Formation «Approvisionner et valoriser ses produits en restauration collective» Pourquoi une formation cuisine pour les producteurs?

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Emmanuel St-Amour
il y a 8 ans
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1 Formation «Approvisionner et valoriser ses produits en restauration collective» Pourquoi une formation cuisine pour les producteurs? Pour porter un regard expérimenté sur le fonctionnement de la restauration collective et saisir les leviers de son évolution vers des repas plus qualitatifs et avec plus de valeur ajoutée pour les convives, les cuisiniers et les territoires agricoles. => Comprendre les démarches engagées sur les territoires (démarche «sites-pilotes) et comprendre la place et le sens des produits bio locaux dans ces projets => Se familiariser à l approche globale en restauration collective et aux leviers qui permettent une appropriation et une valorisation de vos produits par la restauration collective (travailler des produits simples et frais sur place, maitriser la cuisson des viandes pour mieux les valoriser, introduire des repas alternatifs et changer la paradigme actuel de la cuisine en collectivités etc.) => Connaitre les réglementations sanitaires et nutritionnelles relatifs à la restauration collective pour mieux répondre à ces exigences Pour créer des liens entre les deux mondes (cuisine et ferme bio) et valoriser les métiers : => Découvrir le quotidien d un cuisinier de collectivité à travers un temps d immersion au sein d un service de restauration, participer à la production et au service des repas afin de de comprendre les problématiques et les besoins des équipes de cuisine => Faire découvrir son métier et son quotidien de producteur à un cuisinier et/ou son équipe en les invitant sur un temps de production et/ou de préparation de commandes. Sensibiliser à la bio et aux diverses facettes qu elle recouvre (au-delà du «cahier des charges) et à l approvisionnement local si ce n est déjà fait (cuisine déjà engagée ou non). Pour au final envisager ensemble, entre producteurs et cuisiniers, les adaptations mutuelles possibles pour engager des partenariats durables. Cette formation se déroulera en 3 temps : 1/ Un jour de formation cuisine pour les producteurs avec l intervention de Gilles Daveau et Thierry Marion (intervenants auprès des cuisiniers dans le cadre des démarches de territoire) : lundi 31 mars de 9h30 à 17h 2/ Un temps d immersion en cuisine et l invitation d un cuisiner sur sa ferme (à définir avec le cuisinier choisi) 3/ Un temps de «débriefing» en présence des cuisiniers pour faire le retour d expériences et envisager la mise en place de partenariats durables + apports sur la nutrition/ réglementation (une journée à caler après les temps d immersion).

convives, les cuisiniers et les territoires agricoles.

2 Jour 1 : Lundi 31 mars 2014 de 9h30 à 17h Intervenants : Thierry Marion et Gilles Daveau, Marina Chardron Introduction accueil Résultats attendus Présentation de la formation (organisation, point logistique) Présentation des intervenants et validation des objectifs Présentation des stagiaires et tour de table des attentes Durée et horaires 45 min 9h30-10h15 Séquence 1 : Bases de la cuisine alternative et évolutive Résultats attendus Découvrir les bases de la cuisine évolutive et de la cuisine alternative et les modes opératoires permettant de valoriser les produits bio locaux Moyens pédagogiques : Présentation des modes opératoires / techniques culinaires Mise en avant de la qualité des produits mis en oeuvre Mise en situation en cuisine : préparation d'un buffet-découverte Durée et horaires 2h45 10h15-13h00 13h-14h : Repa s à partir du buffet réalisé par les stagiaires Séquence 2 : La qualité globale en restauration collective Résultats attendus Définir les cadres de la qualité globale en restauration collective Moyens pédagogiques : Débriefing de la séquence du matin et du buffet Concept de cuisine nourricière et démarche de projet de territoire La place et le sens des produits bio et locaux Facteurs favorisant leur introduction dans une maîtrise des coûts Durée et horaires 2h30 14h-17h Constitution des binômes : chaque producteur choisira une cuisine (avec laquelle il travaille ou par proximité géographique etc.). Appui du Civam Bio si besoin pour la mise en relation. Jour 2 : «Immersion» => Suite à cette première journée, les stagiaires auront 2 mois pour : - Participer à un temps de production/ service dans le restaurant collectif choisi - Inviter le/la cuisinière a participer à un temps de production sur la ferme

alternative et évolutive Résultats attendus Découvrir les bases de la cuisine évolutive et de la cuisine alternative et les modes opératoires permettant de valoriser les produits bio locaux Moyens

3 Jour 3 : «Débriefing et partenariat» Résultats attendus Faire le retour des expériences passées en binome et envisager des pistes d amélioration possible pour mieux travailler ensemble Moyens pédagogiques : En présence des cuisiniers, retour de chaque binôme sur les expériences en situation réelle : analyse des situations vécues et confrontation des résultats avec les autres binômes. Proposition d' éléments à travailler pour répondre aux problématiques soulevées Résultats attendus Savoir argumenter et mettre en avant les spécificités de ses produits auprès des collectivités Moyens pédagogiques : Identification des qualités nutritionnelles de ses produits et mise en relation avec les attentes de la restauration collective Durée et horaires 1 journée ou 2 ½ journées Dates à préciser en fonction des participants Pour vous inscrire (au moins pour la première journée) ou pour toutes informations complémentaires : => contactez au plus vite Marina Chardron : repasbio.animation@civambio53.fr ou par téléphone :

Proposition d' éléments à travailler pour répondre aux problématiques soulevées Résultats attendus Savoir argumenter et mettre en avant les spécificités de ses produits auprès des collectivités

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