FABRICATION D'UN SUCRE CUIT

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1 FABRICATION D'UN SUCRE CUIT Un sucre-cuit a pour caractéristiques principales d être dur et cassant comme du verre. Il se dissout lentement dans la bouche et dégage les différentes saveurs apportées par le sucre et les parfums. La famille des sucres- cuits est large, on y retrouve les berlingots, les sucres d orge, les bonbons acidulés ou non (translucide, opaque, aéré, fourré.) Le sucre-cuit est dur parce qu il contient très peu d eau : entre 1 et 3% de sa masse. Il est cassant comme du verre car le sucre n a pu recristalliser et son état s est figé sous une forme amorphe, intermédiaire entre liquide et solide. Les molécules de sucre restent isolées tant le milieu où elles se trouvent est épais et visqueux. Première opération : dissolution du sucre Cette opération a pour but de séparer les molécules de sucre entres-elles, en effet dans le sucre cristallisé, les molécules de sucre sont reliées pour constituer un assemblage ayant une forme particulière ordonnée (système monoclinique sphénoïdal). Vous pouvez voir la forme cristalline du sucre en regardant des morceaux de sucre candi. La dissolution du sucre s effectue dans de l eau. La quantité d eau est le tiers de la quantité de sucre. La dissolution s effectue sous agitation et en chauffant ce mélange jusqu à 110 C. Durant cette opération, la solution se concentre petit à petit jusqu à une teneur en sucre de 80%. Il y a élimination d eau sous forme de vapeur. Deuxième opération : Adjonction du sirop de glucose Le sirop de glucose, issu de l hydrolyse de l amidon de maïs, est un anti-cristallisant. Ces molécules complexes sous forme de chaîne rendent le milieu très visqueux. Les molécules de sucre ne pourront se rapprocher pour reformer un cristal, elles resteront isolées. Les sirops de glucose, préparés par hydrolyse acide ou enzymatique, ont un DE (dextrose équivalent) compris entre 38 et 42. La teneur en matières sèches(ms) du sirop de glucose est de 80%. Ce sirop de glucose est réchauffé et mélangé à la solution de sucre en même proportion généralement. La température de cette nouvelle solution est comprise entre 80 et 85 C. Troisième opération : concentration, évaporation Les sucres-cuits possèdent très peu d eau, entre 1 et 3%. La solution précédemment obtenue en contient 20% Il faut donc éliminer cet excédent par chauffage. Cette phase de transformation est très importante dans sa réalisation car elle donnera la qualité de conservation du produit fini. Le sucre, d appellation scientifique saccharose et de formule chimique C12H22O11, est très sensible à la chaleur. Il se transforme, se dégrade par hydrolyse avec l eau en 2 molécules plus petites (C6H1206). Ces nouveaux produits formés sont hygroscopiques, ils absorbent l eau contenue dans l air rendant avec le temps les bonbons collants. Cette dégradation a lieu durant tout le temps d exposition à des températures supérieures à 80 C.

2 Il faudra donc éliminer l eau de la solution sucre/sirop de glucose le plus rapidement possible. Plusieurs techniques sont disponibles : - la cuisson à feu nu - la cuisson sous vide - la cuisson en couche mince La cuisson à feu nu est la plus simple. La solution sucre/ sirop de glucose placée dans une casserole ou une bassine est chauffée au gaz directement. Il faut constamment remuer pour éviter que la matière attache aux parois et se dégrade par caramélisation entrainant de ce fait la coloration. La solution s épaissit au fur et à mesure que l évaporation se produit et on arrête de chauffer lorsque la température atteinte est comprise entre 150 C et 155 C. La concentration de la solution est alors de 97 à 99% de matières sèches. La cuisson sous vide permet d atteindre les mêmes concentrations mais à des températures inférieures, diminuant ainsi la dégradation du sucre. A pression atmosphérique, l équilibre liquide-vapeur est pour l eau situé à 100 C. Plus la pression atmosphérique diminue, plus cette température d équilibre diminue elle aussi. Exemples : au sommet du Mont Blanc, l eau bout à 85 C. A l inverse, dans une cocotte minute, la pression s élève et la température d ébullition est supérieure à 100 C. Lorsqu on enlève à ce moment la soupape de sécurité, il y a un dégagement important de vapeur d eau jusqu à ne plus avoir de pression dans la cocotte. Le liquide qui était à une température aux environs de 107 C retombe à une température de 100 C durant cette phase d évaporation Ce sont ces phénomènes qui seront appliqués dans la cuisson sous vide de la solution sucre/sirop de glucose. Le procédé est le suivant : sous agitation, cette solution sucre/sirop de glucose est chauffée à 140 C dans une bassine à double-paroi où circule de la vapeur à 180 C. Lorsque la température est atteinte, la pâte obtenue est transférée dans une chambre à vide où la pression est continuellement à 0,2 atmosphères. Cette pâte entre en ébullition, perd son excès d humidité et se refroidit à une température d environ 115 C. Sa concentration est entre 97 et 99% de matières sèches. Ce procédé a pour avantage d atténuer la dégradation du sucre parce que l élévation de température est plus faible et que le temps d exposition à haute température est diminué. Ce procédé peut être soit discontinu soit continu.

3 Cuiseur à vide en semi continu Evacuation de la vapeur d eau Chambre chauffée à la vapeur Mise sous vide du produit Entrée du sirop dans le serpentin Bassine à mouvement alternatif La cuisson en couche mince est utilisée pour les fabrications réalisées en continu. Le principe de cette cuisson consiste à chauffer une fine couche de solution sucre/sirop de glucose sur une paroi chaude. Cette couche de sirop n a qu une épaisseur de 4 à 5 mm. Le transfert de chaleur s effectue donc très rapidement, il suffit d une dizaine de secondes pour atteindre la température de 145 C. La pâte obtenue tombe dans une chambre à vide où là également l eau en excès s évapore. La température de la pâte obtenue est de l ordre de 125 C. Ce procédé a pour avantage de préserver le sucre, le temps d exposition étant très faible, la dégradation du sucre est très faible, peu d hydrolyse, pas de caramélisation. La pâte obtenue est très claire.

4 Cuiseur à couche mince en continu Double enveloppe Chauffage à la vapeur Evacuation de la vapeur d eau Rotor à vis Couche mince Sortie du produit concentré Entrée de la solution sucre-sirop de glucose Entrée acide-colorantparfum Mise en forme Quatrième opération : Ajout des colorants, parfums, acidifiants. Après la «cuisson» (concentration et évaporation de l eau), c est le moment d ajouter les ingrédients qui apporteront gouts et couleurs. Ils sont ajoutés en toute petite quantité, entre 0,1 et 2% de la masse. L acidifiant est en général l acide citrique cristallisé. Les colorants sont diluées dans une petite quantité d eau ; Les parfums peuvent être des huiles essentielles, des concentrés aromatiques. Tous ces ingrédients sont mélangés vigoureusement et rapidement. Cinquième opération : Refroidissement et tempérage La pâte obtenue est encore à une température élevée, de l ordre de 110 à120 C. Elle a encore la consistance d un fluide épais. Cette pâte est refroidie sur un marbre, table froide, bande inox pour abaisser sa température. La conductibilité de cette pâte est faible, le transfert de chaleur est lent. Pour empêcher que le produit au contact de la paroi froide ne croûte et que quelques millimètres au dessus, il reste fluide et chaud, il faut le retourner et l homogénéiser plusieurs fois. La masse obtenue doit être de consistance égale donc de température égale, environ 85 C, dans toute l épaisseur La plasticité de la pâte permettra le formage du bonbon. Sixième opération : mise en forme du bonbon. Cette masse plastique doit être effilée, calibrée, estampée pour donner la forme du bonbon. Suivant le matériel de mise en forme utilisé, la pâte passera par des jeux de laminoirs pour obtenir soit une bande, soit un boudin d épaisseur ou de diamètre réguliers.

5 Sous ces formes régulières la masse peut être pressée entre deux cylindres creusés aux formes finales du bonbon ou pressée entre deux pistons également aux formes finales du bonbon. Les matériels utilisés pour la mise en forme sont des cylindres en laiton montés sur un bâti, des berlingotières, des presses à pistons. NB : Il est possible de donner la forme définitive du bonbon en coulant la pâte encore liquide (125 C) directement dans des moules téflonnés. Mise en forme du bonbon Masse de produit fini Rouleuse à cônes striés Laminoirs Calibreurs Presse Septième opération : refroidissement final A la sortie des appareils de formage, la température du produit est de l ordre de 80 C. Le produit est encore malléable et doit être refroidi pour éviter qu il se déforme, s écrase, se colle aux autres. Le refroidissement doit être lent pour permettre à la chaleur de diffuser et éviter de fissurer le sucre en surface. L air soufflé est aux environs de 20 C et doit être sec pour éviter l absorption d humidité par le produit. Huitième opération : protection et conservation Il est important de protéger le produit pour qu il se conserve correctement dans le temps. Les sucres-cuits ont tendance à reprendre plus ou moins facilement l humidité de l air, les rendant collants en surface. Une méthode de protection est le candissage. Le principe est d enrober le bonbon par des fins cristaux de sucre qui feront barrière entre l eau contenue dans l air et le produit. La méthode la plus courante actuellement est d emballer le produit dans un film protecteur, papier ou plastique.

6 Diagramme de saturation du sucre en présence de sirop de glucose à % Eau Zone d un sucre-cuit Milieu non saturé Stable Milieu sursaturé instable 100% Sucre 100% MS sirop de glucose