La Lettre de NORMALIM N 8 AFNOR - Pays de la Loire Innovation Novembre 2005

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1 Lettre de La Lettre de NORMALIM N 8 AFNOR - Pays de la Loire Innovation Novembre 2005 Avec le soutien de la Direction Régionale de l Agriculture et de la Forêt, de la Région des Pays de la Loire et de l Union Européenne Maîtrise de la traçabilité et de la sécurité alimentaire : les apports de la normalisation EDITO Nous en parlons depuis deux années La norme NF EN ISO sur le management de la sécurité des denrées alimentaires est parue en septembre. Cette nouvelle norme, applicable à tous les acteurs de la chaîne alimentaire concerne un très grand nombre d entreprises des Pays de la Loire. Son contenu a été présenté lors de la réunion de clôture Normalim le 14 octobre dernier à l ENITIAA de Nantes. Cette lettre N 8 reprend largement les présentations développées au cours de cette réunion à laquelle plus de 85 personnes ont participé. Pour obtenir les supports d interventions utilisés le 14 octobre par Messieurs AZIANI (Nestlé), BOUTOU (Cap Afnor) et NICOL (Groupe Afnor), n hésitez pas à contacter : Catherine PRUD HOMME - Tél catherine.prudhomme@afaq.afnor.org Cette lettre NORMALIM N 8 clôture le programme mené par AFNOR et Pays de Loire Innovation depuis septembre 2003 avec le soutien de la DRAF et du Conseil Régional des Pays de la Loire. Toutefois, nous nous engageons à poursuivre l édition et la diffusion de cette lettre en 2006 afin de vous informer de l actualité normative En effet, A la lecture de cette lettre vous constaterez que l on ne parle plus seulement de l ISO mais de la "Famille ISO 22000", des documents étant actuellement en préparation Bonne lecture. Et à bientôt pour un prochain numéro.. Au sommaire de ce numéro 8 NORMALIM : Dernières nouvelles de la "famille ISO 22000" Colloque PONAN (Pôle Nantais Alimentation et Nutrition) - Des "Bons" Aliments : Pourquoi? Comment? - Jeudi 10 novembre 2005 à l ENITIAA de Nantes XX ème anniversaire du CNA (Conseil National de l Alimentation) - Nouveaux enjeux et nouvelles règles du jeu pour l'alimentation - 14, 15 et 16 décembre 2005 à la Faculté de Droit et des Sciences Politiques et à la Cité des Congrès de Nantes DERNIÈRES NOUVELLES DE LA "FAMILLE ISO 22000" La très attendue norme ISO est parue en septembre Son titre complet "Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire" rappelle les éléments forts de cette norme : "Management", "sécurité", "exigences" et "chaîne". Une norme internationale Rappelons d abord que cette norme a été reprise au niveau européen (EN ISO 22000) et qu'elle sera donc adoptée en tant que norme nationale dans les 28 pays membres du CEN (les 25 pays de la Communauté européenne ainsi que la Suisse, l'islande et la Norvège). Par ailleurs, l'australie et la Thaïlande ont d'ores et déjà annoncé qu'elles reprendraient cette norme dans leur collection, tandis que l'argentine, le Canada et les U.S.A. projettent de procéder de même. Notons que de nombreux pays n'ont pas encore répondu à cette consultation informelle. Page 1 25/01/2006

2 Cahier des charges respecté Le "cahier des charges" de la future norme, qui avait été fixé à l'origine des travaux, a parfaitement été respecté dans le texte publié. 1/ «De la fourche à la fourchette» Partant du principe que la qualité sanitaire d'un aliment arrivant sur la table du consommateur est sous la dépendance de l'ensemble des opérations qu'il a connues lors de son élaboration (notion de "chaîne"), la norme souligne l'importance de la prise en compte de tous les intervenants. Son domaine d'application couvre donc toute la chaîne directe de fabrication, de l agriculteur jusqu'au distributeur ou au restaurateur, mais aussi tous les acteurs connexes qui peuvent avoir une influence sur la sécurité de l'aliment : producteurs d'intrants agricoles (pesticides, fertilisants, médicaments vétérinaires, etc.), d'ingrédients et d'additifs alimentaires, de produits d hygiène et d'entretien, d emballages, etc. Les prestataires de services (entreposage, transport, nettoyage, etc.) sont également concernés par cette norme. Devant pouvoir être appliquée par des acteurs très différents, la norme ne pouvait utiliser le vocabulaire propre à un secteur donné ; les termes employés sont donc ceux communément acceptés et utilisés dans le monde de la Qualité. Pour pallier une éventuelle difficulté de lecture pour certains intervenants, le groupe international WG 8 a rédigé un guide pour l utilisation de l ISO : l ISO/TS Ce document apporte des explications, des conseils et des exemples de solutions pour la mise en place d un système de management de la sécurité des aliments conforme à l ISO La parution de ce texte est annoncée pour mi-novembre et sa révision sera immédiatement mise à jour en se basant sur les remarques et questions des utilisateurs de l'iso et de l'iso/ts (collectés via un site internet qui devrait être mis en place sous l'égide de l'iso). Les Fédérations et Syndicats professionnels, entre autres acteurs collectifs, pourront développer des guides sectoriels lorsque le besoin s'en fera ressentir. Cet appui pourra aller plus loin, par exemple pour les secteurs dans lesquels les petites structures, PME ou TPE, sont prépondérantes. Il pourrase concrétiser par l'élaboration de documents encore plus détaillés, par une mutualisation des phases d'analyse des dangers, par la mise à disposition de modèles de documents pour les enregistrements requis, la création d'équipes HACCP communes à plusieurs entreprises, etc. Dans ce contexte, la norme NF V sur l hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux qui sera publiée prochainement (voir paragraphe "les autres normes" mais aussi les autres normes déjà publiées par la Commission V01C (voir liste en annexe A) seront des outils précieux pour rédiger ces documents spécifiques à un secteur. Toujours dans l'optique de renforcer la solidité de chacun des maillons de la chaîne, la norme exige de l'entreprise une communication des données relatives à la sécurité des aliments tant vers l'amont que vers l'aval : ces échanges d'informations sont essentiels pour garantir que tous les dangers pertinents sont identifiés et correctement maîtrisés. 2/ Compatibilité avec les principes du Codex Alimentarius sur l HACCP En Europe notamment, la réglementation impose l'usage de la démarche HACCP et cet outil est très largement utilisé dans le monde. La norme ISO reprend intégralement les 7 principes et les 12 étapes de cette démarche, en les intégrant dans un système qui en augmente la portée et la puissance. L'article 7 de la norme concentre à lui seul 11 de ces 12 étapes. La figure 1 ci-dessous, extraite de la future norme ISO/TS 22004, résume les correspondances entre les étapes de la démarche HACCP définies par le Codex Alimentarius et les paragraphes de la norme ISO Page 2 25/01/2006

3 Figure 1 : correspondance HACCP ISO Ces références croisées entre HACCP et ISO figurent également dans un tableau à l annexe B de la norme ISO / Compatibilité avec la norme ISO 9001 : 2000 La structure de la norme ISO tient compte des dispositions contenues dans la norme ISO 9001 : 2000 afin de permettre une parfaite compatibilité et complémentarité avec les différents référentiels de management couramment utilisés par les entreprises. Cela facilite l'intégration d'un "système ISO 22000" dans un "système ISO 9001" déjà en place (dont l'objectif est plus large que la seule sécurité des aliments) et permet également à une entreprise déjà ISO de déployer plus facilement une approche ISO L'annexe A de la norme ISO établit la correspondance entre les paragraphes de la norme ISO et ceux de l'iso Bien entendu, compatibilité avec la norme ISO 9001 signifie également compatibilité avec ses cousines ISO 14000, OHSAS mais aussi NF V ou NF V ("Agriconfiance" ). Cette disposition autorise donc la réalisation d'audits combinés, certains éléments étant communs à plusieurs systèmes, d'où une économie de moyens à mettre en œuvre. Page 3 25/01/2006

4 4/ Certification du système Contrairement à la norme ISO qui ne donne que des lignes directrices, la norme ISO est rédigée en terme d'exigences vérifiables pour permettre d'auditer le système mis en place. Il est donc possible pour un organisme certificateur de vérifier la conformité aux exigences spécifiées et de délivrer (ou non) un certificat qui pourra être utilisé pour rassurer ses clients sur la sécurité de ses propres produits. Un tel audit est également un outil à utiliser dans le cadre de l'amélioration continue que préconise la norme. Ainsi, l'entreprise ne devrait pas vivre ces audits comme des "examens" mais bien comme l'occasion d'un regard extérieur sur son mode de fonctionnement et ses réalisations. Afin de jouer pleinement son rôle d harmonisateur, la norme ISO devra être reconnue par les grands donneurs d'ordre tels que, les distributeurs ou les Services Officiels de Contrôle. C'est sous leur impulsion, afin d'accroître la confiance qui sera attachée à un "certificat 22000", que la communauté internationale travaille maintenant à l'élaboration du guide ISO/TS Cette Spécification Technique fixera les exigences que devront respecter les organismes de certification et elle détaillera des aspects critiques tels que la qualification des auditeurs, le périmètre d'application de la certification, les conditions de délivrance et de maintien du certificat, etc. Le document est actuellement soumis à vote et les résultats de cette consultation seront examinés lors de la réunion du JWG 11 prévue en décembre Ce document devrait être publié dans les tous premiers mois de 2006 afin d'éviter de voir se mettre en place des schémas de certification discordants qui nuiraient fortement à la crédibilité de l'iso On aurait tort de penser que l'iso n'est que la simple addition de l'iso 9001 et du document du Codex Alimentarius. L'une et l'autre de ces approches se complètent et se renforçent mutuellement pour atteindre le but final qui est de livrer, en bout de chaîne, un aliment sûr au consommateur. De plus, la norme ISO introduit des concepts novateurs tels que celui des Programmes Prérequis opérationels (PRPo) qui permettent de focaliser les ressources disponibles (forcément limitées) sur les points importants. Ces PRPo sont des mesures de maîtrise qui s'appliquent en des points du procédé de fabrication (ou de son environnement) et qui ne peuvent être classées en CCP (Points critiques pour la maîtrise) car ne remplissant pas toutes les conditions requises (spécificité, limite critique, correction immédiate possible). LES AUTRES NORMES La norme décrivant le mode d'élaboration des Guides de Bonnes Pratiques d'hygiène et d'application des principes de la démarche HACCP (prnf V ), préparée par le GT 1 de la commission V01C a passé avec succès l'épreuve de l'enquête Probatoire. Le projet proposé a bien été accepté par la communauté, et sur la base des commentaires reçus, la Commission a décidé de rajouter un paragraphe traitant de la mise à jour de ces guides. Le texte modifié est maintenant soumis au processus d'homologation pour lui donner son statut officiel. La norme devrait paraître d'ici la fin de l'année Les Fédérations et les Syndicats Professionnels en particulier auront ainsi à leur disposition l'outil nécessaire pour mettre à jour leurs Guides de Bonnes Pratiques en relation avec la réglementation européenne du "Paquet Hygiène". La Commission V01C envisage de porter cette norme au niveau européen afin de valoriser le travail des experts français et de développer une approche commune sur ces sujets au sein de la Communauté Européenne. Le groupe de travail 2 de la commission française V01C poursuit son travail en vue d'élaborer la norme qui décrira les tests de croissance microbiologiques ("challenge tests"). En conjonction avec les tests de vieillissement décrits dans la norme NF V , ces essais pourront être utilisés, par exemple, pour les études de validation de la durée de vie des aliments (DLC). Cette norme, qui pourrait être soumise à l'enquête Probatoire d'ici la fin de l'année, viendra compléter l'avis de l'afssa de mars 2005 sur le risque Listeria. Dans un second temps, le domaine d'application de la norme pourrait être élargi à d'autre microorganismes. Le projet de norme relative à la traçabilité (ISO 22005) va être soumis à vote international en tant que DIS dans les prochaines semaines. Il sera alors diffusé au niveau français via une Enquête Probatoire durant laquelle chacun pourra consulter et commenter le texte. Nous vous donnons rendez-vous sur le site Internet d'afnor spécialement dédié à l'agro alimentaire, ( pour vous procurer ce texte qui viendra compléter l'iso Page 4 25/01/2006

5 Annexe A : LISTE DES NORMES PUBLIÉES SOUS L'ÉGIDE DE LA COMMISSION DE NORMALISATION AFNOR V01C (au ) NF V (publication en cours) : Hygiène des denrées alimentaires et des aliments pour animaux - Méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (révision de FD V01-001:2000) NF V (août 2003) : Hygiène des aliments Glossaire français anglais NF V (février 2004) : Hygiène et sécurité des produits alimentaires - Lignes directrices pour l'élaboration d'un protocole de test de vieillissement pour la validation de la durée de vie microbiologique Denrées périssables, réfrigérées (révision de XP V :1998) NF EN ISO (septembre 2005) : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire (indice de classement : V01-010) FD V (mai 2003) : Hygiène des aliments - Système HACCP: principes, notions de base et commentaires NF ISO (décembre 2002) : Lignes directrices relatives à l'application de l'iso 9001:2000 aux industries de l'alimentaire et des boissons (indice de classement : V01-004) FD V (juin 2002) : Agriculture et industrie alimentaire - Lignes directrices pour l'établissement d'une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires Premier colloque du Pôle Nantais Alimentation et Nutrition (PONAN) - Des "Bons" aliments : Pourquoi? Comment? - Jeudi 10 Novembre Grand amphithéatre de l ENITIAA à Nantes Au cours de ce colloque, les chercheurs nantais apporteront notamment des réponses sur les caractéristiques organoleptiques des aliments, leur construction (procédés innovants de conception, d assemblage, de conservation. ), leur perception par les consommateurs, leurs effets positifs sur la santé (prévention de grandes pathologies ). Programme complet en pièce jointe à cette lettre et inscriptions auprès du Secrétariat de PONAN - Jean- Claude LEBOSSE, ENVN - Atlanpole. La Chantrerie BP Nantes Cedex 3 XX ème anniversaire du CNA (Conseil National de l Alimentation) - Nouveaux enjeux et nouvelles règles du jeu pour l alimentation - 14, 15 et 16 Décembre Faculté de Droit de Nantes Cité Internationale des Congrès de Nantes Métropole Mercredi 14 décembre 2005, Faculté de droit et des sciences politiques La régulation du commerce communautaire et international des aliments. Jeudi 15 décembre 2005, Cité des congrès Le CNA, vingt ans de concertation entre acteurs socio-économiques de l alimentation : bilan et perspectives pour une gouvernance renouvelée. Vendredi 16 décembre 2005 Visites d entreprises Programme complet en pièce jointe à cette lettre et inscriptions auprès de : Faculté de droit de Nantes / IRDP Chemin de la Censive-du-Tertre BP Nantes CEDEX 3 Tél : Fax : luc.bodiguel@univ-nantes.fr Site : Pays de la Loire Innovation est soutenue par des fonds de l Union Européenne Copyright AFNOR 2005 Page 5 25/01/2006