OFPPT Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

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1 OFPPT ROYAUME DU MAROC Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES MODULE N :02 SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE SECTEUR :HOTELLERIE RESTAURATION SPECIALITE : GESTION HOTELIERE NIVEAU :TECHNICIEN SPECIALISE VERSION JANVIER 2004

2 ISTA.ma Un portail au service de la formation professionnelle Le Portail Que vous soyez étudiants, stagiaires, professionnels de terrain, formateurs, ou que vous soyez tout simplement intéressé(e) par les questions relatives aux formations professionnelle, aux métiers, vous propose un contenu mis à jour en permanence et richement illustré avec un suivi quotidien de l actualité, et une variété de ressources documentaires, de supports de formation,et de documents en ligne ( supports de cours, mémoires, exposés, rapports de stage ). Le site propose aussi une multitude de conseils et des renseignements très utiles sur tout ce qui concerne la recherche d'un emploi ou d'un stage : offres d emploi, offres de stage, comment rédiger sa lettre de motivation, comment faire son CV, comment se préparer à l'entretien d embauche, etc. Les forums sont mis à votre disposition, pour faire part de vos expériences, réagir à l'actualité, poser des questionnements, susciter des réponses.n'hésitez pas à interagir avec tout ceci et à apporter r votre pierre à l'édifice. Notre Concept Le portail est basé sur un concept de gratuité intégrale du contenu & un modèle collaboratif qui favorise la culture d échange et le sens du partage entre les membres de la communauté ista. Notre Mission Diffusion du savoir & capitalisation des expériences. Notre Devise Partageons notre savoir Notre Ambition Devenir la plate-forme leader dans le domaine de la Formation Professionnelle. Notre Défi Convaincre de plus en plus de personnes pour rejoindre notre communauté et accepter de partager leur savoir avec les autres membres. Web Project Manager - Badr FERRASSI : - contactez :

3 Document élaboré par : Nom et prénom EFP DR LIWA larbi ISTA hôtellerie DRGC restauration ARGANE Aziz ISTA hôtellerie restauration DRGC Coordination assurée par : Nom et prénom Melle Samlali Soumaya Fonction Responsable du projet Hôtellerie Restauration DRIF M. Samir Fousshi Directeur de l ISHR Casablanca M. Khouadri Noureddine Coordonnateur CDC Hôtellerie restauration Casablanca Validation Nom et prénom Fonction M. Pascal MEAUDE Expert AFPA - OFPPT/DRIF 2

4 MODULE : SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE Durée : 60h OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU : Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit maintenir un environnement salubre et sécuritaire selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent. CONDITIONS D EVALUATION Individuellement; Propreté corporelle et vestimentaire État de santé du personnel Pratique de l entretien Organisation du travail Gestion du temps Économie de produit d entretien Manipulation correcte du matériel d entretien Utilisation du liteau CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE Application des mesures préventives adéquates; Manifestation du souci de préserver sa santé et sa sécurité au travail; Respect des règles de santé, de salubrité et de sécurité au travail. OFPPT/DRIF 3

5 OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A) Observer les règles d'hygiène et de sécurité personnelles CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Postures de travail adéquates; Choix judicieux des vêtements de travail; Propreté et hygiène personnelles. OFPPT/DRIF 4

6 OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU B) Entretenir le matériel et le poste de travail. CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Manifestation du souci d'un parfait entretien du poste de travail; Propreté de l'équipement et du matériel; C) Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation des mets et des boissons. Respect des règles et des mesures d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation des mets et des boissons. D) Appliquer les règles de sécurité pendant l'utilisation de l'équipement, du matériel et des produits potentiellement dangereux. Vérifications adéquates de l'équipement et du matériel; Utilisation sécuritaire de l'équipement, du matériel et des produits potentiellement dangereux. OFPPT/DRIF 5

7 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS, SAVOIR FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU SAVOIR ETRE JUGE PREALABLES AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR L ATTEINTE DE L OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI : Avant d apprendre à d observer les règles d'hygiène et de sécurité personnelles le stagiaire doit (A) : 1. Définir le concept d'hygiène personnelle. 2. Reconnaître l'importance d'une propreté et d'une hygiène parfaites en hôtellerie restauration. 3. Décrire les règles de propreté personnelle à observer. 4. Décrire les mesures d'hygiène relatives aux vêtements. 5. Énumérer les critères de choix des vêtements de travail. 6. Discuter des risques du métier relatifs à la santé et à la sécurité du personnel en hôtellerie. 7. Expliquer les mesures préventives liées à ces risques. Avant d apprendre à entretenir le matériel d'entretien et le poste de travail le stagiaire doit (B) : 8. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à l'entretien des lieux de travail. 9. Prendre connaissance de la Loi de l'hygiène publique, des règlements municipaux, de la Loi sur la santé et la sécurité du travail et de ses règlements. 10. Décrire les mesures d'hygiène et de sécurité relatives à l'entretien de l'équipement et du matériel. 11. Décrire les méthodes d'entretien courant de l'équipement, du matériel, des locaux et du poste de travail. 12. Reconnaître le matériel d'entretien utilisé en service du restaurant. OFPPT/DRIF 6

8 OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU Avant d apprendre à appliquer les règles d'hygiène et de sécurité relatives à la manipulation des mets et des boissons, le stagiaire doit ( C) : 1. Discuter des principales causes d'intoxication alimentaire. 2. Expliquer les mesures à prendre pour éviter la contamination des aliments 3. Discuter des responsabilités du serveur en ce qui concerne la santé et la sécurité de la clientèle. 4. Expliquer les attitudes et les habitudes de salubrité et de sécurité à adopter pendant la manipulation des mets et des boissons Avant d apprendre à appliquer les règles de sécurité pendant l utilisation de l équipement, du matériel et des produits potentiellement dangereux le stagiaire doit( D ) : OFPPT/DRIF 7

9 2. Hygiène et sécurité I) Objectif : Le stagiaire devra être capable de travailler dans un établissement en respectant les règles d'hygiène et de sécurité afférentes à la profession. II) Thèmes : 1/ Notions élémentaires de microbiologie 2/ Présentation de la démarche HACCP 3/ Hygiène et sécurité en cuisine 4/ Hygiène et sécurité au restaurant 5/ Hygiène et sécurité en hébergement OFPPT/DRIF 8

10 Sommaire : Module : salubrité hygiène et sécurité. I) Généralité sur l hygiène Définition de l hygiène Hygiène en restauration Hygiène de personnel : - La propreté corporelle - La tenue vestimentaire - Le lavage des mains - Le comportement professionnelle II) La manipulation des aliments Réception Stockage Epluchage Préparation Distribution Les microbes Définition Classification Moyens de transmission Condition favorable pour la prolifération Lutte contre les microbes Notion sur la H.A.C.C.P La sécurité en cuisine Généralité Les brûlures Les glissades Les coupures Les feux L armoire des premiers secours Les attitudes et postures OFPPT/DRIF 9

11 I- Généralités sur l hygiène Introduction A fin d exceller dans l exercice de son métier, le cuisinier doit en connaître à fond toutes les facettes. De plus, il doit être un travailleur responsable et conscient de l importance sociale de son métier, il lui servent en effet d alimenter sainement les clients. C est ici que les règles d hygiène et de sécurité prennent toutes leurs signification. Le cuisinier doit d abord bien les connaître et en suite les appliquées avec sérieux dans la pratique quotidienne de sa profession. Le restaurateur qui désire offrir à sa clientèle une prestation de qualité doit faire régner les meilleurs conditions d hygiène dans son établissement. La qualité d un met est évidemment une synthèse de produits qui se voient se sentent et se goûtent. Il faut savoir qu il n y a pas de gastronomie digne de ce nom sans hygiène. En plus, il faut savoir que la santé est l un de nos biens les plus précieux. Définition L hygiène est par définition, la science qui traite les règles et des pratiques nécessaires pour conserver et améliorer la santé. Elle est basée sur l étude, l expérience et l observation. OFPPT/DRIF 10

12 II- Hygiène corporelle et vestimentaire Le manipulateur doit se laver les mains : Avant le début de travail Après être allé aux toilettes Après avoir toucher un objet ou du matériel sale Après avoir manipulé de la viande crue Après avoir toussé, ou fumé, ou s être mouché Après avoir manipulé des vidanges Le comportement professionnel du manipulateur N éternue pas sur les aliments Ne fume pas dans les zones de manipulation des aliments Eviter de mâcher de la gomme, de cracher Ne mange pas en travaillant Goûte en se servant d une cuillère propre Le comportement professionnel La plaie doit être recouverte d un pansement étanche jusqu à cicatrisation complète. En cas de maladie de peau, il doit porter un gant jetable. Le manipulateur ne doit pas être en contacte directe avec l aliment lorsqu il a : - Une infection respiratoire - Des troubles intestinaux - Une maladie de peau NOTE : le manipulateur peu porter un masque ou des gants pour éviter de contaminer les aliments à cause de sa maladie. OFPPT/DRIF 11

13 La propreté corporelle Bain quotidien Lavage des cheveux Brossage des dents Mains propres, ongles court Aucun vernis à ongles La tenue vestimentaire Vêtements propres, appropriés et changés au moins une fois par jour Tablier de protection si nécessaire Cheveux entièrement recouverts d un filet ou d un bonne Couvre barbe, s il y a lieu Aucun bijoux OFPPT/DRIF 12

14 III- Hygiène de matériel Tout matériel devrait répondre à la formule suivante : Easy to clean, easy to keep clean = Facile à rendre propre, facile à garder propre 1- Matériel conforme à l hygiène a) Nature des matériaux : En raison de la toxicité, les matériaux sont soumis à une réglementation précise lorsqu ils sont destinées à être placer au contacte des denrées alimentaires. En effet, le cuivre, Zinc, et le fer galvanisé ont été formellement interdit pour le contact avec les aliments. b) Conception des locaux : La marche en avant est un procédé qui permet, tant dans la conception des locaux que dans l organisation des travailles, qu un produit à traiter ne marche en avant (voir annexe), ne croise jamais un produit en cours de traitement. 2) Les produits de nettoyage et d entretien Les produits d entretien sont des substances utilisées par les ménagères pour entretenir et nettoyer un local, un matériel ou un linge. Les produits d entretien se divisent en différentes catégories : a- Les produits de lavage : Appelés aussi détergents, ils ont pour action de laver, de nettoyer, additionnés d eau claire, un local, un objet ou un linge. Ces produits sont commercialisés sous forme de : liquide, pâte, en poudre, en paillettes «en morceau». b- Les produits de détachage : OFPPT/DRIF 13

15 Ils sont utilisés pour enlever les tâches et rendre propre l objet tâché. ce sont les dissolvants et les absorbants qui ont la propriété de dissoudre les tâches : -white spirit- Ce produit est sous forme de liquide, détache la peinture et la graisse tout en versant économiquement et en brossant énergiquement. Alcool à brûler : 90 sert à détacher la graisse et désinfecter. c- Les produits de décapage : C est l ensemble des produits servant à nettoyer une surface métallique tout en la rendant plus propre et brillante. Exemple : Miror : C est un produit liquide crémeux qui sert pour entretenir le cuivre et autres métaux.. Bull chrome : Sert à nettoyer et polir tous les objets en chrome. d- Les produits de détartrage : Les produits de détartrage ont pour rôle d éliminer la couche de calcaire qui se dépose sur les parois, les chaudières, les cuvettes de w-c, aussi ils détruisent les germes et assurent en permanence un écoulement parfait d eau. L acide chlorhydrique détartre les couches de ciments et de calcaire mais il est très dangereux. e- Les produits de récurage : Ils servent à nettoyer en frottant avec un abrasif. Ils sont présentés sur le marché sous forme de poudre, de liquide, ou de pâte. Exemple : Blanc d Espagne / blanc de Meudon qui s emploie pour l entretien de l argenterie. f- Les produits de protection : Ces produits s utilisent pour protéger les objets à nettoyer contre toute détérioration et les garder en bon état. Exemple : La cire liquide protège et fait briller les meubles et les parquets non vernis. OFPPT/DRIF 14

16 g- Nettoyage et désinfection : Le nettoyage et la désinfection sont des opérations dans le but est d assurer l hygiène du matériel qui entre directement en contact avec les aliments, et de garder sain l environnement des aliments : Nettoyage = élimination de toute souillure physique. Désinfection = élimination de toute souillure microbienne - Détergents Le nettoyage est réalisé à l aide d un composé chimique «le détergent» associe à des facteurs physiques tel que le temps, la température est des moyens mécaniques (brosse racleur). On distingue deux groupes déférents de détergents : - Les détergents dégraissant à formules alcalines Ils sont dessinés à éliminer les graisses, les sucres et autre souillures organique. - Les détergents détartrants à formule acide Leur rôles est de dissoudre le calcaire et d autre souillures minérales - désinfectants : Ils ont une action microbicide. ils pénètrent dans les cellules microbienne pour y provoquer des dégâts souvent mortelle. Une bonne désinfection ne peut être réaliser qu après le nettoyage. Exemple : - dérivés chlorés (eau de javel ) - Dérivé iodés (permanganate de potassium ) 3) Nettoyage et entretien d'un restaurant I - Entretien des locaux du mobilier : Selon la nature du sol et du matériel employé, les techniques d entretien varient : A - Sols : 1 - Carrelages : Après avoir balayé la pièce à l aide d un balai, on brosse le carrelage à l aide d un balai lave pont en utilisant une eau savonneuse (savon noir, ou eau chaude additionnée d un produit détergent), on prend soin de ne pas mouiller exagérément, de ne pas souiller le bas des murs et les pieds des tables. Une serpillière très propre par de fréquents rinçages, est ensuite utilisée OFPPT/DRIF 15

17 pour éponger cette eau savonneuse. Sinon on utilisera des laveuses électriques qui permettent à la fois lavage, brossage, aspiration d eau et séchage. 2 - Parquets : Ils sont salissants et bruyants, ils nécessitent un entretien suivi. On trouve sur le marché des aspirateurs et des cireuses qui permettent à la fois de décaper les parquets et de les lustrer après encaustiquage. Les employés chargés des nettoyages ne doivent encaustiquer que sur un sol très net dépourvu de taches et bien dépoussiéré. Pour les vitrifiés, l entretien se trouve très simplifié. Il suffit de dépoussiérer puis de faire disparaître les tâches avec une serpillière ou un balai éponge. 3 - Moquettes et tapis : Le nettoyage s effectue soit à l aide d un aspirateur puissant, soit à l aide d un balai mécanique : Passer l aspirateur, Repérer les tâches éventuelles, les éliminer en utilisant soit une solution tiède d alcali, soit un produit spécial. S il s agit de graisse, on peut utiliser de l essence de térébenthine. On fera appel à un spécialiste périodiquement, ou on utilisera un shampooing spécial. 4 - Les plafonds : Le personnel ne peut ici qu effectuer un simple travail d entretien courant en utilisant la «tête de loup». Ce travail s effectuera très tôt avant tous les autres. 5 - Vitres et glaces : Elles sont lavées et essorées en utilisant une peau de chamois : Soit avec de l eau chaude additionnée d alcool à brûler, Soit avec de l eau chaude additionnée de vinaigre, Soit avec des produits vendus dans le commerce. Dans tous les cas, faire briller avec un torchon doux, bien sec. 6 - Meubles : La poussière doit être enlevée chaque jour à l aide d un chiffon doux, si les sièges sont recouverts de tissu, on utilise une brosse ou mieux encore un aspirateur. Toute trace de salissure sur les pieds de table, fauteuils et chaises doit évidemment disparaître. OFPPT/DRIF 16

18 Périodiquement on utilise le produit qui convient pour faire briller les meubles cirés ou vernis. 7 - Cuivres : Le procédé d entretien est assez proche de celui pratiqué pour l argenterie. On trouve dans le commerce d excellents produits à des prix intéressants. II - Entretien des accessoires de la table : A - Les Ménages. 1 - Définition : On appelle ménage, les salières, les moulins à poivre, les moutardiers, les huiliers, les saupoudreuses, les flacons de condiments. 2 - Nettoyage des ménages : Ils doivent être vérifiés chaque jour et nettoyés à fond chaque semaine. a. Salières et poivrières : Entretien journalier : Vérifier et garnir à nouveau si nécessaire, Nettoyer les capuchons et le corps en verre à l aide d un torchon humide, Essuyer et faire briller à l aide d un torchon sec. Entretien hebdomadaire : Vider salières et poivrières, Faire sécher le sel en étuve ou au four après l avoir étalé en fine couche sur plaque bien sèche et en avoir ajouté une certaine quantité nécessaire à l emplissage. Laver les salières à l eau savonneuse, Rincer abondamment à l eau bouillante, Essorer en retournant les corps des salières et poivrières sur un torchon Essuyer au mieux, Faire sécher en étuve, Faire tremper les couvercles dans une eau savonneuse très chaude, Rincer, essuyer, Les passer au blanc d Espagne s ils sont en argent, Après séchage parfait de l ensemble: OFPPT/DRIF 17

19 Réunir les corps des salières et de poivrières sur un plateau, Emplir de sel ou de poivre moulu à l aide d un cornet de papier, Reboucher, essuyer en faisant briller. b - Moulins à poivre : Entretien journalier : Vérifier et garnir à nouveau si nécessaire, Nettoyer l extérieur, Essuyer. Entretien hebdomadaire : Faire une vérification générale, Si les moulins sont en argent, les passer au blanc d Espagne. c - Saupoudreuse à sucre : Même principe que pour les salières et poivrières. d - Moutardiers : Entretien journalier : Retirer la pelle à moutarde, la faire tremper dans de l eau tiède. Vérifier et regarnir en ajoutant de la moutarde fraîche que l on mélange à l ancienne, Nettoyer parfaitement le bord du pot en lissant la moutarde à l aide d un torchon humide, Laver et essuyer l extérieur du pot, Replacer la pelle et le couvercle, faire briller. Entretien hebdomadaire : Vider tous les pots de moutarde dans des saladiers, Mélanger soigneusement de la moutarde fraîche à l ancienne, Laver pots, couvercles à l eau savonneuse très chaude, Rincer, essuyer, Laver les pelles à l eau tiède, essuyer, Regarnir, Vérifier, faire briller. e - Huiliers et vinaigriers : Entretien journalier : Retirer les flacons de la monture, Vérifier, regarnir si nécessaire, Essuyer soigneusement flacons et monture. OFPPT/DRIF 18

20 Entretien hebdomadaire : Vider huile et vinaigre dans des saladiers, Laver les flacons à l eau savonneuse très chaude, Rincer, Laver à nouveau, Rincer, essuyer, Garnir les flacons d huile et de vinaigre frais, Essuyer, faire briller, Traiter le support-flacons au blanc d Espagne s il est en argent, essuyer, faire briller. 7- Flacons contenant la sauce pour les salades : Dans certains établissements, on prépare à l avance une sauce de salade que l on met en flacon. Pour les nettoyer, il convient de procéder de la même façon que pour les huiliers. III- Entretien du matériel divers. A- Petit matériel en métal argenté : Sous-carafes, Coquetiers, Coupes diverses, Rince-doigts, Sucriers, Porte cure-dents, Chevalets, Numéros de table, etc... Ils doivent être traités au blanc d Espagne ou par nettoyage électrolytique, de façon périodique. B - Fromagers (Bols pour fromage rapé): Tous les jours : Retirer le récipient en verre, Le vider, Le laver, Le rincer et l essuyer soigneusement, Renouveler le fromage râpé. OFPPT/DRIF 19

21 C - Vase à fleurs : Tous les jours : Retirer les fleurs, les placer dans un seau rempli d eau fraîche, Laver soigneusement les vases à l eau chaude savonneuse, à l intérieur comme à l extérieur, Rincer abondamment, Essuyer, Si les vases sont en argent, même chose que pour les autres pièces d argenterie. D- Plateaux : Plateaux en métal argenté, ronds ou rectangulaires, Traiter au blanc d Espagne après un lavage soigneux, Plateau en bois ou stratifiés, Laver à l eau savonneuse, Rincer et essuyer, E- Théières, pots à café : Il s'agit certes de matériel dépendant de la caféterie, toutefois, il est bon de savoir que le tanin qui se dépose volontiers à l'intérieur de ces récipients ne résiste pas à un bain d'eau bouillante additionnée d'eau de Javel. F- Planche à découper Laver avec grand soin à l'aide d'une éponge imbibée d'eau savonneuse, Ne pas faire tremper, Rincer à l'eau claire, toujours à l'aide d'une éponge, Essuyer vigoureusement, Faire sécher loin d'une source de chaleur. Les nouvelles normes obligent les restaurants à utiliser des planches à découper en poly-carbonates (Planches blanches). H- Stands à jambon (ou socles) : Laver soigneusement à l eau savonneuse Rincer abandonnent Essuyer, lustrer marbre et acier inoxydable I - Couteaux de découpage Laver à l eau chaude Gratter éventuellement les lames si des détritus sont restés collés, en veillant à ne pas toucher le tranchant. Rincer, essuyer OFPPT/DRIF 20

22 Les couteaux de tranche sont entretenus, quant à eux, par le chef trancheur et son commis. J - Réchauds à l alcool : Les remplir après chaque avec de l alcool à brûler, tous les matins procéder à leur nettoyage comme pour l argenterie. K - Plaques chauffantes Elles demandent peu d entretien, un nettoyage à l aide d un chiffon humide est parfois suffisant. OFPPT/DRIF 21

23 Hygiène et sécurité en hébergement A prendre de la filière : Gouvernante d étage OFPPT/DRIF 22

24 IV- MANIPULATION DES ALIMENTS A. Les microbes et leur risques a- Introduction L hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les porter sur la table du client, tout en empêchant la multiplication des microbes qu elles renferment. Toutes fois, respecter les règles de l hygiène dans une cuisine, ne signifier pas travailler aseptique ment. En effet, obtenir l aseptise, c-à-d l absence des tous microbes, et pratiquement irréalisable. Pour pouvoir mieux comprendre le mesure d hygiène alimentaire, le cuisinier doit posséder les connaissances élémentaires des microbes. b- Définition Les microbes sont être vivant infiniment petit qui absorbent la nourriture. On les appelles les micro-organismes qui sont invisibles à l œil nu. Ils peuvent être utile inoffensifs ou prés dons dangereux pour le corps humaine. c- Classification des microbes. Le mot microbe est du à pasteur qui a utilisé deux mots Grecs Micro : petit= ce qui signifier une vie minuscule. Bio : vie On les appelles les micro-organismes. Ces derniers sont classer par ordre de taille : Moisissure Levures Bactérie Virus d- La croissance des microbes La croissances des microorganismes dans les aliments dépend de plusieurs conditions qui agissent simultanément : 1) La température La température influence énormément la croissance des microorganismes. 60 C (140 F) ou plus : Réduction des nombres de bactérie 4 C (40 F) ou moins : Ralentissement de la croissance des bactéries 4 et 60 C : Zone de danger : croissance rapide des bactéries. OFPPT/DRIF 23

25 Le nombre de bactérie diminue à partir de 60 C ou plus, c est dans cette zone que l on retrouve les températures de cuisson. Pour chacune des températures de cuisson utilisés, il faut tenir compte des temps de cuisson. Plus la température est élevée, moins il faut de temps : toute fois on doit respecter les limites de température de cuisson. 2) Le temps Dans la zone de danger, soit de 4 à 60 C, le temps influence la croissance des microorganismes de façon appréciable. Si l aliment est laissé dans la zone de danger, pendant une période prolongée, la multiplication bactérienne est grande. Il faut agir rapidement, en réduisant les périodes d attente dans cette zone pour ne pas perdre le contrôle des microorganismes. Le temps joue contre nous!! 3) L eau congelés. C est par l intermédiaire de l eau que les aliments nutritifs, comme les sucres les protéines, devient les plus absorbable par les microorganismes. L eau doit être disponible pour que le microorganisme puissent se nourrir i. et se multiplier La disponibilité de l eau est réduite dans les aliments séchés ou déshydraté, dans les aliments salées et dans les aliments 4) L acidité : - L acidité des aliments ralentis la multiplication de certain microorganisme Certains aliments sont acides de part leur natures. Par exemple : le jus de citron, vinaigre, etc. Le contrôle de la croissance des microorganismes peut se faire en augmentant l acidité des aliments préparés Les bactéries croissent difficilement dans les aliments acides, par contre les levures est les moisissures se développent très bien OFPPT/DRIF 24

26 B. Lutte contre les microbes Pour limiter le développement des microbiennes il suffit de créer un climat défavorable dans son environnement par : a- La chaleur : Pasteurisation basse + 65 pendant plus de 30 mn Pasteurisation haute + 72 à 75 (lait et glace) Détruit une partie de la flore microbienne (principalement les germes pathogènes) Stérilisation : elle assure la destruction total de la microflore et assure une conservation théoriquement illimités, des aliments (conserve ) Stérilisation +120 quelques heures (conserves) Stérilisation +140 à 150 quelques secondes (lait UHT). Stérilisation +160 à 150 quelques mn ou plusieurs heures (aliments et matériels ). b- Le froid : Ne tue pas les microbes Ralentit leur prolifération En dessous de -18 arrête complètement la prolifération L évolution micro biologique, arrête par le froid, repart immédiatement dès que l aliment retrouve une température positive. Les températures de conservation à court terme : La viande de 0 à+2 Œufs et produits laitiers de +4 à 6 C Légumes frais de +4 à 6 C Les températures de conservation à long terme : Moins 18 maximum c- Radiation (ionisation) Rayons infra-rouges Rayons ultra violets OFPPT/DRIF 25

27 Rayon gamma d- D autres moyens : Concentration (tomates, confitures, glaces de viande) Dessiccation (fruits et légumes) Déshydrations ( fonds, légumes) Salage (jambon, viandes, poisson) Acidification (fermentation lactique) Fumage(viandes, poissons) Lyophilisation (boissons, champignons, herbes aromatiques) Enrobage (confit ) Sous vide Voir figure sous atmosphère contrôlée Température et prolifération microbienne ( thermomètre ) - OFPPT/DRIF 26

28 V- La démarche HACCP Objectif : A l issue de la formation le stagiaire sera capable de décrire la méthode HACCP et d appliquer celle-ci avec pertinence dans les conditions minimum de réalisation prévues par la loi. SENSIBILISATION A LA DEMARCHE HACCP Connaissances générales sur la démarche et ses implications QU EST CE QUE HACCP La démarche qualité ou l assurance qualité HISTORIQUE Rappel de l arrêtés du 26 juin 1974 Naissance de la méthode HACCP La directive européenne 93/43 de la CEE LA REGLEMENTATION L arrêté du 29 septembre 1997 L article 5 L article 29 L article 47 LA DEMARCHE Collecter les faits Analyser les causes Apporter les solutions Mettre en pratique et faire vivre LA MISE EN APPLICATION Observer la vie d une démarche HACCP chez un professionnel aguerri. SYNTHESE ET CONCLUSIONS OFPPT/DRIF 27

29 A- Généralité La restauration, comme tout secteur d activité résolument orienté vers la clientèle, doit désormais répondre au soucie de satisfaction des consommateurs. Ces exigences sont multiples mais une seul est incontournable : la sécurité alimentaire. Les services officiels sont naturellement préférés fonder leur actions et leur surveillance sur l organisation et la mise en place d une démarche ayant pour but la sécurité alimentaire des consommateurs. Cette sécurité sera assurer à travers le développement d un système d évaluation et de maîtrise par la prévention des opérations présentent un dangers. Cette sécurité appelée H.A.C.C.P. B- Définition H.A.C.C.P : Hazard Analyses Critical Contrôle Point. Analyse des dangers maîtrise des points critiques Méthode qui a pour finalité la garantie la santé du consommateur. Par la maîtrise des opérations de préparations. Elle comprend l ensemble des procédures ayant but d identifier les dangers significatifs, d évaluer leur probabilité d apparition ainsi que leur degré de gravité. C- But de la démarche H.A.C.C.P L objectif de la démarche H.A.C.C.P est de la garantir la mise en place et l application des mesures d hygiène qui permettre d assurer une bon sécurité des aliments. Donc la démarche H.A.C.C.P fait partir de l assurance qualité. D- les principes de la démarche H.A.C.C.P 1) Procédé à l analyse des dangers : identifier les dangers associés à une production alimentaires, à tous les stades. Evaluer la probabilité d apparition de cas danger. Identifier les mesures de maîtrise nécessaires. 2) Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers(ccp) OFPPT/DRIF 28

30 3) Etablir les limites critiques dans le respect atteste de la maîtrise effective des C.C.P. 4) Etablir un système de surveillance permettant de s assurer de la maîtrise effective de C.C.P. 5) Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu un C.C.P donné n est plus maîtrisé 6) Etablir des procédures spécifiques pour la vérification, destinée à confirmée que le système H.A.C.C.P fonctionne efficacement 7) Etablir un système documentaire. OFPPT/DRIF 29

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