (tropicales, Asie, Amérique du Sud, Afrique) Fiches techniques, transformation, assaisonnements (épices ), cuissons et dressage. Dégustation et analyse organoleptique Module L art des buffets : Réalisation de 8 recettes - Atelier culinaire Connaissances et principes des buffets Préparation de recette pour présenter des buffets, hors d œuvre, buffets chauds, fromages, fruits, pâtisseries Fiches techniques, transformation, assaisonnements (épices ), cuissons et dressage. Dégustation et analyse organoleptique Module Les repas festifs : Réalisation de 8 recettes - Atelier culinaire Connaissances sur les repas festifs (Noël, anniversaire ) Originalité et tradition, les garnitures décoratives, les produits d exception, festifs.. Fiches techniques, transformation, assaisonnements (épices ), cuissons et dressage. Dégustation et analyse organoleptique *Les produits choisis pour les recettes varient selon les saisons, les approvisionnements. Inscriptions et informations au ou 31 Des cuisines pédagogiques équipées en matériel moderne et performant

32 AF/C504 - Mise en valeur de la prestation self 2 jours 650 Améliorer les présentations par des techniques de travail simples, de dressage et de mise en avant des produits Cuisiniers, cuisinières et toute personne en charge de la mise en place des productions chaudes et froides Travailler en cuisine, ou avoir acquis une expérience significative en cuisine Connaître la langue française Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sousgroupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Connaissances théoriques culinaires La créativité culinaire - Élaboration de nouvelles recettes et renouvellement de sa carte - Le respect du produit - Les techniques culinaires (anciennes et nouvelles) au service de la créativité La mise en valeur de sa prestation : reliefs, volumes, contrastes, fraîcheurs, couleurs, disposition, décoration, éclairage, propreté Avantages et contraintes d un self linéaire, le scramble, les comptoirs thématiques 32 Atelier culinaire jour 1 : Réalisation de 4 recettes en sous groupe ou travail individuel À partir de 2 fruits, 2 légumes, 1 viande et 1 charcuterie Élaboration des fiches techniques de production (en sous groupe) Travail sur la transformation des produits (découpe, taillage; cru ou cuit) Travail sur les cuissons et les assaisonnements (épices, aromates et condiments) - Travail sur la présentation : dressage de la prestation sur le self, photographie du dressage en vue de la validation des critères: formes, reliefs, abondance, couleurs Dégustation et analyse organoleptique Atelier culinaire jour 2 : Réalisation de 8 recettes en sous groupe ou travail individuel À partir de 2 fruits, 2 légumes, 2 féculents et 1 poisson et 1 viande Même déroulé que pour le jour 1 (à partir des fiches techniques, transformation, cuisson, assaisonnement, présentation, dégustation) une formation pratique construite autour d ateliers culinaires et de recettes adaptées à la restauration collective

33 AF/C506 - Les préparations froides 2 jours 650 Appréhender de nouveaux assemblages produits (couleurs saveurs) Susciter la créativité culinaire par une meilleure connaissance des produits Savoir mettre en valeur vos préparations froides (dressage, distribution, durée, assaisonnements) Cuisiniers, cuisinières et agents de restauration en préparation froide Travailler en cuisine, ou avoir acquis une expérience significative en cuisine Connaître la langue française Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sousgroupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Organisation des 2 ateliers de préparations froides (1 atelier par jour) 1. Exercices de créativité culinaire : Comment diversifier ma prestation avec les produits les plus fréquemment utilisés? Caractéristiques des principaux aliments entrant dans les préparations froides - Tous les produits de garniture et les produits d origine animale Quelles préparations envisager à partir de la proposition d un panier de matières premières? - Avantages, - Contraintes - Difficultés envisagées liées aux produits et aux convives 2. Mise en production Réalisation de différentes préparations froides Utilisation de l intégralité des produits du panier Réalisation des assaisonnements périphériques Dressage, mise en valeur de la prestation et stockage selon les normes d hygiène 3. Dégustation des plats lors du repas Dégustation des produits élaborés précédemment Analyse organoleptique 4. En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier Rédaction de fiches techniques Identification de production, des produits et des matériels + conseils et astuces Rappel sur les bonnes pratiques d hygiène Inscriptions et informations au ou 33 Une formation pratique construite autour d ateliers culinaires et de recettes adaptées à la restauration collective

34 AF/C507 - Les produits de la mer et rivière 2 jours 650 Découverte et connaissance des produits issus de la mer et des rivières, de la pêche et d élevage Connaître les particularités des produits surgelés et congelés Connaître les découpes et le portionnage Adapter et maîtriser les méthodes de cuisson à chaque typologie de produits Valoriser le produit par le choix d une suite culinaire adaptée Cuisiniers, cuisinières confirmés Travailler en cuisine, ou avoir acquis une expérience significative en cuisine Connaître la langue française Formation théorique et pratique en atelier culinaire alternant exposés, échanges et travaux en sousgroupes, dégustation. Le stagiaire doit prévoir sa tenue de travail Connaissances théoriques culinaires Présentation de toutes les familles (poissons de mer, d eau douce, crustacés frais, surgelés et congelés), conditionnement et découpe Les techniques culinaires (anciennes et nouvelles) au service de la créativité La mise en valeur de sa prestation Atelier culinaire : Mise en production comparative (frais/surgelé) Maîtrise et adaptation des températures de cuisson (en fonction des volumes) Réalisation des suites culinaires : sauces, jus, Cuisson et maintien en température, cuisson, refroidissement et remise en température Dégustation et analyse organoleptique En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier Rédaction de fiches techniques Les caractéristiques des différents modes de cuisson Les contraintes et les transformations physico-chimiques des produits Choix et manipulation des matières premières et des matériels Méthodes et protocoles de travail (traçabilité, bonnes pratiques d hygiène) 34 Lors des ateliers culinaires, les participants sont mis en posture réflexive, ce qui leur demande de : mobiliser les savoirs nécessaires à l action, évaluer les préparations réalisées, structurer leurs apprentissages

35 AF/C508 - Cuisson juste et basse température 3 jours 850 Organisation des 3 ateliers culinaires un atelier par jour structuré de la manière suivante : Appréhender les connaissances et les techniques de cuisson à juste température et à basse température Maîtriser l utilisation des outils (sonde, four, sauteuse steam) Rendre opérationnel les techniques et les méthodes de production Maitriser les appoints de cuissons à cœur, ainsi que les valeurs pasteurisatrices qui en découlent Cuisiniers, cuisinières confirmés Travailler en restauration collective ou commerciale, travailler en cuisine Connaître la langue française Mise en situation de production des stagiaires au cours de trois ateliers culinaires. Les apports théoriques sont réalisés tout au long de ces ateliers et validés lors des séances de structuration des savoirs. Dégustation des préparations et analyse organoleptique pendant la pause méridienne. Étude de fiches techniques, échanges d expérience. 1. Exercices de créativité culinaire : À partir de la proposition d un panier de produit, comment travailler sa créativité culinaire autour d un processus de cuisson innovant? Caractéristiques des principaux aliments (produits d origine animale et produits de garniture) Quelles préparations envisager à partir de la proposition d un panier de matières premières? 2. Mise en production Nu ou sous vide (les viandes bovines-ovines, les viandes blanches, les poissons, les fruits) Cuisson de garniture (juste température) Manipulation et réglage des températures de cuisson en fonction des produits Couple temps température, définition de la valeur pasteurisatrice Maîtrise des températures de refroidissement Stockage (produits refroidis) Remise en température 3. Dégustation des plats lors du repas Dégustation des produits élaborés précédemment Analyse organoleptique 4. En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier Rédaction de fiches techniques Les caractéristiques des différents modes de cuisson Les contraintes et les transformations physico-chimiques des produits Choix et manipulation des matières premières et des matériels Méthodes et protocoles de travail (traçabilité, bonnes pratiques d hygiène) Inscriptions et informations au ou 35 Des cuisines pédagogiques équipées en matériel moderne et performant

36 AF/C518 - Cuisiner en liaison froide 3 jours 850 Maitriser les méthodes et les process de la liaison froide Susciter sa créativité culinaire Mettre au point des goûts et assaisonnements adaptés aux convives Réaliser de nouvelles fiches techniques pour les entrées, plats, garnitures et desserts Cuisiniers, cuisinières confirmés Travailler en restauration collective ou commerciale, travailler en cuisine Notions élémentaires du process de la cuisine en liaison froide Mise en situation de production des stagiaires au cours de trois ateliers culinaires. Les apports théoriques sont réalisés tout au long de ces ateliers et validés lors des séances de structuration des savoirs. Dégustation des préparations et analyse organoleptique pendant la pause méridienne. Étude de fiches techniques, échanges d expérience. 2. Préparations culinaires Réalisation de différentes préparations en appliquant les règles d hygiène alimentaire Utilisation de l intégralité des gammes de produits pour confectionner les recettes (de l entrée au dessert) adaptées et transposables dans vos cuisines 3. Dégustation des plats lors du repas Dégustation des produits élaborés précédemment lors des préparations culinaires Analyse organoleptique 4. Structuration des apprentissages réalisés en atelier Création de fiches techniques (entrée, plat, garniture, dessert) Identification des méthodes classiques et nouvelles de production (intégrant Les bonnes pratiques d hygiène en liaison froide) - Le déconditionnement, La cuisson, Le refroidissement, Le conditionnement mono ou multi portion, Les remises en température, La vaisselle de conditionnement, le stockage, Déconditionnement et reconditionnement, Le local de préparation froide, Enregistrement traçabilité produit fini Organisation des 3 ateliers culinaires (1 atelier par jour) 1. Exercices de créativité culinaire À partir des produits proposés quelles préparations envisager? Avantages, inconvénients, contraintes envisagées liées aux produits et aux convives 36 Lors des ateliers culinaires, les participants sont mis en posture réflexive, ce qui leur demande de : mobiliser les savoirs nécessaires à l action, évaluer les préparations réalisées, structurer leurs apprentissages

37 AF/C511 - Les produits à texture modifiée 2 jours 650 Comprendre les nécessités thérapeutiques des produits à texture modifiée Découvrir les matériels et produits qui permettent de réaliser des textures modifiées Perfectionner ses techniques de transformation des produits et plats cuisinés dans le respect des règles d hygiène réglementaire Créer, mettre en œuvre et présenter des produits à texture modifiée savoureux et attrayants Prendre conscience des enjeux de la diététique, de la dénutrition et de l importance sociale et affective de l alimentation chez la personne âgée ou en situation de handicap Cuisiniers, cuisinières et personnes intervenant sur ces préparations Travailler en établissement médico-social tels qu hôpital, maison de retraite, EHPAD, Crèche Mise en situation de production des stagiaires au cours de deux ateliers culinaires. Les apports théoriques sont réalisés tout au long de ces ateliers et validés lors des séances de structuration des savoirs. Dégustation des préparations et analyse organoleptique pendant la pause méridienne. Étude de fiches techniques, échanges d expérience. Préalables à la préparation de repas à textures modifiées Les caractéristiques des convives (personnes âgées, enfants, personnes en situation de handicap) Comment assurer le bon apport nutritionnel? Description des matériels spécifiques et de leur utilité pour la préparation de produits à texture modifiée Les produits texturants ou aides culinaires Organisation des 2 ateliers culinaires (1 atelier par jour) 1. Exercices de créativité culinaire : À partir de la proposition d un panier de produit, comment travailler sa créativité culinaire pour préparer des produits à texture modifiée? - Caractéristiques des principaux aliments : Tous les produits d origine animale et les produits de garniture - Travail autour du menu : quelles préparations envisager à partir du panier de matières premières? Avantage, Contraintes, Difficultés envisagées liées aux produits 2. Mise en production Les préparations de base, Le dressage en mono portion, La conservation et le stockage des préparations en froid dirigé 3. Dégustation des plats lors du repas Dégustation des produits élaborés précédemment Analyse organoleptique 4. En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier Les régimes texturés, liquides et semi-liquides, mixés, hachés, enrichis, gélifiés Rédaction de fiches techniques La qualité microbiologique des fabrications Méthodes et protocoles de travail (traçabilité, bonnes pratiques d hygiène) Inscriptions et informations au ou 37 Des cuisines pédagogiques équipées en matériel moderne et performant

38 AF/C512 - Le manger main (Finger Food) 1 jour 375 Appréhender les nécessités thérapeutiques des présentations adaptées pour être mangées à la main Découvrir les matériels et aides culinaires (liants et texturants) qui permettent de réaliser ces présentations Créer et mettre en œuvre des recettes dont les textures sont modifiées et les présentations adaptées pour être mangées à la main afin de répondre aux problématiques de nutrition en établissements de santé Cuisiniers, cuisinières et personnes intervenants sur ces préparations (cuisine et offices) Travailler en établissement médico-social tels qu hôpital, maison de retraite, EHPAD, Crèche Maîtriser les textures modifiées ou avoir suivi la formation Textures modifiées Mise en situation de production des stagiaires au cours de deux ateliers culinaires. Les apports théoriques sont réalisés tout au long de ces ateliers et validés lors des séances de structuration des savoirs. Dégustation des préparations et analyse organoleptique pendant la pause méridienne. Étude de fiches techniques, échanges d expérience. 38 Les matériels spécifiques, les produits texturants et liants: leur utilité pour la création de présentations pour être mangées à la main Organisation de l atelier culinaire 1. La créativité pour le manger main Les textures Les formes, volumes et couleurs La prise en main facilités et contraintes Les températures de consommation 2. Mise en production Les recettes transformées en manger main et présentées sous forme de : - Cubes, Frites, Boulettes, Galettes, quenelles Les aides à modifier 3. Dégustation des présentations manger main lors du repas Dégustation des produits élaborés précédemment Analyse organoleptique 4. En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier Élaboration de fiches techniques Les gammes de produits utiles pour le manger main Comment tirer le meilleur parti des produits tendance Méthodes et protocoles de travail (conservation, traçabilité, bonnes pratiques d hygiène) Lors des ateliers culinaires, les participants sont mis en posture réflexive, ce qui leur demande de : mobiliser les savoirs nécessaires à l action, évaluer les préparations réalisées, structurer leurs apprentissages

39 AF/C516 - Pâtissier en restauration collective 3 jours 900 Réaliser des préparations de base en pâtisserie, travailler les ovo-produits Repérer les produits d assemblage utilisables en restauration collective Maîtriser les phénomènes de cuisson Mettre en place des recettes ou propositions de produits de pâtisserie réalisables en cuisine collective Cuisiniers, cuisinières, personnel évoluant en zone froide Personnel d encadrement Connaissances culinaires Mise en situation de production des stagiaires au cours de trois ateliers culinaires. Les apports théoriques sont réalisés tout au long de ces ateliers et validés lors des séances de structuration des savoirs. Dégustation des préparations et analyse organoleptique pendant la pause méridienne. Étude de fiches techniques, échanges d expérience. En atelier : les matériels spécifiques et leur utilité pour la création de pâtisseries 1. La créativité en pâtisserie : Caractéristiques des produits d assemblage utilisables en restauration collective Les ovo produits et les édulcorants Les principes de la créativité 2. Mise en production (3 ateliers culinaires) Tartes rapides, Gâteaux de voyages Entremets, Desserts à portionner Mousses, meringues et crèmes Plusieurs bases classiques et traditionnelles 3. Dégustation des plats lors du repas 4. En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier Fiches techniques Les gammes de produits utiles en pâtisserie Les produits tendance Méthodes et protocoles de travail Inscriptions et informations au ou 39 Les recettes apprises en atelier sont adaptées à la restauration collective et à ses contraintes

40 2 jours 650 Perfectionner sa pratique professionnelle dans la création de produits pâtissiers Analyser et faire évoluer des fiches recettes Expérimenter et créer des préparations originales Cuisiniers, cuisinières, pâtissiers Connaissances culinaires Avoir suivi le niveau 1 : Pâtissier en restauration collective AF/C517 - Pâtissier en restauration : perfectionnement Mise en situation de production des stagiaires au cours de deux ateliers culinaires. Les apports théoriques sont réalisés tout au long de ces ateliers et validés lors des séances de structuration des savoirs. Dégustation des préparations et analyse organoleptique pendant la pause méridienne. Étude de fiches techniques, échanges d expérience. En atelier : Rappel sur les matériels spécifiques et leur utilité pour la création de pâtisseries Bilan sur la mise en œuvre des préparations initiées dans le module 1 1. La créativité en pâtisserie Les principes de la créativité appliqués aux : - Pâtes levées - Décors en pâtisserie Quelles créations envisager à partir des produits proposés par le formateur? 2. Mise en production (2 ateliers culinaires) Pâte à brioche, entremets, desserts à l assiette, verrines Les principes de décoration appliqués, chocolat, sucre, nougatine Création d une recette par participant 3. Dégustation des pâtisseries lors du repas 4. En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier Fiches techniques Comment tirer le meilleur parti des produits tendance Rappels sur les méthodes et protocoles de travail : conservation, traçabilité, bonnes pratiques d hygiène 40 Lors des ateliers culinaires, les participants sont mis en posture réflexive, ce qui leur demande de : mobiliser les savoirs nécessaires à l action, évaluer les préparations réalisées, structurer leurs apprentissages

41 AF/C520 - La cuisson sous vide 2 jours 650 Connaître la réglementation s appliquant à la cuisson sous vide Appliquer les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous-vide Identifier les effets de la cuisson sous vide sur les aliments Mettre en place des fiches techniques adaptées à ce mode de cuisson Cuisiniers et cuisinières confirmés Être un cuisinier confirmé Mise en situation de production des stagiaires au cours de deux ateliers culinaires. Les apports théoriques sont réalisés tout au long de ces ateliers et validés lors des séances de structuration des savoirs. Dégustation des préparations et analyse organoleptique pendant la pause méridienne. Etude de fiches techniques, échanges d expérience. La technologie sous vide Les différentes sortes de sous vide Les techniques de conditionnement Les avantages et les contraintes de la cuisson sous vide Mise en production (2 ateliers culinaires) Utilisation des matériels pour la cuisson sous vide Préparation et cuisson de : viandes, poissons, fruits, légumes, crèmes, Le comportement des aliments Les cuissons et les refroidissements La remise en température Analyse de la capacité de rétention d eau des aliments Analyse de la réaction de Maillard Dégustation lors du repas et analyse organoleptique En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier Les opérations du procédé cuisson sous vide - La thermobactériologie, incidences du ph et de la température sur le produit - Les techniques de fabrication - Organisation du poste de travail Réglementation spécifique - Température de stockage, étiquetage, durée de conservation des produits, enregistrements Inscriptions et informations au ou 41 Des cuisines pédagogiques équipées en matériel moderne et performant

42 AF/S501 - Accueil et convivialité en restauration 2 jours 550 Maîtriser les enjeux liés à l accueil Perfectionner l accueil téléphonique, la prise de message Améliorer la prise en charge du client et gérer les situations difficiles Identifier ses points forts et points améliorables en terme de communication Toute personne en contact direct avec la clientèle, les convives Connaître la langue française Formation interactive et coopérative alternant exposés, échanges, travaux en sous-groupes et jeux de rôle. Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques. L accueil : Les différentes phases de l accueil Les règles élémentaires de l accueil L image Les chartes pour un bon accueil Les attentes du client : Être reconnu L hospitalité La prise en charge Organisation matérielle et organisation interne Attitudes et comportements : Perception : image de soi et image des autres S affirmer «ni hérisson, ni paillasson» Savoir s impliquer, se positionner et savoir dire «non» Mieux se connaître pour dépasser blocages et freins personnels Prévenir et gérer les conflits : Éviter les pièges Évaluer la compatibilité des personnes Faire la distinction entre faits, opinions et sentiments S adapter aux passifs, agressifs et manipulateurs 42 L accent est mis sur le repérage des pratiques avant la formation et les changements à opérer après la formation

43 AF/S502 - Service en salle 2 jours 550 Connaître les différentes techniques de service Mettre en application ces techniques pour assurer un service client de qualité Serveuses, serveurs Toutes personnes appelées à servir en salle Connaître la langue française Travailler en établissement au sein d une salle à manger (direction, personnes âgées ) Formation interactive et coopérative alternant exposés, échanges, travaux en sous-groupes et jeux de rôle. Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques. Organisation du poste : Répartition des tâches Relation du poste avec les postes connexes Mise en place de la salle et des offices : Les différents types de décoration Disposition des tables Nappages, mise en place du couvert Accueil client : Langage et tenue vestimentaire Attitudes, comportements et principes clés de la communication Les différentes phases de l accueil La prise de commande/ l annonce du menu/le plan de table La qualité de service : ses composantes Le service du vin et du fromage (initiation) : Les bases du service du vin, les bases de service du fromage Les connaissances élémentaires pour mieux vendre Initiation à la mise en place de banquet et buffet Valoriser son travail, sa prestation Débarrassage, nettoyage en conformité avec l hygiène et entretien des matériels Inscriptions et informations au ou 43 L accent est mis sur le repérage des pratiques avant la formation et les changements à opérer après la formation

44 AF/S504 - Le service des repas en cuisine relais 1 jour 375 Acquérir les connaissances indispensables permettant d assurer la remise en température et le service des plats aux consommateurs Mettre en pratique les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaire à la maîtrise de la sécurité alimentaire Personnels de service, ASH, agents hôteliers Connaître la langue française Travailler à la distribution des repas Formation interactive et coopérative alternant exposés, échanges, travaux en sous-groupes et jeux de rôle. Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques. Schéma d ensemble du système de restauration Le poste de travail Les matériels (utilisation, notion de sécurité au travail) Présentation d une organisation du travail au sein d une unité de production Définition et rôle de la cuisine relais dans le cadre d une organisation de restauration Les systèmes de liaison Liaison froide, liaison chaude, liaison mixte L hygiène : exigences réglementaires en vigueur Les règles à respecter, La prévention des risques d intoxication, Réception et stockage, contrôles à réception Les méthodes de remise en température Les matériels utilisés, Les produits et les réactions physico-chimiques dans les phases de remise en température Pourquoi avoir une prestation adaptée Le service du convive La mise en place : en salle à manger, en chambre, sur un self Le service et la relation avec le consommateur, les affichages Le débarrassage Le nettoyage/planning et autocontrôles 44 De nombreux exemples concrets qui permettent aux stagiaires de prendre conscience de l importance de leur rôle au quotidien dans le service des repas

45 AF/S505 - Livraison et logistique en cuisine centrale 1 jour 375 Connaître, comprendre et appliquer les règles d hygiène en situation professionnelle liées au transport des denrées Savoir organiser sa journée de travail de façon autonome et méthodique Etre à l écoute du client pour pouvoir s adapter aux situations particulières rencontrées Toutes personnes assurant la livraison auprès de restaurants satellites, de cuisines relais Toutes personnes travaillant au sein d un service logistique d une cuisine centrale Connaître le fonctionnement d une cuisine centrale Être capable de respecter les procédures et protocoles établis Formation interactive et coopérative alternant exposés, échanges, travaux en sous-groupes. Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques. Introduction : l organisation des postes dédiés à la livraison et logistique en cuisine centrale Définitions et rôles des postes de travail, situation dans l organigramme Les différents types de liaisons Les différents types de véhicules et codification, les contenants Organisation d une tournée, Les comportements routiers La qualité de service et ses composantes Attitudes et comportements Les clients et leurs attentes L hygiène appliquée à la livraison et la logistique Exigences réglementaires Agrément et Accord Relatif aux Transports (ATP) Protocoles et instructions de travail, traçabilité lors du transport (documents d enregistrement) Les différents contrôles et responsabilités La communication Les outils à disposition pour une communication efficace Transmission des informations à la cuisine centrale Préserver la qualité des fabrications Qualité microbiologique Présentation de la prestation Gestes et postures Les différents risques Les points clés de la manutention Inscriptions et informations au ou 45 Des exemples d outils d enregistrement et de procédures utilisés au cours du stage remis aux stagiaires

46 AF/S506 - Qualité de service dans le portage des repas à domicile 1 jour 375 Connaître, comprendre et appliquer les règles d hygiène liées au transport des denrées alimentaires dans le cadre du portage à domicile Organiser sa tournée de façon autonome et méthodique Être à l écoute du client pour pouvoir s adapter aux situations particulières rencontrées Instaurer un dialogue quotidien avec le convive à domicile Toutes personnes assurant la livraison à domicile de repas auprès des personnes âgées ou en situation de handicap Connaître le fonctionnement de la cuisine dans laquelle sont préparés les repas Être capable de respecter les procédures et protocoles établis Formation interactive et coopérative alternant exposés, échanges, travaux en sous-groupes. Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques. La réglementation en vigueur appliquée à la livraison des repas à domicile Le portage des repas à domicile soumis à la législation Rappel sur les différents types de liaisons Matériels de transport : les différents types de véhicules et codification, les contenants L hygiène et la livraison à domicile Microbiologie et incidences des températures pour la livraison de repas Les 5 M appliqués au portage des repas Protocoles et instructions de travail, traçabilité lors du transport (documents d enregistrement) Les différents contrôles et responsabilités La connaissance du convive Les typologies de convives Importance physiologique, sociale et affective de l alimentation pour les personnes âgées Les spécificités des besoins et les attentes consommateurs Attitude et comportement Quelques règles de déontologie Faire face aux situations de crise Communiquer avec le convive : favoriser la confiance et le dialogue La qualité de service et ses composantes Attitudes et comportements, état d esprit positif, écoute, prise en compte des attentes personnalisées Crédibiliser son discours sur l alimentation : notions d équilibre alimentaire, de diététique et de régimes Préserver la qualité des fabrications Qualité microbiologique Présentation de la prestation 46 Des exemples d outils d enregistrement et de procédures utilisés au cours du stage remis aux stagiaires

47 AF/S507 - L instant repas dans les établissemenents pour personnes âgées 2 jours 550 Adopter des attitudes et comportements suscitant respect et convivialité Échanger avec compétence à propos d alimentation avec les convives Appliquer les règles de base du service à table Mettre en pratique les règles fondamentales de l hygiène en restauration Toutes personnes au service des personnes âgées en salle à manger Connaître le fonctionnement de la cuisine dans laquelle sont préparés les repas Être capable de respecter les procédures et protocoles établis Les apports théoriques sont mis en pratique au fur et à mesure de la formation par des études de cas en sous groupes et des exercices de simulation. Des séances de structuration des apprentissages viennent compléter le dispositif Connaissance approfondie des convives Typologie des convives Importance physiologique, sociale et affective de l alimentation pour les personnes âgées Convive normal ou patient? Spécificités des besoins Notion de convives captifs La qualité de service Accueil, attitudes et comportements, état d esprit positif, écoute Prise en compte des attentes personnalisées Service de base et service associé Crédibiliser son discours sur l alimentation, notions d équilibre alimentaire, de diététique et de régimes Les bases du service à table Service du petit déjeuner en chambre Collations après-midi et distribution boissons chaudes le soir Maîtriser l hygiène, Contraintes réglementaires Protocoles et instructions de travail, traçabilité Préserver la qualité de fabrication (textures modifiées) Les erreurs à éviter Gestion des relations inter-services Cuisine, prise de commande, personnels médicaux, etc Inscriptions et informations au ou 47 Les études de cas et les simulations vont permettre aux stagiaires de réfléchir aux actions à mener, puis à structurer leurs apprentissages en identifiant leurs points forts et les points de progrès qui restent à travailler

48 AF/S510 - Le merchandising ou la mise en valeur des produits au self 2 jours 550 Appréhender et maîtriser les facteurs contribuant à la promotion visuelle des produits au self Maximiser le choix et la présentation des produits pour obtenir une meilleure rentabilité Faciliter le processus d achat Renforcer une image de marque Toutes personnes en charge d un self et responsable de la qualité de prestation du self Travailler au sein d un établissement disposant d un self Connaître les principes fondamentaux de la cafétéria Les apports théoriques sont mis en pratique au fur et à mesure de la formation par des études de cas en sous groupes et des exercices de simulation. Des séances de structuration des apprentissages viennent compléter le dispositif Merchandising Définition Augmenter les ventes Améliorer la rentabilité Conseils pour captiver le client Techniques de vente en restauration De la vente traditionnelle à la vente visuelle La vente additionnelle L accueil et la perception visuelle Table de présentation Les signes de bienvenue L aire de distribution La circulation La signalisation Les supports de présentation Rassurer et fidéliser Développer l achat impulsif L accès aux produits Les différents types de présentation Notions de base La règle des 5B Présentation en buffet 48 De nombreux exemples concrets qui permettent aux stagiaires de prendre conscience de l importance de leur rôle au quotidien dans le service au client

49 AF/D501 - Équilibre alimentaire et conception des menus (GEMRCN*) 2 jours 550 Connaître les rudiments de la diététique et les principaux régimes alimentaires Connaître et répondre aux obligations réglementaires du GEMRCN Élaborer des menus en conformité avec le GEMRCN tout en respectant un budget et les attentes des convives Toutes personnes ayant en charge la confection de menus au sein d une structure (cuisinier, chef de cuisine, diététicienne ) Maîtrise orale et écrite de la langue française Connaître les bases de la structuration d un repas Formation théorique alternant exposés, échanges, exercices individuels ou en sous groupes, étude de cas, rédaction de grilles de menus L alimentation du convive Les tendances actuelles de l alimentation Les croyances et les habitudes à modifier Les contraintes à travers l évolution des produits La diététique Les besoins de l organisme La notion de ration alimentaire La composition des aliments et leur valeur nutritive Le GEMRCN : définition, objectifs et populations concernées Contrôle de l équilibre alimentaire Les régimes Définition de régime alimentaire Quel régime pour quelle maladie? Les aliments nutritifs/les aliments autorisés Les règles à respecter en cuisine Le plan alimentaire en conformité avec le GEMRCN Objectifs nutritionnels prioritaires à atteindre Structure des repas au quotidien Rôle et importance du plan alimentaire Méthodologie pour la mise en place de menus conformes aux exigences du GEMRCN Construction d un plan alimentaire et rédaction de menus adaptés à vos convives Contrôle de l exécution des prestations, évaluation des risques de dysfonctionnement, actions correctives *GEMRCN: Groupement d Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition Inscriptions et informations au ou 49 Des Grilles de menus et législation en vigueur remises aux stagiaires

50 AF/D502 - Alimentation des personnes âgées 2 jours 550 Connaître la personne âgée, son environnement et ses besoins nutritionnels Connaître les bases de la diététique et les principaux régimes alimentaires adaptés aux personnes âgées Connaître et répondre aux obligations réglementaires du GEMRCN en établissement de santé Toute personne en charge des repas pour les personnes âgées : les équipes soignantes, les équipes de cuisine, les personnels assurant le service des repas Maîtrise orale et écrite de la langue française Connaître les bases de la structuration d un repas Formation théorique alternant exposés, échanges, exercices individuels ou en sous groupes, étude de cas, rédaction de grilles de menus Connaissance approfondie de la personne âgée Convive en bonne santé, convive «patient», convive dépendant Caractéristiques psycho affectives, physiologiques et sociologiques de la personne âgée Conséquence du transfert de la personne âgée du domicile à l établissement Comportements et attentes de la personne âgée Ses relations avec le monde extérieur La diététique au service des personnes âgées Les besoins particuliers Les carences de la personne âgée Le GEMRCN : définition et objectifs nutritionnels Les menus adaptés, en conformité avec le GEMRCN Les régimes en établissements de santé Définition de régime alimentaire Les régimes les plus fréquemment rencontrés Les différentes textures au service de l alimentation de la personne âgée L alimentation enrichie 50 Organisme reconnu dans le domaine de la santé et accrédité DPC

51 AF/D504 - Prévenir la dénutrition au quotidien 2 jours 550 Connaître les besoins nutritionnels de la personne âgée dépendante Détecter les signes de la dénutrition pour y apporter des réponses dans le cadre des repas Connaître et répondre aux obligations réglementaires (GEMRCN) en établissement de soins Toute personne participant à la réalisation du repas ou à son service Maîtrise orale et écrite de la langue française Les bonnes pratiques d hygiène en restauration Formation théorique alternant exposés, échanges, exercices individuels ou en sous groupes, étude de cas La dénutrition chez la personne âgée Fréquence Causes Les sujets à risques La dénutrition protéino-énergétique Connaissance de la personne âgée Caractéristiques La dépendance Comportements alimentaires Connaître et repérer la dénutrition Les manifestations (règle des 3A) Le dépistage : signaux d alarme Rôle de chacun La spirale de la dénutrition Les conséquences Limiter la dénutrition et la déshydratation Détecter les sujets à risques Informer et éduquer les personnes âgées sur leur alimentation Surveillance clinique et biologique Surveillance alimentaire Assistance nutritionnelle Inscriptions et informations au ou 51 Organisme reconnu dans le domaine de la santé et accrédité DPC

52 AF/D503 - Nutrition de l enfance à l adolescence 2 jours 550 Connaître les besoins nutritionnels de l enfance à l adolescence Connaître le rapport à la nourriture des jeunes populations pour mieux répondre à leurs besoins Connaître et répondre aux obligations réglementaires (GEMRCN, PAI* ) en établissement pour enfants Toute personne en charge des repas pour les enfants et adolescents : directeur d établissement, responsable de restauration, les équipes de cuisine, les personnels assurant le service des repas, équipes soignantes Maîtrise orale et écrite de la langue française Travailler en établissement scolaire ou médico-social au service de l enfance Formation théorique alternant exposés, échanges, exercices individuels ou en sous groupes, étude de cas, rédaction de grilles de menus Connaissance approfondie de l enfant et de l adolescent Les besoins nutritionnels de l organisme La composition des aliments Répartition sur la journée et la semaine Les rapports de l enfant et l adolescent vis-àvis de l alimentation Apprentissage du goût Refus des 3 à 7 ans Crise de l adolescent Les troubles du comportement alimentaire Les recommandations actuelles et obligations en vigueur Le National Nutrition Santé et le Plan Obésité Le GEMRCN : définition et objectifs nutritionnels Les menus adaptés, en conformité avec le GEMRCN Les allergies alimentaires et les Protocoles d Accueil Individualisés Dynamiser le temps du repas Le «Manger local» dans les cantines Le Grenelle de l environnement et le BIO Des outils à créer ou mettre en place pour favoriser la prise du repas en restauration scolaire *PAI: Protocole d Accueil Individuel 52 Remise d outils et de documentation pour mieux accompagner le temps du repas chez l enfant et l adolescent

53 AF/D505 - Les allergies alimentaires - Allergènes 1 jour 375 Connaître les risques allergiques par rapport aux denrées alimentaires, un menu ou une pathologie Connaître et répondre aux obligations réglementaires (règlement INCO 1169, décret n ) Donner des informations claires et précises aux convives de son établissement sur les allergènes contenus dans les préparations par le biais d un étiquetage ou affichage efficaces Responsables d établissements, responsables de cuisine, cuisiniers (ères), diététiciens (nes) Maîtrise orale et écrite de la langue française Les bonnes pratiques d hygiène en restauration Formation théorique alternant exposés, échanges, exercices individuels ou en sous groupes, étude de cas Les allergies alimentaires Définitions : les allergies alimentaires, les intolérances alimentaires La recrudescence du phénomène «allergie ou intolérance?» Les manifestions cliniques Évolution des risques et manifestations selon les âges Classification des principaux allergènes Les 14 allergènes Les régimes évictifs Les PAI* au sein des établissements scolaires Précautions pour la réalisation des repas Précautions pour le service des repas La traçabilité des denrées alimentaires par un étiquetage et/ou un affichage clair (INCO 1169) Décryptage des étiquetages Présence des allergènes sur les denrées préemballées mentionnée par un étiquetage clair Présence des allergènes sur les denrées non préemballées mentionnée par un affichage clair Précautions pour la réalisation et la distribution des repas *PAI: Protocole d Accueil Individuel Inscriptions et informations au ou 53 Des outils concrets à mettre en place au sein de votre établissement sont remis à chaque stagiaire

54 AF/E501 - Les enjeux du Développement Durable 2 jours 550 Découvrir le concept de Développement Durable Identifier et développer les éléments d intégration des systèmes de management en place Identifier les parties intéressées concernées et leurs attentes Déterminer les enjeux prioritaires et opérationnels du Développement Durable Définir les objectifs à atteindre pour sa restauration Responsables de restauration Personnel d Encadrement Directeur services Economiques Connaissances du travail en restauration Moyens pédagogiques alternant exposés, études de cas et exercices à partir de photographies. Les travaux pratiques vont permettre aux stagiaires de repartir avec un outil d évaluation et d identification du plan d action à mettre en place. Historique / Évolution du concept Les grandes dates du Développement Durable Définition et principes du concept Prise en compte des derniers travaux de normalisation (ISO 26000) Deux indicateurs pour comprendre l enjeu planétaire Acteurs et outils du Développement Durable La loi, l esprit des lois La réglementation et les opportunités du Développement Durable Identifier les attentes de nos clients, actionnaires et salariés, comment les recenser? Outils et méthodes Les enjeux Approche stratégique du Développement Durable Les leviers DD pour l entreprise Les exigences et les pratiques managériales : sécurité de l entreprise, qualité et environnement Les étapes du Développement Durable Les liens entre système de management QSE (ISO 9001, ISO 22000, ISO et OHSAS 18001) et Développement Durable Travaux pratiques À partir des enjeux, construire la grille des équilibres Identification de thèmes prioritaires Comment mettre en place des objectifs Développement Durable? 54 Une formation courte et pragmatique qui permet de définir des objectifs de développement durable pour son établissement

55 AF/E502 - ISO Mise en æuvre d un système de management environnement Sur Devis Situer la démarche environnement, y compris par rapport aux autres systèmes de management dans une stratégie globale de l entreprise permettant de définir une politique adaptée Repérer les enjeux et les bénéfices pour l entreprise Identifier les exigences de la norme de système de management environnemental (ISO 14001) et repérer les conditions de mise en œuvre dans sa propre entreprise Dirigeants et personnel d encadrement (Responsables environnement, Responsables qualité, Responsables production et achats, formation...). Société de conseil. Conseillers des CCI ou de fédérations professionnelles Connaissances du travail en restauration collective ou commerciale alternant exposés, études de cas, exercices et partages en retour d expérience. Le management environnemental : quel intérêt pour l entreprise? Les enjeux environnementaux liés à la mise en place d un Système de Management Environnemental (SME) La place de l environnement dans la politique de l entreprise, un des 3 piliers du développement durable Le traitement des écarts réglementaires et l intégration dans la boucle d amélioration continue du SME Inscriptions et informations au ou 55 Évolution du contexte réglementaire environnemental et place du management environnemental L articulation et la hiérarchisation de la réglementation environnement : international, européen, national et local Les grands principes de l organisation de la réglementation environnement Le code de l environnement La norme ISO : son contenu et sa mise en œuvre L examen détaillé des différentes exigences de la norme Les guides et recommandations à appliquer Le règlement éco-audit EMAS : contenu, comparatif avec l ISO Les différentes étapes du règlement EMAS, ses différences et ses convergences avec l ISO Les enjeux et les données contextuelles pour mieux identifier quels référentiels choisir La certification ISO : initiale ou par étapes, connaître pour bien choisir La certification initiale : la procédure, les acteurs dont les auditeurs La certification par étapes : présentation du référentiel FDX et comparaison avec la certification initiale Le système de management environnemental et l approche intégrée avec les autres systèmes Les liens avec les référentiels qualité (ISO 9001) ou sécurité (OHSAS 18001, ILOH, MASE) Les avantages et contraintes d une démarche intégrée Formation animée par des consultants en environnement

56 AF/503 - Gestion des déchets en restauration collective 2 jours 650 Objectifs de formation Les déchets en restauration collective : de la prévention à la gestion des déchets Sensibiliser aux enjeux liés à la gestion des déchets en restauration collective Déterminer les actions prioritaires et opérationnelles à mettre en place Toute personne travaillant au sein d un établissement en restauration Connaissance du travail en restauration alternant exposés, études de cas, exercices et partages en retour d expérience. Le contexte et les échéances réglementaires Directive européenne : pollueurs-payeurs Ordonnance Loi Grenelle I et II Code de l'environnement État des lieux des déchets en restauration collective Le gaspillage : définition, causes, plan d actions État des lieux au sein de votre établissement Identification des volumes Réduire le gaspillage - Prévention Détermination du plan d action Conduire un projet de gestion des déchets Collecte séparée Traitement des déchets Recyclage Les différentes pistes de valorisation des déchets technique, matériel, filières, Acheminement et collecte, dispositifs d accompagnement Élimination Traçabilité des déchets 56 Une formation pragmatique qui permet de définir un pré projet adapté à l établissement du stagiaire

57 AF/504 - La restauration responsable 2 jours 650 Objectifs de formation Engager sa restauration dans une démarche responsable et durable Connaître la législation en vigueur applicable dans le domaine de la restauration et de la gestion des déchets Qu entend-on par restauration responsable? Restauration durable? Repérer les enjeux, bénéfices et freins pour l entreprise de s engager dans une démarche dite «responsable» Quelles mises en application sont possibles au sein de la structure dans laquelle je travaille? Direction d établissement Responsable de restauration, responsable qualité, toute personne en charge du service restauration, Connaissance du travail en restauration alternant exposés, études de cas, exercices et partages en retour d expérience. Introduction Le vocabulaire qu on croît connaître Quelles responsabilités pour la restauration collective? Les enjeux de la restauration responsable Le contexte réglementaire La Directive européenne Le Grenelle de l environnement/ le Code de l environnement Qui est concerné et selon quel calendrier? Restauration responsable et durable: un projet pour sa restauration, son établissement? La conduite de projet autour de la restauration responsable Identifier et mettre en place les conditions de réussite Identifier les points de blocages Restauration responsable et gaspillage alimentaire Établir des menus : à partir de produits locaux, de saison. Quelle qualité pour quelle prestation? Quelle place pour le Bio? Mise œuvre effective d un approvisionnement durable, approvisionnement marginal ou dominant? Adapter l organisation de la restauration : aménagement des locaux et des temps de travail, quels investissements? Gestion des déchets et gaspillage : les filières La communication autour du projet Inscriptions et informations au ou 57 Remise d outils et de documentation à chaque stagiaire pour initier un projet au sein de son établissement

58 AF/O503 - Organisation d une cuisine en liaison chaude 2 jours 550 Maitriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison chaude Optimiser l organisation d une cuisine en liaison différée chaude Intendants, gérants, chefs de cuisine, gestionnaires, diététicien (nes) Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d hygiène, être sensibilisé à la microbiologie alternant exposés, échanges d expérience et travaux en sous-groupes. Élaboration de fiches pratiques selon les 5M. Principes de base de la liaison chaude Le process de base : synoptique de présentation L intérêt de la liaison chaude Les différentes options du process La législation sur la liaison différée chaude Le planning de fabrication hebdomadaire Le planning de fabrication journalier Les autocontrôles et la sécurité alimentaire Les documents informatifs et de fonctionnement Organisation et ordonnancement des opérations en liaison différée chaude Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, plaquage, La cuisson Le conditionnement Le tranchage L étiquetage des préparations Le maintien en température des préparations L allotissement et la répartition L assemblage des plateaux et le regroupement des préparations Le transport et l acheminement Protocoles, instruction de travail Traçabilité 58 Formation alternant travaux en collectif et élaboration individuelle de fiches d organisation d une cuisine en liaison chaude à partir de la méthode des 5 M

59 AF/O504 - Organisation d une cuisine en liaison froide 2 jours 550 Maitriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison froide Optimiser l organisation d une cuisine en liaison froide Gérants, chefs de cuisine, intendants, économes, gestionnaires, diététicien (nes) Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d hygiène, être sensibilisé à la microbiologie alternant exposés, échanges d expérience et travaux en sous-groupes. Élaboration de fiches pratiques selon les 5M. Principes de base de la liaison réfrigérée Le process de base : synoptique de présentation L intérêt de la liaison réfrigérée Les différentes options du process La législation sur la liaison réfrigérée Les températures réglementaires Les délais selon les opérations Les DLC internes selon les préparations L étiquetage Inscriptions et informations au ou 59 La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée Les locaux ou zones adaptées La marche en avant dans le temps ou l espace Les températures des locaux selon les opérations réalisées Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée Les opérations préalables: déconditionnement, portionnement, plaquage Cuisson, conditionnement à chaud, refroidissement Conditionnement à froid et assemblage Étiquetage, stockage, allotissement et répartition des produits finis Assemblage des plateaux et le regroupement des préparations Transport et l acheminement Remise en température Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée Planning de fabrication hebdomadaire La maîtrise du couple temps/température : les autocontrôles et la sécurité alimentaire Le planning de fabrication journalier Documents informatifs et de fonctionnement avec les autres services L accent est mis sur le repérage des pratiques avant la formation et les changements à opérer après la formation.

60 AF/O505 - Organisation et entretien d une laverie vaisselle 1 jour 375 Acquérir les connaissances pour organiser et optimiser le secteur de la laverie vaisselle Connaître les règles d hygiène applicables dans ce secteur Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables sur les bonnes pratiques d hygiène, être sensibilisé à la microbiologie alternant exposés, échanges d expérience et travaux en sous-groupes. Élaboration de fiches pratiques selon les 5M. Étude du poste Rôle et responsabilités L équipe et l environnement L organisation du poste Les matériels Les produits lessiviels Utilisation et dosage en fonction de la nature de l eau, du travail à effectuer, des matériels à nettoyer Les techniques de travail et les règles d hygiène Les températures de lavage, de rinçage Les procédures de trempage autorisées Le transport de la vaisselle sale Triage, prélavage, lavage, rinçage, débarrassage Rangement, entretien du matériel Nettoyage du poste 60 L accent est mis sur le repérage des pratiques avant la formation et les changements à opérer après la formation

61 AF/O507 - Magasinier en restauration collective 4 jours 1400 Acquérir les connaissances pour assurer les fonctions de magasinage Magasiniers, Responsables des achats, Responsables restauration, toute personne en charge du contrôle, de la gestion et du stockage des marchandises Avoir travaillé en restauration collective ou commerciale quelques mois minimum Apports théoriques sous forme d exposé alterné de questions Échanges en retour des expériences vécues en situation professionnelle Mise en œuvre en sous-groupe d exercice en méthode active Structuration des apprentissages en fin de journée Visite du Marché International de Rungis (la nuit de minuit à 6h30) Certification de compétence Le poste de magasinier : définition du poste Rôle et responsabilités Contraintes - Moyens Situation dans le circuit matières premières Commandes, Réceptions Contrôles, stockages, sorties Inventaires Méthode de gestion des stocks Rotation des produits Détermination des seuils de commande Calcul des stocks de sécurité Approche de l outil informatique Le magasinier en poste La sécurité au travail Gestes et postures dans les manipulations Les relations du poste avec la cuisine, les fournisseurs, les différents services L hygiène La législation Les règles d étiquetage, lots et traçabilité Le magasinier sur le terrain : visite du Marché international de Rungis Visite de Rungis, ses pavillons, ses produits, ses volumes, (Pavillon fruits et légumes, produits carnés, produits de la mer et produits laitiers et traiteurs) APAVE Certification est accrédité par le COFRAC selon la norme ISO pour la Certification des personnes et compétences (accréditation n COFRAC Certification de personnes, portée disponible sur Inscriptions et informations au ou 61 Cette formation bénéficie d une certification de compétence conforme au référentiel métier

62 AF/V501 - La fonction achat : des besoins à la négociation 3 jours 950 Mieux maîtriser la mise en place d un appel d offre alimentaire Approfondir la connaissance des produits, du marché et des fournisseurs Mesurer l évolution de son action Toutes personnes en charge des achats restauration Être acteur des achats pour la restauration au sein de son établissement Formation théorique en salle de cours alternant exposés, échanges, travaux en sous-groupes La fonction achat : Avant propos et définitions Qu est-ce qu un achat? Qu est-ce qu un acheteur? La fonction achat : son rôle d interface La fonction achat Les prévisions Le plan alimentaire Le menu, la fiche technique La mise en œuvre des produits Connaître le produit Les gammes La notion de familles homogènes, la nomenclature Connaître les fournisseurs et les prix L expression du besoin Qu est-ce que le besoin, définir le besoin Qui définit les besoins, modes d achat Comment inclure des produits bio et locaux dans ses achats Cahier des charges, création d un cahier des charges La notion de lots Le marché à procédure adaptée L appel d offre Le marché exécuté par émission de bons de commande successifs Les marchés négociés La passation d un marché public de denrées alimentaires Choix de l offre la plus avantageuse Les exigences des critères, les critères de sélection La négociation La préparation Le déroulement et sa boite à outils 62 Une formation rigoureuse qui répond à des besoins concrets grâce à de nombreux outils et exercices

63 AF/V503 - Gestion en restauration 3 jours 950 Se fixer des objectifs de gestion Améliorer la gestion opérationnelle de son site Comprendre un bilan et un compte de résultat Créer et utiliser un tableau de bord Responsables de restauration, chef de cuisine Être acteur de la gestion de son exploitation Formation théorique en salle de cours alternant exposés, échanges, travaux en sous-groupes, exercices individuels Notions de comptabilité Bilan, compte d exploitation Rôle et utilité de la gestion Chiffre d affaires, marge, stocks, frais, amortissements, résultat, cash-flow Dynamique de la gestion Prévoir Analyse du coût complet d un repas selon la nature des charges (fixes et variables, directes et indirectes) Définition du budget, ses données : présentation de l application pratique ; construction budgétaire, les différents postes Données internes et externes à l exploitation Contrôler Utilisation des indicateurs de gestion : les ratios essentiels (denrées, personnel,...) Les points de contrôle : contrôle des ventes, contrôle des denrées, productivité, contrôle budgétaire Analyser et corriger Évolution et amélioration des procédures mises en place Révision du budget Document de synthèse des indicateurs Le tableau de bord, définition et utilité, construction, interprétation Gestion informatisée Inscriptions et informations au ou 63 Une formation théorique qui s appuie sur de nombreux cas concrets

64 AF/V504 - Optimiser la gestion des matières premières 550 Rendre capable de mettre en place une gestion prévisionnelle et la respecter Se fixer des objectifs de gestion Responsable de restauration, économe, intendant, gérant, gestionnaire, chef de cuisine, cuisinier Être acteur de la gestion de son exploitation 2 jours Formation théorique en salle de cours alternant exposés, échanges, travaux en sous-groupes La fonction du gestionnaire La logique du Circuit Matières Premières : Schéma général Le plan alimentaire / Menus Définition, rédaction, bâtir un menu Intégrer des produits bio et locaux La fiche technique Les prévisions-besoins La projection, méthodes Effectifs prévisionnels Les commandes Le circuit, cadencier, bon de commande Centralisation des commandes Les grammages La réception Les contrôles et critères de contrôle Le stockage-déstockage Les fiches de stocks (présentation et exercice) Les commandes Les inventaires, rotation des produits Stocks de sécurité La distribution : Maitrise des pertes? Le retour client - Les invendus Les outils de suivi L aide de l informatique Le coût des matières consommées Impact et Optimisation des coûts Tableau de bord, suivi et plan d actions correctives 64 Une formation théorique qui s appuie sur de nombreux cas concrets et qui permet de mettre facilement en œuvre une optimisation de sa gestion MP

65 AF/H501 - Les bonnes pratiques d hygiène en restauration 2 jours 445 Objectifs de la formation Améliorer la maîtrise de la sécurité alimentaire en restauration collective pour une protection toujours plus importante du consommateur Sensibiliser aux enjeux liés à la sécurité alimentaire, pour les convives, le personnel et l établissement Initier aux connaissances nécessaires à la compréhension des règles de bonnes pratiques Rendre capable de mettre en pratique les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires à la maîtrise de la sécurité alimentaire Tout le personnel de restauration Certification de compétence Travailler en cuisine ou avoir acquis une expérience significative en cuisine, en salle dans les offices, les magasins, etc. Connaître la langue française Formation théorique alternant exposés, échanges et travaux en sous-groupes Ce qu il faut savoir pour démarrer la formation (Définition de la notion d hygiène) Les dangers biologiques physiques et chimiques liés à l hygiène et leurs conséquences en restauration collective Les notions élémentaires en microbiologie La conservation des denrées (techniques, gammes de produits, conservation et le transport des plats cuisinés) L incidence de la température sur les microbes Les analyses microbiologiques Les exigences réglementaires Les bonnes pratiques d hygiène APAVE Certification est accrédité par le COFRAC selon la norme ISO pour la Certification des personnes et compétences (accréditation n COFRAC Certification de personnes, portée disponible sur Inscriptions et informations au ou 65 L accent est mis sur le repérage des pratiques avant la formation et les changements à opérer après la formation. Cette formation bénéficie d une certification de compétence conforme au référentiel métier

66 AF/H503 - La sécurité alimentaire en restauration commerciale 2 jours 395 Sensibiliser aux enjeux liés à la sécurité alimentaire, pour les convives, le personnel et l établissement Initier aux connaissances nécessaires à la compréhension des règles de bonnes pratiques Rendre capable de mettre en pratique les savoirs, savoir-faire et savoir-être nécessaires à la maîtrise de la sécurité alimentaire Toute personne travaillant dans un restaurant autre que collectif Travailler en restauration : cuisine, en salle, en distribution, management Parler et lire la langue française Formation théorique alternant exposés, échanges et travaux en sous-groupes Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque Les dangers microbiens : - Microbiologie des aliments - Les dangers microbiologiques dans l alimentation Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l espace ou dans le temps, l hygiène des manipulations, les conditions de transport, l entretien des locaux et du matériel, nettoyage et désinfection Les autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques et biologiques (allergènes) 66 Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation à l obligation d agrément L hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : - principes de base du paquet hygiène - la traçabilité et la gestion des non-conformités - les bonnes pratiques d hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) L arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail Les contrôles officiels : - direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé - grilles d inspection, points de contrôle permanents - suites de l inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... Le plan de maîtrise sanitaire Les BPH : - l hygiène du personnel et des manipulations - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement - les durées de vie (date limite de consommation, date limite d utilisation optimale) - les procédures de congélation/décongélation - l organisation, le rangement, la gestion des stocks Les principes de l HACCP Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Le GBPH du secteur d activité spécifié Le stagiaire repart avec des exemples de document du plan de maîtrise sanitaire

67 AF/H502 - Pratiquer la méthode HACCP et le PMS en restauration 3 jours 595 Objectifs de la formation Améliorer la maîtrise de la sécurité alimentaire en restauration collective par la mise en application de l HACCP et/ou du PMS Définir les bases de l approche actuelle «sécurité alimentaire» Mettre en pratique les principes de l HACCP Renseigner un PMS Maitriser les conditions de réussite pour la mise en œuvre de l HACCP et/ou PMS Toute personne en charge de la mise en place de l HACCP et/ou d un PMS Connaître les bonnes pratiques d hygiène applicables en restauration collective (voir stage AF/H501) Formation théorique alternant exposés, échanges et travaux en sous-groupes Historique, définitions et rappels sur la réglementation Les principes de la méthode HACCP : Les dangers liés aux activités de la restauration collective, Les 7 principes de l HACCP, Les 12 étapes de la mise en place de la méthode HACCP Les applications de la méthode HACCP en restauration collective : Le recueil des données d entrée soit en ayant recours à une analyse existante soit en réalisant une analyse des dangers, Les différences entre CCP, PRPO et PRP, Les conditions de succès de la maîtrise de l HACCP Le plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d hygiène, application de l HACCP validé pour mon secteur d activité, La traçabilité. Les guides de bonnes pratiques hygiéniques Inscriptions et informations au ou 67 L accent est mis sur le repérage des pratiques avant la formation et les changements à opérer après la formation

68 AF/H504 - Construire son plan de maîtrise sanitaire Sur Devis (Réglementation paquet hygiène règlement n 178/2002) Définir l approche actuelle en matière de sécurité alimentaire Identifier le contenu du P.M.S. conformément à la réglementation en vigueur Construire un P.M.S adapté à l établissement Toute personne en charge de la mise en place du plan de maîtrise sanitaire Connaitre la méthode HACCP Articulée autour de la pédagogie du projet, cette formation pratique est avant tout axée sur l élaboration du PMS du site : Le PMS est construit sur la base d une maquette proposée par le formateur Les apports théoriques et les évaluations sont réalisés par le formateur au fur et à mesure de l avancement du projet Contenu Définitions et présentation du PMS Place du PMS dans la réglementation relative à la sécurité des aliments Les éléments constitutifs du PMS Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires : - Le plan HACCP - Traçabilité et gestion des produits non conformes 68 La note de service DGAL/SDSSA/N du 12 juin 2012 en vue de l élaboration de votre PMS Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires Le personnel, l organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel Mesures d hygiène préconisées avant, pendant et après la production, plan de lutte contre les nuisibles, l approvisionnement en eau, la maîtrise des températures Le contrôle à réception et à expédition Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l HACCP Le champ d application de l étude, les documents relatifs à l analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques, les documents relatifs aux points déterminants lorsqu il en existe CCP et PRPo Identifier les points déterminants, définir les limites critiques pour les CCP et les objectifs/niveaux seuils de maîtrise pour les PRPo, les procédures de surveillance des points déterminants, les actions correctives et les corrections pour les points déterminants Les documents relatifs à la vérification : Le plan d autocontrôle microbiologique, audit, test de traçabilité, revue Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel ) Les contrôles du PMS par les autorités compétentes : Direction Départementale de Protection des Populations La réalisation du PMS permet aux participants d acquérir ou de compléter leur compétence à partir de la réflexion portée sur les pratiques métiers de l établissement

69 AF/H520 - Construire son plan de maîtrise sanitaire sur site et le gérer à l aide d un outil informatique (tablette) Sur Devis Définir l approche actuelle en matière de sécurité alimentaire Identifier le contenu du P.M.S. conformément à la réglementation en vigueur Construire un P.M.S adapté à l établissement Utiliser une application informatique dédiée à la réalisation des procédures et à la gestion de la traçabilité Toute personne en charge de la mise en place et/ou d un accompagnement du Plan de Maîtrise Sanitaire Connaitre la méthode HACCP Maîtriser les bases de l informatique Articulée autour de la pédagogie du projet, cette formation pratique est avant tout axée sur l élaboration du PMS du site : Le PMS est construit sur la base d une application informatique proposée par le formateur Les apports théoriques et les évaluations sont réalisés par le formateur au fur et à mesure de l avancement du projet. Les moyens matériels mis à disposition de la formation : salle de formation équipée + Tablette tactile Définitions et présentation du PMS Place du PMS dans la réglementation relative à la sécurité des aliments Les éléments constitutifs du PMS Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires : - Le plan HACCP - Traçabilité et gestion des produits non conformes Inscriptions et informations au ou 69 La note de service DGAL/SDSSA/N du 12 juin 2012 en vue de l élaboration de votre PMS Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires Le personnel, l organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel Mesures d hygiène préconisées avant, pendant et après la production, plan de lutte contre les nuisibles, l approvisionnement en eau, la maîtrise des températures Le contrôle à réception et à expédition Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l HACCP Le champ d application de l étude, les documents relatifs à l analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques, les documents relatifs aux points déterminants lorsqu il en existe CCP et PRPo Identifier les points déterminants, définir les limites critiques pour les CCP et les objectifs/niveaux seuils de maîtrise pour les PRPo, les procédures de surveillance des points déterminants, les actions correctives et les corrections pour les points déterminants Les documents relatifs à la vérification : Le plan d autocontrôle microbiologique, audit, test de traçabilité, revue Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel ) Les contrôles du PMS par les autorités compétentes : Direction Départementale de Protection des Populations La réalisation du PMS permet aux participants d acquérir ou de compléter leur compétence à partir de la réflexion portée sur les pratiques métiers de l établissement. La mise en situation sur un outil informatique structurant.

70 AF/H505 - Évaluer son plan de maîtrise sanitaire Sur Devis Déterminer une méthodologie pour évaluer son dispositif de maîtrise de l hygiène Diagnostiquer la conformité d application du PMS Identifier les évolutions des textes réglementant la sécurité alimentaire en restauration et transport de denrées Toutes personnes en charge de la mise en place et/ou du contrôle de l hygiène en restauration Connaissance de la méthode HACCP Avoir suivi un stage de type «Construire son PMS» Les stagiaires et le formateur parcourent le PMS Les stagiaires et le formateur observent et commentent l application du PMS au quotidien Les apports théoriques sont réalisés par des exposés du formateur alternés d échanges et de discussion autour des grands thèmes de la formation Les étapes du diagnostic Évaluation du sommaire du PMS (base note de service DGAL/SDSSA/N du 12 juin 2012) Évaluation du PMS : - Évaluer les bonnes pratiques d hygiène - Évaluer les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l HACCP - Évaluer la traçabilité Calculer le taux de conformité par rapport à la réglementation en vigueur Évaluation du degré d application du PMS sur le terrain État des formations du personnel (formations spécifiques à l hygiène, niveau de connaissance des exigences réglementaires et de compréhension des règles d hygiène) État de l application des BPH, procédures CCP et PRPO, moyens de vérification du PMS, traçabilité Qualité des relations clients / fournisseurs internes et incidences sur la maîtrise de l hygiène (de poste à poste, de services à services) Freins et moteurs (techniques, organisationnels et humains) État des locaux (circulation des denrées, du personnel et des matériels) État des équipements et matériels Mettre en place un plan d actions correctives 70 L accent est mis sur le repérage des pratiques avant la formation et les changements à opérer après la formation

71 AF/M503 - Manager son plan de maîtrise sanitaire 2 jours 395 Atteindre le niveau de sécurité alimentaire souhaité Faciliter la gestion de la traçabilité Gérer les engagements pris dans le cadre de son PMS Responsables d équipe ou toute personne en charge de l application du PMS Connaître et disposer d un PMS au sein de son établissement interactive composée d exposés, de retours d expérience, de travaux en sous-groupes et de mises en situation filmées pour la partie «communiquer sur son PMS» Les principes de base d une communication directive Préparer son message Regarder et écouter ses interlocuteurs Questionner efficacement pour valider la bonne compréhension de son message Formuler de façon motivante les obligations à respecter Les conditions pour motiver son équipe La délégation Mises en situation concrètes Construire des documents clairs et simples à renseigner Règles d un document destiné à l affichage Règles d un document destiné à être renseigné Gérer efficacement la traçabilité Les différents outils disponibles Mise en place d un système documentaire Animer des réunions-bilans Déterminer les conditions de réalisation de ces réunions Définir leur contenu Gérer un groupe Utiliser l outil informatique pour gérer et faire vivre son PMS Autodiagnostic Repérer les points de difficultés qui peuvent subsister Identifier les manques et les points de progrès à réaliser Inscriptions et informations au ou 71 L autodiagnostic réalisé en fin de formation suivi d un plan d action individuel

72 AF/H507 - ISO Système de management de la sécurité des produits alimentaires Sur Devis Déterminer les enjeux et les implications d un système de management de la sécurité des aliments Décrire les principes fondamentaux de la norme ISO Mettre en lumière la concordance de la méthode HACCP avec la norme ISO Construire le schéma logique de la certification de système Expliquer les principes de la démarche de projet et de processus Préparer et participer efficacement au projet de certification de service Personnes en charge de la mise en œuvre d un système de management de la sécurité des denrées alimentaires : Chefs d entreprise responsables et collaborateurs ayant des responsabilités dans les systèmes qualité/ HACCP, auditeurs internes Connaitre les métiers de la restauration Connaissances des principes de l HACCP Exposés et exercices pratiques (études de cas) Démarche participative et opérationnelle Échanges d expériences 72 Constat général au niveau du secteur agroalimentaire Contexte du monde agroalimentaire Attentes et exigences des parties intéressées Enjeux et conséquences La norme ISO : une réponse unique à des questions multiples? ISO : structure et points clés de la norme Examen macroscopique : l architecture de la norme Le moteur «Managérial» - Exigences en terme de système de management - Responsabilités de la direction - Management des ressources - Amélioration continue Le moteur «Technique» - Rappel des 12 étapes de l HACCP - Les programmes pré requis (PRP) - Les points critiques (CCP) et les programmes pré-requis opérationnels (PRPo) - Notions de validation, surveillance, vérification Les principes d évaluation La qualification des auditeurs La notation des écarts Étude de cas Exercices d application : - Réflexion autour des PRPo et du plan HACCP - Cas pratiques sur un process / plan HACCP Articulation avec la réglementation La réglementation comme donnée d entrée La norme ISO comme outil de présomption de conformité à la réglementation L étude de cas permet d avoir une vision générale de la préparation et de la mise en œuvre d un projet de certification de service

73 AF/H508 - ISO 9001 Version 2015 Sur Devis Identifier le domaine d application de la norme ISO version 2015 et d en appréhender les grandes exigences Définir les critères applicables à chaque processus de l entreprise Participer à la mise en place et à l application d un système de management de la qualité orienté performance Personnes en charge de la mise en œuvre d un système de management de la qualité: Responsables d entreprise, chefs de service et collaborateurs ayant une fonction Qualité Connaissance du fonctionnement général d'une entreprise en matière de qualité Connaître les métiers de la restauration Exposés et exercices pratiques (études de cas) Démarche participative et opérationnelle Échanges d expériences Rappel des concepts qualité De l Assurance Qualité au Management de la qualité ISO , évolution ou révolution? Structure de la nouvelle norme ISO 9001 Exigences relatives au système de Management de la Qualité De la cartographie des processus à la recherche de valeur ajoutée ou comment mettre en œuvre l approche processus Du management des processus au management par les processus Responsabilités de la Direction Écoute client, leadership et déploiement des objectifs Management des ressources Ressources humaines et gestion des compétences Infrastructures et environnement de travail Réalisation du produit Conception et/ou développement Achats Activités de réalisation du produit Maîtrise des dispositifs de mesure et de surveillance Mesure / analyse et amélioration D une attitude réactive à une attitude proactive Surveillance des produits et processus Maîtrise des non-conformités Analyse des données Amélioration continue Exercices d application pratique répartis sur les 2 journées pour les secteurs concernés Conception de la cartographie Modélisation d un processus Inscriptions et informations au ou 73 Formation qui alterne lecture de la norme, apports complémentaires du formateur et utilisation des outils associés

74 550 Expliquer les objectifs et les enjeux d un audit interne en restauration Acquérir la méthodologie de l audit interne Identifier les outils à utiliser et les comportements à adopter pour optimiser la conduite d un audit interne Évaluer la maîtrise et le management des risques en matière de sécurité sanitaire (SSA) au sein d un établissement Direction, Encadrement, Responsable restauration, Responsable de production, Responsable qualité Connaître le fonctionnement général d un établissement en matière de qualité et de sécurité sanitaire des aliments AF/H509 - L audit interne en sécurité sanitaire des aliments 2 jours Exposés et exercices pratiques (études de cas) Démarche participative et opérationnelle sur la base d échanges d expériences Dangers, incidents et moyens de maîtrise des risques qualité/ssa Les dangers qualité et leurs conséquences Causes des dangers et des incidents qualité Composantes de la maîtrise des risques Moyens réglementaires : exigences essentielles, plan de maitrise sanitaire Référentiels qualité (iso 9001, iso 22000) : exigences types Guide de bonnes pratiques Principe de management de la SSA Définition et concepts Composantes et fonctionnement d un système de management : SMQ (approche processus), système HACCP (structure et fonctionnement), intégration des systèmes L auditeur Responsabilités et devoirs Qualités personnelles et comportements Critères de qualification Méthodologie de l audit Qualité/SSA Définir et organiser les types d audit à réaliser Préparer l audit : définir les critères d audit, recueillir et étudier les données de référence, élaborer les supports d audit Réaliser l audit : communiquer et conduire un entretien, auditer les processus du SMQ, auditer l hygiène et le système HACCP Le contexte de l audit Objectifs et intérêts des audits Raisons de déclenchement d un audit Définitions Typologie des audits qualité et objectifs spécifiques Référentiel pour l audit : norme iso Une formation à l audit, spécifique au domaine de la restauration, qui allie les aspects techniques et relationnels de l audit qualité

75 AF/H510 - Le Document Unique en restauration 1 jour 375 Identifier les dangers et les risques en cuisine pour la santé et la sécurité du personnel Evaluer les risques selon une méthode de cotation Identifier les actions de prévention appropriées par rapport à ces risques Toute personne en charge de la mise en place et/ou du contrôle de l hygiène et de la sécurité des conditions de travail en restauration Connaître le fonctionnement général d un établissement de restauration Formation théorique en salle. Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques. Le contexte de l évaluation des risques Présentation de la réglementation en vigueur concernant le Document Unique Rappel des exigences du code du travail n du 5 novembre 2001 Présentation du décret n du 17 décembre 2008 Le mécanisme de l incident ou de l accident Le dysfonctionnement de la situation de travail Les différents facteurs d accidents La structure pour l évaluation des risques Constitution d un groupe de travail : composition et fonctionnement Présentation de la démarche Inscriptions et informations au ou 75 L identification et l évaluation des risques pour la sécurité et la santé Les indicateurs de dysfonctionnement Analyse de l exposition du personnel aux dangers et prise en compte des mesures préventives existantes : - Identification des dangers - Critères d appréciation de la fréquence et de la gravité de l accident La recherche des risques : - L analyse des postes et situations de travail : grilles d analyse, check list - La relation avec les opérateurs et les représentants du personnel - L observation des situations de travail Le compte rendu d investigation : - L objectivité de l évaluation - La rédaction du compte rendu - Le passage de l analyse de situations à une évaluation globale (risques communs) La définition d un plan d action de prévention : - Les principes généraux de prévention - La définition des mesures de prévention (techniques, organisation de travail) - Les actions à mettre en place pour répondre aux exigences du décret n La restitution avec la hiérarchisation des actions correctives : - La mise en place du plan d action de prévention Le suivi des actions et l évaluation de l efficacité La réalisation du Document Unique permet aux participants d acquérir ou de compléter leur compétence à partir de la réflexion portée sur les pratiques métiers de l établissement

76 AF/P501- Gestes et postures en hotellerie et restauration - Prévenir les accidents du travail 1 jour 375 Définir les enjeux liés à la sécurité au travail Identifier les risques liés aux activités en restauration Adapter son comportement pour prévenir les risques Appliquer les techniques de gestes et postures de travail adaptées pour diminuer la fréquence des accidents Tout le personnel de cuisine, magasiniers, chauffeur-livreurs Tout le personnel hôtelier : femmes de chambres, Parler et lire la langue française Apports théoriques et mise en application sur un cas pratique en restauration Les principaux risques en restauration Données de référence Réglementation et responsabilité Le risque de manutention Ergonomie (organisation des rangements, positionnement des éléments mobiles ) Gestes et postures Les situations traumatisantes pour la colonne vertébrale Les 9 principes fondamentaux pour une manutention sans risque 76 Le risque de chute Glissade Chute avec dénivellation (escalier) Les obstacles en cuisine (évacuations, portes ) Le risque lié aux conditions de travail Environnement/Ambiance : température, humidité, chaleur, bruit Projections Le risque lié au matériel Coupures, Pincements, Chocs, Brûlures Le risque électrique en milieu humide Branchement des appareils mobiles Projection d eau L analyse du poste de travail Les indicateurs de l INRS La grille d évaluation des risques La prévention à mettre en œuvre Les analyses de poste de travail qui permettent aux stagiaires d identifier les risques et de proposer soit des solutions d amélioration des conditions de travail soit d adapter leur comportement à ces situations

77 AF/P502 - Aide aux déplacements de personnes physiquement dépendantes 1 jour 375 Décrire succintement le fonctionnement de la colonne vertébrale Identifier et analyser les risques liés à l aide apportée aux personnes physiquement dépendantes pour leurs déplacements Réaliser, en sécurité, les gestes les plus courants d aide aux personnes physiquement dépendantes Entretenir et préserver l autonomie des personnes physiquement dépendantes Atténuer la fatigue au travail, prendre soin de son corps Toute personne travaillant au contact de personnes ayant besoin d une aide pour ces déplacements (Maison de retraite, Ehpad, aide à domicile, ) Parler et lire la langue française Apports théoriques et mise en application sur plusieurs cas pratiques Généralités sur le comportement physique de l homme et de la femme au travail Des risques souvent mal évalués, leurs causes et conséquences Qui est concerné? Réglementation et responsabilité L anatomie et le fonctionnement de notre colonne vertébrale La colonne vertébrale (rôle et fonctions) Les vertèbres et les disques intervertébraux Le mécanisme de compression des disques intervertébraux Action à chaud, action à froid Les risques liés à l aide aux personnes physiquement dépendante La notion de travail statique et de travail dynamique La définition du geste à risque Les manutentions lors des déplacements, de la toilette et de l habillement Les chutes Les autres risques liés à la vie quotidienne (pour les aides à domicile) Prévenir les risques Les 5 principes de base Analyser la situation et anticiper les gestes à réaliser Créer la relation, informer sur les gestes qui seront réalisés Faire participer au déplacement, favoriser la prise d autonomie Exercices d entraînement : - Les déplacements au lit (relevé, rehaussement, mise sur le bassin) - Le transfert lit fauteuil - Le relevé du sol - La toilette et l habillement Entretenir sa forme physique Proposition d exercices permettant d atténuer la fatigue au travail et de réduire ou soulager la douleur Inscriptions et informations au ou 77 Les travaux d analyse et de mise en situation

78 Entretien des locaux 78 Inscriptions et informations au ou

79 AF/L501 - Hygiène et entretien des locaux 2 jours 550 Acquérir les connaissances théoriques nécessaires pour appliquer les bonnes pratiques de nettoyage Connaître les caractéristiques physico-chimiques des produits d entretien pour un emploi optimisé tout en limitant les risques pour la santé. Adapter les matériels et les équipements afin de répondre aux exigences en matière d hygiène Toute personne assurant ou encadrant des activités d entretien des locaux Être capable de lire les fiches techniques des produits d entretiens ainsi que les fiches de données sécurité Comprendre les exigences réglementaires en matière de démarche HACCP Être capable de respecter les procédures et protocoles établis Alternance entre formation théorique en salle et formation pratique (démonstrations, visualisation, réalisations, exercices sur plan de nettoyage ) Hygiène des locaux et règlementation Les principes fondamentaux du nettoyage Les produits d entretien Le danger chimique Condition physico-chimique d un produit nettoyant et leurs répercussions sur les pratiques d entretien La sécurité individuelle et collective quant à l utilisation de ces produits Entretien des surfaces et microbiologie (Le Bio-nettoyage- le danger biologique) Les équipements utilisés Équipements et matériels destinés à l entretien des surfaces hautes et du mobilier Équipements et matériels destinés à l entretien du sol et des parois verticales Matériel mécanisés (mono-brosses, auto-laveuses ) Entretien et maintenance du matériel Les techniques et protocoles de nettoyage Adapter les techniques aux locaux, surfaces. Plan de nettoyage, fiches de poste et procédures Contrôles et auto contrôles Inscriptions et informations au ou 79 Formateurs spécialisés sur des interventions en établissements

80 AF/L502 - Organiser une équipe d entretien Sur Devis Définir des outils d organisation adaptés à la fonction entretien Intégrer une approche organisationnelle favorable au service entretien Savoir planifier les activités du service entretien en fonction des contraintes horaires Développer la motivation d une équipe d entretien Responsable d équipe Méthode Intervention interactive et coopérative. Les participants sont mis en situation de réflexion et d action sur leurs propres pratiques Contenu Les plannings Méthodologie d élaboration de planning dans un contexte à forte contrainte Évaluer les charges de travail selon le principe de sectorisation (Z.A.R) La notion de fréquence d entretien Étude de poste et organisation des plannings d entretien en fonction des contraintes de l établissement Définir les diagrammes d attribution des tâches cohérentes Plan de nettoyage : démarche qualité dans la fonction entretien Procédures, protocoles, fiches de poste, évaluation des pratiques professionnelles, contrôles de validation Méthodologie de résolution de problèmes d organisation La motivation d équipe Développer le «VOULOIR» : comprendre les intérêts d un entretien soigné Notions de responsabilité individuelle et collective 80 L'indépendance et l'expertise d'un groupe pour vous accompagner dans vos projets

81 AF/L503 - La fonction entretien en résidence pour personnes âgées 2 jours 550 Connaître l ensemble des techniques d entretien des locaux Identifier les techniques d entretien adaptées à la structure et aux moyens de l établissement Mettre en œuvre des protocoles d entretien adaptés Mesurer les risques et conséquences d un défaut d entretien du matériel et des locaux Rendre capable d analyser les niveaux de risque infectieux et les moyens de les combattre Toute personne ayant des activités d entretien et de nettoyage Avoir une activité d entretien des locaux Parler et lire la langue française Formation théorique et pratique en salle de cours alternant exposés, échanges, travaux en sous-groupes, démonstrations et manipulations de matériel Introduction Enjeux de l hygiène : élément de confort du client, effet sur le personnel, image de l établissement Précision sur les notions de Bionettoyage et l entretien de confort Le rôle de l entretien dans la lutte des infections liées aux soins Les contraintes institutionnelles et réglementaires Principes de bases pour un entretien adapté Définition Techniques et matériels utilisés Processus logique de déroulement Différents types de salissures et de revêtements Notions de microbiologiques Connaissances générales Étude des micro-organismes Le risque de contaminations croisées lié à l environnement (notion de réservoirs) Résistance aux produits, encrassement, biofilms, Le point sur l alternance des produits Les matériels et techniques de nettoyage Les différents matériels Les techniques de lavage des sols L essuyage humide du mobilier Le lavage des vitres Gestion des produits et matériels Inscriptions et informations au ou 81 Une formation théorique et pratique en salle suivie d une séance de travaux pratiques

82 AF/L504 - Le bionettoyage 2 jours 650 Analyser les niveaux de risques infectieux et les moyens de les combattre Identifier les techniques d entretiens adaptés à la structure et aux moyens de l établissement Toute personne ayant des activités d entretien et de nettoyage en zone spécifique Travailler en établissement de santé ou médico-social Superviser ou avoir une activité d entretien des locaux Formation théorique et pratique en salle de cours alternant exposés, échanges, travaux en sous-groupes, démonstrations et manipulations de matériel Introduction Enjeux de l hygiène : élément de confort du client, effet sur le personnel, image de l établissement Précision sur les notions de Bionettoyage, et l entretien de confort Le rôle de l entretien dans la lutte des infections nosocomiales Les contraintes institutionnelles et réglementaires Principes de bases pour un entretien adapté Définition Techniques et matériels utilisés Processus logique de déroulement Différents types de salissures et de revêtements 82 Notions de microbiologiques Connaissances générales Étude des micro-organismes Le risque de contaminations croisées lié à l environnement (notion de réservoirs) Résistance aux produits, encrassement, biofilms, Le point sur l alternance des produits L hygiène du personnel Les tenues adaptées L hygiène personnelle Le lavage des mains Classification des zones Suivant le risque microbiologique et les précautions à prendre Utilisation des matériels et des produits Les différents types de produits et leur utilisation Les matériels et leur entretien Des techniques adaptées aux secteurs entretenus et aux résultats attendus Organisation du travail Le plan de nettoyage (éléments constitutifs) Fiches de poste Procédures Évaluation des pratiques professionnelles Contrôles associés Planification des tâches Une formation théorique et pratique en salle suivie d une séance de travaux pratiques

83 Blanchisserie «Être ensemble est un début; rester ensemble est un progrès; travailler ensemble est la réussite.» Henri Ford Inscriptions et informations au ou 83

84 550 Décrire le contexte hygiène propre aux activités du service Blanchisserie Identifier les dangers et les risques liés à l activité blanchisserie en établissement de soins Appréhender les principes d hygiène de la fonction linge Mettre en pratique la réglementation et les règles de bonnes pratiques Toute personne assurant (ou amenée à assurer) des activités en relation avec la fonction linge Parler et lire la langue française AF/B501 - Les bonnes pratiques d hygiène en blanchisserie 2 jours alternant exposés, études de cas et jeux pédagogiques Le contexte hygiène en établissements de soins Les enjeux : la sécurité, la qualité, le confort du patient La fonction linge : définition, évolution Qualité microbienne du linge L accréditation, la certification Les Dangers et les Risques Notions de microbiologie Groupes de risques et zones à risques Le linge et la transmission des infections Linge dangereux et contagieux - manipulations L Hygiène et la maîtrise des risques Marche en avant : zone sale et zone propre Hygiène corporelle, hygiène des mains, hygiène vestimentaire Le nettoyage et la désinfection Les procédures et leur validation La traçabilité Les contrôles bactériologiques du linge Les Produits en blanchisserie Les différents types de produits Les dosages et la distribution Les risques liés à leur utilisation Cas particulier : décontamination et désinfection La Méthode RABC La méthode RABC et la réglementation Accompagnement et mise en application L évaluation et le traitement des écarts La veille réglementaire 84 Formation très participative alliant jeux pédagogiques et études de cas

85 AF/B502 - La méthode RABC en blanchisserie 2 jours 550 Maîtriser les spécificités propres à la nouvelle approche maîtrise de la bio contamination des articles textiles traités en blanchisserie Mettre en place la méthode RABC (méthode et outils) Évaluer la maîtrise des risques et identifier les conditions de réussite ou d échec dans l application de la méthode RABC Toute personne assurant ou supervisant l hygiène et la sécurité en relation avec la fonction linge Travailler dans un établissement hospitalier ou médico-social Connaître la fonction linge et avoir des connaissances en microbiologie alternant exposés, études de cas et jeux pédagogiques Le contexte de la RABC Définition, historique, RABC normalisation européenne EN Interprétation de la norme Les bonnes pratiques d hygiène en blanchisserie : BPHB La RABC et l Assurance Qualité : terminologie, champ d application, objectifs moyens, résultats L accréditation La Méthode RABC Les grands principes de la méthode Exposé de la méthode Les différentes étapes Application simplifiée La veille réglementaire Les Bonnes Pratiques d Hygiène en Blanchisserie Présentation des principes de Bonnes Pratiques en blanchisserie Vocation pédagogique et opérationnelle Les limites du guide Optimiser l application du GBPH Étude de cas Mise en application de la méthode Élaboration d instruction et de procédures Simulation d après des sujets proposés par les participants et le formateur Inscriptions et informations au ou 85 Formation très participative alliant jeux pédagogiques et études de cas

86 AF/B503 - Circuit en traitement du linge Sur Devis Maîtriser les spécificités propres à l approche maîtrise de la bio contamination des articles textiles traités en blanchisserie Évaluer les niveaux de risques infectieux liés à la manipulation du linge de la blanchisserie jusqu à l unité de soins Élaborer des protocoles adaptés à la réglementation et aux bonnes pratiques Toute personne assurant ou supervisant l hygiène et la sécurité en relation avec la fonction linge Travailler dans un établissement hospitalier ou médico-social Connaître la fonction linge et avoir des connaissances en microbiologie Méthode Intervention interactive et coopérative. Les participants sont mis en situation de réflexion et d'action sur leurs propres pratiques Contenu Le linge dans votre établissement Tonnages et types de linge traités La méthode RABC La classification du linge Les différents types de linge en hospitalier Textiles classiques, nouveaux textiles, l usage unique Les manipulations du linge sale dans les unités Le pré-tri dans les services Les locaux de stockage Le cas du linge contaminé Le linge propre Les dotations, distribution et stockage L usure du linge et renouvellement Les manipulations et la recontamination L hygiène des mains, le contrôle microbiologique La mise sous film La traçabilité La logistique de la fonction linge Au sein de l établissement À l extérieur de l établissement Les matériels roulants définition et intérêts Le nettoyage et la désinfection des matériels L organisation des circuits La marche en avant Le circuit sale : précautions à prendre Le circuit propre : la recontamination Les tenues du personnel Différenciation entre les tenues L hygiène vestimentaire Les protections du personnel Les procédures des déplacements propre/sale Hygiène et sécurité Rappel des règles d hygiène Ébauche de procédures de sécurité selon la méthode RABC 86 L'indépendance et l'expertise d'un groupe pour vous accompagner dans vos projets

87 AF/B504 - Hygiène et fonction du linge : le service blanchisserie 1 jours 375 Comprendre les activités du process d un service blanchisserie Connaître le circuit complet du linge en milieu hospitalier et son traitement Avoir une vision globale de l hygiène en blanchisserie, des dangers à maîtriser et des règles d hygiène à respecter Identifier les dangers liés à la fonction linge au niveau de la production en unités de soins Toute personne assurant (ou amenée à assurer) des activités en relation avec la fonction linge Parler et lire la langue française alternant exposés et études de cas Les Enjeux Le Service aux patients et aux personnels hospitaliers L Hygiène et la Sécurité, l Accréditation La normalisation RABC Le Linge Nature des textiles, familles de linge Différents types de linge (tenues professionnelles, personnel, hôtelier, entretien, ) Linges dangereux et contagieux - manipulation La vie des articles textiles L usage unique La blanchisserie Conception et fonctionnalité Marche en avant Zone sale et zone propre Locaux Équipements et matériels Procédés de lavage et désinfection Organisation du travail et circuit du linge Le circuit du linge sale La zone sale Le traitement du linge en zone propre Le circuit du linge propre Les produits en blanchisserie L hygiène en blanchisserie Qualité microbienne du linge Les infections nosocomiales et manuportées Groupes de risque Sources de contaminations - zones à risque Hygiène personnelle Nettoyage et désinfection Les procédures et leur validation Les contrôles bactériologiques du linge La fonction linge Service Confort pour le patient Sécurité Inscriptions et informations au ou 87 Accréditation DPC

88 AF/B506 - Conduire un audit d organisation en blanchisserie Sur Devis Analyser économiquement, techniquement, socialement et financièrement l activité de la blanchisserie : - Se familiariser à la méthodologie d un audit et de sa restitution - Définir les indicateurs majeurs de la fonction linge - Établir un plan de mise en application d une réorganisation de la fonction linge (totale ou partielle) - Proposer un plan d accompagnement à la direction Responsables blanchisserie, fonction linge - Techniciens supérieurs et cadres techniques, ingénieurs blanchisserie - Ingénieur qualité, cadre logistique Contenu Introduction Définition, aptitudes de l auditeur Communication pour l audit Déroulement de l audit Recueil des données Fonctionnement actuel (équipe, tonnage, flux.) Diagnostic des opérations (collecte, tri, lavage.) Inventaire technique (parc machines, fluides, énergies) Environnement (aspect bâtimentaire, surfaces, accès, impact, ) Gestion des ressources humaines (effectifs, tâches, organisation du travail, ) Réglementation et responsabilités Analyse des données Les tonnages traités Les ratios de production Le budget analytique d exploitation Les dysfonctionnements majeurs (économiques, sociaux, réglementaires, environnementaux, ) Restitution et plan d action Concepts préconisés et plan d action Les seuils minima acceptables Les outils de production Les effectifs et l organisation du travail La formation et la mise à niveau Conclusion/Rapport d audit 88 L indépendance et l expertise d un groupe pour vous accompagner dans vos projets

89 Les Journées Techniques AFHOR - APAVE 89

90 1 - DESIGNATION Le terme général Apave est utilisé pour désigner l une des entités suivantes appartenant au groupe Apave : Apave Alsacienne SAS, Cete Apave Nord-Ouest SAS, Apave Parisienne SAS, Apave Sudeurope SAS, Apave Développement, et d une façon générale toute entité Apave. 2 - DEFINITION Pour l interprétation des présentes conditions générales, les termes ci-dessous devront être interprétés par rapport aux définitions du présent article. - Action de formation : Processus mis en oeuvre, dans un temps déterminé, pour permettre d atteindre les objectifs pédagogiques de la formation. Les actions de formation financées par les employeurs (L du Code du Travail) se déroulent conformément à un programme préétablit en fonction d objectifs pédagogiques préalablement déterminés qui précise les moyens pédagogiques et d encadrement mis en oeuvre et définit un dispositif permettant de suivre l exécution de ce programme et d en apprécier les résultats. - Client : désigne le donneur d ordre privé, public ou la personne physique, - Formation Inter : formation qui regroupe des personnes, salariés, agents, de diverses entités dans une même action de formation. - Formation Intra : formation qui regroupe des personnes, salariés, agents d une même entité dans une même action de formation. - Organisation : désigne d une entité publique ou privée faisant appel à Apave. - Règlement intérieur : document écrit par lequel Apave détermine, pour les actions dans ses centres, les principales mesures applicables en matière de sant et de sécurité, les règles applicables en matière de discipline ainsi que les modalités selon lesquelles est assurée la représentation des stagiaires pour les actions de formation d une durée totale supérieure à cinq cents (500) heures et ce, conformément aux dispositions de l article L du Code du Travail. - Stagiaire : personne engagée et active dans un processus d acquisition ou de perfectionnement des connaissances et de leur mise en oeuvre. 3 - OFFRE L offre de formation Apave est matérialisée par un document écrit adressé au client Le catalogue des formations et le site «apave-formation.com» constituent les moyens de présentation des offres Apave. Les informations issues du site mises à jour régulièrement priment sur celles du catalogue papier. 4 - FORMATION DU CONTRAT L accord sur l action de formation est irrévocablement formé dès la signature et l envoi par le client à Apave du bon de commande dument complété figurant en fin de catalogue ou d un document écrit et signé (lettre, courriel ou télécopie). Toute modification ultérieure de l accord ne sera effective qu après signature d un avenant. De convention expresse, la signature, par le client, du bon de commande ou du document (lettre, courriel, télécopie) implique l acceptation des présentes conditions générales que le client reconnaît avoir lues et comprises. 5 - COMMANDE Toute commande d actions de formation ne prend effet qu à réception d un bon de commande dument complété et signé par le client ou de tout autre document écrit et signé (lettre, courriel ou télécopie) indiquant précisément : - le titre, la référence, les dates et lieu de la formation, - le nom et prénom de l un ou des stagiaires, - l adresse à laquelle doivent être envoyés les documents de stage, - l adresse de facturation. Apave adresse, en retour, un accusé de réception rappelant notamment la formation commandée, les conditions financières et les modalités de réalisation de la formation. En cas de financement par un organisme paritaire collecteur agréé (Organisme financeur), la prise en charge des frais de formation par ce dernier doit être communiquée à Apave avec le bon de commande. C est sur la base de cette prise en charge, que les services formation sont autorisés à facturer à l Organisme financeur pour le compte du client. Si cette prise en charge n est pas parvenue à Apave avant le début de la session, celle-ci facturera au client les frais de formation correspondants. Aucun avoir ne sera établi par Apave pour refacturation ultérieure à l Organisme financeur. 6 - CONVOCATION Dans le cas d une Formation Inter, une convocation mentionnant les informations relatives à la session (date, lieu, horaires, règlement intérieur, plan d accès etc.) est adressée, à l avance, au client, lequel se charge, à son tour, de transmettre les éléments à chacun de ses stagiaires. Dans le cas d une Formation Intra, une confirmation de réalisation est adressée au client. Cette confirmation vaut accusé de réception de la commande. 7 - REGLEMENT INTERIEUR La transmission par le client à Apave du bon de commande ou de tout autre document d inscription signé implique l adhésion du client et des stagiaires au Règlement intérieur Apave. Conformément aux articles R et L et suivants du Code du Travail, le Règlement intérieur s impose à l ensemble des stagiaires accueillis, même lorsque l action de formation se déroule dans des locaux extérieurs mis à disposition. 8 - REPORT ET ANNULATION ET DROIT DE RETRACTATION Apave se réserve la possibilité de reporter ou d annuler la formation si l effectif est insuffisant pour permettre sa conduite pédagogique. Dans ce cas, il en informe l établissement dans les plus brefs délais. Toute annulation de formation par le client doit être communiquée par écrit à Apave au minimum vingt (20) jours avant le début de celle-ci. Dans ce cas, le client conserve la faculté de demander à Apave le report ou l annulation de : - l inscription du ou des stagiaires pour les Formations Inter ; - la réalisation d une ou de plusieurs Formations Intra. Passé ce délai Apave facture au client y compris lors du financement prévu initialement par un Organisme financeur une indemnité forfaitaire égale à 50% du montant de la formation. Cette indemnité fait l objet d une facturation distincte de celle de la convention de formation. Tout stage commencé est dû en totalité à l Apave. Conformément à la réglementation du Code du travail et du Code de la consommation, le Client personne physique (à savoir le bénéficiaire entreprenant une formation à titre individuel et à ses frais) est libre de se rétracter par lettre recommandée CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE APPLICABLES AUX ACTIONS DE FORMATION avec avis de réception et d annuler sa commande dans un délai de : - 14 jours à compter de la signature du contrat si ce dernier a été conclu à distance ou hors établissement au sens de l article L du Code de la consommation - 10 jours à compter de la signature du contrat dans les autres hypothèses. Aucune somme ne pourra être exigée avant l expiration du délai de rétractation. Un formulaire de rétractation est disponible sur le site apave-formation.com. 9 - PRIX Les prix sont indiqués en hors taxes. Ils sont à majorer de la TVA au taux en vigueur. Les prix des stages sont ceux figurant sur les tarifs en vigueur ou sur la proposition commerciale pour les actions spécifiques. Les tarifs sont susceptibles d être modifiés si les variations économiques le rendent nécessaire. Ils comprennent les frais d animation et les supports de cours remis à chaque stagiaire. Certains documents particuliers (publications, livres, normes,..) peuvent faire l objet d une facturation supplémentaire. Les frais de déplacement, d hébergement et de restauration ne sont pas compris dans le prix du stage. Les prix peuvent également varier en fonction de conditions locales de réalisation ou d évolution du cadre réglementaire de certaines formations obligatoires modifiant le contenu ou la durée FACTURE La facture est adressée dès l envoi de l accusé de réception de la commande. La facturation d une Formation Intra-entreprise comporte un acompte d un montant de 30% du prix global. Pour les actions entrant dans le champ de la formation professionnelle continue, Apave peut établir une convention de formation conformément aux dispositions du droit français. En dehors de ce cadre Apave peut établir un contrat de prestation de services pour les clients qui ne pourraient pas financer ces actions sur leurs contributions à la formation professionnelle continue. Apave adresse une convention selon les termes de la commande : - à l Organisme financeur, organisme gestionnaire des fonds de formation du client ; - au client REGLEMENT ET PENALITE DE RETARD Les règlements sont payables dans un délai de 30 jours, le 10, aucun escompte n étant accordé pour un paiement anticipé. Le paiement s effectue par lettre de change ou virement bancaire. Si le client souhaite que le règlement soit émis par l OPCA dont il dépend, il lui appartient de: - faire une demande de prise en charge avant le début de la formation, - l indiquer explicitement sur son bon de commande ou son bulletin d inscription, - s assurer du paiement par l organisme qu il aura désigné. Si l Organisme financeur ne prend en charge que partiellement le coût de la formation, le complément de facture sera adressé au client. Si Apave n a pas reçu la prise en charge de l Organisme financeur avant le début de la formation (voir article 5), le client sera facturé de l intégralité du coût de la formation. En cas de non paiement par l Organisme financeur, le client restera redevable de l intégralité du coût de la formation et sera facturé du montant correspondant. En cas de retard de paiement, sur mise en demeure préalable, une pénalité de retard sera calculée et due mensuellement, avec un intérêt annuel égal à trois fois le taux de l intérêt légal en vigueur à l échéance prévue. Conformément aux dispositions légales fixant le montant de l indemnité forfaitaire pour frais de recouvrement dans les transactions commerciales prévue à l article L du Code de commerce, Apave se réserve le droit d exiger du client le versement d une indemnité forfaitaire d un montant de 40 pour frais de recouvrement et ce, sans aucune formalité préalable. Dans l hypothèse où les frais de recouvrement engagés par Apave seraient supérieurs au montant de cette indemnité forfaitaire, Apave pourra demander au client une indemnisation complémentaire sur justificatifs NATURE ET CARACTERISTIQUES DE LA MISSION APAVE L action Apave s inscrit dans le cadre de ses statuts et des textes législatifs et réglementaires en vigueur, notamment des dispositions complémentaires figurant dans les présentes conditions générales. En l absence de textes à caractère d ordre public, cette action peut s exercer dans le cadre des spécifications de ses clients. Déroulement de l action de formation : La formation est dispensée conformément aux objectifs définis dans le catalogue publié chaque année par Apave ou dans le contenu de la formation, négocié de gré à gré. L action de formation s exerce au travers d apports théoriques effectués par le ou les intervenants choisis par Apave, lesquels peuvent être matérialisés dans des supports remis aux stagiaires. Elle est également susceptible d être dispensée au moyen d exercices pratiques nécessitant la manipulation d appareils, engins, machines ou autres. Les stagiaires s engagent à effectuer ces manipulations en respectant strictement les consignes qui leur sont données et en s abstenant d avoir un comportement de nature à engendrer des risques pour autrui, eux-mêmes et les biens. Les prérequis sont définis d un commun accord, mais en règle générale le choix des stagiaires aptes à suivre la formation est de la responsabilité du client. Dans le cas de référentiels particuliers, un dossier d admission est adressé à Apave qui valide ou non les inscriptions en fonction des exigences du référentiel. L identité des stagiaires est garantie par leur employeur. La vérification des connaissances ainsi acquises peut se traduire par une évaluation en fin de stage. Les modalités d évaluation sont définies par Apave et, le cas échéant, par les autorités publiques et privées ayant défini les référentiels. Le succès aux épreuves prévues se traduit par la délivrance d un certificat, d une attestation et éventuellement d un avis sur l acquisition des connaissances par l intéressé et le cas échéant, l aptitude de celui-ci à effectuer les tâches et opérations constituant les objectifs de la formation. Ces éléments mentionneront les objectifs, la nature et la durée de l action de formation et les résultats de l évaluation des acquis de la formation et ce, conformément à l article L alinéa 2 du Code du travail. La réussite à la formation nécessite l implication forte des stagiaires. 13- LIMITES DE MISSION Dans les cas où l action de formation est réalisée au sein de locaux mis à disposition 90 par le client, ce dernier s engage à ce qu ils soient en tous points conformes à la réglementation applicable. Pour toute action de formation nécessitant la mise en oeuvre de matériels, appareils, équipements ou installations appartenant au client ou dont il a la garde ou assure l exploitation, ce dernier s engage à ce qu ils soient en tous points conformes à la réglementation applicable. Apave ne peut, en aucun cas, être tenue responsable du fonctionnement et de l exploitation des installations, appareils ou autres objets situés dans les locaux où la formation est effectuée.dans ces conditions, la responsabilité d Apave ne peut être engagée, à quelle que titre que ce soit, pour les dommages que pourraient subir ces installations, appareils ou objets ou pour les accidents et leurs conséquences dont ces installations, appareils ou objets seraient à l origine, et notamment pour les pertes d exploitation susceptibles d en résulter. Seule une faute caractérisée, commise dans le cadre strict de sa mission de formation, est susceptible d engager la responsabilité d Apave. Apave contracte une assurance couvrant sa responsabilité civile professionnelle et les différents risques susceptibles d engager sa responsabilité. Le client, de son côté, doit se garantir contre les risques qu il ferait encourir aux agents d Apave et les accidents ou incidents dont la responsabilité lui incomberait SOUS-TRAITANCE Apave s autorise à faire intervenir tout sous-traitant de son choix, notamment mais non exclusivement une autre entité d Apave, que ce soit pour des raisons de reconnaissance, de technicité, de disponibilité ou de lieu d intervention. Dans ce cas, le client accepte qu Apave divulgue les informations nécessaires à l exécution du contrat à son sous-traitant PLAN DE PREVENTION Conformément aux articles R du Code du travail, avant toute action de formation, le client et Apave prendront les dispositions nécessaires à la prévention des risques liés à l interférence entre les activités, les installations et les matériels des différentes organisations présentes sur un même lieu de travail. Le client assure la coordination générale des mesures de prévention lorsque l action de formation a lieu sur son site. En cas de risques résultant de l interférence entre les activités, les installations et les matériels, le représentant d Apave appliquera les mesures prévues par le plan de prévention arrêté, d un commun accord, avant le début des actions de formation. Afin de prévenir tout risque et de faciliter l exécution de l intervention, le client doit désigner et détacher, auprès du représentant d Apave, un agent qualifié chargé de transmettre toutes informations et directives concernant les prescriptions d hygiène, de sécurité et de premier secours. Cet agent qualifié est habilité par le client à diriger les manoeuvres éventuelles et en assurer le commandement. Pour certaines actions de formation, les stagiaires ne pourront y participer que s ils disposent des équipements de protections individuelles correspondantes CONFIDENTIALITE Pour toutes les interventions effectuées, le personnel d Apave et ses sous-traitants sont en vertu des textes, tenus à l observance rigoureuse du secret professionnel. La présente clause de confidentialité n interdit pas à Apave de citer le client dans ses listes de référence DONNEES A CARACTERE PERSONNEL Apave informe le client et le(s) stagiaire(s) qu elle met en oeuvre un traitement de données à caractère personnel ayant pour finalité le traitement des commandes (inscription, édition de documents administratifs). Ces données sont obligatoires aux fins de traitement de la commande du client. En leur absence, la commande ne pourra être prise en compte. Les données relatives à la gestion des commandes sont destinées aux services habilités d Apave. Conformément à la loi n du 6 janvier 1978, le client et le(s) stagiaire(s) disposent d un droit d interrogation, d accès, de rectification et d opposition pour motif légitime au traitement des données les concernant qu ils peuvent exercer par courrier postal, accompagné d une copie d un titre d identité signé, auprès de [email protected] 18 - DUPLICATA DES DOCUMENTS EMIS APRES LA FORMATION Sur demande écrite du client, Apave peut délivrer un duplicata des attestations et avis émis après l action de formation, pendant une période maximale de (3) trois ans après celle-ci. La délivrance de duplicata des attestations et avis fera l objet d une facturation NON-SOLLICITATION DU PERSONNEL Pendant toute la durée de l action de formation, et pendant une durée de 12 (douze) mois suivant la cessation de celle-ci, qu elle qu en soit la cause, le client s engage à ne faire aucune offre d emploi, service, consulting, etc. à l un des membres du personnel d Apave, sauf accord écrit de celui-ci CONVENTION DE PREUVE Par dérogation aux articles , et du Code civil, l écrit sous forme de papier constitué par les présentes Conditions Générales sera le seul mode de preuve recevable des droits et/ou des obligations de chacune des parties. Les documents sous forme électronique échangés entre les parties feront preuve, sous réserve que puisse être dûment identifiée la personne dont ils émanent et qu ils soient établis et conservés dans des conditions raisonnables permettant d en garantir l intégrité PROPRIETE INTELLECTUELLE Les supports écrits de formation remis au(x) stagiaire(s) intègrent les méthodes pédagogiques spécifiquement développées par Apave. Le contenu de ces supports reste la propriété d Apave. Le client et le(s) stagiaire(s) aux formations s interdisent, pour tout ou partie de ces supports, toute reproduction ou réutilisation à fins de formation de tiers internes ou externes, sous quelles que modalités que ce soit, sauf autorisation écrite d Apave. Toute utilisation de la marque, du nom ou du logo Apave est interdite sans l accord écrit, préalable et exprès de celle-ci ; son éventuel refus n ayant pas à être motivé JURIDICTION APRES TENTATIVE DE REGLEMENT AMIABLE, EN CAS DE LITIGE, COMPETENCE EXPRESSE EST ATTRIBUEE AU TRIBUNAL DE COMMERCE DANS LE RESSORT DUQUEL SE TROUVE LE SIEGE SOCIAL DU PRESTATAIRE NONOBSTANT PLURALITE DE DE- FENDEURS OU APPEL EN GARANTIE, MEME POUR LES PROCEDURES D URGENCE OU POUR LES PROCEDURES CONSERVATOIRES, EN REFERE OU PAR REQUETE.

91 Cachet du donneur d ordre (à remplir obligatoirement) AFHOR/APAVE 8, rue Jean-Jacques Vernazza N SIREN/SIRET (France):... CS MARSEILLE CEDEX 16 Tél. : Fax : Code APE/NAF (France):... N TVA :... Responsable formation :... Affaire suivie par : Tél. :... Tél. : Fax : Fax :... [email protected] Réf. Commande :... La signature du présent bon de commande implique l acceptation des conditions générales au verso. Nom du stage et référence Nom et prénom du stagiaire Nom et prénom du stagiaire Intitulé : Référence : Inter-entreprise Intra-entreprise : Lieu : Date : Facturation (à compléter) Nous gérons nous-mêmes notre budget formation. L organisme ci-dessous gère notre budget formation. Nous avons vérifié son accord de prise en charge de l action. (En cas de non prise en charge par l organisme désigné, la facture sera adressée à l entreprise). Facturation Coordonnées Nous vous demandons d établir : Une convention de Formation Un contrat de Prestation de Services Nous souhaitons être contactés par le service clientèle Apave afin de déterminer les modalités d achat adaptées à l action de formation envisagée. Site stagiaire (convocation) Nom... Nom... Adresse... Adresse... Code postal - Ville... Code postal - Ville... Tél/Fax... Tél/Fax Prénom, nom et qualité du signataire :... Fait à Le... N tél. :... N télécopie... Signature 91

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