Tartare de saumon fume, a la mangue et avocat, aux appe tits

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1 Tartare de saumon fume, a la mangue et avocat, aux appe tits Pour 4 personnes INGREDIENTS : 450 g : 3 cœurs de saumon fumé de 150 g Comtesse du Barry 1 et ½ avocat pas trop mûr 1 petite mangue pas trop mûre 1 petite échalote 20 g de poivrons de Piquillo 1 citron vert 1 cuiller à café de poivre vert en saumure en saumure ½ bouquet de ciboulette 1 cuiller à café de sauce anglaise Worcestershire 1 cuiller à soupe d huile d olive Fleur de sel Moulin à poivre baies roses Moulin de poivre blanc 1 pincée de sucre roux 1 endive 50 g de jeunes pousses de mâche 2 toasts de pain de mie aux céréales Prendre les cœurs de saumon, l avocat et la mangue et tout tailler au couteau en petits dés de 5 à 6 mm. Emincer l échalote très fine. Peler le citron vert à vif et en prélever les quartiers à vif. Les couper en petits dés et récupérer le jus. Ecraser et hacher grossièrement les grains de poivre vert. Tailler le poivron de Piquillo en petits dés. Ciseler la ciboulette très fine. Mélanger le tout et assaisonner avec l huile d olive, la sauce anglaise, la fleur de sel, un tour de moulin de baies roses, un tour de moulin de poivre blanc et enfin le sucre roux. Laisser mariner environ une heure. Dresser la préparation dans un cercle. Accompagner d un mélange de feuilles de mâche et d une julienne d endives assaisonné d huile d olive et d une pointe de sel. Déguster sur le pain de mie aux céréales toasté.

2 Brouillade d œufs de caille a la truffe noire et asperges vertes, tuiles au parmesan Pour 4 personnes INGREDIENTS : 2 douzaines d œufs de caille 12 mini-asperges vertes bien fraîches 1 pot de 12,5 g de morceaux de truffes Comtesse du Barry 1 cuiller à soupe de crème fraîche épaisse 10 cl d huile d olive 20 g de beurre demi-sel 50 g de champignons de Paris boutons sel poivre gris 30 g de parmesan râpé 5 g de farine de blé 2 tranches de pain de mie Préparation : Casser les œufs et les réserver dans un cul-de-poule ou un saladier. Ajouter la crème fraîche, les truffes en morceaux détaillées en julienne (en conserver un peu pour la présentation), le jus de truffes. Saler et poivrer. Laisser ainsi reposer afin que la truffe parfume les œufs. D une part : Oter l extrémité des tiges d asperges. Séparer les pointes d asperges. Emincer les queues d asperges en rondelles fines et biseautées. Laver les champignons de Paris et les tailler en petits quartiers. Faire sauter à feu moyen avec l huile d olive, les queues d asperges émincées et les champignons de Paris pendant 5 minutes. Veiller à garder le tout bien croquant. D autre part :

3 Cuire les pointes d asperges «al dente» dans de l eau bouillante fortement salée. Rafraîchir rapidement et égoutter. Pour les tuiles au Parmesan : Mélanger le parmesan râpé avec la farine puis en déposer une cuiller à soupe dans un cercle sur une poêle antiadhésive chauffée. Lorsque le fromage fondu croustille légèrement, disposer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie afin de les mouler et de les faire refroidir. Pour finir, cuisson de la brouillade : Réchauffer les pointes d asperges 5 minutes au four. Dans un wok ou une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, ajouter les œufs légèrement battus et leur garniture. Cuire à feu doux en remuant sans arrêt à l aide d une spatule. Lorsque les œufs sont d une consistance crémeuse, retirer la poêle du feu et dresser aussitôt dans une assiette creuse. Décorer avec les fines lamelles de truffe, les pointes d asperges chaudes et les tuiles de parmesan. Donner un tour de moulin à poivre. Déguster accompagné d un toast de pain de mie.

4 Baluchon de foie gras en cocotte de le gumes au floc de Gascogne Pour 4 personnes Ingrédients : 2 foies gras de canard éveinés crus Comtesse du Barry de 400 g pièce 1 crépine de porc (achetée chez le boucher) 1 plaquette de 80 g de tranches de magret de canard fumé Comtesse du Barry 1 blanc de poireau 1 carotte moyenne 2 oignons jaunes 1 gros navet rond 10 g de gingembre frais (rhizome) 1 petite grappe de raisin blanc gros grains 8 cl de Floc de Gascogne rouge ou de pineau des Charentes 2 cl de sauce Teriyaki ou de sauce soja 10 g de maïzena Sel Poivre blanc 5 épices chinois 2 cl d huile de tournesol ou de pépin de raisin Préparation du foie gras : Mettre la crépine à dégorger dans un grand bol d eau froide pendant une heure puis égoutter. Façonner le foie gras en rouleaux assez réguliers de 5 cm de diamètre environ. Le saler et le poivrer sur toutes ses faces et l enrouler dans la crépine de porc en faisant 2 tours. Bien rabattre les extrémités. Placer les baluchons ainsi constitués dans une poêle pour les dorer sur toutes leurs faces pendant 10 minutes. Egoutter et réserver. Préparation des légumes : tous les légumes épluchés et lavés doivent être taillés au couteau en julienne grossière. Dans un wok ou un faitout, faire chauffer l huile de tournesol, y verser la julienne de légumes, faire sauter à feu vif 5 minutes en gardant les légumes croquants. Saler, poivrer, ajouter le magret de canard taillé en fine julienne ainsi que le gingembre préalablement pelé et râpé. Saupoudrer de la maïzena et du 5 épices. Bien mélanger.

5 D autre part, faire réduire à l état sirupeux le Floc de Gascogne, déglacer avec la sauce Teriyaki. Bien remuer et réserver. Finition : Prendre une cocotte moyenne, couvrir le fond avec la julienne de légumes, disposer les baluchons de foie gras pardessus, puis arroser avec la réduction de Floc de Gascogne. Donner un tour de moulin à poivre gris. Disposer de-ci de-là des grains de raisin. Couvrir. Mettre dans le four chaud à 180 C (thermostat 6) pendant 8 à 10 minutes. Servir aussitôt en disposant la julienne sur le plat, tailler le baluchon de foie gras en tranches assez épaisses, les poser sur la julienne, parsemer de raisins puis arroser légèrement le tout de jus de cuisson. Parsemer de pluches de cerfeuil ou de coriandre fraîche.

6 Marine e de coquilles Saint-Jacques et caviar nuage de cre me aigre a la ciboule Ingrédients : 8 belles noix de Saint-Jacques sans corail 1 boîte de 30 g de caviar Osciètre Comtesse du Barry 1 œuf cuit dur ¼ botte de ciboulette 1 petite cébette 1 citron bio 10 cl de crème fraîche épaisse 1 yaourt nature ½ cuiller à café de sauce anglaise Worcestershire 1 cuiller à café d Oyster Sauce Fleur de sel Moulin 3 poivres 1 cuiller à soupe d huile de pépins de raisins Préparation : Emincer les noix de Saint-Jacques en tranches fines d épaisseur 4 à 5 mm. Les poivrer légèrement, puis les badigeonner au pinceau d huile de pépin de raisin. Cuire les œufs durs : 8 minutes environ. Les refroidir et les écailler puis séparer les blancs des jaunes. Hacher séparément les blancs et les jaunes puis les mélanger avec la moitié de la cébette ciselée. Ajouter fleur de sel, 3 poivres moulus. Peler les citrons à vif puis enlever les quartiers également à vif. Finition, présentation : Sur une assiette, disposer la crème fraîche en forme de cercle sur une épaisseur de 5 mm environ. Déposer dessus en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques. Toutes les deux tranches, positionner une pointe de caviar à l aide d une mini cuiller plastique. Décorer en étoile de tranches de citrons pelées à vif et de petites touches du mélange œufs durs cébettes. Mettre un tour de moulin 3 poivres. Servir après 5 minutes d attente accompagné de blinis à la pomme de terre.

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