Comment faire des pralinйs. omment faire des pralinйs

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1 Comment faire des pralinйs omment faire des pralinйs

2 Les meilleures recettes Délicieuses pralines à faire soi-même. Avec de bons ingrédients, le bon accessoire et un peu de pratique, vous réaliserez vous aussi comme par magie les petites douceurs sucrées et jolies : les pralines! Couverture et chocolat. Quelle est la différence? LE CHOCOLAT est un mélange de cacao et de poudre de cacao, auquel on ajoute selon le type par exemple du sucre, du lait en poudre, du beurre de cacao, des amandes, des noisettes, des arômes artificiels. Grâce au procédé du «conchage» (mélange et lissage des matières premières à près de 34 C) la masse devient fine et brillante. LA COUVERTURE est la forme la plus raffinée du chocolat. Elle est composée simplement de cacao, de sucre et de beaucoup de beurre de cacao (min. 31%). Selon les quantités de ces trois matières on obtient des goûts différents (du sucré à l amer). Il ne faut pas y ajouter d autres graisses, sinon cela devient du glaçage gras. Pour faire des pralines, on utilise la couverture. Sa préparation demande des critères particulièrement stricts. Faire fondre au bain-marie la couverture (par ex. avec la casserole bain-marie FACKEL- MANN) (eau à env C). Laisser la couverture fondue à température, c-à-d à env C (cela donne brillance et tenue à la couverture et allège la préparation). Conseil: Mettez un peu de couverture sous la langue Si vous trouvez qu elle est «froide» = trop froid! Si vous trouvez qu elle est «chaude» = trop chaud! Si la couverture est froide, il faut alors la réchauffer, une couverture trop chaude doit d abord être refroidie (env. 28 C), puis ensuite mise à température env. 32 C. Les pralines, les ustensiles et les ingrédients doivent être travaillés à température ambiante. Ne pas mettre la couverture au réfrigérateur, mais plutôt dans un lieu sec et frais, à l abri de la lumière.

3 Truffes au chocolat (base chocolat) 100 g de chocolat amer 125 g de chocolat au lait 125 g de crème fraîche 30 g de beurre à température ambiante 2 cuillères à soupe de iqueur d orange env. 40 caissettes à pralines ZENKER/FACKELMANN Casser le chocolat en petits morceaux ou en brisures. Réchauffer doucement la crème dans une petite casserole et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et faire fondre les petits morceaux de chocolat dans la crème chaude tout en les remuant. Mettre éventuellement brièvement la casserole sur le feu. Battre au fouet les petits morceaux de beurre, la liqueur d orange avec la crème chocolatée. Laisser refroidir à température ambiante la ganache jusqu à ce qu elle devienne une consistance crémeuse. Ensuite avec une poche à douille décorative remplir les petits caissettes à pralines. Laisser refroidir au réfrigérateur.una manga pastelera de boca decorativa. Dejar solidificar en el frigorífico.

4 Fruits enrobés de chocolat 125 g de sucre en poudre 90 g de miel 50 g de beurre 80 de cerise confites 45 g de pistaches 65 g d amandes, effilées 50 g d amandes - hachées 400 g de couverture noire 55 % Faire fondre le sucre en poudre pour obtenir un caramel clair, incorporer beurre et miel au caramel. Hacher grossièrement les cerises, les pistaches, les amandes et les incorporer au caramel. Etendre au rouleau à pâtisserie la masse terminée de manière régulière (env. 1 cm d épaisseur). Conseil : Utiliser ici des bois carrés sur lesquels vous passez le rouleau à pâtisserie et vous déroulez la masse entre les bois. Après refroidissement étaler la couverture noire sur le dessous. Couper le croquant de fruits en petits carrés (env. 1,5, x 1,5 cm). Remettre une couche de couverture si nécessaire sur le dessous.

5 Truffes au champagne (base couverture) 250 g de crème fleurette 400 g de couverture au lait 20 g de glucose 100 g de Marc de Champagne 200 g de sucre glace ou sucre en poudre 400 g de couverture noire (55 %) 100 corps creux, chocolat noir Travailler la crème, la couverture et le Marc de Champagne en une masse molle (ganache). 1. Casser la couverture en morceaux 2. Chauffer la crème avec le glucose. Ajouter ensuite la crème chaude à la couverture et mélanger jusqu à ce que tout soit parfaitement fondu. 3. Ajouter le Marc de Champagne. Ensuite laisser refroidir. Remplir les corps creux de ganache avec une poche à douille.laisser reposer toute la nuit. Ensuite: faire fondre au bain-marie la couverture noire et remplir la poche à douille. (très finement découpée en bas). Remplir ensuite les truffes jusqu au bord et fermer le trou. Laisser rapidement durcir, ensuite rouler la truffe dans la main préalablement enduite de couverture puis rouler immédiatement dans du sucre glace/sucre en poudre. Passer les truffes à la passoire. Laisser reposer dans un lieu frais et sec.

6 Chocolats nougatine 300 g de nougat 125 g de couverture noire caissettes à pralines en alu Faire fondre au bain-marie la couverture noire. Mélanger le nougat souple avec la couverture fondue pour obtenir une masse crémeuse et mousseuse. Remplir ensuite avec une poche à douille décorative les caissettes et laisser durcir.

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GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250 Ganac h e pour enrobage Préparation : Chauffer la crème et le sucre inverti à 80 C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat (+ beurre de cacao si nécessaire), et bien mélanger. Ajouter

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