Sécurité alimentaire

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1 Sécurité alimentaire Document élaboré par La Cuisine Éducative Mapleton 2011 CONSEILS ET RESSOURCES À L INTENTION DES MENTORS COMMUNAUTAIRES EN ALIMENTATION

2 SALUBRITÉ ET INTOXICATION ALIMENTAIRE L approvisionnement alimentaire au Canada est l une parmi les plus sécuritaires au monde, mais il arrive parfois que la nourriture que nous mangeons nous rende malades parce qu elle n a pas été préparée, conservée ou cuite de façon adéquate, permettant ainsi à des bactéries dangereuses de croître et de se multiplier. Qu est-ce qu une INTOXICATION ALIMENTAIRE? L intoxication alimentaire se produit quand vous mangez de la nourriture qui est contaminée par des microorganismes (bactéries, virus, moisissure ou parasites) «pathogènes» (causant des maladies) ou par un certain type d agent chimique. Les cas bénins d intoxication alimentaire sont courants, mais de graves cas peuvent entraîner la mort, surtout chez les enfants et les personnes âgées. Les symptômes peuvent se produire quelques heures ou même quelques jours après la consommation de la nourriture contaminée. Il se peut que vous ressentiez des symptômes bénins, par exemple de la nausée, des maux d estomac, de la diarrhée, de la fièvre ou un mal de tête, mais que vous pensiez qu il s agit uniquement d une grippe intestinale ou d un microbe. Selon Santé Canada, 11 à 13 millions de Canadiens et Canadiennes sont atteints d une maladie d origine alimentaire par année. Et pourtant, seulement cas sont signalés. Les bactéries pathogènes sont les sources les plus courantes d intoxication alimentaire. Les bactéries dangereuses peuvent être transmises de la nourriture aux gens, des gens à la nourriture ou d un aliment à un autre. Les bactéries peuvent se multiplier rapidement à la température ambiante et sont souvent invisibles, inodores et sans goût. Une bactérie peut se multiplier en 250 bactéries en 2 heures et en 8 millions de bactéries en 24 heures. Plus la bactérie est dangereuse, plus vous êtes susceptible de subir une intoxication alimentaire.

3 N.A.T.T.O.H - La croissance des Bactéries Les microorganismes ont besoin de certaines conditions pour vivre et croître: N: Nourriture (aime beaucoup la nourriture à haute teneur en protéine comme de la viande, des œufs et du poisson) A: Acidité: aime le Ph neutre. Dans un Ph élevé ou bas, les bactéries multiplient plus lentement T: Température: Zone de DANGER pour la multiplication (entre 4 C et 60 C) T: Temps: Dans les conditions propices, les bactéries doubles chaque minute. O: Oxygène: (air) seller scellement sous vide et gaz de rinçage empêchent la croissance (CO2 et N) H: Humidité: comme le poisson, la viande, les produits laitiers, les produits céréaliers cuits, riz et légumes. Tous les aliments ont le potentiel de causer de l intoxication alimentaire puisque les microorganismes vivent sur toutes sortes de surfaces. 2/3 des ménages sont à risque d intoxication alimentaire. 85% des cas d intoxication alimentaire peuvent être évité avec manipulation des aliments appropriée. COMMENT ÊTRE EN TOUTE SÉCURITÉ Nous pouvons aider à prévenir une intoxication alimentaire en nous nous souvenant de conseils de salubrité alimentaire lorsque nous somme à l épicerie et au moment d entreposer et préparer la nourriture à la maison. Il y a quatre étapes simples à suivre à la maison pour «combattre les bactéries.» 1. NETTOYEZ 2. SÉPAREZ 3. RÉFRIGÉREZ 4. CUISEZ

4 Micoorganismes pathogènes : les détails sournois BACTÉRIES : Il s agit de la source la plus courante d intoxication alimentaire. Les bactéries peuvent gâter la nourriture, et la rendre visqueuse, molle et malodorante. Ces organismes de détérioration peuvent entraîner des odeurs et neutraliser le goût, incitant les gens à ne pas manger la nourriture infectée. D autres microorganismes pathogènes peuvent être inodores et sans goût. Il est préférable de se souvenir de l expression suivante : DANS LE DOUTE, JETEZ. SALMONELLA ET CAMPYLOBACTER : Se multiplient dans la nourriture et rendent malade après l ingestion. Se trouvent habituellement dans les animaux sauvages ou de compagnie, y compris les produits de volaille crus, le lait cru (non pasteurisé) et les œufs. Les symptômes comprennent des maux de tête, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et parfois des vomissements, suivis par une fièvre. E-COLI 0157:H7 : Se multiplie dans la nourriture et rend malade après l ingestion. Habituellement associée avec le bœuf cru, surtout le bœuf haché, les légumineuses et le lait non pasteurisé. Les symptômes comprennent d importantes crampes abdominales, une diarrhée sanguinolente et des vomissements. LISTERIA: Peut se multiplier dans la nourriture et rendre malade après l ingestion. Se trouve habituellement dans des produits alimentaires comme les produits laitiers (fromages à pâte molle), des poissons et des produits de viandes transformées, par exemple des hot dogs. Les symptômes comprennent la fièvre, des douleurs musculaires, des nausées et des vomissements. Cette bactérie présente un danger, surtout chez la femme enceinte, car elle pourrait entraîner une fausse couche ou l accouchement d un mort-né si la femme est infectée quand elle est enceinte. CLOSTRIDIUM BOTULINUM : Bactéries qui produisent des toxines et rendent malade après l ingestion. Associées à des produits qui ont été mal mis en conserve à la maison ou des aliments conservés, en particulier ceux à faible teneur en acidité comme les asperges, les haricots verts et le maïs. Les symptômes comprennent la fatigue, la faiblesse, une vision trouble et la sécheresse de la bouche. Des vomissements et de la diarrhée peuvent également se produire. Dans de rares cas, les symptômes peuvent empirer et inclure l insuffisance respiratoire, une paralysie et même la mort.

5 Il ne faut pas donner du miel aux enfants de mois de 12 ans, car il contient des spores de Clostridium botulinum. PARASITES : Ils ont besoin d un hôte vivant (p. ex., un animal) pour se nourrir. Les parasites peuvent se multiplier et rester dans les tissus de produits animaux alimentaires et si l animal n est pas abattu de façon adéquate, ils peuvent être transmis aux personnes qui les consomment. CYCLOSPORA : Un parasite microscopique qui se trouve dans le petit intestin d humains lorsque ces derniers sont infectés. Transmis par la nourriture ou l eau contaminée par des selles infectées. Les symptômes comprennent la diarrhée, la perte d appétit et de poids, des nausées, des gaz, des crampes abdominales et des vomissements. TOXOPLASME : Un parasite microscopique qui peut infecter une grande diversité d oiseaux et de mammifères, y compris les humaines. Une manipulation inadéquate de la viande et l ingestion de viandes non cuites peuvent entraîner une infection. Les symptômes comprennent une fièvre légère et des ganglions lymphatiques gonflés. Cette bactérie présente un danger, surtout chez la femme enceinte, car cette dernière peut transmettre le parasite au fœtus. VIRUS : Plus petite forme de microorganismes. Ils se multiplient et se reproduisent uniquement à l intérieur de cellules vivantes. Une mauvaise hygiène personnelle, de la nourriture mal cuite, une élimination inadéquate de déchets ou des travailleurs infectés touchant la nourriture sont habituellement les modes de transmission des virus. L hépatite A est un virus qui endommage le foie. Exemples de virus : norovirus, rotavirus, SRAS et grippe. MOISISSURES : Peuvent entraîner une détérioration des aliments, et si nous mangeons des aliments gâtés, nous pouvons devenir malade. Des moisissures se développent à partir de spores qui se trouvent souvent dans la nourriture. Ces spores donnent lieu à des fils semblables à de la soie que vous pouvez voir dans la nourriture. Parfois, ils se développent en duvet sur la surface de la nourriture. Certaines moisissures produisent des mycotoxines (poisons) qui sont très dangereuses. Même si vous les enlevez, elles peuvent rester dans la nourriture.

6 Vous devriez jeter les aliments liquides et mi-solides (confitures, sirop d érable) si vous trouvez des moisissures. Vous pouvez utiliser des solides plus durs et plus secs, comme les fromages à pâte dure, pour autant que vous enleviez la moisissure à environ un pouce des endroits touchés. Les moisissures se développent surtout sur les aliments humides à des températures supérieures à la congélation. *Information de l Association pour la santé publique de l Ontario, ressources sur la sécurité alimentaire du Centre de ressources en nutrition, trousse de présentation du programme communautaire de conseils sur l alimentation CFA (2008) POUR ASSURER LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS QUATRE ÉTAPES POUR COMBATTRE LES BACTÉRIES : Vous ne pouvez les voir, y goûter ou les sentir. Elles sont de petites créatures sournoises et elles peuvent se multiplier dans cuisine et envahir vos planches à découper, vos ustensiles, vos comptoirs et votre nourriture. Tout ce qui touche aux aliments, y compris vos mains, est une source de bactéries. Suivez ces QUATRE étapes : la 1. NETTOYEZ LAVEZ VOS MAINS pendant 15 à 20 secondes, y compris vos vos pouces et vos ongles. poignets, AVANT APRÈS de manipuler ou de préparer tout aliment. de nourrir un bébé ou un enfant. avoir manipulé ou touché de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des œufs crus. avoir touché aux poubelles ou contenants de déchets. avoir utilisé la salle de bain ou fumer. avoir eu tout contact avec des produits de nettoyage. avoir touché des animaux de compagnie ou de l argent. avoir changé des couches ou manipulé du linge sale. avoir toussé dans vos mains ou vous être mouché. LAVEZ LES FRUITS ET LES LÉGUMES avant de les manger ou de les incorporer dans une recette, même ceux que vous pelez.

7 UTILISEZ UNE SERVIETTE DE PAPIER pour nettoyer les comptoirs de la cuisine, et ainsi de suite, puis jetez-la. CHANGEZ VOTRE LINGE À VAISSELLE tous les jours et ÉVITEZ D UTILISER DES ÉPONGES pour faire la vaisselle ou pour nettoyer les comptoirs. Ils peuvent recueillir des germes et des bactéries. DÉSINFECTEZ vos planches à découper et vos couteaux en ajoutant 50 ml d eau de javel dans un évier d eau chaude. Laissez tremper au moins une minute; ne le rincez pas et laissez sécher à l air. 2. SÉPAREZ Les bactéries et les germes peuvent passer facilement d un aliment à l autre, et provoquer une «CONTAMINATION CROISÉE». Pour arrêter la propagation, n oubliez pas ce qui suit : Gardez les viandes et la volaille à l écart des autres aliments de votre panier d épicerie. Placez-les dans un sac de fruits et légumes pour éviter que le jus de viande coule sur les autres aliments. Placez LES VIANDES ET LES VOLAILLES CRUES sur un plateau ou dans un contenant et mettez ce dernier sur l étagère du bas du réfrigérateur pour éviter que le jus de viande s écoule sur les étagères et contamine les autres aliments. Utilisez DES PLANCHES À DÉCOUPER DIFFÉRENTES : l une pour les viandes fraîches, les poissons, et ainsi de suite, et l autre pour les fruits ou les légumes. Il est également possible de désinfecter les planches à découper dans le lave-vaisselle. NE PLACEZ JAMAIS la viande cuite dans la même assiette ou sur la même planche à découper que vous avez utilisée pour la viande crue. Ne réutilisez pas les marinades; jetez-les toujours après vous en êtes servies.

8 3. RÉFRIGÉREZ Les bactéries se multiplient le plus rapidement quand elles sont dans la ZONE DE DANGER, soit les températures les moins sûres entre 4 C et 60 C (40 F et 140 F). En gardant les aliments AU FROID, à moins de 4 C, vous FEREZ EN SORTE QUE LES BACTÉRIES ARRÊTENT DE CROÎTRE ET DE SE RÉPANDRE. En gardant les aliments AU CHAUD, à plus de 60 C, vous allez TUER TOUTE BACTÉRIE qui pourrait se trouver dans la nourriture. POUR QUE LA NOURRITURE SOIT SALUBRE : Assurez-vous d emballer et de placer tout restant de repas dans le réfrigérateur ou le congélateur à l intérieur de deux heures de la cuisson. Le riz devrait être rangé à l intérieur de 30 minutes. DIVISEZ POUR CONQUÉRIR : Si vous avez beaucoup de restants, divisez-les en de petits contenants pour qu ils puissent se refroidir plus rapidement. LA LOI DU DÉGEL: ne laissez jamais les aliments dégeler sur le comptoir ou à la température ambiante. Vous pouvez dégeler la nourriture dans le réfrigérateur Dégelez sous l eau courante ou dans un évier d eau froide Dans le four à micro-ondes, mais seulement si vous allez faire cuire la nourriture immédiatement après. 4. CUISEZ Les aliments sont cuits «de façon adéquate» quand ils sont réchauffés ASSEZ LONGTEMPS et à UNE TEMPÉRATURE ASSEZ CHAUDE pour éliminer toute bactérie ou tout germe nocif qui pourrait vous rendre malade. En utilisant un THERMOMÈTRE POUR ALIMENTS, vous pouvez vérifier si votre nourriture est bien cuite et qu elle a atteint une température «sécuritaire». Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de l aliment, loin de l os. Ne cuisez pas la viande partiellement pour la finir plus tard. Les sauces au jus de viande, les soupes, les ragoûts, les sauces devraient être portées jusqu au point d ébullition quand vous les réchauffez.

9 N oubliez pas : DANS LE DOUTE, JETEZ! Pour obtenir plus de renseignements, consultez ou Conservation salubre des aliments Lorsque la nourriture est bien entreposée, elle conserve sa saveur plus longtemps. Cela permet aussi de ralentir la croissance de bactéries qui pourraient rendre un aliment insalubre. LA SALUBRITÉ ALIMENTAIRE COMMENCE À L ÉPICERIE : 1. Quand vous faites votre épicerie, commencez d abord par les PRODUITS DE LONGUE CONSERVATION comme les conserves. 2. Choisissez ensuite des légumes et fruits frais. 3. Les articles réfrigérés, comme le lait et les aliments congelés, devraient être les derniers à être choisis. Quand vous faites l épicerie de cette façon, vous vous assurez que la nourriture froide passe moins de temps à l extérieur du réfrigérateur lorsque vous vous rendez du magasin à votre maison. Les aliments ne devraient jamais être conservés dans la ZONE DE DANGER pour plus de deux heures (entre 4 C et 60 C ou 40 F et 140 F). Si vous n allez pas directement à la maison, placez vos aliments dans une glacière. Une fois à la maison, placez immédiatement les aliments froids et congelés dans le réfrigérateur et le congélateur. FRUITS FRAIS Il n est pas dangereux de conserver les fruits à la température ambiante. Cependant, une fois que le fruit est bien mûr, il commencera rapidement à se gâter ou à moisir. LÉGUMES FRAIS Les légumes-racines comme les pommes de terre et les oignons devraient être conservés dans un endroit frais et sec. Les autres légumes devraient être réfrigérés.

10 VIANDES Si vous ne les consommez pas immédiatement, il est préférable de congeler les viandes, le poisson et la volaille tout de suite après les avoir achetés. Si vous les entreposez dans le réfrigérateur, gardez-les dans leur emballage original et placez-les sur l étagère du BAS du réfrigérateur pour éviter que le jus de la viande vienne en contact avec d autres aliments. Cuisez et mangez cette nourriture à l intérieur de deux jours. PRODUITS LAITIERS Entreposez les produits laitiers comme la margarine, le fromage, le lait et le yogourt sur l étagère du milieu du réfrigérateur, car il s agit de l endroit le plus froid. *Ne les placez pas dans la porte du réfrigérateur. ALIMENTS CONGELÉS Il faut conserver les aliments congelés à des températures qui sont inférieures à -18 C ou à 0 F. Ne faites jamais décongeler des aliments sur le comptoir; placez-les plutôt dans le réfrigérateur. Vous pouvez également les décongeler en les passant sous l eau froide ou en utilisant dans le four à micro-ondes si vous allez les manger immédiatement. CONSEIL : si des cristaux de glace apparaissent dans votre congélateur, c est parce la nourriture n est pas placée dans le bon contenant ou que le congélateur n est pas réglé à la bonne température. ALIMENTS DE LONGUE CONSERVATION Les aliments secs en boîte ou dans un emballage devraient être conservés dans un endroit frais et sec comme dans un placard. Une fois un aliment ouvert, vérifiez l étiquette pour savoir si vous devez le réfrigérer. NE LAISSEZ PAS des restants d aliments en boîte dans la conserve. Transférez-les dans un contenant de plastique étanche et réfrigérez-les. N achetez jamais des aliments en conserve dont la boîte est cabossée, fuit ou est gonflée aux extrémités. CONSERVATION DE RESTANTS D ALIMENTS Réfrigérez les restants d aliments à l intérieur de deux heures de la cuisson et de son refroidissement. Conservez-les dans un contenant de plastique étanche ou dans un bol recouvert d une pellicule de plastique. Divisez de grandes quantités en de petits contenants peu profonds au lieu d un grand bol. Cela permettra de refroidir la nourriture plus rapidement. NE LAISSEZ JAMAIS la nourriture à la température ambiante pendant plus de deux heures (une heure lors de journées chaudes).

11 Aliments à risques élevés DANS LE DOUTE, JETEZ! Les bactéries se reproduisent rapidement dans la nourriture qui est riche en protéines et qui est très humide. Conservez et manipulez adéquatement ces aliments : mollusques et crustacés légumes riches en protéines comme les pois et les haricots céréales et grains cuits (avoine, riz, etc.) puddings au lait, puddings ordinaires, crème fouettée lait et produits laitiers (à l exception des fromages à pâte dure) vinaigrettes (souvent ouvertes) œufs et produits d œuf (à l exception d œufs déshydratés) et salade aux œufs nourriture en boîte et combinaisons de soupers (une fois ouverts) fromages à pâte molle (p. ex., cheddar, mozzarella et fromage à la crème) viandes à tartiner viandes transformées (jambon, mortadelle, saucisses de Francfort, etc.) sauces à la viande pâtes cuites Aliments à risques peu élevés Ils ne présentent habituellement aucun danger quand ils sont conservés à la température ambiante : Produits céréaliers : produits de boulangerie ou de pâtisserie comme le pain, les biscuits et les gâteaux céréales sèches pâtes non cuites Légumes et fruits : légumes crus fruits crus, cuits et séchés Produits laitiers : lait en poudre (jusqu à ce que vous y ajoutiez de l eau) Viandes et substituts : noix et beurre d arachides

12 Autres aliments : aliments qui sont en grande partie constitués de sucre (confitures, miel, sirop et bonbons) aliments qui sont en grande partie constitués de gras (beurre, margarine et huile à friture) cornichons, relish, moutarde et ketchup épices nourriture en conserve et sachets souples jusqu à ce qu ils soient ouverts (ou autrement indiqué sur l étiquette)