ELABORATION DES MENUS PLAN NATIONAL NUTRITION SANTE. Olivet construit son avenir!

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1 ELABORATION DES MENUS PLAN NATIONAL NUTRITION SANTE

2 SOMMAIRE Introduction Plan national nutrition santé, réglementation et programme Objectif et outils du GEMRCN Les portions, les grammages Composition des repas

3 INTRODUCTION PROGRAMME NATIONAL POUR L ALIMENTATION Le Programme national pour l alimentation a été défini dans la loi de modernisation de l agriculture et de la pêche, promulguée le 27 juillet L ambition du Programme national pour l alimentation est de faciliter l accès de tous à une alimentation de qualité sûre, diversifiée de manière durable. La mise en place de cette politique de l alimentation est en liaison avec le Programme Nationale Nutrition Santé : PNNS Le respect des règles nutritionnelles sera obligatoire en restauration scolaire et universitaire, dans les hôpitaux, les crèches, dans les maisons de retraites et les prisons.

4 PLAN NATIONAL NUTRITION SANTE REGLEMENTATION ET PROGRAMME PNNS (Programme National Nutrition Santé) a pour objectif général d améliorer l état de santé de l ensemble de la population en agissant sur l un de ses déterminants majeurs : la nutrition GEMRCN (Groupe d'étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition ) a pour objectif d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivité. Recommandations devenues obligations depuis juillet 2010 Ces applications en restauration collective scolaire ont pour but d apporter une alimentation équilibrée avec des apports nutritionnels correspondant à la croissance des enfants, de lutter contre le surpoids et l obésité.

5 OBJECTIFS ET OUTILS DU GEMRCN LES OBJECTIFS :. Augmenter la consommation de fruits et légumes Augmenter la consommation de calcium Réduire la contribution des apports lipidiques Augmenter la consommation de glucide en favorisant la consommation des aliments sources d amidon et en réduisant la consommation de sucres simples ajoutés et en augmentant la consommation de fibres. Réduire la consommation de chlorure de sodium (le sel) LES OUTILS : Tableau des fréquences et grammages selon les âges, le GEMRCN a mis en place plusieurs outils pour équilibrer les repas en restauration collective

6 LES PORTIONS / LES GRAMMAGES Période :20 REPAS Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Fréquence recommandée Entrées contenant plus de 15% de lipides Crudités légumes ou fruit Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi 10/20 mini 4/20 maxi Plats protidiques ayant un rapport P/L 1 ( le critère P/L ne s applique pas aux plats d œufs) 2/20 maxi Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L 2 4/20 mini Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d agneau, et abats de boucherie 4/20 mini Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson ou d œuf 4/20 maxi Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes 10 sur 20 Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 10 sur 20 Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion 8/20 mini Fromages contenant au moins 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion Produits laitiers ou dessert lactés contentant au moins 100 mg de calcium et moins de 5 gde lipides par portion 4/20 mini 6/20 mini Desserts contant plus de 15%de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux par portion Desserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20 glucides simples totaux par portion Desserts de fruits crus 3/20 maxi 4/20 maxi 8/20 mini

7 LES PORTIONS / LES GRAMMAGES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes PAIN CRUDITÉS sans assaisonnement Avocat Carottes, céleri et autres racines râpées Choux rouges et choux blancs émincé» Concombre Endive Radis Salade verte Tomate Salade composée a base de crudités PRODUITS, prêts à consommer, en grammes CUIDITES sans assaisonnement (6) Potage ( en litres) 1/8 1/6 Betteraves Champignons Choux fleurs Haricots verts Poireaux ( blancs) ENTREES DE FECULENT ENTREES PROTIDIQUES Œuf dur 1/2 1 Sardine 1 1 Pâté /Rillette /Saucisson 30 30

8 LES PORTIONS / LES GRAMMAGES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ENTREES DE PREPARATIONS PATISIERS SALEES Crêpes Feuilleté / Bouchée 55 à à 70 Pizza /Tarte salée ASSAISONNEMENT HORS D ŒUVRE ( poids de la matière grasse) VIANDE EN SAUCE BOEUF Bœuf braisé, bœuf sauté, bœuf bouilli Roti de bœuf, steak Steak haché PRODUITS, prêts à consommer, en grammes VEAU Sauté de veau ou blanquette Rôti de veau, escalope Paupiette de veau AGNEAU - MOUTON Sauté Merguez de 50 g 1 2 PORC Rôti de porc Sauté Jambon, palette Saucisse de 50 g 1 2 Boulettes de bœuf 2 3

9 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ABATS. Langue, boudin ŒUFS ( plat principal) Œuf dur 1 2 Omelette POISSONS Poisson sans arrêtes Poisson panés PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé ( choucroute, paëlla, hachis Parmentier, brandade, raviolis, Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce ( choucroute, paëlla, hachis Parmentier, brandade, raviolis Préparation pâtissières ( crêpes, pizza, quiches LES PORTIONS / LES GRAMMAGES PRODUITS, prêts à consommer, en grammes VOLAILLE Rôti, escalope, blanc de poulet Sauté et émincé de volaille Cordon bleu, escalope panée Cuisse, haut de cuisse, pilon Paupiette Poisson sans arrêtes Poisson panés 50 70

10 LES PORTIONS / LES GRAMMAGES. PRODUITS, prêts à consommer, en grammes LEGUMES CUIT FECULENTS CUITS Riz, pâtes, pommes de terre Purée de pomme de terre Frites Légumes secs SAUCE POUR PLATS ( jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise ) poids de la matière grasses PRODUITS LAITIERS FRAIS 5 7 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes DESSERTS Desserts lactés 90 à à 125 Mousse en cl 10 à à 12 Fruit crus, fruit cuit Pâtisseries fraîches à base de pâtes a choux Pâtisseries fraîches Glaces et sorbets en ml 50 à à 100 Dessert contenant plus de 60% de fruits 80à à 100 Fromage blanc 90 à à 120 Yaourt Petit fromage frais 50 à à 60

11 LES COMPOSANTES : COMPOSITION DES REPAS REPAS A 4 COMPOSANTES Entrée Plat complet (protidique et Garniture) Produit laitier Dessert Entrée Plat protidique Garniture Dessert (Produit laitier et sucré) REPAS A 5 COMPOSANTES LES GRAMMAGES : Entrée Plat protidique Garniture Produit laitier Dessert Ils sont adaptés à chaque d âge, ils sont nécessaires et suffisants

12 COMPOSITION DES REPAS Les Catégories d aliments sont identifiés par des codes couleurs Les composantes sont représentées par les catégories suivantes Crudités : légumes & fruits crus (code vert clair ) Cuidités : légumes & fruits cuits (code vert foncé) Produits céréaliers : féculents & légumes secs, pain (code marron) Produits laitiers : fromages et laitages (code bleu) VPOA : viandes, poissons, œufs et abats (code rouge) Produits sucrés (code rose) Les matières grasses (code jaune) L eau

13 COMPOSITION DES REPAS Les repas sont élaborés en appliquant le tableau du GEMRCN qui propose les fréquences de consommation. Chaque repas sera composé obligatoirement : D un végétal : légume ou fruit: D une protéine sous la forme de VPOA : D un produit laitier : D un féculent : Le reste des composantes est mis en place en fonction du tableau des fréquences.(code de couleurs restantes)

14 EXEMPLE DE MENUS SUR UNE SEMAINE LUNDI Concombres sauce ciboulette Escalope de dinde provençale Pennes rigates Bio au beurre FC* : 8/20 ; Végétal Crudités Pas de FC ; Vpoa FC : 10 / 20; Produits céréaliers Saint Môret FC : 4/20 ; Produits laitiers Dés de poires cuites au chocolat FC : 4/20 ; végétal Cuidité et produits sucrés MARDI Salade de pommes de terre à l échalote Dos de cabillaud sauce crevette Ratatouille niçoise Bio Camembert à la coupe Pomme de saison. Pas de FC Produit s céréalier FC : 4/20 ; Vpoa FC : 10/20 ; Végétal cuidités FC : 8/20 ; Produits laitiers FC:8/20; Végétal crudités FC* = Fréquence de consommation

15 EXEMPLE DE MENUS SUR UNE SEMAINE JEUDI Velouté aux 3 légumes Bio Tranche de rôti de porc au lait Flageolets verts Yaourt arôme Orange Pas de FC; végétal cuidité Pas de FC ; Vpoa FC: 10/20 ; Produits céréaliers FC: 6/20 ; Produit laitiers FC: 8/20 ; Végétal crudité VENDREDI Duo de salade mêlée et maïs Tajine d agneau et ses légumes au cumin Vache qui rit Mousse caramel grand-mère. FC : 10/20 ; Végétal crudité et produits céréaliers FC : 4/20 ; Vpoa et Végétal cuidité & féculent FC: 8/20 ; Produits laitiers FC : 3/20 : Produits sucrés pain à chaque repas