Sciences appliquées à L œnologie

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Oscar Gautier Couture
il y a 5 ans
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1 Sciences appliquées à L œnologie 7 ème PB Sommellerie

2 1. Descriptif d'un plant de vigne - 1 -

2. Spécificités et rôle des différents organes Les racines et radicelles Les racines sont constituées de quelques grosses racines principales dites traçantes et d'une multitude de radicelles qui y

3 2. Spécificités et rôle des différents organes Les racines et radicelles Les racines sont constituées de quelques grosses racines principales dites traçantes et d'une multitude de radicelles qui y sont fixées. Ces racines, mesurant fréquemment mètres, s'enfoncent profondément dans le sol à la recherche de l'élément primordiale pour toute plante : l'eau. Leurs rôles: Les grosses racines fixent la plante dans le sol Elles collectent l'eau et les éléments nutritifs puisés dans le sol par les radicelles Cela forme la sève brute qui est constituée de sel minéraux et d'engrais organiques dilués dans beaucoup d'eau. Celle-ci sera conduite aux feuilles via le cep et les sarments. Tout comme les voies aériennes, les racines et principalement les radicelles dont l ensemble forme ce qu'on appelle «la chevelure», respirent l'oxygène diffus dans le sol et rejette du gaz carbonique. Le collet Le collet est la zone de passage du système végétatif souterrain ( radiculaire) au système végétatif aérien. Il se situe normalement au raz du sol. Le porte-greffe C'est un plant de vigne choisi en fonction de sa rusticité ( la résistance aux conditions environnementales : géologie, climat ), sa résistance à certaines maladies et la méthode culturale utilisée. C'est sur lui que sera greffer la variété sélectionnée ( le greffon ). C'est lui qui nourrira le greffon. Plusieurs variétés peuvent être greffées sur un même plant. C'est le porte-greffe qui détermine l'age biologique de la vigne et non le greffon. Le point de greffe C'est l'emplacement où la greffe ( méthode en écusson ) à été réalisée

Le greffon C'est le morceau de tige d'un plant de vigne qui est greffé sur le porte-greffe. Ce morceau est prélevé sur une variété de vigne présentant déjà les caractères recherchés.

Les sarments Ils forment la charpente de la vigne. Les rameaux ou sarments annuels ont généralement de 8 à 30 mm de diamètre et une longueur de 1 à 2 mètres.

4 Le greffon C'est le morceau de tige d'un plant de vigne qui est greffé sur le porte-greffe. Ce morceau est prélevé sur une variété de vigne présentant déjà les caractères recherchés. C est lui qui détermine le type de raisin produit. Le cep C est le tronc ou «pied» de la vigne Ce terme désigne plus généralement l ensemble de la plante sarmenteuse. Les sarments Ils forment la charpente de la vigne. Les rameaux ou sarments annuels ont généralement de 8 à 30 mm de diamètre et une longueur de 1 à 2 mètres. Les nœuds Les nœuds, appelés également verticilles, sont les points d'encrage des feuilles. Les nœuds sont bien marqués et régulièrement disposés le long du sarment. Nous avons donc un nœud au niveau de chaque pédoncule foliaire ( tige reliant la feuille au rameau ). Les feuilles Selon le cépage, les feuilles alternes palmatilobées sont de type entier, trilobé ou à cinq lobes. Leur rôle est de transformer, sous l'action de la lumière solaire, la sève brut en sève élaborée: Par évapotranspiration, les feuilles évacuent par leurs stomates une partie de l'eau puisée dans le sol par les racines. Cet eau sert au transport des matières nutritives ( sels minéraux + certaines matières organiques ). Cette solution est appelée «la sève brute»

5 Tout comme nous, les feuilles respirent ( elles absorbent l'oxygène de l'air et rejettent du gaz carbonique ). Mais celles-ci peuvent aussi transformer ce même CO2 en sucre en rejetant dans l'atmosphère de l'oxygène et de la vapeur d'eau : c'est la photosynthèse. Le résultat nous donne «la sève élaborée» dans laquelle se trouvent toutes les substances nutritives ( sucre + sels minéraux + certaines matières organiques dilués dans un peu d eau ) qui vont alimenter l'ensemble des organes de la plante. Ce sont toutes ces substances que l'on retrouve dans le grain de raisin: sucre, acide, Les soins apportés au feuillage sont donc déterminants sur la productivité de la vigne. On veillera donc à lutter contre tous les ravageur de feuilles ( insecte, parasite, maladie ). De plus, un feuillage dense offre également une bonne protection mécanique des fleurs et des grappes contre les intempéries ( grêles et pluies battantes ). Les bourgeons axillaires Ils sont présents à la base de chaque feuille. C est à partir d eux que se forment de nouveaux sarments. Certains bourgeons axillaires appelés yeux latents resteront à l état végétatif jusque l'année suivante. C est eux qui donneront les fleurs, puis les fruits. Ceux qui se développent l'année de leur formation ne donneront que des sarments feuillus non-productifs sauf, sous les climats très chauds où deux vendanges annuelles est possible. Les vrilles Les vrilles caulinaires, le plus souvent doubles mais parfois triples, sont des organes modifiés qui naissent du primordiums (couche de cellules souches non différenciées) gemmaires à l'origine de la formation des bourgeons axillaires. Les vrilles correspondent donc à des rameaux modifiés qui se développent au niveau des nœuds à l'opposé des feuilles. Elles ont la même structure physiologique (composition) que les vrilles foliaires, mais à leur opposé, elles ne disposent plus d'un bourgeon axillaire à leur base. Les vrilles ont pour rôle de s'accrocher aux supports les plus proche afin de soutenir le sarment jusqu'au moment de sa lignification (l'aoûtement). Une vrille foliaire est... Une vrille caulinaire est - 4 -

Le pédoncule est ramifié de manière à former une grappe de fleurs. La grappe florale est ainsi divisée en grappillon. Cet ensemble de grappillon est appelé la panicule.

6 L inflorescence Il s'agit d'une inflorescence composée de type racème. L inflorescence est un ensemble de fleurs portées par un pédicelle (fleurs pédicellées) de même longueur fixées sur un pédoncule allongé. Le pédoncule est ramifié de manière à former une grappe de fleurs. La grappe florale est ainsi divisée en grappillon. Cet ensemble de grappillon est appelé la panicule. L ensemble des pédoncules forme le rachis. Les inflorescences se forment sur les sarments issus des bourgeons axillaires de l'année précédente. Elles se développent au delà du 3-4 ème nœud face à une feuille sur une partie de la vrille caulinaire. Il reste une vrille à la base du panicule qui parfois c est également modifiée en une mini infloresence. Le pédicelle Le pédicelle relie la fleur au pédoncule. Les pédicelles sont de même longueur. Le pédoncule Le pédoncule est un axe ramifié ou non ramifié portant les pédicelles. Il est ramifié de manière à former une grappe de fleurs. La fleur La fleur est de couleur verdâtre. Son insertion florale est de type gynécée supère ou ovaire supère avec une insertion hypogyne

Différents types d insertion florale : Insertion florale = A : insertion hypogyne, ovaire supère ; B : insertion périgyne, ovaire supère ; C : insertion épigyne, ovaire infère.

7 Différents types d insertion florale : Insertion florale = A : insertion hypogyne, ovaire supère ; B : insertion périgyne, ovaire supère ; C : insertion épigyne, ovaire infère. Dessine le fruits obtenus dans chaque type d insertion florale : A B C Exemples de fruits obtenus dans les différentes insertions: Insertion hypogyne : Particularité : Insertion périgyne : Particularité : Insertion épigyne : Particularité : - 6 -

8 La rafle C'est l'ensemble des pédoncules et des pédicelles, soit la panicule sans les fleurs ou la grappe sans les baies. La grappe C est le nom donné à l ensemble de l inflorescence au stade de fruit. La grappe comprend la rafle + les baies. Les baies ou grains de raisin C'est l'ovaire qui après la fécondation a grossi et mûri. Il contient les graines appelées pépins qui seront libérées par décomposition du péricarpe ( partie charnue du grain). Chez le raisin, les baies proviennent de gynécée super. Il s'agit de vrai fruit polysperme ( possède plusieurs graines ). Le grain de raisin se présente sous différentes formes suivant le cépage considéré: globuleux - aplati - elliptique - ovoïde - allongé. Dans une baie, on remarque trois parties qui compose le péricarpe entièrement charnu: l'exocarpe ( ou épicarpe ), le mésocarpe et l'endocarpe. L'exocarpe forme la peau du fruit, tandis que le mésocarpe et l'endocarpe forment la chair gorgée d'eau et de substances de réserve dans laquelle se retrouvent les graines

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