Atelier 3. Filières industrielles alimentaires et enjeux de durabilité

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1 Atelier 3 Filières industrielles alimentaires et enjeux de durabilité

2 Quelques traits importants de l évolution du système industriel alimentaire

3 Objectif premier : conserver et préserver les nutriments essentiels pour pouvoir assurer leur disponibilité toute l année (consommation retardée) - Opérations de transformations (thermiques principalement) puis usage d ingrédients de stabilisation - La maîtrise sanitaire biologique des produits a considérablement avancé et permis une réglementation plus drastique. - Chaine du froid : desserre la contrainte microbiologique et permet des échanges à longue distance de produits non stabilisés ; explosion des références de produits (UFL) ; dessaisonalisation de l offre de F&L - La ressource initialement locale (et le restant partiellement) est devenue internationale avec un surcout peu significatif. - Toutes les matières premières sont disponibles à tout instant, la chaine du froid permet la conservation et ainsi cette problématique de consommation retardée change de nature dans une vision mondialisée

4 La dissociation de deux étapes dans le processus de transformation industrielle : - le fractionnement qui vise à déstructurer la matière première agricole - l assemblage qui vise à reconstituer un aliment consommable pour le marché final Cette dissociation s est traduite par l émergence de deux types d entreprises : - les fabricants de produits alimentaires intermédiaires (ingrédients, additifs, aides technologiques) - les industries d assemblage au sein desquelles les innovations ont plutôt porté sur les produits, élargissant considérablement par l action au niveau industriel la gamme des références offertes aux consommateurs La standardisation de la matière première agricole qui vise à réduire les effets des aléas sur la quantité et la qualité des produits à destination de l industrie (accompagné de progrès, évolutions des pratiques agricoles, de la génétique des plantes etc..) - la régularisation des caractéristiques de la matière première facilitait l optimisation des procédés industriels - la variabilité résiduelle des caractéristiques des produits agricoles faisant l objet d un lissage technologique, notamment par l usage des ingrédients dont c est encore la fonction première

5 La baisse importante des coûts de transports des matières premières agricoles quelles soient brutes ou transformées -Schémas logistiques (transport, chaine du froid, plates-formes, technologies de l information ) - Mise en concurrence les différentes régions, exploitation d économies d échelle au niveau de la transformation, relocalisations des productions Le déplacement vers l aval (industrie/distribution) des leviers de création de la variété de l offre de produits aux consommateurs - La standardisation implique une homogénéisation de la matière première et une réduction de la variété de l offre agricole - La dissociation des phases de fractionnement et d assemblage rend possible, en contrepartie, la mise en place d un processus de différenciation retardée, la construction de la variété des produits se faisant désormais au niveau industriel, précisément à l étape d assemblage - Ce processus s est traduit par à un accroissement considérable du nombre de références offertes aux consommateurs et une dynamique d innovation-produits au cœur du jeu concurrentiel

6 Pour les industries de transformation, étapes successives et intégration d exigences additionnelles - Mécanisation, gains de productivité, quantités - Construction sensorielle des produits, amélioration organoleptique, recherche de structures innovantes, formulation - Maîtrise sanitaire microbiologique - Construction nutritionnelle, maîtrise des nutriments, démonstration santé - et aujourd hui durabilité : énergie, impact carbone, eau Evolution économique du secteur : structure, concentration et relations d approvisionnement, rapports de force - Une industrie de produits de commodité (volumes) et une industrie de produits différenciés - Concentration de la distribution, centrales d achats, part des MDD - Concentration de certains secteurs de l industrie - Standards privés (individuels et collectifs) pour la sécurité et qualité des produits

7 Conséquences (positives / négatives)

8 1. Efficacité économique du secteur, balance commerciale, niveau des emplois 2. Baisse du coût relatif de l alimentation, accroissement de la variété de l offre, amélioration de la qualité sanitaire, accompagnement du changement des pratiques alimentaires et des modes de vie 3. Evolution dans le partage de la valeur dans les filières (agriculture-industriedistribution) 4. Des IAA qui buttent sur certaines difficultés : épuisement des gains de productivité et situation de blocage relatif dans l innovation Limites du modèle industriel et de l adaptation par addition successives de contraintes qui pèsent sur la capacité de dégager des gains de productivité Les degrés de liberté utilisés par les entreprises ont progressivement épuisé les possibilités L approche «volume» très dépendante de la disponibilité à bas coût des matières premières (système peu robuste aux variations en volume des matières premières)

9 - Sources de compétitivité? Dans la matière première à moindre coût et/ou dans l aptitude à transformer et à apporter de la valeur ajoutée? - Une recherche de compétitivité par le développement d aliments technologiques ou la micro structure apparaît le vecteur principal, induisant des besoins de Recherche et Développement peu accessibles aux PME (y compris pour attester de leur innocuité) 5. Emergence d une contestation du modèle agro-industriel de la part d une fraction des consommateurs : une perte de «sens» pour les consommateurs? Complexification technologique des aliments Déconnexion entre les zones de production et les zones de consommation et une dissociation entre les périodes de production et de consommation Effets contradictoires vis-à-vis des consommateurs : d un côté, accompagnement de l évolution des modes de vie (recours croissants aux aliments préparés, externalisation de la fonction de préparation des repas) ; d un autre côté : contestation de cette perte de contrôle sur la production de l alimentation.

10 6. Des interrogations quant aux impacts de santé (nutrition, PAI ) et environnementaux (énergie, changements d états, localisation/transports )

11 Questions face aux enjeux de durabilité

12 1. Conception des procédés, voies technologiques, organisation industrielle Evolution des procédés par l addition de critères a réduit les marges de manœuvre/degrés de liberté Les contraintes de durabilité pourront -elles être satisfaites sans avoir à reculer sur certaines des contraintes intégrées précédemment? Pourra-t-on y répondre par l optimisation des technologies existantes ou faudra-t-il reconcevoir de façon plus fondamentale les procédés alimentaires et l organisation des filières agroalimentaires? Quelles contributions de l amont à la création d une variété de produits, et cela à travers des caractéristiques «différenciantes» de l offre agricole et quelles contributions de l aval à travers des fonctionnalités additionnelles construites par les procédés?

13 A ce stade deux voies peuvent et doivent être envisagées : - Optimiser les technologies existantes en termes de cout énergétique, consommations d eau, efficacité de l utilisation de la matière première; - Reconcevoir entièrement ces procédés, avec deux buts : Exploiter et générer les fonctionnalités sous-jacentes de la matière première sans passer par une étape de fractionnement ; Reconsidérer le fractionnement pour exploiter les fractions Voies à explorer : - chercher à réduire les changements d états en cours de procédé. - Reconsidérer le fractionnement en retenant des fractions intéressantes non retenues actuellement? Existe-t-il des voies technologiques qui peuvent se passer du fractionnement et utiliser la matière première telle quelle? Peut-on fonctionnaliser la matière première sans fractionner pour éviter l usage d ingrédients et d additifs?

14 - Accepter une plus grande variabilité du produit final? Acceptation par les consommateurs? Caractéristiques de la matière première agricole dans les choix du consommateur? - Accepter que la chaine industrielle ne fasse pas tout? Années récentes : recherche de praticité, de rapidité d usage. La conséquence essentielle est que la finalisation des produits est très poussée, ne nécessitant alors qu un temps réduit pour l usage. Un produit non fini à l échelle industrielle, mais poursuivant sa transformation sous forme et nécessitant un usage final approprié, notamment utilisant une technologie domestique ad hoc serait une alternative intéressante - Dessaisonalisation remise en cause? augmentation de la consommation de F&L = dessaisonalisation de leur offre. - allongement des périodes de production (systèmes de serres chauffées) - plus grande facilité de conservation (chaîne du froid, atmosphères contrôlées - concentration de l offre sur peu d espèces

15 Derrière interrogations sur la durabilité des procédés alimentaires : - Une nouvelle façon de raisonner le lien agriculture-industrie? - Le lien conception des produits / pratiques de consommation et «acceptabilité»

16 2. Organisation logistique et gestion des flux de produits de l amont à l aval Objectifs de la «logistique globale» - pallier les inefficacités en matière de flux physique ET de flux d informations dans les relations clients-fournisseurs - mettre en adéquation la demande et les moyens mis en œuvre pour la satisfaire - baisse des coûts de l acheminement des produits - extension des zones d approvisionnement Constitution de grands bassins de production agricole spécialisés et création d entités industrielles de grande taille recherchant dans ce cadre, via des économies d échelles principalement, les bases de compétitivité pour un marché global mondialisé

17 La logique de «flux tendus» (i.e. minimisation des stocks) induit une augmentation de la fréquence de livraison, et donc de l émission de GES Relâcher l exigence de flux tendus? Quelles modalités et quelles conséquences? Localisation / co-localisation (interface logistique procédés industriels) : - petites unités très flexibles (scale-down) adaptés pour des bassins de production diversifiés (transports courts mais de nombreuses petites quantités) versus - grosses unités co-localisées avec des productions de masse (minimiser globalement les trajet champ usine pour transport en masse de produits stabilisés, et raisonnement d une écologie industrielle où la présence de plusieurs usines complémentaires permet d échanger des flux matière ou énergie à gains mutuels positifs)

18 3. Efficacité économique des filières et intégration des contraintes de durabilité Conséquences économiques des transformations du secteur : - Prix de l alimentation, variété de l offre - Création et partage de la valeur - Contribution respective des niveaux agricoles-industriels-distribution à l évolution générale des prix et caractéristiques des produits - Productivité et compétitivité du secteur (export) : croissance puis essoufflement (France)

19 Analyser les dimensions économiques des options technologiques et industrielles envisageables - décomposition / recomposition des fonctions au sein des chaines (fractionnementassemblage ), standardisation» en amont et «différenciation retardée». - déterminants (différenciation des produits, stratégies de gammes..) et impacts économiques (prix) du «déplacement» dans l espace des caractéristiques (attributs et fonctionnalités) des produits/procédés Caractériser les marges de manœuvre au regard des «nouvelles» contraintes de durabilité - Productivité des entreprises et des filières en lien avec les investissements environnementaux - Volatilité des prix et transmission des prix amont-aval - Conditions d efficacité des relations contractuelles producteurs industrie (sécurisation des approvisionnements, partage des risques, comportements opportunistes...) ; coexistence filières «contractuelles» / filières «spot»

20 Evaluer les effets des interventions publiques et privées - Prise en compte des enjeux de durabilité par les entreprises (environnement, santé ) : engagements volontaires versus interventions publiques - Politiques d offre versus politiques de demande (affichage environnemental, taxes à la consommation ) Créer des incitations de marché pour favaoriser la prise en compte des objectifs de durabilité : subventions, taxes Introduction de réglementations (standards d émission ) Adoption de stratégies plus durables par l évolution de la demande des consommateurs (information, étiquetage, certification des produits ) Mesures volontaires prises par l industrie (Responsibilité sociale des entreprises)

21 Quelle efficacité du point de vue environnemental? Quelle convergences/divergences entre les différentes attentes en matière de durabilité? mais aussi quels effets sur les prix, quantités, productivité Quel «policy-mix»? Comment la PAC intègre t elle ses nouveaux enjeux?

22 Merci pour votre attention..

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