Qui est concerné? Les établissements non concernés ou dispensés

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1 SERVICE QUALITE Obligation de formation capacitaire à l hygiène pour les restaurateurs Rédacteur : Cindy LAROCHE Approbateur : Président Christian VABRET Date : Depuis le 1er octobre 2012, les établissements de restauration devront obligatoirement compter dans leur effectif une personne qui justifiera : - Avoir suivi une formation en matière d hygiène alimentaire, Ou détenir un diplôme cité à l arrêté du 25 novembre 2011 obtenu après le 1er janvier 2006, Ou avoir une expérience de trois ans en qualité de gestionnaire ou exploitant d une entreprise du secteur alimentaire. C est l article L du code rural et de la pêche maritime qui rend cette formation à l hygiène alimentaire obligatoire. Et c est le décret n du 24 juin 2011 qui met en œuvre cette obligation de formation. Le référentiel établi dans l arrêté du 5 octobre 2011 définit les modalités et le contenu de la formation en hygiène alimentaire. Enfin, une note de service de la Direction Générale de l Alimentation du 30 janvier 2012 fixe les conditions de mise en œuvre de cette formation et les modalités de contrôles veille qualité sécurité 1/7

2 Qui est concerné? Qui est concerné? Sont tenus d avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d une formation en matière d hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d activité suivants : - Restauration traditionnelle : code APE 5610A - Cafétérias et autres libres-services: code APE 5610B - Restauration de type rapide: code APE 5610C Sont aussi concernés par cette obligation : - La vente de repas dans des structures mobiles ou provisoires. - Les traiteurs disposant de places assises ou de «mange-debout» permettant aux clients de consommer les plats qu ils commercialisent. - Les salons de thé. - Les fermes auberges. - Les associations préparant régulièrement des repas. NB : Les auto-entrepreneurs sont soumis à cette obligation de formation en fonction de l activité exercée. Les établissements non concernés ou dispensés Sont exonérés de cette obligation : - Les bouchers, charcutiers, boulangers proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches - Les traiteurs autres que ceux cités ci-dessus. - Les points chauds de magasins équipés de «mange-debout». - Les chefs de cuisiniers, préparant des repas au domicile de particuliers. - Les hôtels servant uniquement des petits déjeuners. Sont dispensés de cette obligation : - les personnels de la restauration commerciale, détenteurs de l un des diplômes ou titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs figurant sur la liste présente en annexe I, - et les personnes pouvant justifier d une expérience professionnelle d au moins trois ans au sein d une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant. Les personnels ne détenant pas l un de ces diplômes ou l expérience professionnelle précitée doivent suivre la formation spécifique en hygiène alimentaire veille qualité sécurité 2 / 7

3 La formation Le contenu? Le contenu de la formation est défini dans le référentiel de formation prévu dans l Arrêté du 5 octobre Cf annexe II. Les personnels d'entreprises de restauration commerciale pourront acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Le contenu est constitué : - d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l'issue de la formation. - Il est suivi d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d'aboutir aux objectifs de formation. La durée de cette formation? Qui? 14 heures soit deux jours de formation (Arrêté du 5 octobre 2011) La formation peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré auprès du Préfet de Région. Un cahier des charges défini par arrêté du ministre chargé de l alimentation détermine les conditions auxquelles est soumis l organisme de formation ainsi que le contenu et la durée de cette formation. L organisme de formation doit donc être déclaré auprès de la DRAAF Auvergne. Les organismes susceptibles de réaliser cette formation sont listés sur le site Internet de la DRAAF Auvergne. Ils disposent d un numéro d enregistrement. Cf liste jointe en Annexe III Les organismes déclarés pour la réalisation de cette formation Contact Cindy LAROCHE Ingénieur qualité Chambre Régionale de Métiers et de l Artisanat d Auvergne Tel : Fax : cindy.laroche@crma-auvergne.fr Site Internet : Sources sites Internet : veille qualité sécurité 3 / 7

4 ANNEXE I LISTE DES DIPLÔMES ET TITRES À FINALITÉ PROFESSIONNELLE DE NIVEAU V ET SUPÉRIEURS, DÉLIVRÉS À COMPTER DU 1erJANVIER 2006 EN RÉFÉRENCE À LA DATE D APPLICATION DU RÈGLEMENT DU 29 AVRIL 2004 SUSVISÉ Diplômes Titres à finalité professionnelle chargé de l éducation chargé de l enseignement supérieur chargé de l agriculture : chargé de l agriculture : chargé de la défense chargé de l emploi : Délivrés par l Assemblée permanente des chambres de métiers et de l artisanat : Délivrés par la CCI de Paris - Ecole Grégoire Ferrandi : Niveau IV Niveau III Niveau IV Niveau III -Brevet d études professionnelles de la restauration et de l hôtellerie, ou restauration option cuisine, ou option commercialisation et services en restauration. -Certificat d aptitude professionnelle agent polyvalent de restauration, ou cuisine, ou restaurant. -Brevet professionnel cuisinier ou restaurant. -Baccalauréat professionnel restauration, ou option cuisine, ou option commercialisation et services en restauration. BTS hôtellerie, restauration, option B : art culinaire, art de la table et du service. BTS qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries. BTS diététique. BTS hygiène propreté environnement. BTS bioanalyses et contrôles. DUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques, option analyses biologiques et biochimiques, option agronomie, option diététique, option génie de l environnement et option bioinformatique. Certificat d aptitude professionnel agricole, option industries agroalimentaires. Brevet d études professionnelles agricoles, option transformation. Brevet d études professionnelles agricoles spécialité alimentation et bioindustries. Brevet professionnel agricole, option transformations alimentaires. Baccalauréat professionnel spécialité laboratoire contrôle qualité. Brevet professionnel, option industries alimentaires. BTS agricole, option industries agroalimentaires. BTS agricole, option sciences et technologies des aliments. BTS agricole, option analyses agricoles biologiques et biotechnologiques. : Certificat de spécialisation en restauration collective. Cuisinier. Niveau IV Second de cuisine, Chef de rang, Gestionnaire adjoint de collectivité. Niveau III Chef d équipe et de restauration Titre professionnel d agent de restauration. Titre professionnel de cuisinier. Niveau IV Titre professionnel de responsable de cuisine en restauration. Niveau III Titre professionnel de gérant en restauration collective. Certificat technique des métiers boucher-charcutier-traiteur. Certificat technique des métiers crêpier. Certificat technique des métiers préparateur vendeur, option boucherie, option charcuterie-traiteur. Brevet technique des métiers pâtissier-confiseur-glacier-traiteur. Niveau IV Brevet technique des métiers chocolatier confiseur. Brevet technique des métiers glacier fabricant. Brevet de maîtrise pâtissier-confiseur-glacier-traiteur. Niveau III Brevet de maîtrise boulanger. Niveau III Traiteur organisateur de réceptions. Niveau II Restaurateur veille qualité sécurité 4 / 7

5 ANNEXE II RÉFÉRENTIEL DE FORMATION EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE SECTEUR RESTAURATION COMMERCIALE A. Objectifs : Ce référentiel permet de mettre en place la formation destinée à des personnels d'entreprises de restauration commerciale pour qu'ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Il est constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l'issue de la formation. Il est suivi d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d'aboutir aux objectifs de formation. Enfin, un document d'accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel. B. Référentiel de capacités : 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. 3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; mettre en place les mesures de prévention nécessaires. C. Référentiel de formation, savoirs associés : 1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque Les dangers microbiens Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; l'hygiène des manipulations ; veille qualité sécurité 5 / 7

6 les conditions de transport ; l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; dangers physiques (corps étrangers...) ; dangers biologiques (allergènes...). 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture Le plan de maîtrise sanitaire : 3.1. Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks Les principes de l'haccp Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Le GBPH du secteur d'activité spécifié veille qualité sécurité 6 / 7

7 ANNEXE III Liste des dispensateurs de formation en hygiène alimentaire déclarés auprès de la DRAAF Auvergne Arrété du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale Nom du dispensateur Adresse Téléphone Numéro d enregistrement CFPPA MARMILHAT Site de Marmilhat LEMPDES CFPPA AURILLAC Rue de Salers BP AURILLAC CEDEX CCI DU CANTAL QHSE CONCEPT 44 Boulevard du Pont Rouge AURILLAC Village d entreprises - ZA Rozier Coren SAINT FLOUR CFPPA SAINT FLOUR Volzac BP SAINT FLOUR H&C CONSEIL CFPPA YSSINGEAUX ARSAC AUDIT FORMATION CONSEIL LABORATOIRE VETERINAIRE ET BIOLOGIQUE DU PUY DE DOME VETHYQUA SILLIKER SAS UMIH FORMATION BUREAU VERITAS AGRO ALIMENTAIRE CONSEIL DV CONSULTANT HACCP METRO FORMATION AFHOR AVENIR FORMATION BIOFAQ LABORATOIRES CQFD CONSEILS QUALITE ET FORMATIONS DIDACTIQUES RC SERVICES FORMATION ERIC MARTIN CONSEIL 6 place de Régensburg CLERMONT FERRAND Domaine de Chamouroux BP YSSINGEAUX CEDEX1 Clos Pierre Gaucher YSSINGEAUX Site de Marmilhat 20 rue Aimé Rudel LEMPDES rue Damesme PARIS 1 rue de ka Croix des Maheux CERGY PONTOISE CEDEX 211 rue de l Université PARIS Immeuble «Le 1828» bd du Château* NEUILLY SUR SEINE Rue Henri du Boissieu BOURG EN BRESSE 5 rue de Charonne PARIS 5 rue des Grands Prés NANTERRE CEDEX 69 rue Barrault PARIS 50 rue des Mercières RILLIEUX LA PAPE 26 bd du Jeu de Paume MONTPELLIER 16 bis rue de la Réunion EMMONT 23 rue Olivier de Serre BP LES HERBIERS CEDEX 4 Villa Marcel Lods Passage de l Atlas PARIS veille qualité sécurité 7 / 7