Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l éleveur au consommateur. Avant-propos

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2 Avant-propos Les Cahiers Sécurité des Aliments du Centre d Information des Viandes (CIV) ont pour objet de rendre plus facilement accessible l ensemble des données techniques, réglementaires et scientifiques concernant la maîtrise de la sécurité sanitaire des viandes bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers. La filière viande comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres depuis l élevage des animaux, l abattage, la transformation des viandes et des produits carnés, à leur distribution dans les points de vente et enfin leur consommation. Entre chacun de ces maillons s intercale une étape de transport, que ce soit en bétaillère ou en camion frigorifique. La maîtrise de l hygiène, c est-à-dire l ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour assurer, à toutes les étapes de la filière, la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires, est une préoccupation constante. Assurer la sécurité ou l innocuité des viandes et des produits carnés, c est garantir que ces denrées ne causeront pas de dommage au consommateur lorsqu elles sont préparées et consommées conformément à l usage auquel elles sont destinées. Assurer la salubrité des viandes et des produits carnés, c est garantir que ces denrées seront acceptables pour la consommation humaine, c est-à-dire que leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles ne seront pas altérées, sous réserve d être consommées conformément à l usage auquel elles sont destinées. Dans une première partie, ce Cahier Sécurité des Aliments présente les principaux microorganismes et parasites susceptibles de contaminer les viandes et les produits carnés. Une seconde partie traite des mesures de maîtrise de l hygiène mises en œuvre dans la filière viande, de l éleveur au consommateur, et contrôlées par les services officiels afin d éviter au maximum leur présence dans les aliments. L ensemble de ces informations permettra de mieux comprendre pourquoi les viandes et les produits carnés sont très rarement mis en cause dans les maladies microbiennes et parasitaires d origine alimentaire. A la demande du Centre d Information des Viandes, Jean-Denis BAILLY a actualisé deux Cahiers Sécurité des Aliments rédigés par Hubert BRUGERE en 2002 (Microorganismes et parasites des viandes : Les connaître pour les maîtriser) et en 2004 (Maîtrise de l hygiène dans la filière viande : De l éleveur au consommateur). Le travail d actualisation et de synthèse des données en une seule publication a été coordonné par Hélène CHARDON et Hubert BRUGERE. Jean-Denis BAILLY et Hubert BRUGERE sont enseignants-chercheurs en Hygiène et industrie des aliments à l Ecole nationale vétérinaire de Toulouse, Hélène CHARDON est chef de projets en sécurité sanitaire et santé animale au CIV. Pierre-Michel ROSNER Directeur du CIV 2

3 Sommaire Partie I : Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés Les toxi-infections alimentaires (TIA)... 5 Staphylococcus aureus... 9 Les salmonelles Clostridium perfringens Bacillus cereus Les campylobacters Yersinia enterocolitica Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) Autres maladies pouvant être transmises par les produits carnés : la listériose, le botulisme et l hépatite E Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Le virus de l hépatite E (VHE) Les maladies parasitaires Le Ténia Toxoplama gondii Trichinella spiralis et autres trichines Tableau récapitulatif des principaux agents pathogènes pouvant être transmis par les viandes et les produits carnés Partie II : Maîtrise de l hygiène dans la filière viande, de l éleveur au consommateur La maîtrise de l hygiène par les professionnels et son contrôle par les services de l État En élevage A l abattoir, en atelier de découpe et en atelier de fabrication de steaks hachés Lors du transport Dans les points de vente : grandes et moyennes surfaces (GMS) et boucheries La chaîne du froid La maîtrise de l hygiène par le consommateur Au moment de l achat Dans la cuisine Lors de la préparation Glossaire Acronymes Bibliographie Liens utiles

4 1Partie 1 ère Partie Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés Nos aliments sont rarement stériles. Ils contiennent habituellement des micro-organismes qui, pour la plupart, sont inoffensifs. Certains sont même utiles lors de la fabrication de fromages, de yaourts ou de produits de salaison. Cependant, dans de rares cas, les aliments peuvent abriter des micro-organismes pathogènes, c est-à-dire capables de causer une maladie. La consommation de ces aliments est alors susceptible de présenter un risque pour la santé du consommateur, dans certaines conditions de consommation et pour certaines personnes. Il est important de noter que, le plus souvent, les qualités organoleptiques de ces aliments potentiellement dangereux ne sont pas altérées. Ils sont donc en général consommés sans aucune appréhension. Pour leur transmission à l Homme, l aliment peut n être qu un simple véhicule des micro-organismes ou des parasites. Dans certains cas, l aliment peut être, en plus, le siège de la multiplication de micro-organismes qui peuvent alors atteindre un seuil dangereux, c est en particulier le cas pour les bactéries. Les micro-organismes, ou microbes, sont des êtres vivants, le plus souvent unicellulaires, omniprésents dans l environnement (eau, sol, air, poussières, surfaces diverses, etc.), sur l Homme lui-même et sur tous les organismes (plantes, animaux). Parmi les micro-organismes, on distingue les bactéries, certains parasites, les virus et les champignons microscopiques (moisissures, levures). Leurs effets peuvent être aussi bien bénéfiques que néfastes pour la santé humaine. Encadré 1 Les Micro-organismes Les micro-organismes «utiles» : ils n exercent aucun effet de nuisance. Ce sont des bactéries, des levures ou des moisissures. Chez l Homme par exemple, la flore bactérienne du tube digestif (10 14 bactéries dans le tube digestif humain) joue un rôle nutritionnel en participant à la digestion. Elle joue aussi un rôle de barrière contre les infections en limitant le développement bactérien et la colonisation des intestins par de nouvelles bactéries pouvant être pathogènes. Certaines bactéries ont également un rôle important dans l industrie alimentaire où elles interviennent, notamment dans la fabrication des salaisons, des fromages et des yaourts et autres laits fermentés. Des levures peuvent aussi être utilisées, pour la fabrication de pain (Saccharomyces cerevisiae), la production de boissons fermentées telles que la bière (Saccharomyces cerevisiae) ou le vin (Saccharomyces ellipsoides). Enfin certaines moisissures sont utilisées pour la fabrication des fromages bleus (moisissure bleue) ou du camembert (moisissure blanche) par exemple. Les micro-organismes d altération : ils ne provoquent pas de maladies mais leur développement sur les aliments entraînera une altération du goût, de l odeur, de la couleur de l aliment et de ses qualités nutritionnelles. Les aliments seront alors impropres à la consommation. On y retrouve des bactéries, des levures et des moisissures. Les micro-organismes pathogènes : ils sont susceptibles de nuire à la santé des hommes ou des animaux. On y retrouve essentiellement des bactéries, des virus et des parasites. Bactérie : micro-organisme unicellulaire qui se reproduit seul par division cellulaire. Parasite : organisme qui se nourrit, s abrite ou se reproduit en établissant une interaction durable avec un autre organisme (l hôte). Virus : micro-organisme qui se multiplie dans la cellule infectée en utilisant la machinerie cellulaire de cette dernière. 4 1 ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

5 Parmi les maladies pouvant être liées à l ingestion de viande et de produits carnés, on compte : des maladies bactériennes : - les toxi-infections alimentaires (TIA) ; - le syndrome hémolytique et urémique (SHU) ; - la listériose ; - le botulisme ; des maladies parasitaires : le téniasis, la toxoplasmose et la trichinellose ; une maladie virale : l hépatite E. Les fiches de ce Cahier Sécurité des Aliments ont pour objet de vous apporter des précisions sur les différents agents pathogènes incriminés dans ces maladies, en détaillant : les données épidémiologiques (les dernières données en France sont publiées par l InVS ou disponibles sur leur site Internet [21, 31, 32]* ; la maladie humaine ; l origine de l agent pathogène ; les conditions de croissance et de survie de l agent pathogène (voire de production de toxine pour certaines bactéries) ; les principaux aliments concernés ; les mesures de prévention spécifiques à mettre en œuvre par le consommateur. Les mesures de maîtrise sanitaire mises en œuvre par les professionnels de la filière viande ainsi que les bonnes pratiques d hygiène générale en cuisine sont, quant à elles, décrites dans la seconde partie du document. 11ère Partie Partie 1 Les toxi-infections alimentaires (TIA) Définition Les TIA sont caractérisées par l apparition de troubles, le plus souvent digestifs, dans les heures ou les jours suivant la consommation d un repas. Ces troubles peuvent concerner des consommateurs isolés -on parle alors de cas sporadiquesou, au contraire, avoir un caractère «épidémique» et concerner un groupe de consommateurs. Dans ce dernier cas, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Un foyer de TIAC est ainsi défini par la survenue d au moins deux cas groupés d une symptomatologie similaire (en général digestive) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. En France, les TIAC sont Encadré 3 Encadré 2 Les maladies bactériennes d origine alimentaire En fonction du mode d action des bactéries pathogènes, on distingue : les toxi-infections alimentaires vraies : elles sont liées à la multiplication des bactéries dans le tube digestif et/ou à la production concomitante de toxines (ex : la salmonellose) ; les intoxinations : elles sont liées à l ingestion de toxines produites dans l aliment avant sa consommation (ex : maladie due à l entérotoxine de Staphylococcus aureus) ; les infections : elles sont liées à la dissémination et à la multiplication des bactéries dans tout l organisme (ex : la listériose) ; les intoxications : elles sont liées à la dégradation de l aliment par des bactéries et à l accumulation de composés toxiques (ex : intoxication par l histamine). des maladies à déclaration obligatoire (cf. Encadré 4). Les TIA sont dues à la présence et à la prolifération de bactéries La croissance bactérienne pathogènes et/ou à la production par ces bactéries d une substance appelée «toxine» au cours de leur multiplication. Le terme couramment utilisé de croissance bactérienne désigne l augmentation du nombre de bactéries au cours du temps et non l augmentation de leur taille. La multiplication des bactéries se fait par simple division cellulaire. Une cellule (appelée «cellule mère») va donner naissance en s allongeant et en se scindant en deux, à deux cellules vivantes identiques (appelées «cellules filles») qui, à leur tour, donneront chacune naissance à deux autres cellules identiques. Ainsi, à chaque division, le nombre de bactéries est multiplié par 2. Lorsque les bactéries sont placées dans un milieu non renouvelé favorable à leur croissance, on constate qu il y a une phase de latence avant leur multiplication exponentielle et constante : c est le temps d adaptation au milieu. Cette phase de latence explique que, lorsqu un aliment est contaminé, la prolifération des bactéries n est pas immédiate. De plus, la multiplication des bactéries dépend directement du milieu dans lequel elles se trouvent. La présence d éléments nutritifs, le ph, la disponibilité en eau, la teneur en sel sont des éléments importants, de même que la température et la présence d oxygène. De manière générale, la viande représente un milieu favorable à la croissance des bactéries. C est pourquoi il est important de veiller au bon respect de la chaîne du froid qui est le principal moyen pour éviter la multiplication des bactéries qui pourraient être présentes. La multiplication des bactéries Cellule mère Temps Cellule fille Cellule fille Cellule fille Cellule fille Cellule fille Cellule fille 20 min 40 min * : les nombres entre crochets correspondent aux références bibliographiques listées p ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

6 1Partie Le plus souvent, les symptômes n apparaissent chez les consommateurs que si la quantité de bactéries ou de toxine est importante et donc si les agents pathogènes ont pu, à un moment donné, se multiplier pour atteindre un seuil dangereux. En fonction de la bactérie concernée, la dose infectante peut être très variable. Ainsi, pour les salmonelles ou Clostridium perfringens, la dose infectante, pour le plus grand nombre des consommateurs, peut être comprise entre et de bactéries. Pour d autres, comme les campylobacters, la dose n est pas connue avec précision mais semble assez faible (moins de bactéries pourraient suffire pour entraîner une maladie chez le consommateur). Bien entendu, comme pour toute maladie infectieuse, nous ne présentons pas tous la même sensibilité aux agents pathogènes pouvant être présents dans les aliments. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli ou déficient sont plus sensibles à ces maladies (enfants et personnes âgées notamment). Encadré 4 Les maladies à déclaration obligatoire [30] En France, certaines maladies font l objet d une surveillance particulière et sont dites à déclaration obligatoire. Ainsi, tous les professionnels de santé (médecins libéraux et hospitaliers, biologistes des laboratoires médicaux publics ou privés) sont tenus de déclarer ces maladies aux autorités sanitaires lorsqu ils les diagnostiquent. Trente maladies sont concernées par cette procédure dont les toxi-infections alimentaires collectives, le botulisme et la listériose. L objectif est de suivre l évolution de l incidence de ces maladies, de détecter des regroupements de cas et des tendances épidémiologiques et, le cas échéant, d intervenir précocement pour limiter la diffusion de certains agents infectieux. Ainsi, lorsqu ils suspectent ou diagnostiquent une maladie à déclaration obligatoire, les médecins ou biologistes doivent le signaler immédiatement au médecin inspecteur de santé publique de l ARS de leur lieu d exercice. Cette procédure permet la mise en place de mesures de prévention individuelles ou collectives et d investigations telles que : une enquête épidémiologique visant à recenser les cas et à décrire l épidémie puis à analyser les résultats de l enquête pour en confirmer la cause ; une enquête microbiologique visant à identifier l aliment et l agent responsable des troubles ; une enquête sanitaire visant à identifier les évènements ayant entraîné la contamination et/ou la multiplication des agents pathogènes dans l aliment. L ensemble des données recueillies est ensuite centralisé par l InVS qui en assure l analyse à l échelon national. Le traitement de ces données se fait de façon complètement anonyme, l identité des personnes concernées n étant pas transmise aux épidémiologistes de l InVS. Données épidémiologiques en France entre 1996 et 2010 L Organisation mondiale de la santé (OMS) estime que près de 30% des habitants des pays industrialisés souffrent chaque année d une maladie infectieuse d origine alimentaire [48]. Dans la plupart des cas, ces affections se traduisent par de simples troubles intestinaux sans gravité. En effet, grâce aux progrès de la recherche, à l amélioration de l hygiène de production et à l application d une réglementation sanitaire de plus en plus stricte, les aliments n ont jamais été aussi sûrs. En France, plus particulièrement pour les TIAC, le nombre de déclarations aux autorités sanitaires n a cessé d augmenter depuis la fin des années 80 pour passer de 200 à plus de foyers par an, grâce au perfectionnement des méthodes et des outils utilisés. En effet, la mise en place dans les Agences régionales de santé (ARS) d un logiciel de transmission des informations (dénommé WinTIAC) ainsi que l amélioration de Encadré 5 Les TIAC en Europe [24] D après les données publiées par l Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), issues des déclarations de TIAC enregistrées dans 22 pays membres de l Union Européenne, foyers ont été enregistrés en Ces foyers ont concerné personnes et ont nécessité hospitalisations. L incidence de ces maladies est donc de 1,13 pour habitants. Les principaux agents impliqués ont été les salmonelles (39,2% des cas). La France et l Allemagne sont les deux pays ayant déclaré le plus de TIAC avec respectivement 17,5 et 25% des foyers déclarés en Europe. Ces chiffres traduisent surtout de grandes différences dans les procédures de déclaration et d enregistrement de ces maladies, certains pays ne déclarant aucun épisode. De plus, il convient de souligner que, en France, tous les foyers déclarés ont été vérifiés, c est-à-dire qu ils ont fait l objet d une enquête spécifique, ce qui n est pas systématiquement le cas dans les autres pays membres. 6 1 ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

7 1Partie la détection des micro-organismes impliqués expliquent, en grande partie, l apparente augmentation de la fréquence des TIAC. En réalité, plus que le nombre total d accidents, c est la proportion de ceux faisant l objet d une déclaration qui augmente Matières premières contaminées Personnel Équipement De plus, l augmentation constante et parallèle du nombre de repas pris hors domicile participe aussi à cette évolution : près de 65% des foyers déclarés en 2010 en France sont survenus en restauration collective [32]. En restauration collective comme en restauration familiale, les bonnes pratiques d hygiène revêtent une importance considérable dans l apparition de foyers de TIAC. En restauration collective, le facteur contributif à l apparition de TIAC le plus fréquemment identifié est l utilisation d équipement Figure 1 Evolution du nombre de foyers de TIAC déclarés en France entre 1987 et 2010 [32] Figure 2 Introduction du logiciel WinTiac dans les ARS Restauration collective (n=167) Facteurs ayant contribué à l apparition d un foyer de TIAC au cours de l année 2010 (foyers où au moins un facteur a été identifié) [32] Restauration familiale (n=39) 30 (18%) 17 (44%) Contamination par l environnement (matériel ou personnel) 45 (27%) 103 (62%) 7 8 (21%) 12 (31%) Erreur lors de la préparation 42 (25%) 10 (26%) Délai entre préparation et 37 (22%) 10 (26%) consommation Non respect des températures règlementaires Chaîne du chaud Chaîne du froid 88 (53%) 91 (54%) 15 (38%) 17 (44%) Figure 3 Agents les plus souvent incriminés en France dans les foyers de TIAC, tous aliments confondus [21, 31, 32] Nombre de foyers confirmés Agents Staphylococcus aureus Les salmonelles Clostridium perfringens Bacillus cereus Les campylobacters mal entretenu ou inadéquat (62% des cas) ; en restauration familiale, il s agit de la rupture de la chaîne du froid (44%) mais aussi de l utilisation de matières premières contaminées (44%). Même si elles ne sont pas rares, les TIAC sont très souvent bénignes, dominées par des troubles digestifs dont les malades récupèrent sans séquelles en quelques jours. A titre de comparaison, la probabilité de décès dans l année suite à une maladie d origine alimentaire (incluant en plus des maladies infectieuses d origine alimentaire les intoxications alimentaires d origine chimique) est estimée, en France, à 1 pour alors qu elle est de 1 pour à la suite d un accident de la route et de 1 pour à la suite d une maladie liée à l alcoolisme (sources InVS, INSEE et prévention routière, 2008). Les dernières données chiffrées diponibles concernent l année 2010 [32]. Elles font état de foyers de TIAC ayant fait l objet d une déclaration. Ces foyers correspondent à l apparition de troubles chez personnes et ont nécessité l hospitalisation de 704 malades (7% des cas). L année 2010 montre une diminution de 15% du nombre de foyers déclarés de TIAC en France, après une augmentation entre 2006 et 2009 (cf. Figure 1). Les agents pathogènes incriminés sont, quant à eux, relativement constants, et ce depuis plusieurs années. Ainsi, ce sont les salmonelles qui sont responsables de près de 40 à 50% des foyers pour lesquels l agent pathogène est identifié. Cette proportion semble néanmoins diminuer depuis quelques années puisque ces bactéries pathogènes étaient responsables de 60% des foyers entre 2001 et 2003 et de plus de 70% des foyers en 1998 [21, 22]. Ce constat est probablement en relation directe avec les mesures de prévention mises en œuvre dans la filière volaille, permettant de limiter la contamination des œufs et de la viande de volaille, principaux aliments impliqués dans l apparition de ces foyers. 1 ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

8 1Partie Viennent ensuite les toxi-infections dues à Staphylococcus aureus, à Clostridium perfringens, à Bacillus cereus et aux campylobacters [32]. Il convient de souligner que, malgré les enquêtes systématiquement réalisées lors de l apparition d un foyer de TIAC, l agent causal n est identifié que dans 20% des cas (mise en évidence de la bactérie ou de la toxine responsable dans les échantillons d aliments ou à partir de prélèvements biologiques effectués sur les personnes malades). Dans 40% à 50% des cas, le microorganisme pathogène responsable n est que suspecté (en fonction de la nature des symptômes observés et Figure 4 Relation agent pathogène - Principaux aliments incriminés dans les foyers de TIAC Les salmonelles Œufs et produits à base d œufs Staphylococcus aureus Produits laitiers et pâtisseries à la crème Clostridium perfringens Plats en sauce Les campylobacters Volailles Bacillus cereus Riz Clostridium botulinum Jambon sec, conserves familiales de légumes Listeria monocytogenes Fromages à pâte molle, produits de charcuterie E. coli entérohémorragiques (EHEC) Steaks hachés insuffisamment cuits et légumes crus des aliments impliqués) et dans 30% à 40% des cas, il reste indéterminé. Les produits d origine animale peuvent être impliqués dans l apparition des foyers de TIAC car ils présentent des caractéristiques physico-chimiques favorables au développement de ces bactéries. Figure 5 Principaux aliments identifiés dans les foyers de TIAC en France en 2010 [d après 32] Aliments non identifiés - 27% Autres aliments 23% (plats cuisinés, aliments d origine non animale) Lait et produits laitiers - 3% Œufs et produits à base d œufs - 7% Viandes et produits de charcuterie - 16% Volailles - 6% Poissons, crustacés et coquillages - 18% Figure 6 Principaux agents pathogènes incriminés dans des foyers de TIAC, en France, associés à la consommation de viandes et de produits de charcuterie en 2010 [d après 32] Non déterminé 23% Autres - 8% Virus - 2% C. perfringens / B. cereus - 15% Salmonelles - 21% Staphylococcus aureus 31% Au total, l ensemble des produits carnés (viandes de boucherie, volailles, produits de charcuterie) a été impliqué dans 22% des foyers déclarés en Les viandes de boucherie ont, elles, été incriminées dans moins de 12 % des foyers [32]. Ces données montrent que, en France, le rôle des viandes bovine, ovine, chevaline, porcine et des produits tripiers dans les TIAC reste faible. Parmi ces cas de TIAC, les steaks hachés, potentiellement contaminés à cœur par des salmonelles ou encore des Escherichia coli pathogènes au cours de l opération de hachage, constituent l essentiel du risque. C est pourquoi ces produits font l objet d une réglementation très stricte pour assurer la santé du consommateur. De très nombreuses mesures préventives sont mises en œuvre tout au long de la filière (voir Partie II) afin d avoir un niveau de contamination le plus faible possible des denrées mises sur le marché et, dans tous les cas, conforme aux seuils réglementaires. Néanmoins, dans de rares cas, les étapes de préparation de la viande peuvent être à l origine d une contamination secondaire qui pourrait être à l origine d une TIAC. 8 1 ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

9 1Partie Staphylococcus aureus Données épidémiologiques 225 foyers de TIAC en 2010 : 21 foyers confirmés (soit 406 malades) et 204 foyers suspectés (soit malades) [32]. Le nombre de foyers confirmés diminue depuis 2006 (cf. Figure 3). Sur les 225 foyers de TIAC à S. aureus en 2010, 16% sont associés à une consommation de viandes (37 foyers) et 7% à des produits de charcuterie (15 foyers). Maladie humaine Les symptômes se manifestent rapidement après l ingestion d un aliment contaminé par l entérotoxine produite par Staphylococcus aureus (au bout de 2 à 4 heures en moyenne), il s agit donc d une intoxination. On estime qu il faut de à de bactéries par gramme d aliment pour que la concentration correspondante en toxine produite entraîne l apparition de troubles [61]. Les symptômes sont dominés par l apparition brutale de céphalées, de nausées, de douleurs abdominales et de vomissements violents et répétés, en l absence de fièvre et parfois avec une diarrhée. La maladie est en général courte, avec un rétablissement complet en 1 à 2 jours, mais éprouvante. Origine Staphylococcus aureus, encore appelé staphylocoque doré, est un micro-organisme retrouvé à l état normal sur la peau et les muqueuses de l Homme et des animaux (on parle de micro-organisme commensal). 20 à 50% des adultes seraient porteurs asymptomatiques de cette bactérie, encore appelés porteurs sains, au niveau de la sphère oro-pharyngée [7, 61]. Staphylococcus aureus peut aussi être retrouvé en grande quantité dans les plaies cutanées infectées (panaris, furoncles). Conditions de croissance, de survie et de production de toxine Staphylococcus aureus est une bactérie : mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante mais est inhibée, sans être détruite, par la réfrigération et la congélation ; aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en présence d oxygène ; halophile et xérophile : elle peut se développer sur des aliments à forte teneur en sucre ou en sel et survit dans les aliments déshydratés ; thermosensible : elle est facilement détruite par la cuisson (remarque : la toxine de S. aureus est en revanche thermostable). L apparition de troubles digestifs chez le consommateur est liée à la production d une entérotoxine par Staphylococcus aureus dans l aliment. En effet, lorsqu un aliment est conservé Encadré 6 Les porteurs sains de bactéries pathogènes Certaines personnes peuvent, sans être malades, héberger des bactéries pathogènes dans leur organisme et les éliminer régulièrement en petit nombre dans le milieu extérieur : ce sont des porteurs sains. Ce portage est transitoire ou permanent et variable selon les localisations. A titre d exemple pour S. aureus, le portage peut être intestinal (20 à 30% des adultes), nasal (20 à 55% des adultes) et sur les mains (10% en particulier du personnel hospitalier ou du personnel en chaîne de restauration). La contamination des aliments est donc possible au cours de leur manipulation par les porteurs sains. C est pourquoi, il est fondamental de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d hygiène. à une température favorable à la multiplication de la bactérie (soit à une température au moins supérieure à +11 C), S. aureus peut produire une toxine dont l accumulation dans l aliment pourrait être responsable d une intoxination. Cette toxine étant thermostable, il est important de noter que la cuisson de l aliment, si elle peut tuer la bactérie, ne permet pas sa destruction. Aliments concernés Staphyloccocus aureus peut être présent sur les aliments nécessitant de nombreuses manipulations pour leur préparation (nombreux porteurs sains) et se développer sur une grande variété d aliments, en particulier ceux maintenus pendant plusieurs heures à température ambiante. Ainsi, sont tout particulièrement concernés les pâtisseries à la crème, les crèmes glacées, les jambons précuits, la charcuterie, la volaille, le poisson, les salades composées ou les viandes cuisinées étuvées, réchauffées et refroidies lentement. Toutefois, peuvent également être incriminés des produits à teneur en eau réduite tels que les produits de salaison, les poissons séchés et fumés, le lait en poudre ou les fromages à pâte pressée. Principales mesures de prévention Respecter strictement les règles d hygiène en cuisine pour le personnel et le consommateur (cf. Partie II, point 2.2) ; Respecter la chaîne du froid (cf. Partie II, point 2.2). L erreur la plus fréquente : préparer le repas trop longtemps à l avance, puis maintenir les plats à température ambiante jusqu à leur consommation. 9 1 ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

10 1Partie Les salmonelles Données épidémiologiques 141 foyers de TIAC en 2010 : 92 foyers confirmés (soit malades) et 49 foyers suspectés (soit 291 malades) [32]. Le nombre de foyers total se stabilise entre 2006 et 2008 voire diminue depuis Le nombre de foyers confirmés a nettement diminué en (cf. Figure 3). Sur les 141 foyers de TIAC à salmonelles en 2010, 19% sont associés à la consommation de viandes (27 foyers) et 6% à des produits de charcuterie (9 foyers). Maladie humaine Les salmonelles peuvent être responsables d une toxiinfection alimentaire chez l Homme. L ingestion de à de bactéries peut être à l origine de l apparition de troubles, la plupart de ces bactéries étant détruites lors de leur passage dans l estomac en raison de l acidité gastrique (ph voisin de 2 au début du repas) [13, 61]. Cette dose peut néanmoins varier en fonction des aliments (protection des bactéries dans les aliments gras comme les fromages et le chocolat) et du niveau d acidité gastrique des consommateurs (sensibilité accrue lors de la prise de médicaments anti-acide par exemple). Le tableau clinique caractéristique est celui d une gastroentérite fébrile, apparaissant entre 6 et 72 heures après l ingestion du repas. Les principaux symptômes sont, par ordre de fréquence décroissante : une fièvre élevée (39-40 C), une diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements. En règle générale, l évolution est favorable en 3 à 5 jours. Chez les jeunes enfants et les personnes âgées, la déshydratation accompagnant la diarrhée peut nécessiter la mise en place de soins spécifiques. Chez les personnes immunodéprimées, l infection peut évoluer vers une septicémie grave. Néanmoins, la mortalité suite aux toxi-infections à salmonelles reste très faible (1 cas par an en moyenne depuis 2006) [21, 31, 32]. Origine L habitat naturel des salmonelles est l intestin de l animal et de l Homme (porteurs sains, cf. Encadré 6). Dans le genre Salmonella, plus de sérotypes différents ont été isolés chez les animaux à sang chaud (animaux de boucherie, volailles) ou à sang froid (reptiles, amphibiens). Chacun de ces sérotypes peut être à l origine d une TIA chez l Homme, mais les plus fréquemment incriminés sont les sérotypes S. Enteritidis, plus spécifiquement associé à la volaille, et S. Typhimurium qui peut être hébergé par de nombreuses espèces animales. Ces bactéries sont capables de survivre dans l environnement extérieur. Elles peuvent résister dans l eau salée et contaminer les coquillages (3 foyers en 2009). Conditions de croissance et de survie Les salmonelles sont des bactéries : mésophiles : elles se multiplient encore à température ambiante mais sont inhibées par la réfrigération et la congélation ; xérophiles : elles survivent dans des aliments déshydratés tel que la poudre de lait infantile ; thermosensibles : elles sont facilement détruites par la cuisson. Aliments concernés Les salmonelles peuvent se développer sur la plupart des aliments d origine animale. La contamination peut avoir lieu par contact avec des matières fécales (coquille d œuf) ou lors de la préparation (œufs, produits à base d œufs, volailles, produits laitiers, viande et coquillages). Les salmonelles sont facilement détruites par la chaleur. Aussi, les aliments les plus souvent incriminés sont des aliments consommés sans cuisson (mayonnaise, charcuterie) ou après une cuisson faible (crème) et par conséquent rarement la viande et les produits tripiers, généralement consommés cuits. La consommation de steaks hachés insuffisamment cuits ou crus pour les populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées) peut aussi être à l origine de l apparition de cas de salmonellose. En effet, l opération de hachage entraîne une dissémination au cœur de la viande des bactéries potentiellement présentes. C est pour cette raison que la fabrication de ces produits fait l objet de nombreuses mesures d hygiène et est encadrée par une réglementation très stricte. Ainsi, le Règlement CE n 2073/2005 impose, pour la mise sur le marché, l absence de salmonelles dans 25 grammes de steak haché avec la mise en œuvre d un plan d échantillonnage précis pour la réalisation des analyses bactériologiques. Principales mesures de prévention Respecter la chaîne du froid et un délai le plus court possible entre la préparation et la consommation pour les préparations à base d œufs (mayonnaise, crème anglaise ). Il est par ailleurs recommandé de ne pas les conserver plus d une journée ; Bien cuire les viandes de volaille ; Bien cuire à cœur le steak haché pour les populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées dont les femmes enceintes), c està-dire atteindre à cœur une température supérieure à +70 C. Le steak haché doit être brun-gris au centre en fin de cuisson et en aucun cas encore rouge ou rosé ; Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2. les erreurs les plus fréquentes : maintenir à température ambiante les préparations à base d œufs crus (type mayonnaise) ; ne pas consommer dans la journée ces produits fragiles, même s ils sont conservés au réfrigérateur ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

11 1Partie Clostridium perfringens Données épidémiologiques 45 foyers de TIAC en 2010 : 8 foyers confirmés (soit 209 malades) et 37 foyers suspectés (soit 674 malades) [32]. Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés sont en nette diminution par rapport à Les données disponibles ne permettent pas d identifier la part relative des viandes et des produits carnés dans ces épisodes. En 2010, sur les 106 foyers de TIAC à C. perfringens ou B. cereus (pas de distinction d étiologie dans les données disponibles), 15% sont associés à une consommation de viandes (16 foyers) et 8% à des produits de charcuterie (9 foyers). Maladie humaine Clostridium perfringens peut être responsable d une toxiinfection alimentaire chez l Homme. La maladie survient 8 à 12 heures après la consommation d un aliment contenant plusieurs centaines de milliers de bactéries par gramme [13, 61]. Le symptôme principal est une diarrhée sans fièvre, des douleurs abdominales et des ballonnements régressant spontanément en 1 à 2 jours. Origine Clostridium perfringens est une bactérie sporulée dont les spores peuvent être retrouvées partout dans l environnement (terre, poussières). Ces spores sont des hôtes normaux du tube digestif des animaux et de l Homme. Conditions de croissance, de survie et de production de toxine Clostridium perfringens est une bactérie : mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante mais est inhibée, sans être détruite, par la réfrigération et la congélation ; anaérobie stricte : elle se multiplie dans les produits nécessitant une cuisson longue en l absence d oxygène d où son développement essentiellement dans les plats cuisinés en grande quantité ; la forme non sporulée, encore appelée forme végétative, est facilement détruite par la cuisson, mais la spore est thermorésistante. Clostridium perfringens est un agent de toxi-infection alimentaire chez l Homme. Contrairement à Staphylococcus aureus, la production de toxine a lieu dans ce cas dans l intestin au moment de la sporulation des bactéries, présentes sous forme végétative dans l aliment consommé. Les matières premières (viandes, légumes ou épices) peuvent être contaminées à partir de l environnement par des spores. Très résistante à la chaleur sous forme de spores, Clostridium perfringens peut résister à une cuisson à cœur de plusieurs heures. Les spores ayant résisté peuvent alors germer et se multiplier rapidement lorsque les aliments sont maintenus trop longtemps à température ambiante ou refroidis trop lentement, car elles trouveront notamment les conditions d anaérobiose nécessaires (élimination de l oxygène à la cuisson). Encadré 7 Certaines bactéries ont la capacité de produire des spores, on parle alors de bactéries sporulées. Les bactéries sporulées, en fonction des conditions dans le milieu extérieur ou dans l aliment, se présentent sous forme de spores ou sous forme végétative. En effet, lorsque les conditions dans le milieu extérieur ou dans l aliment sont défavorables, les bactéries cessent de se multiplier. Certaines, comme C. botulinum, C. perfringens ou B. cereus, sont alors capables de se transformer en éléments de résistance aux agressions extérieures : les spores. Ces spores contiennent les constituants essentiels de la bactérie entourés d une paroi protectrice épaisse qui leur permet de résister à des températures élevées (jusqu à plusieurs heures à +100 C) mais aussi au froid ou à certains désinfectants ou antiseptiques et aux ultraviolets. Lorsque les conditions environnementales redeviennent favorables, les spores germent et redonnent naissance aux formes végétatives des bactéries qui peuvent à nouveau se multiplier. Forme végétative Les bactéries sporulées Ensuite, si le réchauffage du plat avant consommation est insuffisant, un grand nombre de formes végétatives peuvent être ingérées. Dans l intestin, elles vont se transformer en spores et libérer alors une toxine responsable de l apparition des symptômes. En revanche, il n y a ni germination des spores, ni multiplication quand les aliments sont rapidement refroidis et correctement conservés dans un réfrigérateur ou un congélateur après cuisson. Aliments concernés Sporulation Germination Les TIAC associées à C. perfringens sont le plus souvent observées suite à la consommation de plats en sauce préparés à l avance en grande quantité. Les préparations à forte teneur en amidon, comme les haricots en sauce, sont également à risque. Principales mesures de prévention Spore Maintenir la température des plats cuisinés au-dessus de +65 C jusqu à la consommation ou bien, s ils sont préparés à l avance, les refroidir rapidement après leur cuisson (atteindre une température inférieure à +10 C en moins de 2h) ; Conserver au froid (entre 0 et +4 C) les plats cuisinés et les réchauffer rapidement avant leur consommation ; Décongeler au micro-onde ou au réfrigérateur les plats cuisinés et surgelés. La cuisson doit suivre immédiatement la décongélation (en aucun cas la décongélation ne doit être réalisée à température ambiante). l erreur la plus fréquente : maintenir les aliments à température ambiante entre leur cuisson et leur consommation ou bien les refroidir trop lentement après cuisson ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

12 1Partie Bacillus cereus Données épidémiologiques 61 foyers de TIAC en 2010 : 10 foyers confirmés (soit 213 malades) et 51 foyers suspectés (soit 490 malades) [32]. Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés ont connu une augmentation en , se sont stabilisés en 2009 et ont diminué en 2010 (cf. Figure 3). Les données disponibles ne permettent pas d identifier la part relative des viandes et des produits carnés dans ces épisodes (cf. Fiche C. perfringens). Maladie humaine Bacillus cereus peut être responsable chez l Homme d une intoxination ou bien d une toxi-infection alimentaire, selon le type de toxine produite par la bactérie. En effet, en fonction de la souche de Bacillus cereus, la toxine produite sera émétisante ou diarrhéique. La toxine émétisante, proche de la toxine de S. aureus, est responsable d une intoxination lorsque l aliment contient 10 5 à 10 8 bactéries/gramme. Les symptômes sont l apparition de nausées et de vomissements dans les heures suivant l ingestion du plat contaminé [28]. La guérison est rapide. La toxine diarrhéique est responsable d une toxi-infection, qui se manifeste par une diarrhée aqueuse et des douleurs abdominales qui durent 24 à 48 heures [28]. On estime, dans les 2 cas, que l ingestion de de bactéries peut entraîner l apparition de troubles [6, 61]. Origine Bacillus cereus est une bactérie sporulée (cf. Encadré 7). Sous forme de spores, B. cereus est capable de résister très longtemps dans le milieu extérieur. Par conséquent, cette bactérie contamine le plus souvent des produits végétaux (épices, riz ). Conditions de croissance, de survie et de production de toxine Bacillus cereus est une bactérie : mésophile : elle se multiplie encore à température ambiante mais est inhibée par la réfrigération et la congélation ; aéro-anaérobie facultative : elle se développe plus vite en présence d oxygène ; la forme non sporulée, encore appelée forme végétative, est facilement détruite par la cuisson, mais la spore est thermorésistante. L apparition de troubles chez le consommateur est liée à la production de toxine : la toxine émétisante est produite et accumulée dans l aliment. Il s agit donc d une intoxination. La toxine est thermostable, elle résiste donc à une cuisson, à la différence des formes végétatives, détruites sous l effet de la chaleur. la toxine diarrhéique est produite lors de la multiplication des bactéries dans l intestin. Le mécanisme est alors celui d une toxi-infection. La toxine est thermolabile et détruite par la cuisson (réchauffage) des plats. Aliments concernés Les aliments les plus souvent incriminés sont des aliments riches en amidon, des aliments cuits longtemps et plus spécifiquement le riz ou des plats contenant des épices. Principales mesures de prévention Maintenir la température des plats cuisinés au-dessus de +65 C jusqu à leur consommation ou bien, s ils sont préparés à l avance, les refroidir rapidement après la cuisson (atteindre une température inférieure à +10 C en moins de 2h) ; Conserver au froid (entre 0 C et +4 C) les plats cuisinés et les réchauffer rapidement avant leur consommation ; Décongeler au micro-onde ou au réfrigérateur les plats cuisinés et congelés, la cuisson doit suivre immédiatement la décongélation (en aucun cas la décongélation ne doit être réalisée à température ambiante) ; Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2. l erreur la plus fréquente : maintenir les aliments à température ambiante entre leur cuisson et leur consommation ou bien les refroidir trop lentement après cuisson ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

13 1Partie Les campylobacters Données épidémiologiques 20 foyers de TIAC en 2010 : 17 foyers confirmés (soit 145 malades) et 3 foyers suspectés (soit 23 malades) [32]. Le nombre total de foyers et le nombre de foyers confirmés augmentent depuis 2006 (cf. Figure 3). Les campylobacters (C. jejuni et C. coli) sont des agents pathogènes relativement mineurs en France alors que ces bactéries sont responsables de presque 50% des foyers de TIAC aux Etats-Unis et dans les pays anglo-saxons. Cette différence pourrait-être reliée aux habitudes alimentaires dans les pays anglo-saxons telle que la consommation de grosses pièces de dinde difficiles à cuire de façon homogène, mais aussi à des différences dans les procédures de recherche mises en place en cas de TIAC. Les données de recherche systématique fournies depuis 2002 par un réseau de laboratoires montrent que l incidence réelle des infections liées aux campylobacters serait en France de 27 à 37 pour habitants/an [10]. A ce jour, en France, les viandes bovine, ovine et porcine ainsi que les produits tripiers n ont pas été incriminés dans les épisodes épidémiques. Maladie humaine Les campylobacters peuvent être responsables d une toxiinfection alimentaire chez l Homme. La dose infectante n est pas connue avec précision mais semble assez faible, moins de bactéries pourraient suffire [10]. Les symptômes apparaissent après une phase d incubation assez longue, allant le plus souvent de 2 à 5 jours. Il s agit d une fièvre, de céphalées ainsi que de troubles digestifs caractérisés par des douleurs abdominales et une diarrhée abondante voire parfois sanglante. L évolution est le plus souvent favorable en 2 à 5 jours. Dans quelques rares cas (moins de 1%) des complications peuvent survenir sous forme d arthrites ou du syndrome de Guillain-Barré (paralysie réversible). Origine Les campylobacters sont des bactéries retrouvées dans le tube digestif des volailles principalement et des animaux de boucherie (porcs, bovins, ovins). Conditions de croissance et de survie Les campylobacters sont des bactéries : mésophiles : elles se multiplient encore à température ambiante mais sont inhibées par la réfrigération et la congélation ; micro-aérophiles : elles ne se multiplient pas à l air libre ; thermosensibles : elles sont facilement détruites à la cuisson. Ces particularités font que les campylobacters se multiplient rarement dans les aliments. Aliments concernés Les aliments les plus souvent associés dans les foyers de TIAC liés à Campylobacter spp sont des aliments dont la cuisson est insuffisante ou irrégulière (volaille cuite au barbecue, viande de porc), ou bien des aliments recontaminés après la cuisson (contamination croisée par les mains, le matériel ), ou enfin les aliments consommés crus (lait cru). L eau non chlorée peut aussi être un vecteur de ces bactéries. Principales mesures de prévention Bien cuire la volaille et la viande de porc. Dans le cas de préparation à base de viande hachée, type chair à saucisse, atteindre une température à cœur supérieure à +70 C ; Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2. L erreur la plus fréquente : une cuisson insuffisante de la volaille et de la viande de porc (au barbecue notamment) ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

14 1Partie Yersinia enterocolitica Données épidémiologiques Pas de foyer en 2010 mais 1 foyer de TIAC en 2009 (3 malades) [31, 32]. L aliment responsable n a pas été identifié. Il n y a par conséquent aucune donnée récente sur les viandes. Maladie humaine Yersinia enterocolitica peut être responsable de toxi-infection alimentaire chez l Homme. La dose infectante n est pas déterminée avec précision mais probablement située autour de de bactéries [61]. Les symptômes apparaissent de 1 à 11 jours après le repas infectant en fonction du taux initial de contamination. Ils ressemblent à ceux décrits pour les salmonelles : gastro-entérite fébrile caractérisée par une fièvre plus modérée, une diarrhée aqueuse ou hémorragique et des vomissements. On note aussi des douleurs abdominales liées à une adénite mésentérique. Chez l adulte, la guérison intervient en une à deux semaines alors que chez les enfants, les troubles peuvent durer plus de 4 semaines. Origine Yersinia enterocolitica est une bactérie ubiquiste (c est-àdire présente partout) pouvant être retrouvée dans le tube digestif de certains animaux de boucherie (porcs, moutons) mais aussi des lapins et des volailles. Conditions de croissance et de survie Yersinia enterocolitica est une bactérie : psychrotrophe : elle peut se développer sur les aliments réfrigérés et résiste à la congélation ; thermosensible : elle est détruite par la cuisson. Aliments concernés De très nombreux aliments d origine animale et végétale peuvent être contaminés. C est néanmoins la viande de porc qui semble le plus souvent responsable des TIAC associées à ces bactéries [2]. Principales mesures de prévention Bien cuire la viande de porc. Dans le cas de préparation à base de viande hachée, du type chair à saucisse, atteindre une température à cœur supérieure à +70 C ; Conserver la viande et les produits carnés dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur (entre 0 C et +4 C). L erreur la plus fréquente : une cuisson insuffisante de la viande ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

15 1Partie 2 Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) Définition Le syndrome hémolytique et urémique est une complication grave d une toxi-infection alimentaire due aux Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC). Cette maladie survient le plus souvent chez les jeunes enfants et se caractérise par : une anémie liée à la destruction des globules rouges ; une insuffisance rénale ; une diminution de la teneur sanguine en plaquettes. Initialement appelée «maladie du hamburger» (le 1 er foyer étant lié à une consommation de steaks hachés contaminés et insufisamment cuits Figure 7 Le SHU chez les enfants de moins de 15 ans en France, toutes sources de contamination confondues, entre 1996 et 2011 [34] Année Nombre de cas de SHU Incidence annuelle , , , , , , , , , , , , , , , ,32 Total ,79 aux Etats-Unis, 1982), cette maladie a, depuis, été associée à la consommation d autres aliments. Chez l Homme, les EHEC adhèrent de façon étroite à la muqueuse intestinale. Ce phénomène provoque une diminution de l absorption des nutriments, à l origine de troubles digestifs avec l apparition de diarrhée. De plus, toutes les souches EHEC produisent des toxines appelées shigatoxines, ou encore vérotoxines, provoquant des lésions vasculaires au niveau du côlon, à l origine de diarrhée sanglante. La dénomination «entérohémorragique» est due à ce symptôme caractéristique. Les shigatoxines ont également la capacité de provoquer, chez les individus sensibles que sont les jeunes enfants ou encore quelquefois les personnes âgées de plus de 65 ans, des lésions d autres organes comme les reins ou le cerveau, à l origine de la forme grave de la maladie : le SHU. Depuis 1996, un plan de surveillance du SHU chez les enfants de moins de 15 ans a été mis en place en France. Il repose sur un réseau de néphrologues pédiatres de 31 hôpitaux répartis sur tout le territoire métropolitain. Par ailleurs, d autres hôpitaux notifient ponctuellement les cas de SHU hospitalisés dans les services de pédiatrie. Ces cas sont notifiés à l InVS à l aide d une fiche regroupant les informations cliniques, microbiologiques et épidémiologiques. Ce système permet une surveillance spatio-temporelle de ce syndrome, de façon à connaître les caractéristiques épidémiologiques des cas et détecter les cas groupés. Données épidémiologiques en France entre 1996 et 2011 Entre 1996 et 2011, cas de SHU ont été signalés chez des enfants de moins de 15 ans. Pour cette période, le nombre de cas annuel moyen est de l ordre de 100 cas/an [33, 34]. L incidence annuelle a varié entre 0,59 et 1,32 pour enfants de moins de 15 ans mais elle est plus importante pour les enfants de moins de 3 ans (2,3 pour ). L analyse de ces données montre une recrudescence des cas en période estivale (43% des cas entre juillet et septembre). Dans 91% des cas, les enfants ont présenté préalablement une diarrhée, parfois sanglante. En 2011, l infection par des EHEC a été confirmée dans 63% des cas et le sérogroupe O157:H7 mis en évidence dans 54% de ces derniers. Il existe 4 autres sérotypes considérés, en France, comme majeurs par les scientifiques car également responsables de SHU en Europe et dans le monde. Il s agit des sérotypes O26:H11, O103:H2, O111:H8 et 0145:H28 [14]. En France, les aliments les plus souvent incriminés dans les SHU sont des aliments consommés crus ou peu cuits : viande de bœuf (en particulier hachée), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de pomme, légumes crus et eau de boisson.* * Pour en savoir plus : «E. coli entérohémorragiques (EHEC) : Comment sommes-nous protégés?», 2012, CIV 15 1 ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

16 1Partie Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) Données épidémiologiques En France, 94% des infections liées à EHEC sont des cas sporadiques, on parle aussi de cas isolés (1 seule personne étant malade), les épidémies sont donc très rares. Le nombre de cas humains de toxi-infections alimentaires liées aux EHEC est difficile à déterminer car le système de surveillance est exclusivement basé sur la surveillance du SHU chez les enfants de moins de 15 ans. Certaines études rapportent que l incidence annuelle de ces TIA varie de 0,08 à 4 cas pour habitants en fonction des pays. Aux Etats-Unis, le Center for Disease Control (CDC) estime que le sérotype O157:H7 est responsable de troubles chez plus de personnes chaque année, ce qui nécessite hospitalisations [16]. En France, l épisode le plus important associé à la consommation de steaks hachés contaminés et insuffisamment cuits est survenu en 2005 en Aquitaine et Midi-Pyrénées. Soixante-neuf personnes ont présenté des troubles et 17 d entre elles ont déclaré un SHU, dont 16 enfants de 2 à 11 ans. Cet épisode reste exceptionnel en France [36]. Des épidémies plus récentes ont eu lieu en 2011, dans le nord de la France, avec 12 personnes ayant présenté des troubles et 11 SHU ainsi qu en été 2012 avec 9 cas de SHU en Aquitaine. Maladie humaine Les EHEC peuvent être responsables d une toxi-infection alimentaire chez l Homme. Les personnes les plus sensibles sont les jeunes enfants, en particulier de moins de 3 ans (et par mesure de précaution jusqu à 15 ans) et les personnes âgées de plus de 65 ans. A l heure actuelle, les doses infectantes ne sont pas encore connues avec précision mais semblent assez faibles, l ingestion de quelques centaines de bactéries pouvant suffire [9]. Les symptômes apparaissent après une incubation de 2 à 12 jours (en moyenne 3-4 jours). La durée de cette phase dépend de la virulence de la souche, de la dose ingérée et de la résistance des malades (âge). Le symptôme principal est une diarrhée, le plus souvent hémorragique, des douleurs abdominales et parfois des vomissements. L évolution est généralement favorable en quelques jours. Cependant, ces signes peuvent se compliquer d un SHU dans 5 à 8% des cas (particulièrement chez les populations sensibles), qui se manifeste notamment par une insuffisance rénale aiguë. Dans les cas les plus graves des lésions du système nerveux central peuvent survenir. Origine E. coli est une bactérie normalement présente parmi la microflore digestive de l Homme et de nombreux animaux à sang chaud, comme par exemple les bovins. La plupart des E. coli sont sans danger pour l Homme et l animal. Cependant certaines souches sont pathogènes pour l Homme, à l exemple des EHEC, dont la plus connue est E. coli O157:H7. L Homme peut être porteur sain de cette bactérie, il n y aura alors aucun symptôme visible. C est le cas en particulier chez les adultes. C est aussi le cas pour différentes espèces animales, et plus particulièrement les bovins. Quand elles sont présentes dans le tube digestif et donc dans les matières fécales des ruminants, ces souches d E. coli peuvent être disséminées sur le sol (champs, prairies), dans les eaux superficielles (ruisseaux, étangs) et dans les fourrages (foin, ensilage d herbe ou de maïs). Certaines souches ont la capacité de survivre et de rester infectieuses pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois dans l environnement d une exploitation agricole (tels que les sédiments d abreuvoir, les matières fécales ou le fumier sur le sol), ce qui peut alors favoriser la contamination de nouveaux animaux. Notons que la souche de sérotype O104:H4, responsable des épidémies en France et en Allemagne associées à une consommation de graines germées contaminées (printemps 2011), n est pas hébergée chez les bovins issus des cheptels français, selon une récente étude [11]. L Homme se contamine principalement* [9, 49] : par ingestion d aliments contaminés consommés crus ou peu cuits (66% des cas*): viande (en particulier le steak haché), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de fruits et légumes non pasteurisés, végétaux crus (salades et graines germées) ; par contact avec une personne malade qui excrète la bactérie dans ses selles (20% des cas*) ; par ingestion d eau de baignade ou d eau de boisson contaminées (12% des cas*) ; en portant ses mains à la bouche, après contact avec des animaux porteurs et/ou leurs déjections (2% des cas*). *N.B : Les chiffres donnés correspondent à la répartition des cas quand la source de contamination a pu être identifiée, et ce aux Etats-Unis. Mais dans un grand nombre de cas la source de contamination n est pas identifiée. Conditions de croissance et de survie Les EHEC sont des bactéries [9] : mésophiles : les bactéries se multiplient encore à température ambiante mais sont inhibées par la réfrigération et la congélation ; thermosensibles : elles sont facilement détruites par la cuisson ; certaines souches sont plus résistantes aux ph acides, ce qui leur permet de survivre dans des produits carnés ou laitiers fermentés mais aussi de mieux résister à l acidité gastrique. Aliments concernés Du fait des voies de contamination, les principaux aliments incriminés sont des aliments consommés crus ou peu cuits comme la viande, en particulier le steak haché ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

17 1Partie En effet, dans le cas du steak haché, des bactéries potentiellement présentes en surface, conséquence de la contamination superficielle de la viande au cours de sa découpe, peuvent se retrouver en profondeur car le hachage favorise leur dissémination au cœur de la viande. Seule une cuisson prolongée, pour obtenir un steak haché bien cuit à cœur, permet de les détruire. Les autres aliments concernés sont l eau, le lait, les produits laitiers non pasteurisés, certains jus de fruits ou des végétaux consommés crus (salades et graines germées). Principales mesures de prévention Pour les populations sensibles, il est recommandé de bien cuire à cœur le steak haché, c est-à-dire atteindre à cœur une température au moins supérieure à +70 C. Après cuisson, l intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé ; Respecter la chaîne du froid depuis l achat jusqu à la consommation des aliments ; Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2 ; Privilégier une décongélation des steaks hachés au four micro-ondes, la cuisson doit alors suivre immédiatement la décongélation ou bien cuire directement le steak haché après la sortie du congélateur (le temps de cuisson sera alors plus long) ; Consommer rapidement un steak haché acheté chez un boucher, la cuisson doit se faire le jour de l achat. L erreur la plus fréquente : ne pas bien cuire à cœur un steak haché destiné à un enfant ou à une personne âgée. 3 Autres maladies pouvant être transmises par les produits carnés : la listériose, le botulisme et l hépatite E La listériose Provoquée par la bactérie Listeria monocytogenes, le nombre de cas humains de listériose a considérablement diminué entre 1989 et 2001, s est stabilisé jusqu en 2005 et a augmenté en (dernières données disponibles) [27]. Il n y a pas d explication évidente à ce constat car la fréquence de contamination des aliments n a pas augmenté. Cette tendance générale se retrouve pour tous les produits incriminés, et notamment pour les produits de charcuterie. Depuis 2002, aucune épidémie de listériose n a été recensée en France où seuls des cas sporadiques ont été identifiés [3]. La listériose n est pas considérée comme une TIAC car les troubles observés ne sont pas digestifs. En France, la listériose est une maladie à déclaration obligatoire (cf. Encadré 4). Le botulisme Le botulisme, rare dans notre pays, est une maladie très grave chez l Homme provoquée par Clostridium botulinum [29, 35]. Les foyers apparaissent le plus souvent en restauration familiale. En France, le botulisme est une maladie à déclaration obligatoire (cf. Encadré 4). l Hépatite E Le virus de l hépatite E (VHE) reste la principale cause d hépatites aiguës évoluant sur un mode endémo-épidémique (se dit d une maladie propre à une région pouvant parfois évoluer en Encadré 8 épidémie), dans les régions tropicales et subtropicales où l hygiène la plus élémentaire, c est-à-dire l accès à l eau potable, fait défaut. Dans les pays industrialisés, des cas sporadiques autochtones ont été diagnostiqués chez des patients en dehors de tout séjour dans les zones endémiques. En France, l hépatite E fait l objet d une surveillance par le Centre National de Référence (CNR) depuis En 2010, cette surveillance a été renforcée en collaboration avec l InVS. Les gastro-entérites virales [15] Toutes les gastro-entérites virales ne sont pas d origine alimentaire. Dans le cas de gastro-entérites virales d origine non alimentaire, la contamination se fait par transmission interhumaine. Une grande enquête épidémiologique du Réseau Sentinelles conduite sur 3 saisons, 2006/2007, 2007/2008 et 2008/2009, a permis d exclure de manière très convaincante le rôle potentiel des consommations alimentaires dans l apparition des épidémies de diarrhée aiguë après les fêtes de fin d année. Lorsque les infections virales sont d origine alimentaire, elles mettent le plus souvent en cause des coquillages contaminés par des virus spécifiques de l Homme et résistants dans l environnement, tel le virus de l hépatite A ou des Norovirus ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

18 1Partie Listeria monocytogenes Données épidémiologiques Le nombre de cas annuel a fortement diminué entre 1989 et 2001 (410 cas à 188 cas), puis s est stabilisé jusqu en 2005 (avec 221 cas) [26]. En 2006 et 2007, le nombre de cas a de nouveau augmenté avec respectivement 290 cas et 319 cas et se stabilise aux alentours de 300 cas entre 2008 et 2011 [26]. Il n y a pas de donnée précise quant au rôle de la viande fraîche de boucherie. Les dernières épidémies observées dans notre pays ont eu lieu en 1999 et en L épidémie de 1999 a touché 32 personnes (5 décès ou avortements) et a été associée à la consommation de langue de porc en gelée, la seconde en 2002 a touché 8 personnes (1 avortement et 1 accouchement prématuré) et a été associée à la consommation de mortadelle [23]. Maladie humaine Listeria monocytogenes est à l origine d une infection d origine alimentaire. Pour la plupart des consommateurs, l ingestion d une faible quantité de Listeria monocytogenes n a aucune conséquence sur la santé. En revanche, chez les personnes à risque, L. monocytogenes peut être responsable d une infection dont l incubation est globalement longue (2 à 70 jours), ce qui rend difficile l identification de la source de contamination. Pour les personnes à risque, la dose infectante n est pas connue avec précision mais il semble que l ingestion d un millier de bactéries puisse suffire à induire des troubles [61]. Chez ces personnes, la listériose se manifeste par un état pseudogrippal, mais, si elle n est pas diagnostiquée et traitée à temps, elle peut évoluer vers des formes de méningite ou provoquer, chez les femmes enceintes, un avortement ou un accouchement prématuré, ce qui fait toute la gravité potentielle de cette infection. La listériose peut donc, sur des terrains particuliers, devenir grave et même quelque fois mortelle. Le nombre de cas de transmission de la mère au fœtus est, quant à lui, stable depuis 2001 avec environ 45 cas chaque année. La majorité des cas sont sporadiques. Origine Listeria monocytogenes est très largement répandue dans l environnement (sol, eau, végétaux) et donc dans les fourrages et peut par conséquent se retrouver dans le tube digestif d animaux porteurs sains (bovins, ovins, caprins, porcs). Les sources de contamination des aliments sont donc particulièrement nombreuses. Conditions de croissance et de survie Listeria monocytogenes est une bactérie psychrotrophe : elle peut se développer lentement sur les aliments réfrigérés ; elle survit à la congélation et à la déshydratation ; elle est facilement détruite par la cuisson. Encadré 9 Les personnes à risque vis-a-vis de Listeria monocytogenes Les populations à risque vis-à-vis de L. monocytogenes sont : les femmes enceintes ; les sujets immunodéprimés (personnes ayant une maladie ou un traitement médicamenteux à l origine d une diminution de l immunité ou bien personne souffrant d un déficit immunitaire). Pour les personnes qui n appartiennent pas à ces 2 catégories, le risque de contracter une listériose est infime et ne justifie pas d adopter des précautions alimentaires particulières, mises à part de bonnes pratiques d hygiène. Les sujets âgés bien portants n ont pas un risque beaucoup plus élevé que celui de la population générale ; Les enfants, même jeunes ont un risque identique, voire plus faible, que la population générale car ils consomment peu les aliments les plus souvent incriminés. Des informations complémentaires sur les personnes à risque peuvent être retrouvées sur le site Internet de l InVS. Aliments concernés Les aliments «à risque» sont les aliments dont les caractéristiques physico-chimiques sont favorables au développement de la bactérie. Il s agit par exemple d aliments d origine animale, le plus souvent conservés longtemps au réfrigérateur et consommés en l état sans cuisson préalable, tels que les produits de charcuterie cuits (rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée ) et les fromages à pâte molle et à affinage long. D autres produits peuvent aussi être concernés comme les coquillages crus, les poissons fumés, les végétaux crus mal lavés, les végétaux fermentés Principales mesures de prévention Réchauffer les restes alimentaires et les plats cuisinés avant leur consommation immédiate ; Nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l eau javellisée son réfrigérateur ; S assurer que les produits «à risque» sont bien stockés dans la zone la plus froide du réfrigérateur (entre 0 à +4 C) ; Respecter les dates limites de consommation (DLC) ; Eviter les contaminations croisées entre aliments : cf. Partie II, point 2.2. l erreur la plus fréquente : la consommation d aliments «à risque» par les populations sensibles ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

19 1Partie Clostridium botulinum Données épidémiologiques Il y a eu 6 foyers en 2007, 6 foyers en 2008, 10 foyers en 2009 et 7 foyers en 2010 [38]. 70% des foyers sont associés à une consommation de produits de salaison (jambon sec) et de charcuterie (terrine, pâté). Maladie humaine Clostridium botulinum est à l origine d une intoxination. La neurotoxine botulique est un poison puissant : l ingestion de quelques grammes d aliment contaminé peut entraîner des troubles nerveux. La période d incubation dure de quelques heures à quelques jours. Les symptômes les plus fréquents sont une paralysie qui touche progressivement tous les muscles à l origine d une sécheresse buccale (80% des cas), de difficultés de déglutition (67%), d une vision double (57%), de troubles de l accommodation (53%), d une mydriase (44%) et de constipation (45%). Dans les formes graves, la paralysie des muscles respiratoires (diaphragme et muscles intercostaux) nécessite la mise en place d une assistance respiratoire (le taux de mortalité suite à cette intoxination est de 1,5% sur les 20 dernières années). Origine Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie stricte et sporulée (cf. Encadré 7, page 11). L habitat naturel des spores est le sol, on parle d une origine tellurique. Elles peuvent, après ingestion, être retrouvées dans le tube digestif des animaux. Les spores de Clostridium botulinum sont les spores de bactéries pathogènes les plus résistantes à la chaleur. Elles servent de référence pour mesurer l efficacité des traitements thermiques appliqués lors de la fabrication de conserves. Conditions de croissance, de survie et de production de toxine Clostridium botulinum est une bactérie : anaérobie : elle ne tolère pas l oxygène ; la réfrigération et la congélation ne les détruisent pas mais empêchent la germination des spores, la multiplication des bactéries et la production de toxines. Quand les conditions sont favorables (absence d oxygène, température comprise entre +10 C et + 48 C et activité de l eau supérieure à 0,93), les spores peuvent germer, les bactéries peuvent se multiplier et sécrètent dans l aliment une toxine extrêmement puissante à action nerveuse. Il est à noter toutefois que cette toxine est, au contraire de la spore, facilement détruite par la chaleur [8]. Aliments concernés Les aliments les plus souvent incriminés sont des produits de salaison (jambon sec), de charcuterie (terrine, pâté) ou des conserves de production familiale de légumes insuffisamment stérilisées (fabrication familiale). Dans tous les cas, les aliments responsables sont consommés sans cuisson ou réchauffage préalable [37]. En 2003, des produits de charcuterie à base de volaille et de bœuf ont été incriminés. Principales mesures de prévention Laver soigneusement les légumes destinés à la fabrication de conserves familiales ; Bien stériliser (respect du couple temps / température) lors de fabrication de conserves familiales ; Saler rapidement la viande à une température suffisamment basse lors de fabrication familiale de salaison sèche (jambon) ; Ne pas consommer le contenu de boîtes de conserve altérées ou présentant des défauts (fond ou couvercle bombés, traces de rouille, couvercle qui s ouvre sans effort, etc). l erreur la plus fréquente : une stérilisation insuffisante lors de la fabrication de conserves familiales ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés

20 1Partie Le virus de l hépatite E (VHE) Données épidémiologiques 260 cas en 2009, avec une augmentation régulière depuis 2002 notamment chez les sujets immunodéprimés [46]. Maladie humaine La durée d incubation est de 1 mois et demi en moyenne. Il n y a pas à ce jour de donnée permettant de déterminer avec précision la probabilité d infection pour l Homme en fonction de la dose de VHE ingérée. Les principaux symptômes observés sont un ictère, une anorexie et un syndrome pseudo-grippal qui disparaissent au bout d une semaine à un mois [4]. Les populations sensibles sont les personnes présentant une maladie hépatique sous-jacente avec un risque d hépatite fulminante (1 à 2 décès/an), les sujets immuno-déprimés avec un risque d infection chronique et de cirrhose et les femmes enceintes. Origine Plusieurs espèces animales sont susceptibles d héberger le virus, mais le principal réservoir animal du VHE est le porc, et plus généralement les suidés domestiques et sauvages. Conditions de survie Le virus peut survivre dans l eau. Le virus est inactivé sous l effet de la chaleur mais les données sont à ce jour trop parcellaires pour connaître l effet réel d une élévation de la température pour différents taux de contamination. Aliments concernés Il s agit essentiellement de foie de porc ou de préparations à base de foie de porc consommés crus ou peu cuits. Aucun cas n a été rapporté suite à la consommation de produits carnés à base de viande de porc de type jambon cru et/ou sec, soubressade, saucisson, etc. Cependant, la surveillance reste de mise car les procédés de fabrication de ces produits ne comprennent pas d étapes susceptibles d inactiver le VHE. Principales mesures de prévention Bien cuire à cœur les aliments à risque (température > +70 C) ; Lavage des mains, nettoyage des ustensiles et surfaces après manipulation de foie de porc cru. L erreur la plus fréquente : une cuisson insuffisante des aliments «à risque». 4 Les maladies parasitaires Les maladies parasitaires d origine alimentaire sont liées à la consommation d un aliment contenant les formes larvaires ou adultes d un parasite qui va poursuivre son cycle évolutif chez l être humain. En fonction des parasites, l Homme pourra héberger la forme adulte (Tænia), la forme larvaire (Toxoplasma gondii) ou parfois les deux (Trichinella spp). Contrairement aux bactéries, les parasites sont incapables de se multiplier dans la viande et cette dernière va n être qu un simple véhicule du parasite. Aussi, certaines mesures de prévention sont prises en amont, dès l abattoir, pour repérer et écarter certaines viandes parasitées (voir Partie II). En France, les maladies parasitaires ne sont pas toutes des maladies à déclaration obligatoire. De ce fait, les données disponibles sur leur fréquence sont, en partie, des estimations qui reposent par exemple sur la vente des médicaments antiparasitaires (médicaments ténicides pour lutter contre le Tænia). Par ailleurs, certaines infestations parasitaires peuvent passer complètement inaperçues chez le consommateur si celuici ne fait pas partie des individus à risque (toxoplasmose). Inversement, pour d autres parasitoses plus graves telles que la trichinellose, conséquence de l infestation par les larves de trichines, un système de surveillance a été mis en place et permet un suivi plus précis de la situation épidémiologique en France. Au total, on estime le nombre de cas de maladies parasitaires d origine alimentaire à environ chaque année en France. Le téniasis et la toxoplasmose sont les deux maladies principales et représentent plus de 99% des cas [62] ère PARTIE - Maladies microbiennes et parasitaires pouvant être associées à la consommation de viandes et de produits carnés