Informations pour les spécialistes de l alimentation. Pour une alimentation variée et équilibrée

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1 Informations pour les spécialistes de l alimentation Pour une alimentation variée et équilibrée 1

2 Quorn : la spécialité végétarienne des personnes qui surveillent leur alimentation L alimentation exclusivement ou partiellement végétarienne fait de plus en plus d adeptes en Suisse. Dans ce contexte, les produits Quorn constituent une alternative appréciée des végétariens comme des amateurs de viande. Ses spécialités variées permettent d enrichir la gamme des menus avec de nouvelles recettes imaginatives. Grâce à leur composition équilibrée, elles sont particulièrement intéressantes pour les personnes qui font attention à leur santé et à leur alimentation, sans pour autant renoncer au plaisir. Les produits Quorn sont fabriqués à partir de mycoprotéines contenant des protéines de qualité supérieure, beaucoup de fibres et peu de graisse. Selon le type de produit, ils contiennent peu ou pas de cholestérol. Ou trouve-t-on les produits Quorn en Suisse? Les spécialités Quorn sont exclusivement distribuées en Suisse par la Migros. On les trouve au rayon frais sous la marque faîtière Cornatur. Sommaire Quorn TM : la spécialité végétarienne des personnes qui surveillent leur alimentation 2 Success story à l anglaise 4 Les produits Quorn TM contribuent à une alimentation équilibrée 6 Le processus de fabrication et de fermentation 7 Valeur nutritive des mycoprotéines 8 Composition des mycoprotéines 8 Cuisiner avec Quorn TM 11 Ce qu il faut savoir sur Quorn TM 12 Quorn TM dans le cadre d un régime spécial 14 3

3 Success story à l anglaise L histoire des produits Quorn commence au début des années 1960, marquées par une augmentation de la population mondiale qui fit craindre aux nutritionnistes une pénurie de protéines. Les scientifiques commencèrent donc à rechercher de nouvelles sources de protéines à travers le monde. Le service de recherches du fabriquant britannique agroalimentaire Rank Hovis McDougall découvre le champignon Fusarium venenatum en 1967 dans un champ de Marlow (Grande-Bretagne), à 50 km à l ouest de Londres. Sa fermentation permit d obtenir des mycoprotéines (= protéines de champignons, du grec «myco» qui signifie champignon). Plusieurs études d envergure démontrèrent que les mycoprotéines étaient des aliments adaptés à notre consommation. De nombreux tests portant sur le goût et la texture du produit furent également réalisés avant la fabrication des premiers produits en Les premières spécialités Quorn sont commercialisées au milieu des années 1980, après autorisation délivrée par le MAFF, Ministère de l agriculture, de l alimentation et de la pêche. Depuis, plus de 200 millions de produits Quorn sont consommés annuellement de par le monde, faisant de Quorn la marque la plus vendue dans la vente au détail de substituts carnés. Ils sont disponibles dans de nombreux pays européens et aux Etats-Unis. La mycoprotéine n a pas été génétiquement modifiée depuis sa découverte. La fabrication des produits Quorn fait l objet d un contrôle strict et est soumise à des normes de qualité élevées. La marque Quorn TM Quorn est une marque protégée. Les produits Quorn sont exclusivement fabriqués et exportés par la société britannique Marlow Foods Ltd.. Marlow Foods Ltd. appartient à Premier Foods, le fabriquant agroalimentaire le plus important d Angleterre. Les produits Quorn sont disponibles dans les pays suivants : Les produits Quorn sont commercialisés dans le monde entier : Grande-Bretagne (depuis 1985), Belgique (depuis 1992), Pays-Bas (depuis 1993), Suisse (depuis 1995), Suède (depuis 1998), USA (depuis 2002), Danemark (depuis 2007) et Norvège (depuis 2008). 4

4 Les produits Quorn contribuent à une alimentation équilibrée Quorn dans la pyramide alimentaire La pyramide alimentaire illustre parfaitement la composition d une alimentation saine et équilibrée. Elle est construite de manière à assurer un apport suffisant en énergie ainsi qu en nutriments et en substances immunitaires vitales. Ce type d alimentation contribue largement au bien-être. Les aliments se trouvant à la base de la pyramide doivent être consommés en grande quantité, ceux des niveaux supérieurs, en quantité moindre. Ce qui importe, c est que les aliments sélectionnés parmi les différents étages de la pyramide soient variés, adaptés à la saison et qu ils soient préparés et cuisinés avec soin. Dans le cadre d une alimentation équilibrée, la société suisse de nutrition recommande la consommation quotidienne d une quantité suffisante de protéines. Les produits Quorn figurent parmi les apports protéiques dans la pyramide alimentaire. En bref - les atouts du produit Quorn à base de champignon : Le produit Quorn à base de champignon (mycoprotéine) est composé de nutriments essentiels : protéines de qualité supérieure tous les acides aminés essentiels peu de graisse beaucoup de fibres pas de cholestérol vitamines et oligo-éléments Les protéines de qualité supérieure et la forte teneur en fibres associées à très peu de matières grasses constituent une combinaison alimentaire aussi appréciable que rare. Le produit Quorn à base de champignon est un substitut carné délicieux et équilibré, moins gras que la plupart des viandes et sans aucun cholestérol. Le processus de fabrication et de fermentation Le produit Quorn à base de champignon est fabriqué par fermentation naturelle du champignon fusarium venenatum, selon un processus similaire à celui de la fabrication de la bière, de la levure ou du yaourt. Dans des conditions favorables, le produit Quorn à base de champignon pousse très rapidement et double son poids toutes les 5 à 6 heures. Une fois le processus de fermentation achevé, il est enrichi en protéines (issues d œufs de poules élevées en plein air) et en arômes d origine végétale avant de subir une première transformation. Avant d être emballés, les produits sont cuits une nouvelle fois afin de solidifier les protéines et de coaguler les fibres isolées ce qui leur procure une texture fibreuse similaire à la viande. Puis ils sont congelés. Cette dernière étape permet de lui donner la tenue nécessaire. La congélation fait partie intégrante du processus de fabrication. 6 7

5 Valeur nutritive des mycoprotéines Les produits Quorn sont majoritairement constitués (40-90 %) de champignon (mycoprotéine). Les tableaux ci-contre donnent un aperçu de la valeur nutritive du produit Quorn à base de champignon (Ces valeurs sont issues de différentes analyses et sont sujettes à des variations naturelles). Composition des mycoprotéines Protides Les protéines animales sont plus facilement assimilables par l organisme que les protéines végétales, car les acides aminés qu elles contiennent sont plus adaptés. Le produit Quorn à base de champignon (mycoprotéine) peut néanmoins être considéré comme une source de protéines supérieures, car il contient tous les acides aminés essentiels que le corps ne produit pas par lui-même. C est pourquoi la mycoprotéine remplit mieux les exigences de l organisme que la plu-part des autres sources protéiques végétales. 100 g de mycoprotéines brutes contiennent 11 g de protides. Les différents produits Quorn apportent entre 11 et 19 g de protéines selon la proportion des mycoprotéines et des autres ingrédients. Le produit Quorn à base de champignon possède une valeur biologique de 84, ce qui correspond à la valeur nutritive du lait allégé. Les protéines d œuf en faible quantité ainsi que les protéines de lait contenues dans certains produits augmentent également la qualité nutritionnelle du produit Quorn à base de champignon. Lipides La quantité de lipides contenue dans le produit Quorn à base de champignon est comparable à celle de la chair de poulet. Il s agit principalement d acides gras essentiels polyinsaturés de type Oméga-6 (acide linoléique) et Oméga-3 (acide alpha-linolénique). Selon la préparation, certaines spécialités Quorn contiennent des acides gras saturés en faible quantité. Mais le produit Quorn à base de champignon ne contient aucun cholestérol. Valeur nutritive Pour 100 g : Valeur énergétique 357 kj (85 kcal) Protides 11 g Glucides 3 g Lipides 2,9 g Fibres 6 g Substances minérales Pour 100 g : Sodium 2,5 7,5 mg Potassium mg Calcium mg Magnésium 42,5 50 mg Phosphore mg Fer 0,25 0,75 mg Manganèse 2,5 10 mg Cuivre 0,25 0,75 mg Zinc 7,5 11 mg Vitamines Pour 100 g : Thiamine (vitamine B1) 0,01 mg Riboflavine (vitamine B2) 0,23 mg Vitamine B6 0,13 mg Vitamine B12 0,13 µg Niacine 0,35 mg Acide pantothénique 0,25 mg Acide folique 10 µg Biotine 15 µg Acides aminés en g pour 100 g de protéines dans le produit Quorn à base de champignon : (en gras : acides aminés essentiels) Alanine 6,3 Arginine 7,3 Acide aspargique 10,3 Cystine 0,8 Acide aminoglutarique 12,5 Glycine 4,3 Histidine 3,5 Isoleucine 5,2 Leucine 8,6 Lysine 8,3 Méthionine 2,1 Phénylalanine 4,9 Proline 4,5 Sérine 5,1 Thréonine 5,5 Tryptophane 1,6 Tyrosine 4,0 Valine 6,2 Acides gras en g pour 100 g de matières grasses dans le produit Quorn à base de champignon : Acide palmitique (C16:0) 9,3 Acide stéarique (C18:0) 2,0 Acide oléique (C18:1) 9,6 Acide linoléique (C18:2) 29,8 Acide alpha-linolénique (C18:3) 13,6 8

6 Cuisiner avec Quorn La teneur en lipides est variable selon le produit Quorn. Les produits «nature», tels que l escalope nature, l émincé et le hachis ainsi que le steak au poivre à griller figurent parmi les plus pauvres en lipides. Les produits panés, marinés et farcis ainsi que les saucisses Quorn présentent une teneur en lipides et donc une valeur nutritive plus élevées. Cela concerne les bâtonnets, l escalope panée ou la saucisse pour rôtir. Une escalope panée contient environ 9 g de matières grasses pour 100 g et 177 kcals (740 KJ). A titre de comparaison, une escalope nature Quorn ne contient que 2 g de matières grasses et 86 kcals (360 KJ) pour 100 g. Fibres Le produit Quorn à base de champignon est très riche en fibres (substances de lest), avec une teneur comparable à celle du pain complet ou des flocons de céréales complètes. Les fibres sont issues de la membrane cellulaire du champignon et sont constituées à un tiers de chitine et à deux tiers de bêta-glucane. Majoritairement insolubles, ces fibres favorisent la digestion et contri-buent à garder des intestins en bonne santé. Par conséquent, le produit Quorn à base de champignon rassasie rapidement comme le prouvent diverses études. D autres études ont démontré que ces fibres n entravent aucunement l assimilation du calcium, du magnésium, du fer, du zinc ou du phosphore. Oligo-éléments et vitamines Le produit Quorn à base de champignon constitue une bonne source d oligoéléments, tels que le zinc, le cuivre et le magnésium. Il contient également des vitamines, telles que la riboflavine (vitamine B2) ou la vitamine B6, mais renferme moins de fer et de vitamine B12 que certaines sortes de viandes. Préparation des produits Quorn Les produits Quorn peuvent s accommoder de mille et une manières ; ils se prêtent à une cuisine variée et attentive. Ils se consomment grillés, rôtis, cuisinés à la vapeur ou au four à microondes. Les spécialités Quorn offrent toute une gamme de plats imaginatifs et succulents comme par exemple des lasagnes, des currys asiatiques, des brochettes ou encore des émincés sur lit de légumes. La cuisson n altère ni la forme ni le volume des produits et ne prend que quelques minutes. Au four, ils sont prêts en huit à douze minutes. Conservation Se reporter aux dates de conservation figurant sur l emballage des produits Quorn. L ensemble des spécialités Quorn peut être gardé sans problèmes deux à trois mois au congélateur. Spécialités Quorn et épices Les produits Quorn ont un goût délicat, légèrement épicé et s imprègnent parfaitement de l arôme des herbes, épices, sauces et marinades qui les accompagnent. Digestibilité des produits Quorn Au même titre que les légumes crus, la salade ou les aliments riches en fibres d une manière générale, les produits Quorn peuvent provoquer des lourdeurs et des ballonnements. Cela est dû à leur teneur élevée en fibres qui est susceptible d entraîner la formation de gaz si la digestion s accompagne de bactéries dans le gros intestin

7 Ce qu il faut savoir sur Quorn Etudes et tests cliniques Le produit Quorn à base de champignon a fait l objet de nombreux tests cliniques, d études et de recherches universitaires prouvant son caractère unique et ses propriétés bénéfiques. Il faut noter en particulier ses protéines de qualité supérieure, ses huit acides aminés essentiels et ses fibres insolubles, une combinaison rare qui contribue à maintenir les intestins en bonne santé. Le produit Quorn à base de champignon ne contient pratiquement pas de cholestérol et présente une teneur en lipides relativement faible. Il procure une sensation de satiété durable après le repas grâce aux fibres et constitue un aliment idéal dans le cadre d un régime varié et équilibré. Avec les spécialités Quorn, c est facile de créer de délicieux menus au quotidien en toute simplicité. Les produits Quorn dans l alimentation végétarienne Les spécialités Quorn sont très prisés des gourmets et des personnes qui surveil-lent leur alimentation. Les végétariens, eux aussi, apprécient la variété de la gamme Quorn. Les produits pour ovo-lacto-végétariens et végétariennes et ceux pour ovo-végétariens et végétariennes leur sont particulièrement destinés. Tous les produits Quorn contiennent des protéines issues des œufs de poules (élevées en plein air) et en partie aussi des protéines de lait. Ils ne sont donc pas adaptés à un régime lacto-végétarien ou végétalien. Les quatre types d alimentation végétarienne : Type de végétarisme Aliments bannis Produits Quorn Ovo-lacto-végétarien Viande et poisson Oui Ovo-végétarien Viande, poisson et laitages Partiellement Lacto-végétarien Viande, poisson, œufs Non Végétalien Tous les aliments d origine animale Non Études et tests cliniques Satiété : Blundell, J. (2002) Mycoprotein and Satiety. Paper presented at JONAS symposium, Paris 18/1/02. Burley, V.J., Paul A.W., Blundell J.E. (1993) Influence of High Fibre Food (Myco-protein) on Appetite: Effects of Satiation (Within Meals) and Satiety (Following Meals). Euro.J.Clin. Nutr Turnbull, W.H., Bessy D., Walton J., Leeds A.R. (1991) The Effect of Mycoprotein on Hunger, Satiety and Subsequent Food Consumption. In «Obesity in Europe 91» p Ed. Ailhaud G. et al. Turnbull, W.H., Walton, J., Leeds A.R. (1993) Acute Effects of Mycoprotein on Subsequent Energy Intake and Appetite Variables. Am.J.Clin.Nutr.58, (4) Cholestérol : Nakamura, H., Ishikawa, T., Akanuma, M., Nishiwaki, M., Yamashita, T., Tomiyasu, K., Yoshida, H., Nishio, E., Hosoai, K., Shiga, H., Hayashi, K., Nakajuma, K., Ito, T., Higashi, K., Ayaori, M., Takahashi, Y. and Miyajima, E. (1994) Effect of Mycoproteins intake on serum lipids of healthy subjects. Progress in Medicine, 14 (7), Turnbull, W.H., Leeds, A.R., Edwards, D.G. (1990) Effect of Mycoprotein on Blood Lipids. Am.J.Clin/Nutr. 52, (4) Turnbull, W.H., Leeds, A.R., Edwards, D.G. (1992) Mycoprotein Reduces Blood Lipids in Free Living Subjects. Am.J.Clin.Nutr. 55, Homma,Y. et al. (1995) Effects of 8 week ingestion of mycoprotein on plasma levels of lipids and apo (lipo) proteins. Prog.Med 15: Ishikawa, T. et al. (1995) The effect of mycoprotein intake (12 and 24g per day) over 4 weeks on serum cholesterol levels. Prog Med 15: Une réponse au glycémie : Turnbull, W.H., Ward, T. (1995) Mycoprotein reduces glycemia and insulinemia when taken with an oral glucose tolerance test. Am.J.Clin. Nutr. 61, (1)

8 Quorn dans le cadre d un régime spécial Nourrissons et enfants en bas âge Les produits Quorn ne sont pas adaptés aux bébés de moins de un an. Les enfants de moins de trois ans doivent les consommer modérément. En raison de leur faible valeur énergétique et de leur pouvoir rassasiant élevé, les produits Quorn ne suffisent pas à remplir les besoins des enfants en période de croissance. Quorn et la maladie cœliaque Les produits Quorn suivants sont sans gluten : l escalope nature, l émincé nature, la saucisse extra fine, la saucisse au poivron et la saucisse à griller. Tous les produits de la marque, ceux contenant du gluten comme les autres, étant toutefois fabriqués dans la même usine, la présence de traces de gluten ne peut être exclue. La tolérance au produit dépend donc aussi du degré de sensibilité individuel au gluten. Le hachis Quorn contient de l extrait de malt en faible quantité. Or contrairement au malt, l extrait de malt ne contient que des traces de gluten, ce qui réduit considérablement la teneur en gluten du produit final. Le hachis Quorn n est pas recommandé en cas d intolérance extrême. Allergie au lait de vache/intolérance au lactose Les produits Quorn suivants ne contiennent ni lactose, ni protéines de lait de vache : l émincé, le hachis et le hot dog fumé. Tous les produits de la marque, ceux contenant du lactose comme les autres, étant toutefois fabriqués dans la même usine, la présence de traces de lactose ne peut être exclue. La tolérance au produit dépend donc aussi du degré de sensibilité individuel aux protéines issues du lait de vache. particulier chez les personnes présentant une intolérance connue aux moisissures et aux champignons. Il est recommandé de consulter un médecin en cas de problème. En règle générale, les intolérances aux ingrédients et aux aliments connus tels quel le lactose (sucre de lait) ou les fruits à coque sont bien plus répandues. Goutte et taux d acide urique élevé Le taux d acide ribonucléique (ARN) des produits Quorn est réduit de 10 % à moins de 2 % par dosage enzymométrique au cours de la fabrication. Le produit Quorn à base de champignon présente une teneur en purine estimée entre 45 et 67 mg par 100 g, ce qui correspond à un taux faible à moyen. Les produits Quorn constituent donc un substitut carné intéressant pour les personnes présentant un taux d acide urique élevé. Recettes à base de produits Quorn Vous trouverez dans nos brochures gratuites d innombrables recettes équilibrées et imaginatives à réaliser avec les spécialités Quorn. Plus d informations sur les recettes et la large gamme de produits Quorn sur notre site Internet : ou Allergie au champignon et intolérance individuelle Beaucoup d aliments peuvent provoquer des allergies ou des réactions d intolérance. Par rapport à d autres aliments, ce type de réactions et d allergies est très rarement constaté avec les produits Quorn. Etant donné que les produits Quorn sont fabriqués à partir de mycoprotéines (protéines issues du champignon), ils peuvent provoquer des réactions, en 14 15

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