HÔTELLERIE RESTAURATION

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1 Edition 2012 Fiche sectorielle HÔTELLERIE RESTAURATION

2 HOTELLERIE/RESTAURATION quantitatives Nombre d emplois (INSEE) Nombre d emplois salariés privés (UNISTATIS) Evolution annuelle des emplois salariés entre 2000 et 2007 (UNISTATIS) Evolution des emplois salariés entre 2007 et 2011 (UNISTATIS) Nombre d établissements (INSEE) Plus gros établissements du secteur (INSEE) 2012 Indice de spécificité de l emploi salarié du territoire par rapport à la région (Unistatis) Nombre de demandeurs d emploi Pôle Emploi cat. A, B et C (Pôle Emploi) Métiers où les demandeurs sont les plus nombreuses sur le Pays Nombre d inscrits ML dans ce secteur 1927 (soit 2,9% des emplois du Pays contre 2,7% en région) 1540 (soit 3,5% des emplois salariés privés du Pays contre 4,2% en région) dont 242 pour l hôtellerie et 1298 pour la restauration. +1,1% (contre +0,7% pour l ensemble des emplois du Pays) sur le Grand Beauvaisis et +2,9% pour la Picardie. +1,1% (contre -0,5% pour l ensemble des emplois du Pays) sur le Grand Beauvaisis et +0,3% pour la Picardie. 482 établissements au 31/12/2011 dont 261 avec au moins 1 salarié (238 établissements pour la restauration et 23 pour l hôtellerie). - Sagere Midi Services dans la restauration en gros (préparation plats cuisinés) 95 salariés - Restaurant KFC 51 salariés - Mc Donalds Tillé 46 salariés - Mc Donalds Aéro Drive 45 salariés - Quick Restaurant 28 salariés - Flunch Beauvais sud 25 salariés - Flunch Mandela 23 salariés - Buffalo Grill 22 salariés 1,02 (soit 1,02 emploi sur le territoire pour 1 emploi présent en Picardie). Des spécificités apparaissent tout de même en descendant à un niveau plus fin : indice de 0,52 pour l hôtellerie et 1,15 pour la restauration. 658 demandeurs d emploi de catégorie A, B et C sont recensés dans ce secteur d activité sur le Pays du Grand Beauvaisis au 1 er janvier 2012 (dont 27,3% n ont pas de qualification). Les demandeurs d emploi du Pays du Grand Beauvaisis sont principalement : des employés polyvalents de restauration (366), des serveurs de restaurants (287) et des cuisiniers (173). 117 jeunes de 16 à 25 ans sortis du système scolaire et inscrits à la MEF sont recensés au 30 septembre 2012 (dont 36 non inscrits à Pôle Emploi).

3 Spécificités concernant les départs à la retraite INSEE Horizon 2020 Selon l INSEE, le domaine professionnel de l hôtellerie restauration ne sera pas l un des plus touchés en matière de départs à la retraite. En effet, un quart des actifs ont moins de 25 ans (contre 10% pour l ensemble des actifs). Cependant, avec une part de personnes âgées de 50 ans et plus largement supérieur à la moyenne, les cessations définitives d activité des patrons et cadres d hôtels, cafés et restaurants représentent 27 % des départs du domaine. quantitatives Nombre d offres d emploi Pôle Emploi (Pôle Emploi) Métiers où les offres sont les plus nombreuses sur le Pays Métiers en tension selon le ratio offres/demandes Pôle Emploi 2011 Déclaration Unique d Embauche en 2010 URSSAF/MSA Métiers les plus présents au sein des listings de Pôle Emploi Conjoncture économique et évolutions du secteur (sources : Banque de France, FAFIH, CARMEE, Pôle Emploi, INSEE) 513 offres enregistrées à Pôle Emploi (soit 6,1% des offres du Pays) dont 305 en emplois durables (CDD + 6 mois ou CDI) soit 59,5%. Les offres les plus nombreuses sur le Pays du Grand Beauvaisis concernent le personnel de cuisine (129), les serveurs (113), les employés polyvalents de restauration (117) et les réceptionnistes d hôtels (39). - Cuisinier avec un ratio de 0,77 (soit 129 offres pour 167 demandeurs d emploi inscrits) - Réceptionniste d hôtel 0,97 (soit 39 offres pour 40 demandes) 1969 DUE en 2010 (dont 1745 pour la restauration soit +4,3% par rapport à 2009 et 224 pour le secteur de l hôtellerie) (29,4% de CDI): pour les serveurs pour les employés polyvalents de restauration - 91 pour les cuisiniers - 22 pour les réceptionnistes d hôtel Serveurs (G1803), cuisiniers (G1602). Selon les enquêtes de conjoncture de la Banque de France (octobre 2012), la fréquentation des établissements de restauration a été forte malgré le contexte de crise économique. La présence de la clientèle touristique le week-end et le retour de la clientèle d affaires expliquent cette hausse de l activité. Les prix ont été légèrement revalorisés. Cependant, les effectifs n ont pas évolué. De plus, selon FAFIH, la crise économique a renforcé la fréquentation des restaurants rapides et cafétérias au détriment de la restauration traditionnelle. De ce fait, les difficultés à l embauche et à la pérennisation des emplois s intensifieront et plus particulièrement sur les postes les moins attractifs. Les petits hôtels sont en repli. Ils sont désormais devancés par les grandes chaines hôtelières qui se positionnent sur le bas de gamme et le très haut de gamme.

4 Conjoncture économique et évolutions du secteur (sources : Banque de France, FAFIH, CARMEE, Pôle Emploi, INSEE) Les évolutions du secteur (sources : Observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications de l hôtellerie/restauration, FAFIH, Observatoire des Métiers et de l Emploi, Carmée) Selon l Observatoire prospectif, de nombreux facteurs, économiques, sociologiques, technologiques, environnementaux, politiques, vont influencer l avenir du secteur : - L explosion des typologies de clientèles : la notion de segment de clientèle perd du sens. Le même client peut avoir des comportements d achats relevant de plusieurs catégories presque simultanément ou tout au moins sur un laps de temps court. La difficulté d analyser le besoin du client. Par exemple on recherche du «vrai», de l authentique, du «naturel» et dans le même temps, une théâtralisation du décor où l on boit, se restaure ou dort qui fait d un repas ou d un séjour dans un hôtel un moment d exception. La construction d une offre rentable et pérenne répondant à cette multiplicité de désirs pose à la fois un problème de rentabilité économique et de faisabilité. - La place croissante des nouvelles technologies : le secteur HCR est grand utilisateur des nouvelles technologies, comme celles de l information et de la communication (TIC), de l e-commerce, de la domotique, des technologies culinaires, sans que ces innovations constituent des ruptures fortes par rapport aux méthodes de travail habituelles. - Répondre à des comportements d achats de plus en plus divers : la recherche du bien-être, du mieux-être, du mieux-vieillir, le besoin de sécurité alimentaire et environnementale, l hygiénisme,... Cette recherche est en passe de devenir une composante incontournable du mode de vie. Elle rendra les consommateurs plus exigeants, notamment en matière d information aussi bien sur ce qu ils ont dans leur assiette que sur la composition des revêtements des murs de leur chambre par exemple. - Le besoin de proximité ou de convergence : la convergence en un même lieu des différentes composantes de la notion de loisir (hôtellerie, restauration, divertissement, bien-être, culture), transforme le restaurant en un «lieu de vie alimentaire» où se côtoient la vente de produits bruts, un service traiteur, la restauration assise et une épicerie. - Le raccourcissement des temps dédiés aux repas pris hors domicile, aux vacances, au bien-être ou au divertissement. Cette tendance augmentera aussi le niveau d exigence de la clientèle. - Le nomadisme alimentaire : Il n existe pas de marché captif, pas d habitude ni de fidélité à un type de restauration. Une semaine de repas pris hors foyer amène à varier la consommation. - Le vieillissement de la population : Le marché du quatrième âge ou l explosion du marché des services à la personne sont à l aube de leur développement et de leur structuration. Mais ce vieillissement concerne aussi directement les salariés du secteur. Il suppose donc, en matière de gestion de ressources humaines, une politique qui en tienne compte et qui permette de garder les salariés le plus longtemps possible. Les professionnels interrogés s accordent sur les tendances suivantes qui sont à l œuvre aujourd hui et devraient se poursuivre d ici à 2015 : - Difficultés de recrutement : le secteur HCR aura du mal à recruter notamment sur les métiers d employés et de cuisiniers. L image globalement négative des métiers de l hôtellerie et de la restauration en est la principale cause. De plus, les personnes ayant un minimum d expérience et qui sont mobiles ne restent pas sur l arrondissement. La pénibilité du travail, les niveaux de salaires et les perspectives de carrières relativement limitées sont autant de freins aux recrutements. En effet, Les principales opportunités d emplois du secteur dans les années à venir concerneront encore les métiers de serveurs et agents polyvalents de restauration.

5 Les évolutions du secteur (sources : Observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications de l hôtellerie/restauration, FAFIH, Observatoire des Métiers et de l Emploi, Carmée) Développement sur le territoire (CCI Oise) Les métiers en tension selon les branches professionnelles, l AIO et les entreprises - La place loin d être négligeable des compétences générales face aux compétences techniques : les professionnels prévoient que, dans les dix années à venir, les compétences fonctionnelles, relationnelles et comportementales impacteront le plus fortement les métiers du domaine. - Départs liés aux fins de carrière des baby boomers : ceux-ci vont s accentuer dans les prochaines années. Or les conditions du renouvellement ne sont pas les mêmes pour les salariés d entreprise et les patrons des hôtels, cafés, restaurants. Ces chefs d'entreprise à la retraite ont bien souvent du mal à trouver un repreneur. - Repli des petites structures : l atomisation actuelle et les difficultés de reprises laissent présager un déplacement de l emploi vers les unités plus grandes (franchisés) et implantées dans des zones plus fréquentées. - Un manque de mobilité, chez une frange non négligeable des jeunes actifs, qui est contradictoire avec la construction d un portefeuille de compétences basées sur le cumul d expériences diverses. Cela constitue un véritable défi pour le secteur, d autant que d autres obstacles à la mobilité existent comme les freins matériels et linguistiques. Ces mécanismes de fuite viennent augmenter le nombre de recrutements nécessaires pour faire face aux exigences de l activité. L observatoire souligne également la part importante du marché caché pour ce domaine d activité. Dans ce secteur d activité plus que les autres, la part des emplois non diffusés via Pôle Emploi est très importante ; c est le marché caché. Pour les acteurs de ce secteur d activité, le réseau professionnel est essentiel. Ouverture de plusieurs enseignes nationales comme KFC, Crocodile ou encore un restaurant américain dans le cadre de la construction du Bowling Laser Kart. Ce sont près de 100 contrats qui devraient être recherchés. De plus, l ouverture du Centre commercial du Jeu de Paume constitue une opportunité d implantation de nouvelles structures - Cuisinier - Réceptionniste d hôtel