Construire un projet BIO en Restauration Collective
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- Maximilien Couture
- il y a 8 ans
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1 Atelier : Construire un projet BIO en Restauration Collective 1
2 Introduire des produits biologiques en restauration collective : comment faire? Une démarche en 7 étapes : 1. Un projet global 2. Se renseigner sur les filière bio locale 3. Evaluer ses besoins et ses capacités 4. Apprendre à cuisiner les produits bio 5. Maîtriser les coûts 6. Planifier l introduction d ingrédients et de repas réguliers 7. Accompagner l arrivée des produits bio 2
3 Étape 1 : Un projet global Impliquer un maximum d acteurs : Élus Direction établissement Gestionnaire, intendance Personnel de l établissement (dont cuisinier) Enseignants Parents d élèves Élèves Producteurs Représentant de la filière bio Organisation d une réunion de lancement de projet Création d un comité de suivi 3
4 Étape 2 : Se renseigner sur la filière bio locale L organisation du réseau BIO : Producteurs Les métiers de la filière National FNAB Régional CAB Pays de la Loire INTERBIO Départemental GAB / CIVAM Bio 53 4
5 Étape 2 : Se renseigner sur la filière bio locale Qui contacter? Le GAB / CIVAM BIO 53 Rôle : Pour connaître l offre et l organisation des producteurs BIO Interbio Rôle : Pour connaître l offre et l organisation de la filière BIO 5
6 Étape 2 : Se renseigner sur la filière bio locale Organisation de l approvisionnement : Auprès de qui s approvisionner? Des producteurs en directs Des groupements de producteurs Annuaire Interbio 6
7 Étape 3 : Evaluer ses besoins et ses capacités Elaborer un diagnostic cuisine : Visite sur place d un salarié du GAB/CIVAM Bio 53 Types de questions posées : - Mode de gestion : autogérée, concédée - Modalités de livraison - Présence d une légumerie - Utilisation de produits tels que les œufs coquille, le lait cru - Capacité de stockage (sec, frais, froid, congelé) - Coût matière - Moyens humains - Les objectifs en intégrant du bio - Quels produits en priorité - Propositions de produits adaptés à l établissement 7
8 Étape 4 : Apprendre à cuisiner les produits bio Connaître les particularités des produits bio pour mieux les utiliser => Proposition de formation pour les cuisiniers (exemple ) 1ère journée : l alimentation bio et ses enjeux -Sensibiliser aux principes de l agriculture bio -Comprendre les enjeux de l intégration d ingrédients bio en restauration collective -Identifier le produit certifié bio -Connaître l organisation des circuits d approvisionnement -Repérer les conditions de réussite pour la mise en place du projet (désignation d un référent) -Promouvoir la consommation de produits bio auprès des convives 2ème journée : Découverte de la gamme des produits spécifiques à la filière bio, leurs intérêts nutritionnels et leur utilisation en restauration collective -Connaître les intérêts nutritionnels des ingrédients bio -Découvrir les principaux produits spécifiques bio adaptés à la restauration collective -Connaître les grammages adaptés, en particulier des plats intégrant céréales et légumineuses 8
9 Étape 5 : Maîtriser les coûts Travailler avec les fruits et légumes de saison Valoriser les protéines végétales Faire des repas à 4 composantes, au lieu de 5 habituellement/ limiter les choix en self Proposer des portions de viande et produits laitiers avec les recommandations diététiques Privilégier l introduction de produits bruts 9
10 Idées menus BIO Menu Viande économique 1.32 Salade de betteraves aux pommes sur lit de mâche Curry de porc et gratin de polenta Fromage blanc aux fruits frais Exemples de menus tirés du livre «Manger Bio c est pas du luxe, de Lylian Le Goff Menu Mixte 1.51 Carottes râpées aux graines de sésame Spaghettis de quinoa aux lardons Pomme cannelle sur fromage blanc Menu Végétarien 1.75 Pomélos Couscous végétarien Camembert Cake aux pépites de chocolat 10
11 Idées menus BIO OCTOBRE Chou rouge / betterave Rôti de porc _(ou boudin)pommes cuites Riz au lait NOVEMBRE Chou fleur polonaise Bœuf carotte/boulgour Tomme de vache / raisin DECEMBRE Velouté de poireau saucisse au chou St marcellin_1 poire JANVIER Céleri/carotte Poulet/pde terre yaourt nature Menus réalisés en collectivité MARS salade quinoa sauté de dinde / Gratin de chou Fleur Tomme de vache / Kiwi AVRIL Pâté / salade œuf dur/épinard/ semoule St Marcellin / Salade de fruits (ananas, orange, banane) MAI Radis / beurre blanquette de veau Yaourt / Fruits Rouges JUIN concombre à la crème rôti de bœuf/ printanière de légumes (pois, pdterre et carotte primeur) Fromage blanc / Fraise 11
12 Étape 6 : Planifier l introduction d ingrédients et de repas réguliers POURQUOI? Anticiper la production sur les fermes Organiser les livraisons Permettre les investissements nécessaires Prévoir la répartition des productions sur les différentes filières de la ferme 12
13 Étape 7 : Accompagner l arrivée des produits BIO Le réseau BIO s organise avec les parents d élèves, le personnel de l établissement, les enseignants, les élus.. pour accompagner, sensibiliser et informer les convives et les familles Animations Pédagogiques en classes (Ecole primaire, Collège, Lycée) Bio Automnales et Printemps BIO (conférence, marché festif, projection film ect ) Visite de ferme BIO 13
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