FICHE TECHNIQUE Intitulé du métier ou de l activité : Biscuiterie, pâtisserie et produits de régime

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1 - Codification NAA : DA15.73 Codification ONS : Codification Agriculture : / FICHE TECHNIQUE Intitulé du métier ou de l activité : Biscuiterie, pâtisserie et produits de régime DESCRIPTION DE L ACTIVITE Codification Artisanat : Codification CNRC : Inscription de l activité : CNRC ou Chambre de l artisanat et des métiers Type d autorisation : Préparation ou conservation de produits d origine végétale, par cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, torréfaction : 1. Autorisation du wali (AW): la quantité de produits entrant étant supérieure à 10 t/j 2. Autorisation du président de l assemblée populaire communale(apapc): la quantité de produits entrant étant supérieure à 2 t/j, mais inférieure ou égale à 10 t/j 3. Déclaration auprès du président de l assemblée populaire communale (D) : la quantité de produits entrant étant Inférieure ou égale à 2 t/j. Biscuiterie, gaufrettes, pâtisserie de longue conservation ; Fabrication d aliments à usage diététique ; Fabrication de produits à base de céréales enrichies ; Fabrication de produits de la viennoiserie (croissants, petits pains, brioche, etc.). Réglementation en vigueur : Loi n du 14 août 2004 relative aux conditions d inscription au registre de commerce (CNRC). Loi N du 30 décembre 2008 portant loi de finances pour 2009, Art 4 : «les artisans traditionnels bénéficient d une exonération totale de l impôt sur le revenu (IRG) pendant dix (10) ans». Loi n du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et à la répression des fraudes. Ordonnance n du chaâbane 1416 correspondant au 10 janvier 1996 fixant les règles régissant l artisanat et les métiers 1

2 Décret exécutif n du 10 novembre 1990, relatif à l étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires. Décret exécutif n du 23 février 1991 relatif aux conditions d hygiène lors du processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires. Décret exécutif n du 13 janvier 1992 relatif aux conditions et aux modalités d utilisation des additifs dans les denrées alimentaires. Décret exécutif n du19 janvier 1991 relatif aux matériaux destines à être mis en contact avec les denrées alimentaires et les produit de nettoyage de ces matériaux Décret exécutif n du 23 Dhou El Hidja 1417 correspondant au 30 avril 1997 fixant la nomenclature des activités artisanales et des métiers Décret exécutif n du 07 chaoual 1424 correspondant au 01 décembre 2003, modifiant et complétant le décret exécutif du 18 janvier 1997, relatif aux conditions d inscription au registre de commerce (CNRC). Décret exécutif n du 4 Joumada El Oula 1427 correspondant au 31 mai 2006 définissant la réglementation applicable aux établissements classés pour la protection de l environnement Décret exécutif n du 2 Joumada El Oula 1428 correspondant au 19 mai 2007 fixant la nomenclature des installations classées pour la protection de l environnement Arrêté interministériel du 25 ramadhan 1418 correspondant au 24 janvier 1998 modifiant et complétant l arrêté du 14 safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spécifications microbiologiques de certaines denrées alimentaires. Formation de base et aptitudes requises : Diplôme (s) dans le domaine : CAP préparation en confiserie, chocolaterie et biscuiterie ou savoir-faire à valider par les établissements de la formation professionnelle locaux. PRODUCTION Liste des équipements : Armoire de fermentation Pétrin Refroidisseur Table de travail Mallette d outils (coupe-pâte, Rouleaux, ciseaux, lames ) 2

3 Machine d emballage Machine à façonner différents modèles de biscuit Four de cuisson avec étages à air ventilé Moules pour biscuits Chariots en inox Plaques de cuisson en aluminium et en silicone Batteur mélangeur Accessoires : Groupe électrogène Tenue professionnelle Cumulus électrique Citerne galvanisée balance compresseur Matières premières et fond de roulement : Produits de base de la meunerie (farine, semoule, autres céréales,.). sucre œufs Levures (de bière et chimique). Matières grasses alimentaires. Sel et épices Produits d emballage Colorants, conservateurs Produits annexes ajoutés à la pâte : fruits, fromage, herbes aromatiques, confitures ou chocolat, fruits secs, séchés, fruits confits, pour la garniture et le fourrage Processus de production Il existe une variété infinie de biscuits, par leurs formes, leur composition et leur couleur. Les étapes de fabrication : 1) matières premières : Chaque matière première (farine, sucre, matières grasses, œufs, ) est sélectionnée, et contrôlée rigoureusement. 2) Stockage: Elle est ensuite stockée dans des conditions (à température ambiante ou réfrigérée) qui permettent d en préserver les qualités. 3

4 3) Préparation de la pâte : A chaque recette, un dosage et un pesage rigoureux est opéré.un tableau de commande permet de visualiser les quantités nécessaires. 4) Pétrissage : Une fois pesés, les ingrédients sont acheminés dans le pétrin. Ces ingrédients sont pétris de 5 à 40 min environ selon les recettes. 5) stockage de la pâte: La pâte est transférée dans une cuve pour un repos de durée variable permettant la fermentation par la levure : levée de la pâte, si elle nécessite une fermentation. 6) Façonnage : Après pétrissage et repos, et selon le type de pâte (dure ou sablée) la pâte est alors façonnée et détaillée en portion individuelle : - la pâte des biscuits à pâte dure passe sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et ensuite découpée automatiquement. - dans le cas des pâtes sablées, la mise en forme est réalisée par une rotative où le dessin du biscuit est gravé au creux dans un cylindre 7) Fourrage (fruits-chocolat) : Certains produits peuvent être fourrés avant cuisson (tartelettes aux fruits), d'autres après cuisson (mini pâtisseries fourrées). 8) Cuisson: La cuisson est l'étape la plus importante de la fabrication. Les produits crus rentrent dans le four à plus de 200 C. Les temps de cuisson varient de 3 min pour les biscuits secs à plus de 45 min pour les pâtisseries familiales moelleuses. 9) Refroidissement : Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un décor, un enrobage ou un fourrage si la recette l exige. 10) Conditionnement et stockage : Pour préserver la qualité des biscuits, l emballage se fait en continu grâce à des machines automatisées, qui assurent également la pesée et le décompte des paquets. Ceux-ci sont regroupés dans des cartons réunis sur des palettes et destinés au stockage ou à la livraison. On identifie jusqu'à trois niveaux de conditionnement : - Le conditionnement primaire : correspond à ce qui contient directement le produit. - Le conditionnement secondaire : comprend tout ce qui protège le 4

5 conditionnement primaire et est jeté lorsque le produit est utilisé, exemple carton. Cas par exemple de barquette ou casier. - Le conditionnement d'expédition enfin, est l'emballage nécessaire au stockage, à l'identification, et au transport. La durée de conservation du biscuit varie selon sa composition, elle peut aller jusqu à 10 mois. Fabrication d aliments à usage diététique Un aliment à usage diététique est un aliment qui a été transformé ou formulé pour satisfaire les besoins alimentaires particuliers d une personne : a. Manifestant un état physique ou physiologique particulier suite à une maladie, une blessure ou un désordre fonctionnel ; Ou b. Chez qui l on cherche à obtenir un résultat particulier, y compris, sans s y limiter, une perte de poids, grâce au contrôle de sa ration alimentaire. Les aliments à usage diététiques : Aliment sans gluten (aliment ne contient ni blé, ni avoine, ni orge, ni seigle, ni triticale, ni aucun élément de ces grains); Aliment destiné pour un régime à teneur réduite en protéines ; Aliment destiné pour un régime à faible teneur en acides aminés ; Aliment destiné pour un régime à très faible teneur en énergie (sans sucre). Aliment destiné pour un régime hypo-sodique (sans sodium ou sans sel) Produits finis : Biscuits, gaufrettes, gâteaux, madeleines, salés ou sucrés ou à usage diététique. 5

6 IMPORTANT Pour assurer une sécurité alimentaire, un contrôle de qualité doit être fait régulièrement : a. Contrôle organoleptique : le biscuit ne doit pas être trop sucré, ni trop salé. Il ne doit pas avoir le goût de cuisson. Il doit être croustillant. b. Contrôle biochimique: il s agit de garantir l absence dans le biscuit de certains constituants ou d en vérifier la teneur qui doit rester inférieure à un seuil de tolérance. Cela concerne en particulier les toxines, les hormones, les antibiotiques, les pesticides et autres constituants pouvant porter atteinte à la santé de certaines personnes comme par exemple le gluten et les allergènes. c. Contrôle microbiologique : recherche et dénombrement des micro-organismes capable d altérer la qualité marchande des biscuits potentiellement pathogènes pour l Homme. Règles à respecter en matière d étiquetage Les mentions d étiquetage doivent être visibles, clairement lisibles et indélébiles, elles sont rédigées en langue arabe et à titre complémentaire, dans une autre langue. La liste des ingrédients est constituée par l énumération de tous les ingrédients de la denrée, dans l ordre décroissant de leur pourcentage d incorporation lors de la fabrication de cette dernière. L indication au niveau de l étiquetage du nom ou raison sociale ou marque déposé et l adresse du fabricant, et du numéro de lot de fabrication pour les produits alimentaires rapidement altérables Mentionner sur l étiquetage le code à barres et la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation EMPLOIS Nombre d emplois à créer : Quatre (04) emplois au démarrage 6

7 RECOMMANDATIONS PARTICULIERES POUR LE BUSINESS PLAN Le fond de roulement est évalué sur la base des Frais de matières premières et emballage ; Frais de maintenance et de l entretien des équipements ; Frais d électricité, eau et gaz; Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre aux cinq questions suivantes : I Quoi? Quels sont les produits fournis? a. Quelles sont les forces de vos produits? Et leurs faiblesses? b. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité? c. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits? II A qui? Qui sont mes clients? a. Qui sont les principaux clients potentiels? Et où se trouvent-ils? b. Quelles sont vos principales cibles? (critères géographiques, démographiques, autres.) III Concurrence? Quels seront mes concurrents et leurs caractéristiques? a. Y a t il des effets de monopole? b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité de produit, prix pratiqué, leur politique commerciale? c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différenciez par rapport à vos concurrents? IV Comment? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon produit? a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et de promotion utilisez-vous? b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive, personnalisée, etc.)? c. Comment pensez- vous stimuler vos clients? V A quel prix? Comment ai je fixé mon prix, est-il concurrentiel? a. A quel prix proposez-vous vos produits? b. Quelle est votre stratégie en matière de prix? c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix? 7

8 LIENS UTILES Ministère de la Formation et de l'enseignement Professionnel Siège : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun, Alger. Tél : / Fax : contacts@mfep.gov.dz Chambre de l'artisanat et des Métiers : ALGER Adresse : Village artisanal de Sidi-ferredj Staouali, Alger. Tel/Fax : Mobile : anamorg@yahoo.fr Site Web : Centre National du Registre de Commerce(CNRC) Adresse : Route national 24, Lido, Mohammadia, AlgerBP 18 Bordj El Kiffan, Alger-Code postal16120 Tél : : Fax : Site web :http// Le Centre Algérien du Contrôle de la Qualité et de l Emballage CACQE- Adresse : Route national N 5 bab-ezzouar, Alger Tél : Fax : Site Web: 8