SAQ Event : Jeudi 23 Septembre Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud

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1 SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010 Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud

2 HACCP : Un système de management de la sécurité alimentaire HACCP : un système pour le management de la sécurité alimentaire, qui évalue et maitrise les dangers qui menacent les aliments. Pierre Veyrat Responsable du Groupe Qualité 2

3 HACCP : Une exigence légale Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs) [Art. 51 Toute personne qui fabrique, transforme, traite, entrepose, transporte ou remet des denrées alimentaires doit mettre en place et appliquer une ou plusieurs procédures de surveillance permanente fondées sur les principes HACCP, visant à maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques.] 3

4 HACCP : Une référence internationale Codex Alimentarius (FAO) Lignes directrices CAC/GL relatives à l application du système HACCP Attention : l HACCP n est pas une norme. 4

5 HACCP : 7 principes Hazard Analysis Critical Control Point 5

6 HACCP : et les bonnes pratiques? L HACCP n est pas une solution à lui tout seul. Ne jamais oublier les bonnes pratiques d hygiène. 6

7 HACCP : 7 principes Principe 1 : Analyser les dangers 7

8 HACCP : Identification des dangers Danger microbiologique Bactéries, toxines bactériennes, moisissures, parasites Virus, prions Danger chimique Toxines naturelles, allergènes Additifs, pesticides, médicaments, produits chimiques Composés polaires Danger physique Métal, plastique, verre, pierre, bois Fragments d os, de cartilage 8

9 HACCP : Evaluation des risques Gravité Légère indisposition Affection légère Affection avec consultation Maladie grave sans séquelle Danger de mort et séquelle durable A B C D E Probabilité / Fréquence Très fréquent 1 Fréquent 2 Occasionnel 3 Très occasionnel 4 Rare 5 Très rare 6 Improbable 7 Pratiquement impossible 8 Jamais 9 9

10 HACCP : Evaluation des risques Fréquence x Gravité 1 Probabilité / Fréquence A B C D E Gravité Danger Maitrisé Sérieux Inacceptable 10

11 HACCP : 7 principes Principe 2 : Déterminer les points critiques 11

12 HACCP : Identification des CCP CCP Un CCP est une étape du processus où un risque pourra être éliminé ou réduit dans des limites acceptables. Deux conditions : - Controlling le point doit permettre la maîtrise du risque considéré - Monitoring le paramètre indicateur de la maîtrise doit faire l objet d un enregistrement en continu Arbre de décision L arbre de décision classique du CODEX ALIMENTARIUS n est pas utilisé. Alternative utilisée en restauration collective : «Ce point est-il suffisamment critique pour qu on le surveille de manière systématique ou suffit-il de vérifier l application des mesures de maîtrise par des audits périodiques?» 12

13 HACCP : Réception des marchandises Risque de contamination Contamination fournisseur (livreur, matériel, véhicule) Contamination croisée entre denrées Contamination réception (personnel, matériel, locaux) Contamination environnement Emballage, conditionnement abîmé Contamination par un produit non alimentaire Risque de multiplication Non respect des températures Absence de DDM DDM dépassée ou trop courte Attente en zone réception trop longue Risque de persistance Locaux et matériels réception mal entretenus Bonnes pratiques générales Locaux conformes Matériels conformes Personnel en bonne santé, propre et formé Respect de la tenue professionnelle Lavage des mains régulier Bonnes pratiques spécifiques Contrôles nettoyages de la zone Contrôles réception Isolement des denrées NC Stockage rapide DDM conforme et suffisante CCP 1 Contrôle température des denrées 13

14 HACCP : Identification des CCP Exemple de CCP CCP 1 Réception (température des denrées alimentaires) CCP 2 Stockage (température des enceintes de stockage réfrigérées) 14

15 HACCP : 7 principes Principe 3 : Etablir les limites critiques 15

16 HACCP : Etablir les limites critiques, le plan HACCP Exemple de plan HACCP CCP Dangers Controlling Limite critique Monitoring Action corrective Responsable Réception Stockage MO pathogène MO pathogène Respect de la chaîne du froid Respect des températures de stockage Consigne Contrôle à réception des marchandises Consigne Gestion des températures de stockage nonconformes Sonde température Thermomètre Application TTN Selon la température des aliments, utilisation dans les 24 heures ou refus de la marchandise Selon la température et le type d aliment, utilisation dans les 48 heures ou destruction Gérant du restaurant Gérant du restaurant Doc. associés Contrôle des températures des aliments Contrôle des températures des aliments 16

17 HACCP : 7 principes Principe 4 : Etablir un système de surveillance 17

18 HACCP : Système de surveillance Traçabilité et durée de vie des denrées Contrôle des températures et composés polaires Contrôle des températures de stockage Contrôle des températures de transport Contrôle des nettoyages et désinfection 18

19 HACCP : 7 principes Principe 5 : Définir des actions correctives 19

20 HACCP : Définir les actions correctives Exemple d actions correctives CCP Dangers Controlling Limite critique Monitoring Action corrective Responsable Réception Stockage MO Respect de la Consigne Contrôle pathogène chaîne du froid à réception des marchandises MO pathogène Respect des températures de stockage Consigne Gestion des températures de stockage nonconformes Sonde température Thermomètre Application TTN Selon la température des aliments, utilisation dans les 24 heures ou refus de la marchandise Selon la température et le type d aliment, utilisation dans les 48 heures ou destruction Gérant du restaurant Gérant du restaurant Doc. associés Contrôle des températures des aliments Contrôle des températures des aliments 20

21 HACCP : 7 principes Principe 6 : Etablir un système documentaire 21

22 HACCP : Système documentaire et autocontrôles Température des aliments Test des huiles de friture Contrôle du refroidissement rapide Contrôle des repas transportés Contrôle des nettoyages et désinfection 22

23 HACCP : 7 principes Principe 7 : Vérifier périodiquement le système HACCP 23

24 HACCP : Vérifier périodiquement le système HACCP Audit HACCP Outil de contrôle Externe, indépendant (laboratoire) Audit, Prélèvements alimentaires, Prélèvements de surface Check-list 40 points Outil de contrôle Interne (Responsable de secteur) 40 Directives fondamentales hors structures Audit Qualité Globale Outil de surveillance, Etat des lieux, Suivi des actions correctives Interne (Groupe Qualité) Ensemble du fonctionnement d une exploitation 24

25 HACCP : 7 principes Le système HACCP est créé. Il doit maintenant être appliqué et vivre dans les restaurants. 25

26 HACCP : Un système à intégrer dans le quotidien d'un restaurant Mon comportement Système HACCP DSR 26

27 HACCP : Un système à intégrer dans le quotidien d'un restaurant Formation spécifique des nouveaux collaborateurs Cours au centre de formation DSR Hygiène, HACCP, Modules de formation vidéo 20 modules spécifiques lavage des mains, tenue professionnelle, rangement d une chambre froide, Chaque année, environ 400 collaborateurs DSR suivent une formation d une journée, relative aux bonnes pratiques d hygiène et au système HACCP. 27

28 HACCP : Un système à intégrer dans le quotidien d'un restaurant Intégration du système HACCP dans le management de la qualité selon le principe de l amélioration continue Création d une plateforme intranet de gestion des outils qualité Création d une centralisation des actions correctives 28

29 HACCP : Intégration du système HACCP dans le management de la qualité Enregistrement des actions correctives, quelque soit l audit Suivi du traitement des actions correctives 29

30 HACCP : Intégration du système HACCP dans le management de la qualité Consolidation des données Aide aux décisions stratégiques du siège 30

31 HACCP : Un système de management de la sécurité alimentaire Merci pour votre attention Questions / Réponses 31

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