LICENCE DU DOMAINE SCIENCES, TECHNOLOGIES ET SANTÉ. Mention Valorisation des Produits Carnés Habilitation : SYLLABUS

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1 LICENCE DU DOMAINE SCIENCES, TECHNOLOGIES ET SANTÉ Mention Valorisation des Produits Carnés Habilitation : SYLLABUS Années universitaires 2007 / / 2009

2 Organisation de la formation Établissement habilité à délivrer le diplôme : Centre Universitaire Jean-François Champollion Établissements partenaires : Lycée d Enseignement Général et Technologique Agricole de Rodez. École Nationale de Formation Agronomique, École Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse, École Nationale Vétérinaire de Toulouse. École Nationale des Ingénieurs des Techniques Agricoles de Clermont-Ferrand, Objectifs de la formation : Acquérir des compétences transversales dans la filière produits carnés en alliant des savoirs scientifiques et technologiques à des connaissances réglementaires et des aptitudes commerciales. Organisation de la formation : La formation se déroule au CUFR Champollion (Rodez) et au lycée La Roque (Rodez). De plus, de nombreuses visites d entreprises sont organisées ainsi qu une semaine de formation à l ENITAC. Organisation des enseignements : Enseignements théoriques : De septembre à fin mars. L ensemble représente 450 heures de formation et est découpé en 12 unités d enseignements (voir liste et détails ci-dessous). Enseignements professionnalisants : Rencontres avec des professionnels (environ 30 h) à l occasion de visites, conférences, interventions diverses. Projet tutoré (150 h) : Réflexion conduite par un groupe d étudiants en réponse à une problématique énoncée par une entreprise commanditaire. Le projet tutoré débute dès la rentrée d octobre et conduit à la rédaction et à la soutenance orale d un mémoire mi-mars. L encadrement des étudiants est assuré par un tuteur professionnel (commanditaire du projet) et par un enseignant de la formation. Stage en entreprise (16 semaines) : Il se déroule d avril à août. Les principaux objectifs de ce séjour en entreprise sont de permettre à l étudiant d acquérir une autonomie gestuelle, de développer son sens critique et fonctionnel lors de l observation et d appréhender la fonction d encadrement. Ce stage étant du type «stage de fonction», il ne conduit pas nécessairement à la rédaction d un mémoire et son évaluation est faite sur des critères professionnels observés par le maître de stage. Rappel sur les conditions d obtention du diplôme : Pour obtenir la licence professionnelle les étudiants doivent justifier d une note moyenne supérieure ou égale à 10/20 à l ensemble des enseignements professionnalisants (Projet tutoré + Stage) ainsi qu à l ensemble des enseignements (enseignements théoriques et enseignements professionnalisants).

3 Unités d Enseignement (UE) : (Hors visites et rencontres avec professionnels) Semestre 5 (semestre 1 de l'année scolaire) Code UE durée Coef Intitulé LPVPC5100S 40h 1 Informatique et Gestion statistiques de données LPVPC5200S 30h 1 Expression Communication LPVPC5300S 40h 1 Management Négociation LPVPC5400S 40h 1 Initiation aux sciences juridiques et économiques LPVPC5500S 30h 1 Comptabilité, gestion LPVPC5600S 40h 1 Gestion de production LPVPC5700S 40h 1 LPVPC5800S 150h 3 Projet tuteuré Génie alimentaire, Process de transformation, Règlement sanitaire et de sécurité Semestre 6 (semestre 2 de l'année scolaire) Code UE durée Coef Intitulé LPVPC6100S 30h 1 Anglais LPVPC6200S 40h 1 Analyses des filières viandes : consommation, distribution, environnement Macro-économique LPVPC6300S 40h 1 Structure et transformation du produit liées au process LPVPC6400S 40h 1 Analyses biochimiques des produits carnés LPVPC6500S 30h 1 Gestion des produits carnés : Qualité, valeur marchande LPVPC6600S 16 sem 5 Stage

4 Liste et contenu des Unités d Enseignement (UE) (Hors visites) LPVPC5100S : Informatique et Gestion statistiques de données Informatique : 24H M. Olivier BAPTISTA (CUFR -Rodez) Obj. : Exploitation de Microsoft Excel, Word, Access. Initiation aux outils de l internet. - Feuilles de calcul et formules, - Tableaux croisés dynamiques, - Bases de données, types de données et création de requêtes. - Mise en forme d un document sous Word. - Messagerie, navigation et recherche booléenne. Statistiques : 16H M. Yannick MARTY (Lycée Monteil -Rodez) Obj. : Comprendre le principe d élaboration de différentes cartes de contrôle à partir d un rappel de bases statistiques simples et d application tableur. - Objet de la maîtrise statistique des process. - Rappels sur : les paramètres d une distribution, la distribution normale et les tests de normalité, les distributions d échantillonnage - Limites de tolérance et aptitude du process - Carte de contrôle de Shewhart aux mesures - Distributions binomiale et de Poisson - Cartes de contrôle aux attributs («p», «np», «c», «u» aux démérites) - Autres cartes de contrôle LPVPC5200S : Expression Communication Expression Communication : 20H Définition du projet professionnel : 10H LPVPC5300S : Management Négociation Management d équipe : 10H Mme Caroline STRAUB (Consultante d orientation psychosociologique). Obj : Permettre aux étudiants d acquérir les outils d analyse et d action nécessaires à l exercice d un fonction d encadrement intermédiaire. - Savoir animer des réunions. - Comprendre les enjeux du management transversal et du management de la qualité. - Communiquer de façon affirmée en situation professionnelle. Négociation commerciale: 20H Mme Corinne RAYNAL (Lycée Monteil -Rodez) Obj. : Apprendre à négocier dans une démarche commerciale. - Etat d esprit commercial - Prise de contact - Argumentation contre argumentation - Prise de congé

5 Négociation appliquée : 10H M. Georges GIRAUD (ENITAC) Obj. : Maîtriser les différentes variables du marketing mix dans la durée et face à la concurrence. - Principes de négociation commerciale. - Enseignement assisté par ordinateur : Jeu d entreprise. LPVPC5400S : Initiation aux sciences juridiques et économiques Organisation de l entreprise : 10H M. Joël. MURATET (LEGTA Rodez) Obj. : Identifier la structure et l organisation de l entreprise. - Typologie des entreprises. - Les fonctions et les structures. - La prise de décision dans l entreprise. - Eléments de stratégie industrielles. Droit commercial : 15H Mme Josiane HERITIER (Lycée Monteil -Rodez) Obj. : Maîtrise des concepts juridiques de base. Connaissances des principaux éléments du droit commercial. - Principes généraux du droit, - Les contrats, - La responsabilité. Droit du travail : 15H Mme Josiane HERITIER (Lycée Monteil -Rodez) Obj. : Connaître les droits et les obligations tenant à la relation contractuelle de travail. Comprendre les règles essentielles qui régissent les relations collectives de travail, la prévention et la formation professionnelle. Caractéristiques du salariat et les contrats de travail. - Obligations et ruptures de contrats. - Règlement intérieur et convention collective. - Salaires, classifications, durée de travail et congés payés. - Prévention et sécurité des travailleurs. - Institutions représentatives du personnel. - Inspection et médecine du travail. - Formation professionnelle. Comprendre la convention collective et son application en milieu professionnel - Aspects réglementaires du travail - Gestion de la sécurité.

6 LPVPC5500S : Comptabilité, gestion Comptabilité et gestion : 30H Mme HÉRITIER Obj. : Maîtriser le vocabulaire comptable, Mettre en œuvre les principes et mécanismes des traitements comptables. Etablissement et analyse des documents de synthèse. Principes de la gestion comptable. - Définitions des principes comptables en tant que système de mesures normalisé. - Traitement de comptabilité générale (opérations commerciale et de trésorerie, rémunérations, opérations financières et d inventaire). - Gestion comptable. LPVPC5600S : Gestion de production Marketing : 12H M. Georges GIRAUD (ENITAC) Obj. : Connaître le mode de fonctionnement des marchés des produits agricoles et alimentaires. Comprendre les processus de commercialisation, de distribution et de consommation des produits carnés. - Principes du marketing. - Distribution des produits carnés. - Consommation de viande et de produits carnés. - Publicité et promotion des produits carnés. Gestion de production : 18H M. Yassine LOUZANNI (ENITAC). Obj. : Prendre en compte les spécificités sectorielles. Gérer les flux en termes de délais, coûts et qualité. Optimiser l économique et le social. Gérer sous contraintes financières. - Le contexte de gestion en milieu industriel. - La gestion des sites industriels. - La gestion du personnel. - Les budgets et les marges. LPVPC5700S : Génie alimentaire, Process de transformation, Règlement sanitaire et de sécurité Process de transformation en charcuterie, salaisons et plats cuisinés : 20H Obj. ; : Etre capable d appréhender le process et la technologie des produits carnés. Etre capable de réaliser leur mise en œuvre. Etre capable de choisir le traitement de stérilisation approprié. Aspects méthodologiques de la mise au point d un nouveau produit. (Produits divisés cuits, pièces cuites, produits divisés secs, émulsions, plats cuisinés) LPVPC5800S : Projet tutoré

7 LPVPC6100S : Anglais Anglais : 30H M. Pierre Zoppas, Obj. : Rendre capable de : (1) collaborer avec des professionnels à l étranger en anglais. (2) de se documenter sur le secteur des filières viandes en anglais. (3) de communiquer efficacement en anglais à l oral et à l écrit par des moyens traditionnels. LPVPC6200S : Analyses des filières viandes : consommation, distribution, environnement Macro-économique Analyses de filières : 10H Obj. : Etre capable de définir les contours d une filière et d en analyser le fonctionnement Connaître les traits majeurs des principales filières (bovine, ovine, porcine, chevaline et avicoles). Exemple de la filière porcine : Les spécificités de la filière porcine française, Les fonctions et les agents de la filière, Les mutations technologiques dans la filière, Les évolutions de la demande en produits porcins ; les problèmes «qualité», Le développement des structures : industries de l aliment du bétail, élevages, abattoirs, ateliers de découpe, entreprises de fabrication, commerces de distribution, L organisation de la filière, Les rapports entre les agents de la filière, L évolution des marchés, Le contexte international, Les grandes mutations à venir dans la filière. Consommation et distribution des produits carnés : 10H M. Louis. LAGRANGE (ENITAC), Obj. : Connaître les évolutions de la consommation des viandes en France et en Europe et leurs déterminants Connaître les principales données sur l organisation de la distribution française et son fonctionnement. - Consommation : mesure d une consommation évolution facteurs explicatifs segmentations des marchés (signes officiels de qualité, marques commerciales ). - Distribution : structure du secteur notions de référencement, de centrales d achat, d organisation logistique Environnement macro-économique des filières viandes : 10H Obj.: Connaître et comprendre les mesures supranationales influant sur les filières (niveau européen et mondial). - La Politique Agricole Commune - Illustration des conséquences pratiques sur la filière viande bovine - La mondialisation du commerce des produits alimentaires et le rôle de l Organisation Mondiales du Commerce (OMC). - Gestion et prévention des crises

8 Filière volaille : 10H M. Georges. COUTURIER (ENITAC). Obj. : Décrire et comprendre les procédés industriels d abattage et de transformation des volailles. Production de viandes de volailles. - Structure de l aviculture et des différents types de volailles. - La production du poulet de chair et du dindonneau. - L abattage et la réglementation des établissements. - La découpe industrielle, produits élaborés et VSM LPVPC6300S : Structure et transformation du produit liées au process Structure du muscle et transformation du muscle en viande : 10H M. Hervé. REMIGNON (ENSAT). Obj. : Connaître le mode d organisation du tissu musculaire strié. Comprendre les mécanismes biochimiques de la transformation du muscle en viande. - Structure du tissu musculaire : Aspects macro- et microscopiques. - Croissance du tissu musculaire. - Transformation du muscle en viande - Anomalies de la transformation du muscle en viande : Causes et conséquences sur la qualité de la viande. Exemple de la viande de porc. Modifications physico-chimiques des produits carnés au cours des process : 10H M. Hervé. REMIGNON (ENSAT). Obj. : Comprendre les principaux événements intervenants dans les processus de transformation des produits carnés. Description des procédés industriels et de leurs conséquences sur le produit final. - La réfrigération et la congélation des produits carnés. - La cuisson des produits carnés. - La déshydratation des produits carnés. - La fumaison des produits carnés - Salaison, fermentation et acidification des viandes. - Hachage et restructuration des produits carnés (pâtes grossières et fines). Désossage et découpe des carcasses : 20H Obj. : Découvrir les techniques utilisées lors de la découpe de carcasses. - Découpe de quartiers de bovins - Gestion des MRS. - Découpes de demi-carcasses de porcs et volailles - Tenue et affûtage des couteaux, gestion globale d un atelier

9 LPVPC6400S : Analyses biochimiques des produits carnés Analyses biochimiques des produits carnés : 10H M. Jean-Philippe. RENVOISE (LEGTA Rodez) Obj. : Etre capable de raisonner les choix analytiques en fonction des contraintes liées au produit et à la méthode employée. - Nécessité des contrôles. - Quels contrôles physico-chimiques effectuer sur les produits carnés? - Stratégie analytique - Interprétation des analyses - Dosage des principaux analyses par méthodes AFNOR ou dérivées - Techniques rapides d analyses Microbiologie générale : 10H M. Florent. WIOROWSKI (LEGTA Rodez) Obj. : Conforter les bases en microbiologie générale. - Micro-organismes (structure, physiologie, croissance et métabolisme). - Microbiologie des produits carnés (exemple : Ferments et flore d altération du saucisson sec).. - Destruction des micro-organismes par la chaleur. Ecologie microbienne : 10H Obj. : Connaître les micro-organismes et les parasites susceptibles de contaminer les viandes et de s y développer. - Différencier les parasites responsables des zoonoses de ceux simplement responsables de saisies. - Connaître les modalités d'inspection des viandes pour la recherche des différents parasites et la conduite à tenir pour le devenir des viandes parasitées. - Cas particuliers de l ESB et des ESST. - Maladies d origines microbiennes transmises par les viandes et implications sur la santé publique. - Micro-organismes pathogènes et conditions de développement. - Toxi-infections alimentaires (Exemple de la listériose). Analyses microbiologiques : 10H M. Florent. WIOROWSKI (LEGTA Rodez) Obj. : Pratiquer l analyse microbiologique d un produit carné dans le respect de la réglementation et de la normalisation en vigueur. Interpréter des résultats d analyse en les restituant dans le contexte du procédé de fabrication. Connaître l intérêt du recours au laboratoire accrédité ou non pour l industriel. - Hygiène, qualité et sécurité au laboratoire de microbiologie. - Normes et critères microbiologiques - Recherche des flores technologiques, d altérations, pathogènes et indicatrices à partir d un produit carné - Interprétation de résultats d analyses - Contrôle microbiologique de l air et des surfaces - Les méthodes alternatives.

10 LPVPC6500S : Gestion des produits carnés : Qualité, valeur marchande Maîtrise de la qualité sanitaire des produits carnés : 20H M. Jean-Denis. BAILLY (ENVT). Obj. : Connaître les principes de la méthode HACCP et de la mise en place d un plan de nettoyage désinfection. - Le plan HACCP et le plan de nettoyage - désinfection. - Applications (particularités écologiques des germes, schémas de fabrication et analyses des dangers). - Appréciation de l animal vif et types d animaux de boucherie : 10H Obj. : Connaître les bases de l estimation de la valeur marchande d un animal sur pied. Connaître les différentes productions de bovins et d ovins français. - Principes d évaluation de la conformation et de l état d engraissement. - Diagnose des principales races bovines et ovines. - Caractéristiques des types de produits de boucherie mis sur le marché. LPVPC6600S : Stage