Huilerie Industrielle 2010

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1 FICHE TECHNIQUE Intitulé du métier ou de l activité : Huilerie Industrielle Codification NAA : DA Observation : Codification ONS : Codification Agriculture : / Codification Artisanat : / Codification CNRC : Inscription de l activité : CNRC de la wilaya Agrément : Autorisation auprès du président de l'assemblée communale. populaire DESCRIPTION DE L ACTIVITE C est l industrie de la fabrication des huiles d olives, ces huiles sont obtenues par des procédés mécaniques ou d autres physiques. L huilerie industrielle en containers : est une usine complète prête à l emploi. Son implantation se fait sur une simple dalle en béton ou sur une surface plane damée. L unité possède une autonomie totale, les seules énergies nécessaires sont l électricité, la vapeur et l air comprimé. Réglementation en vigueur : Décret exécutif n du 18 janvier 1997, relatif aux conditions d inscription au registre de commerce Décret exécutif n du novembre 1998 définissant la réglementation applicable aux établissements classés et fixant leur nomenclature. Décret exécutif n du 22 décembre 2005 modifiant et complétant le décret exécutif n du 10novembre 1990 relatif à l étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires. Décret exécutif n du 31 mai 2006 définissant la réglementation applicable aux établissements classés pour la protection de l'environnement. Formation de base et aptitudes requises : Diplôme (s) dans le domaine : CAP production des huiles d olives. ou savoir-faire à valider par les établissements de la formation professionnelle locaux. 1

2 Liste des équipements: PRODUCTION Elévateur ou trémie de réception Bascule de pesage Effeuilleuse Laveuse Broyeur électrique muni d un dispositif de contrôle de température, pression et vitesse du broyeur. Malaxeur Décanteur Centrifugeuse horizontale Vis d écoulement des grignons Vis de transport des olives Filtre ou centrifugeuses verticale Remplisseuse d huile. Accessoires : Séchoirs (pour séchage de la pulpe d olive) Chaudière Groupe électrogène Matières premières : Olive noir à maturité Processus de production : Le processus de production de l huile d olive passe par trois étapes : A-Réception et stockage des olives Réception et entreposage des olives : La capacité de stockage doit être adaptée à sa capacité de trituration. La seule manière de limiter l'altération des olives est de réduire la durée de stockage au minimum possible (2 à 5 jours), le stockage dans les sacs est à bannir Effeuillage : nécessaire pour éviter une coloration trop verdâtre de l huile, se traduisant par un excès d amertume et par une moindre aptitude à la conservation de l huile. Cette opération peut être effectuée manuellement ou à l aide d un système mécanique. Lavage : Les olives sont lavées à l eau froide. Le lavage permet d éviter l interférence des terres avec la couleur, l odeur et le goût de l huile. B- Fabrication de l huile Broyage avec une meule : consiste à briser la peau afin de libérer 2

3 l'huile. le broyage des olives à l'aide d'une meule a bénéficié de multiples innovations. La forme et l énergie ont connues diverses améliorations. L'énergie que propulse la meule a aussi varié puisqu'on a utilisé l'homme, l'animal, l'eau et enfin le moteur qui permet de broyer des quantités importantes d olives par jour. Malaxage pâte : Cette opération complète l'effet de cisaillement et de broyage pour libérer le maximum d'huile et permet une séparation partielle de la partie solide (grignons) de la partie fluide (huile et margines). Extraction de l huile : il existe deux systèmes : 1. Système continu d extraction avec centrifugation à trois phases (huiles, margines et les grignions) : Consiste en un broyage des olives dans des broyeurs à marteaux, un malaxage de pâte résultante, une adition de l eau tiède (20-25 C) à la pâte malaxée, une première séparation des grignions, des huiles et margines qui est réalisée par centrifugation à axe horizontal, puis une deuxième séparation pour les huiles et les margines, par centrifugation à axe vertical. 2. Système continu d extraction avec centrifugation à deux phases (huiles et grignions) : Elles sont équipées d une centrifugation permettant de séparer l huile et les grignions humidifiés par les eaux de végétation provenant de l olive. Ce système ne nécessite pas l adition d eau tiède pour la dilution de la pâte. C- Stockage et conditionnement : Stockage huile d olive ce fait dans : des citernes, containers, cuves, permettant la distribution en vrac, des fûts métalliques, dont les parois intérieures devraient être recouvertes d un vernis adéquat. Conditionnement doit être réalisé dans des bombonnes et bouteilles de verre ou de matériau macromoléculaire approprié. Hygiène et entretien: Les différentes opérations d entretien de l outil d extraction d huile sont : Le nettoyage de l'équipement de production est indispensable pour assurer de bonnes conditions d'hygiène et éviter une corrosion accélérée de cet équipement. Contrôle de toutes les parties électriques, des fusibles et des moteurs (unités mécanisées). Des soins particuliers doivent être apportés à la manutention de tous les organes mécaniques de l unité afin d'éviter l'usure des parties métalliques. Pour obtenir une huile d olive vierge aux bonnes caractéristiques de qualité, il faut veiller à ce que toutes les opérations au niveau de la 3

4 production, de la transformation, du conditionnement et emballage soient effectuées avec soin en suivant les recommandations ci-après indiquées : Les olives doivent être amenées au moulin et triturées (broyées) au maximum 7 jours après la récolte, Travailler au moulin dans des conditions de propreté maximales et observer les règles strictes d hygiène pour éviter tout type de contamination ; Appliquer la conduite technologique de trituration des olives en respectant les normes appropriées pour chaque opération ; Séparer le plus rapidement l huile du moût ; Après détermination de la qualité de l huile produite et de la catégorie commerciale, procéder immédiatement au stockage dans les cuves ou citernes ; Au terme de la compagne oléicole et au début de la suivante, il faut procéder au nettoyage général des installations et des machines, afin de créer les meilleures conditions de milieu d hygiène qui s avèrent indispensables pour obtenir, à partir de fruits sains, de l huile d olive vierge de qualité Observations : Le système d extraction de l huile d olive par presse peut produire une huile pressée à froid, de bonne qualité, à condition d appliquer les bonnes pratiques de fabrication et d hygiène. Le terme «qualité» englobe de nombreuses caractéristiques chimiques, physiques et organoleptiques qui peuvent être mesurées par des méthodes d analyses tout à fait objectives (voir annexe). L huile doit correspondre à la classification de l huile d olive vierge, c'està-dire son acidité libre maximum doit être de 1,5 g pour 100g. Paramètres déterminants la qualité des huiles : L huile extraite par les presses est caractérisée par un degré d oxydation et une acidité élevés, des défauts organoleptiques, une durée de conservation réduite. Selon que le produit est destiné au marché local ou à l exportation, ou à défaut, à des conditionneurs pour exportation. La qualité physico chimique du produit est primordiale, en particulier le taux d acidité qui est déterminant dans l exportation. Produits finis : Huile d olive : les gammes d huiles d olive vierge sont les suivantes : Huiles d olives vierge extra (acide oléique <= 1g %) Huiles d olives vierge fine (acide oléique max 2g %) Huiles d olives vierge courante (acide oléique max 3,3g %) Huiles d olives vierge lampante (acide oléique > 3,3g %) Pulpe d olive (alimentation animale- grignon) 4

5 IMPLANTATION C est une activité conduite en zone rurale ou suburbaine, près d une source d eau propre tout en respectant les limites de proximités requises avec les zones habitées. Il est conseillé que le local soit organisé en trois (03) surfaces Une surface non couverte utilisée pour la réception des olives, et qui permet un déchargement facile des olives. Une surface pour l'installation du moulin. Une surface pour le stockage et le conditionnement des huiles, elle doit être exempte d'odeurs étrangères et protégées contre la lumière solaire. Le porteur de projet doit prendre en considération plusieurs paramètres de calcul pour réussir le bon choix d implantation de son unité de production, notamment la disponibilité des olives pour s assurer un approvisionnement régulier, le réseau de transport, la disponibilité de la main d œuvre, les avantages financiers et fiscaux accordés, à certaines régions appelées zone à promouvoir. EMPLOIS Nombre d emplois à créer : Quatre (04) emplois au démarrage, en plus d emplois saisonniers selon la production. Recommandations particulières pour le Business Plan : Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre aux cinq questions suivantes : I Quoi? Qu est-ce que je vends exactement? a. Quels sont vos produits (gamme, qualité, caractéristiques)? b. Quelles sont les forces de vos produits? Et leurs faiblesses? c. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité? d. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits? II A qui? Qui sont mes clients? a. Qui sont les principaux clients potentiels? Et où se trouvent-ils en Algérie ou à l étranger? b. Quelles sont vos principales cibles? (critères géographiques, démographiques, autres.) III Concurrence? Quels seront mes concurrents et leurs caractéristiques? a. Y a-t-il des effets de monopole? 5

6 b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité de produit, prix pratiqué, esthétique ou design des produits, leur politique commerciale? c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différencier par rapport à vos concurrents? IV Comment? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon produit? a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et de promotion (présence sur le lieu de vente, manifestations, démonstrations, etc.) utilisez-vous? b. Quelle est votre politique de vente (directe, indirecte, intensive, personnalisée, etc.)? c. A quels canaux de distribution faites-vous appel (direct, grossistes, détaillants)? d. Comment pensez- vous stimuler vos clients? V A quel prix? Comment ai je fixé mon prix, est-il concurrentiel? a. A quel prix proposez-vous vos produits? b. Quelle est votre stratégie en matière de prix? c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix? d. Quelles quantités comptez-vous vendre? Pouvez-vous estimer les parts de marché que vous pouvez atteindre? ANNEXE Huile d olive de qualité : Analyse physico-chimiques Acidité libre (m/m) exprimée en acide oléique Indice de peroxyde en miliéquiv O 2 /kg dhuile Absorbance dans l utraviolet (K à 270nm) ΔK Caractéristiques organoleptiques Odeur Goût Couleur Aspect à 20 c pendant 24 heures Valeur 3,3 20 0,3 0,01 Irréprochable Fruité, amer, piquant Claire jaune à verte Limpide 6

7 LIENS UTILES Pour toute information utile à l activité, pour tout conseil, s adresser à la chambre de l agriculture et à la direction des services agricoles de la wilaya d implantation de l activité. D autres institutions sont susceptibles d apporter un appui tels que : Ministère de la PME et de l artisanat. Adresse: 119 rue Didouche Mourad-Alger. Tél : / / / Fax : inf@pmeart.dz.org Chambre de l agriculture (Nationale) Adresse : Palais des expositions Pins maritmes-bp 74M, Mohamadia Alger. Tel : / 52 Le Centre Algérien du Contrôle de la Qualité et de l Emballage CACQE- Site Web: Ministère de la Formation et de l'enseignement Professionnels Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger. Tél : / Fax : contacts@mfep.gov.dz. Centre National du Registre de Commerce Adresse : Route nationale N 24 Lido Bordj El Kiffen, BP N Algerie. Tél : / Fax : Site Web : 7