cuisine pâtisserie chocolat

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "cuisine pâtisserie chocolat"

Transcription

1 L A T E L I E R E N I M A G E S Créer ses moules cuisine pâtisserie chocolat Marc-André Figueres & Jean-Pierre Delpech avec la collaboration de Catherine Talamoni Recettes de Régis Ferey et de Pascal Niau Groupe Eyrolles, 2008 ISBN

2 66 C RÉER SES MOULES, CUISINE, PÂTISSERIE, CHOCOLAT Fritures de chocolat Moule en gélatine Moulage jusqu à 30 C Nous avons déjà utilisé le moulage à la gélatine pour les pâtes de fruits. Régis Ferey nous montre ici des moules plus élaborés à une ou deux pièces, et les secrets des maîtres chocolatiers pour ces fruits de mer inédits. Il vous faut Modèles naturels ou non Vernis alimentaire et pinceau Récipients en plastique Plastiline ou pâte à modeler Gélatine alimentaire qualité or en feuilles (250 g par moule) Couteau pointu ou cutter scalpel Papier essuie-tout et Coton-Tige Casserole, bols Technique de moulage. La gélatine alimentaire est un produit de moulage rapide et simple. Le procédé s apparente à l inclusion en résine de polyester. Il est possible de faire des moules d une ou de deux pièces. Une fois la gélatine prise, le moule reste souple (ce qui facilite le démoulage) et peut supporter des préparations tièdes allant jusqu à 30 C, mais il ne passe pas au four. La gélatine est réutilisable plusieurs fois, donc économique. Pour des petits moulages en bas-relief, on peut regrouper plusieurs modèles pour réaliser un moule multiple. Pour les moulages en ronde-bosse nécessitant un moule à plusieurs pièces, on moulera chaque modèle séparément.

3 F RITURES DE CHOCOLAT67 Moule à une pièce (bas-relief) Adapté aux modèles sans trop de contre-dépouilles, ce moule permettra d obtenir des réalisations à fond plat. Suivant la taille des objets, on peut réaliser des moules individuels ou multiples. Attention Ne pas faire fondre la gélatine directement dans la casserole : elle y perdrait tout son pouvoir gélifiant. 1 Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d eau bien froide pour les hydrater. Pendant ce temps, porter à ébullition 375 g d eau dans une casserole. Ôter du feu et placer un bol dans l eau bouillante pour constituer un bain-marie. Égoutter les feuilles de gélatine et les placer dans le bol pour les faire fondre. 2 Verser la gélatine dans des récipients en plastique. Passer une couche de vernis alimentaire sur les modèles avant de les enfoncer (face à mouler au fond) dans la gélatine à peine prise. Laisser suffisamment d espace autour pour que les moules soient plus solides. Laisser prendre 10 mn environ. 3 Dégager doucement les modèles. Il peut être utile de faire trembler la gélatine pour faciliter le démoulage.

4 68 C RÉER SES MOULES, CUISINE, PÂTISSERIE, CHOCOLAT Moule à deux pièces Il permet de réaliser un moule des deux faces de l objet. Chaque partie est ensuite tirée indépendamment. Enfin les deux éléments seront collés après démoulage. Voir page Préparer la gélatine (voir étape 1 page précédente) et la verser dans un récipient en plastique pour constituer un fond de 5 mm environ. Laisser prendre quelques minutes au réfrigérateur. 4 Faire trembler délicatement la gélatine pour la décoller du récipient et amorcer le démoulage. Dégager le bloc de gélatine et le couper en deux à mi-épaisseur du modèle (plan de joint). C est l opération la plus délicate. 2 Boucher si nécessaire les trous du modèle (l ouverture d un coquillage par exemple) avec un peu de plastiline pour éviter que la gélatine pénètre à l intérieur. Poser le modèle sur la gélatine à peine prise et le laisser s enfoncer très légèrement. Remettre le récipient au frais 5 mn environ pour que la gélatine prenne complètement. 5 Dégager le coquillage avec précaution : le moule en gélatine à deux pièces est prêt. 3 Verser le reste de gélatine de façon à recouvrir entièrement le modèle. La gélatine doit être à température ambiante, ou à peine tiède, pour ne pas refaire fondre celle qui est déjà prise. Laisser prendre 5 à 10 mn. Bien sec Essuyer délicatement les traces d humidité du moule avec un Coton-Tige ou avec de l essuie-tout avant d effectuer un tirage. L humidité altèrerait le brillant et l aspect de surface du chocolat.

5

6 70 C RÉER SES MOULES, CUISINE, PÂTISSERIE, CHOCOLAT Fruits de mer en chocolat Recette de Régis Ferey Il vous faut 500 g de chocolat (blanc ou noir) en fèves ou en pistoles Thermomètre à chocolat ou simple thermomètre médical Casserole et saladier Colorant alimentaire en poudre, spécial chocolat Pinceau Poche en plastique Papier sulfurisé Spatule en bois Le bon chocolat Utilisez impérativement du chocolat (blanc ou noir) contenant au moins 31 % de matière grasse, et de préférence au beurre de cacao. Si vous voulez teinter le chocolat dans la masse, prenez du chocolat blanc. Faire chauffer de l eau à 50 C dans une casserole assez grande. Ôter du feu et poser dessus un récipient (un saladier par exemple) supportant la chaleur pour faire fondre le chocolat au bain-marie. Remuer jusqu à obtention d un chocolat liquide. Ne pas dépasser 50 C : trop chaud, le chocolat risquerait de grainer, c est-à-dire de se cristalliser. En travaillant ainsi, on restabilise les matières grasses. C est le moment d ajouter éventuellement le colorant en poudre pour teinter le chocolat dans la masse (couleur unie de fond). Placer à côté un second bain-marie inverti (eau et glaçons) et y poser le saladier de chocolat fondu pour abaisser sa température à 28 C environ (les pâtissiers procèdent par tablage en posant le récipient sur une plaque de marbre ou de granit). On appelle cette opération le tempérage. Confectionner des cornets avec des triangles découpés dans du papier sulfurisé. Réchauffer à nouveau le chocolat (29-30 C pour le chocolat blanc, au lait ou de couleur ; C pour le chocolat noir). Dès qu il est à température, en remplir un cornet ou une poche en plastique. Sortir le moule du réfrigérateur et le poser bien à plat. Le garnir de chocolat fondu en partant d une extrémité et en avançant doucement. Tapoter légèrement la gélatine pour que le chocolat pénètre dans tous les creux.

7 F RITURES DE CHOCOLAT71 Comme le moule en gélatine est bien froid, le chocolat va durcir très rapidement. Laisser prendre avant de démouler. Pour un tirage en bas-relief, le travail s arrête ici. Pour un tirage en ronde-bosse (moule à deux pièces), mouler chaque partie de la même façon. Démouler. Poser une plaque au-dessus du bainmarie (30 C maximum) pour la faire tiédir et y poser la face plate des tirages en chocolat afin d en égaliser la surface. Assembler aussitôt : les deux parties vont se souder en refroidissant. Peaufiner au besoin le plan de joint avec du chocolat fondu. Pour obtenir des effets nacrés, passer un peu de colorant en poudre (effet bronze ou autre) avec un pinceau ou un coton. Pour peindre toute la surface du chocolat, diluer le colorant avec un peu d alcool.

Chocolat fourrés au chocolat blanc et pralin

Chocolat fourrés au chocolat blanc et pralin R R Chocolat fourrés au chocolat blanc et pralin - 100gr de chocolat noir - 50gr de chocolat au lait (de bonne qualité) - 100gr de chocolat blanc (de bonne qualité) - 30gr de pralin - Faire fondre au bain-marie

Plus en détail

Emission 2 1 ère épreuve : Baba

Emission 2 1 ère épreuve : Baba Emission 2 1 ère épreuve : Baba Gaelle et Cédric: «Babatomic» Pour 4 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 60 minutes PREPARATION Pâte à baba au chocolat - 500 g de farine - 13

Plus en détail

Mini-Financiers. Pour environ 60 Mini-Financiers Ingrédients : Ustensiles : Préparation : Cette recette vous est proposée par :

Mini-Financiers. Pour environ 60 Mini-Financiers Ingrédients : Ustensiles : Préparation : Cette recette vous est proposée par : Mini-Financiers Pour environ 60 Mini-Financiers - 200g de blancs d œuf - 240g de sucre - 150g de poudre d amande - 100g de farine - 150g de beurre fondu - 1 Moule Mini Financier - 1 Saladier - 1 Maryse

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Brioche Farine de force type 45 500g Sel 10g Sucre 50g Levure 25g Œufs 7 Eau pour délayer la levure beurre 300g Pétrir doucement en hydratant la pâte petit à petit Eviter de chauffer la pâte en pétrissant

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr CAP 2 ème année CCF semaine n 6 Thème possible : Avent, Saint Nicolas, Noël, Hiver Programme : Buche délice, Cygnes, parchemin Réaliser une buche en gouttière (apprentissage) Réaliser des cygnes en pâtes

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr CAP chocolatier semaine n 5 Thème : Voyage en Afrique Programme : Bonbons chocolat moulés «Marrakech», moulage montage sur le thème du voyage en Afrique Réaliser la mise au point de la couverture (perfectionnement)

Plus en détail

Gâteau à la mousse au chocolat. Recette par Adriano Zumbo

Gâteau à la mousse au chocolat. Recette par Adriano Zumbo 1. Pâte du sablé à la cannelle 285 g de beurre froid en cubes 185 g de sucre en poudre 375 g de farine blanche 1 œuf 2 g de cannelle moulue ¼ de gousse de vanille râpée 1. Préchauffer le four à 160 ºC.

Plus en détail

A l heure de Pâques Equipe rouge : Les «monsieur et madame» branchés

A l heure de Pâques Equipe rouge : Les «monsieur et madame» branchés A l heure de Pâques Equipe rouge : Les «monsieur et madame» branchés Temps de Préparation : 2 h environ RECAPITULATIF Monsieur moustache : Œuf noir pulvérisé au flocage noir, moustache pâte amande orange

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr CAP chocolatier «stage 6» Familles Techniques abordées Entremets Entremets Opéra Biscuit joconde Ganache Crème au beurre Glaçage chocolat Techniques Fabrication et modelage en chocolat plastique Fabrication

Plus en détail

Comment faire des pralinйs. omment faire des pralinйs

Comment faire des pralinйs. omment faire des pralinйs Comment faire des pralinйs omment faire des pralinйs Les meilleures recettes Délicieuses pralines à faire soi-même. Avec de bons ingrédients, le bon accessoire et un peu de pratique, vous réaliserez vous

Plus en détail

«Réinventer le Paris Brest»

«Réinventer le Paris Brest» «Réinventer le Paris Brest» Ophélie : «Tonnerre de Brest» Pour : 6 personnes Temps de Préparation : 3h environ Temps de Cuisson : 30 minutes 1 PREPARATION Pâte à choux - 125g de lait - 125g d eau - 5g

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie www.devenir-patissier.fr

Travaux pratiques de pâtisserie www.devenir-patissier.fr Formation Continue - stage 5 Programme : Bûche de Noël et décors Familles Techniques de base Produits finis Bûche Biscuit Dauphinois Bavaroise chocolat Crémeux abricot Glaçage chocolat Glaçage caramel

Plus en détail

Les petits gâteaux. CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd 28-29 31/07/09 13:42:25

Les petits gâteaux. CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd 28-29 31/07/09 13:42:25 Les petits gâteaux CH2.PETITS GATEAUX.VOK.indd 28-29 31/07/09 13:42:25 Pour 8 savarins Préparation : 2 h 30 + recette de base Cuisson : 25 mn Repos : 1 h Savarins Pâte à baba 12 g de levure de boulanger

Plus en détail

Livret de Recettes. Recettes Sans Gluten SANS GLUTEN. Mix PANIFIABLE pour PAINS, PIZZAS et PATISSERIES

Livret de Recettes. Recettes Sans Gluten SANS GLUTEN. Mix PANIFIABLE pour PAINS, PIZZAS et PATISSERIES Recettes Sans Gluten SANS GLUTEN C'EST SI SIMPLE DE SE FAIRE PLAISIR EUROGERM SA Parc d activités bois Guillaume - 2 rue champ doré 21850 SAINT-APOLLINAIRE - France E-mail : contact@eurogerm.com - www.eurogerm.com

Plus en détail

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250

GANACHE AU CHOCOLAT BLANC. Lait Selection 33,5% Lait Caramel 34,5% Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250 Ganac h e pour enrobage Préparation : Chauffer la crème et le sucre inverti à 80 C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat (+ beurre de cacao si nécessaire), et bien mélanger. Ajouter

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Mention Complémentaire «8» Programme : Travail dirigé d'une recette de base Travail en commun sur la création d'une gamme d'éclairs Elaboration des idées imaginées en groupe Déclinaison d'un même thème

Plus en détail

Cake aux fruits. Pastis Landais

Cake aux fruits. Pastis Landais Cake aux fruits Couper les fruits secs en cubes (taille au-dessus de la brunoise). r des moules à cake. Chemiser les moules de papier cuisson prévu à cet effet. Tamiser la farine et la poudre à lever.

Plus en détail

Chocolats et petites douceurs

Chocolats et petites douceurs Chocolats et petites douceurs 10 Chocolats et petites douceurs 10 min Pour 700 g de chocolats Chocolats de Pâques Que serait Pâques sans de délicieux chocolats de toutes les formes? 200 g de chocolat noir

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Mention Complémentaire semaine n 7 Thème possible : Mardi gras, mariage, printemps, ouverture de la pêche Programme : crème brulée, pièce montée, profiteroles Réaliser un dessert à l assiette Réaliser

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie

Travaux pratiques de pâtisserie Formation Continue - stage F Programme : Bûche de Noël et décors Familles Techniques de base Produits finis Bûches Biscuit Dauphinois Crème mousseline pistache Bavaroise chocolat Crémeux abricot Glaçage

Plus en détail

ADRIEN : «Le Paris-Brest contemporain»

ADRIEN : «Le Paris-Brest contemporain» ADRIEN : «Le Paris-Brest contemporain» Pour : 1 personne Temps de Préparation : 2h30 environ Temps de Cuisson : 40 minutes 1 PREPARATION Pâte à choux - 170 g d eau - 170 g de lait entier - 8 g de sel -

Plus en détail

Recettes. encore. délicieux. au lait de chèvre. onctueux. merci. raffiné. excellent STP. crémeux. exquis. surprenant. hummm

Recettes. encore. délicieux. au lait de chèvre. onctueux. merci. raffiné. excellent STP. crémeux. exquis. surprenant. hummm Recettes au lait de chèvre Pour faire le lait de chèvre: Faites chauffer 900 ml d eau à environ 60 C et rajoutez 130 grs de lait de chèvre en poudre ETIKEBIO. Mélangez. Attendre que le lait tiédisse. merci

Plus en détail

STAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE

STAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE STAGE CUISINE MARDI 6 OCTOBRE 2009 CUISINE DU MARCHE RECETTE N 1 Escalope de foie gras rôti, pommes de terre confite, oignon rouge et jus au vin rouge. 100 g d échalotes 4 g poivre mignonnette 2 g de coriandre

Plus en détail

Mon Cahier de Recettes

Mon Cahier de Recettes Mon Cahier de Recettes Crème Brûlée (pour 10 pots) Battre 2 œufs entiers et 4 jaunes avec 160g de sucre. Faire chauffer un demi-litre de lait frais avec un demi-litre de crème liquide, puis verser lentement

Plus en détail

Paris-Brest revisité selon Cyril Lignac et Conticini par Cecilecooks

Paris-Brest revisité selon Cyril Lignac et Conticini par Cecilecooks Paris-Brest revisité selon Cyril Lignac et Conticini par Cecilecooks Cuisson : 15 minutes (pour les noisettes torréfiées) + 3 minutes (pour la crème) + 40 minutes (pour les choux) Repos : 15-30 minutes

Plus en détail

PATE A SEL. - 2 verres de farine - 1 verre de sel - 1 verre d'eau INGREDIENTS :

PATE A SEL. - 2 verres de farine - 1 verre de sel - 1 verre d'eau INGREDIENTS : PATE A SEL INGREDIENTS : - 2 verres de farine - 1 verre de sel - 1 verre d'eau PREPARATION : Mélanger la farine et le sel, ajouter progressivement l'eau froide, mélanger bien. La pâte doit être souple,

Plus en détail

Gâteau roulé au chocolat noir Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes

Gâteau roulé au chocolat noir Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes R R Gâteau roulé au chocolat noir Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 10 minutes - 4 œufs - 6 cuillères à soupe de sucre - 6 cuillères à soupe de farine - 6 cuillères à soupe d'huile -

Plus en détail

Biscuits de Noël. Milan

Biscuits de Noël. Milan Biscuits de Noël Milan - 225 g de beurre - 150 g de sucre - 75 g d œufs - 300 g de farine - 1 pincée de sel - 1 zeste de citron - 1 pincée de poudre de vanille - Battre le beurre et le sucre - Ajouter

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr CAP chocolatier semaine n 8 Thème : Saint Valentin Programme : Bonbons détaillés trempés «Palet or», moulage montage sur le thème de la Saint Valentin Réaliser une ganache à emporter (apprentissage) Réaliser

Plus en détail

Recette réalisée par Louis HOUPEAU (élève de Terminale bac Pro Cuisine au lycée Toussaint Louverture de Pontarlier).

Recette réalisée par Louis HOUPEAU (élève de Terminale bac Pro Cuisine au lycée Toussaint Louverture de Pontarlier). 1 er prix du concours de recettes «Le Meilleur du Mont d Or 2015» dans la catégorie Terminale Bac pro cuisine Recette réalisée par Louis HOUPEAU (élève de Terminale bac Pro Cuisine au lycée Toussaint Louverture

Plus en détail

Pierre Marcolini De la fève à la tablette

Pierre Marcolini De la fève à la tablette Pierre Marcolini De la fève à la tablette {Conception graphique et réalisation de l ouvrage} Laurence Maillet www.laurencemaillet.com Connectez-vous sur : www.editionsdelamartiniere.fr photographies marie

Plus en détail

Livret recettes. Les desserts en collectivité

Livret recettes. Les desserts en collectivité Livret recettes Les desserts en collectivité 1 PRÉSIDENT Professionnel et GALBANI s associent pour vous présenter ce livret recettes dédié aux desserts en collectivités. Vous pourrez proposer ces recettes

Plus en détail

MOULAGE 1 Moulage à l élastomère de silicone

MOULAGE 1 Moulage à l élastomère de silicone MOULAGE 1 Moulage à l élastomère de silicone 1 2013 Association francophone pour l éducation artistique en Ontario, dans le cadre du projet : Honorer Rose-Aimée Bélanger L'AFÉAO remercie : le ministère

Plus en détail

Gü et L atelier des Chefs vous présentent leurs recettes incontournables au CHOCOLAT!

Gü et L atelier des Chefs vous présentent leurs recettes incontournables au CHOCOLAT! Gü et L atelier des Chefs vous présentent leurs recettes incontournables au CHOCOLAT! 1 Les chefs de L atelier des Chefs et le Chef pâtissier Fred ont ainsi concocté pour vous 10 recettes gourmandes sur

Plus en détail

Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat LES CARAMELS MOUS

Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat LES CARAMELS MOUS LA CONFISERIE Les caramels mous, les pâtes de fruits, la guimauve, les bonbons de chocolat Préambule LES CARAMELS MOUS Du latin «cannamella» qui signifie «canne à sucre» Proprement dit, le caramel est

Plus en détail

Tarte fine chocolat banane 30 min de preparation 10 min de cuisson 30 min de repos

Tarte fine chocolat banane 30 min de preparation 10 min de cuisson 30 min de repos 1 2 3 Tarte fine chocolat banane 30 min de preparation 10 min de cuisson 30 min de repos Pour 6 personnes 6 galettes pur beurre St Michel 1 banane 3 éventails St Michel Pour la mousse : 200 g de chocolat

Plus en détail

Moulage de petites pièces simple face

Moulage de petites pièces simple face Moulage de petites pièces simple face Le but de cette notice d application est de vous expliquer la démarche à suivre pour dupliquer rapidement de petites pièces simple face (dont une face est plate).

Plus en détail

LE GATEAU CHOCOLAT. 1 Faire fondre le beurre et le chocolat fondu cassé en morceaux dans une casserole. (Laisser tiédir)

LE GATEAU CHOCOLAT. 1 Faire fondre le beurre et le chocolat fondu cassé en morceaux dans une casserole. (Laisser tiédir) LE GATEAU CHOCOLAT Les ingrédients : 100 g de farine 150 g de sucre 1 cuillère à café de levure chimique 3 œufs 150 g de beurre 1 tablette (200g) de chocolat 1 Faire fondre le beurre et le chocolat fondu

Plus en détail

Charlotte au nougat glacé à l érable

Charlotte au nougat glacé à l érable Des Fêtes de rêve Charlotte au nougat glacé à l érable Donne 10 portions 26 biscuits doigts de dame 30 ml (2 c. à soupe) de beurre d érable 125 ml ( 1 /2 tasse) de crème d érable Coureur des Bois 500 ml

Plus en détail

RECETTES UTILISANT LA MAIZENA

RECETTES UTILISANT LA MAIZENA Cabinet D'Allergologie Dr LE SELLIN James Dr AUFFRET Annick 54 rue de Bel Air 49000 ANGERS Tél : 02.41.88.97.36. ou 02.41.88.12.44. Fax : 02.41.88.12.11. RECETTES UTILISANT LA MAIZENA SABLES : 100 g de

Plus en détail

Les «Arcépiens Toqués» Les goûters ou desserts (recettes sucrées)

Les «Arcépiens Toqués» Les goûters ou desserts (recettes sucrées) Les goûters ou desserts (recettes sucrées) p.2 Les «zézettes» de Pierrine p.3 Les «merveilles» de Pierrine p. 4 Les madeleines de Joëlle & Gérard p. 5 Les «chouchous» d André p. 6 Le gâteau aux mandarines

Plus en détail

MA PETITE CUISINE ATELIER CULINAIRE DES ACCEUILS DE LOISIRS 2011

MA PETITE CUISINE ATELIER CULINAIRE DES ACCEUILS DE LOISIRS 2011 MA PETITE CUISINE ATELIER CULINAIRE DES ACCEUILS DE LOISIRS 2011 SOMMAIRE Recettes : Les salés : - Aux saveurs du Sud - Mon club sandwich - Salade de pâtes - Gratin de courgettes, tomates et jambon - Salade

Plus en détail

LA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES:

LA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES: DOSSIER NOUGATINE LA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES: La qualité des nougatines, est variable en fonction de la quantité d'amandes par rapport aux matières édulcorantes(saccharose, glucose, fondant,

Plus en détail

Le guide du moulage. Le geste& l outil. Marc-André Figueres. Jean-Pierre Delpech

Le guide du moulage. Le geste& l outil. Marc-André Figueres. Jean-Pierre Delpech Le geste& l outil Jean-Pierre Delpech Marc-André Figueres Le guide du moulage Groupe Eyrolles, 2001, 2007, pour l édition d origine. 2013 pour la nouvelle présentation ISBN : 978-2-212-13823-8 Le moulage

Plus en détail

Entremet. Crémeux chocolat : 500 gr lait 500 gr crème 160 gr sucre 240 gr jaunes d œufs 80 gr cacao en poudre

Entremet. Crémeux chocolat : 500 gr lait 500 gr crème 160 gr sucre 240 gr jaunes d œufs 80 gr cacao en poudre Par Caroline Bays Entremet Crémeux chocolat : 500 gr lait 500 gr crème 160 gr sucre 240 gr jaunes d œufs 80 gr cacao en poudre Faire bouillir le lait avec la crème. Dans une bassine, mélanger le sucre,

Plus en détail

Livre de recettes. Concours 2014 Apprentis romands et tessinois. Priscillia Berset. Neuchâtel

Livre de recettes. Concours 2014 Apprentis romands et tessinois. Priscillia Berset. Neuchâtel Livre de recettes Concours 2014 Apprentis romands et tessinois Priscillia Berset Neuchâtel Programme de travail Pour la présentation : Préparer les tissus, les présentoirs, la pièce montée. Livre de recettes,

Plus en détail

Les idées créatives de Pâques

Les idées créatives de Pâques Les idées créatives de Pâques Création 100% nature Durée : 1h15 Matériel Œufs Terreau Graines (basilic, ciboulettes ) Coquetiers Gouaches Accessoires décoratifs : ruban, masking tape, formes décoratives,

Plus en détail

Barre de céréales maison :

Barre de céréales maison : Barre de céréales maison : 4c.c. d huile 4 c. s. de miel 1 œuf 2 grands mugs de céréales et/ou graines et fruits secs Dans un saladier, battre légèrement l œuf. Ajouter le miel et l huile, ainsi que le

Plus en détail

Trois Petites Recettes Très Chocolat, N 1

Trois Petites Recettes Très Chocolat, N 1 Trois Petites Recettes Très Chocolat, N 1 By Laurence A. 57 Rue Daguerre 75014 Paris Métro Denfert-Rochereau 01 42 18 49 02 contact@chocolatitudes.com www.chocolatitudes.com ChocoLatitudes, un Concept

Plus en détail

Emission 1 1 ère épreuve : Dessert d enfance

Emission 1 1 ère épreuve : Dessert d enfance Emission 1 1 ère épreuve : Dessert d enfance Nina: «Faites un vœu» Pour 4 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 3h PREPARATION Chips de fraise - 5 fraises - 50 g de sucre - 50

Plus en détail

P.A.F. : 3 Vendu pour financer le projet de voyage à Montréal

P.A.F. : 3 Vendu pour financer le projet de voyage à Montréal Recettes pour desserts Merci à celles qui nous ont fourni ces délicieuses recettes. Merci aussi à Annick, Jacqueline, Jocelyne, Joël et Sophie. P.A.F. : 3 Vendu pour financer le projet de voyage à Montréal

Plus en détail

L Atelier de cuisine

L Atelier de cuisine L Atelier de cuisine By DAUBENTON Dimitri Champagne gourmand Pour 4 personnes, vous avez besoin de: - Un bloc de foie gras mi-cuit Sucette foie gras-pistache - Des pistaches concassées - Champagne - Eau

Plus en détail

Les recettes du. «Petit

Les recettes du. «Petit Citrouille confite de Mamie Catégorie : MARMELADES ET CONFITURES Préparation : 30 minutes Cuisson : 15 à 25 minutes Rendement : 4 pots de 250 ml Portion standard : 25 ml Sucre 250 ml 1 tasse Préparer un

Plus en détail

DÉGUSTEZ DE DÉLICIEUSES GLACES FAITES MAISON AVEC LE RÉFRIGÉRATEUR SORBETO DE BEKO

DÉGUSTEZ DE DÉLICIEUSES GLACES FAITES MAISON AVEC LE RÉFRIGÉRATEUR SORBETO DE BEKO DÉGUSTEZ DE DÉLICIEUSES GLACES FAITES MAISON AVEC LE RÉFRIGÉRATEUR SORBETO DE BEKO Préparez les ingrédients et Beko réalise votre glace maison. Rien de plus simple que de préparer des crèmes glacées et

Plus en détail

Livre de Recettes *** Tracy Allesina

Livre de Recettes *** Tracy Allesina Livre de Recettes Tracy Allesina Entremets Sablé Noisettes, crémeux à la passion Pâte sablée à la noisettes - 250 g de farine - 100 g de sucre - 50 g de poudre de noisettes - 125 g de beurre - 1 oeuf -

Plus en détail

Fontaine à chocolat MINI Party

Fontaine à chocolat MINI Party Présentation de votre fontaine Fontaine à chocolat MINI Party Nous vous remercions d avoir choisi notre fontaine à chocolat. Ce petit guide a pour but de vous aider à assembler, utiliser et entretenir

Plus en détail

ATELIER DE CUISINE - ANNÉE 2014

ATELIER DE CUISINE - ANNÉE 2014 ATELIER DE CUISINE - ANNÉE 2014 Cours n 2 Restaurant CASSINI PLAN DU VAR Murielle MARTIN Menu Croustillant de galette, jambon et oignon doux, et champignons de Paris Pavé de Loup juste poêlé, galette de

Plus en détail

Les petites recettes de Manon GUIDE DES RECETTES ELABORE PAR MANON AGNEL, DIETETICIENNE DE FRANCE PERFUSION HERAULT

Les petites recettes de Manon GUIDE DES RECETTES ELABORE PAR MANON AGNEL, DIETETICIENNE DE FRANCE PERFUSION HERAULT Les petites recettes de Manon GUIDE DES RECETTES ELABORE PAR MANON AGNEL, DIETETICIENNE DE FRANCE PERFUSION HERAULT Les entrées froides Salade niçoise Ingrédients (pour 2 pers ) 4 pommes de terre 4 tomates

Plus en détail

Astuces pour des collations saines..

Astuces pour des collations saines.. Astuces pour des collations saines.. Féculents La portion pour une collation est plus petite que celle habituellement consommée à un repas Préférer les produits à base de céréales complètes, ils rassasient

Plus en détail

Dessert en 2 services

Dessert en 2 services Dessert en 2 services Gauthier : «Citron poire en lune de miel» Pour : 1 personne Temps de Préparation : 1h environ Temps de Cuisson : 22 minutes 1 PREPARATION Streuzel citron - 100 g de beurre à température

Plus en détail

GALETTE REINVENTEE LA COLLECTION DE RECETTES FÉDÉRATION FRANÇAISE DE CUISINE AMATEUR

GALETTE REINVENTEE LA COLLECTION DE RECETTES FÉDÉRATION FRANÇAISE DE CUISINE AMATEUR LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE CUISINE AMATEUR ET SES MEMBRES CUISINIERS AMATEURS PRESENTENT LA COLLECTION DE RECETTES GALETTE REINVENTEE CAROLINE et sa cuisine créative Galette feuilletée chocolat, garnie

Plus en détail

CLASSIQUES LES GÂTEAUX OPÉRA FRAMBOISIER SAINT-HONORÉ PARIS-BREST TIRAMISÙ PRALINÉ ÉCLAIRS VANILLE DACQUOISE AUX FRUITS MILLE-FEUILLE AU RHUM

CLASSIQUES LES GÂTEAUX OPÉRA FRAMBOISIER SAINT-HONORÉ PARIS-BREST TIRAMISÙ PRALINÉ ÉCLAIRS VANILLE DACQUOISE AUX FRUITS MILLE-FEUILLE AU RHUM PRALINÉ DACQUOISE AUX FRUITS PARIS-BREST BISCUIT AUX ŒUFS D ALSACE FRAMBOISIER VACHERIN GLACÉ LEÇONS DE PATISSERIE LES GÂTEAUX CLASSIQUES CHRISTOPHE FELDER ÉCLAIRS VANILLE MILLE-FEUILLE AU RHUM TIRAMISÙ

Plus en détail

Emission 1 1 ère épreuve : Dessert d enfance

Emission 1 1 ère épreuve : Dessert d enfance Emission 1 1 ère épreuve : Dessert d enfance Tristan: «Mon enfance, la ronde du riz au lait!» Pour 4 personnes Temps de Préparation : 3 h environ Temps de Cuisson : 60 minutes PREPARATION Glace riz au

Plus en détail

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon CAP chocolatier «stage 8» 1er Avril Familles Techniques abordées Entremets Dôme glacé Crème chocolat sur pâte à bombe Biscuit sacher chocolat Glaçage chocolat Techniques Technique des algues sur glaçons

Plus en détail

Bananes a Split. Bon appétit

Bananes a Split. Bon appétit Bananes a Split 1.!1 banane 2.!2 boules de glaces vanille 3.!des amandes 4.!une plaquette de chocolat préparation: Epluchez la banane.mettez la banane dans une coupe.rajoutez les boules de glace à la vanille.faites

Plus en détail

Du cacao au carré de chocolat

Du cacao au carré de chocolat Du cacao au carré de chocolat Comme à la chocolaterie? Ouvertures scientifiques en fin de présentation (1) Un changement d état physique : la Fusion (2) Qu est-ce que le beurre de cacao? un peu de chimie

Plus en détail

Projet inter-générationnel

Projet inter-générationnel Projet inter-générationnel remercie e n en ti É tin a S La Ville de nts de la fa en s le, s ia él m Ca les résidents des le personnel e u q i s in a e c u o crèche Tom P à ce projet é ip c ti r a p ir

Plus en détail

frutti nigiri & sésame

frutti nigiri & sésame Pâte à Cake (48 pièces) > œufs 105 gr > Sucre semoule 145 gr > Sel 1 pincée > Crème épaisse 63 gr > Farine 90 gr > Levure chimique 2,5 gr > Beurre fondu clarifié 50 gr > Pâte de sésame noir 25 gr > Graines

Plus en détail

PÂTÉ DE CAROTTES AU CHEVRE

PÂTÉ DE CAROTTES AU CHEVRE Page 1 PÂTÉ DE CAROTTES AU CHEVRE Temps de cuisson : 20 mn Thermostat 6 (180 c) 500 g de carottes, 1 cube de bouillon de légumes, 2 œufs, 90 g de fromage de chèvre frais, 100 g de farine, 100 g de fromage

Plus en détail

DOSSIER SUCRE COULE. - Sucre coulé translucide, - Sucre coulé opaque. RECETTE D'UN SUCRE COULE TRANSLUCIDE.

DOSSIER SUCRE COULE. - Sucre coulé translucide, - Sucre coulé opaque. RECETTE D'UN SUCRE COULE TRANSLUCIDE. DOSSIER SUCRE COULE Caractéristiques : Versé dans différentes formes, il sert à la réalisation de pièces artistiques. Les couleurs, les figures sont très variées. On réalise ensuite l assemblage par collage

Plus en détail

LES ENTREES SALADE DE QUINOA CONCOMBRE A LA CREME ONCTUEUSE. Préparation : 20 min 6 personnes. Préparation : 10 min 5 personnes

LES ENTREES SALADE DE QUINOA CONCOMBRE A LA CREME ONCTUEUSE. Préparation : 20 min 6 personnes. Préparation : 10 min 5 personnes LES ENTREES SALADE DE QUINOA Préparation : 20 min 6 personnes 250g de quinoa, 3 tomates, 1 petit concombre, 4 oignons nouveaux, 50g de raisins secs, ½ bouquet de menthe, 2 jus de citrons verts, 3 cuillères

Plus en détail

Mes recettes de desserts de Pessah

Mes recettes de desserts de Pessah Mes recettes de desserts de Pessah par Myriam Gottlieb Je vous donne ici mes recettes fétiches de gâteaux (qui ont fait leur preuve auprès de ma famille et de mes amis), sachant que tous les ans j aime

Plus en détail

Mes recettes "niçoises" d'ici et d'ailleurs... par le Père Gil Florini

Mes recettes niçoises d'ici et d'ailleurs... par le Père Gil Florini Mes recettes "niçoises" d'ici et d'ailleurs... par le Père Gil Florini ½ l de lait 1 verre de farine 2 œufs Un peu de sucre Un peu d huile Rameaux de fleurs d acacia 10 Prendre alors un petit rameau d

Plus en détail

Humm! Opération chocolat

Humm! Opération chocolat Humm! Opération chocolat Echange de bonnes recettes Ci-après, liste des bonnes recettes goûtées le samedi 4 avril 2015 A vos carnets! Gâteau au chocolat des lapons A faire la veille Pour 6 à 8 personnes

Plus en détail

Centre Social de Manduel 21 bis rue Bellegarde 04.66.20.73.82

Centre Social de Manduel 21 bis rue Bellegarde 04.66.20.73.82 2008 Centre Social de Manduel 21 bis rue Bellegarde 04.66.20.73.82 Tuiles aux amandes - 35 gr de farine - 100 gr d amandes effilées - 125 gr de sucre glace - 2 blancs d œufs - 50 gr de beurre en pommade

Plus en détail

Gâteaux, cakes & tourtes. sans gluten

Gâteaux, cakes & tourtes. sans gluten Gâteaux, cakes & tourtes sans gluten 2 Gâteaux, cakes & tourtes sans gluten Quoi de plus alléchant que l odeur d un gâteau qui sort du four quoi de plus divin que de le goûter tout de suite! Et bien sûr,

Plus en détail

Fusion Nipponne (01) 1. Composition. Mode opératoire. 2. Caramel. Mode opératoire. 3. Ganache Chocolate. Mode opératoire. Finition

Fusion Nipponne (01) 1. Composition. Mode opératoire. 2. Caramel. Mode opératoire. 3. Ganache Chocolate. Mode opératoire. Finition Fusion Nipponne (01) 1. Composition - Beurre 225 g - Sucre glace 140 g - Oeufs 65 g - Patisfrance Amande Blanchies râpées 60 g - Farine 375 g - Poudre à lever 2 g Fondre le beurre et incorporer le sucre

Plus en détail

Les confiseries. Valeurs nutritionnelles par personne. Apports Journaliers Recommandés : 25 K, 10 et 6

Les confiseries. Valeurs nutritionnelles par personne. Apports Journaliers Recommandés : 25 K, 10 et 6 Les confiseries Valeurs nutritionnelles par personne Apports Journaliers Recommandés : 25, 10 et 6 41 Cupcake " Etoile des neiges " pour 6 personnes Ingrédients Pour les biscuits : 120 g de farine de blé

Plus en détail

NOTICE D'UTILISATION DE LA BARATTE À BEURRE Référence BAR01

NOTICE D'UTILISATION DE LA BARATTE À BEURRE Référence BAR01 NOTICE D'UTILISATION DE LA BARATTE À BEURRE Référence BAR01 Merci de lire ce mode d'emploi avant toute utilisation afin d'obtenir un fonctionnement correct et en toute sécurité. NE PAS LAISSER UN ENFANT

Plus en détail

Comment faire un moule pour des boutons

Comment faire un moule pour des boutons Comment faire un moule pour des boutons La première chose est évidemment de disposer de boutons originaux. On peut s en faire prêter sans crainte, le moulage silicone n abime absolument pas les pièces.

Plus en détail

Pâtisserie américaine

Pâtisserie américaine Pâtisserie américaine We Love semi-confits! Soyez tendance et multipliez vos ventes RECETTES DE MICHAEL LAISKONIS zéro compromis, goût my-vb.com Diamants à l orange et au thé Earl Grey POUR ENVIRON 60

Plus en détail

P.3 = Gâteau délicieux p.7 = Tarte au sucre P.4 = Neiman-Marcus cookies p.8 = Turtle a Mimi p.5 = Pain aux bananes et ananas

P.3 = Gâteau délicieux p.7 = Tarte au sucre P.4 = Neiman-Marcus cookies p.8 = Turtle a Mimi p.5 = Pain aux bananes et ananas p.2= Framboises et bleuets au gratin p.6 = Pouding au chocolat P.3 = Gâteau délicieux p.7 = Tarte au sucre P.4 = Neiman-Marcus cookies p.8 = Turtle a Mimi p.5 = Pain aux bananes et ananas Framboises et

Plus en détail

RECETTES POUR TRESSES AU BEURRE

RECETTES POUR TRESSES AU BEURRE RECETTES POUR TRESSES AU BEURRE TRESSE AU BEURRE 1 kg de farine blanche 1 cs de sel (20 g env.) 1 cube de levure fraîche (42 g) 1 cc de sucre 120 g de beurre 6 dl de lait pour dorer: 1 œuf battu 1 Tamiser

Plus en détail

MENUS DE PÂQUES. Pour toute la famille

MENUS DE PÂQUES. Pour toute la famille MENUS DE PÂQUES Pour toute la famille Le repas de Pâques est un repas partagé en famille pour célébrer la joie de la résurrection du Christ. Le repas traditionnel de Pâques est composé d agneau pour rappeler

Plus en détail

Cookies, muffins et cupcakes

Cookies, muffins et cupcakes Cookies, muffins et cupcakes 10 recettes délicieuses inédites! Un ebook offert par recette-americaine.com http://www.recette-americaine.com 1 Cupcakes aux figues et a la cannelle Pour 18 cupcakes Préparation

Plus en détail

www.comunicaction.be 94 av Clemenceau 1070 Bruxelles +32 2 526 15 55 Fax +32 2 526 15 56

www.comunicaction.be 94 av Clemenceau 1070 Bruxelles +32 2 526 15 55 Fax +32 2 526 15 56 www.comunicaction.be 94 av Clemenceau 1070 Bruxelles +32 2 526 15 55 Fax +32 2 526 15 56 Comme un éternel recommencement, nous voilà à nouveau à l'aube d'une nouvelle année. Nous profitons de cette période

Plus en détail

AOP Fourme d Ambert. Livret Recettes Loire-Atlantique

AOP Fourme d Ambert. Livret Recettes Loire-Atlantique Livret Recettes Loire-Atlantique AOP Fourme d Ambert L a d o u c e u r c r é a t i v e Six Chefs de la région Loire-Atlantique, habitués à faire la part belle aux produits de leur terroir, se sont confrontés

Plus en détail

Réaliser ses CIRES GAUFREES GAUFRIER

Réaliser ses CIRES GAUFREES GAUFRIER GAUFRIER 1 Quel intérêt pour l apiculteur de réutiliser ses propres cires : L origine des cires est connue, c est économique (matériel Asapistra en prêt) Comment procéder : La cire d'abeille (notamment

Plus en détail

Les Macarons et Leurs Ganaches. Par Cuisine Chic

Les Macarons et Leurs Ganaches. Par Cuisine Chic Les Macarons et Leurs Ganaches Par Cuisine Chic Ils sont irrésistibles avec leurs petites coques craquantes et fondantes à l intérieur!! Rien que d y penser. De toutes les couleurs et à tous les parfums,

Plus en détail

Matériel. Technique de base :

Matériel. Technique de base : Matériel - Poudre UTEE - Encre Versamark (ou autre encre transparente collante) - Feuille de brouillon - Pistolet à chaleur (= Heat Gun) ou autre source de chaleur - Chipboard ou bout de papier épais.

Plus en détail

LES RECETTES ANTI-GASPILLAGE DE PIERRE LEFEBVRE, FINALISTE MASTERCHEF 2012

LES RECETTES ANTI-GASPILLAGE DE PIERRE LEFEBVRE, FINALISTE MASTERCHEF 2012 LES RECETTES ANTI-GASPILLAGE DE PIERRE LEFEBVRE, FINALISTE MASTERCHEF 2012 Ces recettes vous sont proposées par l ADEME dans le cadre de sa campagne de sensibilisation menée sur le gaspillage alimentaire

Plus en détail

en pâtisserie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES 100 % goût zéro compromis, my-vb.com

en pâtisserie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES 100 % goût zéro compromis, my-vb.com en pâtisserie TABLEAUX D UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES zéro compromis, 100 % goût my-vb.com macarons Recette coque à macarons Recette réalisée par Stéphane Glacier MOF 2000.

Plus en détail

Des boissons pour réchauffer le cœur en hiver

Des boissons pour réchauffer le cœur en hiver HOT DRINKS Des boissons pour réchauffer le cœur en hiver marche-restaurants.com A emporter & à faire soi-même Thés aromatiques Infusion à l orange et à la menthe Ingrédients pour 1 verre de thé: V orange

Plus en détail

La cuisine moléculinaire

La cuisine moléculinaire La cuisine moléculinaire Projet scientifique Ecole Georges Dagneaux, CM2 Élèves de l IMED, intégrés dans la classe de CM2 Avec la participation de Jean Matricon Atelier amidon La farine est un mélange

Plus en détail

100 g de beurre à température ambiante 1 pincée de sel ½ verre d'eau ou de lait

100 g de beurre à température ambiante 1 pincée de sel ½ verre d'eau ou de lait Truffes au chocolat Ingrédients : Pour 20 truffes chocolat noir : 300 g beurre : 100 g jaune d'oeuf : 2 sucre glace : 125 g lait : 1 c. à soupe crème liquide : 4 cl cacao en poudre Cassez le chocolat dans

Plus en détail

Démonstration De produits Sosa

Démonstration De produits Sosa En collaboration avec Jordi PUIGVERT démonstrateur de pâtisserie et cuisine moderne Démonstration De produits Sosa Ecole hôtelière de Lausanne 25 Juin 2013 Thème: Desserts individuels & Cuisine moderne

Plus en détail

TUTORIAL N 2 La Photodécoupe

TUTORIAL N 2 La Photodécoupe TUTORIAL N 2 La Photodécoupe Materiel nécessaire : - Eau oxygénée 130 vol. - Acide Chlorhydrique - Alcool à brûler - Acétone - 2 Bacs en plastique - 1 verre doseur en plastique ou verre - 1 fer à repasser

Plus en détail

MUFFINS NOËL LA COLLECTION DE RECETTES LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE CUISINE AMATEUR ET SES MEMBRES CUISINIERS AMATEURS. www.ffcuisineamateur.

MUFFINS NOËL LA COLLECTION DE RECETTES LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE CUISINE AMATEUR ET SES MEMBRES CUISINIERS AMATEURS. www.ffcuisineamateur. LA FÉDÉRATION FRANÇAISE DE CUISINE AMATEUR ET SES MEMBRES CUISINIERS AMATEURS PRESENTENT LA COLLECTION DE RECETTES MUFFINS NOËL CAROLINE http://cuisineetcaro.canalblog.com/ Cupcakes Citrouille Chocolatrecette

Plus en détail

Projet culinaire intergénérationnel. Partageons nos recettes

Projet culinaire intergénérationnel. Partageons nos recettes Projet culinaire intergénérationnel Partageons nos recettes Les conseillers de la commission «solidarité» (mandat 2011-2013) ont choisi d échanger avec des personnes âgées (Clubs 3 ème âge) autour de

Plus en détail

Recettes. Hänseler. Epices de Noël

Recettes. Hänseler. Epices de Noël Recettes Hänseler Epices de Noël 27 Recettes Hänseler Epices de Noël A la saison froide, les boissons chaudes et les délicieux biscuits aromatiques font un bien fou. Essayez les fines épices de Hänseler

Plus en détail