Collège Grande Bastide Marseille

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1 Collège Grande Bastide Marseille Bilan de l action de lutte contre le gaspillage à la cantine Lundi 9 mai / Déroulement général Ce sont les élèves de la classe de 6 ème E, encadrés par leur professeur Mme Rolland, qui ont assuré l opération de collecte des aliments gaspillés par les convives de la demi-pension. Les élèves qui avaient choisi comme slogan de l opération «Gaspillage en otage» ont été répartis en 2 groupes. Chaque groupe se constituait de 4 équipes : - les collecteurs : ils ont assuré la collecte, dans des sacs poubelle, des aliments laissés sur les plateaux et donc gaspillés. Ils ont trié séparément les restes d entrée, de poisson, de blettes, de fromage, de flan et de pain. - les enquêteurs : ils ont interrogé les demi-pensionnaires, élèves et adultes sur leur comportement en matière de gaspillage. - les photographes : ils ont assuré le reportage de l opération, en photographiant plus particulièrement les plateaux en début de repas (pour voir si les élèves composent bien ce plateau : entrée, plat, dessert et la quantité de pain qu ils prennent) et en fin de repas pour mettre le gaspillage en images. 1

2 - les statisticiens : ils ont interrogé Mr Heil, le cuisinier, pour connaître les quantités de nourriture ayant servi à élaborer le repas et ils ont noté ces valeurs dans un tableau ainsi que chacune des pesées des aliments non servis et gaspillés. 2./ Menu du jour lors de la collecte Entrée : salade composée ou pamplemousse Plat principal : Sauté de canard aux olives, ou gratin de poisson, ou capelleti Accompagnement : Gratin de brocoli, ou purée Fromage : portion de gouda Dessert : Fruits : pomme ; orange, banane Le menu du jour 2

3 L équipe de cuisine 3./ Résultats de la mesure des aliments jetés Pour les résultats de cette mesure du gaspillage, nous faisons la part entre le gaspillage réel correspondant à ce qui a été servi et non mangé et le gaspillage global qui tient compte également de ce qui n a pas été servi et qu il faut tout de même jeter. Nombre de convives : 41 Quantités préparées Quantités jetées par les convives Quantités non servies Gaspillage total en kilos Gaspillage total en pourcentage Salades composées (environ 37 parts*) Pamplemousses (environ 45 parts) -25kg -7.8kg -7.75kg, soit environ 11 parts -1.2kg, soit environ 7parts 7.75kg 7.2kg 31% 15% Sauté de canard (environ 25 parts) kg 12.7kg de sauce Total : 63.4 kg kg Soit environ 54 parts 11.15kg 17.6% Gratin de poisson (environ 6 parts Cappelleti (environ 1parts) -13kg - 2kg -.378kg, soit environ une part et demie - 4.6kg, soit environ 23parts.378kg 4.6kg 6.3% 2% Gratin de brocolis (environ 1 parts) Purée (environ kg kg - 1.4kg, soit environ 8 parts - 16kg, soit 1parts 2kg 1.4kg 18kg 8% 65.5% 3

4 parts) Fromage kg (5 portions de 25g) kg,( dont 62 portions non entamées) 2.12kg (l équivalent de 85parts) 16.9% Fruits : pommes Oranges, bananes - 65kg kg (dont 18pommes, 3 oranges, et bananes non touchées) 9.15kg (l équivalent de 57 parts) 14.7% Pain kg (5 petits pains de 55g) - 7kg (dont 1.5kg de petits pains non entamés, 27 pièces) 7kg (l équivalent de 127 petits pains) 25.45% Total 279.5kg 6.2kg 2kg 62.2kg 22.5% Au total ce sont 62.2 kg de nourriture qui ont été jetés, soit environ 15g par convives (Le quart d un repas). Si on extrapolait à 14 jours de demi-pension dans l année (en prenant comme valeur moyenne de gaspillage ce que nous avons mesuré le 9 mai), il faudrait prendre en compte le fait que ce menu comportait des déchets non négligeables (os de canard et déchets fruits) ; 7.5 tonnes de nourriture seraient jetées par an. En ce qui concerne le pain qui est une donnée comparable, c est 7 kg de pain qui ont été gaspillés, sur une année scolaire ce serait 98 kg, presqu une tonne. Lors de l action menée en 21, le gaspillage du pain était de 11.5%, cette année le gaspillage est de 25.45%, plus du double. Il est très difficile d avoir une idée exacte de la situation avec une seule mesure. Il serait intéressant de pouvoir renouveler les mesures afin de voir si celles-ci restent stables ou varient en fonction du menu. 4./ Analyse - Le gaspillage moyen (tout plat confondu) est de 22.5% ce qui est assez faible comparativement à la moyenne des collèges. Les aliments non servis sont pratiquement nuls - Pour l entrée, Le cuisinier avait prévu 5 portions de pamplemousse et 31 de salades. Toutes ont été prises et le pourtant le gaspillage représente l équivalent de 11 portions, soit 31% gaspillage. Ce n est pas étonnant, dans les collèges les entrées à bases de crudités font partie des aliments les plus gaspillés. - Pour le sauté de canard, le poisson il avait été prévu 25 parts de canard, 6 environ de poisson il n y a pas eu de non servi. Le gaspillage reste raisonnable pour le canard et presque nul pour le poisson - Pour les capelleti, le résultat est surprenant, il est élevé pour un plat à base de pâtes ; malheureusement le questionnaire ne nous a pas permis de comprendre le pourquoi 4

5 - Pour le gratin de brocolis, le gaspillage est très bas, 8%. la quantité préparée ne représentait qu un quart des repas. On peut penser que ce sont essentiellement les adultes qui ont fait le choix de prendre cet accompagnement - Pour la purée, à nouveau les résultats sont très surprenants, le gaspillage est élevé, 65%. L enquête faite auprès des convives n a pas pu nous donner une explication. Lors de gaspi 3, après discussion, il s est avéré que ce gaspillage serait la conséquence d une température de service trop basse - Pour les fromages, le gaspillage est également important, avec un retour de 62 portions non entamées - Pour le pain, nous avons 25.5 % de gaspillage, ce qui correspond au 3 ème chiffre important de ce repas. Nous avons observé que les pains sont de grande taille, environ 55g le petit pain. Bien que les recommandations conseillent de 5 à 1g de pain, nous pensons qu il serait intéressant de demander au fournisseur, des pains de plus petite taille (45 g) et d en commander pour le même poids global, en permettant aux élèves de venir se resservir s ils en veulent un 2ème. (Possibilité de mettre une corbeille dans la salle de restauration - Pour les fruits, le gaspillage est de 15% environ ce qui est raisonnable par rapport à la moyenne des collèges. Il a été récupéré pendant la collecte une trentaine de fruits intacts : 18 pommes, 3 oranges, et 6 bananes. Ces fruits sont remis à disposition des élèves Les différentes parties de la collecte Portions de fromage récupérées Fruits et petits pains non touchés 5

6 Les plateaux ne sont pas toujours complets et équilibrés. Voici quelques exemples de plateaux Plateau complet Pas de fromage Pas de fromage, pas de fruit 5./ Analyse des questionnaires A la question n 1 : As tu apprécié ton repas? Les avis sont partagés dans les mêmes proportions, 5/5 A la question n 2 : As tu pris ton dessert? Oui et non également dans les mêmes proportions, 5/5 Et à la question pourquoi, les réponses sont très brèves : «j aime, c est bon ; j aime pas» A la question n 3 : Aimes - tu ce self? A 5% c est oui A la question n 4 : Préfères- tu manger chez toi ou au self? La majorité a répondu «chez moi» A la question n 5 : As tu pris tout ce qu il y avait? A 71% la réponse est non A la question n 6 : Manges tu tous les jours au self? A 66% la réponse est oui A la question n 7 : Penses tu que le chef varie les plats? Oui à 4%, pas tout le temps à 33%, et non à 27% A la question n 8 : Qu aimes tu manger le plus souvent au self? La majorité dit vouloir des frites, des hamburgers, des cordons bleus, des pizzas, des pâtes 6

7 Séance de bilan : mardi 24 mai / Présentation des résultats aux élèves Lors de cette séance, les résultats de la collecte du 9 mai ont été présentés aux élèves. Nous avons abordé aussi de façon rapide les contraintes de la restauration collective qui obligent à jeter même les aliments non touchés (tout le non servi, le reste des fromages non entamés) 2./ Présentation des résultats aux élèves Les élèves de la classe ont ensuite été répartis en 6 groupes. Chaque groupe a réalisé un panneau qui sera affiché dans la salle de restaurant scolaire. Les différents thèmes des panneaux : - l organisation en équipes pour mener à bien cette opération de lutte contre le gaspillage - Le menu du 9 mai en photos et l équipe de cuisine - Le bilan statistique de la collecte - Le gaspi en photos : «Gaspillage en otage» - L équilibre alimentaire : les plateaux sont-ils équilibrés? - Charte anti-gaspi 7

8 Les élèves se sont dans l ensemble bien investis dans la réalisation de ces tableaux. Merci aux élèves de la classe de 6 ème E, ainsi qu à Mme Rolland, Mme Fulachier, Mr Hiel et son équipe Action menée par Francine Audema, dans le cadre du programme «Manger autrement» Association «De mon assiette à notre planète» Mai 211 8