OFPPT Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "www.cours-ofppt.com OFPPT Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION"

Transcription

1 OFPPT ROYAUME DU MAROC Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES MODULE N :02 SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE SECTEUR :HOTELLERIE RESTAURATION SPECIALITE : GESTION HOTELIERE NIVEAU :TECHNICIEN SPECIALISE VERSION JANVIER 2004

2 ISTA.ma Un portail au service de la formation professionnelle Le Portail Que vous soyez étudiants, stagiaires, professionnels de terrain, formateurs, ou que vous soyez tout simplement intéressé(e) par les questions relatives aux formations professionnelle, aux métiers, vous propose un contenu mis à jour en permanence et richement illustré avec un suivi quotidien de l actualité, et une variété de ressources documentaires, de supports de formation,et de documents en ligne ( supports de cours, mémoires, exposés, rapports de stage ). Le site propose aussi une multitude de conseils et des renseignements très utiles sur tout ce qui concerne la recherche d'un emploi ou d'un stage : offres d emploi, offres de stage, comment rédiger sa lettre de motivation, comment faire son CV, comment se préparer à l'entretien d embauche, etc. Les forums sont mis à votre disposition, pour faire part de vos expériences, réagir à l'actualité, poser des questionnements, susciter des réponses.n'hésitez pas à interagir avec tout ceci et à apporter r votre pierre à l'édifice. Notre Concept Le portail est basé sur un concept de gratuité intégrale du contenu & un modèle collaboratif qui favorise la culture d échange et le sens du partage entre les membres de la communauté ista. Notre Mission Diffusion du savoir & capitalisation des expériences. Notre Devise Partageons notre savoir Notre Ambition Devenir la plate-forme leader dans le domaine de la Formation Professionnelle. Notre Défi Convaincre de plus en plus de personnes pour rejoindre notre communauté et accepter de partager leur savoir avec les autres membres. Web Project Manager - Badr FERRASSI : - contactez :

3 Document élaboré par : Nom et prénom EFP DR LIWA larbi ISTA hôtellerie DRGC restauration ARGANE Aziz ISTA hôtellerie restauration DRGC Coordination assurée par : Nom et prénom Melle Samlali Soumaya Fonction Responsable du projet Hôtellerie Restauration DRIF M. Samir Fousshi Directeur de l ISHR Casablanca M. Khouadri Noureddine Coordonnateur CDC Hôtellerie restauration Casablanca Validation Nom et prénom Fonction M. Pascal MEAUDE Expert AFPA - OFPPT/DRIF 2

4 MODULE : SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE Durée : 60h OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU : Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit maintenir un environnement salubre et sécuritaire selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D EVALUATION Individuellement; Propreté corporelle et vestimentaire État de santé du personnel Pratique de l entretien Organisation du travail Gestion du temps Économie de produit d entretien Manipulation correcte du matériel d entretien Utilisation du liteau CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Application des mesures préventives adéquates; Manifestation du souci de préserver sa santé et sa sécurité au travail; Respect des règles de santé, de salubrité et de sécurité au travail. OFPPT/DRIF 3

5 OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A) Observer les règles d'hygiène et de sécurité personnelles CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Postures de travail adéquates; Choix judicieux des vêtements de travail; Propreté et hygiène personnelles. OFPPT/DRIF 4

6 OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU B) Entretenir le matériel et le poste de travail. CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Manifestation du souci d'un parfait entretien du poste de travail; Propreté de l'équipement et du matériel; C) Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation des mets et des boissons. Respect des règles et des mesures d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation des mets et des boissons. D) Appliquer les règles de sécurité pendant l'utilisation de l'équipement, du matériel et des produits potentiellement dangereux. Vérifications adéquates de l'équipement et du matériel; Utilisation sécuritaire de l'équipement, du matériel et des produits potentiellement dangereux. OFPPT/DRIF 5

7 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS, SAVOIR FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU SAVOIR ETRE JUGE PREALABLES AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR L ATTEINTE DE L OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI : Avant d apprendre à d observer les règles d'hygiène et de sécurité personnelles le stagiaire doit (A) : 1. Définir le concept d'hygiène personnelle. 2. Reconnaître l'importance d'une propreté et d'une hygiène parfaites en hôtellerie restauration. 3. Décrire les règles de propreté personnelle à observer. 4. Décrire les mesures d'hygiène relatives aux vêtements. 5. Énumérer les critères de choix des vêtements de travail. 6. Discuter des risques du métier relatifs à la santé et à la sécurité du personnel en hôtellerie. 7. Expliquer les mesures préventives liées à ces risques. Avant d apprendre à entretenir le matériel d'entretien et le poste de travail le stagiaire doit (B) : 8. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à l'entretien des lieux de travail. 9. Prendre connaissance de la Loi de l'hygiène publique, des règlements municipaux, de la Loi sur la santé et la sécurité du travail et de ses règlements. 10. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à l'entretien de l'équipement et du matériel. 11. Décrire les méthodes d'entretien courant de l'équipement, du matériel, des locaux et du poste de travail. 12. Reconnaître le matériel d'entretien utilisé en service du restaurant. OFPPT/DRIF 6

8 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Avant d apprendre à appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation des mets et des boissons, le stagiaire doit ( C) : 1. Discuter des principales causes d'intoxication alimentaire. 2. Expliquer les mesures à prendre pour éviter la contamination des aliments 3. Discuter des responsabilités du serveur en ce qui concerne la santé et la sécurité de la clientèle. 4. Expliquer les attitudes et les habitudes de salubrité et de sécurité à adopter pendant la manipulation des mets et des boissons Avant d apprendre à appliquer les règles de sécurité pendant l utilisation de l équipement, du matériel et des produits potentiellement dangereux le stagiaire doit( D ) : OFPPT/DRIF 7

9 2. Hygiène et sécurité I) Objectif : Le stagiaire devra être capable de travailler dans un établissement en respectant les règles d'hygiène et de sécurité afférentes à la profession. II) Thèmes : 1/ Notions élémentaires de microbiologie 2/ Présentation de la démarche HACCP 3/ Hygiène et sécurité en cuisine 4/ Hygiène et sécurité au restaurant 5/ Hygiène et sécurité en hébergement OFPPT/DRIF 8

10 Sommaire : Module : salubrité hygiène et sécurité. I) Généralité sur l hygiène Définition de l hygiène Hygiène en restauration Hygiène de personnel : - La propreté corporelle - La tenue vestimentaire - Le lavage des mains - Le comportement professionnelle II) La manipulation des aliments Réception Stockage Epluchage Préparation Distribution Les microbes Définition Classification Moyens de transmission Condition favorable pour la prolifération Lutte contre les microbes Notion sur la H.A.C.C.P La sécurité en cuisine Généralité Les brûlures Les glissades Les coupures Les feux L armoire des premiers secours Les attitudes et postures OFPPT/DRIF 9

11 I- Généralités sur l hygiène Introduction A fin d exceller dans l exercice de son métier, le cuisinier doit en connaître à fond toutes les facettes. De plus, il doit être un travailleur responsable et conscient de l importance sociale de son métier, il lui servent en effet d alimenter sainement les clients. C est ici que les règles d hygiène et de sécurité prennent toutes leurs signification. Le cuisinier doit d abord bien les connaître et en suite les appliquées avec sérieux dans la pratique quotidienne de sa profession. Le restaurateur qui désire offrir à sa clientèle une prestation de qualité doit faire régner les meilleurs conditions d hygiène dans son établissement. La qualité d un met est évidemment une synthèse de produits qui se voient se sentent et se goûtent. Il faut savoir qu il n y a pas de gastronomie digne de ce nom sans hygiène. En plus, il faut savoir que la santé est l un de nos biens les plus précieux. Définition L hygiène est par définition, la science qui traite les règles et des pratiques nécessaires pour conserver et améliorer la santé. Elle est basée sur l étude, l expérience et l observation. OFPPT/DRIF 10

12 II- Hygiène corporelle et vestimentaire Le manipulateur doit se laver les mains : Avant le début de travail Après être allé aux toilettes Après avoir toucher un objet ou du matériel sale Après avoir manipulé de la viande crue Après avoir toussé, ou fumé, ou s être mouché Après avoir manipulé des vidanges Le comportement professionnel du manipulateur N éternue pas sur les aliments Ne fume pas dans les zones de manipulation des aliments Eviter de mâcher de la gomme, de cracher Ne mange pas en travaillant Goûte en se servant d une cuillère propre Le comportement professionnel La plaie doit être recouverte d un pansement étanche jusqu à cicatrisation complète. En cas de maladie de peau, il doit porter un gant jetable. Le manipulateur ne doit pas être en contacte directe avec l aliment lorsqu il a : - Une infection respiratoire - Des troubles intestinaux - Une maladie de peau NOTE : le manipulateur peu porter un masque ou des gants pour éviter de contaminer les aliments à cause de sa maladie. OFPPT/DRIF 11

13 La propreté corporelle Bain quotidien Lavage des cheveux Brossage des dents Mains propres, ongles court Aucun vernis à ongles La tenue vestimentaire Vêtements propres, appropriés et changés au moins une fois par jour Tablier de protection si nécessaire Cheveux entièrement recouverts d un filet ou d un bonne Couvre barbe, s il y a lieu Aucun bijoux OFPPT/DRIF 12

14 III- Hygiène de matériel Tout matériel devrait répondre à la formule suivante : Easy to clean, easy to keep clean = Facile à rendre propre, facile à garder propre 1- Matériel conforme à l hygiène a) Nature des matériaux : En raison de la toxicité, les matériaux sont soumis à une réglementation précise lorsqu ils sont destinées à être placer au contacte des denrées alimentaires. En effet, le cuivre, Zinc, et le fer galvanisé ont été formellement interdit pour le contact avec les aliments. b) Conception des locaux : La marche en avant est un procédé qui permet, tant dans la conception des locaux que dans l organisation des travailles, qu un produit à traiter ne marche en avant (voir annexe), ne croise jamais un produit en cours de traitement. 2) Les produits de nettoyage et d entretien Les produits d entretien sont des substances utilisées par les ménagères pour entretenir et nettoyer un local, un matériel ou un linge. Les produits d entretien se divisent en différentes catégories : a- Les produits de lavage : Appelés aussi détergents, ils ont pour action de laver, de nettoyer, additionnés d eau claire, un local, un objet ou un linge. Ces produits sont commercialisés sous forme de : liquide, pâte, en poudre, en paillettes «en morceau». b- Les produits de détachage : OFPPT/DRIF 13

15 Ils sont utilisés pour enlever les tâches et rendre propre l objet tâché. ce sont les dissolvants et les absorbants qui ont la propriété de dissoudre les tâches : -white spirit- Ce produit est sous forme de liquide, détache la peinture et la graisse tout en versant économiquement et en brossant énergiquement. Alcool à brûler : 90 sert à détacher la graisse et désinfecter. c- Les produits de décapage : C est l ensemble des produits servant à nettoyer une surface métallique tout en la rendant plus propre et brillante. Exemple : Miror : C est un produit liquide crémeux qui sert pour entretenir le cuivre et autres métaux.. Bull chrome : Sert à nettoyer et polir tous les objets en chrome. d- Les produits de détartrage : Les produits de détartrage ont pour rôle d éliminer la couche de calcaire qui se dépose sur les parois, les chaudières, les cuvettes de w-c, aussi ils détruisent les germes et assurent en permanence un écoulement parfait d eau. L acide chlorhydrique détartre les couches de ciments et de calcaire mais il est très dangereux. e- Les produits de récurage : Ils servent à nettoyer en frottant avec un abrasif. Ils sont présentés sur le marché sous forme de poudre, de liquide, ou de pâte. Exemple : Blanc d Espagne / blanc de Meudon qui s emploie pour l entretien de l argenterie. f- Les produits de protection : Ces produits s utilisent pour protéger les objets à nettoyer contre toute détérioration et les garder en bon état. Exemple : La cire liquide protège et fait briller les meubles et les parquets non vernis. OFPPT/DRIF 14

16 g- Nettoyage et désinfection : Le nettoyage et la désinfection sont des opérations dans le but est d assurer l hygiène du matériel qui entre directement en contact avec les aliments, et de garder sain l environnement des aliments : Nettoyage = élimination de toute souillure physique. Désinfection = élimination de toute souillure microbienne - Détergents Le nettoyage est réalisé à l aide d un composé chimique «le détergent» associe à des facteurs physiques tel que le temps, la température est des moyens mécaniques (brosse racleur). On distingue deux groupes déférents de détergents : - Les détergents dégraissant à formules alcalines Ils sont dessinés à éliminer les graisses, les sucres et autre souillures organique. - Les détergents détartrants à formule acide Leur rôles est de dissoudre le calcaire et d autre souillures minérales - désinfectants : Ils ont une action microbicide. ils pénètrent dans les cellules microbienne pour y provoquer des dégâts souvent mortelle. Une bonne désinfection ne peut être réaliser qu après le nettoyage. Exemple : - dérivés chlorés (eau de javel ) - Dérivé iodés (permanganate de potassium ) 3) Nettoyage et entretien d'un restaurant I - Entretien des locaux du mobilier : Selon la nature du sol et du matériel employé, les techniques d entretien varient : A - Sols : 1 - Carrelages : Après avoir balayé la pièce à l aide d un balai, on brosse le carrelage à l aide d un balai lave pont en utilisant une eau savonneuse (savon noir, ou eau chaude additionnée d un produit détergent), on prend soin de ne pas mouiller exagérément, de ne pas souiller le bas des murs et les pieds des tables. Une serpillière très propre par de fréquents rinçages, est ensuite utilisée OFPPT/DRIF 15

17 pour éponger cette eau savonneuse. Sinon on utilisera des laveuses électriques qui permettent à la fois lavage, brossage, aspiration d eau et séchage. 2 - Parquets : Ils sont salissants et bruyants, ils nécessitent un entretien suivi. On trouve sur le marché des aspirateurs et des cireuses qui permettent à la fois de décaper les parquets et de les lustrer après encaustiquage. Les employés chargés des nettoyages ne doivent encaustiquer que sur un sol très net dépourvu de taches et bien dépoussiéré. Pour les vitrifiés, l entretien se trouve très simplifié. Il suffit de dépoussiérer puis de faire disparaître les tâches avec une serpillière ou un balai éponge. 3 - Moquettes et tapis : Le nettoyage s effectue soit à l aide d un aspirateur puissant, soit à l aide d un balai mécanique : Passer l aspirateur, Repérer les tâches éventuelles, les éliminer en utilisant soit une solution tiède d alcali, soit un produit spécial. S il s agit de graisse, on peut utiliser de l essence de térébenthine. On fera appel à un spécialiste périodiquement, ou on utilisera un shampooing spécial. 4 - Les plafonds : Le personnel ne peut ici qu effectuer un simple travail d entretien courant en utilisant la «tête de loup». Ce travail s effectuera très tôt avant tous les autres. 5 - Vitres et glaces : Elles sont lavées et essorées en utilisant une peau de chamois : Soit avec de l eau chaude additionnée d alcool à brûler, Soit avec de l eau chaude additionnée de vinaigre, Soit avec des produits vendus dans le commerce. Dans tous les cas, faire briller avec un torchon doux, bien sec. 6 - Meubles : La poussière doit être enlevée chaque jour à l aide d un chiffon doux, si les sièges sont recouverts de tissu, on utilise une brosse ou mieux encore un aspirateur. Toute trace de salissure sur les pieds de table, fauteuils et chaises doit évidemment disparaître. OFPPT/DRIF 16

18 Périodiquement on utilise le produit qui convient pour faire briller les meubles cirés ou vernis. 7 - Cuivres : Le procédé d entretien est assez proche de celui pratiqué pour l argenterie. On trouve dans le commerce d excellents produits à des prix intéressants. II - Entretien des accessoires de la table : A - Les Ménages. 1 - Définition : On appelle ménage, les salières, les moulins à poivre, les moutardiers, les huiliers, les saupoudreuses, les flacons de condiments. 2 - Nettoyage des ménages : Ils doivent être vérifiés chaque jour et nettoyés à fond chaque semaine. a. Salières et poivrières : Entretien journalier : Vérifier et garnir à nouveau si nécessaire, Nettoyer les capuchons et le corps en verre à l aide d un torchon humide, Essuyer et faire briller à l aide d un torchon sec. Entretien hebdomadaire : Vider salières et poivrières, Faire sécher le sel en étuve ou au four après l avoir étalé en fine couche sur plaque bien sèche et en avoir ajouté une certaine quantité nécessaire à l emplissage. Laver les salières à l eau savonneuse, Rincer abondamment à l eau bouillante, Essorer en retournant les corps des salières et poivrières sur un torchon Essuyer au mieux, Faire sécher en étuve, Faire tremper les couvercles dans une eau savonneuse très chaude, Rincer, essuyer, Les passer au blanc d Espagne s ils sont en argent, Après séchage parfait de l ensemble: OFPPT/DRIF 17

19 Réunir les corps des salières et de poivrières sur un plateau, Emplir de sel ou de poivre moulu à l aide d un cornet de papier, Reboucher, essuyer en faisant briller. b - Moulins à poivre : Entretien journalier : Vérifier et garnir à nouveau si nécessaire, Nettoyer l extérieur, Essuyer. Entretien hebdomadaire : Faire une vérification générale, Si les moulins sont en argent, les passer au blanc d Espagne. c - Saupoudreuse à sucre : Même principe que pour les salières et poivrières. d - Moutardiers : Entretien journalier : Retirer la pelle à moutarde, la faire tremper dans de l eau tiède. Vérifier et regarnir en ajoutant de la moutarde fraîche que l on mélange à l ancienne, Nettoyer parfaitement le bord du pot en lissant la moutarde à l aide d un torchon humide, Laver et essuyer l extérieur du pot, Replacer la pelle et le couvercle, faire briller. Entretien hebdomadaire : Vider tous les pots de moutarde dans des saladiers, Mélanger soigneusement de la moutarde fraîche à l ancienne, Laver pots, couvercles à l eau savonneuse très chaude, Rincer, essuyer, Laver les pelles à l eau tiède, essuyer, Regarnir, Vérifier, faire briller. e - Huiliers et vinaigriers : Entretien journalier : Retirer les flacons de la monture, Vérifier, regarnir si nécessaire, Essuyer soigneusement flacons et monture. OFPPT/DRIF 18

20 Entretien hebdomadaire : Vider huile et vinaigre dans des saladiers, Laver les flacons à l eau savonneuse très chaude, Rincer, Laver à nouveau, Rincer, essuyer, Garnir les flacons d huile et de vinaigre frais, Essuyer, faire briller, Traiter le support-flacons au blanc d Espagne s il est en argent, essuyer, faire briller. 7- Flacons contenant la sauce pour les salades : Dans certains établissements, on prépare à l avance une sauce de salade que l on met en flacon. Pour les nettoyer, il convient de procéder de la même façon que pour les huiliers. III- Entretien du matériel divers. A- Petit matériel en métal argenté : Sous-carafes, Coquetiers, Coupes diverses, Rince-doigts, Sucriers, Porte cure-dents, Chevalets, Numéros de table, etc... Ils doivent être traités au blanc d Espagne ou par nettoyage électrolytique, de façon périodique. B - Fromagers (Bols pour fromage rapé): Tous les jours : Retirer le récipient en verre, Le vider, Le laver, Le rincer et l essuyer soigneusement, Renouveler le fromage râpé. OFPPT/DRIF 19

21 C - Vase à fleurs : Tous les jours : Retirer les fleurs, les placer dans un seau rempli d eau fraîche, Laver soigneusement les vases à l eau chaude savonneuse, à l intérieur comme à l extérieur, Rincer abondamment, Essuyer, Si les vases sont en argent, même chose que pour les autres pièces d argenterie. D- Plateaux : Plateaux en métal argenté, ronds ou rectangulaires, Traiter au blanc d Espagne après un lavage soigneux, Plateau en bois ou stratifiés, Laver à l eau savonneuse, Rincer et essuyer, E- Théières, pots à café : Il s'agit certes de matériel dépendant de la caféterie, toutefois, il est bon de savoir que le tanin qui se dépose volontiers à l'intérieur de ces récipients ne résiste pas à un bain d'eau bouillante additionnée d'eau de Javel. F- Planche à découper Laver avec grand soin à l'aide d'une éponge imbibée d'eau savonneuse, Ne pas faire tremper, Rincer à l'eau claire, toujours à l'aide d'une éponge, Essuyer vigoureusement, Faire sécher loin d'une source de chaleur. Les nouvelles normes obligent les restaurants à utiliser des planches à découper en poly-carbonates (Planches blanches). H- Stands à jambon (ou socles) : Laver soigneusement à l eau savonneuse Rincer abandonnent Essuyer, lustrer marbre et acier inoxydable I - Couteaux de découpage Laver à l eau chaude Gratter éventuellement les lames si des détritus sont restés collés, en veillant à ne pas toucher le tranchant. Rincer, essuyer OFPPT/DRIF 20

22 Les couteaux de tranche sont entretenus, quant à eux, par le chef trancheur et son commis. J - Réchauds à l alcool : Les remplir après chaque avec de l alcool à brûler, tous les matins procéder à leur nettoyage comme pour l argenterie. K - Plaques chauffantes Elles demandent peu d entretien, un nettoyage à l aide d un chiffon humide est parfois suffisant. OFPPT/DRIF 21

23 Hygiène et sécurité en hébergement A prendre de la filière : Gouvernante d étage OFPPT/DRIF 22

24 IV- MANIPULATION DES ALIMENTS A. Les microbes et leur risques a- Introduction L hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les porter sur la table du client, tout en empêchant la multiplication des microbes qu elles renferment. Toutes fois, respecter les règles de l hygiène dans une cuisine, ne signifier pas travailler aseptique ment. En effet, obtenir l aseptise, c-à-d l absence des tous microbes, et pratiquement irréalisable. Pour pouvoir mieux comprendre le mesure d hygiène alimentaire, le cuisinier doit posséder les connaissances élémentaires des microbes. b- Définition Les microbes sont être vivant infiniment petit qui absorbent la nourriture. On les appelles les micro-organismes qui sont invisibles à l œil nu. Ils peuvent être utile inoffensifs ou prés dons dangereux pour le corps humaine. c- Classification des microbes. Le mot microbe est du à pasteur qui a utilisé deux mots Grecs Micro : petit= ce qui signifier une vie minuscule. Bio : vie On les appelles les micro-organismes. Ces derniers sont classer par ordre de taille : Moisissure Levures Bactérie Virus d- La croissance des microbes La croissances des microorganismes dans les aliments dépend de plusieurs conditions qui agissent simultanément : 1) La température La température influence énormément la croissance des microorganismes. 60 C (140 F) ou plus : Réduction des nombres de bactérie 4 C (40 F) ou moins : Ralentissement de la croissance des bactéries 4 et 60 C : Zone de danger : croissance rapide des bactéries. OFPPT/DRIF 23

25 Le nombre de bactérie diminue à partir de 60 C ou plus, c est dans cette zone que l on retrouve les températures de cuisson. Pour chacune des températures de cuisson utilisés, il faut tenir compte des temps de cuisson. Plus la température est élevée, moins il faut de temps : toute fois on doit respecter les limites de température de cuisson. 2) Le temps Dans la zone de danger, soit de 4 à 60 C, le temps influence la croissance des microorganismes de façon appréciable. Si l aliment est laissé dans la zone de danger, pendant une période prolongée, la multiplication bactérienne est grande. Il faut agir rapidement, en réduisant les périodes d attente dans cette zone pour ne pas perdre le contrôle des microorganismes. Le temps joue contre nous!! 3) L eau congelés. C est par l intermédiaire de l eau que les aliments nutritifs, comme les sucres les protéines, devient les plus absorbable par les microorganismes. L eau doit être disponible pour que le microorganisme puissent se nourrir i. et se multiplier La disponibilité de l eau est réduite dans les aliments séchés ou déshydraté, dans les aliments salées et dans les aliments 4) L acidité : - L acidité des aliments ralentis la multiplication de certain microorganisme Certains aliments sont acides de part leur natures. Par exemple : le jus de citron, vinaigre, etc. Le contrôle de la croissance des microorganismes peut se faire en augmentant l acidité des aliments préparés Les bactéries croissent difficilement dans les aliments acides, par contre les levures est les moisissures se développent très bien OFPPT/DRIF 24

26 B. Lutte contre les microbes Pour limiter le développement des microbiennes il suffit de créer un climat défavorable dans son environnement par : a- La chaleur : Pasteurisation basse + 65 pendant plus de 30 mn Pasteurisation haute + 72 à 75 (lait et glace) Détruit une partie de la flore microbienne (principalement les germes pathogènes) Stérilisation : elle assure la destruction total de la microflore et assure une conservation théoriquement illimités, des aliments (conserve ) Stérilisation +120 quelques heures (conserves) Stérilisation +140 à 150 quelques secondes (lait UHT). Stérilisation +160 à 150 quelques mn ou plusieurs heures (aliments et matériels ). b- Le froid : Ne tue pas les microbes Ralentit leur prolifération En dessous de -18 arrête complètement la prolifération L évolution micro biologique, arrête par le froid, repart immédiatement dès que l aliment retrouve une température positive. Les températures de conservation à court terme : La viande de 0 à+2 Œufs et produits laitiers de +4 à 6 C Légumes frais de +4 à 6 C Les températures de conservation à long terme : Moins 18 maximum c- Radiation (ionisation) Rayons infra-rouges Rayons ultra violets OFPPT/DRIF 25

27 Rayon gamma d- D autres moyens : Concentration (tomates, confitures, glaces de viande) Dessiccation (fruits et légumes) Déshydrations ( fonds, légumes) Salage (jambon, viandes, poisson) Acidification (fermentation lactique) Fumage(viandes, poissons) Lyophilisation (boissons, champignons, herbes aromatiques) Enrobage (confit ) Sous vide Voir figure sous atmosphère contrôlée Température et prolifération microbienne ( thermomètre ) - OFPPT/DRIF 26

28 V- La démarche HACCP Objectif : A l issue de la formation le stagiaire sera capable de décrire la méthode HACCP et d appliquer celle-ci avec pertinence dans les conditions minimum de réalisation prévues par la loi. SENSIBILISATION A LA DEMARCHE HACCP Connaissances générales sur la démarche et ses implications QU EST CE QUE HACCP La démarche qualité ou l assurance qualité HISTORIQUE Rappel de l arrêtés du 26 juin 1974 Naissance de la méthode HACCP La directive européenne 93/43 de la CEE LA REGLEMENTATION L arrêté du 29 septembre 1997 L article 5 L article 29 L article 47 LA DEMARCHE Collecter les faits Analyser les causes Apporter les solutions Mettre en pratique et faire vivre LA MISE EN APPLICATION Observer la vie d une démarche HACCP chez un professionnel aguerri. SYNTHESE ET CONCLUSIONS OFPPT/DRIF 27

29 A- Généralité La restauration, comme tout secteur d activité résolument orienté vers la clientèle, doit désormais répondre au soucie de satisfaction des consommateurs. Ces exigences sont multiples mais une seul est incontournable : la sécurité alimentaire. Les services officiels sont naturellement préférés fonder leur actions et leur surveillance sur l organisation et la mise en place d une démarche ayant pour but la sécurité alimentaire des consommateurs. Cette sécurité sera assurer à travers le développement d un système d évaluation et de maîtrise par la prévention des opérations présentent un dangers. Cette sécurité appelée H.A.C.C.P. B- Définition H.A.C.C.P : Hazard Analyses Critical Contrôle Point. Analyse des dangers maîtrise des points critiques Méthode qui a pour finalité la garantie la santé du consommateur. Par la maîtrise des opérations de préparations. Elle comprend l ensemble des procédures ayant but d identifier les dangers significatifs, d évaluer leur probabilité d apparition ainsi que leur degré de gravité. C- But de la démarche H.A.C.C.P L objectif de la démarche H.A.C.C.P est de la garantir la mise en place et l application des mesures d hygiène qui permettre d assurer une bon sécurité des aliments. Donc la démarche H.A.C.C.P fait partir de l assurance qualité. D- les principes de la démarche H.A.C.C.P 1) Procédé à l analyse des dangers : identifier les dangers associés à une production alimentaires, à tous les stades. Evaluer la probabilité d apparition de cas danger. Identifier les mesures de maîtrise nécessaires. 2) Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers(ccp) OFPPT/DRIF 28

30 3) Etablir les limites critiques dans le respect atteste de la maîtrise effective des C.C.P. 4) Etablir un système de surveillance permettant de s assurer de la maîtrise effective de C.C.P. 5) Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu un C.C.P donné n est plus maîtrisé 6) Etablir des procédures spécifiques pour la vérification, destinée à confirmée que le système H.A.C.C.P fonctionne efficacement 7) Etablir un système documentaire. OFPPT/DRIF 29

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Objectifs : Citer les traitements thermiques et de conservation, leurs caractéristiques et leurs effets sur la flore microbienne Justifier les modes de

Plus en détail

L eau et la santé sont indissociables

L eau et la santé sont indissociables L eau, indispensable à notre hygiène quotidienne L hygiène repose sur le respect de règles de conduites quotidiennes qui permettent de préserver sa santé. L être humain est porteur de nombreux micro-organismes

Plus en détail

Documents du PMS. spécimen. Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H. Appelées également prérequis. chalphil-docs de travail

Documents du PMS. spécimen. Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H. Appelées également prérequis. chalphil-docs de travail 11 Documents du PMS Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H Appelées également prérequis Tenue réglementaire exigée On n'entre pas sans sa tenue Toute personne travaillant dans une zone de manutention

Plus en détail

CONSIGNES GENERALES L HYGIENE EN CUISINE

CONSIGNES GENERALES L HYGIENE EN CUISINE CONSIGNES GENERALES L HYGIENE EN CUISINE Les métiers de l hôtellerie nécessitent une tenue professionnelle spécifique pour chaque secteur du complexe hôtelier (production culinaire, service et commercialisation,

Plus en détail

Fabriquer soi-même ses produits d entretien

Fabriquer soi-même ses produits d entretien Fabriquer soi-même ses produits d entretien Matériel (à n utiliser que pour les recettes de produits d entretien) Fouet Louche Entonnoir Saladier (s) en verre de préférence Verre mesureur Balance de cuisine

Plus en détail

Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22

Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22 Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22 Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 2/22 Introduction L ESAT les Fourneaux de Marthe et Matthieu propose une activité restauration

Plus en détail

FICHES INFORMATIVES HYGIENE DU PERSONNEL

FICHES INFORMATIVES HYGIENE DU PERSONNEL LE GOUVERNEMENT DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG Direction de la Santé FICHES INFORMATIVES HYGIENE DU PERSONNEL Un plan d hygiène permet de garantir la propreté du personnel et éviter toutes contaminations

Plus en détail

Hygiène alimentaire. Introduction

Hygiène alimentaire. Introduction Direction des études Mission Santé-sécurité au travail dans les fonctions publiques (MSSTFP) Hygiène alimentaire Introduction Le temps de travail ne permet pas souvent aux salariés de déjeuner chez eux

Plus en détail

ELIMINATION DES DECHETS ET ENTRETIEN MENAGER

ELIMINATION DES DECHETS ET ENTRETIEN MENAGER ELIMINATION DES DECHETS ET ENTRETIEN MENAGER L hygiène et la propreté générale d un établissement sont essentielles pour la santé et la sécurité du personnel, des clients, des visiteurs et de la communauté

Plus en détail

La restauration en maison de repos

La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos! Un métier spécifique de plus en plus pointu au niveau de:! La sécurité alimentaire.! La gestion de la qualité.! L Optimisation des

Plus en détail

Guide. des bonnes pratiques d hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers. Le nettoyage

Guide. des bonnes pratiques d hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers. Le nettoyage Guide des bonnes pratiques d hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers Le nettoyage 41 Le nettoyage Le nettoyage consiste à éliminer toute souillure visible. Attention Ne

Plus en détail

Rincez à l'eau froide. Ensuite, lavez immédiatement avec une lessive.

Rincez à l'eau froide. Ensuite, lavez immédiatement avec une lessive. Betterave rouge Rincez à l'eau froide. Ensuite, lavez immédiatement avec une lessive. Bière Boue/Terre Rincez à l'eau froide puis procédez à un lavage normal avec une lessive. Epongez la tache avec du

Plus en détail

Construire un plan de nettoyage et de désinfection

Construire un plan de nettoyage et de désinfection Construire un plan de nettoyage et de désinfection Docteur Régine POTIÉ-RIGO Médecin du Travail Mlle Laetitia DAVEZAT IPRP Ingénieur Hygiène/Sécurité Mme Laetitia MARCHE Technicienne des services généraux

Plus en détail

Définition: LA STERILSATION

Définition: LA STERILSATION LA STERILSATION Définition: Procédé par lequel tous les germes (bactéries, virus, levure,.) sont définitivement détruits en surface et en profondeur dans un espace incontaminable clos. Préparation du matériel

Plus en détail

LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION

LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION La méthode HACCP olet 3 : Ressource documentaire 1 Exemples de protocoles (A1 à A5) 2 Exemples de fiches de contrôle (B1 à B4) Année : 2005-2006 A - 1 PROTOCOLE DE FABRICATION

Plus en détail

Hygiène en structure d accueil de la petite enfance

Hygiène en structure d accueil de la petite enfance Hygiène en structure d accueil de la petite enfance Qu est ce que l hygiène? L'hygiène est un ensemble de mesures destinées à prévenir les infections. Elle se base essentiellement sur trois actions : le

Plus en détail

SALUBRITÉ DANS LES STANDS OU LES KIOSQUES ALIMENTAIRES TEMPORAIRES

SALUBRITÉ DANS LES STANDS OU LES KIOSQUES ALIMENTAIRES TEMPORAIRES Service des Infrastructure, transport et environnement Direction de l environnement Inspection des aliments 827, boul. Crémazie Est, bureau 301 Montréal (Québec) H2M 2T8 Téléphone : (514) 280-4300 Télécopieur

Plus en détail

Formation Initiale du personnel. A l hygiène et à l entretien des locaux

Formation Initiale du personnel. A l hygiène et à l entretien des locaux Formation Initiale du personnel A l hygiène et à l entretien des locaux Formation initiale à l hygiene et l entretien des locaux 1.Principes d hygiène fondamentaux 1.1. Notions de base sur les salissures:

Plus en détail

les 5 indispensables pour l entretien écologique de la maison

les 5 indispensables pour l entretien écologique de la maison les 5 indispensables pour l entretien écologique de la maison 5 produits multi-usages, naturels et économiques, bref indispensables! 1 Vinaigre d alcool blanc non-parfumé 1 2 3 4 5 Vinaigre blanc Bicarbonate

Plus en détail

Guide pratique : l entretien d un canapé cuir

Guide pratique : l entretien d un canapé cuir Guide pratique : l entretien d un canapé cuir Contenu A- Nettoyez régulièrement votre canapé recouvert... 3 1. Le nettoyage annuel d un canapé cuir... 3 2. Nettoyer une tache difficile sur un canapé en

Plus en détail

LUTTER CONTRE LES BACTÉRIES DANS LA CUISINE

LUTTER CONTRE LES BACTÉRIES DANS LA CUISINE Être acteur aujourd hui LUTTER CONTRE LES BACTÉRIES DANS LA CUISINE Cultures Santé CS Réalisation : Cultures & Santé asbl Texte : Charlotte Sax Graphisme : Marina Le Floch Éditeur responsable : Claire

Plus en détail

ENTRETIEN DES SOLS VITRIFIÉS

ENTRETIEN DES SOLS VITRIFIÉS ENTRETIEN DES SOLS VITRIFIÉS Le mortier de finition Ad Lucem est un revêtement poreux à base de ciment. Le vitrificateur professionnel Ad Lucem forme un film très résistant qui le protège des tâches, des

Plus en détail

ENTRETIEN DES BUREAUX & SANITAIRES

ENTRETIEN DES BUREAUX & SANITAIRES ENTRETIEN DES BUREAUX & SANITAIRES METHODE PRODUITS Usine & bureaux : Z.I. La Croix-St-Pierre - 19800 EYREIN - Tél. 05 55 27 65 27 - Fax 05 55 27 66 08 - www.eyrein-industrie.com ENTRETIEN DES BUREAUX

Plus en détail

Gamme CARRELAGE NETTOYANT POUDRE LAITANCES, EFFLORESCENCES ET VOILE DE CIMENT NOUVEAU SANS ACIDE CHLORYDRIQUE POUDRE À DILUER ACTION RAPIDE

Gamme CARRELAGE NETTOYANT POUDRE LAITANCES, EFFLORESCENCES ET VOILE DE CIMENT NOUVEAU SANS ACIDE CHLORYDRIQUE POUDRE À DILUER ACTION RAPIDE Gamme CARRELAGE CIMENT CIMENT SANS ACIDE CHLORYDRIQUE POUDRE À DILUER TOYANT POUDRE LAITANCES, EFFLORESCENCES ET VOILE DE CIMENT Dissoudre Algiciment dans l eau tiède à raison de 100 g par litre. Verser

Plus en détail

Mesures d hygiène vis-à-vis des maladies à transmission respiratoire. Mesures d hygiène vis-à-vis des maladies à transmission féco-orale

Mesures d hygiène vis-à-vis des maladies à transmission respiratoire. Mesures d hygiène vis-à-vis des maladies à transmission féco-orale Mesures d hygiène Mesures d hygiène générales Mesures d hygiène vis-à-vis des maladies à transmission respiratoire Mesures d hygiène vis-à-vis des maladies à transmission féco-orale Mesures d hygiène vis-à-vis

Plus en détail

Périodiquement, nettoyer les surfaces de l unité pour les maintenir dans une condition sanitaire et ce, aussi souvent que nécessaire.

Périodiquement, nettoyer les surfaces de l unité pour les maintenir dans une condition sanitaire et ce, aussi souvent que nécessaire. Périodiquement, nettoyer les surfaces de l unité pour les maintenir dans une condition sanitaire et ce, aussi souvent que nécessaire. Laver les surfaces à l aide d une solution d eau tiède et de savon,

Plus en détail

Annexes jointes Annexe 1 : Fiches d entretien par zone Annexe 2 : Fiche de traçabilité

Annexes jointes Annexe 1 : Fiches d entretien par zone Annexe 2 : Fiche de traçabilité Référence : PT/HYG/003-C Page :Page 1 sur 15 Objet : - Permettre de dispenser des soins de qualité dans un environnement maîtrisé (garantie de propreté visuelle et bactériologique). - Eviter la propagation

Plus en détail

Camp accueillant des mineurs

Camp accueillant des mineurs FORMATION HYGIENE 2007 Camp accueillant des mineurs 1 Les référentiels Arrêté interministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissement de restauration collective

Plus en détail

Entretien des locaux Utilisation de produits chimiques

Entretien des locaux Utilisation de produits chimiques HYGIENE & SECURITE Entretien des locaux Utilisation de produits chimiques Irritations, brûlures, allergies, maladies, l utilisation de produits chimiques lors de l entretien des locaux expose les agents

Plus en détail

Fabriquer ses produits ménagers naturels. Semaine Européenne de la Réduction des Déchets 2013

Fabriquer ses produits ménagers naturels. Semaine Européenne de la Réduction des Déchets 2013 Fabriquer ses produits ménagers naturels Semaine Européenne de la Réduction des Déchets 2013 Fabriquer ses produits ménagers naturels Programme Intérêt de fabriquer ses produits Les principaux ingrédients

Plus en détail

Français Exigences de sécurité alimentaire

Français Exigences de sécurité alimentaire Français Exigences de sécurité alimentaire Mars 2013 Ce document est organisé en chapitres du cours en ligne sur la sécurité alimentaire. Il indique les différences entre le contenu du cours et les exigences

Plus en détail

Maîtrise du risque infectieux en EHPAD

Maîtrise du risque infectieux en EHPAD Sommaire Maîtrise du risque infectieux en EHPAD Préparation et distribution des repas 1. Objectifs La distribution des repas peut présenter des pratiques diverses et nécessite de présenter de manière synthétique

Plus en détail

PROTOCOLE D ENTRETIEN DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LAVE-MAINS

PROTOCOLE D ENTRETIEN DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LAVE-MAINS 2. 2. PROTOCOLE D ENTRETIEN DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LAVE-MAINS 1. Remplir le seau plastique de produit bactéricide avec la centrale. (major c100). À l aide de la lavette parisienne trempée dans le

Plus en détail

LAVAGE À LA MAIN Recommandé pour les pièces imprimées multicolores et les pièces délicates.

LAVAGE À LA MAIN Recommandé pour les pièces imprimées multicolores et les pièces délicates. SOINS GENERAUX Lisez attentivement les étiquettes des vêtements Respectez toujours les recommandations des fabricants des machines à laver. Dissolvez bien les détergents pour que ceux-ci ne forment pas

Plus en détail

HYGIÈNE DES PERSONNES ET DES MÉTHODES ET PRATIQUES DANS LE SECTEUR DE L ALIMENTATION DE RUE

HYGIÈNE DES PERSONNES ET DES MÉTHODES ET PRATIQUES DANS LE SECTEUR DE L ALIMENTATION DE RUE MODULE 4 HYGIÈNE DES PERSONNES ET DES MÉTHODES ET PRATIQUES DANS LE SECTEUR DE L ALIMENTATION DE RUE PLAN OBJECTIF PÉDAGOGIQUE 55 MOTS-CLEFS 55 4.1. HYGIÈNE DES PERSONNES A. Hygiène corporelle B. Hygiène

Plus en détail

Entretien des locaux. «Faut qu ça brille»

Entretien des locaux. «Faut qu ça brille» Entretien des locaux «Faut qu ça brille» Besson Martine cadre hygièniste ARLIN Auvergne Oui, mais pas seulement! L entretien de l environnement à 2 objectifs : Maintenir une propreté visuelle par le nettoyage

Plus en détail

Mon Éco-logis De t s n p e roduits alternatifs plus sains pour l environnem

Mon Éco-logis De t s n p e roduits alternatifs plus sains pour l environnem Mon Éco-logis Des produits alternatifs plus sains pour l environnement Mon Éco-logis On fait le ménage pour être bien et avoir un lieu de vie propre! Toutefois, certains produits d entretien ménagers sont

Plus en détail

7. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION:

7. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION: 7. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION: Le RD 3484/2000 établit les normes d hygiène relatives à l élaboration, la distribution et la commercialisation des produits alimentaires finis, «pour le nettoyage des installations,

Plus en détail

Merci pour votre participation. COMMENT NETTOYER MALIN : TRUCS ET ASTUCES

Merci pour votre participation. COMMENT NETTOYER MALIN : TRUCS ET ASTUCES Merci pour votre participation. COMMENT NETTOYER MALIN : TRUCS ET ASTUCES Précautions : Avant toutes utilisations des produits lisez les consignes de sécurité et munissez-vous de gants avant toutes manipulations.

Plus en détail

Démarche. La crèche. Risques infectieux liés au biberon. Risques infectieux liés au biberon BIBERONS EN CRECHE DE VILLE

Démarche. La crèche. Risques infectieux liés au biberon. Risques infectieux liés au biberon BIBERONS EN CRECHE DE VILLE BIBERONS EN CRECHE DE VILLE ENTRETIEN DES BIBERONS ET TETINES EN CRECHE DE VILLE ET EN ETABLISSEMENT DE SANTE Janine BENDAYAN - Epidémiologie et hygiène hospitalière, Hôpital PURPAN - CHU Toulouse - septembre

Plus en détail

ANNEXES: FICHES TECHNIQUES

ANNEXES: FICHES TECHNIQUES Section III ANNEXES: FICHES TECHNIQUES Dans le but de minimiser les risques de contamination de toutes sortes des aliments par des souillures, quelques conseils pratiques adaptés au contexte africain,

Plus en détail

Notice d utilisation. Cuiseur vapeur CV L2

Notice d utilisation. Cuiseur vapeur CV L2 Notice d utilisation Cuiseur vapeur CV L2 CONSIGNES DE SECURITE Lisez attentivement ces instructions avant d utiliser l appareil et conservez-les pour pouvoir vous y reporter ultérieurement. Cet appareil

Plus en détail

«Devenir éco-citoyen, ça part de trois fois rien!!»

«Devenir éco-citoyen, ça part de trois fois rien!!» SMICTOM du Pays de Fougères ZA l Aumaillerie, Allée Eugène Freyssinet 35 133 Javené Tel : 02 99 94 34 58 Zéro produit chimique! Pour l entretien de la maison Livret de recettes à base de produits naturels

Plus en détail

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires SAAV Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen LSVW Chemin du Musée 15, 1700 Fribourg T +41 26 305 80 10, F +41 26 305 80 19 www.fr.ch/lsvw

Plus en détail

«Mes recettes écologiques»

«Mes recettes écologiques» «Mes recettes écologiques» Parce que la protection de l environnement nous concerne tous! En 2016, en adoptant le ménage vert au domicile Depuis maintenant 5 ans, nos salariés sont sensibilisés et formés

Plus en détail

Produits ménagers Atelier du 30 mars 2013, animé par Catherine Durand-Fénélous

Produits ménagers Atelier du 30 mars 2013, animé par Catherine Durand-Fénélous Produits ménagers Atelier du 30 mars 2013, animé par Catherine Durand-Fénélous Boîte à outils : - 1 balance - 1 verre mesureur - 1 jeu d entonnoirs - des gants - des étiquettes Contenants : - 5 bidons

Plus en détail

Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations

Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations ++ FA1 CHARCUTERIES RISQUES POTENTIELS Conditions particulières Microbes potentiels ou 1.1. Charcuteries fraîches - Pâtés - Jambons cuits - Saucisses Toutes charcuteries humides et peu salées : toutes

Plus en détail

ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION

ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION Modifiée par l avenant n 47 du 9 novembre 2011 L accès au niveau III* est lié à une exigence de qualification. * Niveau tenant compte

Plus en détail

Prendre soin des personnes atteintes du VIH et du sida sans risque

Prendre soin des personnes atteintes du VIH et du sida sans risque Prendre soin des personnes atteintes du VIH et du sida sans risque Ce qu il faut savoir sur le VIH et le sida Soigner prudemment les personnes atteintes du VIH ou du sida dans la communauté est surtout

Plus en détail

Fiche technique relative à l entretien manuel de la vaisselle

Fiche technique relative à l entretien manuel de la vaisselle Fiche technique relative à l entretien manuel de la OBJECTIF : Mettre en œuvre une technique de lavage de la en respectant le mode opératoire. N OPERATIONS MATERIELS ET PRODUITS 1 ORGANISATION lavette

Plus en détail

Encouragés par la publicité, nous avons pris l habitude d utiliser de l eau de javel régulièrement.

Encouragés par la publicité, nous avons pris l habitude d utiliser de l eau de javel régulièrement. Encouragés par la publicité, nous avons pris l habitude d utiliser de l eau de javel régulièrement. L eau de javel s utilise soit pure, pour désinfecter uniquement, soit mélangée à du détergent, dans un

Plus en détail

Maitrise des dangers en restauration collective

Maitrise des dangers en restauration collective PREFECTURE DE LA LOIRE ATLANTIQUE Maitrise des dangers en restauration collective DDPP44 26 NOVEMBRE 2013 --- La DDSV n'existe plus! RGPP: Directions Départementales Interministérielles Depuis le 1er janvier

Plus en détail

DETERGENT DETERGENT DESINFECTANT DESINFECTANT

DETERGENT DETERGENT DESINFECTANT DESINFECTANT DETERGENT DETERGENT DESINFECTANT DESINFECTANT Généralités L EAU La tension superficielle : Phénomène naturel; paramètre qu a une surface a être mouillée( tension qu exerce l eau sur une surface) L eau

Plus en détail

Entretien du MATERIEL de soins

Entretien du MATERIEL de soins Entretien du MATERIEL de soins 1ère partie : Matériel restant au service L. SCHATZ IDE hygiéniste Unité d Hygiène Hospitalière HCC IFSI novembre 09 PLAN Les différents types de matériel Risques Classification

Plus en détail

Le nettoyage et l assainissement sont deux étapes distinctes et indissociables d un même processus :

Le nettoyage et l assainissement sont deux étapes distinctes et indissociables d un même processus : La propreté des appareils, des accessoires et des ustensiles qui sont utilisés, de même que celle des locaux où sont manipulés des aliments, a une relation directe avec l innocuité de ceux-ci. Le nettoyage

Plus en détail

Produits nettoyants. Détergents en poudre. Savons à mains DÉTERGENT EN POUDRE POUR LAVE-VAISSELLE

Produits nettoyants. Détergents en poudre. Savons à mains DÉTERGENT EN POUDRE POUR LAVE-VAISSELLE Détergents en poudre POUR LAVE-VAISSELLE POUR LA LESSIVE Code Colabor : 4289 4291 13394 18 kg Ce détergent en poudre à mousse contrôlée pour lave-vaisselle est recommandé pour les lave-vaisselle automatiques

Plus en détail

Module 3 : L assainissement

Module 3 : L assainissement CAHIER DE TRAVAIL DES PARTICIPANTS Pour les entreprises de transformation des aliments TABLE DES MATIÈRES Section 3.1 Pratiques d assainissement 3 Pourquoi nettoyer et désinfecter?... 3 Qu est-ce qui doit

Plus en détail

EFFET DURABLE NETTOYAGE ET ENTRETIEN 2015

EFFET DURABLE NETTOYAGE ET ENTRETIEN 2015 EFFET DURABLE NETTOYAGE ET ENTRETIEN 2015 Performance Content Kit de nettoyage et d entretien 5 8 Profi Steam, fours, cuisinières, plans de cuisson et réfrigérateurs Produits de nettoyage et d entretien

Plus en détail

RÈGLES D'HYGIÈNE EN CUISINE

RÈGLES D'HYGIÈNE EN CUISINE RÈGLES D'HYGIÈNE EN CUISINE Directives pour: Economes Cuistots Personnel auxiliaire cuisine Personnel auxiliaire d'entretien par Luk Wullaert Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

Plus en détail

LES ANTISEPTIQUES ET LES DESINFECTANTS

LES ANTISEPTIQUES ET LES DESINFECTANTS LES ANTISEPTIQUES ET LES DESINFECTANTS OBJECTIFS SPECIFIQUES DEFINIR UN ANTISEPTIQUE, UN DESINFECTANT EN SE REFERANT AU COURS ; IDENTIFIER LES PRINCIPAUX ANTISEPTIQUES UTILISES DANS LES TECH- NIQUES DE

Plus en détail

Le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude Le bicarbonate de soude Composition : Présenté sous forme de poudre très fine, le bicarbonate de soude est utilisé pour soigner, cuisiner, nettoyer, jardiner, et même en tant que pesticide avec une réelle

Plus en détail

Pour empêcher les bougies de couler, il suffit de les tremper toute une nuit dans un récipient d'eau. Pour qu'une bougie se consume moins vite,

Pour empêcher les bougies de couler, il suffit de les tremper toute une nuit dans un récipient d'eau. Pour qu'une bougie se consume moins vite, Quelques trucs et astuces : Bougies Pour empêcher les bougies de couler, il suffit de les tremper toute une nuit dans un récipient d'eau. Bougies toujours Pour qu'une bougie se consume moins vite, placez

Plus en détail

1 Organiser et gérer. son poste de travail

1 Organiser et gérer. son poste de travail 1 Organiser et gérer son poste de travail r é f é r e n t i e l Modes de contamination (contamination initiale) Hygiène du personnel Prévention des risques professionnels Situation Dès son arrivée dans

Plus en détail

Un plan départemental de prévention des déchets

Un plan départemental de prévention des déchets Un plan départemental de prévention des déchets Le Conseil Général s est engagé, accompagné de l Agence De l Environnement et de la Maîtrise de l Energie (ADEME), dans une démarche de réduction de la production

Plus en détail

LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION

LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION La méthode HACCP olet 2 : Guide de mise en œuvre Constitution et réunion de l équipe HACCP 1- Définition de la méthode Année n+1 Participation active des agents 2-1.Évaluation

Plus en détail

BIONETTOYAGE QUE FAIRE POUR BIEN FAIRE

BIONETTOYAGE QUE FAIRE POUR BIEN FAIRE BIONETTOYAGE QUE FAIRE POUR BIEN FAIRE P r é v e n t i o n d u r i s q u e i n f e c t i e u x e n E HPAD V. MOULIN Praticien Hygiéniste D.SEVALI Biohygiéniste 03/04/2014 L'ENTRETIEN DE L ENVIRONNEMENT

Plus en détail

FORMATION BIONETTOYAGE FORMATION BIONETTOYAGE FORMATION BIONETTOYAGE. Produits utilisés pour la détergence et la désinfection

FORMATION BIONETTOYAGE FORMATION BIONETTOYAGE FORMATION BIONETTOYAGE. Produits utilisés pour la détergence et la désinfection A. CHATELAIN Cadre hygiéniste Produits utilisés pour la détergence et la désinfection Les produits utilisés en établissement de soins participent à la prévention et la lutte contre les infections nosocomiales.

Plus en détail

Le fini Caesarstone Manuel d entretien

Le fini Caesarstone Manuel d entretien Le fini Caesarstone Manuel d entretien David Small Designs 4350 Lagos Blue Brille de mille feux Grâce à sa surface dure et non poreuse, le Caesarstone est très facile à nettoyer et il conserve toujours

Plus en détail

QUESTIONNAIRE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation des équipements

QUESTIONNAIRE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation des équipements Page : 1/5 Nom du client : Adresse du client : Nom du rédacteur : Numéro téléphone : Adresse courriel : Date d envoi : Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation

Plus en détail

Sources de contamination. M1 = Milieu. +++ Respecter - les lieux de stockage - les conditions de stockage - l entretien

Sources de contamination. M1 = Milieu. +++ Respecter - les lieux de stockage - les conditions de stockage - l entretien Risque : M1 = Milieu Origine Risques Recommandations élémentaires Lieux concernés Microbes visés Déchets (emballages, cartons, détritus de fabrication ) Transformation de produits alimentaires Fortes si

Plus en détail

CHAP 17 - PRODUITS D'ENTRETIEN. Table des matières 17-2 ORBI... 17-1. Prix hors TVA modifiables sans préavis. A = Stock B = Non Stock

CHAP 17 - PRODUITS D'ENTRETIEN. Table des matières 17-2 ORBI... 17-1. Prix hors TVA modifiables sans préavis. A = Stock B = Non Stock Table des matières 17-2... Prix hors TVA modifiables sans préavis. 17-1 ATTENTION : Ne jamais mélanger les produits avec d' autres produits chimiques. Eviter tout contact avec les yeux et la peau Eviter

Plus en détail

III) LA CHAINE INFECTANTE

III) LA CHAINE INFECTANTE III) LA CHAINE INFECTANTE 3.1. LA FLORE NORMALE DE L HOMMEL Cutanée Oropharyngée Intestinale : gastrique, colique, fécale Génitale 3.2. UNE INFECTION, C EST C QUOI? Définition du dictionnaire Petit Larousse

Plus en détail

Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires

Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Applicable au 1 er janvier 2006 Objectif : Etablit les règles générales en matière d hygiène, est directement applicable

Plus en détail

OLEOCLEAN COMPACT. www.groupeseb.com

OLEOCLEAN COMPACT. www.groupeseb.com OLEOCLEAN COMPACT FR NL D www.groupeseb.com 1.a 1.b 1.c 1.d 1 2 2.a 2.b RESET 15 5 7 3 3.a 3.b 8 4 6 14 9 11 13 12 12.a 10 12.b 2 Description 1. Couvercle a. Filtre permanent b. Filtre c. Poignée d. Hublot

Plus en détail

Lessive. Ingrédients. 80 g de Savon de Marseille râpé ou en paillettes 1,5 L d'eau

Lessive. Ingrédients. 80 g de Savon de Marseille râpé ou en paillettes 1,5 L d'eau Lessive 80 g de Savon de Marseille râpé ou en paillettes 1,5 L d'eau 3 cuillères à soupe de bicarbonate de soude (Linge de couleur) Ou 3 cuillères à soupe de cristaux de soude (Linge blanc) 5 gouttes d'huile

Plus en détail

Fiches d'information. Formation sur l'entretien des planchers pour la prévention des glissades et chutes de plain-pied

Fiches d'information. Formation sur l'entretien des planchers pour la prévention des glissades et chutes de plain-pied - + Fiches d'information Formation sur l'entretien des planchers pour la prévention des glissades et chutes de plain-pied Technologique document Six fiches résumant les informations pertinentes aux différentes

Plus en détail

Bonnes pratiques d hygiènes alimentaires pour le poisson 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F)

Bonnes pratiques d hygiènes alimentaires pour le poisson 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) Bonnes pratiques d hygiènes alimentaires pour le poisson 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) Dès que le poisson entre dans votre usine, vous

Plus en détail

Cuisiner pour plusieurs personnes

Cuisiner pour plusieurs personnes EOHU BSEO Cuisiner pour plusieurs personnes Guide du consommateur pour la salubrité des aliments These guidelines apply to religious organizations, service clubs and fraternal organizations where the religious

Plus en détail

PROCÉDURE. Code : PR-DSI-000-31

PROCÉDURE. Code : PR-DSI-000-31 Code : PR-DSI-000-31 PROCÉDURE Instance responsable : Direction des soins infirmiers Approuvée par : Diane Benoit Présentée et adoptée au comité de direction le : 16 janvier 2013 Entrée en vigueur le :

Plus en détail

Recommandations pour la poursuite de l allaitement maternel de l enfant confié

Recommandations pour la poursuite de l allaitement maternel de l enfant confié Recommandations pour la poursuite de l allaitement maternel de l enfant confié Accueillir un enfant allaité, c est possible possible, pendant le temps de l accueil, par l intermédiaire des biberons Ce

Plus en détail

Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES

Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES A la fin de la séquence vous serez capable en Hygiène professionnelle Sciences

Plus en détail

Sujet national pour l ensemble des centre de gestion organisateurs TECHNICIEN PRINCIPAL TERRITORIAL DE 2 ème CLASSE CONCOURS INTERNE ET DE TROISIÈME VOIE SESSION 2014 Étude de cas portant sur la spécialité

Plus en détail

Liste de contrôle interne - Evaluation du système d autocontrôle

Liste de contrôle interne - Evaluation du système d autocontrôle I. Exigences en matière de conformité des locaux et de l environnement de travail Environnement de travail et aménagement des locaux Chapitre O N NA 1 Un courant unidirectionnel est suivi par les denrées

Plus en détail

Préparation et conservation des biberons dans les établissements de santé: Recommandations d hygiène. Dr Khammassi Ichrak Hôpital de Bizerte

Préparation et conservation des biberons dans les établissements de santé: Recommandations d hygiène. Dr Khammassi Ichrak Hôpital de Bizerte Préparation et conservation des biberons dans les établissements de santé: Recommandations d hygiène Dr Khammassi Ichrak Hôpital de Bizerte Plan INTRODUCTION BIBERONNERIE organisation architecturale Entretien

Plus en détail

LES RISQUES BIOLOGIQUES DANS LA COLLECTE DES DÉCHETS MÉNAGERS ET ASSIMILÉS >>

LES RISQUES BIOLOGIQUES DANS LA COLLECTE DES DÉCHETS MÉNAGERS ET ASSIMILÉS >> LES RISQUES BIOLOGIQUES DANS LA COLLECTE DES DÉCHETS MÉNAGERS ET ASSIMILÉS >> Qui est concerné? les équipages de collecte, les agents de nettoyage des bennes, les techniciens de maintenance, toute personne

Plus en détail

Conseils d'entretien de vos toiles d'extérieur. Besoin de protéger et de redonner un. coup d'éclat à vos. tissus d'extérieur?

Conseils d'entretien de vos toiles d'extérieur. Besoin de protéger et de redonner un. coup d'éclat à vos. tissus d'extérieur? Conseils d'entretien de vos toiles d'extérieur Besoin de protéger et de redonner un coup d'éclat à vos tissus d'extérieur? Pourquoi bien entretenir sa toile? Une des meilleures façons de garder en parfait

Plus en détail

La réglementation quelques incontournables

La réglementation quelques incontournables Unité d Hygiène et d Épidémiologie 2012 La réglementation quelques incontournables Code du Travail - Article L 231-2 du titre 3 Hygiène, sécurité et conditions de travail Paragraphe 2 : «Les établissements

Plus en détail

Protocoles d échanges en DP

Protocoles d échanges en DP Protocoles d échanges en DP Réalisés par Marketing Global DP Gambro Renal Products Sommaire Prévention de l infection Page 1 PD01/03 Nettoyage et désinfection pour les échanges en DP Page 2 PD02/03 Lavage

Plus en détail

Ménage au naturel. Les recettes!

Ménage au naturel. Les recettes! Pas toujours facile de faire le ménage face à tous les produits proposés en magasin et à leur potentielle dangerosité tant pour l environnement que pour la santé. Il est pourtant possible de choisir! De

Plus en détail

Désinfection, stérilisation. Formation élèves aides soignantes IFAS Prémontré Melle Van de casteele Delphine IDE Hygiéniste

Désinfection, stérilisation. Formation élèves aides soignantes IFAS Prémontré Melle Van de casteele Delphine IDE Hygiéniste Désinfection, stérilisation Formation élèves aides soignantes IFAS Prémontré Melle Van de casteele Delphine IDE Hygiéniste Formation élèves aidessoignants Melle Van de casteele Delphine IDE Hygiéniste

Plus en détail

HACCP. HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M.

HACCP. HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M. HACCP HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M. du 29/09/97) Une méthode qui a pour but : - d identifier les dangers,

Plus en détail

"Au lieu de s ingénier à tuer les microbes dans les plaies, ne serait-il pas plus raisonnable de ne pas en introduire"? Pasteur

Au lieu de s ingénier à tuer les microbes dans les plaies, ne serait-il pas plus raisonnable de ne pas en introduire? Pasteur "Au lieu de s ingénier à tuer les microbes dans les plaies, ne serait-il pas plus raisonnable de ne pas en introduire"? Pasteur 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Historique Cadre législatif Petits rappels

Plus en détail

Bilan des compétences PAMT Préposée d aide à domicile 1

Bilan des compétences PAMT Préposée d aide à domicile 1 Bilan des compétences PAMT Préposée d aide à domicile 1 BILAN DES COMPÉTENCES Programme d apprentissage en milieu de travail (PAMT) PRÉPOSÉE D AIDE DOMICILE NOM DE LA PRÉPOSÉE D AIDE DOMICILE : NOM DE

Plus en détail

L HYGIENE. Fiche connaissances pour l enseignant

L HYGIENE. Fiche connaissances pour l enseignant Fiche connaissances pour l enseignant L HYGIENE Ce qu il faut savoir Il est capital d avoir une hygiène corporelle appropriée pour éviter de tomber malade ou de rendre malade les autres. Donc on se lave

Plus en détail

2.3.6 Formation en matière d hygiène

2.3.6 Formation en matière d hygiène 2.3.6 Formation en matière d hygiène Principe Quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte ou distribue des denrées alimentaires, doit veiller à ce qu elles soient entreposées, transportées ou distribuées

Plus en détail

Notre ligne de produits lessive et nettoyants de Suisse

Notre ligne de produits lessive et nettoyants de Suisse Notre ligne de produits lessive et nettoyants de Suisse Page Lessives poudres 4 Lessives liquides 5 Lessives spéciales 6 7 Aides au lavage 8 Adoucissants 9 Nettoyants ménagers 10 11 Nettoyants vaisselle

Plus en détail

Atelier 1 gestion du matériel en réanimation

Atelier 1 gestion du matériel en réanimation Atelier 1 gestion du matériel en réanimation Atelier 1: Risque infectieux lié aux dispositifs médicaux Correction des TD et synthèse Principes d entretien des DM Le type d entretien appliqué va dépendre

Plus en détail

BauBuche Flooring Nettoyage et entretien des sols traités à l huile cire

BauBuche Flooring Nettoyage et entretien des sols traités à l huile cire Nettoyage et entretien des sols traités à l huile cire o7-14 - FR Page 1 / 7 Pollmeier Flooring GmbH, Rüschfeld 131, 33397 Rietberg, Allemagne T +49 (0)52 44 92 05 0, rietberg@pollmeier.com, Nettoyage

Plus en détail

L hygiène alimentaire Réduisez le risque d intoxication alimentaire

L hygiène alimentaire Réduisez le risque d intoxication alimentaire Division de la santé publique L hygiène alimentaire Réduisez le risque d intoxication alimentaire Cette feuille de renseignements est publiée à titre d information seulement. Elle ne remplace en aucun

Plus en détail