Séminaire REALISAB ACHAT RESPONSABLE ANIMATION NICOLE LE BRUN CHAMBRE D AGRICULTURE DE MEURTHE-ET-MOSELLE. Jeudi 18 septembre 2014, Lyon

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1 Séminaire REALISAB ACHAT RESPONSABLE ANIMATION NICOLE LE BRUN CHAMBRE D AGRICULTURE DE MEURTHE-ET-MOSELLE Jeudi 18 septembre 2014, Lyon

2 ACHAT RESPONSABLE EN RESTAURATION COLLECTIVE Gestion concédée : Ville de Villers Lès Nancy (54) Anne-Tévy FRANCHINI, Juriste au service «marchés» Gestion directe : Ville de Seynod (74) François PROST, Directeur Général des Services Gestion en gré à gré : Lycée agricole des Sardières (01) Danièle GUILLERMIN, économe

3 Gestion concédée Anne-Tévy FRANCHINI, juriste au service marchés publics de Villers-Lès-Nancy (54) Villers-lès-Nancy dans la Communauté Urbaine du Grand Nancy habitants Marché de préparation et de livraison de repas Environ repas/an Catégorie de convives Nombre de repas/an Montants du marché (mini maxi) Crèche < < Scolaires+ centre de loisirs < < FPA < < Portage des repas à domicile < <

4 Gestion directe François PROST, DGS de la ville de Seynod habitants Environ repas/jour Marché de fournitures alimentaires Catégorie de convives Nombre de repas/an Crèche Scolaires (écoles + collège) Adultes (agents restauration + surveillants) Personnes âgées Centre de formation apprentis Environ à 9000 (en sept. 2014)

5 Gestion directe Danièle GUILLERMIN, économe au lycée agricole des Sardières L établissement compte : 130 personnels apprenants de la 3 ème au BTS et en formation adulte Le service de restauration sert : 450 convives/ jour 190 internes Montant achats alimentaires : /an pour repas/an Introduction de l approvisionnement local depuis 2006 et collaboration à la rédaction du guide DRAAF Rhône-Alpes Local = Rhône-Alpes et départements limitrophes (71-39)

6 Séminaire REALISAB ACHAT RESPONSABLE DÉMARCHE DE TRAVAIL ECRITURE DU MARCHÉ Jeudi 18 septembre 2014, Lyon

7 DEMARCHE DE TRAVAIL -Réunion de travail avec tous les services concernés -Présentation de l état des lieux des circuits de proximité par la Chambre d Agriculture et de l offre sur le territoire, clarification des termes utilisés -Définition des besoins Choix de faire 4 lots -Question de la répercussion de ces nouveaux besoins sur le coût des repas Choix dirigé -Demande de la rédaction d un mémoire

8 L allotissement : 4 lots ECRITURE DU MARCHÉ Dans chaque lot : Les candidats devaient répondre à une offre de base et deux options. Offre de base : X% de produits issus d approvisionnement direct des produits de l agriculture, dont ¼ de produits BIO Option n 1 : X% de produits issus d approvisionnement direct des produits de l agriculture, dont 1/3 de produits BIO Option n 2 : X% de produits issus d approvisionnement direct des produits de l agriculture, dont ½ de produits BIO

9 ECRITURE DU MARCHÉ Critères et sous-critères d attribution Pondération critère : prix des prestations 55% Critère : qualité technique et performances en matière de protection de l environnement : 45 % -Qualité des menus : appréciée en fonction d un menu établi pour20 jours -Le mode d approvisionnement et quantité en produits issus du commerce équitable ou des circuits courts et le mode d approvisionnement et quantité en produits en direct de l agriculture -le mode d approvisionnement des produits issus de l agriculture biologique -Livraison Les candidats devront compléter le mémoire technique dirigé. Le prestataire devra détailler la qualité de l offre alimentaire : liste des fournisseurs et critères de sélection de ceux-ci et toutes précisions utiles permettant de juger de la valeur qualitative de l offre. 40% (mode opératoire de l unité de production aux sites de livraison, mesures d urgence en cas de difficulté, moyen mis en œuvre pour respecter les horaires, pour réapprovisionner en nombre) 5%

10 DEMARCHE DE TRAVAIL 1. Demande des élus 2. Création d un groupe de travail pour préparer l écriture de l appel d offre avec la commune voisine de Cran-Gevrier ( habitants également) : juristes, gestionnaire de cuisine, DGS, techniciens Chambre d Agriculture 3. Rencontre des producteurs pour connaître l offre locale et définir les lots 10 lots donc 4 axés produits locaux 4. Les élus valident la prise en charge d un surcout de 10 %

11 ECRITURE DU MARCHÉ 4 lots locaux : lot 7 viandes de porc et charcuterie ; lot 8 pommes et poires ; lot 9 : maraîchage (légumes frais) ; lot 10 : produits laitiers CRITERES DE CHOIX DES OFFRES Prix 30 % ; Valeur technique 70 % Evaluation du critère «prix» : «prix» au regard du BPU/DQE et remise consentie sur les prix catalogue Note prix = 30 x (total BPU/DQE + produits catalogue-remise le plus bas / total BPU/DQE + produits catalogue-remise proposé par le candidat) Evaluation du critère «valeur technique» : - qualité des produits : 40 % dont valeur gustative : 20 % ; qualité de production : 20 % -qualité des services proposés dans le mémoire technique : 30 % dont promotion des produits interventions pédagogiques dans les écoles, visites d exploitation, proposition d évènements : 20 % - proposition de partenariats : 10 %

12 DEMARCHE DE TRAVAIL Etablissement écoresponsable Groupe de travail au sein de l établissement Diagnostic déchets Mise en place d une commission menu participative Commandes passées à J-1 semaine, prévision des effectifs (x% d internes) Equipements : turbo self, légumerie, salade bar, cellule de refroidissement, four cuisson lente, lave batterie, tri des déchets organiques Moyens humains et financiers 1 Gestionnaire et 1 économe (personnels Etat) 4 cuisiniers et 2 agents d entretien (personnels Région) Un budget propre

13 Séminaire REALISAB ACHAT RESPONSABLE LES PRINCIPAUX FREINS LES RÉSULTATS Jeudi 18 septembre 2014, Lyon

14 RÉSULTATS A B C Part de produits locaux % Menus/ Part produits locaux/10 9,6 9,0 10 Origine produits locaux/ Origine produits bio/ TOTAL /40 24,6 37,0 30,0 Livraison/ TOTAL /45 29,6 42,0 35,0

15 RÉSULTATS Légumes et fruits de saison, produits laitiers toutes les semaines Produits de meilleure qualité (cahier des charges) Meilleurs tarifs (groupement de commandes) Pas de surcoût

16 Résultats qualitatifs et quantitatifs Bio : 2 produits deux fois par semaine, aide Région «Mon lycée mange bio» depuis 2009 Local : Fournisseurs : Produits de l Etablissement : lait, viande de bœuf/volaille, produits transformés (terrines, saucisses, yaourts) Producteurs en direct : pain bio, yaourts bio, légumes bio et non bio Associations de producteurs : steaks hachés bio Coopératives : Comté, fromages blancs Grossistes : fruits et légumes locaux, viande locale Distributeurs : produits référencés Points de Vente Collectif : produits locaux pour événementiels (vins, jus de fruits,..) Traçabilité : Déchets : 78 g de déchets organiques/repas (préparation + desserte) Perspective Groupement d achat? Mise en conformité des procédures d achat et effet levier pour achat bio et local

17 AVEC LE CONCOURS FINANCIER MINISTERE DE L AGRICULTURE, DE L ALIMENTATION, DE LA PECHE, DE LA RURALITE ET DE L'AMENAGEMENT DU TERRITOIRE avec la contribution financière du compte d affectation spéciale «Développement agricole et rural»

18 MERCI DE VOTRE ATTENTION