FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE"

Transcription

1 FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE L OPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de l arrêté du 5 octobre 2011) Conseils d utilisation: Vous pouvez suivre la formation en lisant simplement les diapositives ou écouter les commentaires quand apparait le signe «haut parleur» (l option «audio» fonctionne avec «power point 2010») Vous devez utiliser le questionnaire «validation» se trouvant sur le cdrom pour finaliser votre formation. 1

2 PLAN DE FORMATION LES OBJECTIFS DE LA FORMATION : -SON OBLIGATION -SON CADRE JURIDIQUE (cahier des charges spécifiques) -SES DISPENSES PRINCIPES ET TEXTES : -LES SERVICES OFFICIELS DE CONTRÔLE -LES REGLEMENTS EUROPEENS dits «PAQUET HYGIENE» -LES TEXTES NATIONAUX (décrets, arrêtés) LES OBLIGATIONS, LA METHODE - LA RESPONSABILITE DES ACTEURS -LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE (GBPH) LA SECURITE DES ALIMENTS -LA METHODE HACCP -LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) 2

3 LE PAQUET HYGIENE EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2005 REGLEMENT (CE) FOOD LAW 178/2002 EN APPLICATION DEPUIS LE 01/01/2006 R 183/2005 R 852/2004 R 853/2004 DESTINES AUX PROFESSIONNELS SPECIFIQUE A L ALIMENTATION ANIMALE REGLES GENERALES D HYGIENE POUR LES DENREES ALIMENTAIRES REGLES SPECIFIQUES D HYGIENE POUR LES DENREES D ORIGINE ANIMALE DESTINES AUX SERVICES DE CONTROLE R 854/2004 R 882/2004 3

4 4 Commentaire : Dominique Voisin SENSIBILISATION A L HYGIENE ALIMENTAIRE DEFINITION DE L HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE Mesures et conditions nécessaires pour se prémunir contre les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d une denrée alimentaire

5 Le Règlement (CE) 853 / 2004 établit des règles spécifiques d hygiène applicables aux produits d origine animale Obligations d identification, de traçabilité et de salubrité Obligations en cas d importation en provenance des pays tiers (hors Union européenne) Obligations d informations sur la chaîne alimentaire Agrément communautaire pour les établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées en contenant NB: La restauration commerciale en remise directe n est pas concernée par l agrément 5 Commentaire : Dominique Voisin

6 VALIDATION (2) Quel règlement européen fixe les règles applicables aux denrées alimentaires? CE 853/2004 CE 852/2004 De combien de texte est composé le paquet hygiène 2006? 7 6 Le paquet hygiène est caractérisé par la mise en avant d un système: D obligation de résultats D obligation de moyens Le paquet hygiène concerne toute la filière : De la fourche à la fourchette Du grossiste au restaurateur 6

7 MARQUE COMMUNAUTAIRE DE SALUBRITE Arrêté du 27 avril 2007 relatif à l agrément des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale Dispense d agrément : La livraison de plats/repas par un restaurateur/traiteur dans le cadre de banquets/buffets. Pour un client consommateur final c est une activité directe. Cas particulier des banquets/buffets l agrément n est pas requis suivant la note de service DGAL du 23/05/2011 modifiée chapitre traiteurs 3-7

8 LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE un outil de justification du respect des exigences Le Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) présente un double objectif : mise en place d un système proportionné aux risques sanitaires encourus responsabilité des professionnels dans leur démarche de maîtrise de risques Le GBPH s articule autour des fiches d analyses synthétiques dites «Fiches de bonnes pratiques» : FBP matières premières FBP opérations FBP environnement de travail FBP fabrication 8 Commentaire : Dominique Voisin

9 RESPONSABILITE PENALE DE L EXPLOITANT (art du nouveau code pénal) En matière de risque sanitaire, il y a délit, s il est établi que : L auteur des faits n a pas accompli les diligences normales prévues par la loi ou le règlement à la suite d une faute d imprudence, de négligence ou de manquement à une obligation de prudence (hygiène) ou de sécurité des aliments. RESPONSABILITE CIVILE DE L EXPLOITANT (art 1382 du code civil) «Tout fait quelconque de l'homme qui cause à autrui un dommage, oblige celui par la faute duquel il est arrivé, à le réparer» 9 Commentaire : Dominique Voisin

10 LA REPARTITION LES DIFFERENTS DES MICRO-ORGANISMES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS LES BACTERIES Les bactéries sont des organismes vivants ayant un pouvoir de multiplication rapide, MULTIPLICATION PAR DEUX TOUTES LES 20 MINUTES 10

11 11

12 LES PARASITES L ANISAKIS L ANISAKIS est un ver parasite rond et long vivant dans l estomac de mammifères marins comme, les dauphins et les baleines. Beaucoup de poissons consommés crus peuvent être contaminés: Lieu, hareng, maquereau, merlan, morue, saumon, thon etc Il provoque une parasitose alimentaire appelée ANISAKIDOSE ou ANISAKIASE Des sushis bas de gamme à base de poisson cru et mal préparés constituent un réel danger pour le consommateur 12 Commentaire : Dominique Voisin

13 LES autres dangers potentiels Les risques d allergie alimentaire La liste des allergènes L étiquetage des allergènes Quels sont les allergène? 13 Musique : Guy Voisin «PTIT GUY»

14 GLOSSAIRE il est constaté un défaut d harmonisation sur la terminologie du plan de maitrise sanitaire H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (système d'analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur maîtrise). Danger :agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. Appréciation de l'émission du danger :elle se réfère à la quantité initiale du danger présente dans les produits ciblés, dans les matières premières et dans les produits finis tels qu'ils seront présentés au consommateur. Appréciation de l'exposition : elle a pour objectif de déterminer la quantité de danger absorbé par le consommateur, lors de l'ingestion de l'aliment ciblé. 14

15 MATIERE MAIN D ŒUVRE METHODE 5 M MATERIEL MILIEU 15

16 RECEPTION DES DENREES livraisons EMBALLAGES MAGASIN EPICERIE CHAMBRE FROIDE POSTE DE PREPARATION ENTREPOT DECHETS (LOCAL FRAIS,VENTILE) CUISSON POUBELLE CUISINE DISTRIBUTION EAUX GRASSES RESTAURANT DESSERTE PLONGE VOIRIE 16

17 LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES L hygiène des manipulations Ce qu il ne faut pas faire Ne pas placer les distributeurs de savon au dessus des préparations. 17

18 LES MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES Les conditions de préparation Des végétaux crus à la viande hachée, en passant par les féculents et les charcuteries, rappel des gestes indispensables pour préparer les denrées et éviter les contaminations. Il est important de veiller à stocker les produits finis dans un frigo différent des produits bruts 18

19 Auto contrôle des surfaces Méthode des empreintes C est une méthode simple pouvant être utilisée par les manipulateurs pour le contrôle des : - surfaces planes. - surfaces sèches et non grasses. Principe d utilisation : Appliquer la gélose directement sur la surface à contrôler en exerçant une légère pression sans déplacer la boîte pour ne pas abîmer la gélose. Refermer le couvercle, incuber la boîte à 35 c pendant 48H. Compter les colonies. 19 Commentaire : Dominique Voisin

20 Commentaires: Dominique Voisin, 20

Réglementation. Présentation du «paquet» hygiène. -Food law -852/2004. -Agrément. -21 décembre 2009 PMS

Réglementation. Présentation du «paquet» hygiène. -Food law -852/2004. -Agrément. -21 décembre 2009 PMS Réglementation Présentation du «paquet» hygiène -Food law -852/2004 -Agrément -21 décembre 2009 PMS Le paquet hygiène Les textes réglementaires De HACCP au PMS, ce qui a changé Le PMS Avant le paquet hygiène

Plus en détail

l arrêté du 29 septembre 1997

l arrêté du 29 septembre 1997 FRANCAISE Texte de base : l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Son contenu s articule autour

Plus en détail

La nouvelle réglementation européenne relative à l hygiène des aliments: «Paquet Hygiène»

La nouvelle réglementation européenne relative à l hygiène des aliments: «Paquet Hygiène» La nouvelle réglementation européenne relative à l hygiène des aliments: «Paquet Hygiène» Direction Départementale des Services Vétérinaires de Meurthe-et-Moselle Plan 1. Objectifs de la réforme 2. Quels

Plus en détail

Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration

Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration FORMATION : THEORIQUE C.H.R. / INTRA-ENTREPRISE MODULE Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration TYPE DE FORMATION : Hygiène et sécurité, qualité normalisation,

Plus en détail

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : une exigence réglementaire Séminaire ANSES (21 novembre 2011) Direction générale de l alimentation SA/SDSSA/BETD 1 Architecture des règlements du Paquet Hygiène FOOD

Plus en détail

Plan de Maîtrise Sanitaire ALPA CONSULT NORD REPRODUCTION INTERDITE

Plan de Maîtrise Sanitaire ALPA CONSULT NORD REPRODUCTION INTERDITE Plan de Maîtrise Sanitaire SOMMAIRE A) Généralités 1- Historique du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 2- Réglementation alimentaire B) Les Bonnes Pratiques d Hygiène 1- Le personnel 2- La maintenance 3-

Plus en détail

Respect des règles d hygiène

Respect des règles d hygiène Respect des règles d hygiène Le respect des bonnes pratiques d hygiène de fabrication, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité des aliments. Vérifier les

Plus en détail

PAQUET HYGIÈNE : MODE D EMPLOI

PAQUET HYGIÈNE : MODE D EMPLOI PAQUET HYGIÈNE : MODE D EMPLOI AOÛT 2007 Ce document est une synthèse de cette nouvelle réglementation en matière de sécurité des aliments à destination des diététiciens. Il a été validé par le comité

Plus en détail

Décrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous.

Décrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous. DEMARCHE HACCP EN CUISINE CENTRALE Alimentation GROSJEAN L, Vénissieux Juin 2010 Objectif La démarche HACCP (de l'américain Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode préventive visant à maîtriser

Plus en détail

GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014. Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne

GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014. Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne LA RESTAURATION SCOLAIRE GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014 Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne LES OBJECTIFS Apporter aux enfants une alimentation de Qualité pour répondre à leurs

Plus en détail

CATALOGUE DE FORMATION. Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire. Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national

CATALOGUE DE FORMATION. Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire. Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national Qualité Hygiène et Sécurité Alimentaire 2015 Au service des professionnels des métiers de bouche sur tout le territoire national CATALOGUE DE FORMATION Enregistré sous le numéro 53350863735 auprès du Préfet

Plus en détail

Répercussions et implications du Paquet Hygiène Européen pour les autorités compétentes

Répercussions et implications du Paquet Hygiène Européen pour les autorités compétentes Répercussions et implications du Paquet Hygiène Européen pour les autorités compétentes Dr. Rabah BELLAHSENE - ISPV, DGAL (Direction Générale de l ALimentation, Ministère de l Agriculture et de la Pêche)

Plus en détail

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE Dr Erick KEROURIO DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS DE L ESSONNE Le cadre réglementaire LA RESTAURATION COLLECTIVE Notion de «clientèle» captive

Plus en détail

Paquet hygiène en restauration

Paquet hygiène en restauration Paquet hygiène en restauration Échange de pratiques pour faciliter l application de la réglementation 30 janvier 2012 DDCSPP 87 1 Olivier TRARIEUX Technicien du Ministère de l Agriculture de l Alimentation,

Plus en détail

Qualité. Sécurité Alimentaire

Qualité. Sécurité Alimentaire Le service Qualité Présentation du Service Démarche Qualité Qualité Réalisation des dossiers d agrément sanitaire pour les cuisines centrales >60 affermés API Réalisation des dossiers d accréditation en

Plus en détail

Formation. Hygiène et HACCP en restauration

Formation. Hygiène et HACCP en restauration Pascal Lenoble Formation et conseil Page 1 sur 6 34, rue nationale - 37 150 Civray de Touraine 02 47 30 24 92-06 40 39 61 22 pascal@pascal-lenoble.fr Formation Hygiène et HACCP en restauration Définition

Plus en détail

HACCP et sécurité sanitaire des aliments

HACCP et sécurité sanitaire des aliments HACCP et sécurité sanitaire des aliments 1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l activité de conserverie artisanale et

Plus en détail

Présentation du paquet hygiène. 31.03.05 36ème colloque AgriMMédia "Traçabilité et Hygiène Alimentaire" ACTA Informatique - ACTIA

Présentation du paquet hygiène. 31.03.05 36ème colloque AgriMMédia Traçabilité et Hygiène Alimentaire ACTA Informatique - ACTIA Présentation du paquet hygiène Le paquet hygiène Ensemble de textes communautaires (3 règlements et deux directives) issus du livre blanc de janvier 2000 avec pour objectifs: Approche intégrée de toute

Plus en détail

Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires

Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Applicable au 1 er janvier 2006 Objectif : Etablit les règles générales en matière d hygiène, est directement applicable

Plus en détail

AVIS 1 / 6. Afssa Saisine n 2008-SA-0319 Saisine liée n 2005-SA-0081. Maisons-Alfort, le 18 août 2009. Rappel de la saisine

AVIS 1 / 6. Afssa Saisine n 2008-SA-0319 Saisine liée n 2005-SA-0081. Maisons-Alfort, le 18 août 2009. Rappel de la saisine Maisons-Alfort, le 18 août 2009 AVIS LA DIRECTRICE GÉNÉRALE ADJOINTE de l Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à une demande d'avis relatif au guide de bonnes pratiques d'hygiène

Plus en détail

FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011)

FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011) FORMATION REFERENTS HYGIENE 14 HEURES (Décret 2011-731 du 24/06/2011 et Arrêté du 5/10/2011) Interlocuteur Eurofins Biosciences : Lionel GROSJEAN Eurofins Biosciences Responsable Formation Conseil RHD

Plus en détail

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires SAAV Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen LSVW Chemin du Musée 15, 1700 Fribourg T +41 26 305 80 10, F +41 26 305 80 19 www.fr.ch/lsvw

Plus en détail

Programmation pluriannuelle (2011-2015) des inspections en Sécurité Sanitaire des Aliments - Secteur restauration collective 2012-2013

Programmation pluriannuelle (2011-2015) des inspections en Sécurité Sanitaire des Aliments - Secteur restauration collective 2012-2013 Programmation pluriannuelle (2011-2015) des inspections en Sécurité Sanitaire des Aliments - Secteur restauration collective 2012-2013 DGAL/SA/SDSSA/BETD PLAN 1. Rappel sur l évolution des contrôles officiels

Plus en détail

Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments

Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Le respect des bonnes pratiques d hygiène de fabrication, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité

Plus en détail

Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses

Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses INTRODUCTION H.A.C.C.P. ou A.R.M.P.C. L Analyse des risques et maîtrise des points critique La nouvelle réglementation en matière d hygiène (ar. 09 mai 1995 et ar. 29 septembre 1997) oblige les responsables

Plus en détail

Les services vétérinaires dans le contrôle de la chaîne alimentaire en abattoir

Les services vétérinaires dans le contrôle de la chaîne alimentaire en abattoir Le Vétérinaire dans la Chaîne Alimentaire : un Rôle Indispensable? Les services vétérinaires dans le contrôle de la chaîne alimentaire en abattoir Nicolas Holleville vétérinaire officiel Les Services Vétérinaires

Plus en détail

Catalogue Formation 2015

Catalogue Formation 2015 Catalogue Formation 2015 Because you care about CONSUMERS HEALTH HACCP Expertise, votre partenaire en sécurité des aliments Présentation du catalogue Pourquoi faire de la formation? Formation préventive

Plus en détail

En préambule, rappelons quelques grands principes régissant Le travail en cuisine collective.

En préambule, rappelons quelques grands principes régissant Le travail en cuisine collective. PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Paquet Hygiène, Plan de Maîtrise Sanitaire : Professionnels de l agroalimentaire et des services de restauration, Qu impliquent pour vous ces règlements? En préambule, rappelons

Plus en détail

Direction Départementale des Services Véterinaires

Direction Départementale des Services Véterinaires Direction Départementale des Services Véterinaires M A P (DGAL) M E E D A T Direction Départementale des Services Vétérinaires Sécurité sanitaire des aliments Abattoirs,découpe Transformation des DAOA

Plus en détail

CATALOGUE DE FORMATIONS 2014 2015

CATALOGUE DE FORMATIONS 2014 2015 CATALOGUE DE FORMATIONS 2014 2015 Professionnels de l alimentation 06.47.75.88.57 HQSA Consulting contact@hqsafrance.fr Numéro de déclaration de prestataire de formation : SIRET SIRET : 804 : 284 284 420

Plus en détail

L hygiène en restauration

L hygiène en restauration L hygiène en restauration Remise directe au consommateur Avertissement : les fiches présentées dans cette rubrique ont valeur de première information synthétique et ne tiennent pas compte des spécificités

Plus en détail

Qualité Sécurité Environnement

Qualité Sécurité Environnement Qualité Sécurité Environnement FORMATION AUDIT CONSEIL EXPERTISE >> Catalogue 2014 Nos innovations: e-learning, évaluation des compétences personnalisation Formation Hygiène Alimentaire ISO 9001 : 2008...

Plus en détail

FORMATION HYGIENE. (D après méthode HACCP) EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

FORMATION HYGIENE. (D après méthode HACCP) EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE 1. Objectif : Comprendre les enjeux de la maîtrise de l hygiène dans votre entreprise «Agroalimentaire» (Fabrication, conditionnement, logistique, ) Savoir identifier les risques spécifiques à votre activité

Plus en détail

Formation aux enseignants intervenant en SEGPA

Formation aux enseignants intervenant en SEGPA Formation aux enseignants intervenant en SEGPA Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments Informations préalables Ce document informe des dispositions réglementaires en vigueur et applicables

Plus en détail

Préparation de repas journaliers pour le service de portage à domicile

Préparation de repas journaliers pour le service de portage à domicile Centre Communal d Action Sociale de CARNOULES Département du Var Préparation de repas journaliers pour le service de portage à domicile CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES MARCHE PUBLIC DE PRESTATION

Plus en détail

La restauration commerciale représente en Aquitaine, en termes d emplois, environ

La restauration commerciale représente en Aquitaine, en termes d emplois, environ Direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi DIRECCTE Aquitaine PRÉFET DE LA RÉGION AQUITAINE Direction régionale de l alimentation, de l agriculture

Plus en détail

L agent polyvalent de restauration. Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments

L agent polyvalent de restauration. Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments L agent polyvalent de restauration Réglementation de la sécurité sanitaire des aliments Gilles Weiskircher Inspecteur des services vétérinaires Strasbourg Version 1 du 15/03/2013 Informations préalables

Plus en détail

L impact de la certification sur la responsabilité

L impact de la certification sur la responsabilité L impact de la certification sur la responsabilité Séminaire EUROFINS 22 mars 2007 Gilles Boin Antoine de Brosses Avocats à la Cour Simmons & Simmons 5, bd de la Madeleine 75001 Paris Le nouvel environnement

Plus en détail

Surveillance et Contrôle

Surveillance et Contrôle Surveillance et Contrôle Rappel Surveillance et Contrôle Gestionnaires des risques Approche scientifique par les risques fondement Mesures sanitaires Options de gestion Activités de surveillance et de

Plus en détail

Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA

Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA Marque déposée de GV RESTAURATION SERVICES SA N FR05/00392 SAS au capital de 53.357,16 Siège Social : 34, Rue de Paris 60330 LE PLESSIS BELLEVILLE - Téléphone : 03.44.58.14.21. - Fax : 03.44.58.20.98.

Plus en détail

H A C C P. DEFINITION Hazard analysis control critical points. Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

H A C C P. DEFINITION Hazard analysis control critical points. Analyse des dangers et maîtrise des points critiques H A C C P DEFINITION Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Pourquoi HACCP? Satisfaire à la réglementation Garantir la qualité hygiénique des aliments

Plus en détail

Références et partenaires :

Références et partenaires : Eric RIPERT, 49 ans, Formateur - Consultant depuis 1995 dans les domaines HYGIENE SECURITE ENVIRONNEMENT. (H.S.E) Formateur et coordinateur de pôle en 2010 dans un centre de formation de premier plan sur

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Références réglementaires : Règlement N 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS PREFET DES PYRENEES-ATLANTIQUES Direction Départementale de la Protection des Populations des Pyrénées-Altantiques SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Quelques règles à respecter, secteur de la remise directe

Plus en détail

Contexte réglementaire en hygiène alimentaire

Contexte réglementaire en hygiène alimentaire Contexte réglementaire en hygiène alimentaire 1 Réforme de la législation communautaire pour la restauration collective Approche traditionnelle = obligation de moyens Réglementation Arrêté Ministériel

Plus en détail

Veille réglementaire

Veille réglementaire Veille réglementaire Anne Gerard 30/01/2012 AFNOR - Marseille En quoi consiste la fonction RQSE dans une IAA? Assurer la veille réglementaire et faire appliquer la réglementation (hygiène, environnement,

Plus en détail

Direction de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt Service de l Alimentation Jardin botanique 97109 BASSE TERRE

Direction de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt Service de l Alimentation Jardin botanique 97109 BASSE TERRE Réglementation relative à l hygiène alimentaire des marchands ambulants et des vendeurs sur foires et marchés (Activités de restauration, vente de poissons, activités de boucherie, charcuteries, pâtisseries,

Plus en détail

Maitrise des dangers en restauration collective

Maitrise des dangers en restauration collective PREFECTURE DE LA LOIRE ATLANTIQUE Maitrise des dangers en restauration collective DDPP44 26 NOVEMBRE 2013 --- La DDSV n'existe plus! RGPP: Directions Départementales Interministérielles Depuis le 1er janvier

Plus en détail

parle-t-on de l HACCP? Directive CEE 93/43 hygiène des aliments janvier 1996 principes fondamentaux de la méthode HACCP

parle-t-on de l HACCP? Directive CEE 93/43 hygiène des aliments janvier 1996 principes fondamentaux de la méthode HACCP HACCP parle-t-on de l HACCP? La réglementation en matière d hygiène alimentaire a considérablement évolué ces dernières années. La compétence des professionnels dans le choix des moyens à mettre en œuvre

Plus en détail

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives Référence : PT/RES/006-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques lors des opérations d épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux,

Plus en détail

Hygiène alimentaire en restauration collective

Hygiène alimentaire en restauration collective Catalogue de formations 2012 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or 1 2 3 4 5 6 7 8 Sommaire Sensibilisation à l hygiène alimentaire

Plus en détail

TRACABILITE DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE, J-4 mois : ÊTES-VOUS PRÊTS?

TRACABILITE DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE, J-4 mois : ÊTES-VOUS PRÊTS? TRACABILITE DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE, J-4 mois : ÊTES-VOUS PRÊTS? INTRODUCTION Aujourd hui, dans un contexte de crises sanitaires et de concurrence internationale croissante au niveau du secteur

Plus en détail

Système de management H.A.C.C.P.

Système de management H.A.C.C.P. NM 08.0.002 Norme Marocaine 2003 Système de management H.A.C.C.P. Exigences Norme Marocaine homologuée par arrêté du Ministre de l'industrie, du Commerce et des Télécommunications N 386-03 du 21 Février

Plus en détail

Sécurité Sanitaire des Aliments. Saint-Pierre, le 19 novembre 2013. Olivier BOUTOU. Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud

Sécurité Sanitaire des Aliments. Saint-Pierre, le 19 novembre 2013. Olivier BOUTOU. Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud Sécurité Sanitaire des Aliments Saint-Pierre, le 19 novembre 2013 Olivier BOUTOU Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud Faisons connaissance Missions au sein d AFNOR Animation de formation

Plus en détail

Commune de LE NOUVION EN THIÉRACHE

Commune de LE NOUVION EN THIÉRACHE Commune de LE NOUVION EN THIÉRACHE MARCHÉ À BONS DE COMMANDE DE FOURNITURES DE DENRÉES ALIMENTAIRES POUR LE RESTAURANT MUNICIPAL 2015 Renouvelable 2 fois MARCHE A PROCÉDURE ADAPTÉE Art. 28 et 77 du CMP

Plus en détail

E. coli entérohémorragiques, un point critique en abattoir : utopie ou réalité?

E. coli entérohémorragiques, un point critique en abattoir : utopie ou réalité? E. coli entérohémorragiques, un point critique en abattoir : utopie ou réalité? Application de la démarche HACCP pour l identification d étapes de maîtrise Hubert BRUGERE Steak expert Angers 24 et 25 juin

Plus en détail

Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d hygiène GBPH

Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d hygiène GBPH Contenu attendu des guides nationaux de bonnes pratiques d hygiène GBPH Note d information à l usage des professionnels En complément de cette note, des informations relatives au contenu des GBPH sont

Plus en détail

Hygiène alimentaire :

Hygiène alimentaire : Service juridique, des affaires réglementaires et européennes 03/07/2015 Hygiène alimentaire : - Bilan des contrôles officiels pour l année 2014 - Opération alimentation vacances 2015 La Direction Générale

Plus en détail

RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE

RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE Service Conseil et Formation RESTAURATEURS-HÔTELLERIE-LOISIRS ACTIONS COLLECTIVES INOVALYS PARTENAIRE DU FAFIH VOUS PROPOSE SON CALENDRIER DE FORMATIONS EN HYGIÈNE ALIMENTAIRE SOMMAIRE CALENDRIER 3 FORMATION

Plus en détail

M. Fosse Responsable. M. Dauzou Adjoint. M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats...

M. Fosse Responsable. M. Dauzou Adjoint. M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats... M. Fosse Responsable M. Dauzou Adjoint M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats... Objectifs pédagogiques Assister à la réception et la vérification d une livraison Étudier les documents

Plus en détail

Hygiène alimentaire en restauration collective

Hygiène alimentaire en restauration collective 1 2 3 4 5 6 7 Catalogue 2011 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or Sommaire 1 2 3 4 5 6 7 Sensibilisation à l hygiène alimentaire

Plus en détail

UN POINT DU VUE SUR LES DIFFICULTÉS RENCONTRÉES DANS L USAGE DE L HACCP

UN POINT DU VUE SUR LES DIFFICULTÉS RENCONTRÉES DANS L USAGE DE L HACCP UN POINT DU VUE SUR LES DIFFICULTÉS RENCONTRÉES DANS L USAGE DE L HACCP «!Groupe de Réflexion sur l Analyse des Dangers en Alimentaire!» www.reseau-case.com/haccp présenté par Gilles TIXIER 2004 - dernière

Plus en détail

EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS

EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS Service Santé Environnement Alain BETHEMBOS ingénieur d études Patrick MAGNEZ technicien sanitaire 1 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Plus en détail

Réforme de l inspection des viandes et risques zoonotiques bactériens

Réforme de l inspection des viandes et risques zoonotiques bactériens Réforme de l inspection des viandes et risques zoonotiques bactériens Liège WAVFH 21 novembre 2012 Dr Pascale GILLI-DUNOYER DGAL Bureau des laboratoires et de la coordination des contrôles officiels MAAF-FRANCE

Plus en détail

Transport sur la route

Transport sur la route Transport sur la route Dans un camion ou un fourgon, il faut garder le poisson et les produits du poisson au froid et éviter la contamination, pendant toute la période de la livraison aux clients. Suivez

Plus en détail

Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22

Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22 Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22 Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 2/22 Introduction L ESAT les Fourneaux de Marthe et Matthieu propose une activité restauration

Plus en détail

LA DDCSPP. Service Sécurité et Offre Alimentaires. La DDCSPP. Service Sécurité et Offre Alimentaires. Rappels de réglementation. DDCSPP de l ALLIER

LA DDCSPP. Service Sécurité et Offre Alimentaires. La DDCSPP. Service Sécurité et Offre Alimentaires. Rappels de réglementation. DDCSPP de l ALLIER DDCSPP de l ALLIER La restauration collective: Rappels réglementaires et étude de cas en ateliers pédagogiques Intervenant: Jean Louis SERVANT LA DDCSPP Cette direction a en charge deux missions principales

Plus en détail

Catalogue des formations 2014. Pour les entreprises agroalimentaires. Hygiène alimentaire. Restauration commerciale. Innovation. Procédures & normes

Catalogue des formations 2014. Pour les entreprises agroalimentaires. Hygiène alimentaire. Restauration commerciale. Innovation. Procédures & normes Hygiène alimentaire Restauration commerciale Innovation Procédures & normes Réglementation Nutrition Pour développer vos compétences et celles de vos salariés. Pour maitriser et améliorer la qualité de

Plus en détail

DÉMARCHE HACCP RESTAURATION. Guide pour l analyse des dangers. Restauration commerciale Restauration collective à caractère social

DÉMARCHE HACCP RESTAURATION. Guide pour l analyse des dangers. Restauration commerciale Restauration collective à caractère social DÉMARCHE HACCP EN RESTAURATION Guide pour l analyse des dangers Restauration commerciale Restauration collective à caractère social Ce livre a obtenu un prix dans la catégorie ouvrages professionnels -

Plus en détail

Service Hygiène & Sécurité

Service Hygiène & Sécurité Service Hygiène & Sécurité MAI Vous présente : N 16 Les locaux des cuisines de restauration collective, les matériels qu ils contiennent et les activités pratiquées exposent les agents et les consommateurs

Plus en détail

LA SECURITE DE LA CHAINE ALIMENTAIRE

LA SECURITE DE LA CHAINE ALIMENTAIRE Atelier thématique LA SECURITE DE LA CHAINE ALIMENTAIRE 21 Juin 2010 Sommaire Présentation de l AFSCA origine, but, L Opérateur Les dangers La sécurité alimentaire, tous responsables! Les contrôles de

Plus en détail

Hygiène alimentaire. Introduction

Hygiène alimentaire. Introduction Direction des études Mission Santé-sécurité au travail dans les fonctions publiques (MSSTFP) Hygiène alimentaire Introduction Le temps de travail ne permet pas souvent aux salariés de déjeuner chez eux

Plus en détail

PRINCIPALES OBLIGATIONS EN RESTAURATION COMMERCIALE

PRINCIPALES OBLIGATIONS EN RESTAURATION COMMERCIALE PRINCIPALES OBLIGATIONS EN RESTAURATION COMMERCIALE Direction Départementale de la Protection des Populations de la Loire-Atlantique Information du consommateur Remise d'une note au client Affichage des

Plus en détail

RESTAURATION SCOLAIRE

RESTAURATION SCOLAIRE Syndicat Intercommunal de Regroupement Pédagogique 8 Place de la Mairie 28800 LE GAULT SAINT DENIS 02.37.47.28.85 RESTAURATION SCOLAIRE CAHIER DES CHARGES 1 Article 1 : Objet Les stipulations du présent

Plus en détail

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX Date: SITE: Heure: par: MENTION GLOBAL DE L'AUDIT: NOMBRE D'ECARTS CONSTATES: ECARTS CONSTATES: 1. RESPONSABILITÉ DE LA DIRECTION / DÉFINITION & CONTRÔLE DES RÈGLES D HYGIÈNE 1.1 Déclaration de l'établissement

Plus en détail

Guide des bonnes pratiques d hygiène de la distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs

Guide des bonnes pratiques d hygiène de la distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs Guide des bonnes pratiques d hygiène de la distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs Edition 2011 ISBN : 978-2-11-076672-4 ISSN : 0767-4538 AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L ALIMENTATION

Plus en détail

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES DEPARTEMENT DE LA SAVOIE ----- Arrondissement de Chambéry ----- Commune de SAINT-ALBAN-LEYSSE MAIRIE DE SAINT-ALBAN-LEYSSE 120, avenue de la Mairie 73230 SAINT-ALBAN-LEYSSE Téléphone : 04 79 33 13 57 Télécopie

Plus en détail

Laboratoire départemental d analyses

Laboratoire départemental d analyses Catalogue des formations Microbiologie alimentaire santé animale AUDIT, conseil et formation en sécurité alimentaire Laboratoire 216 rue Louis Mallet 18020 Bourges Cedex Tél. 02 48 21 15 31 fax 02 48 50

Plus en détail

Formation des formateurs relais 3RB. Paris, 2 et 3 avril 2009

Formation des formateurs relais 3RB. Paris, 2 et 3 avril 2009 Formation des formateurs relais 3RB Paris, 2 et 3 avril 2009 Cadre juridique Formation 3RB -2 et 3 avril 2009 2 Sommaire 1. Introduction: prévention et textes juridiques 2. Hiérarchie des textes 3. Sélection

Plus en détail

CUISINIER. Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur :

CUISINIER. Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur : CUISINIER Missions du poste : Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires. Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées. Organiser le travail et la production au

Plus en détail

GUIDE D AIDE À LA GESTION DES ALERTES D ORIGINE ALIMENTAIRE

GUIDE D AIDE À LA GESTION DES ALERTES D ORIGINE ALIMENTAIRE GUIDE D AIDE À LA GESTION DES ALERTES D ORIGINE ALIMENTAIRE entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration lorsqu'un produit ou un lot de produits est identifié version révisée du 02/07/2009

Plus en détail

CAHIER DES CHARGES ET MODALITES DE CONSULTATION

CAHIER DES CHARGES ET MODALITES DE CONSULTATION Communauté de Labastide Saint-Georges Place de la Paix 81500 LABASTIDE SAINT-GEORGES Tél : 05 63 58 06 13 Fourniture de repas en liaison chaude MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE POUR LA FOURNITURE DE REPAS EN

Plus en détail

Réorganisation du système marocain de contrôle et de sécurité sanitaire des aliments:

Réorganisation du système marocain de contrôle et de sécurité sanitaire des aliments: Réorganisation du système marocain de contrôle et de sécurité sanitaire des aliments: -------- Royaume du Maroc - Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires - Création de l Office

Plus en détail

Laboratoire départemental d analyses

Laboratoire départemental d analyses Catalogue des formations 2015 MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE SANTÉ ANIMALE AUDIT, CONSEIL ET FORMATION EN SÉCURITÉ ALIMENTAIRE LABORATOIRE DÉPARTEMENTAL D ANALYSES DU CHER 216 RUE LOUIS MALLET 18020 BOURGES

Plus en détail

Programmation des contrôles en Sécurité Sanitaire des Aliments Secteur lait et produits laitiers. Bilan 2011 et évolutions 2012

Programmation des contrôles en Sécurité Sanitaire des Aliments Secteur lait et produits laitiers. Bilan 2011 et évolutions 2012 Programmation des contrôles en Sécurité Sanitaire des Aliments Secteur lait et produits laitiers Bilan 2011 et évolutions 2012 Laurence Giuliani DGAL/SA/SDSSA Journée réglementation fermière FNEC 26 janvier

Plus en détail

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE Risque infectieux et psychiatrie - Jeudi 15 novembre 2012 - Rennes. Christelle MORINIERE IDE hygiéniste CH saint Jean de Dieu-Dinan-St Brieuc Pôle

Plus en détail

Qui est concerné? Les établissements non concernés ou dispensés

Qui est concerné? Les établissements non concernés ou dispensés SERVICE QUALITE Obligation de formation capacitaire à l hygiène pour les restaurateurs Rédacteur : Cindy LAROCHE Approbateur : Président Christian VABRET Date : 07-11-12 Depuis le 1er octobre 2012, les

Plus en détail

présente Des innovations réglementaires en matière d hygiène alimentaire

présente Des innovations réglementaires en matière d hygiène alimentaire présente Des innovations réglementaires en matière d hygiène alimentaire Ecole des Hautes Etudes en Santé Publique, Bureau de la vie des élèves, avenue du Professeur Léon BERNARD, CS 74312, 35043 RENNES

Plus en détail

GUIDE DE L'ENTREPRISE : ENVIRONNEMENT / HYGIENE / SECURITE. Poissonnerie

GUIDE DE L'ENTREPRISE : ENVIRONNEMENT / HYGIENE / SECURITE. Poissonnerie Vous voulez démarrer une activité de poissonnerie. Cette fiche rassemble l essentiel de la réglementation en matière d'environnement d hygiène et de sécurité et quelques conseils importants pour être en

Plus en détail

Adresse :. PERMIS D EXPLOITATION EN CHRD 20 heures. (Personne ne justifiant pas de plus de 10 ans d expérience en tant qu exploitant CHRD)

Adresse :. PERMIS D EXPLOITATION EN CHRD 20 heures. (Personne ne justifiant pas de plus de 10 ans d expérience en tant qu exploitant CHRD) PACK PRÉMIUM PERMIS D EXPLOITATION + HYGIÈNE ALIMENTAIRE + CRÉATION OU REPRISE D ENTREPRISE CAFÉ, HÔTEL, RESTAURANT, DISCOTHÈQUE, CHAMBRE D HÔTES CONVENTION DE FORMATION (5,5 jours) CLIENT/EXPLOITANT :

Plus en détail

Formations 2014 SECURITE DES ALIMENTS

Formations 2014 SECURITE DES ALIMENTS Formations 2014 SECURITE DES ALIMENTS Nous contacter : Tél. : 09 69 32 22 72 - Fax : 08 20 56 90 05 - E-mail : formation@alpagroupe.fr Contexte : La sécurité alimentaire est une priorité de santé publique

Plus en détail

La certification ISO 22000

La certification ISO 22000 La certification ISO 22000 Maurice LE DOUARIN Responsable de la Restauration SILGOM Pôle de restauration collective Phases de travaux Travaux : 6,8 M Les travaux en quelques Equipements : 1,7 M chiffres

Plus en détail

Ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec (MAPAQ)

Ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec (MAPAQ) Ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec (MAPAQ) Le Centre québécois d inspection des aliments et de la santé animale (CQIASA) 1 Résumé L industrie de la restauration est

Plus en détail

Expo 60+ 09/10/2009. sodexo.com

Expo 60+ 09/10/2009. sodexo.com Expo 60+ 09/10/2009 Smiley AFSCA en restauration collective - De la législation à la mise en application sodexo.com Sommaire 1. Définition & législation 2. Mise en application page 2 Développement d un

Plus en détail

La qualité totale CONTENU DU MODULE

La qualité totale CONTENU DU MODULE La qualité totale CONTENU DU MODULE 1. Introduction 2. Les différentes notions et composantes de la qualité 2.1. La qualité peut avoir plusieurs sens 2.2. Les constituants de la qualité totale 3. Les intérêts

Plus en détail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail

AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail Le directeur général Maisons-Alfort, le 14 février 2014 AVIS de l Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail relatif à «un guide de bonnes pratiques d hygiène

Plus en détail

appliquée aux emballages alimentaires

appliquée aux emballages alimentaires La méthode HACCP La méthode HACCP appliquée aux emballages alimentaires 1- La réglementation des matériaux au contact des aliments Quels contaminants issus des emballages dans les aliments? Des contaminants

Plus en détail

Produits locaux et réglementation sanitaire

Produits locaux et réglementation sanitaire cuisiniers Produits locaux et réglementation sanitaire Les questions que se posent les cuisiniers sans agrément CE p romoting Economic Development through Local Food Developpement Economique par l Alimentation

Plus en détail

C entre de F ormation C ontinue à D istance

C entre de F ormation C ontinue à D istance L action de formation proposée «La démarche HACCP au travers de l ISO 22 000» Cette formation-action est basée sur la mise en œuvre d un projet sur un système HACCP au travers de l ISO 22 000. Ce projet

Plus en détail

PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Pascal PEYRONNET, Technicien Supérieur de Restauration, Cuisine CH Chastaingt, Limoges Bernard CELERIER, Inspecteur Vétérinaire, Direction Départementale

Plus en détail