Contexte réglementaire en hygiène alimentaire

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1 Contexte réglementaire en hygiène alimentaire

2 1 Réforme de la législation communautaire pour la restauration collective Approche traditionnelle = obligation de moyens Réglementation Arrêté Ministériel du 26/09/1980 fixant les conditions d hygiène dans les établissement de restauration... Nouvelle approche = Obligation de résultats Période de transition / Directive C.E.E. 93/43 du 14/06/1993 Arrêté Ministériel du 29/09/1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social: - prescriptions générales pour les locaux, le matériel, l hygiène du personnel, - mise en place d autocontrôle selon les principes de l HACCP (GBPH) PAQUET HYGIENE Règlements 852/ /2004 HACCP + GBPH Il n est pas encore question d HACCP Responsabilise davantage l établissement Apparition de l HACCP Notion d HACCP renforcée Responsabilité totale du professionnel

3 1 Architecture de la nouvelle réglementation européenne Règlement 178/2002 Établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire «PAQUET HYGIENE» Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus, cuisines centrales / autonomes) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail, cuisines centrales) Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Services de contrôle Règlement 882/2004 «contrôles officiels» Règlement 854/2004

4 1 1 1 Nouvelle réglementation européenne Simplification des textes, harmonisation des législations pour le marché européen Règlements applicables directement dans tous les pays de la CEE (avant, la Directive était retranscrite en droit national) Responsabilité des producteurs de denrées alimentaires en matière de sécurité alimentaire

5 1 Architecture de la nouvelle réglementation européenne Règlement 178/2002 Établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire «PAQUET HYGIENE» Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus, cuisines centrales / autonomes) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail, cuisines centrales) Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Services de contrôle Règlement 882/2004 «contrôles officiels» Règlement 854/2004

6 1 Nouvelle réglementation européenne 178/2002 Règlement 178/2002 Appliqué depuis le EVALUATION GESTION - Institution de l AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) - Agences sanitaires nationales > Excellence scientifique > Indépendance > Transparence - Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée) - Législation/analyses des risques - Responsabilisation primaire des exploitants - Traçabilité, retrait/rappel

7 1 Architecture de la nouvelle réglementation européenne Règlement 178/2002 Établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire «PAQUET HYGIENE» Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus, cuisines centrales / autonomes) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail, cuisines centrales) Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Services de contrôle Règlement 882/2004 «contrôles officiels» Règlement 854/2004

8 Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : champ d'application S applique à toute la chaîne agro-alimentaire y compris la production primaire et les activités connexes : Production primaire : (art 3 règlement 178/2002) «la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre également, la chasse, la pêche, et la cueillette de produits sauvages» Activité connexes : (annexe I.A.I.a) Transport, entreposage manipulation de produits primaires sur le lieu de production Transports d'animaux vivants Transport de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage dont la nature n'a pas sensiblement été modifiée depuis le lieu de production vers un établissement

9 Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : champ d'application Ne s applique pas : à la production primaire destinée à un usage domestique privé à la préparation, manipulation, entreposage domestiques de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée à l approvisionnement direct par le producteur, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final, en petites quantités de produits primaires aux centres de collecte et tanneries

10 1 Le règlement 852/2004 Obligation de déclaration et d enregistrement de tous les établissements Respect des bonnes pratiques d hygiène (maîtrise de la chaîne du froid, ) Mise en place de procédures basées sur les principes de l HACCP Utilisation de Guide de bonnes pratiques d hygiène et d application de l HACCP Obligation de formation du personnel Règlement abrogeant la Directive 93/43 Dispositions de l Arrêté Ministériel du 29/09/97 compatibles à celles du règlement 852/2004

11 Les textes français

12 1 Nouvelle réglementation européenne Note de service DGAL/N du 11/01/07 : précision des conditions d application de l arrêté du 08/06/06 relatif à l agrément des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale mise en place d un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) applicable à tous les établissements du secteur alimentaire, agréés ou non, hors production primaire

13 1 Le plan de maîtrise sanitaire Outil pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments et notamment ceux des règlements (CE) n 178/2002, n 852/2004 et n 853/2004 Il décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l application : Traçabilité et gestion des non conformités Procédures HACCP Bonnes Pratiques d Hygiène ou pré-requis réglementairement documentés GBPH et d application de l HACCP

14 Les critères microbiologiques

15 1 Architecture de la nouvelle réglementation européenne : les critères microbiologiques Règlement 178/2002 Établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire «PAQUET HYGIENE» Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus, cuisines centrales / autonomes) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail, cuisines centrales) Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Reglt n 2073/2005 Règlement 853/2004 Services de contrôle Règlement 882/2004 «contrôles officiels» Lignes directrices c. officiels microbio Règlement 854/2004

16 Un critère c est un ensemble : Produit Critères microbiologiques Micro-organisme Plan d échantillonnage Limites Méthodes d analyse Stade d application Conduite à tenir

17 : Critères microbiologiques Conduite à tenir Non conformité (article 7 et partie 2 annexe I) Mise en place de mesures correctives Pas de retrait/rappel Retrait/rappel(Art /2002) (Mais retraitement possible) Critère hygiène du process Critère sécurité

18 Critères microbiologiques Stade d application : Critère hygiène Critère sécurité Fin procédé de fabrication Sur le marché fin de durée de vie Cas particuliers (Conditions prévisibles de Staphylocoques/ stockage et d utilisation) Fromages au lait cru Carcasses avant refroidissement

19 : Critères microbiologiques Méthodes d analyse Citées en référence dans le règlement Exemples : EN/ISO 6579, référence bibliographique (toxine staphylococcique, histamine) Article 5 : Méthode alternative : - validée/ méthode de référence -méthode «privée» certifiée par tierce partie /EN/ISO 16140

20 III Perspectives Axes de devenir des critères nationaux (AM , AM «lait cru» AM. «sang») Lignes directrices Germes indicateurs d hygiène (secteurs non couverts par Rgt microbio) GBPH C. issus de directives Rgt microbio Critères sécurité «S» S.aureus C. Perfringens Maintien (pas modification) Pris selon directive 93/43 ou antérieurs Pas entrave aux échanges Justification scientifique

21 Conclusion Un règlement «critères microbiologiques applicables aux aliments» destiné à évoluer Les éléments sont généralement «en référence» Mise en application à décliner (L.m., efficacité équivalente ) Ce n est pas la liste des «dangers» ou des «objectifs» pour les opérateurs Des lignes directrices communautaires pour les contrôles microbiologiques officiels en cours de préparation Rôle des GBPH à venir

22 L utilisation optimale des autocontrôles microbiologiques

23 Qu est-ce qu un autocontrôle microbiologique Il s agit d un contrôle décidé par le fabricant et qui fait intervenir une analyse microbiologique Comme tout contrôle, il s agit de le réaliser dans un but précis. Il n est pas un but en lui-même mais un outil pour permettre de décider Il faut donc décider, avant de le réaliser, comment il sera utilisé ensuite, afin de bien choisir les paramètres de réalisation

24 Positionnement des autocontrôles microbiologiques sur produits Il s agit de : Valider un process Valider une durée de vie Valider son HACCP en place Vérifier si le produit est dangereux

25 Valider un process Quand : pour le développement d un nouveau produit ou process (cuisson basse température, cuisson sous vide, nettoyage des légumes ) Comment : Fabriquer selon le process testé (même quantité que en routine) Prélever stérilement en fin de fabrication 5 échantillons (désinfection et passage à l alcool) Porter le plus rapidement possible les échantillons au laboratoire sous couvert du froid

26 Valider son HACCP en place Prendre des produits en sortie de fabrication ou en service Préférer les produits les plus à risque (nombre de manipulations importantes, composition favorable au développement, service plusieurs jours après la fabrication ) Plan à raisonner sur l année

27 Valider une durée de vie Un produit fabriqué a une durée de vie de 5 jours Au-delà, le professionnel est responsable de la durée de vie et doit la valider

28 Valider une durée de vie Préparer le produit selon le process habituel dans les conditionnements habituels Prendre 10 échantillons, dans le conditionnement habituel et les porter au laboratoire Le laboratoire analyse 5 échantillons à J0 Il maintient les autres échantillons 2/3 de la durée de vie à 4 C puis un tiers à 8 C Il analyse les 5 échantillons à la DLC voulue

29 Vérifier si le produit est dangereux Rare dans vos professions Correspond à des entreprises où un risque sanitaire a été décelé Chaque lot est alors analysé et le produit ne peut être vendu que si le résultat en pathogène est négatif (Salmonelle, Listeria monocytogenes, entérotoxine) Peut éventuellement servir en cas de problème de fabrication mais à utiliser avec précaution

30 Savoir interpréter le résultat d analyse microbiologique d un produit alimentaire

31 Sommaire 1.Rappel sur les microbes 2.Les flores bactériennes recherchées sur un plat cuisiné Exemples de mauvais résultats d analyses avec commentaires

32 Rappel sur les microbes

33 Cheveux De l invisible au visible Insectes 0,1 mm Levures Moisissures 0,01 mm Bactéries 0,001 mm Virus 0, mm

34 Mise en évidence de la présence de bactérie Par modification de l aliment Il est souvent trop tard! Le produit peut être TOXIQUE Au microscope On grossit 1000 x Par culture en laboratoire Une colonie = des milliards de bactéries

35 A quoi ressemble une bactérie? BACILLES X 1000 SPORES de bactéries Spore bactérienne Bacille sporulé COQUES

36 A quoi ressemble une levure ou moisissure? LEVURES Exemple : Saccharomyces ou "levure de boulangerie" X 100 MOISISSURES Spores de moisissures Exemple : Pénicillium roqueforti ou camemberti

37 Les microbes sont partout! Vêtements Eau Air Corps Animaux, insectes Terre Denrées animales et végétales (matières premières) Ustensiles Matériels Équipements

38 1 1 Provenance des microbes selon les «5M» Main d oeuvre Milieu Méthode Matériel Matières premières

39 La reproduction chez les microbes Hep, tu es libre ce soir? etc...

40 La reproduction chez les microbes (suite) Dans des conditions favorables, à 37 C, sur un milieu riche... Toutes les 20 minutes, la population double! Si au départ 1 Alors, au bout de : 1 heure 8 6 heures heures

41 La reproduction chez les microbes (suite) Mais attention! Il n y a jamais qu une seule bactérie au départ! Si par exemple au départ, il y a Alors, au bout de : 1 heure Seuil critique pour un plat cuisiné: heures heures

42 La croissance ralentie Nombre de bactéries Comme tout être vivant, la bactérie meurt au bout d un certain temps à 2 h 8 à 10 h 30 h Temps (heures)

43 Le «TEMPO» Pour vivre, un microbe a besoin de... T E Température Eau Nous réclamons des conditions de vie meilleures!... M Manger P ph O Oxygène

44 Action de la température +120 C +100 C +63 C Stérilisation (destruction des spores) Pasteurisation (destruction des bactéries) Prolifération (croissance rapide) +10 C 0 C -18 C Réfrigération (ralentissement de la croissance) Congélation (arrêt de la croissance mais pas destruction)

45 Les flores bactériennes recherchées sur un plat cuisiné

46 Des témoins d hygiène générale Des témoins d hygiène du personnel Micro-organismes aérobies à 30 C Coliformes totaux, enterobacterie Que recherche t-on? Coliformes Thermotolérants, E.coli Des germes spécifiquement pathogènes Staphylococcus aureus Anaérobies sulfitoréducteurs Salmonella Exemple de rapport d analyse

47 1 2 Micro-organismes aérobies à 30 C Témoins d hygiène générale et de multiplication microbienne ORIGINE Environnement (sol, terre, air) Flore banale des matières premières Points à vérifier? Hygiène des locaux et de la fabrication Respect de la chaîne du froid ou du chaud Durée de vie des produits DANGER? Cela dépend de la quantité et du germe présent...

48 Coliformes totaux, Témoins d hygiène générale et de contamination tellurique ORIGINE Environnement (sol, terre, eau) Matières premières, végétaux terreux Points à vérifier? Marche en avant, légumerie séparée Contaminations croisées mat. prem. et des produits cuits Évacuation des déchets Efficacité de la plonge et de la désinfection Décontamination des végétaux DANGER? Certains coliformes sont pathogènes

49 Coliformes thermotolérants, E coli Témoins d hygiène du personnel et de contamination fécale ORIGINE FECALE, selles (Homme et Animaux) Matières premières contaminées, végétaux Points à vérifier? HYGIENE DU PERSONNEL LAVAGE DES MAINS Nettoyage et désinfection du matériel Equipement et entretien des lave-mains et WC Décontamination des végétaux, légumerie Absence d animaux, nuisibles DANGER? Oui E. coli O157 H7

50 Les staphylocoques Témoins d hygiène et santé du personnel germes pathogènes Staphylococcus aureus ORIGINE Peau, muqueuses, gorge (Homme et Animaux) Matières premières (lait et viande, abcès) Points à vérifier? HYGIENE DU PERSONNEL SURVEILLANCE MEDICALE Qualité des Matières Premières Respect de la chaîne du froid Nettoyage et désinfection du matériel DANGER? Oui (à cause d une toxine, qui en plus est résistante à la chaleur!), vomissements

51 Les ASR Témoins des conditions de refroidissement germes pathogènes Anaérobies sulfitoréducteurs ORIGINE FECALE (Homme et Animaux) Environnement (sol, terre, air,...) Plats cuisinés en sauce, réchauffés... Points à vérifier? Respect de la chaîne du chaud >63 C Ne pas laisser tiédir les aliments Refroidissement rapide après cuisson Respect de la chaîne du froid Remontée rapide en température Hygiène des manipulations DANGER? Oui (à cause d une toxine), coliques violentes, diarrhée, vomissements parfois

52 Les salmonelles Des germes pathogènes Salmonella ORIGINE FECALE, selles (Homme et Animaux) Matières premières contaminées (volailles et porc) Points à vérifier? SURVEILLANCE MEDICALE HYGIENE DU PERSONNEL, lavage des mains Nettoyage et désinfection du matériel Cuisson de tous les produits à base de volailles, d œufs, de porc ainsi que les hachés et farcis Absence d animaux, nuisibles DANGER? Oui (toxi-infections graves), fièvre, vomissements, diarrhée, douleurs abdominales

53 Les listéries Des germes pathogènes Listeria ORIGINE Environnement (eau, sol, végétaux,...) Matières premières (charcuteries, fromages, végétaux, poissons crus) Points à vérifier? Cuisson des produits crus Séparation des produits cuits des produits crus Décontamination des végétaux Nettoyage et désinfection du matériel, des frigos Respect de la chaîne du froid Ne pas conserver les aliments trop longtemps DANGER? Oui méningo-encéphalite, avortement

54 Le Laboratoire Départemental La Qualité au service de la santé et de la sécurité Laboratoire Départemental de la Côte-d Or 2 ter Rue HOCHE BP DIJON CEDEX Tél : Fax : Courriel : ACCREDITATION N PORTEE DISPONIBLE SUR

55 1 Contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire 3. Traçabilité et produits non conformes 2. Documents HACCP 1. Documents de Bonnes Pratiques d Hygiène ou pré-requis - Personnel (tenue, formation, santé) - Plan de maintenance - Plan de nettoyage désinfection - Instructions d hygiène par poste - Plan de lutte contre les nuisibles - Approvisionnement en eau - Maîtrise des températures - Contrôles à réception et à expédition - Description du système de traçabilité - Procédure de retrait/rappel - Conduite à tenir en cas de TIAC - Champ d'application de l'étude - Tableaux d'analyse des dangers et mesures préventives - Détermination des CCP et limites critiques - Système de surveillance - Description des actions correctives - Procédures de vérification - Système documentaire

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