UNE CHARTE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE UN ENGAGEMENT POUR LA QUALITE! VILLE DE LA TESTE DE BUCH

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1 UNE CHARTE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE = UN ENGAGEMENT POUR LA QUALITE! VILLE DE LA TESTE DE BUCH

2 POURQUOI CETTE CHARTE? La disparité constatée de la mise en œuvre des prestations sur les satellites, Un rappel des règles et des devoirs, Un engagement envers les utilisateurs, Une communication sur nos objectifs, Et une volonté de progrès nous ont conduits à la rédaction de ce document. Nous remercions tous les acteurs ayant participé à son élaboration. Cet outil est le fruit de la collaboration entre tous les services concernés par la restauration scolaire, et la mise en application des points abordés est validée et souhaitée par tous.

3 GESTION DES COMMANDES 1) Rappel du fonctionnement des inscriptions auprès du service Espace Accueil Familles a- L inscription annuelle et les conditions d accès à la restauration et à l accueil périscolaire du soir L inscription annuelle d un consommateur à la restauration et à l accueil périscolaire du soir (avec goûter) précise le rythme de fréquentation de ceux-ci (d un à quatre jours par semaine) et les éventuelles particularités alimentaires qu il est possible de prendre en compte (repas sans bœuf, sans porc, sans porc ni bœuf). Toutes les autres contraintes alimentaires (allergies ) doivent faire l objet d un Projet d Accueil Individualisé. b- La programmation des repas et goûters La commande des repas auprès de la Cuisine Centrale est établie pour un mois et ce autour du 20 du mois précédant. Un état prévisionnel nominatif est remis à chaque restaurant scolaire et permet de vérifier les présences et/ou absences journalières des enfants sur un mois à la restauration et à l accueil périscolaire du soir. Pour les repas, cette même commande est affinée et confirmée à la semaine à la Cuisine Centrale, afin de tenir compte des fluctuations à la hausse ou à la baisse (absences pour maladies, grèves ) c- Les modifications possibles Sauf cas exceptionnel, la commande prévisionnelle pour un consommateur peut être modifiée jusqu au 15 du mois précédant. En cas d absence de l école, les deux premiers repas non consommés sont facturés à la famille, ceux-ci ayant fait l objet des achats et des préparations correspondantes. Le troisième repas consécutif non pris et les suivants ne sont pas facturés à la famille. Pour les goûters, la commande peut être modifiée par les familles auprès de l accueil périscolaire, à la baisse jusqu à la veille avant 9 heures, et à la hausse jusqu au matin-même avant 9 heures. 2) La commande vers la Cuisine Centrale a- La commande des repas de la semaine suivante Une confirmation définitive de la commande hebdomadaire est adressée chaque semaine à la Cuisine Centrale. Un dernier ajustement, à la hausse uniquement, reste possible le matin-même de la prestation afin de pouvoir répondre aux fluctuations de dernière minute. Les repas servis aux enfants et qui n ont pas fait l objet de la commande initiale mensuelle sont facturés avec une majoration de prix destinée à couvrir les surcoûts occasionnés.

4 b- La commande des goûters La commande mensuelle est actualisée quotidiennement par le service Espace Accueil Familles à partir de 9 heures. La livraison du jour correspond aux besoins des satellites. 3) Les ajustements réalisés par les satellites Il appartient aux satellites de vérifier les éventuels besoins quotidiens en repas et goûters complémentaires et de commander ceux-ci auprès de l Espace Accueil Familles avant 9 heures 30. 4) La tenue du bilan mensuel des présences pour la facturation a- Pour les repas Le mois échu, l état des présences de chaque restaurant scolaire est retourné à l Espace Accueil Familles et permet de générer la liste des consommateurs et les présences de chacun. Cette liste est reprise par la société de restauration pour établir et adresser la facture à chaque famille. b- Pour les accueils périscolaires Le mois échu, l état des présences de chaque accueil périscolaire (matin et soir) est retourné à l Espace Accueil Familles et permet de générer la facturation aux familles. 5) L utilisation et la gestion des repas et goûters de secours a- Motifs d utilisation Pour les repas, la non-conformité d un produit livré, un retard excessif de livraison, ou tout autre incident venant compromettre soit la sécurité soit le bon déroulement du service peut justifier l utilisation d un ou des produits qui composent le repas de secours (quantité présente sur le satellite correspondant aux besoins d un service) Le satellite est l élément déclencheur de l utilisation des produits mais celui-ci prend avis de sa hiérarchie qui s en explique elle-même avec la Cuisine Centrale. b- Remise à niveau du stock Chaque utilisation de ces produits justifie la transmission à la Cuisine Centrale d un document précisant le motif et les quantités utilisées et déclenche une remise à niveau du stock par la Cuisine Centrale dans les meilleurs délais. 6) Menu de grève La mise en place d un «Menu de grève» permet de réduire le gaspillage dû à la nonmaîtrise des effectifs lors des journées de grève. Les produits sélectionnés pour sa composition permettent une mise en œuvre tardive des préparations correspondant aux besoins et limitant ainsi les coûts résiduels à la charge de la collectivité.

5 En pratique, lors de l annonce d une journée de grève, le menu initialement prévu est, sur proposition de la Ville ou de la société de restauration, et après accord des deux, remplacé par le «Menu de grève». Les produits nécessaires sont conservés sur la Cuisine Centrale et sont mis en œuvre sur celle-ci, au plus proche de la prise du repas concerné. La composition retenue est la suivante : Macédoine mayonnaise Raviolis à la volaille Fromage ou laitage Compote de pomme Sablé des Flandres 7) La sécurité des enfants Sur chaque satellite, à la sortie des classes du midi, un appel est effectué afin de vérifier la présence de chaque enfant, comme indiqué sur la liste prévisionnelle mensuelle. A la fin de la journée, les agents de l école viennent chercher dans les classes les enfants qui sont inscrits à l accueil périscolaire du soir. Un contrôle de présence est ensuite effectué.

6 MAÎTRISE DE LA QUALITE 1) Les contrôles à réception, en présence du livreur a- Emballages La première étape du contrôle est visuelle. angles vifs ou sur le sertissage sont Les conserves, cabossées à systématiquement refusées. Les sachets gonflés crudités ou autres produits sujet à fermentation sont refusés. Les autres emballages s ils sont souillés doivent faire l objet d une attention toute particulière (origine de la souillure, circonstances et ancienneté du dégât, risques de contamination). Pour tous les produits, le contrôle de la Date Limite de Consommation (DLC) ou de la Date Limite d Utilisation Optimale (DLUO) est systématiquement effectué. Les couvercles doivent correspondre à la dimension des plaques livrées afin de garantir les conditions d hygiène et d assurer une bonne remise en température. b- La température Au moment de la livraison, les produits réfrigérés ne doivent en aucun cas atteindre la température de 8 degrés. Cette limite doit déclencher le refus du produit. La température réglementaire à la livraison doit se situer entre 0 et 5 degrés. Il est impératif de désinfecter le thermomètre sonde avant et après chaque utilisation. c- Quantités, poids Le contrôle de poids doit se faire sur une moyenne en pesant au moins cinq portions simultanément (poids total des cinq portions divisé par cinq, afin d obtenir le poids moyen d une portion). Le poids s entend toujours sans la sauce éventuelle, sans jus, cuite et prête à consommer. L outil de référence est la liste des grammages du Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN), disponible sur chaque satellite. d- Aspect, qualité, maturité, odeur De façon générale, l aspect, l odeur, la maturité des produits sont autant d éléments à prendre en compte dans les critères d acceptation ou de refus de la marchandise.

7 N acceptez pas de servir à vos convives les produits que vous ne mangeriez pas vous-même! Les fruits doivent être mûrs, présentables, appétissants. Chaque jour, les contrôles à réception doivent être le document prévu à cet effet. enregistrés sur Pour garantir et prouver que la chambre froide et le congélateur de l office sont à la bonne température pour conserver les aliments, il faut en relever les températures et les noter sur le document prévu à cet effet. 2) La gestion des anomalies a- Communication Le satellite doit rendre compte de toute anomalie à sa hiérarchie. La Ville ou son représentant fait son affaire de la solution à négocier avec la société de restauration. b- Plats témoins Un échantillon complet du repas servi doit être livré sur le satellite le plus éloigné de chaque tournée. Le satellites concernés sont : Lafon à Cazaux, Brémontier élémentaire, Jacques Gaume à Pyla Les échantillons témoins sont conservés au frais pendant une semaine glissante et réservés aux services officiels de contrôle de l Etat (DSV, DASS ) 3) La maîtrise des remises en température 50% de la qualité du repas servi La remise en température des plats s effectue en fonction de la durée nécessaire à chaque type de produit et en fonction du flux prévisible des consommateurs ou de l horaire des différents services. Il est inutile et dégradant pour le produit de faire chauffer les plats trop tôt et donc trop longtemps. Il est donc impératif de respecter la position des couvercles en fonction des préconisations et du résultat attendu. Quelques recommandations : Trop tôt trop cuit, trop sec 2 services 2 remises en températures Remuer le produit de temps en temps Ajouter un verre d eau pour éviter qu un plat ne sèche trop (notamment pour le riz, les pâtes, la semoule ) Respecter la position du couvercle AVEC on conserve l humidité SANS on favorise les panures, les gratins

8 Et surtout, bien être conscient que si la remise en température ne transforme pas un mauvais plat en bon plat, une mauvaise remise en température dégrade très vite la qualité de celui-ci! 4) Le dressage et la présentation des produits Que ce soit en self ou en service à table : Un plat vide ou un plat trop plein n est pas appétissant Utilisez des contenants adaptés Décorez votre self, évitez la monotonie Jouez sur les couleurs et sur le mode de présentation des produits Maintenez une belle présentation tout au long du service Favorisez le plaisir des yeux pour susciter l envie Gérez les quantités («Goûte d abord cela et reviens me voir») Calculez à l avance le nombre de portions par plat Tenez un discours positif pour inciter les enfants à goûter à tous les aliments 5) Le déroulement du service Votre mission consiste à encadrer les enfants, les canaliser, les aider, les valoriser, les complimenter, les encourager. Essayez de rester positive et à l écoute. Pendant le temps du service, votre présence doit être consacrée entièrement aux enfants. Plus vous les entourerez, plus le service se déroulera sereinement. Ainsi, les conversations téléphoniques personnelles ou échanges par SMS sont à bannir, pour le bien-être des enfants et des collègues. Laissez vos portables dans votre vestiaire! Vous pouvez communiquer le numéro de téléphone du satellite pour être joignable à tout moment en cas d urgence.

9 RESPECT DE L HYGIENE 1) Rappel des principales règles d hygiène non négociables a- L hygiène des locaux L accès à l office est soumis au port d une tenue adéquate, notamment pendant les préparations Blouse blanche, charlotte enveloppant toute la chevelure, chaussures. Les interventions de réparations ou de maintenance programmées en dehors des heures du service de Les modalités d entretien des locaux sont précisées sur présent dans chaque satellite. des appareils sont restauration. le plan d entretien L accès aux locaux est strictement interdit aux animaux. Les plantes vertes ne doivent pas se trouver à proximité de la nourriture. b- L hygiène des manipulations Les denrées sont maintenues en enceinte réfrigérée autant que possible jusqu à leur remise en température ou leur présentation aux consommateurs. La présence dans l office justifie le port impératif de la tenue de travail : blouse propre, charlotte enveloppant toute la chevelure, chaussures. La manipulation des denrées, pendant les préparations, se fait avec des gants à usage unique. Le service des plats est soumis au port de la charlotte. Les bracelets et les bagues ne sont pas autorisés pendant le travail. Seule l alliance est tolérée. c- L hygiène des conservations La chambre froide principale est réservée exclusivement aux produits livrés par la Cuisine Centrale. En fin de service, seuls les produits fermés ou non présentés aux consommateurs peuvent être conservés pour une consommation ultérieure (goûter) et stockés dans la chambre froide principale. Dans tous les cas, la gestion des DLC et DLUO doit être rigoureuse! Les repas PAI et toutes les autres préparations ne provenant pas de la Cuisine Centrale ne peuvent en aucun cas être entreposés dans la chambre froide principale. Les mêmes dispositions s appliquent aux meubles conservateurs prévus pour les glaces.

10 d- L hygiène corporelle IL est impératif de se laver les mains après avoir mangé, fumé, s être mouché, être allé aux toilettes et de façon générale, à chaque changement d activité. Le vernis à ongles n est pas autorisé pour la manipulation des denrées. 2) La composition de la tenue de travail Une blouse propre, qui doit être changée chaque jour (blanche pour les préparations culinaires et le service, bleue pour la vaisselle et le nettoyage) Des chaussures ou sabots spécifiques qui ne servent pas à l extérieur Une charlotte jetable enveloppant la totalité de la chevelure

11 IMAGE ET COMMUNICATION 1) Les décorations, les animations Les animations font l objet d un plan annuel et les supports sont fournis par la société de restauration. La mise en place et la bonne gestion de ces supports sont de la responsabilité du satellite. Les initiatives des satellites sur des décors supplémentaires sont les bienvenues, celles-ci traduisant l intérêt porté par le personnel à ses missions. 2) Les outils de communication a- Les menus Les menus établis en commission des menus sont affichés. Un soin particulier doit y être apporté. Cet affichage doit être visible pour les parents et les enfants et doit s effectuer au moyen des supports mis à disposition par la société de restauration. Une information complémentaire, affichée à proximité des menus, précise que ceux-ci sont également disponibles sur le site de la Ville et indique l adresse et la rubrique. b- Les compte rendus de la Commission des Menus Tous les deux mois, une Commission réunissant la société de restauration, la Ville et les parents d élèves évoque la période écoulée et commente la proposition des menus à venir établie par la société de restauration. Un compte rendu est réalisé et doit être affiché au sein de l école afin que les parents d élèves puissent en prendre connaissance. Ce compte rendu est également consultable sur le site Internet de la Ville à l adresse suivante : Rubriques 0-25 ans, Espace Accueil Familles, La restauration scolaire 2) La maîtrise du gaspillage Le personnel en charge de l encadrement des enfants veille à entretenir la sensibilisation au gaspillage. 3) Les actions pour le développement durable La mise en place d actions visant à agir pour le développement durable est à considérer avec la plus grande attention.

12 On peut imaginer, entre autres initiatives, la mise en œuvre du tri sélectif des déchets, des aménagements pour la mise en compost des produits qui s y prêtent, peut-être, grâce à cela, la mise en culture de plantes aromatiques (persil, menthe, ciboulette ) et l arrosage de ces dernières avec l eau restante des pichets du service du midi. Ces actions quotidiennes apportent un intérêt pédagogique tout en étant ludiques pour nos jeunes convives.

13 EMPLOI DU TEMPS DES AGENTS EN CHARGE DE LA RESTAURATION Les heures sont mentionnées à titre indicatif et sont variables en fonction des horaires des écoles, du fonctionnement des classes maternelles, de l effectif du jour des agents et des rationnaires! Dès 8h (en fonction de l horaire de la livraison) Vérification de la livraison (quantité, qualité, contrôle des températures, ) 9h à 9h30 Gestion des commandes de repas et goûters pour le jour J et J+1 9h30 à 12h Préparation du service :. conditionnement et présentation culinaires,. remise en température,. mise du couvert,. décoration et mise en place des vitrines pour les self 11h30 à 12h Pause déjeuner des agents présents sur l école 12h à 13h30 Service de restauration De la fin du service à 15h30 Plonge Nettoyage et remise en place du réfectoire et de l office 15h30 à 16h30 Travail administratif :. gestion des listes mensuelles de pointage accueils périscolaires et restauration,. mise à jour des documents hygiène et sécurité,. préparation des animations Préparation et mise en place du goûter

14 Cette charte a été élaborée, en mai et juin 2010, lors de quatre réunions auxquelles ont participé : Pour les écoles maternelles : Pour les écoles élémentaires : Corinne LESPAGNET, Catherine GERARD, Céline JALOUSTRE, Aline PASQUINE, Caroline JUMERE, Carole VAILLANT Marie-Noëlle DESBATS, Myriam RAUFAST, Dany DODERO, Joëlle CAMACHO, Stéphanie HUGOT, Marie-Lys BELLOCQ, Pour le service Espace Accueil Familles/Education : Delphine LOPEZ, Christel HUGON, Philippe DOCHE Pour le service Hygiène et Sécurité : Mylène BREGULLA Coordonnateur des actions : Jean-Marc BREGULLA Pour Avenance : Elvira LAMBERT Le mot de Monsieur le Maire : Je remercie les personnes qui ont travaillé en concertation à la rédaction de cette charte de la restauration scolaire. Celle-ci représente pour les agents un véritable outil de travail, car elle les guide dans l exercice de leurs missions en posant les règles et en fixant les objectifs clairement identifiés. Elle s adresse également aux parents d élèves en tant qu outil de communication pour leur permettre de connaître le fonctionnement de la restauration et la qualité attendue de notre service. Je valide la mise en œuvre de cette charte et souhaite qu elle améliore les conditions de travail des agents et l accueil des enfants. C est une orientation forte vers la qualité que je m engage à mettre au service de la population. Fait à La Teste de Buch, le 23 juin 2010 Jean-Jacques EROLES, Maire de La Teste de Buch

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