Allergènes alimentaires

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Isaac Benoît
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1 Bienvenue au Pôle Qualité de Allergènes alimentaires Contexte et réglementation au Canada L approche industrielle Denis Laureillard, ing.

2 CONTEXTE ET RÉGLEMENTATION AU CANADA Un Allergène, une réaction allergique, qu est ce que c est? Allergies quelques données Liste des allergènes alimentaires La réglementation MAITRISE DES RISQUES UN EXEMPLE INDUSTRIEL Les éléments de maitrise CONCLUSION 1

Allergies quelques données Liste des allergènes alimentaires La

3 QUIZ?? QU EST-CE QU UN ALLERGÈNE? Un allergène est une substance, une particule, un corps organique (molécule, protéine) capable de provoquer une réaction allergique chez un sujet préalablement sensibilisé lorsqu'il est à son contact (le plus souvent par contact avec la peau, inhalation, ou ingestion). QU EST-CE QU UNE RÉACTION ALLERGIQUE? La réaction allergique est un phénomène pathologique, lié à une hypersensibilité à une substance habituellement sans danger pour la santé. C'est la rencontre entre une substance allergène et un individu génétiquement prédisposé à réagir de façon allergique à cette substance. C est une réaction anormale et excessive du système immunitaire. 2

sensibilisé lorsqu'il est à son contact (le plus souvent par contact avec la peau, inhalation, ou ingestion). QU EST-CE QU UNE RÉACTION ALLERGIQUE?

4 ALLERGIES QUELQUES DONNÉES Forte croissance dans les pays développés de l hémisphère nord: 1980: 10% population et en 2000: 30% estimés. Allergies alimentaires (5% de la population française): Chez les enfants, la fréquence de l allergie est plus fréquente : elle atteint 5 à 10% de chez l'enfant de moins de 8 ans. Estimée à 3 % chez l'adulte. INFORMATION SUR LES ALLERGIES ALIMENTAIRES Info générale - ACIA: Rappels de l ACIA 498 en rappels alimentaires en 2012, 443 en 2013 et 449 en 2014 au 25/09/2014. La première cause de rappels au Canada correspond aux allergènes (2/3 du total) 3

Estimée à 3 % chez l'adulte. INFORMATION SUR LES ALLERGIES ALIMENTAIRES Info générale - ACIA: http://www.inspection.gc.

5 LES ALLERGÈNES ALIMENTAIRES RÉGLEMENTÉS CANADA EUROPE USA Allergènes alimentaires prioritaires (10) Arachides Noix Sésame Lait Œuf Produits de la mer: poisson, crustacé, mollusque Soja Blé et céréales contenant du gluten Principaux allergènes alimentaires (14) Arachides Noix Sésame Lait Œuf Produits de la mer: poisson, crustacé, mollusque Soja Blé et céréales contenant du gluten Major Food Allergens (8) Arachides Noix (inclut noix de coco) Lait Œuf Produits de la mer: poisson, crustacé, mollusque Soja Blé et céréales contenant du gluten (inclut le mais) Sulfites (10 ppm) Moutarde Sulfites (10 ppm) Moutarde Céleri Lupin 4

mer: poisson, crustacé, mollusque Soja Blé et céréales contenant du gluten Major Food Allergens (8) Arachides Noix (inclut noix de coco) Lait Œuf Produits

6 LA RÉGLEMENTATION Obligation réglementaire d étiquetage des 10 allergènes prioritaires («contient» et «peut contenir») Si erreur de déclaration (= allergène non déclaré) - recette, contamination croisée, erreur de produit, analyse chimique - l ACIA peut exiger le rappel national du produit. 5

allergène non déclaré) - recette, contamination croisée, erreur de

7 CONTEXTE ET RÉGLEMENTATION AU CANADA Un Allergène, une réaction allergique, qu est ce que c est? Allergies quelques données Liste des allergènes alimentaires Le contexte canadien MAITRISE DES RISQUES UN EXEMPLE INDUSTRIEL Les éléments de maitrise CONCLUSION 6

Allergies quelques données Liste des allergènes alimentaires Le

Développement des produits Sélection des fournisseurs Gestion de la documentation technique Formation du personnel Application des bonnes pratiques

8 Développement des produits Sélection des fournisseurs Gestion de la documentation technique Formation du personnel Application des bonnes pratiques Réception et Entreposage Contamination accidentelle Fabrication des produits Validation des lavages d équipements Étiquetage des produits Allégation allergénique 7

pratiques Réception et Entreposage Contamination accidentelle Fabrication des

9 1- Développement des produits Arachides et noix interdits dans les formulations Choix de fournisseurs sécuritaires Non utilisation de la mention «peut contenir» Limitation des allergènes (ou élimination si possible) Paramétrage des allergènes dans les bases de données et outils de production (SAP) 8

mention «peut contenir» Limitation des allergènes (ou élimination si

10 2- Sélection des fournisseurs Évaluation du risque allergènes chez fournisseur Note 5 ELEVÉ Note 3 MOYEN Note 1 FAIBLE Garanties exigées: certification qualité, procédure allergène, documents Audit des usines Évaluation de la maitrise du risque > si insuffisant, fournisseur non accepté Autres allergènes présents sur la même ligne ou présence de noix ou arachide dans usine/ligne Autres allergènes présents dans la même usine Pas d'autres allergènes présents sur ligne ou dans l'usine 9

risque > si insuffisant, fournisseur non accepté Autres allergènes présents sur la même ligne ou présence de noix ou

11 3- Gestion de la documentation technique Quantité importante d information à gérer: 800 ingrédients plus de 100 fournisseurs Questionnaire allergènes Allergènes ARACHIDE et dérivés ex: protéine, huile, beurre, farine etc.. Les arachides peuvent porter le nom de cacahuètes. NOIX (*) et dérivés Amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes (avelines), noix de macadamia, pacanes (noix de pécan), pignons (pignes, pignoles), pistaches et noix de Grenoble GRAINES DE SÉSAME (*) et dérivés ex: pâte et huile, etc.. LAIT et dérivés ex: caséinate, lactosérum, poudre à yogurt, etc. ŒUFS et dérivés ex: jaune d'oeuf congelé, le blanc d'œuf en poudre et les isolats de protéine d'oeuf, etc Ingrédient concerné Présent dans le produit Présent dans d'autres produits fabriqués sur la même ligne de production Présent dans le même établissement du fabricant (usine et entrepôt) OUI NON OUI NON OUI NON Préciser la source : 10

NOIX (*) et dérivés Amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes (avelines), noix de macadamia, pacanes (noix de pécan), pignons (pignes, pignoles), pistaches et noix de Grenoble GRAINES DE

12 4- Formation du personnel Formation initiale obligatoire de tous les employés d origines et de cultures très différentes Mise à jour des connaissances et renforcements périodiques 11

13 5- Application des Bonnes pratiques de fabrication Rigueur d application des BPF = élément clé de la maitrise des contaminations croisées Rôle essentiel de l équipe du contrôle qualité Inclus: Lavage des mains, des outils et ustensiles Séparation des allergènes Étiquetage des produits à chaque étape 12

essentiel de l équipe du contrôle qualité Inclus: Lavage des mains, des

14 6- Réception et entreposage Étiquetage et identification et Ségrégation 13

15 7- Contamination accidentelle En cas de bris d équipement, sac endommagé, incident de nettoyage Procédure spécifique pour éviter la dispersion et les risques de contamination croisée 14

16 8- Fabrication des produits Planning de fabrication 15

17 9- Validation des lavages Lavage systématique entre deux séquences de production incompatibles pour les allergènes Validation documentée: visuelle et par swabs protéines 16

18 10- Étiquetage des produits Étiquetage des produits finis sous le contrôle de la R et D Système complet de contrôle des étiquettes (imprimées/ préimprimées) sur la base de cartables de référence Changement et mise à jour d étiquettes définis par une procédure spécifique (gestion des emballages désuets) 17

préimprimées) sur la base de cartables de référence Changement et mise à

19 11- Allégation allergénique - Sans Gluten Modalités supplémentaires visant à renforcer l innocuité allergénique alléguée Test par swab protéines systématique (validation lavage) Prise en compte du paramètre «peut contenir» des mélanges Analyse libératoire du produit fini (test gluten) 18

protéines systématique (validation lavage) Prise en compte du paramètre

20 CONTEXTE ET RÉGLEMENTATION AU CANADA Un Allergène, une réaction allergique, qu est ce que c est? Allergies quelques données Liste des allergènes alimentaires La réglementation MAITRISE DES RISQUES UN EXEMPLE INDUSTRIEL Les éléments de maitrise CONCLUSION 19

21 CONCLUSION Maitriser les risques liés aux allergènes est un processus souvent complexe dans les usines de transformation alimentaire De nombreux aspects sont impliqués dans cette maitrise: fournisseurs, documentation technique, personnel, bonnes pratiques, fabrication et sanitation, étiquetage des produits Tous les maillons de ce processus doivent être maitrisés pour garantir des produits sécuritaires et éviter tout accident ou risque de rappel. Merci et Bonne journée 20

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