MICHÈLE VILLEMUR VINCENT-PIERRE ANGOUILLANT FIERS D ÊTRE PÊCHEURS!

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1 MICHÈLE VILLEMUR VINCENT-PIERRE ANGOUILLANT FIERS D ÊTRE PÊCHEURS! Des hommes, des métiers, des bonnes pratiques

2 Boulogne-sur-Mer (p. 2) Saint- Vaaste-La-Hougue (p. 4) Brest (p. 8) Granville (p. 6) Le Guilvinec (p. 10, 12) Lorient (p. 14) La Turballe (p. 16) Île d Oléron (p. 18) Arcachon (p. 20) Bayonne (p. 22) Étang de Thau (p. 24) Marseille (p. 26) La Ciotat (p. 25) Bonifacio (p. 28) Vieux-Bourg (p. 32) Saint-Gilles-Les-Bains (p. 30)

3 éditos La pêche est une activité stratégique pour notre pays. Elle est stratégique pour l économie des territoires littoraux : à un emploi embarqué correspondent en effet trois ou quatre emplois à terre suivant les productions. Elle est stratégique pour notre alimentation. Elle est stratégique, enfin, pour la protection des ressources maritimes. C est une certitude : l environnement est un fait de société, une préoccupation au cœur des politiques publiques depuis le Grenelle de l environnement et celui de la mer. Les pêcheurs entendent jouer un rôle essentiel pour répondre aux attentes sociétales qui sont doubles : protéger l environnement et manger sainement. Pour autant, la pêche ne doit pas être une variable d ajustement. Le pêcheur exploite la biodiversité, il en fait même partie. Il transforme le poisson pêché en nourriture pour d autres hommes. Sa responsabilité est grande, sa fierté pas moins. Ainsi, par son savoir-faire, ses bonnes pratiques, ses comportements responsables et les modes de gestion pour permettre une pêche durable, le pêcheur a un rôle majeur dans la protection de l environnement. Sa présence quotidienne sur les différentes zones maritimes fait de lui une sentinelle de la mer, un témoin de l évolution des stocks et des habitats. Je crois dans l avenir de la pêche française. Mais pour cela, nous devons relever un certain nombre de défis. Le défi de la concurrence mondiale, d abord, qui demande d être toujours plus compétitif et toujours mieux organisé. Je me réjouis à cet égard de la création du fonds interprofessionnel privé France Filière Pêche. C est un premier pas vers la structuration de la filière et la valorisation des produits de la pêche. Le défi de la dépendance énergétique, ensuite, qui met les pêcheurs en grande difficulté lorsque le prix du carburant augmente. Nous devons trouver le moyen de réduire les dépenses énergétiques des navires. Le défi de la raréfaction des ressources, enfin, qui rend nécessaire le développement de pratiques responsables et la mise en place d une gestion durable des ressources halieutiques. Ce choix, nos pêcheurs l ont déjà fait. Ce livre en est le témoignage. Dans ce tour de France des types de pêche et des espèces consommées que nous propose Michèle Villemur, la parole des pêcheurs occupe une place centrale. Cette parole est précieuse, car elle permet à chacun de mesurer le courage de ces hommes et de ces femmes, la rudesse de leur métier et la réalité quotidienne de leur engagement en faveur d une pêche durable et responsable. Voilà de quoi être fiers de nos pêcheurs! BRUNO LE MAIRE Ministre de l Agriculture, de l Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l Aménagement du Territoire Les portraits que vous allez découvrir sont l illustration, parmi tant d autres, des différents métiers de pêcheur, le témoignage de notre volonté de suivre les évolutions de notre Société. À mon tour, en tant que Président du Comité National des Pêches Maritimes et des Elevages Marins, organisation représentant tous les pêcheurs français qui contribuent à cette gestion durable et responsable de la mer, je suis fier de vous présenter ces femmes et hommes qui enrichissent les ports et le littoral Et vous souhaite de belles rencontres! PIERRE-GEORGES DACHICOURT Président du Comité National des Pêches Maritimes et des Elevages Marins 1

4 Pascal Delplace Manche B OULOGNE-SUR-MER, NORD-PAS- DE-CALAIS Le Charles- Honorine, le chalutier de Pascal Delplace. L INTE RVIEW À l aube, il fait frisquet de ce côté-ci de la Manche. En compagnie de ses trois hommes d équipage, Pascal Delplace finit de relever ses filets. Il rentre de la pêche. Comme presque tous les matins, l amarre du Charles Honorine fera trois fois le tour de l anneau du port de Boulogne. «J aime ce métier que je fais depuis 25 ans! Pourvu que cela continue comme ça jusqu à la retraite!», déclaret-il. Pascal Delplace est fileyeur. La sole, le cabillaud et, en saison, le crabe composent la grosse majorité de ses prises. À cette heure, à Bruxelles, les ministres européens de la pêche discutent de la fixation des quotas avec la Commission Européenne. «On parle de réduire celui de la sole de 20 %!» Aujourd hui, la pêche a été bonne puisqu il ramène environ 100 kilos de soles. Bien sûr, il a pris soin de noter la taille et le poids de chacune. «On doit rendre des comptes très précis aux autorités françaises et bruxelloises qui gèrent les stocks de poissons pour suivre la consommation des quotas, et on s y plie!» Comme bon nombre de ses collègues, Pascal s applique à pêcher en respectant les bonnes conduites : ses filets ont été raccourcis et les mailles élargies de façon à ne capturer que les gros poissons. «Les pratiques de pêche durables sont des priorités si l on veut s assurer un futur rentable, reconnaît-il, c est pourquoi nous, les pêcheurs, conscients que ce n est pas qu une question de devoir moral mais aussi notre survie qui se joue, nous acceptons de jouer le jeu!» Pascal a participé au programme FilManCet, dont l objectif est de connaître plus précisément les captures accidentelles de mammifères marins, en acceptant d embarquer à bord un observateur. Ce projet comptait également des tests de répulsifs acoustiques connus sous le nom de «pingers». Ces pingers ont généralement la forme d une capsule longue d'une quinzaine de centimètres en matière plastique ou métallique et émettent régulièrement un son qui éloigne les animaux sensibles à ces fréquences. «Cela peut être efficace pour éloigner les mammifères marins mais il faut que les pêcheurs fassent attention! s exclame Pascal, car il arrive qu on les prenne dans la figure quand on relève nos filets, et ces objets pèsent quatre à cinq cents grammes». En effet, bien qu efficaces pour éloigner certaines espèces, les dispositifs actuellement sur le marché posent des questions de sécurité des marins mais aussi de coût, de pollution (mécanique et sonore) et de longévité des batteries. Aujourd hui, la pêche a été bonne : 100 kilos de soles! 2

5 LE PROGRAMME FILMANCET Le programme FilManCet, à l initiative de la profession et financé grâce à des fonds européens, nationaux et régionaux, a permis de mieux connaitre le nombre de mammifères marins capturés en Manche par les fileyeurs. Ce projet a été porté par le Comité National des Pêches Maritimes et des Elevages Marins, et mis en œuvre par le Comité Régional Nord- Pas de Calais-Picardie. Dans la région du Nord-Pas de Calais, des comptages ont également permis de déterminer des cartes d abondance. Cela offre ainsi, selon les saisons, la possibilité d identifier les zones potentielles où un risque d interaction avec l activité de pêche est possible. Toutes ces informations permettront de proposer des solutions saisonnières et locales pour limiter les captures accidentelles de mammifères marins. Les fileyeurs de Dunkerque ont ainsi décidé de continuer les essais avec des pingers pendant la période de pêche à la sole pour éviter les marsouins. LA RECETTE SOLES COLBERT PANÉES, BEURRE MAÎTRE D HÔTEL 2 soles (demandez au poissonnier de retirer la peau blanche, de lever la peau noire. Les soles incisées au milieu formeront une sorte de portefeuille. Faites retirer l arête centrale et laissez les filets attachés ainsi que les têtes et les queues), 45 g de farine, 2 œufs, 60 g de chapelure fine, 10 cl d huile d arachide pour la friture, 40 g de beurre ramolli, 1 jus de citron, 4 branches de persil frisé ciselé, 15 cl de jus de veau, sel et poivre du moulin. La panure : battez les œufs entiers. Salez et poivrez le mélange mousseux. Passez les soles dans la farine puis dans les œufs battus. Passez-les dans la chapelure. Faites rissoler les soles à la poêle avec l huile chaude 4 min sur chaque face. Réservez-les sur du papier absorbant, au coin du feu. La sauce au beurre maître d hôtel : faites chauffer à feu doux le jus de veau. Faites-le réduire d un tiers. Incorporez (hors du feu) des morceaux de beurre. Fouettez jusqu à ce que la sauce soit mousseuse. Incorporez le persil ciselé et le jus de citron. Conseil : servez les soles panées avec des pois gourmand et des tomates cerise. Le carrelet peut remplacer la sole. 3

6 Cindy et David Sylla, David Tripet Manche S AINT-VAAST LA HOUGUE, BASSE N ORMANDIE L INTE RVIEW Cyndy et David Sylla. «On y croit toujours!» C est le cri du cœur de Cindy Sylla, armatrice d un chalutier polyvalent d une longueur de 17,89 m. «David, mon mari, pratique le chalut à perche une bonne partie de l année. Ses captures sont essentiellement des poissons plats, ceux qu on dit nobles : soles, barbues, turbots mais aussi ceux qu on qualifie de «demi gros» : la roussette, le tacaud, le grondin rouge. Accessoirement, et selon la saison, nous capturons des tourteaux, des homards à l aide de casiers. Le crabe ne rentre pas tout seul dans les casiers ; nous l appâtons avec du rouge (rouget).» Puis, la production est vendue aux enchères à la halle à marée de Cherbourg, qu on appelle communément la criée. «En général, le bateau part dans l après-midi, selon les marées, et il revient le lendemain matin Le poisson est évidemment extra frais car il a été pêché moins de 24 heures auparavant!» Quand Cindy n est pas à bord, elle trouve le temps de se consacrer aux autres : elle est vice-présidente du Comité Local des Pêches de Cherbourg. «Le Louis-Pauline, notre bateau, a été acheté au début de l année Il appartenait au père de David. Ce bateau est cher à notre cœur car il en a lui-même lancé la construction en 1992, sur le chantier naval Bernard à Saint-Vaast la Hougue. Je me souviens parfaitement de sa première mise à l eau ; c est un moment fort dans notre milieu! Le chalut à perche nécessite une bonne connaissance des fonds marins et une capacité à pourchasser les poissons selon la saison, le temps, l état de la mer c est ce qu on appelle un «art traînant». David pêche en Manche, côté Est, de novembre à mai. De juin à octobre, il est du côté Ouest. Ce qui nous oblige à posséder des permis de pêches spéciaux sur les deux secteurs. Il faut avoir obtenu les autorisations de pêcher et être, ainsi que nous le sommes, adhérents à l OPBN (Organisation des Producteurs de Basse- Normandie qui gère les quotas de poissons et d efforts de pêche).» Ami de la famille Sylla, David Tripet pêche le tourteau au casier dans le nord du Cotentin. Environ 750 casiers sont relevés chaque jour, et ce, depuis bientôt 17 ans! «Avant, je possédais un bateau de 16 m, avec cinq hommes à bord. Aujourd hui, c est sur un catamaran de moins de 12 m que je travaille et mon équipage se résume à deux matelots. Je pratique le marquage de mes casiers. Tenu de respecter un quota, je limite l effort de pêche» ajoute celui qui a fait l école des Mousses malgré les réticences de sa mère, inquiète de le savoir si souvent en mer. David passe en moyenne dix jours en mer et huit jours sur terre à entretenir le matériel. 4

7 LE PRODUIT La barbue (Scophtalmus rhombus) est un poisson très proche du turbot. Il se distingue par un corps moins losangique, moins épais et par l absence de tubercules sur la peau. Il doit son nom féminin aux premiers rayons de sa nageoire dorsale à l extrémité libre et ramifiée qui semblent porter des poils. Comme le turbot, la barbue a les yeux du côté gauche. Pouvant atteindre 1 m de longueur, c est un poisson que l on pêche aussi près des côtes. Comme le turbot, il appartient à «l aristocratie» des poissons dans le domaine de la gastronomie, ce qui fait qu on le trouve sur les meilleures tables. LA RECETTE RECETTE CINDY : CRABE À LA MAYONNAISE 1 crabe de 14 cm (500 g), une tartine de pain de campagne, 2 c. à s. de mayonnaise au citron, 1 noix de beurre AOC. Plongez le crabe dans l eau bouillante additionnée de sel, de poivre et d une feuille de laurier. Laissez-le frémir pendant 20 min. Egouttez-le, faites-le refroidir. Décortiquez-le soigneusement en faisant attention à retirer tous les cartilages. Dans un bol, mélangez la chair avec la mayonnaise au citron. Décorez avec des framboises et des œufs de saumons. DES TECHNIQUES DE PÊCHE NORMANDES Outre la drague à coquilles à Saint-Jacques, les pêcheurs normands utilisent différentes techniques de pêche. En voici quelques unes. Le chalut à perche est composé est composé d un filet maintenu ouvert par une perche en bois ou métallique et relié au navire par un tangon. La pêche à la ligne de traîne s effectue à l aide de plusieurs lignes positionnées à l arrière du bateau, lestées et équipées d un ou de plusieurs hameçons selon les espèces «chassées». Ces lignes sont «dérivantes» ou «traînantes» en fonction des zones : zones brassées à forts courants ou fonds rocheux. Les hameçons sont garnis d un leurre artificiel (plume, cuillère, poisson en résine). Les casiers ou nasses sont des pièges rigides placés sur le fond dans lesquels les crustacés, attirés par un appât dont l odeur se diffuse dans l eau, viennent se perdre. L ouverture en forme de goulot d étranglement permet l entrée de l animal et en interdit la fuite. Les casiers sont généralement immergés en filières 24 heures. Il existe plusieurs types de casiers, chacun destiné à une espèce. 5

8 André Piraud Manche G RANVILLE, COTENTIN L INTE RVIEW «La gestion exemplaire de notre ressource naturelle est sans doute notre plus belle réussite La pêche de la coquille Saint-Jacques (CSJ) représente une activité vitale sur notre territoire maritime en Basse-Normandie.» Président du Comité local des Pêches de l Ouest Cotentin, André Piraud est coquillier, pêcheur de coquilles. «Dans les années , une volonté forte naquit au sein du Comité Local des Pêches et des marinspêcheurs pour ensemencer des naissains de coquilles Saint-Jacques. Mais l écloserie du port du Tinduff, située dans la rade de Brest, n était pas en mesure à ce moment là de fournir de la «petite coquille». C est pourquoi le programme échoua.» Mais, en 2008, André Piraud et les pêcheurs de l Ouest Cotentin reprennent contact avec l écloserie bretonne et le Comité Local des Pêches de Saint-Malo. Et cette fois, ils tiennent le bon bout. «La profession, dans un souci de mieux maîtriser la ressource, manifesta une volonté tenace de réaliser ce programme : tenir compte de la proximité du gisement pour un meilleur contrôle de la flottille sur les jours et temps de pêche L expérience de nos collègues bretons sur le gisement de Saint-Malo nous fut très profitable Enfin, ce projet devrait aussi permettre d assurer de meilleures conditions de travail aux équipages : confort, sécurité, connaissance des lieux et prévision du temps de pêche». Economiser l énergie, devenir acteur de la gestion de la ressource est l enjeu quotidien des pêcheurs Granvillais. L ensemencement de la coquille Saint-Jacques se fait aujourd hui dans une zone maritime facilement accessible, de Granville jusqu à la bouée de La Cancalaise près de Chausey, en rejoignant la Pointe du Grouin. «En 2009, les naissains de coquille Saint-Jacques sont fournis par l écloserie du Tinduff de Brest ; ils font 0,5 mm à 3 mm de longueur et dans chaque cylindre il y a environ post-larves Ces larves sont très fragiles et pourtant, elles sont un million et demi à voyager par les airs. Leur transfert jusqu à Saint-Malo s effectue en effet par hélicoptère et est surveillé comme un transport de pierres précieuses! Les techniciens sont là pour intervenir s il le faut». En 2010, ce sont des CSJ de 3 à 5 mm qui sont achetées à l écloserie. Ensuite, les semis des Saint- Jacques se font à partir des navires Octopussy ou Rocalamauve. Quand les coquilles atteignent la taille réglementaire de 102 mm, elles sont pêchées en baie de Granville par des navires comme le Réfractaire (11 m), le Chant des sirènes (12 m), le Monaco du Nord II (14,46 m), d autres encore, pourvu qu ils n excédent pas 17 m de longueur. La pêche est autorisée du 1 er octobre au 15 mai. Le reste de l année, la pêche est fermée pour un repos biologique permettant une bonne reproduction de l espèce. La gestion de la ressource est l enjeu quotidien des pêcheurs granvillais 6

9 LE PRODUIT Sédentaires, les coquilles Saint-Jacques sont des mollusques bivalves de la famille des Pectinidés. L espèce de la Manche Ouest, est la Pecten Maximus. D autres espèces de pectinidés approvisionnent le marché européen : les façades atlantique et pacifique de l Argentine, de l Uruguay, du Pérou et du Chili, les Etats-Unis et le Canada ainsi que le Japon sont des acteurs importants de ce commerce. Les espèces en provenance de ces pays, qui sont en réalité des pétoncles, sont fréquemment confondues avec les coquilles Saint-Jacques de nos côtes. Dans leur milieu naturel, elles peuvent vivre une vingtaine d'années! Les Saint-Jacques de la baie de Granville côtoient praires, bulots, crustacés et seiches de la bande côtière Très appréciées pour la finesse de leur chair et la subtilité de leur saveur, les coquilles Saint- Jacques sont au menu des plus grands restaurants. Les véritables amateurs mangent le corail, appendice d une belle couleur orangée. A gauche : les naissains sont jetés à la mer. Ci-dessous :André Piraud transporte les précieux naissains. LA TECHNIQUE DE PÊCHE La coquille Saint-Jacques se pêche à l aide de dragues, dispositifs à armature métallique. Composées de treillis de cercles liés entre eux, elles sont munies à l avant d une flèche ou d une patte d oie métallique rigide reliée à la fune ou amarrée à un tangon (ou «bâton»). Les anneaux ont un diamètre calculé de telle sorte que les individus en-dessous de la taille réglementaire ne sont pas retenus (dix à onze centimètres selon les zones). La limitation saisonnière de la pêche en France est sans doute le meilleur gage d une saine gestion d une ressource naturelle très appréciée. Tous les ans, l Ifremer évalue l ampleur du stock de la baie de Seine et présente ses recommandations aux autorités. LA RECETTE SAINT-JACQUES À LA VANILLE 12 noix de Saint-Jacques, 2 pommes, 1 gousse de vanille, 4 gousses pour la déco, huile d olive,150 g de roquette (ou autres pousses vertes),sel et poivre du moulin LA VEILLE Coupez 1 gousse de vanille en petits morceaux et incorporez dans l huile d olive chaude. Remuez de temps en temps, durant le refroidissement. Réservez au réfrigérateur. Faites sécher doucement au four les 4 gousses de vanille. LE JOUR MÊME Lavez la roquette. Assaisonnez d huile de vanille, salez et poivrez. Epluchez les pommes. Les découper en quartiers puis partagez chaque quartier en 2 ou 3 tranches selon grosseur. Disposez dans une poêle anti-adhérente avec 1 c. à s. d huile vanillée et cuire rapidement jusqu à coloration. Salez, poivrez. Ôtez délicatement les tranches de pomme avant cuisson définitive et réservez au chaud. Enfilez soigneusement les noix de Saint-Jacques sur les gousses de vanille séchées. Saisissez les brochettes de Saint-Jacques dans la poêle avec l huile d olive vanillée sur chaque côté. Dressez en commençant par disposer les tranches de pommes en ligne et posez la brochette dessus. Disposez à part quelques feuilles de roquette assaisonnées. Servez immédiatement. 7

10 Emmanuel Kelbérine Bretagne B REST, FINISTÈRE L INTE RVIEW Pêcher le bar à l hameçon n est pas que le simple choix d une technique de pêche, ou d un moyen de production pour Emmanuel Kelbérine. Ce choix pleinement assumé traduit également une certaine volonté de concevoir la pratique de la pêche professionnelle en mer. Une pêche libre, où les aléas climatiques jouent à plein, mais aussi l assurance de produire un poisson de qualité, reconnu par le label «bar de ligne de la pointe de Bretagne», dont la mise en place a été réalisée par l association des ligneurs de la pointe Bretagne. Pour un marin pêcheur, cibler majoritairement une seule espèce, c est faire le choix d être dépendant de son état de santé, avec peu de marge de manœuvre pour se reporter sur une autre espèce. C est pourquoi pour lui, le corolaire de son activité de pêcheur de bar, c est sa gestion. Gestion de son propre outil de pêche tout d abord puisqu il a toujours défendu une gestion collective de la ressource, basée sur une licence de pêche à la palangre, outil réglementaire encadré par le Comité Régional des Pêches de Bretagne. Les ligneurs de Bretagne respectent de plus un repos biologique pour cette espèce, durant sa reproduction (15 février-15 mars). Par ailleurs, le bar est une ressource très convoitée, ciblée également par d autres types d engins de pêche, et par des navires professionnels qui se répartissent tout au long des façades Atlantique et de la Manche. Pour cette raison, il participe activement aux travaux du groupe de travail «bar» au niveau national, qui a récemment entrepris de mettre en place un plan de gestion national de l espèce, démontrant qu un collectif de pêcheurs, même s ils ne partagent pas la même vision de Les pêcheurs doivent avoir leur mot à dire leur métier, peuvent s unir pour pérenniser la ressource. Enfin, conscient que la base de la gestion est la connaissance, il travaille en collaboration avec l Ifremer afin de mieux connaitre l état de santé du stock de bar. Cet été, il a ainsi accompagné une campagne scientifique de marquage visant à mieux définir les migrations de cette espèce. Son outil de travail, c est aussi la mer d Iroise. Un patrimoine naturel d une extrême richesse, qui lui a valu de devenir le Premier Parc Marin français, après onze années de concertation avec ses usagers, au premier rang desquels figurent les pêcheurs. Les pêcheurs se sont associés à ce processus de création avec méfiance tout d abord, par crainte de devoir subir des diktats écologistes, en plus des réglementations européennes draconiennes. Selon eux, créer un Parc Marin, pourquoi pas, mais à la condition que les pêcheurs aient pleinement voix au chapitre, et puissent contribuer à orienter la gestion de ce territoire. Ce n est donc que lorsque qu il a été acté que «l homme serait pris en compte», que les pêcheurs ont souhaité être partie prenante de cet outil de gestion du territoire, et ont apporté leur expertise. Les marins-pêcheurs sont en effet les meilleurs témoins de la mer, de ses changements et perturbations qui surviennent par la faute de l homme. Ce que les décideurs politiques ont implicitement reconnu en définissant comme une des dix orientations de gestion du Parc Marin d Iroise le «Soutien de la pêche côtière professionnelle». 8

11 LE PRODUIT Le bar est une espèce prédatrice qui évolue sur les côtes souvent rocheuses, y compris dans les estuaires. Ce poisson est capable d adopter des vitesses de nage élevées, il pourchasse en bancs les espèces de petits poissons pélagiques (sardines, maquereaux ou anchois), mais il peut également chasser ses proies à l affût. Le bar peut atteindre une taille maximale de 1 mètre, mais les poissons les plus largement capturés mesurent entre 40 et 60 centimètres. Le pic de reproduction de cette espèce se situe entre la mi-février et la mi-mars. Le bar peut être pêché au chalut, au filet ou à la palangre. FOCUS SUR LA PALANGRE La palangre est constituée d une ligne principale, appelée ligne maîtresse, sur laquelle sont fixés des bas de ligne garnis d hameçons. L appât accroché à chaque hameçon est choisi en fonction des conditions météorologiques et océaniques. La palangre peut être immergée à différentes profondeurs, selon le comportement du bar, qui peut aussi bien évoluer au fond qu en surface. La majorité des captures est remontée sur le bateau vivante, ce qui permet de remettre à l eau des individus ne mesurant pas la taille minimale de capture (36 cm). UNE COLLABORATION EXEMPLAIRE Le marquage des poissons est une opération scientifique permettant de mieux délimiter les différentes populations, afin de mieux gérer les pêcheries pour l espèce concernée. Une opération de marquage de bars a eu lieu durant l été 2010 en mer d Iroise, une centaine de poissons ayant été marqués à cette occasion. Cette expérience est sans limite de temps, et les pêcheurs, professionnels ou plaisanciers, sont invités à contacter l Ifremer dès lors qu une capture de bars marqués intervient. Les professionnels démontrent ainsi une nouvelle fois, par ce type d initiative qu ils sont des gestionnaires responsables de leurs ressources. De nouvelles opérations de marquage pourraient par ailleurs être réalisées en LA RECETTE BAR AU FENOUIL 1 loup (bar) de 1.5 kg (vidé et écaillé), 3 bulbes de fenouil, 1 bouquet d aneth, 2 c. à s. d huile d olive, 60 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel, poivre Essuyez le bar. Lavez et ciselez l aneth. Faites cuire les bulbes de fenouil à la vapeur pendant 30 min. Egouttez-les et essuyez-les quand ils sont cuits. Coupez-les en deux. Faites-les rissoler au beurre sur les deux faces. Allumez le four à 200 C (th. 6). Disposez le loup sur la feuille aluminium. Remplissez-le avec l aneth. Enfournez-le 30 min. Quand il est cuit, prélevez les filets. Servez les filets de loup avec l huile d olive, la fleur de sel et les fenouils dorés. 9

12 Soazic Le Gall-Palmer Bretagne L E G UILVINEC, FINISTÈRE L INTE RVIEW Les économies d énergie et la sécurité : deux axes d investissement et de recherche prioritaires pour cet armateur implanté au Guilvinec «Un bateau neuf génère moins de frais d entretien, stimule la motivation des salariés de l entreprise et permet de garder la confiance de nos actionnaires et fournisseurs» explique Soazig Le Gall-Palmer. La flottille comprend aujourd hui 11 chalutiers en pays Bigouden. Le nouveau chalutier «pêche arrière» en construction sur le chantier Gléhen à Douarnenez mesurera 24,90 m et sera mis en exploitation fin Comme pour chaque construction, ce projet «doit nous permettre de mettre en œuvre des améliorations techniques visant à améliorer les conditions d exploitations aussi bien dans le domaine énergétique qu en ce qui concerne la sécurité à bord». La volonté de cette femme chef d entreprise exemplaire est «d optimiser la capacité de pêche en limitant la consommation de gazole» par diverses innovations techniques. Cela va de l intégration d un optipropulseur c està-dire la mise en place d une «hélice-pompe» permettant d optimiser le rendement de la propulsion avec une économie attendue d environ 10 % à la mise en place d une protection de coque cathodique. Autres innovations attendues : un économètre analytique intelligent (système PECAP) qui permet de suivre la consommation énergétique en temps réel ; une carène à base de silicone ; mais également l utilisation de nouvelles technologies d éclairage et l optimisation de l usage de l énergie hydraulique Ces améliorations capitalisent et poursuivent le travail effectué en collaboration avec le CRPMEM de Bretagne sur le matériel de pêche, qui avait été initié dès «Quatre-vingt marins-pêcheurs travaillent sur ces bateaux. Leurs conditions de vie à bord lorsqu ils pêchent la lotte, la limande et autres poissons de fond, sont primordiales!» ajoute Soazig. Soucieuse de conserver et de fidéliser ses équipages elle a décidé d investir massivement dans le confort, du poste de travail à la cabine d équipage. «Par exemple, la réduction du bruit du moteur est pour nous quelque chose d important, comme pour le chalutier précédant nous allons nous appliquer à réduire cette nuisance», explique-t-elle. Afin de mieux identifier les progrès à faire dans les domaines de la sécurité et de l ergonomie, l Armement Bigouden a fait appel à l expertise de l Institut Maritime de Prévention (I.M.P.) de Lorient. L embarquement d un expert est programmé pour chacun des navire de l armement dans le but de compléter la formation des équipages à la sécurité et de proposer des pistes d amélioration des 10

13 LA RECETTE conditions de vie. Ces observations seront utilisées dans la mesure du possible pour le navire en construction. BROCHETTES DE LOTTE AUX ENDIVES Pour 4 personnes 800 g de lotte (sans arête centrale ni peau et coupée en morceaux), 4 endives, 1 citron, 30 g de beurre, 3 c. à s. de crème fraîche, 1 pincée de paprika, 1 petit bouquet de persil, 1 court-bouillon de fumet de poisson, 50 cl d eau Nettoyez les endives, retirez la base. Coupez-les en lanières. Pressez le citron pour en recueillir le jus. Dans la sauteuse, faite fondre le beurre, ajoutez les lanières d endives. Arrosez-les avec le jus de citron. Laissez-les cuire 20 min à couvert et à petit feu. Salez-les et poivrez-les. Incorporez la crème fraîche. Laissez cuire encore la fondue d endives 2 min. Réservez-la au chaud. Faites bouillir le fumet de poisson dans l eau. Lavez les morceaux de lotte. Plongez-les dans le fumet de poisson bouillant. Laissez-les frémir pendant 3 min. Piquez la lotte cuite sur les piques en bois, saupoudrez-les de paprika et de persil ciselé. Servez-les en les posant sur un lit de fondue d endives. Des propositions dans l aménagement de l espace ont déjà été apportées, notamment en ce qui concerne la hauteur suffisante sur le pont de travail, des cabines d équipage éloignées des bruits d hélice et une réduction significative des bruits du moteur et de l hydraulique. Notre objectif est clairement de maintenir à bord de nos navires de plus en plus performants des équipages compétents et stables. Pour cela, nous travaillons depuis plusieurs années à améliorer les conditions sociales et salariales dans l entreprise, par quelques mesures emblématiques comme le partage du produit de la pêche sur une base d un prix de gasoil maximum dans les frais communs, ou encore la prise en charge par l armement de la moitié de la charge ENIM salariale. L Armement Bigouden est déterminé à donner un signal fort de dynamisme pour la pêche dans une région traditionnellement liée à cette activité. «Nous estimons que toute entreprise a une responsabilité morale vis à vis du territoire et de ses habitants qui y vivent.» Maintenir à bord de nos navires des équipages compétents et stables 11

14 Patrice Donnart Bretagne L E G UILVINEC, FINISTÈRE Retour de mer au port du Guilvinec L INTE RVIEW LA TECHNIQUE DE PÊCHE Le Guilvinec, 16 h, sous un soleil resplendissant d avril. Patrice Donnart, Patron du chalutier le Risten, nous attend sur le quai, à l heure où rentrent les bateaux sous les yeux émerveillés des touristes subjugués par le ballet du débarquement du poisson, et surtout des caisses de langoustines encore frémissantes. La langoustine, c est un peu l emblème des ports bigoudens, même si c est à Lorient qu il en est le plus débarqué. Dans la région, elle a même un surnom. On l appelle la «Demoiselle» de Loctudy, de Lesconil ou du Guilvinec pour ne pas faire de jaloux. «La langoustine, c est un cas d école. Quand on nous a dit à Bruxelles qu on pêchait de trop petits merlus en plus de nos langoustines avec nos chaluts, nous avons tout de suite réagi. Pas question de renoncer à l exploitation de la langoustine du Golfe de Gascogne quand on sait que le stock va bien» et que le consommateur raffole de ce produit. «À partir de 2002, avec le Comité National des Pêches Maritimes et des Elevages Marins (CNPMEM) puis La pêche de la langoustine s effectue au chalut et est très réglementée, dans un premier temps par une licence professionnelle aujourd hui «reprise» par l Etat. Cet encadrement comprend la fixation d un contingent (nombre maximum de licences attribuées par an) et de nombreuses mesures techniques. Ainsi, après différentes campagnes de test, désormais les navires doivent être équipés d au moins un des trois dispositifs sélectifs langoustine suivants : fenêtre en maille carrée ventrale, grille à langoustine d espacement de 13 mm entre les barreaux ronds, maillage du cul du chalut de 80 mm ou plus. Par ailleurs, la taille minimum adoptée par l Union européenne est de 7 cm mais la réglementation française, depuis plusieurs années, l a fixée à 9 cm. l AGLIA (Association du Grand Littoral Atlantique), nous nous sommes investis dans un programme de recherche, avec les scientifiques de l Ifremer, pour améliorer la sélectivité de notre engin de pêche. Des navires volontaires ont testé divers dispositifs placés dans leurs chaluts. On a ainsi mis en place une fenêtre à larges mailles qui permet aux petits merlus de s échapper du filet. Ce système est aujourd hui utilisé par tous les langoustiniers du Golfe! Mais pour nous, pêcheurs, il fallait aller plus loin et aussi penser à préserver les langoustines trop petites.» C est pourquoi les travaux sur la sélectivité ont continué mais, cette fois-ci, sur la langoustine. Aujourd hui les professionnels utilisent un dispositif complémentaire pour la langoustine. Patrice et ses collègues ont travaillé, au sein de la Commission langoustine du CNPMEM, dans le cadre de la licence de pêche langoustine, à la définition d une taille minimum supérieure. Et ils y sont parvenus, en la fixant à 9 cm, soit 2 cm de plus que la taille imposée par la règlementation communautaire! Aujourd hui la pêche fut bonne et la vente sous la criée du Guilvinec tout autant. «C est bien» nous confie-til modestement car, pour Patrice, ce qui importe le plus, c est que la langoustine que les mêmes touristes qui observaient le retour des bateaux au port mangeront soit bonne. «Après, il s agit de ne pas se rater pour la cuisson, lance-t-il sur le ton du défi, mais maintenant, vous pouvez aussi les acheter et vous les faire cuire par le poissonnier pour ne pas prendre de risque». En effet, outre la vente vivante, des chantiers sont ouverts actuellement pour essayer de développer de nouveaux modes de commercialisation et toucher ainsi de nouveaux marchés. «Il faut toujours savoir s adapter aux diverses situations. Et quand le prix du gasoil augmente, il faut trouver des moyens de valoriser au mieux nos produits pour que nos entreprises soient toujours rentables». 12

15 LE PRODUIT La langoustine (Nephrops norvegicus) est un crustacé qui vit à des profondeurs situées entre 20 et 800 mètres, en fonction de la température de l eau et de la qualité des sols. Elle recherche avant tout des substrats meubles et vaseux où elle trouve sa nourriture, ainsi que des sols rocheux où elle peut se reproduire à l abri des prédateurs. La langoustine est omnivore et elle a une prédilection pour les polychètes (sorte de vers), les crustacés, les mollusques et les échinodermes. Jadis peu consommée, elle est aujourd hui devenue une espèce à très haute valeur marchande, très prisée pour ses qualités gustatives et est devenue un incontournable des tables des fêtes de fin d année. LA RECETTE BROCHETTES LANGOUSTINE BEURRE BLANC Pour 4 personnes 20 langoustines, 20 tranches de lard fumé assez fines, 200 g de beurre, 12 rondelles de citron, 2 échalotes hachées, 1 bouquet de persil plat lavé et ciselé, 4 c. à s. de vinaigre, poivre Enlevez la tête et les pinces des langoustines, décortiquez-les. Entourez chaque queue (sans la carapace) d une tranche de lard. Enfilez-les sur les brochettes en alternant avec une rondelle de citron. Réservez-les au frais.préparez le beurre blanc : dans une casserole faites chauffer le beurre avec l échalote et le persil ciselé. Versez le vinaigre et faites réduire la sauce en la fouettant sans arrêt. Poivrez-la. Passez les brochettes de langoustines sous le gril du four pendant 5 min, retournez-les et laissez-les griller encore 5 min. Servez les brochettes en même temps que la sauce. 13

16 Tristan Douard Bretagne L ORIENT, MORBIHAN Photo Ouest France L INTE RVIEW «Malgré des détracteurs violents et caricaturaux, nous avons la ferme conviction que nos pratiques actuelles de la pêche des espèces d'eau profonde sont durables. Après toutes les avancées des dernières années, si l Union Européenne venait à interdire cette pêche, on rejouerait le scénario cauchemardesque de l interdiction des filets maillants dérivants! Les poissons de grands fonds que capturent six des chalutiers hauturiers de la Scapêche représentent encore 40 % de leur valeur débarquée. Et les espèces se nomment : sabres noirs, lingues bleues, grenadiers» Tristan Douard, 37 ans, nouveau patron de Scapêche (Société Centrale des Armements des Mousquetaires à la pêche) est à la tête d un armement de 17 navires avec 220 marins et 30 personnes à terre, basées à Lorient, au Guilvinec et à La Réunion. Cet ancien diplômé en Sciences Politiques et droit communautaire connaît bien la politique commune de la pêche. «Les chalutiers qui travaillent dans l ouest des îles Britanniques pêchent entre 250 et m de profondeur, dans des zones chalutées depuis des décennies et très limitées géographiquement. Nous sommes passés d une pêche complètement libre, qui a connu par le passé des pratiques destructrices, à l une des pêcheries les plus encadrées et suivies en Europe. Tout y est : quotas, efforts de pêche, permis de pêche spéciaux, zones de protection des écosystèmes vulnérables, boxes saisonniers, mesures techniques, ports désignés, observateurs embarqués, etc.! Les droits de pêche ont été très fortement réduits, ce qui a fait disparaître la très grande majorité des flottilles sur zone. La Scapêche est donc parmi les «derniers des Mohicans», comme le titrait un récent documentaire de Thalassa! La bonne nouvelle, c est que les mesures de gestion produisent leurs effets. Le poisson revient, les zones sont de plus en plus poissonneuses et les bateaux ont des rendements de pêche excellents. Aujourd hui, le problème pour les pêcheurs n est pas tant de trouver le poisson que de rester dans les clous des limitations que nous leurs imposons. Augmentation de l abondance du poisson et quotas en diminution est une équation impossible pour les marins et l armement». Pour optimiser la qualité et la quantité des données utilisées pour les diagnostics sur l état des stocks et rapprocher les observations des pêcheurs et l expertise scientifique, un partenariat a été noué avec l IFfremer qui récupère les données fines, traits de chalut par traits de chalut. Cette démarche, initiée par l Organisation de producteurs «Pêcheur de Manche et d Atlantique» (OP PMA) en 2001, est validée sur le plan méthodologique par le CIEM (Conseil International pour l Exploration de la Mer), ce qui a permis de confirmer que les tendances se sont inversées sur les principales espèces. La Scapêche est partie prenante de cette dynamique. «Il faut s intéresser S intéresser avant tout aux idées des pêcheurs 14

17 aux connaissances et aux idées des pêcheurs, qui sont les premiers experts de leur métier! Nous sollicitons nos capitaines pour qu ils imaginent et proposent des mesures de gestion de nos pêcheries, que ce soit pour limiter les rejets ou protéger des écosystèmes vierges. Il n est évidemment pas question d aller dans des zones où l écosystème est menacé. Par ailleurs, nous travaillons à l amélioration des trains de pêche, de leur sélectivité, de leur impact et de leur performance énergétique». Tristan Douard maintient le cap pris il y a quelques années par la Scapêche dans des démarches de «progrès constants dans le maximum de domaines. Nous avons développé des cahiers des charges audités par un organisme tiers, qui intègrent des bonnes pratiques en matière de gestion de la ressource, de protection de l'environnement, de respect des marins et de qualité des produits. À ce jour, les pêches de merlu, lieu noir, lingue bleue, sabre noir, baudroie, légine et tourteaux de quatre chalutiers de pêche fraîche, du palangrier et du caseyeur de l armement sont intégrées dans ce que nous nommons la «pêche responsable». L'objectif est d'être mieux disant, en termes de moyens ou de résultats, par rapport à la réglementation ou aux usages. Sans prétention, mais avec de fortes ambitions pour la pêche française!» C est dans cet esprit que la Scapêche, qui pèse notamment pour près de 50 % des ventes sous la criée de Lorient, entend mener sa barque, y compris aux côtés de jeunes pêcheurs artisans, à l instar des deux sardiniers et du caseyeur, détenus en copropriété. LE PRODUIT Photo Philippe Madiot Trois bateaux de la Scapêche et, parmi eux, le Rapsodie en révision sur le terre-plein du port de Lorient- Kéroman en Dans les eaux européennes, les espèces dites de grands fonds et principalement pêchées par les navires français sont : la lingue bleue, le phycis de fond, la sébaste, le grenadier de roche, le sabre noir et différents petits squales commercialisés sous l appellation de «siki». 15

18 Ludovic Le Roux Atlantique L A T URBALLE, LOIRE-ATLANTIQUE L INTE RVIEW Depuis 2005, les conditions océanographiques n ont pas favorisé la reproduction de ce petit poisson, à la courte durée de vie. Le Conseil des Ministres de l Union européenne reconduisait, sur la base d avis scientifiques, l interdiction de pêcher, au grand dam des pêcheurs utilisant des chaluts pélagiques, pour qui cette espèce constitue la principale espèce capturée. Ces cinq années de fermeture ont fortement fragilisé les acteurs économiques du secteur de l anchois en Atlantique (pêche et mareyage) et des conserveries espagnoles. Ainsi, cette interdiction a entraîné, une forte diminution de la flottille française et une perte importante d emplois. «La flottille restante a dû se diversifier, mais en étant soumise aux quotas, les marges de manœuvre ne sont pas nombreuses à la pêche», précise Ludovic Le Roux. La période a donc été particulièrement dure pour les armateurs comme Ludovic, qui ont alors décidé de collaborer avec des instituts scientifiques pour améliorer la connaissance biologique de cette espèce. «Une discussion a été engagée avec les scientifiques français (Ifremer), elle a donné lieu à la mise en place de «pêches sentinelles» (opération durant laquelle les navires professionnels participent au recueil de données biologiques), et par l accompagnement du navire océanographique de l Ifremer, la Thalassa, lors de la campagne d évaluation de la biomasse (Pelgas). Cette collaboration a permis d éviter une nouvelle fermeture pour l année 2010 car je pense qu en bénéficiant de données précises, les scientifiques ont amélioré la qualité de leurs diagnostics, et ont alors proposé une petite réouverture de la pêche, uniquement pour le premier semestre 2010», précise Ludovic. Cette décision précautionneuse s est traduite par un quota franco-espagnol de tonnes, avant que le dénombrement de la biomasse d anchois n indique, au milieu de l année 2010, que l on pourrait pêcher tonnes à partir du 1 er juillet. Durant cette même période, Ludovic Le Roux a par ailleurs renoué le contact avec les pêcheurs espagnols et travaillé à une bonne gestion de la ressource avec ces professionnels qui étaient, il y encore quinze ans, «des ennemis historiques». «Par le biais du Comité Consultatif Régional Sud (CCR Sud), on a pu discuter d un plan de gestion à long terme et un accord a Après cinq longues années de fermeture, la réouverture de la pêche a été accueillie avec «joie et soulagement» été conclu à Bilbao». Depuis 2010, les chalutiers pélagiques ont donc recommencé à pêcher l anchois, et forts d une nouvelle co-expertise avec les scientifiques, ils peuvent aborder l avenir un peu plus sereinement. «On voit revenir les petits anchois, cela nous donne un espoir pour notre profession!» Les professionnels français attendent maintenant la validation politique du plan de gestion à long terme de l anchois, qu ils ont contribué à écrire, et qui est en cours de validation entre la Commission européenne, le Parlement européen et le Conseil des Ministres. Ce plan définira de façon précise les niveaux de quotas qui pourront être pêchés, proportionnellement à l estimation de la population d anchois, assurant ainsi une meilleure visibilité pour les professionnels ciblant cette espèce. 16

19 LE PRODUIT La famille des anchois comprend un seul genre (Engraulis) et sept espèces de petits poissons pélagiques. Ces poissons se rencontrent dans la mer Méditerrannée, l océan Atlantique, l océan Pacifique et l océan Indien. La taille des anchois est généralement inférieure à 15 cm. Leur corps est fusiforme, d une belle couleur irisée et bleutée, leur bouche est constamment ouverte pour pouvoir avaler leurs proies. L anchois est grégaire et se déplace en bancs regroupant des centaines de milliers d individus. Il vit dans les eaux côtières peu profondes et les estuaires, surtout dans les régions tropicales et tempérées. Sa durée de vie est brève. La pêche aux anchois se pratique depuis le Moyen âge mais on trouve mention d anchois dans des recettes de cuisine romaine, il y a 2000 ans! Comme jadis, on sale souvent ces petits poissons. Les Européens en sont de gros consommateurs, et parmi eux, les Espagnols. LA TECHNIQUE DE PÊCHE L anchois est majoritairement pêché en France au chalut pélagique «en bœufs», ce qui signifie que ce sont deux navires qui tirent un seul chalut. A contrario des chaluts de fond, ces chaluts évoluent en pleine eau, et il convient de faire évoluer avec la plus grande dextérité son engin pour capturer les bancs d anchois. Ces manœuvres sont rendues d autant plus compliquées qu elles doivent être réalisées par les deux navires ; la synchronisation entre les navires doit donc être parfaite. LA RECETTE TERRINE D ANCHOIS Pour 6 personnes 1 kg d anchois frais, 6 c. à s. d huile d olive, 20 cl de vinaigre de vin, 1 bouquet de coriandre, 1 tête d ail blanc de Lomagne, feuilles d estragon, poivre du moulin Rincez sous l eau froide les anchois, ouvrez-les et enlevez l arête centrale à la pince à épiler. Essuyez-les. Faites-les mariner au frais dans le vinaigre de vin. Essuyez-les à nouveau. Lavez et hachez la coriandre. Pelez et hachez l ail. Dans la terrine, rangez les anchois au vinaigre par couches en intercalant chacune avec la coriandre l ail et un tour de poivre du moulin. Versez sur le dessus de la terrine l huile d olive. Décorez avec des feuilles d estragon. Réservez la terrine d anchois au réfrigérateur. Servezla avec une bonne salade verte ou des tomates cerises. 17

20 Alain Briand Atlantique Î LE D OLÉRON, CHARENTE-MARITIME L INTE RVIEW «Qu il y ait une réglementation exigeante en matière de ramassage des coquillages, oui. Mais il faudrait aussi laisser les pêcheurs à pied dire leur mot et les entendre, car ils sont sur le terrain depuis toujours et connaissent leur métier!» clame Alain Briand, pêcheur engagé, président de l Association de Sauvegarde des Métiers de l Estran et, à l occasion, ramasseur de macro déchets. Pêcheur de l île d Oléron et d autres zones de Charente-Maritime, il ramasse les coquillages dans le respect de la réglementation. «Avant tout, nous respectons les saisons. La pêche à pied existait avant que l homme ne construise des bateaux pour parcourir les mers.» Considéré auparavant comme une activité, le métier de pêcheur à pied a été reconnu par la France en Avec la révision du décret, un système de permis national (souhaité depuis longtemps!) est entré en vigueur en Pour Alain, cette forme de pêche à pied est sûrement l une des plus respectueuses du milieu naturel. «Et, si nous disparaissions, ajoute-t-il, cela voudrait dire que notre milieu est pollué!». Il récolte des produits naturels comme la palourde, la telline, les oursins, les huîtres et les vers tubes. «La récolte de ces produits est soumise à une réglementation pas toujours bien comprise des néophytes ; certaines associations environnementalistes pensent avoir la science infuse Ils oublient que nous sommes naturellement des prédateurs, maillon de la chaîne alimentaire, et non pas des destructeurs Nous ne détruisons pas la nature et nous faisons en sorte de mieux la protéger, ne serait-ce que parce qu elle nous fait vivre!» Alain pêche à On ne détruit pas la nature, on la protège! pied à l aide d une drague à roue : il parcourt, suivant la marée, du lever au coucher du soleil, les zones autorisées de Bellevue, Bonne Anse, Grand plage Dans ses paniers, il peut ramener jusqu à 80 kilos de tellines ou 70 kilos de palourdes. «Il en faudrait 80 kilos par jour (quota autorisé) sur 250 jours par an pour faire vivre l entreprise!» Les contraintes réglementaires ne lui donne que 160 à 180 jours par an ; «Dur pour la retraite!» Sur sa feuille de capture, Alain Briand déclare chaque mois sa pêche au Comité local des Pêches. Avec lui, son gendre et son beau fils, 28 et 33 ans. «En France, il y a pêcheurs à pied, dans notre région nous sommes à peine 60! Notre association recherche des fonds pour parvenir à ouvrir d autres zones actuellement fermées car «non classées» sanitairement. Nous aimerions mettre des zones en jachère tournante pour mieux gérer les métiers de l estran». Le prochain parc marin couvrant la Vendée jusqu à l Aquitaine sera le plus grand parc européen. «Nous ne sommes pas contre, mais nous souhaitons garder la gestion en fonction de nos spécificités!» Alain Briand sélectionne, grâce à son outil, les coquillages qui font la taille réglementaire. «Les petites tellines sortent forcément des grilles. Elles sont à la surface du sable, nous savons le matin si elles sortiront ou non Elles n aiment pas la houle, la tempête, le manque de lumière Alors, elles s enfoncent jusqu à 20 cm et plus et là, il n y a plus rien à faire, sinon attendre le lendemain!» 18

21 LE PRODUIT Telline est le nom vernaculaire porté par plusieurs espèces de mollusque bivalve. Ce petit coquillage de vingt à trente millimètres de longueur maximum vit en bordure de mer, sous quelques centimètres de sable mouillé. Il est récolté à «l ancienne» et sa pêche réglementée le long des plages françaises, surtout depuis les années 60. La telline se reproduit à l âge d un an, alors que sa taille avoisine le centimètre et grâce à cette précocité, l espèce n est pas menacée. LA TECHNIQUE DE PÊCHE Pratiquée tant par les vacanciers des mois d été que par les professionnels toute l année, la pêche à pied peut être définie comme toute activité de récolte d une ressource naturelle vivante en bordure de l eau ou à quelques mètres du rivage, sur le domaine public maritime, sans recours à une embarcation. Tout comme les pêcheurs embarqués, les pêcheurs à pied qui exercent leur activité professionnelle ont pris conscience de l urgence de préserver la ressource. Les conditions et pratiques de pêche prescrites par les autorités préfectorales permettent de protéger la faune du rivage et de préserver les juvéniles. Il existe aussi des calendriers relatifs aux «gisements coquilliers». Sur le rivage, à quelques mètres du bord, le pêcheur de tellines, vêtu d une combinaison de plongée, immergé parfois jusqu à la taille, tire à reculons un chalut-râteau. Une courroie passée autour de sa taille l aide à tirer cet équipage, les manches en bois permettant de régler la pénétration de l engin dans le sable. LA RECETTE RECETTE D ALAIN BRIAND, PALOURDES, COQUES ET TELLINES Pour 4 personnes 300 g de palourdes, 300 g de coques, 300 g de tellines, 1 paquet de spaghettis, 1 échalote grise, 2 gousses d ail, 25 g de beurre, 10 cl de crème fraîche épaisse, 1 petit bouquet de persil plat, vin blanc sec Nettoyez les coquillages. Mettez-les dans la marmite à feu doux avec le beurre, le vin blanc et la moitié de persil lavé et ciselé. Dès qu ils sont ouverts, retirez la chair des coquilles. Filtrez le jus de mer. Réduisez la sauce à feu vif. Incorporez la crème fraîche. Poivrez-la. Mélangez-la aux fruits de mer. Réservez-les au chaud. Faites suer les échalotes et l ail pelés et hachés. Quand ils sont fondus, incorporez le reste de beurre (25 g) et le reste de persil. Mélangez-les aux coquillages. Faites cuire les spaghettis : plongez-les dans une grande casserole remplie d eau bouillante salée. Egouttez-les. Mélangez les coquillages et la sauce crémeuse aux spaghettis. Servez le tout bien chaud. 19

22 Nicolas Brin Atlantique A RCACHON, GIRONDE Ci-contre : Christophe et Nicolas sur le pont du Yéti. Ci-dessous :Le Yéti vogue dans le bassin d Arcachon. Photo CIVAM Photo Marc-Antoine Beldent Photo Marc-Antoine Beldent L INTE RVIEW «Travailler avec les Amap (Association Pour le Maintien d une Agriculture Paysanne) me permet de mieux vendre certaines espèces, plutôt mal valorisées dans les circuits traditionnels.» Père de deux petits garçons, Nicolas Brin, 40 ans, embarque à la pêche sur les navires du quartier maritime d Arcachon depuis Il est aujourd hui armateur du Yéti, un fileyeur polyvalent de 13 m, avec lequel il travaille à l océan, hors du bassin d Arcachon. Le Yéti sort en mer pratiquement tous les jours de l année, embarquant Nicolas et ses deux matelots pour des marées de dix heures en moyenne. «Nous travaillons principalement des filets trémails, filets droits mais nous posons aussi régulièrement quelques casiers à crustacés. Produire de la diversité, c est notre métier, on ne pourrait pas survivre en pêche côtière sans cette polyvalence». Avec la sole commune, première espèce pêchée par la vedette rapide, Nicolas débarque selon les saisons de nombreuses espèces : seiche, merlu, lotte, bar, maigre, congre, marbré qu il a choisies depuis deux ans de valoriser aussi par la vente directe. «Je continue, bien sûr, à porter en criée d Arcachon une partie de ma production, mais il m arrive de vendre en saison plus de la moitié de ma pêche en direct au consommateur». Ce mode de vente a toujours existé sur le bassin d Arcachon. Mais ses formes traditionnelles, la vente «à la cabane» du pêcheur et les bancs de poissons ambulants, sont complétées depuis peu par des partenariats d un genre nouveau pour la filière : les contrats proposés par les Amap, étendus aujourd hui aux produits de la mer. «La vente en Amap, c est un engagement mutuel dont l esprit me convient vraiment, nous dit Nicolas. Je m entends directement avec les consommateurs intéressés sur la composition, le poids et bien sûr sur le prix de mes paniers de la mer ; les consommateurs s engagent à m acheter un certain nombre de colis et payent à l avance. De mon côté, je garantis des livraisons régulières de produits de saison, de grande fraîcheur, issus de ma propre pêche. J explique que mon activité est très encadrée : par exemple, mon organisation de producteurs collecte mes statistiques de capture et de vente, y compris quand je vends en direct ; toute ma production est donc bien décomptée des quotas». Nicolas livre plusieurs Amap dans l arrière-pays girondin. Il compose des paniers de la mer de 3 kg avec les espèces du moment : «Je mets toujours une espèce à forte valeur, comme de la sole, de la lotte ou du bar puis je complète mon colis avec des poissons meilleur marché. À moi de faire mes 20

23 calculs, le prix de vente au kilo étant fixé par avance avec l acheteur à 10 euros pour l année. Je valorise ainsi plein d espèces comme le merlu, le merlan, le maigre, qui, parfois, sont bradées en criée!». Grâce à ce partenariat, l équipage du Yéti est donc assuré de vendre une partie de sa production à un prix moyen équitable. Cela lui offre plus de visibilité et permet à Nicolas d adapter sa stratégie de pêche à la demande : «Avant, je partais très régulièrement plus loin en mer pour poser des filets à merlu et à lotte, et faire un peu de volume. Aujourd hui je n ai plus besoin d autant de volume sur ces espèces en particulier et je vais beaucoup moins loin. Je fais une importante économie de gasoil!». Comme d autres collègues, Nicolas réalise la vente directe dans le prolongement de son activité de pêcheur. S impliquer dans la commercialisation de ses produits lui demande un surcroît de travail évident, entre la confection des colis individuels, la livraison aux Amap et la distribution sur place. «C est beaucoup de travail à terre, c est certain, et il ne faut pas croire qu il était si évident de s y retrouver financièrement. Mon activité de vente directe se limite d elle-même en volume, c est un équilibre à trouver entre le temps passé en mer à pêcher celui passé à terre à vendre. Je pense aussi aux investissements qu on a dû faire pour respecter la réglementation sanitaire. J ai acheté un véhicule frigorifique. Je dois acheter les conditionnements, la glace, payer le stockage des colis à terre avant la livraison» Mais Nicolas ne regrette pas un instant son investissement et a le recul suffisant pour affirmer aujourd hui que s il l on met en balance l impact positif de la vente en Amap sur son entreprise de pêche et les contraintes imposées par ce système, le bilan est largement positif. D autant plus que la démarche de Nicolas dépasse également le cadre de son entreprise et améliore l image de toute la filière. «Je distribue environ 400 colis par mois. Chaque acheteur vient lui-même chercher son colis au point de livraison. C est l occasion d échanger et de discuter. Je parle des produits, des saisons, j explique mon métier.» Rapprocher le producteur et le consommateur, leur permettre de dialoguer, n est-ce pas le meilleur moyen de parvenir à une économie durable et responsable? AMAP : associations pour le maintien d une agriculture paysanne, destinées à favoriser l agriculture paysanne et biologique. Le principe est de créer un lien direct entre le paysan et le consommateur, ce dernier s engageant à acheter la production du producteur à un prix équitable et en payant à l avance. LA RECETTE MOUSSE DE MAIGRE Pour 4 personnes Préparation : 5 min Cuisson : 60 min Matériel : mixeur, terrine 400 g de filets de maigre coupés en morceaux, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, 1 c. à s. de farine ou de maïzena, 1 bouquet d aneth, 1 c. à c. de baies roses, 1 c. à c. d huile d olive Lavez l aneth. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Essuyez les filets de maigre. Disposez-les dans le mixeur avec l aneth (gardez des brins pour la décoration), la crème fraîche, les jaunes d œufs, la farine (ou la maïzena) et les baies roses. Fouettez les blancs d œufs. Incorporez-les à la purée de maigre. Passez l intérieur de la terrine à l huile d olive. Garnissez-le de mousse au maigre. Allumez le four à 180 C (th. 6). Remplissez la plaque du four d eau pour faire un bain-marie. Enfournez la terrine. Laissez-la cuire pendant 1 h. Quand la mousse est cuite (vérifiez avec une pique en bois), faites-la refroidir. Coupez des tranches de mousse de maigre. Servez-les avec une salade verte (ou à même la terrine). Décorez avec l aneth. 21

24 Serge Larzabal Atlantique B AYON N E, PYRÉNÉES-ATLANTIQUES L INTE RVIEW «La définition de la pêche artisanale est différente de celle de nos voisins européens!» lance Serge Larzabal, président du Comité Local des Pêches de Bayonne. Ancien pêcheur, il sait de quoi il parle : «Concrètement, il est interdit de pêcher un thon rouge de moins de 30 kilos, à l exception des canneurs-ligneurs et des bateaux de moins de 17 m du port de Saint-Jean-de-Luz- Ciboure qui ont une dérogation leur permettant de capturer des thons rouges plus petits Notre pêche est reconnue et il faut qu elle subsiste!». En effet, les quotas de pêche au thon rouge concernent de nombreux pays mais il faut savoir que la France est le premier État européen pêcheur de thons rouges. Le thon rouge de l Atlantique qui peut atteindre 3 m et 700 kg et nager à plus de 30 kilomètres à l heure, est ciblé à l aide de divers engins de pêche : palangre, madrague, senne coulissante et ligne. Différents acteurs sont concernés par la gestion de la pêche du thon rouge, à commencer par les scientifiques. «Ils démontrent aujourd hui que la ressource a augmenté! ajoute Serge. Un quota de tonnes de thons rouges a donc été retenu pour Certaines ONG voient rouge, mais les pêcheurs sont aussi soucieux de l environnement et se sont engagés à respecter l avis des scientifiques». Comme tous les ans, les professionnels sont fixés sur l avenir du thon rouge lors de la réunion de fin d année de la CICTA (Commission Internationale pour la Conservation des Thonidés de l Atlantique). C est dans le cadre de cette organisation de pêche gérant les thonidés de l Atlantique et de la Méditerranée, qu un comité scientifique suit l évolution des stocks de thon rouge. Il a ainsi recommandé que les prélèvements ne dépassent pas les tonnes pour permettre au stock d augmenter. C est en 2008 que les Etats membres de la CICTA ont pris conscience de la nécessité de réduire les quantités de thons rouges pêchées afin d éviter un effondrement du stock. C est pourquoi le quota de thon rouge décidé par la CICTA a été fortement réduit depuis 2008 pour atteindre tonnes jusqu à la prochaine évaluation du stock en Pour cette année 2011, l avenir du thon rouge s est donc scellé à Paris en novembre dernier où Serge Larzabal a, entre autres membres du Comité National des Pêches Maritimes et des Elevages Marins, défendu les professionnels français. Serge nous confie, à l issue de cette réunion que «les thoniers français s interrogent : faut-il pêcher moins afin d accélérer l augmentation du stock ou doit-on garder à l esprit les intérêts d un port et de son activité économique? En plus, un dépassement du quota français de 2007 nous oblige à rembourser la valeur de 1500 tonnes par an en 2011 et en 2012 Ensemble pour maintenir une gestion durable de la pêcherie du thon rouge de l Atlantique 22

25 ! En 2011, Il ne restera plus qu un peu moins de tonnes pour la France ce qui est très faible comparé aux volumes pêchés il y quelques années!». Les deux prochaines années vont donc être un peu difficiles pour les flottilles françaises. En cette fin d année 2010, comme tous les ans en hiver, la saison de la pêche vient de fermer, et déjà certains «canneurs» regrettent de n avoir pu pêcher plus de thons rouges au large des côtes d Aquitaine. Serge, quant à lui, semble satisfait des quantités atteintes. «Cent tonnes, c est très bien. L espèce se portera mieux encore dans les prochaines années!». À la criée, le prix de vente du thon rouge a fait un bond en atteignant pas moins de six euros le kilo (un euro de plus que l an passé). Aujourd hui, les scientifiques et les marins pêcheurs sont conscients du danger que représente la surpêche du thon rouge et travaillent ensemble pour maintenir une gestion durable de la pêcherie du thon rouge de l Atlantique et valoriser au mieux leur production. LE PRODUIT Le terme «thon» désigne plusieurs espèces de poissons océaniques : le thon rouge, le thon blanc ou thon germon, le thon albacore, le thon patudo et le thon listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux pêchés par les armements français dans l Océan indien et Atlantique au large des côtes africaines. Le thon fait partie des trois produits de la mer les plus commercés dans le monde avec la crevette et le saumon. En France, il se classe parmi les 10 espèces halieutiques les plus consommées. FOCUS : UNE TECHNIQUE DE PÊCHE La senne est une technique de pêche très ancienne qui consiste à capturer les poissons à la surface en encerclant les bancs à l aide d un filet tournant. Ce dernier est fixé sur deux grosses cordes : l une garnie de flotteurs et l autre de lest. Les Égyptiens utilisaient des sennes ans avant J.-C. Les senneurs capturent de nombreuses espèces de poissons : le maquereau, le thon, la sardine, l anchois, le capelan. Dans le pays basque mais aussi dans une partie de la Bretagne, la senne est appelée bolinche. LA RECETTE THON ROUGE À LA BASQUAISE Pour 4 personnes 1 tranche de thon rouge 700 g, 3 c. à s. d huile d olive, 3 tomates, 1 poivron, 2 oignons, 1 gousse d ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, 1 pincée de paprika, sel et poivre du moulin. Epluchez l ail et les oignons. Hachez-les finement. Epépinez le poivron, coupez-le en lanières. Blanchissez les tomates. Pelez-les et égrainezles. Coupez-les en quatre. Faites chauffer 1 c. à s. d huile d olive dans la marmite. Faites revenir les oignons et les lanières de poivron. Ajoutez la feuille de laurier. Incorporez les tomates et la pincée de paprika. Mouillez avec le vin blanc. Baissez le feu. Faites revenir dans l huile d olive restante (2 c. à s.) la tranche de thon sur chaque face. Mettez-la dans la marmite avec les légumes. Continuez la cuisson à petit feu pendant 50 min. Salez légèrement et poivrez. 23

26 Denis Moreno, Thierry Henri Midi ÉTANG DE T HAU, LANGUEDOC-ROUSSILLON L INTE RVIEW LES TECHNIQUES DE PÊCHE SUR L ÉTANG «L étang de Thau compte moins de 300 pêcheurs licenciés. Nous sommes les sentinelles de la mer!». Denis Moreno est président du Comité Local des Pêches de Sète, et prud homme major de l étang de Thau. «Les Prud homies de pêcheurs, spécifiques à la Méditerranée, sont des institutions très anciennes qui réglementent les pêches locales, ce sont les pêcheurs qui les ont instituées. Nous en retrouvons mention dans un manuel des «Communautés de Métier» du XV e siècle. «Ces institutions pourraient cependant avoir existé bien avant», confie Denis Moreno, pêcheur depuis 23 ans. De son côté, Thierry Henri est un fileyeur-trémailleur traditionnel. «Un fileyeur est un navire de pêche qui pratique un «art dormant». Le pêcheur dépose La pêche au filet fixe se pratique sur l ensemble du littoral méditerranéen. Les navires font entre 6 et 14 m. Filets droits et filets maillants se composent d une nappe de filets qui emmaillent le poisson. Le trémail (3 nappes de filets) emmêle le poisson ; enfin le filet combiné est composé de trémails rehaussés d un filet droit. La palangre se compose d une ligne principale sur laquelle sont fixés des avançons (lignes munies de hameçons) à intervalles réguliers. Bars et anguilles sont les cibles privilégiées. La drague à coquillages se pratique dans toute la région du Languedoc-Roussillon. Les pêcheurs draguent sur le fond à l aide d un panier en métal ou en filet fixé sur une armature rigide. La capétchade est un piège à poissons que l on retrouve dans la lagune ou sur le pourtour des étangs. Le poisson se voit barrer la route grâce à un filet droit, les nasses sont un piège pour les anguilles, les mulets. L arsellière, clovissière ou pêche au manche : ce sont des techniques séculaires. Un long râteau utilisé depuis une petite embarcation ramasse la palourde, la clovisse. Bien d autres pratiques existent encore sur l étang de Thau ou en Languedoc- Roussillon ses filets sur le fond et revient les relever plus tard. Il peut utiliser plusieurs types de filets : trémail, filet droit, mais jamais de filets dérivants. Le bassin côtier de l étang de Thau couvre une superficie totale de hectares. Beaucoup d espèces se complaisent dans les eaux très surveillées et presque totalement assainies : loups, dorades, anguilles, rougets, sèches, poulpes, sardines, oursins et palourdes. Ces espèces sont présentes toute l année mais se pêchent uniquement en saison. Ce milieu lagunaire est très riche en biodiversité et constitue un habitat essentiel pour les juvéniles de nombreuses espèces qui trouvent ici des conditions très favorables pour leur croissance. Tellines, anguilles sont aussi pêchées à leurs heures, grâce à la plongée près de la bande côtière ou à des filets spécifiques. Thierry Henri, veille sur la pêche et participe à l évaluation d engins comme les nasses expérimentales dans les zones Natura 2000, sous le contrôle de l Ifremer. «Ici, la circulation des bateaux professionnels et de loisir est très réglementée. Sur le littoral du Golfe du Lion, la faune et la flore, sont vulnérables. En exerçant une activité quotidienne directement dépendante de la santé des écosystèmes, les pêcheurs sont très souvent les premiers à tirer la sonnette d alarme en cas d anomalie (coloration des eaux, mortalités d espèces ).» Cinq Prud homies locales veillent, préviennent, rédigent et appliquent les règlements, le cas échéant. «Les bonnes pratiques de pêche doivent être suivies par chacun, il en va de l intérêt de chacun, tant au plan économique que social ou environnemental» précise Denis. Thierry Henri se veut aussi acteur garant de bonnes pratiques de pêche sur l étang de Thau. Il participe de façon dynamique aux questions d amélioration ou de conditions de production des ressources marines. Aujourd hui, l étang de Thau a retrouvé ses hippocampes et ne souffre presque plus de la pollution. L étang de Thau. 24

27 Marc Gastaud Midi L A C IOTAT, BOUCHES- DU-RHÔNE L INTE RVIEW Photo La Provence LA RECETTE «L échinoderme n est pas un mollusque!» annonce, d emblée, Marc Gastaud à la barre du Peïcoa, son bateau de 8 m 50. Celui-ci se balance dans la baie de La Ciotat au rythme des vagues et des saisons. Marc Gastaud, pêcheur d oursins en apnée et en scaphandre autonome et prud homme pêcheur, fait partie des personnalités qui ont su réunir autour de la table à la fois les pêcheurs et les scientifiques du Var, notamment ceux de l Institut Paul-Ricard, pour envisager des solutions face au déclin de la population d oursins dans ce département. Depuis plus d une dizaine d années, les pêcheurs d oursins, collègues de Marc, ont pris la décision de repeupler la zone avec de jeunes oursins récupérés sur d autres espaces autour de Marseille. «On s emploie à cette tâche toute l année, car l urgence est le MOUSSE D OURSINS Pour 4 personnes 8 oursins, 1 céleri branche, 1 poireau, 1 carotte, 1 échalote, 2 branches de persil plat, 1 c. à s. de ketchup, 1 tasse à café de fumet de poisson, 1 tasse à café de crème fraîche liquide, 1 filet de citron, sel et poivre Epluchez les légumes (sauf l échalote et le persil). Taillez-les en petits dés. À l aide des ciseaux, ouvrez les oursins côté «nombril». Recueillez le jus et la chair des oursins. Filtrez le jus dans la passoire. Rincez les languettes orange rapidement sous l eau du robinet. Rincez soigneusement les coquilles d oursins. Pelez et hachez l échalote. Lavez et ciselez le persil. Faites suer l échalote hachée. Dans la poêle, faites cuire tous les légumes. Quand ils sont cuits, incorporez l échalote fondue et le persil ciselé. Versez le ketchup, le jus des oursins, le fumet de poisson et le filet de citron. Faites réduire la sauce jusqu à ce qu il en reste l équivalent d une tasse. Incorporez la crème fraîche liquide. Mélangez et continuez la cuisson 10 min environ. Passez la sauce au mixeur (elle doit être mousseuse). Au moment de servir, remplissez les coquilles d oursins de crème. Remettez les languettes des oursins et servez. repeuplement. Nous ramassons délicatement les juvéniles puis les déposons dans des paniers pour les réimplanter, le plus vite possible, dans de nouvelles zones où la population d oursins a diminué à cause de divers facteurs (pollution, altération des habitats, pathologies éventuelles, surpêche )». Marc ajoute que parallèlement aux transferts d oursins entre zones, un projet de réensemencement avec des larves issues d écloserie a vu le jour. Ce partenariat a abouti au projet expérimental de production de larves et de juvéniles d oursins en écloserie et à l ensemencement de larves d oursins d à peine 1 mm dans la baie de Saint-Mandrier en juin L objectif de cet ensemencement est de déterminer l adaptation de ces larves au milieu marin avant d envisager un repeuplement à grande échelle. «En quelques jours, nous aurons redonné vie à oursins en implantant les larves. C est une obligation si nous voulons pouvoir continuer à pêcher l oursin tant apprécié pendant les fêtes! Nous travaillons avec une entreprise du Sud Ouest qui nous fournit les géniteurs, nous restituerons les juvéniles». Comme prévu dans l accord élaboré en concertation avec le Syndicat des pêcheurs d oursins en scaphandres autonomes, les stocks et la gestion des ressources sont contrôlés. C est donc du 16 avril au 1 er novembre, quand la pêche aux oursins est suspendue, que la régénération a lieu. «De toute façon, les pêcheurs scaphandriers n ont pas d autres choix!», Marc Gastaud est lucide. Les pêcheurs attendront novembre avec impatience. Le produit se retrouvera ensuite sur les étals de La Ciotat, Cassis, Aubagne D autres veillent au bon respect des lois. Il arrive aux gendarmes de la brigade nautique de faire quelques bonnes pêches. «Nous avons contrôlé dernièrement deux plaisanciers ; à bord de leur embarcation, il y avait presque 400 oursins, dont pas mal de juvéniles, confie le gendarme. 25

28 Hubert Baty Midi M ARSEILLE, BOUCHES- DU-RHÔNE L INTE RVIEW «La mer n est pas inépuisable le développement de la pêche s est parfois fait sans limite jusqu à une époque récente et maintenant nous en payons les conséquences. Les prélèvements doivent dépendre de la ressource naturelle d un territoire. Protégeons notre capital en le reconstruisant là où c est nécessaire!» Hubert Baty, 48 ans, pêcheur, est le papa de deux filles qui attendent avec impatience son retour à quai. Son bateau, Aurélie II, long de 11 m 50, parcourt quotidiennement les eaux aux alentours de Marseille. «Sardines, anchois, maquereaux sont remontés dans les filets au printemps tandis que les poissons les plus nobles (loups, dorades) s attrapent pendant l été». Comme nombre de ses collègues, il se lève tôt le matin et part avec ses matelots. Il rentre au port vers 7 h 30. Hubert pratique la senne à jupe, un système de pêche dont il a puisé l inspiration au cours de ses voyages au Portugal et qu il a adapté aux spécificités locales. Finalement, pas mal de pêcheurs l imitent aujourd hui. «Depuis les années 1990, en raison de fonds accidentés, nous pratiquons la senne à jupe en région Provence-Alpes-Côte d Azur, et particulièrement à Marseille. Le filet est nommé usuellement filet cascadeur marseillais. Voici sa particularité : ses anneaux ne sont pas amarrés à la ralingue inférieure, mais à une distance d une brasse (environ 1,5 m) au-dessus de celle-ci. L utilisation de ce filet demeure identique à l utilisation d un filet traditionnel. Cette technique permet Préserver les herbiers à posidonies, écosystèmes de très haute valeur! au plomb du filet de former «une jupe» lors de la remontée du filet. Cette «jupe» est composée d un filet dont les mailles sont plus grandes que le reste du filet. Cette technique a pour conséquence que le filet ne «drague» pas le fond quand il se referme. Cela permet de préserver les herbiers à posidonies, écosystème de très haute valeur en termes de biodiversité et donc de grande importance pour la pêche et pour l écosystème méditerranéen de manière générale. De plus, les espèces de fonds situées au-dessus de la ralingue plombée ne sont pas pêchées. Enfin, en cas de prise non désirée, le poisson est relâché vivant» conclut Hubert Baty. La pêche à la senne à la jupe permet donc une excellente sélectivité. 26

29 LE PRODUIT Poisson de la famille des clupéidés, comme le hareng ou l alose, la sardine tient son nom de la Sardaigne, tant elle était jadis abondante le long des côtes de l île. Elle mesure une vingtaine de centimètres de long au maximum et possède un ventre argenté et un dos bleuté. On en trouve en Méditerranée (où elle est le deuxième poisson le plus pêché), en Atlantique, sur les côtes africaines Les sardines se nourrissent de plancton, d œufs, de larves de crustacés et se déplacent en bancs de plusieurs dizaines de milliers d individus. Du point de vue nutritionnel, c est un poisson excellent, riche en Oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6. On peut le conserver dans l huile durant plusieurs années. Le port de Marseille LA TECHNIQUE DE PÊCHE Technique de pêche très ancienne, la senne permet de capturer les poissons à la surface et en pleine eau en encerclant les bancs à l aide d un filet. La senne tournante est constituée d une nappe de filet de faible maillage avec une poche centrale en forme de cuillère qui retient le poisson le temps que les deux ailes soient hissées simultanément à bord. La base du filet est fermée pour former un entonnoir où les poissons sont capturés. LA RECETTE FILETS DE SARDINES EN MARINADE Pour 4 personnes 8 filets de sardines marinade : 1 citron, 1 tasse à café d huile d olive, 1 pincée de piment, 1 gousse d ail hachée, 1 petit bouquet de coriandre lavé et ciselé. Préparez la marinade en mélangeant les ingrédients. Dans un plat creux, rangez les filets de sardine. Versez par-dessus la marinade. Réservez-la au réfrigérateur 3 h en retournant les filets de temps en temps. Servez les filets avec une salade trévise. 27

30 Jean-Hugues et Thibault Etienne Corse B ONIFACIO, CORSE L INTE RVIEW Avant tout, une définition : le pescatourisme est l'embarquement de personnes sur un navire de pêche, pour découvrir le métier de marin pêcheur dans des conditions réelles sans pour autant être autorisé à pêcher. Selon Jean-Hugues Etienne, il est bon de rappeler certaines évidences : «Nous constatons que d une part, les gens ne savent pas grand-chose du métier de pêcheur et que d autre part, ils sont tout disposés à être sensibilisés aux difficultés de ce métier, aux problèmes humains mais aussi aux répercussions environnementales. Il est bon de rappeler le rôle des pêcheurs dans l alimentation en général, dans l économie locale, le maintien des emplois, la diversification des activités Les bateaux que nous utilisons sont lents, car équipés de petits moteurs, ils sont donc peu gourmands en gasoil. C est la moindre des choses quand on prétend faire découvrir aux touristes notre beau terroir! Notre bateau a comme port d attache Bonifacio. Notre équipage est composé de Thibault, le patron et de moi, le marin! Ce projet, qui est le fruit d une longue réflexion, n aurait jamais pu aboutir sans le soutien de notre profession et celui de notre ministère de tutelle, ainsi que celui du ministère de l Environnement. La profession a été formidable, avec M. Romiti le président du Comité Régional des Pêches! Les deux frères sont fiers de la mise en place de ce projet unique. Leur navire, le Lestrygon II, un catamaran de 11 m de long embarque une douzaine de passagers et est le premier bateau de pêche de ce type en France. «Nous prélevons moins dans la ressource naturelle et sommes pourtant rentables. Le programme a été mis en œuvre à la fin juillet 2010, il est déjà une vraie réussite : 120 passagers sur 2 mois d activité et des sorties avec des scolaires prévues au printemps. Et tout cela, tout en continuant de pêcher, l activité est annexe et rentable!». Demandez le programme! «Il est 7 heures, départ du port de Bonifacio. Pendant le trajet, nous expliquons certains aspects techniques de notre métier, les cantonnements de pêche, les réserves, les engins Puis on relève les filets, les palangres et autres nasses, autour des îles Lavezzi, par exemple, sous l œil gourmand des enfants qui découvrent les langoustes, qu on remet à l eau si elles n ont pas la taille réglementaire, des poissons dorés, etc. Enfin, baignade et retour au port vers midi et demi.» À bord, les questions fusent, la conversation se poursuit jusqu au moment où les touristes se disent au revoir sur le quai! «Nous avons de multiples contraintes puisqu'il nous faut répondre aux réglementations maritimes, à celles de la pêche, du transport passager et des navires de charge. Mais le jeu en vaut la chandelle.» Sur le pont du Lestrygon II, témoins privilégiés d'une activité séculaire, les passagers vivent une expérience originale qui leur permet d entrevoir intimement ce qu est réellement le métier de pêcheur. Le pescatourisme, une expérience originale 28

31 Les frères Etienne, pêcheurs et guides touristiques! A bord du Lestrygon 2, on touche de près à ce qu est le quotidien du pêcheur. et le tout dans un cadre magnifique! LA RECETTE PAPILLOTES DAURADE ET SALICORNE Pour 2 personnes préparation : 2 min cuisson : 20 min matériel : 4 feuilles de papier sulfurisé 100 g de salicornes en conserve (algues de la mer en bocal), 4 filets de daurade, 2 rondelles de citron, plusieurs feuilles de laurier, brins de thym, poivre du moulin. Rincez les salicornes. Déposez 50 g de salicornes sur les feuilles de papier aluminium. Déposez 2 filets de daurade par-dessus. Poivrez. Ajoutez les herbes et les rondelles de citron. Refermez les papillotes. Il est inutile de saler car les salicornes le sont. Enfournez-les à four chaud 210 C (th. 7). Laissez-les cuire pendant 20 min. 29

32 Pascal Enilorac La Réunion S AINT-GILLES- LES-BAINS, LA R ÉUNION L INTE RVIEW Pascal Enilorac est pêcheur depuis plus de 30 ans à La Réunion. Son navire actuel, Rapace, une vedette de 7 m 60, est mouillé au port de Saint-Gilles-les- Bains dans l ouest de l île, la «côte-sous-le-vent». Issu d une grande famille de pêcheurs, il pratique une large diversité de techniques, très adaptées au relief sous-marin très escarpé de l île-volcan : pêche des grands pélagiques (thons, marlins, dorades coryphènes ) sur les DCP (Dispositifs Concentrateurs de Poissons), pêche aux espèces démersales profondes (castagnoles «zambas», vivaneaux ). Toutes ces techniques sont très sélectives et permettent de capturer des poissons de superbe qualité à l hameçon, qu il valorise grâce à un circuit de commercialisation très court. Parmi les pionniers de la pêche sur DCP ancrés, il a participé au redéploiement vers le large de la pêche artisanale dans les années 1990, ce qui a permis de diminuer la pression de pêche exercée sur les ressources benthiques côtières de La Réunion, très limitées du fait de l absence de plateau insulaire et donc très sensibles à la surexploitation. Les DCP ancrés sont aujourd hui l un des enjeux majeurs du développement durable de la pêche artisanale dans tout l océan Indien. Cette année, dans le cadre d un programme scientifique international de recherche/développement, il nous confie : «Je vais même participer à la formation des pêcheurs de pays voisins de La Réunion (Madagascar, Kenya, Tanzanie, Mozambique) aux techniques de pêche sur DCP ancrés». Pascal travaille régulièrement avec des scientifiques qui viennent mesurer et échantillonner les captures qu il réalise dans les eaux côtières. Il a surtout été un grand animateur de la mise en œuvre de la Réserve Naturelle Marine de l ouest de La Réunion, puisqu il a été trésorier de l ancienne association «Parc Marin de La Réunion», qui a abouti à la mise en place de cette aire marine protégée qui couvre le littoral de 5 communes de l île. «Comme cela, nous autres, pêcheurs professionnels sommes véritablement acteurs de la mise en œuvre des mesures de gestion qui accompagnent cette réserve, et comme on dit ici : ti pa ti pa n arivé 1!». Pascal a aussi beaucoup à cœur de développer le pescatourisme «pour valoriser nos bonnes pratiques auprès des touristes, qui sont demandeurs d authenticité, faire connaître les vraies traditions de pêches de La Réunion». Mais sinon, il insiste vraiment sur la nécessité d améliorer les contrôles au débarquement, pour éviter qu une certaine minorité de plaisanciers («pas tous, il y en a des vrais! Mwin nana d camarades plaisanciers! 2») ne s accaparent le revenu des pêcheurs professionnels En tant qu élu du Comité Régional des Pêches de Pascal travaille régulièrement avec les scientifiques 30

33 La Réunion, Pascal participe aussi aux réflexions sur l implantation de récifs artificiels en Baie de La Possession, au Port, à Saint-Leu ou en Baie de Saint-Paul. «Ces récifs, conçus à partir de poteaux EDF recyclés vont permettre à certaines espèces de poissons et mollusques comme les beauclairs, les zourites (poulpes) ou les ti-jaunes de coloniser et de mettre en valeur certaines zones sableuses», précise-t-il. Il nous explique que largement pratiqué au Japon depuis des centaines d années et repris partout dans le monde, le principe consiste à recréer de la vie sur les zones littorales très pauvres en poissons ou désertées par eux, à partir de structures immergées qui leur servent d habitat et de refuge. «Ainsi les récifs artificiels deviennent des lieux de ponte ou des nurseries. Ils constituent, de fait, un outil précieux de préservation du milieu tout en soutenant la production halieutique ti poissons va nir gro! 3», ajoute-t-il. «Depuis quelques mois, le Comité des Pêches de Guadeloupe s inspire de notre expérience et vient de signer, le 19 janvier 2011, une convention avec EDF Guadeloupe pour un projet similaire de récifs artificiels! D ailleurs le projet portera le même nom, Sa lé bel mem! 4» 1. On avance pas à pas! 2. J ai des amis plaisanciers! 3. Les petits poissons vont devenir grands 4. C est bien ça! LA RECETTE BABAS FIGUES ESPADON Pour 2 personnes préparation : 60 min cuisson : 45 min matériel : mortier, passoire 2 babas figues (fleur du bananier, dans les épiceries fines ou les marchés spécialisés), 400 grammes d espadon, 1 oignon, 2 gousses d ail, 1 piment zozio (selon les goûts), 2 petites tomates, 5 g de gingembre, thym, 1 pincée de curcuma, 1 légère pincée de sel, 1 c. à s. d huile Otez les premières peaux des babas figues. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Otez la nervure centrale à l intérieur. Coupez-les en lamelles. Mettez-les dans de l eau froide. Rincezles plusieurs fois. Blanchissez-les dans une casserole remplie d eau bouillante. Rincez-les, égouttez-les et essuyez-les. Emincez l oignon, épépinez les tomates. Saisissez sur les deux faces, dans un peu d huile chaude, les tranches d espadon avec les lamelles d oignon et les tomates épépinées. Hachez-les grossièrement quand le mélange est cuit. À part, pilez l ail, le piment et le gingembre dans le mortier. Salez. Incorporez le mélange au hachis d espadon. Mélangez. Ajoutez le thym et le curcuma. Laissez cuire à feux doux 5 min en tournant de temps en temps. Incorporez les lamelles de babas figues. Couvrez et laissez cuire la préparation à feu doux pendant 5 min. Conseil : servez du riz et des haricots blancs fricassés et n oubliez pas le tipunch juste avant! 31

34 Rony Foucan L INTE RVIEW Rony Foucan est pêcheur professionnel depuis plus de 20 ans, en Guadeloupe. Il est installé à Vieux-Bourg, sur sa commune natale de Morne-à-l Eau. Il travaille à partir du petit port de pêche niché dans la mangrove, à l ouest du lagon du Grand-Cul de Sac Marin, à proximité immédiate du cœur de parc marin du Parc National de la Guadeloupe. La pêche est une histoire de famille chez les Foucan. Le père, pêcheur, l embarque et lui apprend à travailler dès son plus jeune âge, tout comme à ses frères. Rony exploite deux navires traditionnels de Guadeloupe : les «saintoises», des canots non pontés issus du savoir-faire historique des chantiers de l archipel des Saintes, à la carène parfaitement adaptée aux conditions de mer de la Caraïbe. Son navire principal, «Romaric» de 7,60 m lui permet de pêcher les grands poissons pélagiques, tandis que la petite embarcation de 5,30 m est utilisée pour la pêche dans le lagon. À l instar de l ensemble de la flotte artisanale guadeloupéenne, Rony alterne plusieurs types de pêche. Il pratique principalement la pêche aux casiers et aux filets maillants à proximité des récifs. La pêche à la nasse est la technique ancestrale déjà pratiquée à l époque des indiens Caraïbes. Les nasses sont calées individuellement plusieurs jours et une partie des nasses est relevée à chaque marée, qui démarre dès l aube pour s achever en milieu de matinée. Les filets sont posés au crépuscule et relevés dès l aube. Lorsque les deux activités sont menées simultanément, «les journées sont longues!», nous confie-t-il. À la saison de la traîne (saison de passage des dorades coryphènes, de janvier à mai), il part pêcher au large, parfois à plusieurs dizaines de milles des côtes, prospectant les «bois» ou épaves dérivantes et lits d algues qui concentrent souvent les dorades et thazards. Les marées se font à la journée, de l aube au crépuscule. Il pêche également le lambi en apnée au début de la saison réglementaire, sur les herbiers sous-marins côtiers. C est un gastéropode de grande taille, à la coquille nacrée rose orangée : un sommet de la gastronomie maritime des Antilles. Fidèle au modèle de Guadeloupe vente traditionnel, Rony écoule toute sa production de poissons de récifs en vente directe aux consommateurs, dès son retour de pêche, sur le site même de débarquement. «C est quand même dommage parfois de ne pas pouvoir disposer de plus d infrastructures portuaires collectives, cela améliorerait les conditions de travail et la vente de nos produits. Du coup, j ai acheté moi-même de quoi confectionner mon carbet pour y installer mes étals». Mais ce qui distingue Rony d autres pêcheurs, c est son engagement personnel très fort au service de la filière, de sa structuration et de son développement durable. En plus de la fonction d élu au sein du Comité Régional des Pêches, en tant que président de l association locale de pêche «Grand Récif» basée à Vieux-Bourg, il s emploie à mieux structurer l organisation des infrastructures portuaires. Chaque année l association organise une manifestation populaire autour du lambi et de sa pêche pour sensibiliser les pêcheurs et consommateurs à la gestion de l exploitation de cette espèce fragile et au respect de la règlementation en vigueur. À travers l association, il participe à faire découvrir le monde maritime et ses richesses biologiques ainsi que les métiers de la pêche, dans le cadre d un programme pédagogique avec les écoles primaires de sa commune. Par ailleurs, Président de la commission spécialisée de l environnement du Comité, il nous confie que la signature d une convention de partenariat entre le Parc National de la Guadeloupe et le comité des pêches qui garantit des initiatives en faveur de la pêche, le lancement d un projet pilote de récifs artificiels (largement inspiré de l expérience réunionnaise) sont de réelles sources de satisfaction personnelle et professionnelle. Pour dynamiser la pêche artisanale, il est promoteur de la diversification de l activité vers l écotourisme, mettant à profit l extrême richesse environnementale et patrimoniale des milieux dans lesquels il travaille quotidiennement. V IEUX-BOURG, GUADELOUPE L archipel Guadeloupe: une pêche surtout artisanale 32

35 Michèle Villemur, journaliste, auteur et Vincent-Pierre Angouillant, photographe et graphiste remercient le Ministère de l Agriculture, de l Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l Aménagement du Territoire ainsi que du Comité National des Pêches Maritimes et des Elevages Marins pour la confiance qu ils leur ont accordée en leur permettant de réaliser cette brochure. Merci aussi à tous ceux qui ont bien voulu répondre aux interviews et notamment : André Piraud, Cindy, David Sylla et David Tripet, Pascal Delplace, Tristan Douard, Soizic Le Gall-Palmer, Bruno Claquin, Emmanuel Kelbérine, Nicolas Brin, Ludovic Leroux, Patrice Donnart, Serge Larzabal, Alain Briand, Thibaud et Jean-Hughes Etienne, Marc Gastaud, Denis Moreno et Thierry Henri, Hubert Baty, Pascal Enilorac et David Guyomard, Rony Foucan et Nicolas Diaz. Merci encore à Philippe Mauguin et ses collaborateurs, à Hubert Carré et Emilie Gélard ainsi qu aux responsables de la photothèque du MAAPRAT. Contacts : Toute reproduction interdite sans autorisation des auteurs Crédits photos Pages pêcheurs : collections personnelles des pêcheurs, CNPMEM droits réservés Pages 5 et 19, couverture : Ministère de l Agriculture, de la Pêche, de l Alimentation et de la Ruralité Toutes les recettes ont été photographiées par V.-P. Angouillant sauf page 21 : droits réservés ; page 25 : Armand Farcy

36 Sur le même principe que Paroles d Agriculteurs, 20 recettes gourmandes, une brochure réalisée en 2010 par Michèle Villemur, avec le soutien du ministère chargé de l Alimentation et du Syndicat des Jeunes agriculteurs, Michèle propose cette fois une brochure dédiée aux pêcheurs. Fiers d être Pêcheurs! a pour objectif de faire découvrir 21 pêcheurs français au travers des techniques de pêches pratiquées sur les différentes façades maritimes de la France, Outre-Mer compris. Fiers d'être pêcheurs! présente un professionnel, une espèce, ses techniques et ses efforts pour une pêche durable. La parole est donnée aux anciens pêcheurs comme aux nouvelles générations, ces novateurs qui expriment avec passion leur métier. Quelques recettes simples et rapides, élaborées à partir des produits de leurs pêches permettent de partager leur passion du bon produit.

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