Créer ou reprendre dans la restauration. Valérie HUTTEAU CCI DE NÎMES

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1 Créer ou reprendre dans la restauration Valérie HUTTEAU CCI DE NÎMES

2 Partie 1 : Les chiffres clés de la restauration Une approche administrative avec les codes NAF 56 Restauration 5610A Restauration traditionnelle 5610B Cafétérias et autres libres services 5610C Restauration de type rapide 5621Z Services des traiteurs 5630Z Débits de boissons

3 Partie 1 : Les chiffres clés de la restauration Une approche quantitative de la restauration en LR : établissements dont Près de 5000 établissements «restauration traditionnelle» Près de établissements «restauration rapide» 38% 62% Restauration traditionnelle Restauration rapide

4 Partie 1 : Les chiffres clés de la restauration Restauration traditionnelle Aude : 718 Gard : 1205 Hérault : 2058 Lozère : 179 Pyrénées orientales : 761 Gard Aude Hérault Lozère Pyrénées orientales

5 Partie 2 : Les signes distinctifs en restauration Les guides gastronomiques : Le Bottin gourmand, le Gault et Millau, le guide Michelin, le guide Champérart Les labels nationaux ou régionaux: Bistrot de pays, Le label Restaurant du Terroir

6 Partie 3 : Une démarche qualité en restauration Pour garantir la qualité de la prestation servie au client Pour fédérer les équipes Pour gagner en notoriété Pour optimiser les process Pour augmenter le résultat de l entreprise

7 Partie 3 : La réglementation 4 ème employeur privé de France, le secteur des Cafés-Hôtels-Restaurants (CHR) constitue l une de nos vitrines les plus emblématiques vis-à-vis d une clientèle nationale et internationale. Réglementation dense et évolutive au cours des dernières années dans un souci de protection de la profession et des consommateurs

8 Partie 3 : La réglementation LES RÈGLES SPÉCIFIQUES POUR TOUS (cafés ; hôtels, restaurants) Je valide mes différents droits ( ex: droit de terrasse) Je contrôle et respecte les exigences de sécurité incendie et de salubrité Je facilite l accessibilité à tous les publics Je contrôle et maintiens l hygiène J informe les consommateurs Je déclare mon établissement

9 Partie 3 : La réglementation Je respecte les exigences de Sécurité incendie 1/ Je m installe dans un local que je ne modifie pas : Installations électriques : vérification et entretien permanent Extincteurs : Installation + contrat entretien par une société professionnelle 2/ J achète ou je reprends un établissement : Je demande au cédant ou à la mairie, le dernier avis émis par la commission de sécurité et d'accessibilité et je réalise les travaux prévus dans le P.V. avant réouverture. 3/ J aménage, je modifie, je construis mon établissement dépôt d une demande de permis de construire ou d une autorisation de travaux auprès de la mairie et attente avis de la commission de sécurité et d accessibilité pour démarrer ces travaux-là et pour ouvrir.

10 Partie 3 : La réglementation Mise aux normes Accessibilité Textes réglementaires Décret du 17 mai 2006 modifié par le décret du 11 septembre 2007 Arrêté du 1er août 2006 modifié par l'arrêté du 30 novembre 2007 (neufs) Arrêté du 21 mars 2007 (existants) Arrêté du 11 septembre 2007 (composition du dossier) Ordonnance du 26 septembre 2014 relative à la mise en accessibilité des établissements recevant du public, des transports publics, des bâtiments d habitation et de la voirie pour les personnes handicapées : Elle crée un nouveau motif de dérogation : une dérogation pour les établissements recevant du public situés dans un immeuble collectif à usage principal d habitation dont les copropriétaires refusent les travaux de mise en accessibilité. Elle prévoit la mise en place d agendas d accessibilité programmée (Ad AP) pour les établissements qui ne seront pas aux normes au 31 décembre Le projet d Ad AP devra être déposé au plus tard le 27 septembre Sauf exceptions, la durée d exécution de l Ad AP ne pourra pas excéder trois ans. Les modalités de mise en œuvre des Ad AP seront précisées par décret.

11 Partie 3 : La réglementation Mise aux normes Accessibilité Les déficiences prises en compte La déficience visuelle La déficience locomotrice La déficience intellectuelle La déficience auditive

12 Partie 3 : La réglementation Mise aux normes Accessibilité La dérogation L'article 41 de la loi prévoit 3 possibilités de dérogations: L'impossibilité technique Les contraintes liées à la préservation du patrimoine La disproportion manifeste entre les améliorations apportées et leurs conséquences

13 Partie 3 : La réglementation Je maintiens l hygiène dans mon établissement = respect des normes d hygiène strictes, pour des motifs de santé publique et pour la satisfaction clients. Points de vigilance et les bons réflexes à avoir Avoir une cuisine aux normes permettant la «marche en avant» : séparation des secteurs propres et sales, circuit cohérent des denrées alimentaires; Maintenir le niveau de propreté de l ensemble des locaux et des équipements et l hygiène des lieux accessibles à ma clientèle (salle, WC, etc.). Faire respecter l interdiction de fumer dans les lieux affectés à un usage collectif Veiller à la non délivrance de boissons alcoolisées aux mineurs Être le garant de l hygiène, sécurité et santé de mon personnel

14 Partie 3 : La réglementation Je m acquitte des formations obligatoires = protection et professionnalisation de la restauration Les formations hygiène Depuis 2004 : formation HACCP Depuis octobre 2012 : formation à l hygiène - Public : au moins une personne dans l entreprise doit être formé par un organisme enregistré auprès de la DRAF - Dispense : sauf si une personne dans l entreprise a au moins 3 ans d activité come gérant dans une entreprise agro alimentaire OU un diplôme professionnel (cf textes réglementaires)

15 Partie 3 : La réglementation AUTRES OBLIGATIONS (débits de boissons & restauration) LICENCES DEBITS DE BOISSONS & RESTAURATION : NOUVELLES MESURES!!! depuis le 1er juin 2011 : 1. Suppression de la licence 1 dite «licence de boissons sans alcool" 2. Licences des Restaurants et Débits de Boissons sur place et à emporter : régime déclaratif auprès des services de la Mairie et non plus aux Douanes. A faire :: au moins quinze jours avant l'ouverture délivrance immédiate et gratuite, par la Mairie, d'un récépissé qui vaut licence. Petites et Grandes licences Restaurant sont maintenues PERMIS D EXPLOITATION : Toute personne déclarant l'ouverture, la mutation ou le transfert d'un débit de boissons à consommer sur place de 2e, 3e ou 4e catégorie doit suivre une formation appelée le PERMIS D EXPLOITATION. Idem pour toute personne souhaitant reprendre ou créer un restaurant

16 Partie 4 : Le Titre Maître Restaurateur Les dispositifs en faveur du secteur de la Restauration La restauration, un secteur majeur pour l économie française Chiffre d affaires de Mds en 2010 Le secteur de la construction de bâtiments (52Mds )! entreprises en 2010 (croissance +2.42%) emplois salariés en % des entreprises ont moins de 10 salariés ~ entreprises sans salariés 10,727 Mds de repas (ticket moyen 7.69 croissance +2.62%)

17 Partie 4 : Le Titre Maître Restaurateur La segmentation de la restauration FF et RR historique -9 Le plaisir accessible 30 à 40 RR moyenne et haut de gamme 9 à 12 Le luxe 40 à 70 RR très haut de gamme 12 à 20 L inaccessible, le rêve + 70 Le prix Le produit L abordable Le rêve Repas 72% 15% 7% 3% 2% 1% CA 30% 16% 9% 21% 10% 14% Critères de Choix Prix Rythme Produit Produit Rythme Sécurité Produit Prix Efficacité Contact Produit Service Prix Produit Service Prix Produit Cadre Atmosphère

18 Partie 4 : Le Titre Maître Restaurateur Présentation du dispositif Titre créé par décret ministériel n du 14 septembre 2007 et 3 arrêtés du même jour. Titre délivré par le préfet du département pour une durée de 4 ans Il ouvre droit à un crédit d impôt de 50% des dépenses de modernisation engagées en vue de l obtention du titre à hauteur de sur 3 ans, soit jusqu à Le titre est le seul label de ce type décerné par l Etat

19 Partie 4 : Le Titre Maître Restaurateur Premier titre remis par le Secrétaire d Etat chargé des PME le 22 avril ème titre remis le 22 juin 2010, l Association Française des Maîtres Restaurateurs est créée. L AFMR a en charge la promotion du titre et son développement L avenant au contrat d avenir signé le 28 avril 2011 fixe un objectif de 7500 maîtres-restaurateurs pour 2015.

20 Nos coordonnées Merci de votre attention Valérie HUTTEAU CCI DE NIMES Conseillère tourisme Valérie BALAGUER CCI DE MONTPELLIER Conseillère tourisme

21 MERCI POUR VOTRE ECOUTE! Les textes des conférences du 15 ème Forum de la création d entreprise seront téléchargeables dans les prochains jours sur le site :