Fédération des coopératives Migros FICHE D INFORMATIONS. Alimentation sans gluten. (alimentation en cas de cœliakie)

Transcription

1 Fédération des coopératives Migros FICHE D INFORMATIONS Alimentation sans gluten (alimentation en cas de cœliakie) Fédération des coopératives Migros, novembre 2014

2 1.1. Qui devrait se nourrir sans gluten? 1. Informations générales Une alimentation sans gluten est la thérapie des personnes cœliaques. Mais la dermatite herpétiforme de Duhring, une maladie cutanée chronique qui occasionne de fortes démangeaisons et qui s accompagne souvent d atteintes à la muqueuse de l'intestin grêle, réagit bien à une nourriture sans gluten. La cœliakie est une intolérance de l'intestin grêle au gluten, l albumen des céréales. La muqueuse de l'intestin grêle s'enflamme et les villosités (innombrables petites protubérances de la surface de la muqueuse) diminuent de taille ou disparaissent même totalement. Comme les villosités sont responsables de l absorption des substances nutritives, la cœliakie entraîne une utilisation insuffisante de la nourriture. Les symptômes peuvent être divers. Chez les adultes, ce sont typiquement une carence en fer et des douleurs d estomac ou d intestin, chez les enfants on observe principalement un retard de croissance et de développement. Mais aujourd'hui un nombre croissant de cas de cœliakie avec peu de symptômes sont diagnostiqués. En cas de soupçon de maladie, un examen du sang (test des anticorps) peut être réalisé par le médecin. Pour confirmer le diagnostic, il est ensuite nécessaire d effectuer une biopsie de l intestin grêle (prélèvement de tissu de l intestin grêle). Aujourd'hui, davantage de patients sont diagnostiqués à l'âge adulte que durant l'enfance. La maladie semble plus fréquente chez les femmes que chez les hommes. La fréquence générale est estimée à 1:100. La cause de la cœliakie est inconnue. Les prédispositions héréditaires et l'alimentation jouent sûrement un rôle important. D autres facteurs (infections, grossesses, etc.) entrent en jeu comme déclencheurs. La thérapie consiste en une alimentation à vie sans gluten. Même dans les cas avec peu de symptômes, ceci est très important, car une alimentation sans gluten élimine non seulement les symptômes, mais réduit aussi le risque d atteintes tardives Qu est-ce que le «gluten»? Gluten est un terme générique désignant certaines protéines (albumen) présentes dans les céréales telles que blé, épeautre (y compris blé vert), orge, seigle etc. Celui qui se nourrit sans gluten doit donc éviter ces céréales et tous les produits qui en dérivent ou des aliments comme le pain, les pâtisseries, les pâtes alimentaires, les flocons, la panure, les sauces à la farine, etc. Beaucoup de produits finis contiennent aussi du gluten sous une forme ou sous une autre. Il est donc important que les personnes cœliaques examinent d un œil critique tout mets et tout produit fini avant de le consommer. La liste des ingrédients figurant sur les produits emballés représente une aide précieuse L alimentation sans gluten Le maïs, le riz, les pommes de terre, le millet, le sarrasin, le soja, etc. sont naturellement exempts de gluten et représentent une bonne alternative aux céréales contenant du gluten. De même, les denrées alimentaires de base suivantes, non traitées, conviennent bien: lait, produits laitiers, viande, poisson, œufs, légumes, fruits, huiles, sucre, etc. Les produits spéciaux exempts de gluten représentent une bonne alternative à des produits appréciés contenant du gluten comme la farine, le pain, les pâtes alimentaires (cf. 2.1). 2

3 1.4. Prescriptions légales Obligation de déclarer les ingrédients contenant du gluten Selon l ordonnance sur les denrées alimentaires (plus précisément: l ordonnance du DFI sur l étiquetage et la publicité des denrées alimentaires), tous les principaux ingrédients allergènes parmi lesquels on compte également les céréales contenant du gluten, telles que blé, seigle, orge, avoine, épeautre et les produits qui en sont dérivés doivent toujours être déclarés! Les ingrédients contenant du gluten et tous les autres ingrédients utilisés pour la fabrication d'un produit sont déclarés par ordre décroissant de quantité. Comme mentionné plus haut, la présence de gluten sous une forme ou sous une autre dans un produit peut être repérée sur la liste des ingrédients du produit. Il est important que les personnes cœliaques étudient toujours en détail les indications figurant sur l'emballage. Remarque importante: Ce n est pas le «gluten» qui est déclaré. Ne recherchez donc pas le mot gluten, mais la présence de mots comme blé, seigle, orge, avoine, épeautre etc. dans la liste des ingrédients. Lisez aussi le tableau suivant ainsi que les explications du

4 AUTORISES - riz, riz sauvage - millet - sarrasin - maïs - pommes de terre - soja, farine de soja, tofu - légumineuses (pois, haricots, lentilles, etc.) - marrons, farine de marrons - quinoa, amarante - sagou, tapioca, manioc - épices - mélange d épices, extrait d épices - préparation d épices * - condiment * - condiment en poudre, mélange de condiments * - sauce de soja* - curry * INTERDITS - froment - seigle - avoine ** - orge - épeautre - blé vert - engrain - amidonnier - kamut - triticale ainsi que tous les produits et ingrédients élaborés à partir de ces céréales. - Tous les additifs (code E), incl. gélifiants et épaississants! (amidons de blé modifiés (E ) voir sous ) - maltodextrine - extrait de malt: seulement en petites quantités!* voir sous maltose - maltitol - isomalt - amidon amidon de froment: seulement en petites quantités!* voir sous glucose / dextrose - sirop de glucose - fibres alimentaires végétales: inuline, oligofructose, fructo-oligosaccharides * Si ces produits ont des ingrédients contenant du gluten, ce fait est mis en évidence (p. ex. condiment en poudre (avec froment)). La teneur en gluten du produit fini est négligeable. En cas de forte allergie, év. à éviter (cf. explications sous ) ** Selon les recommandations suisses actuelles, la plupart des personnes concernées peuvent inclure de petites quantités d avoine dans leur alimentation. Mais seule convient une avoine produite spécialement, qui n a pas été contaminée par du froment, de l épeautre, du seigle ou de l orge. Quantités maximales recommandées par jour: 25 g pour les enfants et 50 g pour les adultes. 4

5 Questions fréquentes en relation avec la déclaration: Amidon du blé: L amidon du blé contient des traces de gluten. Comme les produits fabriqués industriellement ne contiennent cependant le plus souvent qu une faible part d amidon, la teneur en amidon du produit fini est négligeable. En petite quantité, l amidon de blé ne présente donc aucun problème et est autorisé. Celui qui voudrait cependant éviter l amidon de blé doit faire attention à la déclaration: selon l ordonnance sur les denrées alimentaires il est obligatoire de préciser s il s agit d amidon de blé. Si la déclaration n indique que «amidon», il s'agit d amidon provenant de matières premières exemptes de gluten, par exemple d amidon de maïs, de riz ou de tapioca. Amidon de blé modifié: Les amidons modifiés appartiennent aux additifs (plus exactement aux épaississants et gélifiants) et portent les numéros E Les amidons modifiés le sont chimiquement (et non pas génétiquement!). Pour leur fabrication, on utilise le plus souvent l amidon de maïs, parfois aussi celui du riz ou du tapioca. L amidon de blé n est que rarement utilisé. Les produits fabriqués industriellement ne contiennent tout au plus que de faibles quantités d amidon de blé modifié si bien que la teneur en gluten du produit fini est négligeable. Celui qui voudrait cependant éviter l amidon de blé doit faire attention à la déclaration: selon l ordonnance sur les denrées alimentaires, l origine de l amidon doit être déclarée dans le cas où il pourrait contenir du gluten («amidon de blé modifié»). Si la déclaration n indique que «amidon modifié» ou un numéro E (p. ex. E1404), un amidon exempt de gluten a été utilisé. Extrait de malt, etc.: Comme le nom l indique, l extrait de malt est tiré du malt (céréale gonflée, germée jusqu à un degré déterminé). Le malt contient du gluten. L extrait de malt se compose surtout de diverses variétés de sucre. Contrairement au produit initial, l extrait de malt ne contient plus que des traces de gluten. En petite quantité, l extrait de malt ne présente aucun problème et est permis (exemple: corn flakes). Des quantités importantes devraient cependant être évitées (exemple: boissons de petit déjeuner à base d extrait de malt). L'origine du malt et de l extrait de malt est toujours déclarée: p. ex. malt d orge, extrait de malt (d'orge). Maltodextrine et maltose sont des types de sucre pur et donc dépourvus de gluten. Fibres alimentaires probiotiques végétales: inuline, oligofructose, fructo-oligosaccharides: Ces substances végétales de ballast sont dépourvues de gluten. L inuline et l oligofructose sont tirés des racines de chicorée et le sucre pur sert de substance de base pour les fructo-oligosaccharides. Epices, mélanges et extraits d épices: - Les épices sont des parties de végétaux (racines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aromatiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci) séchées, possédant une saveur et une odeur fortes, que l on emploie pour rehausser la saveur des aliments. - Les mélanges d épices sont des mélanges constitués exclusivement d épices. - Les extraits d épices sont des extraits obtenus à partir d épices par des procédés physiques Les épices, mélanges et extraits d épices sont sans gluten. Préparations d épices: Les préparations d épices sont des mélanges d une ou de plusieurs épices ou d herbes aromatiques avec d autres ingrédients tels qu huiles, matières grasses, sucres, amidons, extraits de levure ou sel comestible, destinés à en influencer la saveur ou à conserver l arôme des aliments. Si une préparation d épices contient une faible quantité d amidon de blé (ou d un autre amidon contenant du gluten), ceci doit être déclaré (p. ex. ainsi: «préparation d épice (avec amidon de blé)»). La teneur en gluten du produit fini n'en reste pas moins négligeable. 5

6 Curry: Le curry ou poudre de curry est un mélange d épices telles que curcuma (également comme ingrédient colorant), poivre, paprika, gingembre, coriandre, cardamome, girofle ou cannelle. L adjonction d autres ingrédients rehaussant l arôme et la saveur tels qu amidon, sucres ou sel comestible est admise. Si un curry contient une faible quantité d amidon de blé (ou d un autre amidon contenant du gluten), ceci doit être déclaré (p. ex. ainsi: «curry (avec amidon de blé)»). La teneur en gluten du produit fini n'en reste pas moins négligeable. Sauce au soja: La sauce au soja est une sauce semblable à un condiment, obtenue par hydrolyse enzymatique et en partie par hydrolyse acide, principalement à partir de fèves de soja et de farine de soja dégraissée. Pour agir sur sa saveur, il est permis d y ajouter des ingrédients tels que du sel comestible ou du sucre. En plus des fèves de soja, des céréales (blé) contenant du gluten sont souvent aussi utilisées comme substance de base pour la fabrication de la sauce de soja. Pendant la fabrication, le gluten est cependant largement dégradé et donc inactivé. Pourtant, des traces de gluten sont possibles - à moins qu il ne s agisse d une sauce de soja produite exclusivement à partir de fèves de soja; elle serait naturellement exempte de gluten. Si du blé est aussi utilisé dans la fabrication d'une sauce de soja, il est déclaré en conséquence (p. ex. sauce de soja (blé)). Condiment: Le condiment est un produit liquide, pâteux ou solide dérivé de substances albuminoïdes, destiné à améliorer ou à renforcer la saveur des aliments. Pour donner une saveur déterminée, il est permis de l additionner d ingrédients tels que des extraits de viande, de levure, de champignons, d épices ou de légumes ainsi que de sucres. Comme substance de base, c.-à-d. comme «albumen», on peut aussi utiliser du gluten (blé). Habituellement, la fabrication se fait par acidolyse (dégradation des albumens à l aide d un acide fort), ce qui entraîne une dégradation complète et donc une inactivation du gluten. Le condiment, mentionné comme ingrédient, est donc considéré comme exempt de gluten. Exception: les condiments offerts en flacons pour l usage domestique (p. ex. condiment Toro) peuvent aussi avoir été produits par hydrolyse enzymatique ou à partir d une sauce de soja. Ici, des traces de gluten sont possibles parce qu à l hydrolyse enzymatique ne garantit pas la dégradation complète des albumens. Si du blé est aussi utilisé dans la fabrication d'un condiment, il est déclaré en conséquence (p. ex. condiment (avec blé)). Condiment en poudre, mélange de condiments: Le condiment en poudre est un produit solide, à base de sel comestible, qui se mélange aux aliments et qui peut être additionné d ingrédients tels que de la levure, des légumes, des champignons ou des épices, et, pour faciliter le saupoudrage, de l amidon ou de la matière grasse. Le mélange de condiments est un condiment en poudre qui contient au moins 10 pour cent masse d épices, de fines herbes ou de leurs mélanges. Si un condiment en poudre ou un mélange de condiments contient une faible quantité d amidon de blé (ou d un autre amidon contenant du gluten), ceci doit être déclaré (p. ex. ainsi: «condiment en poudre (avec amidon de blé)»). La teneur en gluten du produit fini n'en reste pas moins négligeable. 6

7 Définition «exempt de gluten» L ordonnance sur les denrées alimentaires (plus précisément: l ordonnance du DFI sur les aliments spéciaux) définit l expression exempt de gluten de la façon suivante: Les denrées alimentaires pour personnes souffrant d intolérance au gluten sont des denrées alimentaires qui ont été spécialement fabriquées, préparées et traitées pour répondre aux besoins diététiques spéciaux des personnes souffrant d une intolérance au gluten. Ils peuvent comporter la mention «sans gluten» si leur teneur en gluten ne dépasse pas 20 mg/kg «Peut contenir du gluten» Dans de nombreux produits de fabrication industrielle, la présence de traces de gluten ne peut jamais être totalement exclue, même si aucun ingrédient contenant du gluten ne fait partie de la recette. Lors de la récolte, du transport ou du stockage des matières premières, dans l usine de production ou encore dans les installations de production, il existe toujours un risque de mélange involontaire avec d autres substances et donc de contamination (appelée Carry over ). Ce genre de contamination a toujours existé dans de nombreux domaines de la fabrication traditionnelle et moderne des denrées alimentaires et ne peut souvent pas être évitée. Parmi les produits particulièrement «délicats» à ce point de vue, on trouve les céréales, les produits de minoterie (tels que polenta de maïs ou flocons de millet), les biscuits, les soupes et les sauces déshydratées. Il est possible de minimiser les contaminations involontaires par de bonnes pratiques de fabrication associées à des directives d assurance qualité pour les processus de production des denrées alimentaires et l environnement dans lequel elles se déroulent. Selon l ordonnance sur les denrées alimentaires (plus précisément: l ordonnance du DFI sur l étiquetage et la publicité des denrées alimentaires), les risques de contamination involontaire avec des produits contenant du gluten doivent être signalés au cas où la teneur en prolamine dépasse ou risque de dépasser 10 mg (correspondant à 20 mg de gluten) par 100 g de matière sèche. Une notice d avertissement adéquate (par. exemple «peut contenir du gluten») doit alors figurer à la fin de la liste des ingrédients. La remarque peut également être formulée différemment, par exemple «contient du gluten» ou «peut contenir des traces de gluten». Le fabricant doit cependant pouvoir prouver que toutes les mesures ont été prises dans le cadre des bonnes pratiques de fabrication pour éviter ou minimiser autant que possible les contaminations involontaires. Une telle notice d avertissement peut également figurer sur les produits dans lesquels la teneur en prolamine due aux contaminations est inférieure à 10 mg (resp. 20 mg de gluten) par 100 g de matière sèche, mais elle n est dans ce cas pas obligatoire. L énoncé ne permet donc pas de faire la différence entre un avertissement obligatoire et un avertissement volontaire. En résumé, concernant les traces de gluten, la situation est la suivante : Dans les produits sans ingrédients contenant du gluten (selon la liste des ingrédients) et ne portant pas de notice d avertissement, on peut s attendre à une absence de gluten ou à une teneur en prolamine inférieure à 10 mg (resp. 20 mg de gluten) par 100 g de matière sèche. Dans les produits portant une notice d avertissement du genre «peut contenir du gluten», la teneur en prolamine se situe au-dessous ou au-dessus de 10 mg par 100 g de matière sèche (resp. audessous ou au-dessus de 20 mg de gluten par 100 g de matière sèche). Dans les produits spéciaux sans gluten (produits portant la notice «exempt de gluten», produits portant l épi barré, produits sans gluten avec le label de qualité aha!), la teneur en gluten est inférieure à 20 mg par kg. Par principe, il n existe jamais de garantie absolue d absence de gluten. 7

8 2. Produits convenant à la cœliakie 2.1. Produits portant le label de qualité aha! Les produits exempts de gluten portant le label de qualité aha! conviennent particulièrement bien aux personnes cœliaques: Le label de qualité aha!, décerné par le Service Allergie Suisse, désigne les produits et les prestations qui ont été particulièrement élaborés, désignés et mis en vente pour les personnes souffrant d allergies ou d intolérances. Il répond à des directives très strictes qui dépassent les exigences légales. Les produits font l'objet d un processus de certification rigoureux en trois étapes mené par des organismes indépendants. Le suivi et le respect de ces directives sont soumis au contrôle d experts médicaux et d institutions importantes. Des informations supplémentaires sur le Centre d Allergie Suisse aha! et sur le label de qualité aha! sont disponibles sur et Les produits aha! sont améliorés par rapport à un ou plusieurs déclencheurs d'allergies ou autres intolérances. Pour savoir de quel déclencheur il s'agit, il suffit de lire les indications dans la bande jaune, à côté du logo aha!. Par conséquent, il importe de lire attentivement ces informations, avant de choisir le produit qui répond le mieux aux exigences de chacun. Notez que seuls les produits portant, en plus du logo aha!, la mention «sans gluten» ou «sans gluten, contient de l'avoine» s'adressent aux personnes souffrant de maladie cœliaque. S'y ajoutent éventuellement d'autres indications telles que «sans blé», «sans lactose», etc. Les informations sur ces produits peuvent être consultées sous - (liste d assortiment générale) - (recherche de produits) L assortiment des produits aha! se développe sans cesse. On ne trouve pas tous les produits dans toutes les filiales et coopératives. Vous pouvez consulter les produits disponibles dans les différents magasins Migros sur le portail des produits Migros: (saisir le produit, indiquer le numéro postal ou la localité dans le champ «Disponibilité»). La plupart des articles peuvent être commandés sur Internet, à l adresse Produits aha!, sans gluten Les produits de la liste suivante portent le label de qualité aha! indiquant qu ils sont «sans gluten». D autres caractéristiques éventuelles (telles que sans froment, sans lactose etc.) sont indiquées sur l emballage aha! Pane bianco, sans gluten aha! Pane rustico, sans gluten aha! Ciabatta rustica, sans gluten aha! Baguette, sans gluten aha! Baguette de sils, sans gluten aha! Petite Tresse, sans gluten aha! Weggli, sans gluten (surgelé) aha! Rustico, sans gluten (surgelé) aha! Mélange de farine, sans gluten aha! Fibre Cracker, sans gluten aha! Snack au fromage et aux oignons, sans gluten aha! Anneaux de Sils, sans gluten 8

9 aha! Mini Cake Cacao, sans gluten aha! Mini Cake Citron, sans gluten aha! Petit gâteau au goût de citron, sans gluten aha! Chocolate Chips Cookie, sans gluten aha! Milanais aha! Farmer Crunchy Corn Flakes, sans gluten aha! Farmer Soft Myrtille & Mûre, sans gluten aha! Spaghetti, sans gluten aha! Penne, sans gluten aha! Anna s Best Mezzelune mozzarella e pomodori secchi aha! Anna s Best Fiori spinaci e ricotta aha! Anna s Best Mezzelune manzo e pomodoro aha! Pizza Margherita (surgelé) aha! Bâtonnets de poisson (surgelé) aha! Bouillon de légumes instantané aha! Sauce liée pour rôti instantané aha! Sauce à salade Vitafrench aha! Kikkoman Sauce soja, sans gluten aha! Hamburger aha! Corn Flakes Bio, sans gluten aha! Crisp Rice, sans gluten 2.3. Produits aha!, sans gluten, avec avoine Selon les recommandations suisses actuelles, la plupart des personnes concernées peuvent inclure de petites quantités d avoine dans leur alimentation. Mais seule convient une avoine produite spécialement, qui n a pas été contaminée par du froment, de l épeautre, du seigle ou de l orge. Quantités maximales recommandées par jour: 25 g pour les enfants et 50 g pour les adultes. Les produits suivantes sont munis du label de qualité aha! signifiant qu ils sont «sans gluten, avec avoine». L avoine qu ils contiennent a, en effet, été produite de manière spéciale, c est-à-dire sans avoir été salie par des céréales contenant du gluten telles que froment, seigle, etc aha! Müesli aux fruits, sans gluten, avec avoine 2.4. Pourquoi Migros ne dispose-t-elle pas d une liste complète des produits convenant à une alimentation sans gluten? Nous ne trouvons pas utile d établir une liste complète, car elle donnerait notamment une fausse sécurité. Par nos informations sur une alimentation sans gluten, nous préférons contribuer à l effort personnel. Il est essentiel d étudier en détail la liste des ingrédients sur nos emballages pour identifier ceux qui contiennent du gluten. Au début, c est fastidieux, mais nous sommes convaincus que finalement les personnes concernées s en porteront mieux. Le service spécialisé en diététique se tient volontiers à votre disposition pour toute question : Fédération des coopératives Migros Service spécialisé en diététique Case postale 8031 Zurich Tél Vous pouvez également nous contacter à l'aide du formulaire se trouvant sur : Services Service clientèle & contact Services spécialisé en diététique & FAQ. 9

10 3. Offres dans les restaurants Migros Gastronomie Migros a reconnu le fait que les personnes souffrant de maladie cœliaque rencontrent des difficultés lorsqu'elles doivent manger à l'extérieur. Phénomène auquel elle réagit par une gamme exclusive de produits aha! sans gluten disponibles dans différents points de vente (restaurants, take away), où petits pains, cakes, sandwiches, müeslis croquants, sauces à salade et menus sans gluten emballés individuellement sont proposés. Les produits portent tous le label de qualité aha! et proviennent d entreprises certifiées par le Service Allergie Suisse. Pour connaître les dernières nouvelles à ce sujet, tapez et 4. Adresses utiles Association Suisse Romande de la Cœliakie (ARC) p.a. Ligues vaudoises de la santé Av. de Provence Lausanne Tél.: Fax: info@coeliakie.ch IG Zöliakie der Deutschen Schweiz Güterstrasse Basel Tel.: 061 / Fax: 061 / sekretariat@zoeliakie.ch Gruppo Celiachia della Svizzera Italiana Via Campagna 25L 6503 Bellinzona Tel.: info@celiachia.ch 5. Remarques Vous trouverez la version la plus actuelle de nos notices toujours sur le site Migros: Développement durable Manger & Boire : Formes d'alimentation & intolérances Allergies et intolérances: Cette notice peut être téléchargée comme fichier PDF. La cœliakie ou sprue nostras et l'intolérance au lactose présentent des symptômes analogues et se rencontrent parfois ensemble. Si nécessaire, nous vous enverrons volontiers notre notice «Intolérance au lactose». Vous pouvez aussi trouver la notice sur l intolérance au lactose sous le lien mentionné ci-dessus. 10