Culinaire. Sarlat. 10 & 11 janvier. Fête de la truffe. du foie gras et de la truffe. Photo Jac'phot - Conception Mairie de Sarlat

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1 academie Fête de la truffe Culinaire du foie gras et de la truffe Sarlat 10 & 11 janvier Photo Jac'phot - Conception Mairie de Sarlat Maison familiale fondée en 1897

2 Un long week end de Amoureux de vieilles pierres ou des plaisirs de la table, offrez-vous une parenthèse gourmande à Sarlat, capitale du Périgord Noir. La cité médiévale, défend jalousement son terroir et sa gastronomie au point de lui avoir dédié un week-end 100% truffe qui mérite le détour. La Fête de la truffe. Chaque année, les animations mises en place avec le concours du groupement des trufficulteurs du Périgord Noir sont particulièrement appréciées. Les ateliers d identification de truffe, les conférences, les démonstrations de cavage rassemblent un public nombreux. Les ateliers pour les enfants. La ville de Sarlat organise par le biais de son service restauration des ateliers «graines de chef» : les enfants pourront s initier à la cuisine en préparant une escalope de foie gras poêlée à la truffe, accompagnée de pommes, de potimarrons et de confiture d oignons rouge au vinaigre balsamique. Un moment ludique et éducatif suivi d une dégustation!

3 gourmandises Tous en cuisine. Des stages sont organisés dans le cadre de l Académie culinaire du foie gras et de la truffe. Ouverts à tous, ils sont destinés à apprendre ou à perfectionner son savoir-faire culinaire. Le temps de quelques heures, aux côtés d un chef cuisinier du Sarladais, les secrets des recettes au foie gras et à la truffe sont dévoilés. Le Trophée Jean Rougié. Temps fort de l Académie culinaire du foie gras et de la truffe, le Trophée Jean Rougié accueille les jeunes talents de la cuisine française. Ouvert aux élèves des bacs professionnels option cuisine, aux étudiants en BTS et aux CFA de toute la France, ce concours de cuisine voit s affronter, à l issue d une sélection sur dossier, 8 jeunes cuisiniers qui ont deux plats à préparer. En laissant libre cours à leur créativité et en faisant appel au patrimoine gastronomique du Périgord, les candidats mettent en scène, en public, l art de la cuisine française. Nouveauté 2015 : Damien Duquesne, un cuisinier-enseignant en perpétuelle ébullition, auteur du blog 750 g, animera cette année le Trophée Jean Rougié. Initiations à l œnologie. Pour les plus grands, des initiations à l œnologie sont proposées par les Vins de Bergerac, et permettent d acquérir les bases de la dégustation et de maîtriser les accords mets et vin. Démonstrations de cuisine. Dans une ambiance conviviale, une dizaine de chefs sarladais et étoilés joue le jeu dans une cuisine aménagée pour l occasion dans la salle de l Ancien Évêché. Chacun révèle ses secrets et ses tours de main depuis le choix des produits jusqu à la confection de la recette proposée en dégustation au public. Dégustation de foie gras et truffes. Les dégustations de «Croustous» («tapas» périgourdin à la truffe et au foie gras) sont littéralement prises d assaut. Dès 11h30, les amateurs de truffes jouent des coudes sur la place de Liberté. Ces recettes, préparées par les chefs de Sarlat et du Périgord Noir, sont servies pendant près de 4 heures. ( croustous dégustés chaque année). Nouveauté 2015 : La fête de la truffe se met au «verre». Un nouveau partenaire se joint à la manifestation en mettant en avant son produit phare, les verrines Weck. Tous les restaurateurs présents sur les croustous serviront leur miniardises dans ces verrines en verre. Les gourmands seront invités à déposer leurs verrines et autres contenants sur le stand de tri et de récupération prévu à cet effet sur l espace croustous. Le Toque Show. Point d orgue de la première journée de festivités, ce grand show culinaire réunit tous les ingrédients pour sublimer la truffe et le foie gras. Sept chefs étoilés se succèdent au piano et composent des recettes aussi belles que savoureuses. À l issue de chaque préparation, cinq personnes sont tirées au sort dans le public pour déguster la recette du chef. Chaque chef aura 20 minutes pour cuisiner une recette libre, accompagné d un commis tiré au sort. Damien Duquesne professeur de cuisine et auteur du site 750 g animera cette soirée, accompagné d un chef mystère. Le programme détaillé de la soirée : Michel Roth Pierre Caillet Fabrice Prochasson et Bernard Leprince Jean-Luc Rocha Vincent Arnould et François Adamski Renseignements : Office de tourisme Sarlat Périgord Noir - Tél

4 Académie culinaire du foie gras et de la truffe Samedi 10 janvier 8h30 à 10h 8h45 à 11h30 10h, 11h et 12h 9h30-13h 10h30 à 12h 11h30 à 14h30 14h à 17h30 14h-16h30 14h30 à 16h 16h30 à 18h 17h30 18h30 20h30 Première épreuve du Trophée Jean Rougié - Centre culturel Stages d œnologie et accord mets et vins de Bergerac - Ancien Théâtre Graine de chefs : stages de cuisine pour les enfants - Place de la Liberté Dégustation de croustous à la truffe et au foie gras - Place de la Liberté Deuxième épreuve du Trophée Jean Rougié - Centre culturel Graine de chefs : stages de cuisine pour les enfants - Place de la Liberté Trophée Jean Rougié / Délibération du jury - Centre culturel Proclamation des résultats - Remise du Trophée Jean Rougié Toque Show : 7 chefs étoilés cuisinent en public des recettes à la truffe et au foie gras, en compagnie d un commis d un jour choisi parmi le public Centre culturel Fête de la truffe 9h à 17h Marché aux truffes (marché primé de 9h à 12h - remise des prix à 12h) - Place de la Liberté 9h à 17h Vente de livres - Maison de la Boétie 9h à 17h30 Ateliers sur la truffe (sentir, toucher, reconnaître la truffe) - Rue Fénelon 9h à 17h30 Concours de pesée de truffe - Place de la Liberté 9h à 18h Vente de produits à base de truffe et produits dérivés - Place de la Liberté 11h Cavage - Place du Peyrou 15h Cavage - Place du Peyrou 15h Visite guidée de la ville - départ devant l office de tourisme 15h30 Conférence animée par Jean-Marc Olivier, chargé de mission truffes à l INRA - FFT «La truffe, un patrimoine sous pression climatique» Ancien Évêché 16h30 Cavage - Place du Peyrou 17h30 Remise de la truffe au gagnant du concours de pesée - Rue Fénelon

5 Dimanche 11 janvier Académie culinaire du foie gras et de la truffe 8h30 à 10h 10h, 11h et 12h Stages d œnologie et accord mets et vins de Bergerac - Ancien Théâtre 9h30-13h Graine de chefs : stages de cuisine pour les enfants - Place de la Liberté 10h à 12h Démonstrations de cuisine - Ancien Évêché : 10h Christophe Goguillon - L Alexandre - Sarlat 10h30 Marc Cherel - Food and co - Sarlat 11h Le conseiller culinaire de la Maison Rougié - Sarlat 11h30 Stéphane Chambon* - Le Pont de L Ouysse - Lacave 10h à 12h30 «Madame est servie» - Emission France Bleu Périgord en direct Place de la Liberté 10h30 à 12h 11h30 à 14h30 Dégustation de croustous à la truffe et au foie gras - Place de la Liberté 14h-16h30 Graine de chefs : stages de cuisine pour les enfants - Place de la Liberté 15h à 16h30 14h30 à 17h30 Démonstrations de cuisine - Ancien Évêché : 14h30 Eric Jung - Les Glycines - Les Eyzies 15h Ludovic Raymond - La Gabarre - Saint Julien de Lampon 15h30 Marc Bidoyet - Les Jardins d Harmonie - Sarlat 16h Vincent Arnould* - Le Vieux Logis - Tremolat 16h30 Vincent Laval* 17h Gérard Lasserre - Le Bistro de l Octroi - Sarlat 17h à 18h30 Fête de la truffe 9h à 17h 9h à 17h 9h à 17h30 9h à 18h 11h 11h, 15h et 16h 15h 15h30 Marché aux truffes - Place de la Liberté Vente de livres - Maison de la Boétie Ateliers sur la truffe (sentir, toucher, reconnaître la truffe) - Rue Fénelon Vente de produits à base de truffe et produits dérivés Place de la Liberté Séance de dédicaces de chefs - Maison de La Boétie Cavage - Place du Peyrou Visite guidée de la ville - Départ devant l office de tourisme Conférence Pierre-Jean Pebeyre, sur le thème «La truffe est un produit simple» - Salle du conseil municipal

6 Le jury Prestigieux du Trophee Jean Rougie Joël ROBUCHON Chef de l année 1987 Cuisinier du siècle en étoiles au Guide Michelin Président du jury Frédéric ANTON Restaurant Le Pré Catelan 3 étoiles Michelin Président d honneur François Adamski 1 Étoile Michelin Bocuse d Or 2001 Vincent ARNOULD Le Vieux Logis 1 Étoile Michelin Éric BOUCHENOIRE Chef chez Joël Robuchon Jean Claude BRUGEL Brasserie du Café de Paris Stéphane BURON Le Chabichou 2 Étoiles Michelin Chef de l année 2013 Pierre CAILLET Le Bec au Cauchois 1 Étoile Michelin Jacky FREON Bocuse d Or 1987 Jean Marie GAUTIER Hôtel du Palais 1 Étoile Michelin Benoît GUICHARD Le Jamin 2 Étoiles Michelin Patrick JUHEL Formateur à l Académie Lax Bernard LEPRINCE Chef des chefs du Groupe Frères Blanc Philippe MILLE Les Crayeres 2 Étoiles Michelin Fabrice PROCHASSON Directeur des licences Lenôtre Président des Toques Françaises Jean Luc ROCHA Château Cordeillan-Bages 2 Étoiles Michelin Michel ROTH Hôtel Président Wilson Bocuse d Or 1991 Yves THURIES Les chocolats Yves Thuries

7 membres fondateurs Maison familiale fondée en 1897 Sarlat capitale du Périgord Noir, terre d accueil et de gastronomie, réputée pour son art de vivre et la qualité de ses produits du terroir, se réjouit d être à l origine de la création de cette académie culinaire où les passionnés du bon goût et du savoir-faire culinaire français se retrouvent. Quoi de plus naturel que de célébrer le foie gras (d oie et de canard) et les truffes de qualité à Sarlat où leur renommée est établie depuis plusieurs siècles. Rougié tradition et innovation au service des Chefs. Depuis sa création en 1875, la Maison Rougié (groupe Euralis) est le partenaire privilégié des Chefs. Elle anticipe leurs attentes en mettant sur le marché des produits sans cesse innovants. Son savoirfaire ancestral et la qualité incontestée de ses produits lui confèrent une renommée nationale et internationale. Des restaurants étoilés aux Palaces internationaux, la marque s est imposée et est désormais incontournable sur les 5 continents. La Maison Pébeyre est la seule entreprise française exclusivement spécialisée dans le négoce de la truffe. À l origine, simple petite affaire de commerce de conserves fines, fondée par Pierre Pébeyre en 1897, la Maison est devenue, au fil de quatre générations, l une des premières sur le marché mondial de la truffe. Partenaires officiels partenaires Sarlat Périgord Noir office de tourisme Lycée Pré de Cordy

8 Christel et Stéphane TEYSSEDRE FRUITS ET LÉGUMES - PRIMEURS CRÈMERIE - FROMAGE À LA COUPE Gros - Demi-gros - Détail Eclairage Design Déco, Eco et Tendance Lou Cocal Cabinet d Expertise Comptable ORDRE DES EXPERTS COMPTABLES Lavergne Maxime GRENIER Selarl SARLAT Tél BOUYSSOU COUVERTURE Prêt à Porter - Chaussures S A R L AT Ch BRAGARD QUINCAILLERIE SARLADAISE duran décor ambon & Laurent SARLAT CHAMPIGNONS TRUFFES NOIX B O G W L I N Sarlat Cabinet FOUGERE Assurances et Banque Orias n Chanteloube Le Porche de Sarlat Cours des Fontaines Remerciements au Groupement des trufficulteurs du Périgord Noir, à l école hôtelière de Sarlat, à Martine Coutoula, à Jacky Delmont, à Alexandre Arlie, aux hôtels Le Renoir, Abbys, La Couleuvrine et Ibis, à l Étape des peupliers, à la Loge des Dames blanches, à la Coutellerie du Périgord, à la parfumerie Nocibé, à la station Total Faugère, au cabinet Leuger, à la société Espaces SARL, au magazine YAM.