industrielle Boulangerie - Pâtisserie Industrial Bakery-Pastry La productivité bien en main Productivity under control

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1 Boulangerie - Pâtisserie industrielle Industrial Bakery-Pastry La productivité bien en main Productivity under control

2 Process de fabrication Manufacturing process Quel que soit le process de fabrication, PANEM a la solution de froid Whatever the manufacturing process is, PANEM finds the cooling solution Pains et viennoiseries cuites Fully baked bread and danish Pétrissage, façonnage, fermentation, cuisson... toutes ces étapes se doivent d être maîtrisées pour obtenir un produit de qualité, régulier, goûté. Son atout : un process destiné à un industriel travaillant à proximité de ses points de vente. Mixing, shaping, prooving, baking... all of these steps need to be controlled to obtain a regular product with quality and taste. Its best: a process for an industrial working near its outlets. Fermentation directe Ressuage Fermentation contrôlée Direct Proving Bleeding Retarder proving Pains et viennoiseries crues Pâtisseries surgelées Raw Frozen bread and danish Cette approche se fait en deux étapes : - pétrissage et façonnage en laboratoire, - fermentation et cuisson sur le point de vente. Pour éviter que les pâtons ne commencent à fermenter pendant le transfert, ils sont soit refroidis, soit surgelés. Son atout : des produits ultra-frais, variés et cuits devant la clientèle. This approach involves two steps: - Mixing and shaping in laboratory - Proving and baking in store. To prevent any start-up of proving, the dough can be chilled or frozen. Its best: ultra-fresh, varied and baked product in front of the customer. Surgélation Chargement / déchargement automatique Freezing Automatic loading / unloading

3 Viennoiseries pré-poussées surgelées Pre-proved frozen danish Une fois la pré-fermentation des préparations réalisée en laboratoire, le produit est immédiatement prêt à cuire sans pousse. Son atout : rapidité, flexibilité et qualités gustative ou visuelle régulières. Once the product pre-proved in the laboratory, it is immediately ready for baking without proving. Its best: speed, flexibility and regular visual and tasted qualities. Fermentation contrôlée Surgélation Retarder proving Blast freezing Pains précuits / Surgélation Part-baked bread / Blast freezing Ce process est la garantie d un résultat visible. Seule la fin de cuisson est effectuée en point de vente quand les autres étapes, du pétrissage à la pré-cuisson, sont effectuées en laboratoire. Son atout : une grande souplesse, une réponse rapide à la demande. This process is the guarantee of a visible result. Only the end of the baking is made in store when the other steps from mixing to the part-baking are performed in the laboratory. Its best: flexibility, a quick response to the demand. Fermentation contrôlée Refroidissement rapide Surgélation Retarder proving Blast chilling Blast freezing

4 Votre projet en de bonnes mains Your project in safe hands De son savoir-faire en boulangerie-pâtisserie artisanale, PANEM tire une précieuse expérience qui nourrit ses solutions industrielles. With expertise in baking and pastry, PANEM takes valuable experience to propose industrial solutions. Des spécificités propres à la boulangerie-pâtisserie industrielle Specificities of the bakery-pastry industry Selon le process de fabrication adopté, les solutions fournies peuvent varier. Il convient donc, avant toute recommandation, de bien identifier ces process, leur besoin d évolution, de montée en puissance. Pareillement, il importe de bien connaître le volume de production souhaité, l exigence de qualité requise. According to the manufacturing process, the provided solutions can be different. So it s necessary before any recommendation to clearly identify these processes and their potential evolution. It s also important to know the required volume of production and the expected level of quality. Une phase d écoute essentielle An essential phase of listening La boulangerie-pâtisserie industrielle ne peut faire l objet de solutions catalogue. Chaque situation et chaque besoin sont spécifiques et requièrent un audit précis. C est ce à quoi PANEM s attache avant toute chose. Bakery-pastry industry can t be subject to standard solutions. Each situation and each need are specific and require an accurate audit. This is what PANEM is doing first. Des solutions sur-mesure Tailor-made solutions Fournir la juste solution, s attacher à anticiper son évolutivité, faire du retour d expérience un levier de progrès, PANEM se positionne comme un réel partenaire des industriels de la boulangerie-pâtisserie. Provide the right solution, attached to anticipate the evolution, make feedback a lever for progress, PANEM is positioned as a real partner of the industrial bakery and pastry.

5 Panem international Panem international À portée de main Gestion des contacts clients, aides en ligne, SAV, formations... PANEM fait du service la valeur ajoutée à ses solutions techniques. Within easy reach Customer contact management, online assistance, customer service, training... Service is for PANEM the added value into its technical solutions. Vous accompagner Installation, mise en fonctionnement, maintenance sont mises en œuvre par les équipes PANEM. Le transfert de compétences se fait tout naturellement, au fil de la relation avec l industriel. Organisme agréé, PANEM prend également en charge la formation permanente des techniciens des réseaux de distribution, des opérateurs des cellules de froid. En parallèle, PANEM déploie un SAV particulièrement réactif. Pour preuve, toute pièce commandée avant 12 h est expédiée le jour même. Assistance Installation, commissioning and maintenance are carried out by PANEM teams.skills transfer is naturally over the relationship with the industrial customer.certified organization, PANEM also supports the training of the dealers technicians and cooling engineers of cold units. In parallel, PANEM deploys a particularly responsive After-SalesService. So, any part ordered before 12 a.m are shipped the same day. 5

6 9 tunnels de 10 chariots chacun en fermentation contrôlée avec convoyeur 9 retarder prover tunnels with conveyor system of 10 racks each Les chambres de fermentation programmables nous ont offert un grand confort dans la gestion de production. Le pain peut être produit en avance et stocké dans les chambres sans conséquence sur la qualité finale. Nous programmons le barème de fermentation et les horaires de sortie de pousse souhaités. Nos boulangers peuvent ainsi optimiser la production et condenser leur temps de travail. Les cuiseurs n ont plus qu à suivre les horaires de sortie de pousse indiqués sur les écrans de chaque tunnel. Nous utilisons les chambres pour tous types de produits : frais, cru surgelé, pain en moules, viennoiserie Deux tunnels débouchant sur un troisième Two tunnels leading to a third one Nous avons acheté il y a 4 ans 2 tunnels de surgélation de 6 chariots chacun. Nous sommes très contents de ces machines qui, jusqu à ce jour, nous ont donné pleine satisfaction (qualité des produits avec un parfait résultat après la surgélation ainsi que rapidité de mise en froid). Je tiens également à remercier le service après-vente. Ils nous ont toujours apporté un grand service. Nous venons de réitérer notre confiance a PANEM par la mise en place d un troisième tunnel de surgélation. Un grand merci à toute l équipe PANEM. Serge Djeman Directeur général PT DIAMOND Cold Storage Indonésie Le système de convoyage automatique permet de limiter les distances parcourues avec les chariots. C est un gain de temps et le personnel apprécie aussi. Eloïse Beausoleil, Responsable Production SCEB, Nouvelle Calédonie The retarder prover gave us great comfort in the management of production. The bread can be made ahead and stored in the units keeping the final quality. We program the proving parameters and the desired end of proving. Our bakers can optimize production and condense their working time. They have just to follow the end of proving on the display of each tunnel. 4 years ago we bought 2 blast freezers tunnels of 6 racks each. Until today, we are very satisfied with these machines which give us a full satisfaction (quality of products with a perfect result after freezing as well as its speed for cooling). I would like also to thank the technical service department. They always bring us a great service. We have to reiterate our confidence to PANEM by the introduction of a third tunnel blast freezer. A big thank you to all the team PANEM. Serge Djeman Chief executive officer PT DIAMOND Cold Storage Indonesia We use the tunnels for all types of products: fresh, frozen raw, bread mold, pastry... The automatic conveying system allows to reduce the distance traveled with the racks. We save time and staff also appreciates. Eloïse Beausoleil, Production manager SCEB, New Caledonia

7 McCain : PANEM, dans sa totalité McCain: It s all PANEM Pour le spécialiste de la pomme de terre mais aussi des pizzas, des bun s, PANEM a réalisé une chambre d étuvage à chariot sur mesure. Etude, conception, réalisation, mise en œuvre, jusqu au suivi et aux conseils de gestion de l équipement, PANEM a exercé un partenariat de part en part. En effet, cette étuve climatisée, humidifiée nécessitait une attention toute particulière afin d intégrer dans cette chambre un système de convoyeur automatique pour une avance au pas à pas des chariots. Quelques références industrielles & GMS Some industrial and supermarket references FRANCE SUPER U / Supermarket LECLERC / Supermarket INTERMARCHE / Supermarket CARREFOUR / Supermarket EUROGERM - SAINT-APOLLINAIRE (21) / Industrial improvers for bakery and pastry / Roll-in racks retarder prover BRIOCHES PASQUIER (multisites) /Industrial bakery and pastry / Roll-in racks retarder prover BRIOCHES FONTENEAU - Boufféré (85) / Industrial bakery and pastry / proofer PLANETTE PAIN - Saint Vit (25) / Industrial bakery and pastry / Roll-in racks retarder prover PATIBIO - ERAGNY (95) /Industrial bakery and pastry / Roll-in racks retarder prover FB SOLUTION - LA PLAINE SAINT-DENIS (93) / Industrial bakery and pastry / Roll-in racks retarder prover MULTARI - CARROS (06) /Industrial bakery and pastry / Roll-in racks blast freezer LA BOULANGEOISE - MORTEFONTAINE EN THELLE (60) / Industrial bakery and pastry / Roll-in racks blast chiller LESAFFRE INTERNATIONAL - MARQ EN BAROEUL (59) / Industrial for yeast and improvers / Retarder prover cabinet VENDEE GOURMANDE - SAINT JEAN DE MONTS (85 ) / Industrial bakery / Roll in-racks retarder prover EXPORT For the specialist in potatoes as well as pizza and bun s, PANEM manufactured a specific tunnel proofer. Engineering, design, implementation and advice until the monitoring, PANEM has established a real partnership. Indeed, this airconditioned proofer required special attention to include a conveyor system to automatically advance the racks step by step. ABC - Vietnam / Industrial bakery and pastry / Roll-in racks blast freezer INTERMARCHE - Portugal / Supermarket / Roll-in racks retarder prover PRIMA - Singapore / Industrial bakery and pastry / Air conditioned proofer + roll in-racks blast freezer Al SALMAN BAKERY - Saudi Arabia /Industrial bakery and pastry / Proofer with conveyor system SCEB - New Caledonia / Industrial bakery / Retarder prover tunnel with conveyor + roll-in racks blast freezer BIG C SUPERMARKET - Thaïlande / Supermarket / Proofers MAKRO - Thaïlande / GMS / Proofers CP RETAILING AND MARKETING - Thaïlande / Industrial bakery and pastry / Air conditioned proofer + roll-in racks blast freezer DIAMOND COLD STORAGE - Indonesia / Industrial bakery and pastry / Roll-in racks blast freezer CARREFOUR TURQUIE - Turquey / GMS / Roll-in racks retarder prover PANDA SUPERMARKET - Saudi Arabia / Supermarket / Proofers COLES SUPERMARKET - Australia / Supermarket / Roll-in racks retarder prover SUPERMERCADOS 99 - Panama / Supermarket + industrial bakery and pastry / Roll-in racks retarder prover + Proofers + Roll-in racks blast freezer LUXAIR - Luxembourg / Airline (for catering) / Roll-in racks retarder prover EUROOPT - Belarus / Supermarket / Roll-in racks retarder prover TESCO - South Korea / Supermarket / Roll-in racks retarder prover VERDEMAR - Brazil / Supermaket / Retarder prover and proofer cabinets 7

8 Au service du tour de main des artisans Depuis plus de 40 ans, PANEM accompagne la boulangerie-pâtisserie artisanale au travers de solutions innovantes. Serving the craft baker touch Since over 40 years, PANEM accompanies craft Bakery-Pastry through innovative solutions. Entre mains expertes Etuvage, refroidissement, croûtage, surgélation... à toutes ces attentes, PANEM répond avec la plus grande des exigences. Between expert hands Proving, chilling, crusting, freezing... PANEM meets these expectations with the highest requirements. Bien vu, bien vendre, haut la main Panem propose une gamme complète de meubles et modules de présentation pour donner au point de vente toute sa valeur. Good display, good sales, no sweat Panem offers a full range of machineries and equipement to emphasize any outlet. - 02/2012 PANEM international SAS - Z.A. 34, allée des grands champs La Crèche - France T. +33 (0) F. +33 (0)

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