Livret. d Hygiène. Restauration. Collective. Collèges et Lycées. Collectivité Territoriale de Corse

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1 Livret d Hygiène Restauration Collective Collèges et Lycées Collectivité Territoriale de Corse

2 Sommaire Présentation....P 4 Avertissement L hygiène alimentaire et les 5M....5 Définition de l hygiène Les 5M. Le personnel (Main-d œuvre). 5 La formation... L état de santé. L hygiène personnelle. Les mains Le comportement Les locaux (Milieu).. 8 L utilisation Les matériaux L entretien.. La maintenance.. Les équipements (Matériel). 8 L entretien. Les matériaux.. La maintenance. Le rangement Les denrées alimentaires (Matières premières).9 Les fournisseurs Températures maximales de conservation des denrées alimentaires L alimentation en eau La viande bovine.. La gestion des restes Le fonctionnement (Méthode)...10 Le Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène La marche en avant La réception.. Les températures Le nettoyage et la désinfection. La gestion des déchets.. Le plan de lutte contre les nuisibles. Prévention des TIAC 13 Définition d une TIAC Mes microorganismes mis en cause le plus fréquemment. Le repas témoin.. Procédure d urgence en cas de TIAC avérée ou de suspicion de TIAC. HACCP 14 La méthode HACCP. Les documents de surveillance. Le plan de Maîtrise Sanitaire...15 La traçabilité Les analyses microbiologiques 16 2

3 La gestion des produits non-conformes : Mesures de Retrait/Rappel 17 Critères de sécurité et d hygiène.. Cas de non-conformité à un critère.. L offre alimentaire 18 Le petit déjeuner Les repas principaux. La collation matinale Les régimes spéciaux Les pique-niques. Les produits «Bio». Prévention des risques professionnels...20 Eléments mis en cause dans les accidents de travail Précisions du code du travail Exemples de mesures préventives Manipulations, manutentions manuelles.. Chutes et glissades de plain-pied.. Outils à main. Chutes de hauteur. Appareils de cuisson Chutes d objets Manutentions mécaniques.. Autres.. Réglementation.23 Documents de référence «Nutrition/Equilibre alimentaire» Sites WEB de référence : Hygiène HACCP.24 Sites WEB divers..25 Numéros d urgence..26 Coordonnées des services de la Collectivité Territoriale de Corse..27 Ce livret a été élaboré par le Service des Affaires Scolaires de la Collectivité Territoriale de Corse en association avec les services techniques des Directions Départementales des Services Vétérinaires de Corse du Sud et de Haute Corse Edition

4 Le mot du Président La Collectivité Territoriale de Corse a tenu à éditer ce «livret restauration» à l attention des chefs d établissements, gestionnaires, cuisiniers et agents dont la mission se situe dans l espace restauration de leur établissement. Il a pour but d aider chacun d eux dans la démarche de sécurité sanitaire et d amélioration de la qualité. La Région de Corse comporte 46 établissements d enseignements publics qui préparent et distribuent en moyenne repas pour le déjeuner et le dîner des collégiens et lycéens mais aussi des écoliers des écoles primaires. A ceux-ci s ajoutent une partie des personnels de la CTC, des professeurs et des intervenants extérieurs aux établissements Au total ce sont près de 2 millions de repas qui sont servis chaque année dans les restaurants scolaires de la Région de Corse. C est dire la responsabilité qui est celle des agents concernés Ce Livret se veut donc avant tout pratique et doit faciliter la connaissance et l application des règles d hygiène. C est aussi un document qui doit être constitutif du Plan de Maîtrise Sanitaire propre à chaque établissement et remis à tout agent évoluant en cuisines afin qu il se familiarise et applique les règles d hygiène de bas. Il sera également utile aux responsables des établissements eux-mêmes afin qu ils respectent et fassent respecter les règles d hygiène. Ce livret rappelle donc les principales bonnes pratiques d hygiène indispensables afin de garantir la santé des consommateurs ainsi que les principes de base de l HACCP (analyse des dangers et des points critiques à maîtriser), de l équilibre alimentaire, de la prévention des risques professionnels et bien entendu la réglementation applicable à la sécurité sanitaire des aliments Prévenir les risques sanitaires en milieu scolaire, garantir à nos enfants un environnement propre et une nourriture saine et équilibrée constituent des responsabilités essentielles ; c est aussi l affaire de chacun d entre nous Ange Santini 4

5 Livret Restauration AVERTISSEMENT Ce vade-mecum reprend les principales règles concernant l hygiène alimentaire mais ne saurait se substituer à la réglementation en vigueur (Rappel des principaux textes en fin de document) ni même au «Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène» validé du secteur restauration L hygiène alimentaire et Les 5M Définition de l hygiène alimentaire : C est l ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques, et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution) Les 5M permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d'un problème ou d'un disfonctionnement et proposer des mesures préventives Main-d œuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine Milieu : Tous les locaux faisant partie de l unité de restauration Matériel : Tout le petit et gros matériel Matière première : Toute denrée alimentaire Méthode : Fonctionnement et organisation Le personnel (Main-d œuvre) La formation : Le responsable de l établissement doit veiller : à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires suivent une formation en matière d hygiène alimentaire adaptée à leur activité professionnelle à ce que les personnes responsables de la mise au point et de l application de la méthode HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l application des principes HACCP Les adjoints techniques territoriaux (ATT) peuvent, dans l intérêt du service, être tenus de suivre les actions de formations de perfectionnement demandées par leur employeur. La Collectivité Territoriale de Corse et le Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT) organisent des formations répondant aux besoins des personnels des établissements d enseignement. Un catalogue recensant les formations à disposition du personnel est en ligne sur les sites respectifs de la CTC et du CNFPT et est également disponible dans les établissements. 5

6 L état de santé : Un certificat médical doit attester annuellement de l état de santé du personnel et comporter la mention : «Apte à la manipulation des denrées alimentaires» Le chef d établissement, est tenu de justifier de cette surveillance médicale spéciale dont la charge est affectée au compte R2 du budget de l EPLE Aucune vaccination n est obligatoire pour travailler en restauration et manipuler les denrées alimentaires. Une vaccination anti-hépatite A est néanmoins recommandée pour le personnel de préparation en restauration collective Toute personne atteinte d une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et qui est susceptible d entrer en contact avec les denrées alimentaires doit informer immédiatement le responsable de l établissement ou son délégataire, de sa maladie ou de ses symptômes et, si possible, de leurs causes. Toute personne qui présente une coupure ou une blessure devrait s abstenir de toucher des aliments tant que la blessure n est pas soignée et protégée avec un pansement imperméable, solidement fixé et bien visible. Une protection supplémentaire peut être associée à cette protection, tels des gants à usage unique Toute personne atteinte d une maladie susceptible d être transmise par les aliments ou porteuse d une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d infection ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit pas être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments L hygiène personnelle : L homme est le principal vecteur de contamination microbienne dans une cuisine. -Les mains : de 100 à 1000 bactéries au cm 2 -Le cuir chevelu : environ 1 million de bactéries au cm 2 -Le front : de à bactéries au cm² -les aisselles : de 1 à 10 millions de bactéries au cm² -La salive : environ 10 millions de bactéries au cm² -Les sécrétions nasales : environ 10 millions de bactéries au cm² -Les matières fécales : environ 100 millions de bactéries au cm² En conséquence, toute personne appelée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant si cela est nécessaire, sa protection. Cette tenue doit être spécifique et réservée au travail en restauration Blouse ou veste ; Pantalons ; Chaussures de sécurité (ne pas oublier de les laver régulièrement) ; Calot (cheveux courts) ou coiffe englobant la totalité de la chevelure (cheveux longs) ; Un masque buco-nasal en cas de rhume, toux Des gants à usage unique pour la manipulation des aliments ne subissant plus de traitement assainissant (traitement thermique ou désinfectant) Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire et au minimum entre chaque opération ou manipulation différentes. Les gants doivent être jetés aussitôt après usage. Les gants doivent être enfilés sur des mains parfaitement propres et sans bagues Les tenues propres seront stockées à l abri des contaminations dans une armoire double compartiment ou un lieu de stockage approprié (placard, armoire ) 6

7 Les vêtements de ville ne devront pas être mis en contact avec les tenues de travail réservées à la cuisine et rangés dans le deuxième compartiment (armoire double) ou dans tout autre lieu approprié. Les vestiaires doivent être exempts de tous vêtements ou tous autres objets Les différentes règles d hygiène de rangement énoncées ci-dessus s imposent impérativement en cas de partage des vestiaires aux autres personnels qui ne seraient pas employées au service de restauration. Toute personne devant pénétrer dans l unité de restauration ne devant pas constituer une source de contamination, se doit de revêtir une tenue spéciale (kit à usage unique) Les mains : Ce sont les mains qui sont le plus souvent au contact des aliments. A ce titre une attention particulière doit être accordée à leur propreté ainsi qu aux équipements mis à la disposition des opérateurs pour les laver. Il est à noter que les mains, si elles ne sont pas soumises à des règles d hygiène strictes (lavage rigoureux ) sont le premier vecteur de contamination des aliments et de tous les équipements entrant en leur contact Le lavage des mains doit être fréquent et systématique avant toute manipulation des denrées alimentaires ou des équipements entrant en contact avec elles. Le lavage des mains doit inclure les avant-bras jusqu au coude et les espaces interdigitaux. Un système hygiénique de lavage des mains doit être mis en place et approvisionner. Il comprend : o Lavabo à commande non manuelle (pied, coude, genou, cellule de détection ) o Distributeur de savon liquide bactéricide ou non (approvisionné) o Bosse à ongle o Essuie-mains à usage unique o Poubelle à ouverture non manuelle Le comportement : Il est interdit de fumer dans les locaux d entreposage ou de manipulation des denrées alimentaire ainsi que dans tous lieux à usage collectif. Il est interdit à toute personne étrangère au service de restauration de pénétrer dans les locaux de l unité de restauration sans autorisation du chef d établissement ou de son représentant. Toute personne devant pénétrer dans l unité de restauration ne devant pas constituer une source de contamination, doit se vêtir d une tenue spéciale (kit à usage unique) Les locaux du service de restauration sont interdits en dehors des périodes d utilisation et de préparation des repas. Les mains étant le principal vecteur de contamination des denrées alimentaires, le lavage des mains doit être fait systématiquement avant toute manipulation des aliments, après passage aux toilettes, avoir salué une personne, avoir manipulé des objets souillés.les ongles doivent être courts, non vernis Ces procédures sont décrites et affichées dans l unité de restauration, elles doivent être appliquées Le port de bagues, montre, pendentifs, boucles d oreilles bijoux est proscrit Les plaies, les coupures et les pansements doivent être protégés à l aide de gants. Il est primordial de surveiller la blessure afin d éviter l infection et la contamination des équipements et des denrées alimentaires 7

8 Les locaux (Milieu) L entretien : Les locaux doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin à désinfecter Une bonne hygiène des locaux relève d un plan de nettoyage et désinfection pertinent qui est appliqué tel que décrit dans le Plan de Maîtrise Sanitaire L Utilisation : La salle de restaurant peut être utilisée pour des activités encadrées, sous certaines conditions après autorisation. Un nettoyage doit être effectué par la suite Les cuisines peuvent être utilisées, sous conditions et avec accord des responsables de l établissement, sous réserve qu un nettoyage et une désinfection soient prévus et effectuées dans le cadre du plan de nettoyage et désinfection validé par l établissement. Les matériaux : Revêtements de sol : Les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques. Revêtements muraux : Les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et non toxiques, leur surface doit être lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations. Revêtements de plafonds : Les plafonds ou faux plafonds et autres équipements suspendus doivent empêcher l encrassement, réduire la condensation, l apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules Les fenêtres qui donnent accès sur l environnement extérieur doivent être équipées d écrans de protection contre les insectes. Les fenêtres doivent rester fermées pendant la production, l ouverture pouvant représenter un risque de contamination. Les revêtements des portes doivent être lisses et non absorbant, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces (y compris celles des équipements) en règle générale doivent être revêtues de matériaux lisses, lavables, étanches, résistants à la corrosion et non toxiques. Le bois et ses dérivés : sont à proscrire La maintenance : Un plan de maintenance permettant de définir les procédures d entretien et les rénovations des surfaces et des locaux doit être mis en place et tenu à jour Les équipements (Matériel) L entretien : Les surfaces des équipements, dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les matériaux : Les matériaux utilisés doivent être lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques. o Le bois est à proscrire ainsi que les matériaux rouillés, oxydés et non étanches La maintenance : Un plan de maintenance des matériels permettant de définir les procédures d entretien et les réparations du matériel doit être mis en place et tenu à jour. 8

9 Le rangement : Le petit matériel doit être rangé à l abri des contaminations dans un secteur propre et sain. Ne pas stocker dans les secteurs de préparation ou de stockage des denrées alimentaires des matériels non utilisés, hors service ou non-conformes Les denrées alimentaires (Matières premières) Les fournisseurs : Les responsables de l établissement doivent s assurer que les fournisseurs possèdent un «agrément» ou une «dispense d agrément» et qu ils sont référencés (N SIRET) Stockage et températures maximales de conservation des denrées alimentaires : Elles doivent être conformes à celles mentionnées dans l Arrêté du 29 Septembre Leur maîtrise doit être considérée comme un Point Critique à Maîtriser (CCP) Réception/Stockage des denrées alimentaires, voir Arrêté du 29/09/1997 Stockage des préparations finis et des denrées après déconditionnement o +3 maximum pour les préparations froides o +63 minimum pour les préparations chaudes L alimentation en eau : L établissement doit disposer d une attestation de potabilité de l eau ou à défaut, une attestation de raccordement au réseau public. L établissement doit faire réaliser des analyses microbiologiques par le laboratoire départemental ou par tout autre laboratoire agréé COFRAC, portant sur l eau en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires en faisant référence au point de prélèvement se trouvant dans les locaux de l unité de restauration. En cas de pollution, ou de suspicion de pollution de l eau, contacter la DASS et/ou la DDSV afin de savoir si l eau est utilisable pour les cuissons, le nettoyage et la désinfection. De l eau en bouteille sera mise à disposition des consommateurs pour le repas La viande bovine : Les mentions ci-dessous doivent être portées à la connaissance du consommateur de façon lisible et visible, par affichage ou indication sur les cartes ou menus, ou sur tout autre support : 1) «Origine» (Nom du pays) lorsque la naissance, l élevage et l abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays. 2) «Né et élevé» (Nom du pays de naissance et nom du ou des pays d élevage) et abattu (Nom du pays d abattage) lorsque la naissance, l élevage et l abattage ont eu lieu dans des pays différents La gestion des restes : Il est possible de remettre à une consommation ultérieure (24h maximum) les préparations qui n ont pas été consommées. Certaines conditions sont à remplir : Préparations réfrigérées a) elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs b) elles doivent avoir été conservées à température règlementaire (+3 maximum) 9

10 Préparation chaudes a) elles ne doivent pas avoir été déjà présentées aux consommateurs b) elles doivent avoir été conservées à température règlementaire (+63 minimum) c) elles doivent avoir été refroidies rapidement (Passage de +63 à +10 en moins de 2 heures puis stockage à +3 maximum) d) elles doivent avoir été remises en température (Passage de +10 à +63 en moins de 1 heure) avant consommation Un étiquetage doit permettre de connaître la date d utilisation prévue des préparations ainsi conservées Les fiches de «refroidissement rapide» et de «remise en température» doivent être utilisées et visées par le personnel opérateur et responsable Il est formellement interdit * De congeler des denrées alimentaires (sauf autorisation préalable de la DDSV) * De garder pour un prochain service des préparations chaudes n ayant pas été «refroidies rapidement» Le fonctionnement (Méthode) GBPH : Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène Le Guide de Bonnes Pratiques de l Hygiène est un outil indispensable qui doit permettre aux professionnels du secteur restauration de mettre en place les bonnes pratiques d hygiène et les 7 principes de l HACCP. Ce guide est un pré-requis indispensable, tout établissement se doit de le posséder et de le tenir à disposition des opérateurs cuisine afin qu ils puissent s y référer en cas de besoin En attente de la sortie officielle du «GBPH restauration collective» en cours de réalisation, utiliser le «GBPH restaurateur» disponible aux «Editions des journaux officiels» La marche en avant : 2 concepts dominent : La «Marche en avant dans l espace» : Les différentes étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs s enchaînent, des tâches les plus sales vers les tâches les plus propres afin d éviter toute contamination croisée. Ce fonctionnement demande des installations appropriées afin d éviter tout croisement de denrées saines et de déchets, de conditionnements ou d emballages. La «Marche en avant dans le temps» : Les différentes étapes de la fabrication s enchaînent alors que certaines opérations se font dans un même secteur. Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables afin d éviter les contaminations croisées. Ce fonctionnement doit être prévu dans le Plan de Nettoyage et Désinfection. 10

11 La réception La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers potentiels. Il appartient à l établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées et stockées. La fiche de réception des marchandises prévoit une série de point à surveiller. Date Nom du fournisseur Type de denrées livrées Température des denrées à cœur Etat du colis Présence de la marque sanitaire Dates de péremption (DLC ou DLUO) Toute autre indication quant à la qualité des produits et aux qualités sanitaires et de fraîcheur En cas de non-conformité, une fiche de «non-conformité» doit être établie A l issue de la réception, le responsable doit apposer sa signature. A la fin de la semaine, les fiches de réception doivent être visées par le gestionnaire Le temps d attente des denrées alimentaires après livraison sur le quai doit être le plus court possible afin de ne pas rompre la chaine du froid, notamment pour les aliments les plus fragiles. Les températures La maîtrise des températures doit être considérée comme un CCP On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures doivent être maîtrisées afin de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC): La réception des denrées alimentaires Le stockage des denrées alimentaires Le traitement thermique pendant la cuisson des préparations Le stockage des produits finis Le refroidissement rapide des préparations La remise en température des préparations La décongélation La distribution La maîtrise des températures permet de : Limiter la multiplication des micro-organismes ; Stopper la multiplication des micro-organismes ; Détruire ou réduire le nombre de micro-organismes. Le Nettoyage et la désinfection : Le nettoyage des locaux et surfaces de l unité de restauration doivent être réalisés selon les prescriptions contenues dans le «Plan de Nettoyage et Désinfection» de l établissement. Le PND détermine : -Quelles sont les surfaces à nettoyer ; -Qui est l opérateur ; -Quelle méthode employer, -Quel produit utiliser, -Quel matériel utiliser, -Quelle fréquence ; 11

12 L agent doit apposer sa signature, une fois les opérations effectuées Le responsable de la restauration doit viser le document à la fin de la semaine ou a toute autre fréquence déterminée par le PMS La gestion des déchets : On distingue plusieurs types de déchets : Les eaux grasses, qui sont les déchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle de restaurant doivent être mises dans des sacs poubelles, fermés, étanches et évacuées vers les conteneurs à déchets en attente de leur enlèvement par les services de la collectivité locale ou une société agréée. Les déchets alimentaires peuvent être destinés à l alimentation des animaux. Dans ce cas, ils ne peuvent être cédés qu à des responsables de centres de collecte ou des utilisateurs disposant d un agrément. Les graisses alimentaires usagées (huiles de friture ) o Ces déchets ne doivent pas être mélangés aux autres déchets alimentaires o Le rejet dans les canalisations, les bacs à graisse ou les égouts est interdit, afin de ne pas perturber le réseau d assainissement et les stations d épuration o Le stockage avant enlèvement par une société agréée ne doit pas favoriser la venue de nuisibles ou un risque de nuisance pour l environnement. Les cartons, emballages et contenants divers ayant servis au transport ou rangement des aliments doivent être amenés vers un endroit de stockage à partir duquel ils pourront être évacués dans des conditions conformes à la réglementation. Les déchets d'emballages ne doivent pas être mélangés à d'autres déchets qui ne peuvent être valorisés selon la ou les mêmes voies. Chaque établissement est responsable de l'élimination des déchets qu il produit et/ou détient. Il doit s'assurer que leur élimination est conforme à la réglementation. Ils doivent tenir à disposition des agents de l'état toutes les informations nécessaires sur l'élimination des déchets d'emballages, notamment leur dénomination, nature, quantité, les modalités d'élimination et les dates de remise à des tiers Le plan de lutte contre les nuisibles : 2 Possibilités : Intervention d une société spécialisée dans la lutte contre les nuisibles Mise en place par l établissement d un plan de lutte décrit dans le PMS, par l établissement ; o nom du responsable o nature et emplacement des appâts (fiche plan) par type de nuisible o procédure surveillance o Action corrective si besoin est 12

13 Prévention des TIAC Définition d une TIAC : C est la survenue d au moins deux cas groupés d une même symptomatologie, le plus souvent digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont des Maladies à Déclaration Obligatoire (MDO). Les micro-organismes mis en cause le plus fréquemment : Salmonelles Staphylocoque Doré Clostridium Perfringens Bacillus Cereus Escherichia E-Coli Listéria L Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments(AFSSA) met en ligne sur son site, les particularités de ces différends microorganismes pathogènes fréquemment responsables d intoxications alimentaires. Les repas témoins : Leur prélèvement est obligatoire et doit être réalisé au plus près de la consommation à chaque période de repas et sont exclusivement réservés aux services officiels de contrôle Les échantillons doivent: -Etre représentatif des différends plats servis -Etre prélevés en suffisamment grande quantité (100 gr minimum) pour analyse -Etre clairement identifiés -Etre conservés dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité Microbiologique (+3 maximum recommandé) -Etre conservés pendant 5 jours à partir de la dernière présentation au consommateur des denrées soumises au prélèvement Procédure d urgence en cas d intoxication alimentaire : Arrêter la distribution si elle est toujours en cours et garder sous contrôle les consommateurs ayant déjà pris leur repas Alerter le responsable de l établissement Alerter le personnel de la «vie scolaire» afin de garder sous contrôle tout consommateur ayant pris son repas au restaurant de l établissement Alerter l infirmière de l établissement et/ou le médecin le plus proche de l établissement Avertir les services de la Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) et la Direction des Services Sanitaires (DSS de Corse du Sud et DASS de Haute-Corse) Avertir le Service des Affaires Scolaire de la Collectivité Territoriale de Corse Tenir à dispositions des services de contrôle de l état les repas témoins et toutes les fiches d autocontrôle, de traçabilité des denrées alimentaires et le Plan de Maîtrise Sanitaire Coordonnées des différents services et personnes à contacter en urgence en fin de livret 13

14 HACCP La méthode HACCP (Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques) : L équipe «HACCP» doit regrouper des professionnels de la cuisine et les responsables de l établissement. Ce sont eux qui organisent, mettent en œuvre les principes de l HACCP et créent les documents qui sont la preuve de l application de celle-ci auprès des services officiels de contrôle (DDSV). Tous les documents de surveillance doivent être renseignés pour chaque opération répertoriée. Les 7 principes : P1 : Identifier tout danger qu il y a lieu de prévenir, d éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ; P2 : Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable afin de prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ; P3 : Etablir des limites critiques à ne pas dépasser qui différencient l acceptabilité de l inacceptabilité pour la prévention, l élimination ou la réduction des dangers identifiés ; P4 : Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques à contrôler ; P5 : Etablir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu un point critique n est pas maîtrisé ; P6 : Etablir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l efficacité des mesures visées par les P1 à P5 ; P7 : Etablir un système de gestion et de classement en fonction de la nature et de la taille de l établissement, pour prouver l application effective de la méthode HACCP. Tous les documents nécessaires à la mise en œuvre du plan HACCP doivent être régulièrement mis à jour et diffusés auprès du personnel de l unité de restauration Les documents propres à la surveillance de certaines opérations doivent être complétés quotidiennement et archivés réception des matières premières ; température des différentes unités de stockage des matières premières et des produits finis (Chaud/Surgelé/Réfrigéré) ; nettoyage et désinfection ; traitement thermique des denrées alimentaires ; traitement désinfectant des denrées servis crues ; température de distribution des produits finis ; refroidissement rapide ; remise en température. 14

15 Le plan de maîtrise sanitaire Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de son application la présentation de l activité de l établissement ; les bonnes pratiques d hygiène ou pré-requis, documentés ; l analyse des dangers basée sur les 7 principes de la méthode HACCP ; la traçabilité et la gestion des produits non-conformes. Le plan de maîtrise sanitaire doit être mis à jour périodiquement et prendre en compte les changements des procédés de fabrication, de produits, de modification de locaux Le plan de maîtrise sanitaire doit être mis en place dans tous les établissements du secteur alimentaire, agréés ou non, qu ils transforment les denrées alimentaires ou en effectuent la seule distribution Un programme informatique (Traitement de texte+tableur) intitulé «Aide à la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire» est disponible auprès du Service des Affaires Scolaires de la Collectivité Territoriale de Corse. Le «responsable qualité» pourra vous aider à l utiliser si vous le souhaitez, afin de vous mettre en conformité avec la réglementation et appréhender au plus près votre démarche d analyse du danger La traçabilité Définition : La traçabilité est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation à la distribution, le cheminement d une denrée alimentaire. Les documents à conserver : Réception o Fiches de contrôles à la réception mentionnant au minimum -date de livraison ; -nom du fournisseur ; -nature des denrées ; -température des denrées ; -les numéros de lots (fortement recommandé) Stockage/Préparation/Distribution o Étiquette des denrées pour chaque numéro de lots différents o Les étiquettes conservées doivent correspondre aux denrées utilisées pour les différends plats du menu proposé Délais de conservation des informations: Les différents documents concernant les denrées alimentaires doivent être conservés au minimum 6 mois, puis archivés. 15

16 Les analyses microbiologiques Les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critères microbiologiques et procéder à des analyses des denrées alimentaires préparées ou/et distribuées dans l établissement Ces analyses doivent permettre de s assurer de la salubrité des préparations servies aux consommateurs Tout laboratoire d analyse microbiologique agréé COFRAC peut être contacté Un plan d analyse des différentes préparations proposées aux consommateurs doit être mis en place et privilégier le contrôle des denrées dites «sensibles» Toute préparation faisant l objet d une analyse négative doit être analysée à nouveau afin de savoir si les mesures correctives mises en place ont été efficaces La fréquence des analyses n est pas déterminée règlementairement, néanmoins, des analyses mensuelles portant sur les différentes préparations et denrées alimentaires transformées et non transformées sont recommandées. Des mesures correctives doivent être mises en place suite à la présence de microorganismes dans les préparations analysées Documents de référence : AFSSA-Saisine n 2006-SA-0215 concernant les flores microbiennes utilisables en tant qu indicateurs d hygiène des procédés et leur interprétation qui peut en être faite Guide interministériel d aide à la gestion des alertes d origine alimentaires du 27/05/2005 entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l administration lorsque un produit ou un lot de produits est identifié Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à toutes les étapes de la transformation et de la distribution placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leur activité et vérifient le respect de ces prescriptions 16

17 La gestion des produits «non-conformes», mesures de retrait/rappel Critères «Sécurité et Hygiène» Listéria monocytogènes E coli STEC E coli pour les coquillages Histamine Toxine staphylococcique Salmonella Flore totale Entérobactéries E coli Staphylocoques Critères de sécurité Critères d hygiène En cas de non-conformité à un critère : En cas de non-conformité à un critère D hygiène du procédé de fabrication De sécurité des denrées Mise en place de mesures correctives Mesures de retrait-rappel (art 19 du règlement CE n ) Art 19 du règlement CE n (extrait) Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou à des raisons de penser qu une denrée alimentaire qu il a réceptionnée, transformée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait de la denrée alimentaire en question et en informe les autorités compétentes (DDSV, DDASS) Tout exploitant du secteur alimentaire informe immédiatement les autorités compétentes lorsqu il considère ou a des raisons de penser qu une denrée alimentaire qu il a mise sur le marché peut-être préjudiciable à la santé humaine 17

18 L offre alimentaire Le petit déjeuner : En restauration scolaire, il est recommandé que le petit déjeuner comporte au moins trois éléments : o un aliment céréalier ; o un produit laitier ; o une boisson ou un jus de fruit (le lait est à considérer comme une boisson et un produit laitier) Il convient d éviter les viennoiseries (croissant, pain au chocolat ), les barres chocolatés, les biscuits chocolatés et les céréales fourrées qui apportent beaucoup plus de lipides que le pain et les autres produits céréaliers Les repas principaux : En règle générale, les besoins nutritionnels sont couverts, quelle que soit la formule du repas par des crudités, des denrées animales, des produits laitiers, des légumes (féculents ou légumes verts), du pain et de l eau. Il est recommandé d utiliser des produits basiques, simples et de qualité, mais si l on utilise des produits transformés, il convient d être vigilant quant à leur apport en graisses et sucres rapides. Afin de respecter un équilibre dans les apports nutritionnels conseillés et une certaine variété dans les types de préparations proposées, la mise en place d un «plan alimentaire» sur 20 repas consécutifs est recommandée. En cas d internat, le plan alimentaire sera basé sur 20 déjeuners successifs et un autre plan alimentaire devra prendre en compte les 20 dîners successifs. La collation matinale : La collation matinale, de par sa composition (viennoiserie, boissons à fort apport énergétique, et de par son horaire (Récréation de 10h) et son caractère systématique et indifférencié ne constitue pas une réponse adaptée à l absence de petit déjeuner ou du «coup de pompe» en fin de matinée. Cette prise alimentaire supplémentaire est à l origine d un excès calorique qui ne peut que favoriser l augmentation de la prévalence de l obésité constatée depuis de nombreuses années. Cette prise alimentaire supplémentaire est par ailleurs responsable en partie du manque d appétit des consommateurs au moment du déjeuner, et de la désaffection des restaurants scolaires. Afin de prendre en compte la diversité des situations, un petit déjeuner pourrait être proposé aux enfants qui n auraient pas pris de petit-déjeuner équilibré, et ce dès l arrivée dans l établissement et avant le début de la classe. La mise en place d une telle mesure doit s adapter au cas par cas suivant la diversité des situations locales. Les régimes spéciaux : L accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période est possible. Il convient de tout mettre en œuvre pour éviter l exclusion et l isolement dans lequel la maladie peut placer l enfant ou l adolescent. Afin de favoriser l accueil des ces consommateurs, un «PAI» Projet d Accueil Individualisé définissant les adaptations apportées à la vie de l enfant durant l ensemble de 18

19 son temps de présence dans l établissement scolaire. Une collaboration étroite est nécessaire entre le médecin prescripteur, le médecin scolaire, le personnel de l établissement, la direction, l enfant et ses parents et la Collectivité Territoriale de Corse. Deux possibilités sont envisageables pour l accueil en restauration collective o soit le service de restauration fourni des repas adaptés au régime particulier en application des recommandations du médecin prescripteur ; o soit l enfant consomme, dans le restaurant scolaire, le repas fourni par les parents selon les modalités définies dans le Projet d Accueil Individualisé (PAI) respectant les règles d hygiène et de sécurité. Les pique-niques : Les repas de type «pique-nique» ne font pas partie des repas pris en compte dans le «plan alimentaire». Cependant il est nécessaire que les repas proposés tiennent compte des recommandations nutritionnelles et comprennent : o une crudité de légume ou de fruit (tomate, melon, pomme ) ; o un produit laitier : Fromage ou laitage ; o une source de protéines animales ; o du pain ; o une boisson (Eau en général) Sans privilégier les chips et les biscuits qui constituent des apports de graisses, de sel et/ou de glucides simples ajoutés importants Les produits alimentaires proposés devront être conservés à une température conforme à la réglementation (+3 maximum) à moins de privilégier les produits dits stabilisés que l on pourra conserver à température ambiante. Les produits «Bio» La circulaire du 2 mai 2008 relative à l exemplarité de l état en matière d utilisation des produits issus de l agriculture biologiques dans la restauration collective fait suite au «Grenelle de l environnement» qui a retenu l objectif de mieux intégrer les préoccupations du développement durable dans l agriculture Cette orientation s inscrit dans la stratégie nationale de développement durable qui prévoit que l Etat s applique à lui-même la démarche qu il entend promouvoir auprès des Collectivités Territoriales. L objectif est donc d introduire: o Pour l année 2010, 15% de denrées issues de l agriculture biologique dans les menus o Pour l année 2012, 20% de denrées issues de l agriculture biologique dans les menus 19

20 Prévention des risques professionnels Les dernières statistiques nationales annuelles (2007) concernant les accidents de travail (AT) dans la restauration collective indiquent un «indice de fréquence»* élevée de 68. La moyenne nationale est de 39 toutes activités confondues. La restauration collective se situe donc au dessus de la moyenne nationale en termes d accidentologie * «Indice de fréquence» = Nombre d accident avec arrêt pour mille salariés Eléments matériels mis en cause dans les AT 4% 3% 2% 3% 8% 34% 7% 10% 29% Manipulations manutentions manuelles 35% Chutes et glissades de plain-pied 29% Outils à main 10% Chutes de hauteur 7% Appareils de cuisson 4% Scies 3% Chutes d'objets 2% Manutentions mécaniques 3% Autres 20

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