EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS Service Santé Environnement Alain BETHEMBOS ingénieur d études Patrick MAGNEZ technicien sanitaire 1
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels, en matière d hygiène et de sécurité alimentaire. Il décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. 2
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE 1. - Les documents relatifs aux bonnes pratiques d hygiène concernant : Le personnel (Plan de formation, Tenue vestimentaire, Organisation du suivi médical ) L organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel Les mesures d hygiènes préconisées avant, pendant et après la production (Plan de nettoyage et de désinfection, Instructions relatives à l hygiène) La maîtrise des températures Le contrôle à réception et à expédition Le plan de lutte contre les nuisibles 3
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE 2. - Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l HACCP : Les documents relatifs à l analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu il en existe (CCP) 3. - Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...) 4
Éléments importants Lavage des mains et tenue vestimentaire La marche en avant dans le temps dans l'espace Relevé de températures Réception des denrées Stockage Préparation / distribution/couple tempstempérature 5
Éléments importants Dispositions relatives à la décongélation Décongélation des denrées animales: Soit dans une enceinte réfrigérée (o c et +4 c) Soit par cuisson sans décongélation préalable 6
Éléments importants Steaks hachés rosé) Température de cuisson :>=70 C. Cuisson à cœur: (coloration brune homogène, absence de jus Note d'information DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 7
Éléments importants Utilisation des œufs en coquille Bien se laver les mains aussitôt après avoir manipulé des œufs en coquille. Evacuer les coquilles après cassage, et désinfecter les plans de travail en contact avec ces coquilles. Note de service N2006-8200 du 07/08/06 8
Plats témoins Références réglementaires : Arrêté du 21/12/2009 (Annexe IV) NS DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 Les plats témoins sont obligatoires: Pour les denrées préparées ou manipulées servies à plusieurs consommateurs (minimum 2 rationnaires) Restaurants satellites: produits fabriqués sur place et produits livrés subissant des manipulations (découpage, tranchage, hachage, mixage). Ils sont réalisés selon les modalités suivantes : En fin de service Quantité prélevée: 80g/100g Identification Conservation entre 0 C et 3 C 5 jours après la dernière date de consommation. 9
LES TOXI INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES Définition Un foyer de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est défini par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, généralement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Déclaration Un responsable d'établissement de restauration collective a l obligation de déclarer toute suspicion de TIAC aux autorités compétentes (ARS et DDPP). Procédure TIAC en lien avec le PMS 10
ASPECT REGLEMENTAIRE Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant et notamment son Annexe IV 11
Annexe IV : les 5 points fondamentaux 1.REFROIDISSEMENT RAPIDE + 63 C et + 10 C EN MOINS DE 2 HEURES 2. TEMPERATURE DE CONSERVATION DES DENREES FROIDES entre 0 C et + 3 C 3. REMISE EN TEMPERATURE + 10 C à +63 C en moins d une heure 4. DUREE DE VIE DES PRODUITS préparations culinaires élaborées à l'avance réfrigérées ne peut excéder trois jours 5. PLATS TEMOINS en froid positif (0-3 C)/ 5 jours 12
Constats suite aux inspections ARS 46 ESMS contrôlés depuis 2 ans 50 45 40 46 Hygiène des locaux dans les 46 établissements contrôlés 35 30 25 20 15 13 Bon mauvais 10 5 7 5 5 6 7 5 7 9 7 0 13
MAITRISE DE LA TEMPERATURE dans les 46 établissements contrôlés 50 45 40 35 30 25 24 20 18 15 10 5 0 12 7 11 8 bon mauvais 14