Gouvernement du Canada. Government of Canada

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2 Qu est-ce qu un agent pathogène alimentaire? Les agents pathogènes alimentaires sont des microorganismes qui peuvent se retrouver dans les aliments et vous rendre malade. Ils comprennent : des bactéries comme Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella et Vibrio; des virus comme celui responsable de l hépatite A et les norovirus; des parasites comme Cyclospora. Les agents pathogènes sont invisibles et n ont ni odeur ni goût. Il est donc difficile de savoir s ils sont ou non présents dans les aliments que vous consommez. Pourquoi peut-il y avoir des agents pathogènes dans mes aliments? Les agents pathogènes peuvent s introduire dans les aliments et l eau de diverses façons. La contamination des aliments peut se produire à la ferme. Par exemple, les fruits et les légumes peuvent être contaminés lorsqu ils sont lavés ou irrigués avec de l eau qui est entrée en contact avec des excréments d animaux ou des eaux usées. Les aliments peuvent également être contaminés pendant la transformation, l entreposage, le transport ou la préparation. Parfois, les agents pathogènes peuvent se trouver naturellement dans des aliments et de l eau sans que cette contamination soit le résultat d une activité humaine. Par exemple, la bactérie Vibrio, qui est présente naturellement dans l eau de mer, est parfois détectée dans des huîtres et d autres mollusques ou crustacés. Certains agents pathogènes sont principalement associés à un aliment donné. Par exemple, les souches pathogènes d E. coli sont associées à la viande de bœuf, alors que Salmonella contamine le plus souvent la volaille et les œufs. Ces agents pathogènes sont détruits lorsque l on cuit les aliments jusqu à ce qu ils atteignent une température interne sûre (consulter le tableau à la page 5). Vous pouvez propager les agents pathogènes ou leur donner l'occasion de se multiplier si vous négligez d utiliser des méthodes sûres de manipulation des aliments. Celles-ci comprennent les quatre règles suivantes : cuisez, nettoyez, réfrigérez et séparez. Les agents pathogènes peuvent-ils me rendre malade? Un aliment ou une boisson contenant des agents pathogènes peut provoquer une maladie d origine alimentaire, aussi connue sous le nom d «intoxication ou empoisonnement alimentaire». Ces maladies se manifestent par des symptômes bénins chez certaines personnes qui ne savent même pas qu elles en sont atteintes. La plupart des gens se remettent complètement de ces maladies, mais certains peuvent souffrir d effets plus graves, et, par la suite, de conséquences à long terme ou permanentes et devront consulter un médecin. Dans certains cas, la maladie d origine alimentaire peut entraîner la mort. 01

3 Qu est-ce qu une maladie d origine alimentaire? Les symptômes d une maladie d origine alimentaire peuvent se manifester des heures ou des jours suivant la consommation d une boisson ou d un aliment contaminé. Le moment de l apparition des symptômes varie en fonction du type et de la quantité d agents pathogènes que vous avez ingérés et de votre état de santé général. Bon nombre de personnes souffrent de nausées, de vomissements et de diarrhée. Que dois-je faire si je pense être atteint d une maladie d origine alimentaire? Consultez un médecin le plus tôt possible si vous pensez avoir contracté une maladie d origine alimentaire et si vous présentez les symptômes suivants : fièvre de plus de 38,5 degrés Celsius; sang dans les selles; vomissements suffisamment violents pour ne pouvoir garder aucun liquide (ce qui peut entraîner la déshydratation); déshydratation (diminution de la miction, bouche et gorge sèches, étourdissements en position debout); diarrhée pendant plus de trois jours. Combien de personnes contractent une maladie d origine alimentaire au Canada? Le gouvernement estime à environ 11 millions le nombre de cas de maladie d origine alimentaire au Canada chaque année. Bon nombre de ces cas peuvent être évités en utilisant des pratiques sûres de manipulation des aliments : cuire, nettoyer, réfrigérer et séparer. Que fait le gouvernement EN MATIÈRE DE salubrité des aliments? Le gouvernement a la salubrité des aliments à coeur. Santé Canada établit les règlements et les normes en matière de salubrité et de qualité nutritionnelle des aliments vendus au Canada. L Agence canadienne d inspection des aliments s assure que les aliments vendus au Canada respectent les exigences de Santé Canada, en menant des inspections et en exécutant des activités d application de la loi. L Agence de la santé publique exerce une surveillance dans les laboratoires à l échelle nationale, coordonne les interventions partout au pays en cas d éclosion, prodigue des conseils spécialisés aux autorités de santé publique et crée une capacité d intervention en cas d éclosion de maladie d origine alimentaire. De plus, il est toujours recommandé de bien se reposer et de se garder hydraté en buvant beaucoup de liquides. 02

4 Qui sont les personnes à risque de contracter une maladie d origine alimentaire? Tout le monde peut contracter une maladie d origine alimentaire. Cependant, certaines personnes sont plus vulnérables que d autres en raison de leur âge ou de leur état de santé. Elles courent également un plus grand risque de tomber gravement malades. Les groupes les plus à risque comprennent les jeunes enfants, les personnes de 60 ans et plus, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Bébés et jeunes enfants Le système immunitaire des bébés (jusqu à un an) n est pas entièrement développé. Cela les rend plus vulnérables aux bactéries dangereuses pouvant provoquer des maladies d origine alimentaire. Les jeunes enfants (d un à cinq ans) peuvent également être plus vulnérables à ces maladies et prendre plus de temps à s en remettre. De plus, les bébés et les jeunes enfants peuvent souffrir d autres complications, comme l insuffisance rénale. Un bébé nourri au biberon risque davantage de contracter une maladie d origine alimentaire grave. Par exemple, les bactéries peuvent se multiplier dans un biberon laissé à la température ambiante pendant plus d une heure, s il s agit d une préparation pour nourrissons tiède, ou pendant plus de quatre heures, s il s agit de lait maternel. Lavez-vous toujours les mains et nettoyez et désinfectez toujours le biberon de votre bébé avant de le lui donner. Les 60 ans et plus Plus on vieillit, plus le système immunitaire peine à se protéger des agents pathogènes d origine alimentaire dangereux. Même si la plupart des personnes atteintes d une maladie d origine alimentaire s en remettent complètement, plus vous vieillissez, plus la probabilité de complications et d effets à long terme, comme l insuffisance rénale et l anémie, augmente. En présence d une maladie chronique, comme le diabète ou une maladie du rein, il peut s avérer encore plus difficile de combattre les infections. Femmes enceintes Si vous êtes enceinte, la maladie d origine alimentaire peut entraîner de graves problèmes de santé pour vous et l enfant que vous portez. Vous et votre enfant courrez un risque accru de souffrir des effets d une maladie d origine alimentaire, et plus particulièrement de déshydratation. En effet, votre organisme subit des changements pendant la grossesse, dont l affaiblissement du système immunitaire, ce qui rend la lutte contre les infections plus difficile. Une femme enceinte peut parfois ne présenter que des symptômes bénins après avoir contracté une maladie d origine alimentaire. Néanmoins, certains agents pathogènes dangereux, et plus particulièrement Listeria, peuvent traverser le placenta, ce qui augmente le risque d infection pour l enfant que vous portez. De plus, le système immunitaire de ce dernier n est pas suffisamment développé pour vaincre les agents pathogènes d origine alimentaire. Personnes dont le système immunitaire est affaibli Certaines maladies et certains problèmes de santé chroniques, ainsi que leurs traitements, peuvent affaiblir votre système immunitaire. Il vous est alors difficile de gagner le combat contre les agents pathogènes d origine alimentaire. Si votre système immunitaire est affaibli, vous pourriez souffrir de graves symptômes et prendre davantage de temps pour guérir. Quelques exemples de troubles pouvant compromettre le système immunitaire : alcoolisme; cancer (surtout lors de traitements de chimiothérapie); diabète; VIH/sida; greffe d organe. 03

5 Comment puis-je me protéger contre les maladies d origine alimentaire chez moi? Appliquez les pratiques sûres de manipulation des aliments ci-dessous, afin de réduire la probabilité que vous ou votre famille contractiez une maladie d origine alimentaire. NETTOYEZ Lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes avec de l eau tiède savonneuse, avant et après avoir manipulé des aliments. Nettoyez, rincez et désinfectez les comptoirs, planches à découper, ustensiles et plats après chaque utilisation, à l eau chaude savonneuse ou à l aide d un désinfectant contenant de l eau de Javel. Appliquez ce conseil après la préparation de chaque aliment, avant de passer à l aliment suivant. Lavez les fruits et légumes crus sous de l eau courante propre avant de les préparer et de les manger. Utilisez une brosse pour frotter les produits à surface dure ou rugueuse comme les cantaloups, les carottes, les oranges et les pommes de terre. POURQUOI? Si vos mains, les aliments, les surfaces de travail et les ustensiles ne sont pas propres, les agents pathogènes pourront facilement se propager. RÉFRIGÉREZ Conservez les aliments froids à une température de 4 C (40 F) ou moins. Décongelez les aliments au réfrigérateur à une température sûre et constante de 4 C (40 F) ou moins. Ne laissez pas les aliments dans la plage des températures dangereuses plus de deux heures. Rangez immédiatement les aliments qui doivent être réfrigérés ou congelés. SÉPAREZ Utilisez une planche à découper pour la viande, la volaille et les produits de la mer crus. Utilisez une planche différente pour les aliments prêts à manger ou cuits. Placez les aliments crus loin des autres aliments pendant que vous faites vos courses, lorsque vous les rangez, les préparez et les servez. Placez la viande, la volaille et les produits de la mer crus dans des contenants et gardez-les sur la tablette du bas de votre réfrigérateur. Vous éviterez ainsi que les jus de produits crus tombent sur d autres aliments ou qu ils soient en contact avec d autres aliments. POURQUOI? Les aliments crus et leurs jus peuvent contenir des bactéries dangereuses qui risquent de contaminer des aliments cuits. CUISEZ Conservez les aliments chauds à une température d au moins 60 C (140 F). Utilisez un thermomètre numérique pour aliments pour vérifier que les aliments ont atteint une température interne sûre (consulter le tableau à la page 5). POURQUOI? Dans la plupart des cas, la chaleur détruit les agents pathogènes dangereux. Cuire les aliments jusqu à ce qu ils aient atteint une température interne sûre peut les éliminer. POURQUOI? Les bactéries peuvent se multiplier dans la plage des températures dangereuses située entre 4 C et 60 C (40 F et 140 F). 04

6 Températures internes de cuisson Il ne suffit pas de regarder. Utilisez un thermomètre numérique pour aliments afin d être bien sûr! ALIMENT Bœuf, veau et agneau (morceaux ou pièces entières) Mi-saignant À point Bien cuit Porc (morceaux ou pièces entières) Volaille (p. ex., poulet, dinde, canard) Morceaux Volaille entière TEMPÉRATURE 63 C (145 F) 71 C (160 F) 77 C (170 F) 71 C (160 F) 74 C (165 F) 85 C (185 F) Où puis-je trouver d autres renseignements? Pour en savoir plus sur la salubrité des aliments, veuillez consulter les sites suivants : Portail web sur la salubrité des aliments du gouvernement : Agence canadienne d inspection des aliments : Santé Canada : Agence de la santé publique : Programme Soyez prudents avec les aliments du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments : O-Canada ( ) ATS: Balayez ce code avec votre téléphone intelligent pour vous inscrire pour recevoir les avis de rappels d aliments et les alertes à l allergie. Viande hachée et mélanges de viandes (p. ex., hamburgers, saucisses, boulettes, pain de viande, ragoûts) Bœuf, veau, agneau et porc Volaille Plats à base d œufs 71 C (160 F) 74 C (165 F) 74 C (165 F) 2011 Sa Majesté la Reine du chef (Agence canadienne d'inspection des aliments), tous droits réservés. L'utilisation sans permission est interdite. ACIA P N de catalogue : A104-91/2011F-PDF ISBN: La présente publication a été rédigée par l Agence canadienne d inspection des aliments avec la collaboration de Santé Canada et de l Agence de la santé publique. Autres (p. ex., hot dogs, farce, restes) 74 C (165 F) 05

7 CAMPYLOBACTER JEJUNI BACTÉRIE DES Diarrhée (souvent accompagnée de sang ou aqueuse) Douleur abdominale Fièvre Nausée Vomissements Habituellement, les symptômes apparaissent dans les 2 à 5 jours (mais peuvent apparaître jusqu à un mois suivant la consommation de l aliment ou de la boisson contenant la bactérie); durent jusqu à 10 jours. En consommant des aliments ou des boissons contaminés par Campylobacter jejuni. Par des mains mal lavées après avoir caressé des chats, des chiens ou des animaux d élevage infectés. Par la contamination croisée pendant la préparation des aliments. Par contact direct, y compris en administrant des soins corporels (changement de couche) à une personne porteuse du virus. Les conséquences à long terme sont rares. Certaines personnes peuvent contracter ce qui suit : soudaine inflammation de la vésicule biliaire (vive douleur abdominale); syndrome de Guillain-Barré (maladie auto-immune du système nerveux); méningite (inflammation du cerveau et de la moelle épinière); syndrome de Reiter (affection qui survient à la suite d une infection d une autre région du corps et qui peut provoquer l arthrite chronique); colite chronique (inflammation du côlon). Oeufs crus. Lait cru et produits laitiers à base de lait cru. Viande crue ou pas suffisamment cuite comme la volaille, le bœuf, le porc, l agneau. Légumes crus. Mollusques et crustacés. Eau non traitée. Cuire les aliments jusqu à ce que leur température interne soit sûre. Consommer du lait et des produits laitiers pasteurisés. Utiliser un thermomètre numérique pour vérifier la température interne des aliments. Consulter le tableau à la page 5. Conserver les aliments chauds à une température d au moins 60 C (140 F). Séparer les aliments cuits des aliments crus. Ne pas manipuler les aliments cuits et les aliments crus avec les mêmes ustensiles. Acheter les mollusques et les crustacés auprès de fournisseurs de bonne réputation. Boire de l eau provenant de sources sûres (eau traitée ou bouillie). 06

8 CLOSTRIDIUM BOTULINUM BACTÉRIE DES Nausée Diarrhée Fatigue Faiblesse et étourdissements Vision trouble Bouche sèche Difficulté à parler et à avaler Paralysie descendante dans les bras, les jambes, le tronc et les muscles respiratoires (des bras vers le bas du corps) Habituellement, les symptômes apparaissent dans les 12 à 36 heures suivant la consommation de l aliment ou de la boisson contenant la bactérie; durent de 2 heures à 14 jours. Clostridium botulinum est une bactérie pouvant former des toxines. Une personne peut être infectée en consommant des aliments ou des boissons contaminés par la toxine Clostridium botulinum; des aliments en conserve préparés à la maison mal transformés; dont l acidité est insuffisante. La maladie est rare au Canada, mais elle peut être grave. La plupart des personnes atteintes peuvent se rétablir si on diagnostique et traite la maladie rapidement. Le traitement comprend des doses d antitoxine administrées rapidement et des soins respiratoires intensifs. Le rétablissement peut prendre de plusieurs semaines à plusieurs mois. Dans certains cas, il peut falloir des années et le rétablissement peut être partiel. Un botulisme grave peut nécessiter des soins médicaux et infirmiers intensifs; entraîner la paralysie et l insuffisance respiratoire, qui nécessite un ventilateur pour respirer. Si la maladie n est pas diagnostiquée et traitée, le décès par insuffisance respiratoire peut survenir dans les 3 à 10 jours. Conserves préparées à la maison contenant peu d acide et qui ont été mal transformées : asperges, betteraves, maïs, ail, haricots verts, champignons, poivrons, poulet et foie de poulet, jambon, pâté de foie, saucisses. Poisson fumé, salé et fermenté. Viande de mammifère marin fermentée : baleine, morse, phoque. Pomme de terre au four conservée dans du papier d aluminium. Miel : même à l état naturel le miel peut contenir Clostridium botulinum. La bactérie ne peut ni s y développer ni y produire de toxines, mais elle peut le faire dans le corps d un bébé et entraîner le botulisme infantile. Jus peu acides : carotte. Produits de viande mal saumurés. Suivre les instructions et des recettes de conserve à jour et utiliser du matériel à jour pour mettre en conserve les aliments peu acides à la maison. Ne pas envelopper les pommes de terre et autres légumes dans du papier d aluminium pour les faire cuire au four, sauf si on les consomme immédiatement. Sinon, les retirer du papier d aluminium et les réfrigérer dès la fin de la cuisson. Ne pas donner de miel (même pasteurisé) aux enfants de moins d un an. Conserver au réfrigérateur les jus peu acides comme le jus de carotte et d autres produits dont l étiquette porte la mention «Conserver au réfrigérateur». Ne pas consommer les aliments provenant de conserves bosselées, gonflées ou qui fuient, qu elles proviennent du commerce ou aient été préparées à la maison. 07

9 CYCLOSPORA PARASITE DES Diarrhée (aqueuse) Perte de l appétit, perte de poids Crampes abdominales Ballonnements, gaz Nausée Fatigue Habituellement, les symptômes apparaissent dans la semaine suivant la consommation de l aliment ou de la boisson contenant le parasite; durent de quelques jours à 7 semaines. Les symptômes peuvent sembler disparaître, puis revenir au moins une fois (rechute). En consommant des aliments ou des boissons contaminés par Cyclospora provenant de pays en développement ou pendant un séjour dans ces pays où la maladie d origine alimentaire causée par Cyclospora est courante. Les aliments et les boissons peuvent être contaminés pendant la culture, la récolte ou l emballage; par le contact avec des personnes ayant manipulé des aliments infectés pendant l emballage et le transport; L infection par Cyclospora réagit rapidement à un traitement antibiotique adéquat et n est pas jugée susceptible de menacer la vie des personnes en santé. Les conséquences à long terme sont rares chez les personnes en santé. Fruits et légumes importés, y compris le basilic et les framboises frais consommés crus ou légèrement cuits; importés de pays où Cyclospora est courant. Laver les fruits et légumes frais avec soin avant de les consommer, même si cette méthode n élimine pas complètement le risque de maladie. par l eau d irrigation ou du robinet contaminée. 08

10 E. COLI 0157:H7 BACTÉRIE DES Crampes abdominales aiguës Diarrhée (souvent accompagnée de sang) Vomissements Nausée Maux de tête Peu ou pas de fièvre Habituellement, les symptômes apparaissent dans les 3 ou 4 jours suivant l exposition à la bactérie, mais peuvent apparaître jusqu à 10 jours plus tard; durent de 5 à 10 jours. En consommant des aliments ou des boissons contaminés par E. coli O157:H7; du lait (cru) et des produits laitiers (crus) non pasteurisés; de l eau non traitée. Par le contact avec le bétail ou d autres animaux d élevage; les excréments de personnes infectées. Jusqu à 15 % des enfants infectés et un nombre bien inférieur d adultes peuvent contracter le syndrome hémolytique et urémique (SHU), un type d insuffisance rénale et d affection qui touche le sang. La plupart des personnes atteintes du SHU guérissent en quelques semaines, mais certaines souffrent de complications ou de dommages permanents aux reins ou à d autres organes et peuvent même décéder. Bœuf, cru et pas assez cuit, haché ou coupé. Cidre et jus de pomme non pasteurisés. Lait (cru) et produits laitiers (crus) non pasteurisés, comme le fromage au lait cru. Eau non traitée. Fruits et légumes crus contaminés qui ne sont pas cuits (y compris la luzerne et les germes de soja). Cuire les aliments jusqu à ce que leur température interne soit sûre. Utiliser un thermomètre numérique pour vérifier la température interne des aliments. Consulter le tableau à la page 5. Consommer uniquement du cidre, du jus de pomme, du lait et des produits laitiers pasteurisés. Se laver les mains avec soin avant de préparer ou de consommer des aliments. Par la contamination croisée entre la viande crue et d autres aliments pendant la préparation des aliments. Se laver les mains après avoir été en contact avec des animaux ou leur environnement (ferme, zoos pour enfants et foires). Une personne ou un animal peut être porteur de la bactérie sans présenter les symptômes de la maladie et peut la propager aux aliments, aux surfaces et à d autres personnes. Boire de l eau provenant de sources sûres (eau traitée ou bouillie). Séparer les aliments crus des autres aliments pendant que l on fait ses courses, au moment de les ranger, de les préparer et de les servir. 09

11 HÉPATITE A VIRUS DES Fièvre Perte de l appétit Crampes abdominales La jaunisse survient quelques jours après l apparition des symptômes. Les enfants ne présentent souvent pas de symptômes. Habituellement, les symptômes apparaissent dans les 2 à 7 semaines suivant l exposition au virus. Les symptômes sont généralement légers et durent d une à deux semaines. Les cas graves peuvent durer plusieurs mois. En consommant des aliments ou des boissons contaminés par l hépatite A par l entremise d une personne ayant manipulé des aliments contaminés; d une personne qui s est mal lavé les mains après être allée aux toilettes; de l eau contaminée pendant la récolte, la transformation, etc. Par le contact direct, y compris en administrant des soins corporels (changement de couche) à une personne porteuse du virus. Une personne ou un animal peut être porteur du virus sans présenter de symptômes et peut propager le virus à d autres personnes, aux aliments et aux surfaces. De 10 à 15 % des personnes qui ne présentent aucun symptôme peuvent être porteuses de la maladie jusqu à 6 mois. L hépatite A ne devient pas chronique. Une personne immunisée (protégée contre l infection par la vaccination ou parce que son organisme est immunisé naturellement contre le virus) le demeure toute sa vie. Les adultes en bonne santé décèdent rarement de ce virus. Eau contaminée. Mollusques et crustacés crus ou pas assez cuits. Fruits et légumes frais. Se laver les mains après être allé aux toilettes ou avoir changé une couche et avant de préparer ou de consommer des aliments. Discuter avec son médecin de la possibilité de se faire vacciner contre l hépatite A avant de voyager. En voyage : Boire de l eau provenant de sources sûres (eau gazéifiée embouteillée vendue dans le commerce ou eau bouillie). Éviter les glaçons dans vos boissons. Consommer uniquement des aliments qui viennent d être cuits. Éviter les fruits ou légumes qui ne s épluchent pas, sauf s ils sont bien lavés. Si vous pensez avoir été exposé au virus, consultez immédiatement votre médecin. La vaccination peut prévenir l apparition des symptômes si elle est reçue dans les deux semaines qui suivent l exposition. 10

12 LISTERIA MONOCYTOGENES BACTÉRIE DES Fièvre persistante Douleurs musculaires Constipation Nausée (parfois) Vomissements (parfois) Si l infection atteint le système nerveux : Maux de tête Raideur au cou Confusion Perte de l équilibre Habituellement, les symptômes apparaissent dans les 3 à 70 jours suivant l exposition à la bactérie. La durée de la maladie peut varier en fonction de sa gravité. En consommant des aliments ou des boissons contaminés par Listeria monocytogenes. Par la contamination croisée pendant la préparation des aliments à la cuisine ou à l usine de transformation. La maladie touche principalement les personnes de 60 ans et plus, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Les femmes enceintes infectées par la bactérie peuvent présenter des symptômes légers semblables à ceux de la grippe, toutefois, les infections pendant la grossesse peuvent provoquer une fausse couche, une mortinaissance, un accouchement prématuré ou une infection du nouveau-né. L infection à Listeria peut être suivie d une méningo-encéphalite (infection du cerveau et des tissus environnants) et/ou d une septicémie (infection sanguine), les deux pouvant entraîner la mort. Charcuteries (viandes froides ou prêtes à manger). Hot dogs. Fromages crus à base de lait non pasteurisé, y compris les fromages à pâte molle et demi-ferme, comme le brie, le camembert et le fromage persillé. Aliments crus comme les viandes crues ou pas assez cuites. Pâtés et tartinades à la viande réfrigérés. Produits de la mer fumés réfrigérés. Utiliser un thermomètre numérique pour vérifier la température interne des aliments. Consulter le tableau à la page 5. Se laver les mains après avoir manipulé des produits de viande. Les personnes de 60 ans et plus, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli devraient éviter les aliments couramment associés à Listeria, notamment les hot dogs, la charcuterie, les produits laitiers non pasteurisés. Si elles souhaitent consommer ces aliments, elles doivent appliquer les mesures suivantes : Cuire les aliments à risque élevé, notamment les produits laitiers non pasteurisés, les charcuteries, les hot dogs, la viande et la volaille à une température interne sûre. Consulter le tableau à la page 5. Éviter de répandre les jus des emballages de hot dogs et de charcuterie sur d autres aliments, les planches à découper, les ustensiles, les plats et les surfaces de préparation des aliments. Consommer uniquement des fromages pasteurisés, notamment les fromages à pâte ferme comme le colby, le cheddar, le suisse et le parmesan. 11

13 NOROVIRUS VIRUS DES Diarrhée Vomissements (les enfants peuvent souffrir davantage de vomissements que les adultes) Nausée Crampes abdominales Maux de tête Habituellement, les symptômes apparaissent 1 ou 2 jours après l exposition au virus; durent entre 24 et 48 heures. La plupart des personnes atteintes guérissent complètement dans les 72 heures. En consommant des aliments ou des boissons contaminés par le norovirus. Par la contamination croisée pendant la préparation des aliments. En touchant des surfaces ou des objets contaminés par le norovirus, puis en se mettant les mains dans la bouche. Les cas graves ou ceux nécessitant une hospitalisation sont très rares chez les adultes en bonne santé. L infection peut entraîner des vomissements graves et de la diarrhée, qui peuvent causer la déshydratation, principalement chez les très jeunes enfants, les personnes de 60 ans et plus et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Eau contaminée ou non traitée. Mollusques et crustacés, particulièrement les palourdes ou les huîtres crues ou mal cuites à la vapeur qui ont été récoltées dans des eaux contaminées. Se laver les mains après être allé aux toilettes ou avoir changé une couche et avant de préparer ou de consommer des aliments. Éviter les mollusques et les crustacés crus. Les cuire complètement avant de les consommer, particulièrement les palourdes et les huîtres. Laver les légumes crus avec soin avant de les consommer. Faible fièvre Douleurs musculaires Apparition soudaine des symptômes En prenant soin d une personne infectée par le norovirus ou en étant en contact direct avec elle. Le norovirus se trouve généralement dans les selles ou le vomi des personnes infectées. Veiller à bien laver toute trace de vomi ou de selles avec de l eau savonneuse et désinfecter avec de l eau de Javel dès la fin de la maladie. Retirer et laver immédiatement les vêtements et le linge de maison pouvant être contaminés par le virus. 12

14 SALMONELLA BACTÉRIE DES Fièvre Frissons Maux de tête (apparition soudaine) Crampes abdominales Diarrhée Nausée Vomissements (parfois) Habituellement, les symptômes apparaissent dans les 6 à 72 heures suivant la consommation de l aliment ou de la boisson contenant la bactérie; durent entre 4 et 7 jours. Les symptômes peuvent durer jusqu à 8 semaines. En consommant des aliments ou des boissons contaminés par Salmonella par l entremise de la contamination croisée entre la viande crue et d autres aliments pendant la préparation d aliments; de mains mal lavées après un passage aux toilettes et avant la manipulation d aliments; de mains mal lavées après avoir caressé des animaux infectés (chats, reptiles, tortues et oiseaux) dont le corps pourrait être couvert d excréments porteurs d une infection; de mains mal lavées après la manipulation d excréments d animaux, d animaux de compagnie, de tortues, de rongeurs, d aliments pour animaux, de jouets et de gâteries pour animaux de compagnie. La plupart des personnes atteintes guérissent sans traitement. Toutefois, chez certaines personnes, les symptômes peuvent être graves et entraîner la déshydratation qui peut conduire à l hospitalisation. Dans les cas graves, des complications comme des abcès (plaie infectée et remplie de pus) et la pneumonie peuvent survenir. Les complications peuvent parfois entraîner la mort, sauf si le patient est traité à l aide des bons antibiotiques. Les jeunes enfants, les personnes de 60 ans et plus et celles dont le système immunitaire est affaibli sont plus susceptibles d être gravement malades. Certaines personnes peuvent contracter ce qui suit : syndrome de Reiter (affection qui survient à la suite d une infection d une autre région du corps, qui peut durer des mois ou des années et provoquer l arthrite chronique); colite (inflammation du colon). Viande crue ou pas suffisamment cuite, volaille, œufs et lait. Produits laitiers non pasteurisés, comme le lait cru, le fromage cru, et les desserts et garnitures à la crème. Fruits et légumes crus (particulièrement les germes et les cantaloups) et leur jus. Produits faits maison comme les vinaigrettes, la sauce hollandaise, la mayonnaise, la crème glacée, la pâte à biscuit, le tiramisu et le glaçage. Cuire les aliments, notamment la viande, la volaille et les œufs jusqu à ce que leur température interne soit sûre. Utiliser un thermomètre numérique pour vérifier la température interne des aliments. Consulter le tableau à la page 5. Consommer uniquement du jus, du cidre, du lait et des produits laitiers pasteurisés. Laver avec soin les fruits et les légumes frais. Séparer les aliments cuits des aliments crus pendant l entreposage et la préparation. Bien se laver les mains après avoir été en contact avec des excréments d animaux, des animaux de compagnie, des tortues, des rongeurs, des aliments pour animaux, des jouets et des gâteries pour animaux. 13

15 SHIGELLA BACTÉRIE DES Fièvre Nausée Vomissements Douleur abdominale Crampes abdominales Diarrhée (souvent accompagnée de sang) Habituellement, les symptômes apparaissent 1 à 3 jours suivant la consommation de l aliment ou de la boisson contenant la bactérie (mais peuvent apparaître jusqu à 7 jours après); durent de 5 à 7 jours. Par l entremise de mains mal lavées après un passage aux toilettes; de contact direct avec une personne qui s est mal lavé les mains après être allée aux toilettes; de mouches qui se reproduisent dans les selles contaminées et qui contaminent ensuite les aliments; d eau et des légumes contaminés par les eaux usées. Les personnes souffrant de diarrhée se remettent complètement habituellement, même s il leur faut parfois plusieurs semaines à des mois avant de retrouver des habitudes intestinales normales. Parmi les complications : la septicémie (infection du sang) et une infection d autres régions du corps. Quelques rares personnes infectées par Shigella flexneri peuvent présenter le syndrome de Reiter (affection qui survient à la suite d une infection d une autre région du corps) qui peut durer des mois ou des années et provoquer l arthrite chronique. Huîtres crues et autres mollusques et crustacés récoltés dans des eaux contaminées. Légumes cueillis dans des champs contaminés par les eaux usées. Salades, comprenant notamment du poulet, des fruits, de la laitue, des macaronis, des pâtes, des pommes de terre, des crevettes, du thon, de la dinde et des légumes. Eau contaminée par les eaux usées. Acheter les mollusques et crustacés auprès de fournisseurs de bonne réputation. Cuire les mollusques et crustacés complètement avant de les consommer, particulièrement les huîtres. En voyage, particulièrement dans les pays en développement, appliquer les mesures suivantes : consommer l eau d une source sûre (eau traitée ou bouillie); consommer uniquement des aliments cuits chauds; manger uniquement des fruits à éplucher. 14

16 VIBRIO BACTÉRIE DES V. parahaemolyticus Diarrhée (aqueuse) Crampes abdominales Nausée Vomissements Fièvre Maux de tête V. cholerae Diarrhée (aqueuse) Crampes aux jambes V. parahaemolyticus Habituellement, les symptômes apparaissent dans les 12 à 24 heures; durent jusqu à 3 jours. V. cholerae Habituellement, les symptômes apparaissent 1 à 3 jours suivant la consommation de l aliment ou de la boisson; durent jusqu à 7 jours. V. parahaemolyticus En consommant des mollusques et des crustacés crus ou pas assez cuits, particulièrement des huîtres. Par le contact avec les selles d une personne malade. V. cholerae En consommant des aliments ou des boissons contaminés pendant un séjour dans un pays en développement où la maladie d origine alimentaire par V. cholerae est courante. V. parahaemolyticus Les cas graves sont rares et surviennent principalement chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. V. cholerae Perte rapide du liquide organique pouvant entraîner la déshydratation et un état de choc. Sans traitement, l infection peut provoquer la mort en quelques heures. Mollusques et crustacés crus et pas assez cuits ou contaminés, particulièrement les huîtres. Eau contaminée. Cuire les mollusques et les crustacés complètement avant de les consommer, en particulier les huîtres. Toujours séparer les mollusques et les crustacés crus de ceux qui sont cuits. Séparer les aliments cuits des crus pendant l entreposage et la préparation. En voyage, particulièrement dans les pays en développement, appliquer les mesures suivantes : consommer l eau provenant d une source sûre (eau traitée ou bouillie); consommer uniquement des aliments cuits chauds. Vomissements Hypotension artérielle 15