Nutrition et santé : Où en sommes-nous? 24/09/2014 de 11h à 12h

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1 Nutrition et santé : Où en sommes-nous? 24 & 25 septembre /09/2014 de 11h à 12h Nicolas NOUCHI, CHD Expert Alexandra RETION, nutritionniste Luc DREGER, Chef Conseiller culinaire

2 Les règles de l équilibre alimentaire Conférence salon Rapid Resto Mercredi 24 septembre 2014

3 Introduction Adopter de bonnes habitudes alimentaires a pour but de garantir le bon fonctionnement de l organisme et de maintenir un poids normal stable. Une alimentation saine et équilibrée participe à la prévention de certaines maladies. Les bonnes pratiques alimentaires reposent sur des notions simples et de bon sens = l équilibre, la variété et la modération. La restauration rapide concerne de nombreuses personnes à l heure du déjeuner. Lors de mes consultations, j entends souvent les patients me dirent: «Que dois-je choisir?», «J ai la sensation de ne pas manger équilibré», «J ai fait un écart» Pourtant, il est possible d y manger équilibré, si on maîtrise les règles de base de l équilibre Regardons ensemble les règles nutritionnelles à respecter

4 Constat : Il est constaté une montée inquiétante du surpoids et de l obésité pour l ensemble de la population en France. En 2004, l AFSSA relevait dans un rapport que surpoids et obésité touchaient 19% des enfants et 41% des adultes. Initié en 2001 et prolongé en 2006, le Programme national nutrition santé (PNNS) a pour objectif général d améliorer l état de santé de l ensemble de la population, en agissant sur l un de ses déterminants majeurs, la nutrition. Fixé par le Haut conseil de la santé publique, les objectifs nutritionnels de santé publique structurent les orientations stratégiques du Programme national nutrition santé et du plan d obésité (PO).

5 Evolution des comportements : La dimension nutritionnelle prend le pas sur la dimension calorique. Le lien entre l alimentation et la santé est de plus en plus évident pour le consommateur français. Le CREDOC avait effectué une étude en 2005 qui révélait que 85% de la population estime que son état de santé est influencé par son alimentation. Figure 1 : Relation entre alimentation et santé Source : CREDOC, 2005 GAIGNIER Catherine et HEBEL Pascale, La santé de plus en plus prégnante dans l alimentation des français, N 186, 2005, page 1-4

6 Objectifs nutritionnels de l ANSES* : Parmi les objectifs de santé publique, il y a un point qui nous concerne : 1.Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment chez les populations à risque Ces objectifs sont : -Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents, -Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d acides gras, -Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés, -Augmenter les apports en fer -Augmenter les apports calciques -Réduire la consommation de sel ( 8g/ jour chez les hommes et 6,5g / jour chez les femmes et enfants) Les critères nutritionnels sont de plus en plus pris en compte dans les établissements de restauration rapide. Pourquoi est-ce important de les intégrer et comment le faire? * ANSES = Agence nationale de sécurité sanitaire de l alimentation, de l environnement et du travail

7 L équilibre alimentaire : Ladiététiqueneveutpasdirepunition! Apprendre à réguler l alimentation plutôt que de se gaver... Filières énergétiques : Les muscles utilisent pour fonctionner de l ATP, elle-même créée grâce à un processus de transformation des lipides, glucides ou protides présents dans l organisme. Mais d où viennent et que sont ces fameux lipides, glucides et protides?

8 LES PROTIDES Aliments Nutriments énergétiques = caloriques Protéines : représentent 11 à 15% de l apport énergétique total - Constituent la plupart des cellules de tout l organisme, de toutes les cellules vivantes comme les muscles = entretien et renouvellement des muscles - Ressources d énergie mineure, permet de fournir 4 kcal/g - Alimentation permet de fournir au corps des protéines constituées d acides aminés dont certains sont dits essentiels car le corps ne sait pas les produire On les retrouve dans : - Viandes rouges et blanches - Poisson - Œufs - Légumes secs - Féculents - Produits laitiers Toutes les protéines ne se retrouvent pas dans un seul aliment d où l utilité de varier l alimentation!

9 LES GLUCIDES Aliments Nutriments énergétiques = caloriques Glucides : représentent 50 à 55% de l apport énergétique total -Setrouveenquantitélimitéedansl organisme:danslemuscleetlefoie - Source principale d énergie = carburant organisme, permet de fournir 4 kcal/g Sucres complexes : Lents à la digestion, apportent une énergie constante et continue Rapides à la digestion, apporte une énergie immédiate Bons sucres: Fruits et légumes Mauvais sucres: -Sucre blanc, bonbons, chocolat, pâtisseries, gâteaux secs, glaces, crèmes desserts, barres chocolatées... Responsable d une prise de poids si consommé en grande quantité (stockage)! - Pâtes, semoule, blé - Riz, pommes de terre, maïs - Pois, haricots blancs et rouges, lentilles... Sucres simples :

10 LES LIPIDES Aliments Nutriments énergétiques = caloriques Lipides : 35 à 40% de l apport énergétique total - La plus grande source d énergie: stockage illimité = Permet de fournir 9 kcal/g - Indispensables pour le cerveau Saturés : cholestérol, mauvais pour la santé D origine animale : beurre, lait entier, viande, crème fraiche... Mono- insaturés : protègent nos artères et diminue le mauvais cholestérol Mais le corps est capable de les produire Poly-insaturés : essentiels car le corps n est pas capable de les produire, diminue le mauvais cholestérol Huiles végétales, noix, noisettes, amandes...

11 LES NUTRIMENTS NON ÉNERGÉTIQUES Aliments Nutriments non énergétiques = non caloriques Eau Fibres : apport de 25 à 30g / jour = Facilite le transit + satiété Minéraux Calcium = constitution osseuse, contraction musculaire Magnésium = antistress, antifatigue, anti crampes Vitamines A = vision, peau, muqueuses D = absorption + fixation calcium(0%) E = antioxydant = contre vieillissement C = antioxydant + antifatigue + lutte contre les infections

12 Groupes d aliments : 1. Produits céréaliers = Apportent glucides complexes + fibres si complets Pain, féculents = à chaque repas 2. Légumes et fruits = Apportent fibres, eau, glucides simples, Vitamines (B, C) 5 portions par jour dont 1 crue à chaque repas 3. VPO = Apportent protéines, lipides, fer, vitamines B 1 à 2 portions par jour 4. Produits laitiers = Apportent calcium, glucides simples (lactose), protéines, lipides 3 à 4 par jour dont 1 seule fois du fromage 5. Matières grasses = Apportent lipides, vitamines (A, E, D) Quantités contrôlées 6. Boissons = Eau indispensable = 1,5 litre par jour 7. Produits sucrés = Apportent glucides simples = aliments plaisirs à limiter

13 PNNS : mangerbouger.fr

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15 Astuces : - Proposer du pain pour tout achat de plat ou menu, de préférence «spécial» (type céréales, complet, seigle ) : objectif PNNS de manger des féculents à chaque repas et selon l appétit. - Proposer des laitages natures : objectif PNNS de diminuer la consommation de glucides simples ajoutés et augmenter les apports calciques. - Préparer des sandwichs à la demande : maîtriser les quantités, notamment de sauces : objectif PNNS de diminuer les apports lipidiques. - Proposer les assaisonnements à part et mettre en avant les assaisonnements de qualité (huile d olive, colza ): objectif PNNS de rééquilibrer la consommation d acides gras - Proposer des portions de légumes et fruits seuls : objectif PNNS d augmenter la consommation de fruits et légumes. - Proposer des salades composées à base de féculents (riz, pâtes, mais aussi quinoa, boulgour, lentilles ): objectif PNNS d augmenter la consommation de féculents. - Mettre en avant l eau plutôt que les boissons sucrées : objectif PNNS de diminuer la consommation de glucides simples ajoutés. -Proposer des compositions de menus équilibrés + versions légères : orienter le choix du consommateur en vantant les bienfaits santé et minceur

16 Une journée type, à quoi cela ressemble-t-il?

17 Petit-déjeuner : -Un produit laitier pour son apport en calcium et protéines animales, -Un produit céréalier pour son apport d énergie par le biais des glucides complexes, et son apport de fibres et minéraux, -Un fruitou dérivé pour son apport en glucides simples, vitamine C et eau, -Une boisson pour son apport hydrique optimal. -Peuvent être associés un peu de matières grasses et des produits sucrés pour l aspect organoleptique. Déjeuner et dîner : -Une crudité par repas (légumes ou fruits) -Une source protidique (viande, poisson, œuf) -Des féculents, -Des cuidités, -Un apport de matière grasse de préférence d origine végétale, -Un produit laitier par repas. -Les 2 repas sont complémentaires, si il y a par exemple un apport important de féculents au déjeuner, il faudra le soir privilégier les légumes. L idéal est d avoir les 2 sur chaque repas.

18 Conclusion - Proposer une diversité des aliments de plus en plus importante car la diversité alimentaire est l une des clés de l équilibre. - Proposer des formules équilibres ou allégées en sucres et en graisses. - Multiplier l offre de préparation à la demande qui permet un choix individuel des produits. Ainsi offre des pains spéciaux, choix de mettre la sauce ou non - Proposer des formules menus équilibrés et se positionner sur l équilibre ou la minceur grâce à une certification(par exemple: recettes validées par une diététicienne). - Rappel : un repas équilibré comprend des féculents ou/et pain + des légumes + un produit laitier + une portion de viande-poisson-œuf + un peu de matière grasse d origine végétale et un fruit. - Délivrer de plus en plus d informations et d outils nutritionnels permettant au consommateur de faire son choix.

19 Alexandra RETION Diététicienne-Nutritionniste D.U Nutrition du sportif Membre de l'association Française des Diététiciens 97, boulevard Poniatowski PARIS 26, avenue Auguste Blanqui VILLEPINTE Tél. : Mail : site internet : blog : Inscrivez-vous à la newsletter sur la page d'accueil

20 Luc DREGER : Chef de formation et conseille culinaire

21 Datesàretenir: Depuis le 1 janvier 2014, les viandes hachées doivent être étiquetées (affichage du pourcentage en matières grasses); A partir du 13 décembre 2014, obligation d étiquetage des produits alimentaires suivant les dispositions de l encadré 1; A partir du 13 décembre 2016, obligation d afficher la déclaration nutritionnelle suivant les dispositions de l encadré

22 Quizz nutritionnel

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27 Nutrition et santé : Où en sommes-nous? 24 & 25 septembre /09/2014 de 11h à 12h Alexandra RETION, nutritionniste Luc DREGER, Chef Conseiller culinaire

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