PLAN DE CONTRÔLE POUR LES DEMARCHES «Viande Ovine Française» (VOF) ET «Viande d Agneau Français» (VAF)

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1 PLAN DE CONTRÔLE POUR LES DEMARCHES «Viande Ovine Française» (VOF) ET «Viande d Agneau Français» (VAF) 1. OBJET ET ORGANISATION DES CONTROLES 1.1. FREQUENCE DES INTERVENTIONS Les fréquences de contrôles réalisés par l organisme de contrôle indépendant sont résumées dans le tableau 1. Tableau 1 : Fréquence des contrôles par un organisme de contrôle indépendant INTERVENTIONS - Contrôle atelier de préparation pour plats cuisinés / fabricants de plats cuisinés (avec audit initial en amont) - Contrôle distributeur : - GMS - Artisan Boucher - Artisan tripier - Boucher abatteur - Restaurant - Distributeur en direct Fréquence des interventions - 100% par an (audit de suivi) 5% des points de vente par an Le siège d une entreprise de restauration sera vu 1 fois/an, le cas échéant, dans le cadre du contrôle des restaurants associés, devant être vus sur l année, en fonction des éléments disponibles sur site OBJETS ET METHODES DE CONTROLE Les méthodes de contrôle internes et externes pour chaque point à contrôler à toutes les étapes du schéma de vie du produit sont résumées dans le tableau 2. Les contrôles sont réalisés selon des procédures documentées et donnent lieu à la remise d un compte-rendu et si nécessaire, de fiches d écart permettant le suivi des non-conformités ou remarques constatées par l auditeur ou le contrôleur. RAPPEL DU CHAMP D APPLICATION DES LOGOS VOF et VAF : VOF : Viande et abats, issus d ovins nés, élevés, abattus en France, qui sont transformés en France VAF : Viande et abats, issus d agneaux (ovins de moins de 12 mois) nés, élevés, abattus en France, qui sont transformés en France

2 Page 2/9 TABLEAU 2 : Objets et méthodes de contrôles internes et externes pour toutes les étapes du schéma de vie du produit OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES Engagement des partenaires amont de chaque opérateur contrôlé SITE DU CONTROLE - ensemble de la filière - responsable du site, en permanence RESPONSABLE METHODE SITE ET RESPONSABLE POUR L'ENSEMBLE DES OPERATEURS DE LA DISTRIBUTION - Relevé du récépissé d engagement dans la démarche (vérification documentaire ou via la base de données tenue par INTERBEV). - Relevé de l'identité des partenaires amont des opérateurs contrôlés et vérification documentaire de leur engagement (base de données tenue par INTERBEV). - ensemble de la filière, responsable du site METHODE - Relevé du récépissé d engagement dans la démarche (vérification documentaire ou via la base de données tenue par INTERBEV). - Relevé de l'identité des partenaires amont des opérateurs contrôlés et vérification documentaire de leur engagement (base de données tenue par INTERBEV).

3 Page 3/9 TABLEAU 2 : Objets et méthodes de contrôles internes et externes pour toutes les étapes du schéma de vie du produit OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES Identification des viandes, et abats traçabilité et étiquetage SITE DU CONTROLE RESPONSABLE METHODE SITE ET RESPONSABLE DISTRIBUTEURS ET COMMERCIALISATION : GMS, ARTISANS BOUCHERS, BOUCHERS ABATTEURS, ARTISAN TRIPIER - GMS. - Artisan boucher, boucher abatteur. - Artisan tripier. rayon boucherie, lors de la mise en rayon. boucherie. - Contrôle du n de lot de découpe reporté sur la facture ou le bon de livraison des viandes ou abats reçus avec le logo ou la mention VOF ou VAF. - Contrôle visuel de la présence du logo ou de la mention VOF ou VAF sur la viande ou les abats réceptionnés. - Contrôle documentaire des fiches de lot de découpe. - GMS. - Artisan boucher, boucher abatteur. - Artisan tripier. METHODE - Contrôle documentaire des factures ou bons de livraison correspondant aux viandes/abats livrés (logo/mention VOF ou VAF, n des carcasses ou n de lot correspondant aux viandes livrées / abats livrés). - Contrôle visuel de la présence du logo ou de la mention VOF ou VAF sur la viande ou les abats réceptionnés. - Contrôle documentaire des fiches de lot de découpe. - Contrôle visuel de l identification des PAD et des UVC avec le logo VOF ou VAF. - Contrôle visuel de l identification des PAD et des UVC avec le logo VOF ou VAF. - Contrôle visuel de l emplacement de la PLV VOF ou VAF et de l étiquetage VOF ou VAF. - Contrôle visuel de la présence de la PLV VOF ou VAF et de l étiquetage VOF ou VAF. Comptabilité matière (en cas de double rayon) - GMS. - Artisan boucher, boucher abatteur. - Artisan tripier. rayon boucherie pour chaque lot VOF découpé. boucherie. - Calcul du rendement matière (bilan matière) à partir des fiches de lot VOF ou VAF. - Vérification de la comptabilité matière des viandes ou abats. - GMS. - Artisan boucher, boucher abatteur. - Artisan tripier. - Vérification de la tenue d une comptabilité matière VOF ou VAF (en cas de double rayon). - Calcul du rendement matière à partir des fiches de lot ou vérification des comptabilités matière des viandes ou abats.

4 Page 4/9 TABLEAU 2 : Objets et méthodes de contrôles internes et externes pour toutes les étapes du schéma de vie du produit OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES Identification des viandes, et abats traçabilité et étiquetage SITE DU CONTROLE RESPONSABLE METHODE SITE ET RESPONSABLE DISTRIBUTEUR ET COMMERCIALISATION : RESTAURANT, SIEGE D ENTREPRISE DE RESTAURATION ET VENTE DIRECTE - Restaurant. - Site de vente en direct. restaurant. - Vendeur en direct. - Contrôle du n de lot de découpe reporté sur la facture et le bon de livraison des viandes et abats reçus avec le logo ou la mention VOF ou VAF. - Contrôle visuel de la présence des stickers VOF ou VAF sur les viandes et abats livrés ou vendus sur place. - Contrôle visuel de l emplacement de la PLV VOF ou VAF. - Restaurant. - Site de vente en direct. METHODE - Contrôle du n de lot de découpe reporté sur la facture et le bon de livraison des viandes et abats reçus avec le logo ou la mention VOF ou VAF. - Contrôle visuel de la présence des sticker VOF ou VAF sur les viandes et abats livrés ou vendus sur place. - Contrôle visuel de la présence de la PLV VOF ou VAF. Comptabilité matière - Restaurant. - Site de vente en direct. restaurant. - Vendeur en direct. - Calcul du rendement matière (bilan matière) à partir des fiches de lot VOF ou VAF. - Vérification de la comptabilité matière des viandes et abats. - Restaurant. - Site de vente en direct. - Vérification de la tenue d une comptabilité matière VOF ou VAF. - Calcul du rendement matière à partir des fiches de lot ou vérification des comptabilités matière des viandes et abats.

5 Page 5/9 TABLEAU 2 : Objets et méthodes de contrôles internes et externes pour toutes les étapes du schéma de vie du produit OBJET DU CONTROLE CONTROLES INTERNES CONTROLES REALISES PAR L ORGANISME DE CONTROLE SITE DU CONTROLE RESPONSABLE METHODE SITE ET RESPONSABLE METHODE ATELIER DE PREPARATION POUR PLATS CUISINES, USINES DE FABRICATION DE PLATS CUISINES Agrément sanitaire - atelier / usine - - Conservation d une copie de l agrément sanitaire. Existence et application des moyens de maîtrise. Habilitation de l'atelier de préparation des produits élaborés/usine de fabrication de plats cuisinés (VOF ou VAF) par INTERBEV. Sélection des matières premières VOF ou VAF et traçabilité des produits élaborés/plats cuisinés - atelier / usine, - atelier / usine - - atelier / usine, - atelier / usine - - Contrôle visuel de l identification des matières premières entrées en fabrication. - Contrôle documentaire des fiches techniques de spécification. - Contrôle documentaire du registre de fabrication ou documents équivalents. - Contrôle visuel des matières premières rentrant dans la composition des produits élaborés/plats cuisinés - Contrôle visuel de l identification des produits élaborés/plats cuisinés (produit fini). Comptabilité matière. - atelier / usine. - - Calcul et vérification des rendements matière pour chaque lot de produits élaborés/plats cuisinés Etiquetage. - atelier / usine - - Validation par INTERBEV des modalités d'usage de la mention VOF ou VAF ou du logo VOF ou VAF, avec sa charte graphique et le texte d'accompagnement éventuel - atelier / usine, - atelier / usine, - atelier / usine, - Vérification de la présence d une copie de l agrément sanitaire. - Vérification de l'existence et de l'application de la procédure de traçabilité de la préparation des produits élaborés/plats cuisinés VOF ou VAF - Vérification de l'existence de l'habilitation INTERBEV avec notamment:. l'agrément fournisseur/atelier de préparation, la liste matières premières (VOF ou VAF),. la liste des produits élaborés VOF ou VAF destinés aux usines de plats cuisinés, ou des plats cuisinés VOF ou VAF - Contrôle visuel de l identification des matières premières entrées en fabrication. - Contrôle documentaire du registre de fabrication ou documents équivalents. - Contrôle documentaire des fiches de lot de fabrication. - Contrôle documentaire des factures et bons de livraison correspondant aux matières premières livrées (mention VOF ou VAF, n lot correspondant aux MP livrées). - Contrôle visuel de l identification des produits élaborés/plats cuisinés (sticker VOF ou VAF, mention VOF ou VAF). - Vérification des rendements matière (bilan matière) et des fiches de préparation sur quelques lots par sondage. - Vérification de la communication VOF ou VAF (mention ou logo) sur les emballages des produits élaborés/plats cuisinés, selon maquette validée par INTERBEV.

6 Page 6/9 2. PLAN DE NOTATION DES ECARTS 2.1. POUR LES DISTRIBUTEURS Le tableau 3 présente les écarts types par rapport aux exigences du règlement d usage auxquels un code écart correspondant, pour les distributeurs (GMS, bouchers artisans, restaurateurs et vendeurs en direct), est attribué en tenant compte de la gravité de l écart. Une modulation est permise sur les codes écarts, par le contrôleur le jour de l audit pour un site, en fonction de l étendue des écarts (nombre de carcasses ou lots concernés) et/ou de leur fréquence (historique des contrôles). Code grille contrôle INT 001 INT 002 INT 003 Tableau 3 : écarts type distributeur LIBELLE DE L'ECART - Engagement de l opérateur non disponible - Engagements VOF ou VAF des fournisseurs non disponibles ou inexistants APPROVISIONNEMENTS Code écart INT BL/factures des viandes en stock non disponibles INT Pas de mention VOF ou VAF sur BL/factures du fournisseur 2 - Mention de l origine française sur BL/factures mais pas sous un libellé autorisé ou avec le logo INT VOF ou VAF non conforme INT Pas de n lot ou carcasse sur BL/factures du fournisseur INT Pas de référence VOF ou VAF (logo, mention) sur les viandes en frigo mais n carcasse ou n de lot 1 INT 015 sur la viande permettant de retrouver les BL/factures prouvant l'origine française INT Pas de n lot/carcasse sur les viandes en frigo ACTIVITE DE DECOUPE (Le cas échéant) INT Découpe avec mélange de lots VOF ou VAF et autres 2 (3 si Origine non France) INT Absence de n de lot de découpe sur les UVCI INT Absence de sticker VOF ou VAF sur les UVCI 1 INT Double rayon et absence de tenue d une comptabilité matière INT Quantités VOF ou VAF sorties > entrées MISE EN VENTE INT Charte graphique VOF/VAF non respectée 1 - PLV VOF ou VAF déborde sur la viande ovine non VOF/ ou non VAF ou absence de tenue d un INT double rayon VOF ou VAF et non VOF/ non VAF INT PLV VOF ou VAF déborde sur le rayon d autres viandes ou abats 2 1 2

7 Page 7/ POUR LES USINES DE TRANSFORMATION Tableau 4 : typologie des écarts pour les ateliers de préparation pour plats cuisinés, usine de fabrication de plats cuisinés : Code grille contrôle LIBELLE Code Conclusion DOCUMENTAIRE INT PC 001. Engagement fabricant de plats cuisinés non disponible 1 INT PC 002 INT PC 008. Courrier d'habilitation d'interbev relatif à l'usage du logo VOF ou VAF non disponible (matière première, produit élaboré, plat cuisiné) INT PC 003. Absence du règlement d usage et du plan de contrôle VOF ou VAF 2 INT PC 004. Liste positive de fournisseurs de viande ovine/ou viande d agneau, ou de produits élaborés à base 2 de viande VOF ou VAF, non disponible ou non mise à jour INT PC 005 INT PC 007 INT PV 006. Absence de procédure de traçabilité relative à la viande ovine/ou viande d agneaux (produits élaborés à base de viande ovine/ou viande d agneaux) : traçabilité dite "descendante" et remontante" pour le produit élaboré, le plat cuisiné, le cas échéant. Absence d'une documentation relative à la formulation des produits élaborés, plats cuisinés VOF ou VAF (avec schéma de fabrication) RECEPTION INT PC 009. Document de livraison absent ou incomplet (n lot, mention VOF ou VAF) INT PC 011. Absence de sticker VOF ou VAF/mention VOF ou VAF sur les matières premières livrées INT PC 010. Absence d'identifiant sur les matières premières livrées (n lot) INT PC 004 INT PC 014 INT PC 016 PRODUCTION - TRACABILITE. Utilisation de viande ovine/ou viande d agneaux ou de produits élaborés provenant d'un fournisseur non habilité par INTERBEV. Fabrication de produits élaborés ou plats cuisinés VOF ou VAF avec mélange de lots matière première VOF ou VAF et autre. Pas de n de lot de plat cuisiné permettant de retrouver les lots de viandes (produits élaborés) entrées en fabrication INT PC 012. Absence de comptabilité matière (produits élaborés, plats cuisinés) INT PC 013. Quantités VOF ou VAF sorties > entrées (viande ovine/ou viande d agneaux, produits à base de viande ovine/ou viande d agneaux, plats cuisinés) INT PC 014. Rupture de traçabilité due à un document absent ou incomplet INT PC 018 INT PC 017 ETIQUETAGE. Communication sur les emballages des produits élaborés ou plats cuisinés non conforme (charte graphique VOF ou VAF, mentions si présence d autres types de viandes) 2 EXPEDITION INT PC 015. Document de livraison incomplet (n lot) INT PC 016. Plats cuisinés livrés sans identifiant

8 Page 8/9 A l issue des audits et des contrôles, l auditeur attribue une note de 0 à 3, qui est appelé code conclusion de l intervention. Ce code conclusion correspond à la note de l écart la plus élevée de l intervention. INTERBEV prend des mesures en fonction de ce code conclusion. Le tableau 6 précise les types de constat, leur degré de gravité, ainsi que la suite donnée par INTERBEV, pour chaque code conclusion. Tableau 6 : Code conclusion et suites données par INTERBEV Code conclusion Constat et degré de gravité Suite donnée par l organisme de contrôle Code 0 Aucun écart constaté Notification à l opérateur, de la conformité Suite donnée par INTERBEV Code 1 Ecarts mineurs constatés, ne remettant pas en cause la traçabilité des animaux et caractéristiques communiquées conformes. Code 2 Au minimum un écart majeur constaté, avec des conséquences sur la traçabilité caractéristiques communiquées conformes. Code 3 Au minimum un écart critique rencontré, avec une tromperie sur les caractéristiques communiquées ou sur la traçabilité. et Notification à l opérateur que des traitements ou des actions correctives doivent être rapidement mis en place. Notification à l opérateur que des traitements ou des actions correctives doivent être rapidement mis en place.. Notification à l opérateur que des traitements ou des actions correctives doivent être immédiatement mis en place. Transmission immédiate à Interbev de la situation Notification par INTERBEV que des traitements ou actions correctives doivent être mis en place et communiqués dans un délai d 1 mois à réception du courrier - Si réponse satisfaisante : ces points sont vérifiés à l audit suivant - Si pas de réponse ou réponse insatisfaisante: contrôle supplémentaire rapproché à charge de l opérateur ou suspension Traitement particulier par INTERBEV : - courrier identique à la procédure code écart 2 avec A/R (délai d 1 mois pour réponse) - Et contrôle complémentaire à charge de l opérateur sous 3 mois. Si non-réponse ou réponse insatisfaisante : notification de la radiation de la démarche

9 Page 9/9 ANNEXE : GLOSSAIRE Abatteur : Opérateur responsable commercialement de l animal depuis la cession par le dernier détenteur (éleveur, négociant..) et de la carcasse qui en est issue jusqu à la cession complète à un tiers, sous forme de carcasse entière, demie-carcasse, quartiers ou «pièces de gros» avec os. En cas de commercialisation en «pièces de gros», l abatteur a de fait une activité de grossiste comprise dans son activité d abatteur. Abattoir : Prestataire (quel que soit son statut juridique : personne privée ou société d économie mixte) qui assure la prestation d abattage pour le compte d un abatteur. Artisan boucher : Opérateur enregistré en tant que tel au registre du commerce, ou au répertoire des métiers, et qui assure une fonction de commercialisation de la viande en directe auprès du consommateur. Artisan tripier : Opérateur qui commercialise les abats en direct auprès des consommateurs. Atelier de découpe : Opérateur qui découpe une carcasse, demi-carcasse, quartier ou «pièces de gros» en vue de l élaboration de «pièces de gros», muscles, matières premières ou UVCI. Son activité peut aussi concerner la découpe et le piéçage d abats. En cas de commercialisation en «pièces de gros», l atelier de découpe a de fait une activité de grossiste comprise dans son activité d atelier de découpe. Atelier de fabrication de viande hachée ou de préparation de viandes hachées : Opérateur qui transforme des pièces de viande en viande hachée ou préparation de viande hachée avec ou sans formage des portions consommateur. Ateliers de préparations pour plats cuisinés : entreprise qui transforme la viande avec un process de conservation autre que le froid (saumurage, pré-cuisson, cuisson, ). La protéine de la viande est donc modifiée à cœur et le produit fini est destiné aux usines de fabrication de plats cuisinés. Boucher abatteur : Opérateur qui associe les activités d artisan boucher et d abatteur. Distributeur en direct : Eleveur ou groupement d éleveurs assurant une fonction de commercialisation directe de viande et/ou d abat auprès de consommateurs. GMS : Grande et Moyenne Surface (Hyper, Super, supérette) : opérateur qui commercialise de la viande ou des abats en rayon libre-service (UVCI ou UVCM) ou dans un rayon traditionnel présent dans le magasin. Grossiste : Opérateur qui découpe ou commercialise des viandes, préparations de viandes ou abats en gros Restaurateur : Opérateur qui commercialise auprès des consommateurs de la viande cuisinée et des abats en vue d une consommation immédiate, ou légèrement différée, sur place (restaurant, restaurant d entreprise, cantine, hôpitaux ) ou à domicile (traiteur). Trader : Opérateur qui assure l achat et la commercialisation de viandes ou de préparations de viande ou d abats sans jamais manipuler le produit (ni découpe, ni stockage). Usines de fabrication de plats cuisinés : entreprise qui transforme la viande avec un process de conservation autre que le froid (saumurage, pré-cuisson, cuisson, ). La protéine de la viande est donc modifiée à cœur et le produit fini est un plat cuisiné destiné au consommateur.

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