Le petit carnet de recettes du concours culinaire

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1 STE D AGRICULTURE ET D ELEVAGE DU CHAROLAIS 43, route de Mâcon Site de la Maison du Charolais CHAROLLES Tél socagri.charolles@wanadoo.fr Le petit carnet de recettes du concours culinaire Merci à tous les participants! avec le partenariat du Syndicat Bœuf de Charolles

2 Bœuf braisé Charolais aux carottes, lardons fumés et pommes Une recette de Mme Mireille Lagrue à Lugny les Charolles Ingrédients 1 kg de bœuf charolais «AOC Bœuf de Charolles» à braiser en morceaux 200 gr de lardons fumés 2 oignons 5 carottes 1 cube de bouillon de bœuf 1 verre de vin blanc 4 pommes légèrement acidulées 1 cuillère à soupe d huile d olives 1 petit morceau de beurre sel, poivre persil haché, thym Dans une cocotte, faire chauffer le beurre avec l huile d olives. Ajouter les morceaux de viande, faire dorer et mettre de côté. Faire colorer les oignons coupés en fines lamelles. Remettre la viande. Ajouter les carottes coupées en rondelles et le thym. Saler, poivrer. Ajouter ½ l. d eau, le vin blanc et le bouillon de bœuf. Faire mijoter 1 h 30. Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans une poêle et ajouter ceux-ci à la préparation de viande. Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les mettre dans une eau citronnée pour les empêcher de noircir. Rajouter les quartiers de pommes dans la cocotte et faire mijoter 15 à 20 minutes. Les pommes doivent garder leur croquant. Faire réduire la sauce ou l épaissir avec un peu de maïzena. Disposer dans un plat la viande au centre et intercaler autour des pommes de terre vapeur et les quartiers de pommes. Parsemer de persil haché. Mettre la sauce dans une saucière.

3 Bœuf Charolais aux baies rouges Une recette de Mme Marcelle Bouchot à Vendenesse les Charolles Ingrédients 1 kg de basse côte «AOC Bœuf de Charolles» 100 gr de groseilles (fraîches ou surgelées) 1 oignon, 1 carotte 1 branche de céleri, 1 échalote romarin, laurier, persil 50 gr de beurre 2 cuillères de gelée de groseilles vin rouge 4 cuillères à soupe d huile 1 clou de girofle, 4 baies de genièvre 1 cuillère à café de grains de poivre noir sel, poivre L avant-veille Peler les légumes et les émincer. Les verser dans une cocotte, poser la viande par-dessus. Ajouter les épices et les herbes. Couvrir de vin rouge. Ne pas saler. Laisser mariner 48 h en retournant la viande. Le jour Egoutter la viande. Filtrer la marinade et faire réduire la moitié sur feu vif. Préchauffer le four à 210. Badigeonner la viande avec l huile et poser dans la cocotte. Verser un peu de marinade. Enfourner pendant 1 h 30 en arrosant régulièrement. Porter à ébullition la marinade restante. Ajouter la gelée de groseilles et le sel. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et les groseilles. Mélanger délicatement. Couper la viande en morceaux, servir nappée de sauce. Verser le reste dans une saucière. Déguster très chaud. Accompagnement Servir avec des pommes de terre aux raisins : faire cuire 6 pommes de terre non pelées pendant 40 minutes dans de l eau salée. Prélever la chair. Réduire en purée avec 100 grammes de beurre, 60 grammes de raisins secs, muscade, sel et poivre. Présenter moulées. Servir avec des pommes au chou rouge : faire cuire 30 minutes à couvert l oignon et un demi chou rouge émincé avec 50 grammes de beurre, sel et poivre. Garnir 6 pommes évidées de cette préparation et mettre 15 minutes au four préchauffé à 210.

4 Basse côte Charolaise aux airelles, galettes de céleri et quenelles de potirons Une recette de Mme Madeleine Delorme-Deverchere à Lugny les Charolles Ingrédients 1 kg de basse côte à braiser «AOC Bœuf de Charolles» 100 gr de lardons et de baies d airelles 4 cuillères à soupe d huile 50 gr de beurre 1 carotte, 1 échalote 5 cl de marc de Bourgogne 15 cl de liqueur d airelles Sel, poivre, bouquet garni 1 cuillère à soupe de farine et de gelée d airelles ½ litre de fond de bœuf Pour la marinade 1 carotte, 1 gousse d ail 1 oignon piqué de 4 clous de girofle 1 litre de vin Mâcon blanc 1 bouquet garni, poivre 2 cuillères à soupe d huile Pour les galettes de céleri 125 gr de farine de seigle 20 cl de lait, 10 cl d huile 2 œufs 2 gr de sel, 25 gr de sucre 300 gr de céleri râpé fin La veille Préparer la marinade dans un saladier avec carotte, oignon, bouquet garni, gousse d ail écrasée, vin, huile, poivre et viande coupée en cubes d environ 4 cm. Couvrir d un film et mettre au frais 12 h. Le jour Filtrer la marinade. Egoutter la viande, la faire dorer dans une cocotte en fonte avec beurre et huile chaude. Ajouter la carotte coupée en petits cubes, l échalote émincée, le bouquet garni. Faire chauffer le tout 10 minutes. Flamber avec le marc. Poudrer la viande avec la farine, remuer avec une cuillère en bois puis mouiller avec la marinade filtrée et le bouillon de bœuf. Mélanger. Mettre la cocotte fermée dans un four préchauffé à 160 et cuire 2 heures. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 heure. 15 minutes avant la fin de cuisson, ajouter 50 grammes de baies d airelles. Retirer le bouquet garni, les morceaux de viande (que l on tient au chaud), mixer la sauce, la filtrer et vérifier l assaisonnement. Faire revenir les lardons, les égoutter. Au dernier moment, verser la liqueur d airelles dans la sauce. Cuire 10 minutes environ. Ajouter la gelée d airelles, les lardons et les baies d airelles. Laisser mijoter encore 5 minutes. Servir la viande nappée de sauce, accompagnée de galettes de céleri et de quenelles de potiron. Accompagnement Pour les galettes de céleri Faire une pâte à crêpes avec tous les ingrédients que l on mélange à laquelle on ajoute le céleri râpé. Avec cette pâte, faire cuire des petites galettes de 8 cm de diamètre environ. Les conserver au chaud.

5 Crumble de basse côte Charolais et son risotto crémeux de charolais Une recette de M. Romain Kjan à Villeurbanne Ingrédients pour 4 personnes 70 gr de noisettes 250 gr de champignons (en mélange) 1 ail, 2 échalotes, 1 petit oignon blanc 25 cl de vin blanc, du fond de veau 500 gr de basse côte épaisse «AOC Bœuf de Charolles» concentré de tomates sel, poivre, herbes de Provence 85 gr de beurre 70 gr de farine 50 gr de chapelure 15 cl de crème fraîche liquide 30 gr de fromage charolais 200 gr de riz arborio pour risotto légumes verts croquants Le crumble Sortir la viande du réfrigérateur et la réserver à température ambiante 30 minutes. Pendant ce temps, concasser les noisettes, et presser l ail. Verser le tout dans un bol avec le mélange de champignons, le vin et une cuillère à café de fond de veau. Couper la viande en lanières de 2 à 3 cm d épaisseur. Dans une poêle chaude et préalablement beurrée, saisir les lanières 1 à 2 minutes. Une fois saisies, couper les lanières de viande en laissant un morceau de 4 à 5 cm de longueur. Trancher le reste en petits dés de moins d 1 cm et les fariner avec une cuillère à soupe. Les réserver. Préchauffer le four à 180 C. Filtrer le mélange, et réserver le jus. Dans un saladier, mettre 3 cuillères à café de concentré de tomates et délayer avec l équivalent de 10 cl de jus. Ajouter le mélange de noisettes et champignons, puis les dés de viande. Saler et poivrer. Verser le mélange dans chaque mini cocotte. Dans un bol, mettre 70 grammes de beurre ramolli coupé en cubes, 70 grammes de farine et 50 grammes de chapelure. Malaxer le tout à la main pour obtenir l appareil du crumble. Recouvrir chaque mini cocotte d un bon centimètre d appareil de crumble. Enfourner pendant environ 30 minutes. Le risotto Dans un ramequin, verser la crème fraîche et ajouter le fromage charolais émietté. Mélanger le tout à l aide d une fourchette puis saler et poivrer. Dans une grande poêle chaude, faire rissoler des échalotes et un oignon blanc avec un peu de beurre. Ajouter le riz cru dans la poêle jusqu à ce qu il devienne translucide. Mouiller à hauteur avec le jus préalablement obtenu. Porter à ébullition, laisser cuire en remuant jusqu à absorption complète du liquide. Ajouter de l eau en plusieurs fois, par petite quantité en attendant à chaque fois l absorption complète du liquide. Répéter jusqu à obtenir une texture moelleuse. Ajouter ensuite le mélange crème et fromage charolais. Mélanger.

6 Dresser votre assiette en versant le risotto dans un emporte pièce. Poser à côté votre mini cocotte, et le mini pavé de viande préalablement réchauffé à la poêle. Agrémenter de quelques petits légumes verts croquants.

7 Basse côte Charolaise aux saveurs automnales Une recette de Mme Sandrine Bouchot à Vendenesse les Charolles Ingrédients 1 kg de basse côte «AOC Bœuf de Charolles» 25 cl de vin blanc 25 cl de fond de veau préparé 2 échalotes ½ coing 2 cuillères à soupe de gelée de coings pâte de coings huile, beurre cannelle, muscade, sel et poivre Pour le sushi aux poireaux 2 poireaux 200 gr de purée de marrons Pour le flan aux potirons 500 gr de potiron 3 cuillères à soupe de crème fraîche 3 œufs 2 cuillères à soupe de farine 1 oignon 1 cuillère à café de curry beurre Dans une cocotte en fonte, faire revenir la viande coupée en morceaux dans un peu de beurre et d huile. Quand la viande est dorée, la retirer. Se séparer de la moitié du mélange huile/beurre. Baisser le feu. Faire colorer les échalotes émincées. Remettre la viande, saupoudrer de farine, remuer. Déglacer avec le vin blanc. Raviver le feu. Verser le fond de veau, ajouter le coing coupé en morceaux. Saler, poivrer et mettre une pincée de cannelle et de muscade. A la reprise de l ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Réserver la viande au chaud. Passer la sauce au chinois, rajouter la gelée de coings et la pâte coupée en petits morceaux. Servir la viande nappée de la sauce et accompagnée d un sushi de poireaux et de petits flans de potirons. Accompagnement Le sushi de poireaux Oter le vert et la base du poireau, le couper en tronçons d environ 4 cm, les cuire environ 15 minutes dans de l eau bouillante salée. Les poser rapidement sous l eau froide, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant. Les évider afin d obtenir un tube. Garnir ce dernier avec la purée de marrons. Les flans de potirons Eplucher le potiron, le couper en dés. Faire revenir dans une casserole l oignon dans du beurre et ajouter les dés de potiron. Quand ceux-ci commencent de ramollir, ajouter de l eau et faire cuire jusqu à obtention d une purée. Mixer. Incorporer la farine puis les œufs battus, la crème, le sel, le poivre et le curry. Mélanger et mettre dans un moule en silicone ou dans des petits ramequins. Faire cuire au bain-marie environ 20 minutes à four modéré. Démouler.

8 Ingrédients Bœuf Charolais aux olives Une recette de Mme Odette Coulon à Lugny les Charolles 1,200 kg de bœuf «AOC Bœuf de Charolles» à braiser 2 cuillères à soupe d huile d olives 1 pied de veau 1 carotte, 1 oignon ½ bouteille de vin rouge de qualité 2 gousses d ail non épluchées 1 bouquet garni 250 gr d olives vertes dénoyautées Dans une cocotte Faire dorer à l huile la viande de toutes parts. Ajouter le pied de veau fendu en deux, la carotte, l oignon, le bouquet garni, l ail, le sel et le poivre. Mouiller avec le vin, couvrir et laisser cuire doucement pendant 4 heures. Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajouter les olives dessalées et dénoyautées.

9 Choucroute charolaise Une recette de Mme Hélène Chambreuil à Lugny lès Charolles Ingrédients pour 10 personnes 1 kg de basse côte de bœuf «AOC Bœuf de Charolles ou autre viande à Pot-au-feu 200 gr petit salé : poitrine de porc 2 kg de choucroute cru aromates, oignons piqués de 4 clous de girofle thym, laurier, sel et poivre 3 ou 4 pommes Golden 2 bouteilles de cidre Faire blanchir la choucroute, la passer sous l eau froide, bien l essorer. Désosser le bœuf, couper le petit salé en morceaux moyens, puis en petits dés. Dans une cocotte Mettre les os au fond de la cocotte, puis une bonne couche de choucroute crue. Installer le bœuf, le petit salé, les aromates, puis une deuxième couche de choucroute. Sur le dessus, mettre deux ou trois pommes coupées en carré. Saler, poivrer et arroser de cidre. Mettre à cuire 40 minutes environ. Servir très chaud, accompagné de pommes, pruneaux, pommes de terre.

10 Blanquette de bœuf, charolaise Une recette de Mme Isabelle Lemoine à St Martin de Salencey Ingrédients 1,2 kg de bœuf «AOC Bœuf de Charolles» coupé en morceaux 1 botte de carottes 2 bottes de navets 4 poireaux 250g de champignons de Paris 1 oignon piqué de clou de girofle 2 jaunes d œufs 4 cuillères à soupe de crème fraîche 1 verre de vin blanc sec 1 cuillère à soupe de farine Sel et poivre Mettre la viande dans une cocotte. Mouiller avec le vin blanc, couvrir d eau, ajouter le bouquet garni et saler. Amener à ébullition et laisser frémir 20 mn à petit feu. Egoutter la viande et conserver le bouillon. Faire revenir les légumes épluchés, dans une sauteuse, avec le beurre. Ajouter la viande, saupoudrer de farine, laisser roussir et mouiller avec le bouillon. Assaisonner, ajouter l oignon, le bouquet garni et laisser cuire 1h à feu doux. Réserver la viande au chaud. Faire réduire la sauce, lier avec les jaunes d œuf et la crème fraîche. Servir la viande nappée de sauce et accompagnée des légumes.

11 Le Charolais, une viande d excellence, grâce à un savoir-faire ancestral