Module 3 : L assainissement

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1 CAHIER DE TRAVAIL DES PARTICIPANTS Pour les entreprises de transformation des aliments

2 TABLE DES MATIÈRES Section 3.1 Pratiques d assainissement 3 Pourquoi nettoyer et désinfecter?... 3 Qu est-ce qui doit être nettoyé et désinfecté? (Exercice 3.1.1)... 4 Procédures de nettoyage... 5 Calendrier de nettoyage... 5 Exercice Étapes du programme d assainissement (Exercice 3.1.3)... 5 Lavage (Exercice 3.1.4)... 7 Nettoyage à sec... 7 Exercice Procédures documentées... 8 Exercice Section 3.2 Tests d efficacité et évaluations préopérationnelles Tests d efficacité Qu est-ce qu une évaluation préopérationnelle? Comment réalise-t-on une évaluation préopérationnelle? Liste de vérification préopérationnelle Exercice Questions récapitulatives du module

3 Nom : Date : SECTION 3.1 PRATIQUES D ASSAINISSEMENT Pourquoi nettoyer et désinfecter? Nettoyer et désinfecter sont des activités importantes d un programme de salubrité des aliments. Les surfaces d équipement, d outils et d ustensiles qui entrent en contact avec des aliments doivent être nettoyées et désinfectées régulièrement pour prévenir la contamination croisée. Ceci minimise les risques de contamination du produit et d infestation par des insectes et animaux nuisibles. Sans programme d assainissement approprié, un produit peut devenir contaminé et dangereux pour les consommateurs, comme l illustre l exemple suivant : 164 cas d infection de Salmonella signalés dans certains états du nord des États- Unis ont obligé les autorités à rappeler du fromage produit par une installation de transformation. Se demandant ce qui avait contaminé le fromage, les enquêteurs ont inspecté l installation et constaté qu il y avait peu sinon aucune procédure d assainissement en vigueur. L état médiocre de propreté dans l usine causait une contamination constante du fromage produit. Il est important non seulement d adopter des procédures d assainissement appropriées mais également de s assurer qu elles sont suivies quotidiennement. Nettoyage Le nettoyage est le processus chimique ou physique d enlèvement de la saleté sur des surfaces. Le nettoyage enlève jusqu à 99 % des bactéries mais des milliers de bactéries peuvent encore être présentes. Toutes les surfaces entrant en contact avec des aliments doivent être nettoyées : Après chaque utilisation Chaque fois que vous commencez à manipuler un nouveau type d aliment Chaque fois que vous êtes interrompu pendant une tâche et que les ustensiles ou l équipement avec lesquels vous travailliez auraient pu être contaminés Au milieu d un quart de travail si les matériaux avec lesquels vous travaillez posent des risques de croissance de micro-organismes 3

4 Désinfection La désinfection est le processus détruisant les microbes sur les surfaces propres. Voici certains désinfectants communs : Chlore Iodophores Composés d ammonium quaternaire Les programmes d assainissement devraient être réalisés dans les aires suivantes : Bâtiments et terrains Zones d entreposage et de manipulation de matières brutes/crues Zones de transformation Installations réservées à l hygiène des employés Zones d entreposage des produits finis Véhicules de transport Zones d entreposage et contenants pour les déchets Qu est-ce qui doit être nettoyé et désinfecté? Exercice Énumérez l équipement et les aires dans votre installation qui ont besoin d être nettoyés et désinfectés dans la catégorie qui vous concerne. Nettoyage quotidien Nettoyage durant la production (nettoyage opérationnel) Nettoyage non quotidien 4

5 Procédures de nettoyage Les procédures doivent décrire : Qui est responsable Les tâches à chaque étape Les produits chimiques et les directives de manipulation Le démontage et le remontage L inspection Les dossiers à tenir Les outils/l équipement à utiliser Calendrier de nettoyage Un calendrier de nettoyage précise toutes les tâches à effectuer dans l installation ainsi que les personnes qui en sont responsables. Il fournit aussi de l espace pour inscrire l heure et la date de réalisation de la tâche. Exercice De quelles tâches êtes-vous responsable sur le calendrier de nettoyage? Quand savez-vous qu il est temps d effectuer une tâche? Étapes du programme d assainissement Exercice Indiquez les raisons de chaque étape d un programme d assainissement. Voici des exemples d étapes typiques du nettoyage d une surface entrant en contact avec des aliments : ÉTAPE FONCTION RAISON 5

6 1. Préparation Enlever tous les produits finis, l emballage, les produits remaniés, etc. de la zone. Ceci peut également comprendre la protection d objets vulnérables à l eau avec du plastique ou le recouvrement d autres objets pour les protéger contre les procédures d assainissement. 2. Prénettoyage Enlever toute saleté sur l équipement en balayant, en passant la balayeuse ou en grattant les planchers, et ramasser tout objet tombé. 3. Prérinçage Ramollir la saleté et faire fondre les corps gras. Ceci enlève également de la saleté. 4. Application de solutions de nettoyage Rendre les saletés alimentaires solubles. Enlever les déchets alimentaires, les corps gras et la saleté qui colle aux surfaces. 5. Postrinçage Enlever les solutions de nettoyage, la saleté et les corps gras dissous. 6. Inspection S assurer qu il ne reste aucune saleté visible. 7. Désinfection Réduire davantage le nombre de micro-organismes. 6

7 Lavage Exercice Énumérez les zones où vous devez faire du lavage dans votre installation. Facteurs influant sur l efficacité du lavage Types de saleté à enlever o Corps gras et huiles o Protéines o Glucides o Sels minéraux Qualité de l eau Détergent ou solution de nettoyage qui sera utilisé Facteurs dans le «losange des variables du nettoyage» o Température de l eau o Action mécanique (vélocité/force de l eau, énergie déployée par la personne qui nettoie) o Période de temps pendant laquelle le détergent est en contact avec la surface o Concentration de la solution de nettoyage Nettoyage à sec Le nettoyage à sec est l enlèvement des résidus poudreux (spécialement les résidus qui absorbent l humidité dans l air) ou l enlèvement initial de résidus de produits à haute teneur en gras sans se servir d eau. Comment se fait le nettoyage à sec? Le nettoyage à sec se fait à l aide de balayeuses, de balais, de brosses et d air comprimé. On devrait utiliser de l air comprimé seulement lorsqu il n est 7

8 pas possible de se servir efficacement de balayeuses ou de balais/brosses. Si on utilise de l air comprimé, il faut faire de petites «poussées d air» pour éviter de créer un nuage de poussière qui se répandra dans l installation. Comme pour toute autre méthode de nettoyage, l ordre du nettoyage est très important. Commencez dans le haut de la machine ou de la pièce d équipement en descendant. Ceci signifie que la saleté qui tombe sur les surfaces inférieures sera ramassée pendant le nettoyage. Les zones qui doivent être nettoyées avec de l air comprimé devraient être faites en premier, suivies du brossage. La dernière surface qui sera nettoyée est le plancher, de préférence avec une balayeuse. Désinfection Généralement, les installations qui fabriquent des produits secs s inquiètent moins de la croissance de bactéries parce que les conditions sèches du produit n encouragent pas cette croissance. Toutefois, si une étape de désinfection est requise, l utilisation d un désinfectant contenant de l alcool peut être une option efficace. L alcool généralement 70 % éthanol s évapore rapidement et ne perturbe pas la production. Exercice Identifiez les zones dans votre installation où vous feriez du nettoyage à sec. Procédures documentées Une procédure documentée assure des activités uniformes de nettoyage et de désinfection dans l installation de transformation des aliments. Les procédures de nettoyage écrites devraient comprendre : Ce qui doit être nettoyé Qui doit faire le nettoyage Comment souvent cela doit être nettoyé (fréquence) Le temps requis pour le nettoyage Les produits chimiques, le matériel et l équipement qui seront utilisés 8

9 Les normes de nettoyage requises Les mesures de sécurité à prendre Les vêtements de protection à porter Qui est responsable de la surveillance et de la documentation du nettoyage Exercice Examinez la procédure qui vous est assignée. Y a-t-il des éléments qui manquent? Si c est le cas, que manque-t-il? Est-ce que la procédure est réalisée comme elle est décrite sur papier? Sinon, quelles sont les différences? 9

10 SECTION 3.2 TESTS D EFFICACITÉ ET ÉVALUATIONS PRÉOPÉRATIONNELLES Tests d efficacité Des tests d efficacité ou de validation sont utilisés pour vérifier que le nettoyage et la désinfection ont bien été effectués. De mauvaises pratiques d assainissement peuvent entraîner la contamination d aliments, d ingrédients, de matériel d emballage ou de surfaces entrant en contact avec les aliments. Voici des exemples de tests utilisés pour aider à assurer que les pratiques d assainissement sont efficaces : Échantillonnage sur applicateur un échantillon est pris dans la zone désinfectée et testé pour déceler la présence de micro-organismes ou autres contaminants Bioluminescence (ATP) des instruments sensibles à la lumière sont utilisés pour révéler la présence de micro-organismes Inspection des zones de fabrication après les procédures d assainissement Évaluation préopérationnelle dans le cadre de laquelle la zone de fabrication est inspectée avant d être utilisée la présente section du module se penchera sur les évaluations préopérationnelles Qu est-ce qu une évaluation préopérationnelle? L évaluation préopérationnelle est utilisée pour s assurer que les pratiques d assainissement ont bien été réalisées et que la zone de fabrication est prête à être utilisée; peut également comprendre d autres éléments de l installation qui ont besoin d être vérifiés, comme la lutte contre les insectes et animaux nuisibles, le contrôle de la température et l entretien de l équipement. Comment réalise-t-on une évaluation préopérationnelle? Quelqu un d autre que la personne qui a nettoyé l équipement ou la zone doit faire cette 10

11 évaluation. C est généralement la responsabilité du superviseur. Parfois, dans les petites installations, il peut être plus pratique d avoir une démarche d équipe (p. ex. : «je vérifie ton travail et tu vérifies le mien»). Liste de vérification préopérationnelle Pour vous assurer qu aucune zone n est omise, une liste de vérification devrait être créée. Vous trouverez un exemple d une liste de vérification ci-dessous. Exemple d une liste de vérification préopérationnelle quotidienne Nom de l entreprise : Zone dans l installation : Date du nettoyage : Date de la vérification : Pièce d équipement à nettoyer Utilisée aujourd hui? Oui Non Nettoyée? Oui Non Désinfectée? Oui Non Commentaires sur tout problème remarqué Quelle mesure a été prise? Commentaires : Signature de la personne remplissant la liste de vérification : 11

12 Exercice Examinez votre évaluation préopérationnelle. Quel est votre rôle? Y aurait-il des moyens de l améliorer? 12

13 NOTES 13

14 MODULE 3 : L ASSAINISSEMENT Questions récapitulatives du module 3 1. Quelle est la différence entre nettoyer et désinfecter? 2. Quel type de saleté est le plus facile à enlever? a. Corps gras b. Sels minéraux c. Glucides d. Protéines 3. Les quatre facteurs qui influent le plus sur l efficacité du nettoyage (les facteurs dans le losange des variables du nettoyage) sont : Vrai ou faux : Les solutions de nettoyage alcalines sont généralement plus fortes que les solutions basiques. 5. Les traitements et les traitements sont les deux méthodes d assainissement les plus utilisées. 6. Pourquoi utilise-t-on plus la désinfection chimique que la désinfection thermique? 7. Lorsque vous faites du nettoyage à sec, vous devriez : a. Commencer par le bas en remontant b. Commencer par le haut en descendant c. Utiliser d abord des brosses et balayeuses, puis utiliser de l air comprimé pour souffler sur toute la zone d. L ordre n est pas important en autant que tout finit par être nettoyé 14

15 8. La est un exemple d un test d efficacité qui utilise des instruments sensibles à la lumière pour déceler la présence de microorganismes. 9. Quel type de nettoyage utilise des balayeuses, des balais, des brosses et de l air comprimé? 10. Qu est-ce qu une évaluation préopérationnelle? 11. Un calendrier de nettoyage devrait indiquer : a. Les coordonnées d entreprises de nettoyage externes b. Des infractions de nettoyage, selon les normes de l installation c. La date de la prochaine visite de l inspecteur d. Les tâches, responsabilités, dates et méthodes de nettoyage 12. Vrai ou faux : Il est acceptable que la personne qui a fait le nettoyage ou la désinfection d une pièce d équipement ou d une zone fasse aussi l évaluation préopérationnelle. 13. Une qui énumère les zones et l équipement utilisés pendant la production peut aider à assurer qu aucune zone n est omise dans le cadre de l évaluation préopérationnelle. 14. Une vis s est desserrée sur un broyeur et a fini par tomber dans le produit. Ceci est un exemple d un mauvais. 15

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