Les Charlottes salée de Joëlle

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1 Joëlle Ravey Les Charlottes salée de Joëlle Publibook

2 Retrouvez notre catalogue sur le site des Éditions Publibook : Ce texte publié par les Éditions Publibook est protégé par les lois et traités internationaux relatifs aux droits d auteur. Son impression sur papier est strictement réservée à l acquéreur et limitée à son usage personnel. Toute autre reproduction ou copie, par quelque procédé que ce soit, constituerait une contrefaçon et serait passible des sanctions prévues par les textes susvisés et notamment le Code français de la propriété intellectuelle et les conventions internationales en vigueur sur la protection des droits d auteur. Éditions Publibook 14, rue des Volontaires PARIS France Tél. : +33 (0) IDDN.FI R.P Cet ouvrage a fait l objet d une première publication aux Éditions Publibook en 2009

3 Je remercie mon mari Jacques pour son travail d écriture ainsi que toutes les personnes ayant participés à l élaboration de ce livre et ma fille Olivia. Je remercie mon fils Alexandre Salésiani pour l illustration de couverture.

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5 Se mettre à table est toujours un moment de bonheur, cuisiner pour faire plaisir à ses convives reste un instant privilégié. Pour exciter vos papilles je vous ai concoctée 70 recettes de Charlottes salées, inédite et pleine d originalité. Réalisable très facilement avec un minimum de matériels ces Charlottes salée feront la joie de vos repas entre amis ou en famille, alors n hésiter pas, vite à vos fourneaux, et bon appétit. 9

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7 Charlotte de cervelles de bœuf à l oseille 400grs de cervelles de bœuf. 1 gros bouquet d oseille. 6 œufs. 6 cuillères à soupe de crème épaisse. 1/2 litre de lait. 50grs de beurre. 30grs de farine. Sel et poivre du moulin. Plonger la cervelle dans de l eau froide vinaigrée et porter à ébullition. Laisser refroidir et l égoutter. Couper la cervelle en tranche saler et poivrer fariner les tranches et cuire à coloration dans une poêle préalablement beurrée et réserver. Equeuter l oseille et hacher la finement. Mixer la cervelle et l oseille et réserver. Faire une béchamel avec le lait le beurre et la farine. Dans un saladier battre les œufs ajouter la crème la béchamel et les ingrédients mixés. Beurrer largement un moule à Charlotte et verser la préparation. Enfourner à four chaud (Th.7) au bain-marie 40 minutes environ. Démouler et servir froid. Dressé tranché sur un lit de feuilles d oseilles parsemé de quelques câpres. Boire un Côteau du Ventoux. 11

8 Charlotte de haddock fumé aux châtaignes 250grs de filets de haddock fumé. 200grs de châtaignes ou marron cuits. 1 jus de citron. 6 œufs. 6 cuillères à soupe de crème épaisse. 1/2 litre de lait. 50grs de beurre. 30grs de farine. Poivre du moulin. Mixer le Haddock les châtaignes et le jus du citron poivrer légèrement et réserver. Faire une béchamel avec le lait le beurre et la farine. Dans un saladier battre les œufs ajouter la crème la béchamel et les ingrédients mixés. Beurrer largement un moule à Charlotte et verser la préparation. Enfourner à four chaud (Th.7) au bain-marie 40 minutes environ. Démouler et servir froid. Dressé tranché accompagné de Pommes vapeur parsemé de pelures de Persil. Boire un Riesling bien frais. 12

9 Charlotte de carottes aux choux romanesco 300grs de carottes. 300grs de chou romanesco. 6 œufs. 6 cuillères à soupe de crème épaisse. 1/2 litre de lait. 50grs de beurre. 30grs de farine. Sel et poivre du moulin. Cuire les carottes dans un grand volume d eau salée 20 minutes environ, coupez les en rondelles et réserver. Cuire le chou Romanesco dans de l eau bouillante salée 20 minutes environ et couper le en morceaux. Passer au mixer les carottes, le chou cuit et réserver. Faire une béchamel avec le lait le beurre et la farine. Dans un saladier battre les œufs ajouter la crème la béchamel et les ingrédients mixés. Beurrer largement un moule à Charlotte et verser la préparation. Enfourner à four chaud (Th.7) au bain-marie 40 minutes environ. Démouler et servir froid. Dressé tranché avec quelques tomates cerises parsemé de grains de maïs cuits. Boire un Bourgueil ou un Chinon. 13

10 Charlotte de noix au Roquefort 350grs de cerneaux de noix. 200grs de Roquefort. 5 cl de crème liquide. 6 œufs. 3 cuillères de crème épaisse. 1/2 litre de lait. 50grs de beurre. 30grs de farine. Sel et poivre du moulin. Concasser les cerneaux de Noix. Couper le Roquefort en dés. Passer l ensemble au mixer en ajoutant 5 cl de crème liquide. Faire une béchamel avec le lait le beurre et la farine. Dans un saladier battre les œufs ajouter la crème la béchamel et les ingrédients mixés. Beurrer largement un moule à Charlotte et verser la préparation. Enfourner à four chaud (Th.7) au bain-marie 40 minutes environ. Démouler et servir froid. Dressé tranché sur un toast chaud accompagné d un peu de Roquette et de quelques dés de Roquefort. Boire un vin du Jura de l Etoile ou Pupillin. 14

11 Charlotte de porc à la tomate et l estragon 300grs de porc à braiser. 100grs de tomates. 1 petite botte d estragon frais. 6 œufs. 6 cuillères à soupe de crème épaisse. 10 cl de bouillon de volailles. 1/2 litre de lait. 50grs de beurre. 30grs de farine. 1 filet d huile d olive. Sel et poivre du moulin. Monder et épépiner les tomates et couper les en dés. Tailler le Porc en petits morceaux et Faites les dorer dans un filet d huile d olive saler et poivrer puis ajouter le bouillon de Volailles les dés de tomates et laisser mijoter 30 minutes environ en ayant ajouté à mi-cuisson l estragon ficelé. Passer l ensemble au mixer et réserver. Faire une béchamel avec le lait le beurre et la farine. Dans un saladier battre les œufs ajouter la crème la béchamel et les ingrédients mixés. Beurrer largement un moule à Charlotte et verser la préparation. Enfourner à four chaud (Th.7) au bain-marie 40 minutes environ. Démouler et servir froid. Dressé tranché avec une salade choux rouge parsemé de quelques marrons cuits. Boire un Macon Rouge ou un Rully. 15

12 Charlotte de saumon fumé aux Saint-Jacques 250grs de saumon fumé. 200grs de noix de Saint-Jacques. 1/2 verre de champagne. 1 Petit bouquet de persil. 6 œufs. 6 cuillères à soupe de crème épaisse. 1/2 litre de lait. 50grs de beurre. 30grs de farine. Sel et poivre du moulin. Dans une poêle dorer 2 minutes de chaque côté les noix de St-Jacques dans un peu de beurre de Noirmoutier ajouter le Persil ciselé déglacer avec le Champagne et laisser réduire de moitié, saler et poivrer. Mixer les Saint Jacques et le saumon et réserver. Faire une béchamel avec le lait le beurre et la farine. Dans un saladier battre les œufs ajouter la crème la béchamel et les ingrédients mixés. Beurrer largement un moule à Charlotte et verser la préparation. Enfourner à four chaud (Th.7) au bain-marie 40 minutes environ. Démouler et servir froid. Dressé tranché posé sur un canapé de Pain de Mie passé au beurre de Noirmoutier accompagné de 2 Saint-Jacques entières décoré d un trait de Confit d airelles. Boire du Champagne. 16