WP2 Meeting de lancement

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1 WP2 Meeting de lancement Paris 3 février Février WP2.ppt 1

2 Les 2 objectifs majeurs du WP2 Développer des produits qui vont satisfaire les attentes sensorielles des personnes âgées Développer des méthodologies permettant de mesurer l acceptabilité des produits auprès de cette population Pour obtenir des recettes optimisées présenter en WP4 lors d un repas en EHPAD Calendrier : de 2011 mi 2012 Paris - 3 Février page 2

3 Rappel du programme du WP4 4 déjeuners expérimentaux 3 répétitions par condition Repas contrôle : plats standards, contexte standard Repas Food+ : plats améliorés, contexte standard Repas Contexte+ : plats standards, contexte amélioré Repas Food+Contexte+ : FC+ meal : plats améliorés, contexte amélioré Participants Test en EHPAD 50 personnes avec repas classiques 50 personnes avec des aliments texturés Mesures Mesure d acceptabilité des repas Relevé des prises alimentaires le jour avec le repas expérimental + le jour suivant Mi 2012 mi 2013 Paris - 3 Février page 3

4 Test qualitatif ou quantitatif? TEST QUALITATIF Trois groupes de 8-10 Consommateurs Entretiens individuels ou par petits groupes TEST QUANTITATIF Au moins 60 consommateurs Principe de la représentativité des moyennes Exploration en profondeur d un sujet : toutes les dimensions d un sujet sont abordées. Pas de notion de valeur statistique. Mise au point d un questionnaire Nombre limité de questions Valeurs statistiques des données recueillies Mesure d acceptabilité / de préférences Paris - 3 Février page 4

5 Rappel des méthodes classiques de mesure de la préférence Monadique séquentiel Présentation de plusieurs produits, un par un Pour chaque produit, le sujet répond un petit nombre de questions Test par paire Présentation de deux produits Le sujet doit indiquer son produit préféré Test comparatif Présentation de plusieurs produits Le sujet doit classer les produits du plus apprécié au moins apprécié Limites Capacité mémoriser les produits Saturation des systèmes sensoriels Fatigue Paris - 3 Février page 5

6 Rappel des idées générées en décembre : de méthodes adaptées aux personnes âgées Faire réagir les sujets sur Des images, photos Des concepts sensoriels avec une description sensorielle Présenter un catalogue de produits avec un descriptif et demander une sélection Comment? Sous forme de jeu Travailler sur les échelles : échelle de, Approche qualitative : Qu est ce que vous aimez dans ce produit? pour vous, ce produit c est quoi? quoi vous fait il penser? comment le produit peut il se décliner? demander la recette de Une démarche impliquante Leur demander de choisir le produit qu ils ont envie de goûter (sur photo ou en vrai) Venir plusieurs fois et apporter la fois suivante les produits qu ils ont envie de goûter Paris - 3 Février page 6

7 Rappel des idées générées en décembre : de méthodes adaptées aux personnes âgées Une démarche simplifiée : Choix dans un catalogue de produits décrits ou un menu (choix sans prix) Epreuve facile, pas trop longue, mais avec plusieurs parties (on a plaisir se revoir) Partir du réel Interroger sur les repas de l EPHAD Observer Réaliser de vrais tests pendant les repas et interroger ensuite Analyse des restes, des choix. Pesée des prises alimentaires. Pesée des individus Filmer Observation ethologique Se mettre dans la peau de nos consommateurs : l expérimentateur anticipe les sensations en utilisant des pince-nez, des bouche-oreilles, des lunettes qui brouillent la vue (et goûter ) Paris - 3 Février page 7

8 Organisation des tâches Février Mai Juin Tâche Qualitative Pistes produits Réunion sur cahier des charges produits Tâche 2.2. Tâche des méthodes de mesures d acceptabilité Avril Tâche 2.3. Test acceptabilité Paris - 3 Février page 8

9 Organisation des tâches Février Mai Juin Tâche Qualitative Pistes produits Réunion sur cahier des charges produits Tâche 2.2. Tâche des méthodes de mesures d acceptabilité Avril Tâche 2.3. Test acceptabilité Paris - 3 Février page 9

10 Tâche Recherche de la méthode la plus adaptée pour mesurer l acceptabilité de produits auprès de personnes âgées vivant en EHPAD Partenaires : ESA (phases 1 & 2) ONIRIS (phase 2) Phase 1 : entretiens individuels auprès de personnes âgées vivant en EHPAD pour rechercher l échelle qui est priori la plus adaptée cette population (Quelle est la meilleure façon de poser la question?) Quelques pistes : échelles de 1 10, je n aime pas du tout, j aime beaucoup (liking) ou je n ai pas du tout envie d en manger / j ai très envie d en manger (wanting) Phase 2 : Est-ce que une mesure sur échelle réalisée par des plus de 65 ans est aussi robuste qu un test réalisé par les moins de 40? 60 sujets de moins de 40 ans ; sujets de plus de 65 ans, présentant différents niveaux cognitifs Présentation de plusieurs produits (si possible d intérêt ) mesure d acceptabilité avec l échelle retenue en phase 1 test au moment du goûter? Comparaison de la répétabilité intra-séance, inter-séance, de la note en fonction du rang de présentation entre les groupes Paris - 3 Février page 10

11 Organisation des tâches Février Mai Juin Tâche Qualitative Pistes produits Réunion sur cahier des charges produits Tâche 2.2. Tâche des méthodes de mesures d acceptabilité Avril Tâche 2.3. Test acceptabilité Paris - 3 Février page 11

12 Tâche Enquête qualitative afin de recueillir des pistes de développement pour améliorer les caractéristiques sensorielles des produits Partenaires ESA et INRA pour la réalisation des tests Industriels : 4-5 plats non texturés, 4-5 plats texturés, 4-5 desserts, 4-5 pains? Auprès de qui? Personnes âgées vivant en EHPAD (10 entretiens individuels) Personnes âgées autonomes (3 4 groupes de 8-10 personnes) Quelle procédure? A l heure d un repas Phase 1 sans produit : l animateur fait réagir les participants sur des menus proposés en EHPAD : qu est ce plait, qu est ce qui déplait ( la fois en ce qui concerne les menus et les plats proposés) Phase 2 : l animateurs fait réagir les participants sur des produits que les participants peuvent goûter : qu est ce qui plait, qu est ce qui déplait, qualités, défauts, comment pourrait-on améliorer Paris - 3 Février page 12

13 Organisation des tâches Février Mai Juin Tâche Qualitative Pistes produits Réunion sur cahier des charges produits Tâche 2.2. Tâche des méthodes de mesures d acceptabilité Avril Tâche 2.3. Test acceptabilité Paris - 3 Février page 13

14 Tâches 2.2 Réunion en mai de l ensemble des partenaires du WP2 pour définir le «cahier des charge» développer partir Des déficits sensoriels constatés lors de la première étude du WP1 Des résultats de la grande enquête du WP1 Des résultats de phase qualitative de la tâche Tâche 2.2 : développement de maquettes (au moins 3?) Partenaires : les industriels Paris - 3 Février page 14

15 Organisation des tâches Février Mai Juin Tâche Qualitative Pistes produits Réunion sur cahier des charges produits Tâche 2.2. Tâche des méthodes de mesures d acceptabilité Avril Tâche 2.3. Test acceptabilité Paris - 3 Février page 15

16 Tâches 2.2 et 2.3 Tâche 2.3 : test d acceptabilité de ces maquettes auprès de 60 personnes âgées vivant en EHPAD Partenaires : ESA et INRA Test au moment d un repas Si possible avec l échelle de mesure validée dans la tâche Sinon, recherche de solutions alternatives (test par paire / présentation des différentes maquettes, les sujets goûtent chaque maquette une fois, puis sont laissés libres de consommer celle qu ils veulent) Choix des plats optimisés utiliser dans le WP4 Paris - 3 Février page 16

17 Réflexion poursuivre Sur les échelles que l on peut proposer dans la tâche Sur les pistes de développement Paris - 3 Février page 17

18 Première réflexion sur les prototypes partir des déficits sensoriels Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 Cluster 4 Jeune F cluster n Âge Ratio homme / femme 9/8 6/8 8/17 1/3 27/28 Ratio Angers / Dijon 10/7 6/8 12/13 4/0 35/30 Catégorisation détection 0,97 0,97 0,94 0,81 0,97 7,73*** Catégorisation hédonique 0,87 0,84 0,89 0,67 0,88 5,83*** Catégorisation comestible 0,89 0,77 0,83 0,59 0,90 15,86*** Catégories alimentaires 0,83 0,67 0,72 0,47 0,78 4,98*** EOT détection 0,94 0,91 0,93 0,25 0,99 101,52*** EOT identification 0,72 0,71 0,69 0,08 0,85 40,59*** Discrimination salé 0,59 0,44 0,30 0,53 0,51 12,07*** Discrimination amer 0,78 0,84 0,39 0,63 0,63 8,31*** Discrimination olfactive 0,80 0,33 0,74 0,75 0,80 11,83*** Paris - 3 Février page 18