Fabrication de pâtes alimentaires et couscous 2012

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1 FICHE TECHNIQUE Intitulé du métier ou de l activité : Fabrication de pâtes alimentaires et couscous Codification NAA : Code Artisanat : Codification ONS : DA Code CNRC : Inscription de l activité : CNRC ou chambre de l artisanat et des métiers Type d autorisation : Alimentaires (Préparation ou conservation de produits) d origine végétale, par cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, torréfaction, etc. ; à l exclusion du sucre, de la fécule, du malt, des huiles, et des aliments pour le bétail, mais y compris les ateliers de maturation de fruits et légumes Autorisation du président de l assemblée populaire communale : la capacité journalière étant supérieure à 2 t/j, mais inférieure ou égale à 10 t/j. Déclaration auprès du président de l assemblée populaire communale : la capacité journalière étant inférieure ou égale à 2 t/j. DESCRIPTION DE L ACTIVITE Fabrication de pâtes alimentaires et couscous. Réglementation en vigueur : Loi n du 14 août 2004 relative aux conditions d inscription au registre de commerce (CNRC) ; Loi N du 30 décembre 2008 portant loi de finances pour 2009, Art 4 : «les artisans traditionnels bénéficient d une exonération totale de l impôt sur le revenu (IRG) pendant dix (10) ans» ; Loi n du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et à la répression des fraudes. Loi rendant obligatoire les principes d hygiène, d innocuité et de salubrité des denrées alimentaires ; Ordonnance n du chaâbane 1416 correspondant au 10 janvier 1996 fixant les règles régissant l artisanat et les métiers ; Décret exécutif N du 11 Avril 2005 modifiant et complétant le décret exécutif n du 10 Novembre 1990, relatif à l étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires ; Décret exécutif du 19 janvier 1991 relatif aux matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits de nettoyage de ces matériaux ; Décret exécutif n du 2 dhou el hidja1417 correspondant au 30 avril 1997 fixant les modalités d inscription au registre de l artisanat, et des métiers ; Décret exécutif n du 07 chaoual 1424 correspondant au 01 décembre 2003, modifiant et complétant le décret exécutif du 18 janvier 1997, 1

2 relatif aux conditions d inscription au registre de commerce (CNRC) ; Décret exécutif n du 4 Joumada El Oula 1427 correspondant au 31 mai 2006 définissant la réglementation applicable aux établissements classés pour la protection de l environnement ; Décret exécutif n du 2 Joumada El Oula 1428 correspondant au 19 mai 2007 fixant la nomenclature des installations classées pour la protection de l environnement ; Arrêté interministériel du 14 février 2002, JO 31 du 05 Mai 2002 fixant la liste des additifs autorisés dans les denrées alimentaires ; Formation de base et aptitudes requises : Un Brevet de technicien supérieur (BTS) Transformation des céréales Ou Un Brevet de technicien supérieur (BTS) en Contrôle de qualité dans les industries agroalimentaires Ou Savoir faire à valider par les établissements de formation professionnelle locaux Liste des équipements : PROCESSUS DE PRODUCTION Equipements de production : - Tamiseur pour semoule/farine - Machine à pâtes alimentaires - Groupe de réfrigération automatique - Cadre électrique de commande - Séchoirs complets à bandes ou rotatif - Moules différents modèles - Couteaux à couper - Armoire de réfrigération - Pétrin - Laminoir - Chariot à plateaux - Plateaux de cuissons - Presseuse doseuse - Tapis élévateur - Presse extrudeuse - Conditionneuse automatique - Appareil de marquage à Transfert thermique - Tourelle - Soudeuse - Empileuse 2

3 - Rouleur de tambour rotatif qui permet de former des boules de couscous - Cuiseur à vapeur - Refroidisseur Mobilier de Bureau et accessoires: - Bureaux - Armoires - Chaises - Climatiseurs - Groupe électrogène Equipements informatiques : - Micro-ordinateur - Onduleur - Imprimante Consommables : - Emballage en carton ou en plastique - Consommable bureau - Semoule de blé dur - Farine de blé tendre Ingrédients et additifs supplémentaires autorisés : - Sel de cuisine - Lécithine - Œufs ou parties d œufs de poulets, de canards ou d oies (ou des parties de ces produits) - Légumes et épices : les épinards et les tomates (respectivement pour des pâtes alimentaires vertes et rouges), l ail, le basilic, le safran - Colorants - Vitamines de minéraux - Soja, le sarrasin, le millet (l ajout de soja, de sarrasin et de millet est possible et se fait essentiellement pour des raisons diététique, ainsi on obtient une différence de goût). Processus de production Les pâtes alimentaires consistent en la semoule de blé dur ou de farine de blé tendre ou une combinaison des deux, auxquelles on ajoute de l eau et on soumet cette pâte à des transformations mécaniques telles que mélange, pétrissage, l extrusion le séchage et l emballage. 3

4 1. Le Mélange : Dans un pétrin, on ajoute la semoule ou la farine, éventuellement avec les autres ingrédients : œufs, colorant, légumes et épices et en même temps on ajoute de l eau chauffée. Dans des installations modernes, un ordinateur veille à une proportion constante entre l ingrédient et l eau afin d obtenir une qualité constante. On ajoute environ 14 à 17% d eau, en fonction des taux d humidité de la semoule ou de la farine. 2. Le pétrissage : Afin d obtenir une pâte homogène (la quantité d eau est reprise par toutes les particules de farine ou de semoule), il faut pétrir. On pétrit dans un pétrin continu avec des bras lourds. Ce pétrissage prend entre 15 et 20 minutes, il est très important que ce pétrissage se fasse bien. L eau doit être absorbée par l intérieur de la semoule. Cette pâte ne peut être comparée avec la pâte à pain, puisqu elle ne contient que 30 à 32 % d humidité. A la fin du pétrissage, la pâte est guidée vers la vis d extrusion. 3. L extrusion : Après le pétrissage de la pâte, celle-ci est poussée à travers une chambre vide. Dans cette chambre, on enlève l air de la pâte. Ceci est nécessaire pour éviter que l air soit extrudé dans la pâte, si cela arrive, on obtient des pâtes avec des tâches blanches, une moins belle couleur et plus d oxydation. Après la chambre à vide, la pâte est poussée dans le vide d Archimède. Les moules déterminent uniquement la forme et l aspect, et non pas la longueur. Pour les pâtes longues, telles que macaroni, spaghetti, on emploie des moules rectangulaires. Pour des pâtes coupées, on emploie des moules ronds. 4. Le séchage : a. Le séchage général : Les pâtes justement pressées ont un taux d humidité de 29% à 31%.Elle doivent être séchées à un taux d humidité de 12,5% maximum. C est à partir de ce taux-là que les pâtes alimentaires sont parfaitement conservables. Le séchage est, l étape la plus difficile dans la production de pâtes alimentaires. Si on sécherait sans connaissance, l extérieur de la pâte alimentaire serait sec, mais l intérieur par exemple du spaghetti aurait un taux d humidité trop élevé. b. Le séchage de pâtes coupées : Immédiatement après l extrusion, les pâtes sont coupées à leur longueur définitive par un couteau rotatif contre le moule. Au plus vite que le couteau tourne, au plus courte sera la pâte alimentaire. 4

5 Après l extrusion, les pâtes coupées sont séchées dans un séchoir «trabatto» pour une courte durée. Le but de ce séchoir est de sécher un tout petit peu la surface pour éviter que les pâtes collent. Le taux d humidité est de 1 à 2 % à cette phase. Ces pâtes sont séchées à leur taux d humidité final dans des rotantes ou bien des séchoirs à bandes ou bien une combinaison des deux. A la fin des séchoirs, les pâtes sont refroidies fortement jusqu à environ 30 C et ont alors une humidité maximale de 12,5 %. c. Le séchage de pâtes longues (spaghetti) En-dessous de la presse le spaghetti est pendu sur des cannes d environ 2 m. de largeur. Le spaghetti a alors encore une longueur d au-delà d un mètre, c.-à-d. 2x50 cm. Ces cannes sont pendues à une longue chaîne qui va à travers le séchoir. Ainsi le spaghetti suit les zones climatiques successives (11 en total). A la fin de la chaîne on prévoit également une zone de refroidissement. le spaghetti est en suite enlevé de ces cannes et est coupé à sa longueur. 5. L empaquetage des pâtes alimentaires : Après la production des pâtes alimentaires et après un contrôle de qualité, les pâtes sont emballées. Les empaquetages les plus communs sont 250g, de 500g et pour certaines formes aussi 1 Kg. Les matériaux d empaquetage sont soit des boîtes en carton soit du film polypropylène. Le principe des différentes lignes d empaquetage est toujours le même : Pesage du poids Empaquetage individuel Empaquetage dans des colis distributeur. Procédé industriel de fabrication de couscous Après mélange avec l eau, la semoule est introduite dans un rouleur à tambour rotatif qui forme les boules de couscous cru. Après une série de calibrations, le couscous est transporté vers un cuiseur à vapeur. A la sortie du cuiseur, le produit est alors démonté et séché dans un séchoir rotatif, puis refroidi dans un refroidisseur, l humidité finale du produit est de 12,5%. A l issue de cette étape, le couscous est envoyé sur un tamiseur, qui sépare les différentes tailles du produit. Le couscous fin est moyen et enfin transporté vers une trémie en vue d être stocké, puis emballé afin d être commercialisé. 5

6 Produits finis Sortes de pâtes spéciales Pâtes laminées Moules en bronze Nidi (tagliatellis longs en forme de nid) Lasagne / cannelloni Nouilles chinoises Pâtes précuites Pâtes industrielles Les pâtes fourrées (ravioli) Couscous IMPORTANT Contrôle de la qualité_ Après chaque production, on vérifie une série de critères liés à la qualité : Caractéristiques de la cuisson : les pâtes ne peuvent pas se transformer en bouillie mais doivent conserver leur structure et avoir du goût. Détermination du temps de cuisson Contrôle de la couleur : Ambre-jaune Un minimum de taches brunes, noires et blanches. Capacité d absorption de l eau : doit être suffisante (environ 250%) Détermination du taux d humidité Détermination de la densité De l obligation d hygiène, de salubrité et d innocuité des denrées alimentaires : Tout intervenant dans le processus de mise à la consommation des denrées alimentaires est tenu au respect de l obligation de l innocuité de ces denrées et de veiller à ce que celles-ci ne portent pas atteinte à la santé du consommateur. Les conditions et les modalités applicables en matière des spécifications microbiologiques des denrées alimentaires, sont fixées par voie réglementaire. La mise à la consommation des denrées alimentaires contenant une quantité inacceptable, du point de vue de la santé humaine et animale et en particulier sur le plan toxicologique, d un contaminant est interdite. Les conditions et les modalités applicables en matière de contaminants tolérés dans les denrées alimentaires, sont fixées par voie réglementaire. Tout intervenant dans le processus de mise à la consommation des denrées alimentaires doit veiller au respect des conditions de salubrité et d hygiène des personnels, des lieux et locaux de fabrication, de traitement, de transformation 6

7 ou de stockage ainsi que des moyens de transport de ces denrées et s assurer qu elles ne peuvent pas être altérées par des agents biologiques, chimiques ou physiques. Les équipements, matériels, outillages, emballages et autres instruments destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires, doivent être composés exclusivement de matériaux ne pouvant pas altérer ces denrées. Les conditions et les modalités d utilisation des, produits et des matériaux destinés à être mis en contact avec les denrées alimentaires ainsi que les produits de nettoyage de ces matériaux, sont fixées par voie réglementaire. De l obligation de la sécurité des produits : Tout intervenant est tenu au respect de l obligation de sécurité du produit qu il met à la consommation, en ce qui concerne : Ses caractéristiques, sa composition, son emballage et ses conditions d assemblage et d entretien ; L effet du produit sur d autres produits au cas où l on peut raisonnablement prévoir l utilisation du premier avec les seconds ; Sa présentation, son étiquetage, les instructions éventuelles concernant son utilisation et son élimination ainsi que toute autre indication ou information émanant du producteur ; Les catégories de consommateurs se trouvant dans des conditions de risque grave au regard de l utilisation du produit, en particulier les enfants. De l obligation de la conformité des produits : Tout produit mis à la consommation doit satisfaire à l attente légitime du consommateur en ce qui concerne sa nature, son espèce, son origine, ses qualités substantielles, sa composition, sa teneur en principes utiles, son identité, ses quantités, son aptitude à l'emploi et les risques inhérents à son utilisation. Le produit doit également répondre à l attente légitime du consommateur quant à sa provenance, aux résultats escomptés, aux spécifications réglementaires de ses emballages, à sa date de fabrication, à sa date limite de consommation, à son mode d utilisation, aux conditions de sa conservation, aux précautions y afférentes et aux contrôles dont il a fait l objet. Tout intervenant est tenu de procéder aux contrôles de conformité du produit, préalablement à sa mise à la consommation. EMPLOIS Nombre d emplois à créer : entre 5 et 10 personnes selon l espace du local et les capacités de production de la micro-entreprise. 7

8 RECOMMANDATIONS PARTICULIERES POUR LE BUSINESS PLAN Le fonds de roulement est calculé sur la base des frais suivants : Frais de la matière première et des consommables Frais d électricité de gaz et d eau Frais de maintenance des équipements Frais du transport.. Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre aux cinq questions suivantes : I Quoi? : Quels sont les produits fournis? a. Quelles sont les forces de vos produits? Et leurs faiblesses? b. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité? c. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits? II A qui? Qui sont mes clients? a. Qui sont les principaux clients potentiels? Et où se trouvent-ils? b. Quelles sont vos principales cibles? (critères géographiques, démographiques, autres.) III Concurrence? Quels seront mes concurrents et leurs caractéristiques? a. Y a t il des effets de monopole? b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité de produit, prix pratiqué, leur politique commerciale? c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différenciez par rapport à vos concurrents? IV Comment? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon produit? a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et de promotion utilisez-vous? b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive, personnalisée, etc.) c. Comment pensez- vous stimuler vos clients? V A quel prix? Comment ai je fixé mon prix, est-il concurrentiel? a. A quel prix proposez-vous vos produits? b. Quelle est votre stratégie en matière de prix? c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix? 8

9 LIENS UTILES Ministère de la Formation et de l'enseignement Professionnels Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger. Tél : / Fax : contacts@mfep.gov.dz Centre National du Registre de Commerce CNRC Adresse : Route nationale N 24 Lido Mohammadia Bordj El Kiffen, BP N 18 Code postal Alger, Algérie. Tél : / Fax : Site Web : Chambre de l'artisanat et des Métiers : ALGER Adresse : Village artisanal de Sidi-ferredj Staouali, Alger. Tel/Fax : Mobile : anamorg@yahoo.fr Site Web : Centre Algérien du Contrôle de la Qualité et de l Emballage -CACQE- Adresse : Route National n 5. El Alia BP.206-(10412)-Bordj El Kaftan- Bab ezzouar, Alger. Tél : Site Web : 9