SERVICE STATISTIQUES, ETUDES ET EVALUATIONS. Repères & analyses. Analyse sectorielle Hôtels, Cafés, Restaurants, Bars. Situation à fin décembre 2012

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1 Mars 2013 SERVICE STATISTIQUES, ETUDES ET EVALUATIONS Repères & analyses Analyse sectorielle Hôtels, Cafés, Restaurants, Bars Situation à fin décembre 20 Direction régionale Bretagne demandeurs d dans le secteur HCRB. On dénombre demandeurs d au décembre 20 dans les métiers relevant du secteurs de l Hôtellerie, Restauration. Soit une hausse de +13, par rapport à fin 2011 (soit demandeurs d en plus). Cette augmentation annuelle est supérieure à celle observée sur l ensemble des demandeurs d de Bretagne (+11,). A fin 20, les métiers du secteur HCRB concentren t, avec demandeurs d, de la demande d de la région. La demande d a augmenté de + en un an, contre +% tous secteurs confondus. Demandeurs d' évol. sur déc.- hôtellerie-restauration 1 an sans activité (A) ,7% en activité réduite (B+C) ,1% Total (A+B+C) , Le secteur HCRB représente des demandeurs d en Bretagne. Dans le secteur HCRB, 31% des demandeurs d exercent une activité réduite. Cette proportion est inférieure de 6 points à celle de l ensemble des demandeurs d. 31% Le public du secteur est plutôt féminin et jeune, plus mobile, et moins qualifié que le reste de la population. Les offres d dans le secteur ont reculé de - en un an Le rythme saisonnier de l activité est très influent sur le nombre de demandeurs d : un nombre plus important durant la période hivernale. En tendance, on constate la hausse des demandeurs d sur les deux dernières années. sans activité en activité réduite Total 0 janv-11 avr-11 juil-11 oct-11 janv- avr- juil- oct- Évolution mensuelle des demandeurs d fin de mois en HCRB 1

2 Structure de la demande d et principaux métiers recherchés Toutes les données sur la structure de la demande d fournies ci-après concernent la DEFM ABC à fin décembre 20. Comparée à la structure tous secteurs, le secteur HCRB se démarque au niveau générationnel avec une proportion plus importante de jeunes et à l inverse une part de séniors moindre. On constate également une tendance à être plus souvent en chômage de longue durée (plus d un an). 80% 70% 60% 50% 40% 0% 53% 52% Secteur Hôtels Cafés Restaurants Bars Tous Secteurs 73% 62% 24% Femmes - 25 ans + 50 ans Chômage > 1an Handicap Deux métiers pèsent 1/3 de la demande d dans le secteur HCRB : le personnel de cuisine et le service en restauration avec des volumes similaires, évoluent de la même manière et plus vite que l ensemble du secteur. Métier recherché DEFM ABC Evol sur 1 an Femmes - 25 ans + 50 ans Chômage > 1an Handicap Personnel de cuisine % 11% 77% 7% Service en restauration % 37% 7% 81% 3% Café, bar brasserie % 45% 2 73% 5% Plonge en restauration % 52% 61% 1 Personnel polyvalent en restauration % 25% 67% Animation de loisirs auprès d'enfants ou d'adolescents % 67% Éducation en activités sportives % 74% 3% Personnel d'étage Fabrication de crêpes ou pizzas % % 73% 7% Promotion du tourisme local % 2% 7 1% Personnel polyvalent d'hôtellerie 6 +33% % Autres métiers % 54% 72% Secteur Hôtels Cafés Restaurants Bars , 53% 24% 73% Tous Secteurs ,7% 52% 62% Le personnel d étage est un métier quasi exclusivement féminin : 9 de demandeurs d qui se sont positionnés sur ce métiers sont des femmes. Une autre activité hôtelière : le personnel polyvalent d hôtellerie est très féminisée. Les jeunes sont plus nombreux sur les métiers de l animation de loisirs et le service en restauration. Pour les seniors, ils représentent 2 de la demande d du personnel polyvalent d hôtellerie. 2

3 Activité réduite et Mobilité des demandeurs d Comparé à l ensemble des secteurs, les DE du secteur HCRB pratiquent moins souvent l activité réduite. Au niveau de la mobilité, elle est quasi identique à la valeur tous secteurs confondus. Les DE de ce secteur ont moins souvent le permis B et disposent moins souvent d une automobile. 100% Secteur Hôtels Cafés Restaurants Bars Tous Secteurs 87% 8 80% 60% 40% 31% 37% 5 64% 41% 0% En activité réduite Métier recherché Mobiles En activité réduite Titulaires du permis B Personnel de cuisine 8 50% 2 Service en restauration 31% 8 50% 27% Café, bar brasserie 2 87% 55% 2 Plonge en restauration 25% % Personnel polyvalent en restauration 33% 92% 44% 27% Animation de loisirs auprès d'enfants ou d'adolescents % 42% Éducation en activités sportives 40% 83% 7 40% Personnel d'étage % Fabrication de crêpes ou pizzas 87% 61% 31% Promotion du tourisme local 3 75% 80% 53% Personnel polyvalent d'hôtellerie 8 60% 25% Autres métiers 2 84% 70% 37% Secteur Hôtels Cafés Restaurants Bars 31% 87% 5 Tous Secteurs 37% 8 64% 41% «Mobile» : déplacement d au moins 15 km ou 1/2h. Niveau de formation dans le métier recherché Mobiles Disposant d'une automobile Titulaires du permis B Disposant d'une automobile Les demandeurs d inscrits sur les métiers HCRB présentent un niveau de diplôme légèrement plus faible que celui atteint dans l ensemble des secteurs. La proportion de la population ayant le bac ou plus s élève à 4, contre 4 tous secteurs confondus. 1er cycle 2nd degré CEP BEPC BEP CAP Bac Bac+2 et plus Personnel de cuisine 4% 4% 65% 21% 7% Service en restauration 4% 4 Café, bar brasserie 4% 4 2 % Plonge en restauration % 53% 5% Personnel polyvalent en restauration 11% 53% Animation de loisirs auprès d'enfants ou d'adolescents 2% 3% 25% 44% 2 Éducation en activités sportives 1% 2% 43% 42% Personnel d'étage 1 4 Fabrication de crêpes ou pizzas 7% 52% 21% 11% Promotion du tourisme local 0% 94% Personnel polyvalent d'hôtellerie 44% 1 Autres métiers 1% 3% 23% 2 45% Secteur Hôtels Cafés Restaurants Bars 5% 43% 2 Tous Secteurs 41% 23% 25% 3

4 Demandeurs d formés dans le secteur Situation au 30/09/20 Suivi des DE après la fin de la formation : Nombre d'entrées Nombre sorties HCRB - tourisme Taux de sortie * Taux présence avec activité réduite (cat. B,C) Expérience du demandeur d dans le métier recherché Taux présence sans activité réduite (cat. A) Taux présence Catég D ou E Période de formation du 01/07/11 au 30/06/ 826 Suivi à 3 Mois : % 2 4% Période de formation du 01/04/11 au 31/03/ 789 Suivi à 6 Mois : % 4% * Taux de sortie : personne sortie de formation et non présente sur les listes de Pôle. L expérience des DE dans le secteur HCRB est un peu plus faible que l expérience tous secteurs confondus. A noté la part très important de «débutants» dans le métier de la promotion du tourisme local. Aucune expérience 1 an d'expérience 2 à 5 ans d'expérience 5 à 10 ans d'expérience Expérience de 10 ans et plus Personnel de cuisine 11% 32% 22% Service en restauration % 35% 21% Café, bar brasserie 33% 22% 1 Plonge en restauration 33% 7% Personnel polyvalent en restauration 1 Animation de loisirs auprès d'enfants ou d'adolescents 1 37% 5% Éducation en activités sportives 31% 1 1 Personnel d'étage 32% Fabrication de crêpes ou pizzas 2 Promotion du tourisme local 37% 25% % 5% Personnel polyvalent d'hôtellerie 33% Autres métiers Secteur Hôtels Cafés Restaurants Bars 11% 32% 1 Tous Secteurs 1 2 Flux mensuels du marché du travail janv- févr- mars- avr- mai- juin- juil- août- sept- oct- nov- déc- Entrées Sorties Offres Situation au 30 juin 20 Cumul sur mois Entrées au chômage 31 2 Offres enregistrées Sorties du chômage année précédente Solde Entrées-Sorties Ecart annuel Evolution - La saisonnalité du secteur est très marquée : les sorties sont plus importantes que les entrées sur la période février-juin puis les entrées sorties s équilibrent. À partir du mois de septembre et jusqu en octobre les entrées sont près de deux fois supérieures aux sorties. Les offres d baissent fortement durant le dernier trimestre. 4

5 Entrées / sorties du chômage sur mois, par métier G Fabrication de crêpes ou pizzas entrées sorties G Réception en hôtellerie G Personnel d'étage G04 - Éducation en activités sportives Sur les dernier mois, les flux d entrées / sorties les plus importants se sont fait sur le «service en restauration» et le «personnel de cuisine» G Personnel polyvalent en restauration G03 - Animation de loisirs auprès d'enfants ou d'adolescents En cumul sur mois, le nombre d'entrées dépasse celui des sorties pour tous les principaux métiers du secteur. G Plonge en restauration G Café, bar brasserie G Personnel de cuisine G Service en restauration Ratio de tension par métier Un métier en tension est un métier où l offre d est supérieure à la demande d. Dans la branche HCRB, les métiers ayant le plus fort ratio de tension sont le «personnel polyvalent de l hôtellerie» (1,3) et la «fabrication de crêpes ou pizzas» (1,0) Métier recherché Demande fin de mois* Offres enregistrées** Demandes entrées*** Tx tension tension G Service en restauration ,9 + G Personnel de cuisine ,9 + G Personnel polyvalent en restauration ,8 - G03 - Animation de loisirs auprès d'enfants ou d'adole ,7 - G Plonge en restauration ,6 - G04 - Éducation en activités sportives ,6 - G Fabrication de crêpes ou pizzas ,0 ++ G Personnel d'étage ,8 + G Café, bar brasserie ,4 - G Personnel polyvalent d'hôtellerie ,3 ++ G Promotion du tourisme local ,3 - *DEFM (moy. sur mois, cat. ABC) **OEE (somme sur mois, s en Bretagne, hors contrats <1 mois) ***DEE (somme sur mois) Pour chaque métier, si le ratio de tension Offres / Demande est : > 1 : situation plutôt favorable pour les demandeurs d'. La tension sera ici notée ++. entre 0,8 et 1 : situation de relatif équilibre entre les flux de demandes et d'offres d' sur mois. Notation : +. < 0,8 : situation plutôt défavorable aux demandeurs d. Notation : -. Attention! Le ratio de tension ne rend qu'imparfaitement compte du phénomène d'équilibre ou de déséquilibre entre l'offre et la demande d' pour un /métier. Des précautions d'interprétation à prendre, en effet : 1) Pôle ne collecte pas l'exhaustivité des offres d' disponibles sur le marché. 2) Une proportion conséquente d'offres de très courte durée (inférieure à un mois) dans certains s/métiers peut augmenter mécaniquement le ratio de tension sans que cela traduise une réelle tension et un besoin de main d'œuvre. 3) Le ratio de tension peut augmenter et, dans la même période, les volumes de demandes et d'offres d' diminuer. Ce cas est dû à une diminution plus forte du volume des demandes que celui des offres. Doit-on encore parler de tension? Une orientation vers un /métier alors que le marché de l' de celui-ci diminue devra s'appuyer sur une analyse plus approfondie du marché. 4) Toutes les personnes inscrites n ont pas forcément l expérience et la formation demandée. 5

6 Offres d enregistrées sur mois cumulés Détail par métier et par nature du contrat (durée, temps de travail). Au 31 décembre 20, sur mois cumulés, les métiers du secteur HCRB totalisent offres. Dont 43% concernent des s durables, contre 3 tous secteurs confondus. 60% 50% 40% Total secteur HCRB Dans ce secteur, la proportion des offres d s occasionnels est moins forte que pour l ensemble des secteurs. 0% 43% 3 Empl. Durable (> 6mois) 50% 47% Empl. Temporaire (de 1 à 6mois) % Empl. Occasionnel (<1 mois) Les 10 métiers recensant le plus d offres dans ce secteur concentrent 90% des offres totales. A lui seul, le métier de «service en restauration» représente 2 des offres du secteur. Métier Offres enreg. (sur mois) par type de contrat temp. durable occas. % temps plein temp. durable occas. plein* G Service en restauration % 44% % 42% G Personnel de cuisine % 91% 93% 90% 85% G03 - Animation de loisirs auprès d'enfants ou d'adolescents % 60% % 75% G Personnel polyvalent en restauration % 3 5% 32% 2 40% 41% G Plonge en restauration % 11% 53% 45% 5 54% G Personnel d'étage % 64% 37% 2 41% 31% G04 - Éducation en activités sportives % 4 4% 64% 51% 77% 73% G Fabrication de crêpes ou pizzas % 54% 4% 83% 84% 83% 75% G Café, bar brasserie % 52% 4% 65% 5 72% 50% G Réception en hôtellerie % 4 2% 77% 77% 77% 71% Total des principaux métiers (listés ci-dessus) : (soit 90% du total des offres du secteur) Total du secteur HCRB % 47% % 5 Clé de lecture : Sur le métier G1803, 6 des s durables sont à temps plein. Part des contrats à temps * Temps plein : 32 heures de travail hebdomadaire ou plus. Evolutions des offres d et de leur durabilité Offres enreg. Part des s Métier Offres enreg. Evol. sur le Evol. durables sur le Evol. sur mois annuelle dernier annuelle* dernier annuelle* semestre semestre G Service en restauration % 4-2 pts G Personnel de cuisine % 54% -7 pts G03 - Animation de loisirs auprès d'enfants ou d'adolescents % 53% +7 pts G Personnel polyvalent en restauration % % -5 pts G Plonge en restauration % -1 pts G Personnel d'étage % 332-5% -10 pts G04 - Éducation en activités sportives % % -1 pts G Fabrication de crêpes ou pizzas 919-7% % 5-3 pts G Café, bar brasserie % % 60% +10 pts G Réception en hôtellerie 768-4% % 57% +3 pts Total des principaux métiers (listés ci-dessus) : Total du secteur HCRB % 51% -2 pts * Cumul sur le dernier semestre par rapport au cumul sur le même semestre de l'année précédente. 6

7 Offres d enregistrées sur mois cumulés. - Expérience requise par l employeur (par métier) 43% des offres d du secteur ne demandent aucune expérience. des offres de personnel de cuisine requièrent une expérience de 3 ans ou +. Métier Expérience requise Aucune 6 mois 1 an 2 ans 3 ans ou + G Service en restauration 35% 25% 1 4% G Personnel de cuisine 31% 11% 1 21% G03 - Animation de loisirs auprès d'enfants ou d'adolescents 63% 3% 1% G Personnel polyvalent en restauration 65% 4% 4% G Plonge en restauration 65% 1 % 3% 1% G Personnel d'étage 4 31% 5% 1% G04 - Éducation en activités sportives 7 3% 1% G Fabrication de crêpes ou pizzas 2 27% 24% 1 4% G Café, bar brasserie 35% 2 21% % 5% G Réception en hôtellerie 25% 25% 1 4% Total du secteur HCRB 43% 1 Besoins de Main-d'œuvre en 20 Source : l enquête «Besoins de Main d œuvre» (BMO 20) Enquête réalisée fin 2011 par Pôle Emploi et le CREDOC auprès des établissements bretons afin de connaître leurs projets de recrutements sur l année 20. Les résultats de BMO 2013 seront disponibles lors de la prochaine publication. Fin 2011, les entreprises bretonnes de l hébergement et restauration ont exprimé prévoir projets de recrutements pour l année 20. Cela représente des projets totaux de Bretagne. Les projets de recrutement sont en proportion jugés plus difficiles dans ce secteur (52%) qu ailleurs (47%). Hébergement et restauration Total secteurs Nbre de projets de recrutement % de projets difficiles 52% 47% % de projets saisonniers 72% 4 % d'étab. envisageant de recruter 36,3% 19,5% Les projets de recrutement reposent sur 72% d s permanents Part du secteur hébergement et restauration dans les projets de recrutement en 20 : Hébergem ent et restauration Projets de recrut. saisonniers Projets de recrut. permanents Autres secteurs 83% 7

8 Emploi salarié en 2011 Salariés fin 2011 Intérim Evol. sur 1 an Evol. sur 4 ans* Etablissements fin 2011 Evol. sur 1 an Evol. sur 4 ans* Hébergement % +5% % +5% 60% Restauration 40% Ensemble des % -1% % +3% secteurs d'activité source : Acoss * par rapport à fin % 11% 0% 100% 80% Hébergement Restauration Poids des salariés autres secteurs Poids des établissements Les intérimaires dans les métiers HCRB représentent 1% de l intérim total breton. Près de 270 personnes travaillent en intérim dans le secteur à fin décembre 20. C est une augmentation de +5% par rapport au semestre précédent et une baisse de - sur un an. Sur 1 semestre Sur 1 an déc.- Intérimaires HCRB % Total secteurs % - HCRB 1% Estimation du nombre d intérimaires en fin de mois dans le secteur. Données corrigées des variations saisonnières mars-06 sept-06 mars-07 sept-07 mars-08 sept-08 mars-09 sept-09 mars-10 sept-10 mars-11 sept-11 mars- sept- Méthodologie & définitions Méthodologie : Les données sur le marché du travail (demande d, offres d ) contenues dans ce document ont été obtenues à partir du métier recherché par le demandeur d (via le code ROME version 3 présent dans les bases de données de la STMT). Pour ce document, sur l Hôtellerie, Cafés, Restauration, Bars (HCRB), une sélection de codes ROME a été établie par des experts du secteur : G1102, G03, G04, G1501, G1502, G1602, G1603, G1604, G1605, G1801, G1803. Ces codes ont été complétés par l agrégation de tous les codes restants du ROME «G» (Hôtellerie Restauration Tourisme Loisirs et Animations) qui forment la catégorie «autres métiers». Définitions : DEE = demande d entrante. DES = demande d sortie. DEFM = demandeurs d s en fin de mois. Catégories de DEFM : - A : total des demandeurs d inscrits sans, tenus d être disponibles et d accomplir des actes positifs de recherche d. - B : total des demandeurs d inscrits exerçant une activité réduite courte ( 78h). - C : total des demandeurs d inscrits exerçant une activité réduite longue (>78h). A+B+C : total des demandeurs d inscrits accomplissant des actes positifs de recherche d. La catégorie A correspond au numérateur retenu par le Bureau International du Travail dans son calcul du taux de chômage. Sources : - Demande d, offres : bases de la STMT (STatistique mensuelle du Marché du Travail) de Pôle Emploi. - Projets de recrutements : enquête BMO 20 Pôle Emploi / CREDOC. - Emploi salarié : source Acoss. Champ = cotisants du secteur concurrentiel sauf : administrations publiques, éducation non marchande, santé non marchande, s à domicile, grandes entreprises nationales, régime MSA. - Intérim : déclarations mensuelles de mission des établissements de travail temporaire (base SID nationale Pôle ) permettant d obtenir une estimation des intérimaires au dernier jour du mois. Directrice de la publication : Nadine Crinier Rédaction : Service Statistiques, Études & Évaluations Contact : En savoir plus : 8

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