Règlement TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET DE PATISSERIE LUNDI 9 MARS 2015

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1 Règlement TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET DE PATISSERIE LUNDI 9 MARS 2015 Ecole Supérieure de Cuisine Française ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE 32 RUE DE PARADIS PARIS Tél : mail : ac.culinairedefr@wanadoo.fr

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3 ARTICLE 1 A) Dans le cadre de ses activités, l Académie Culinaire de France organise le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie depuis B) Ce Trophée est ouvert à tous les professionnels de la restauration de nationalité Française âgés de 21 ans au moins et de 40 ans au plus, à la date du Lundi 9 Mars 2015 et pouvant justifier de 4 années de références attestées. ARTICLE 2 Les candidats devront élaborer sur place deux recettes. L ensemble des éléments nécessaires à la recette devra figurer sur le bon d économat. Obligation d utiliser les plats, saucières et assiettes fournis par l Académie Culinaire de France. 1er PLAT RAIE BOUCLEE ET COQUILLAGES EN CHARTREUSE Sur votre Bon d économat, vous pouvez apporter : Raie bouclée à volonté (*). Coquillages autorisés : Huitres(*), Amandes(*), Palourdes(*), Coques(*), à volonté Noix de coquilles Saint Jacques, 400 gr maximum. Vous pouvez apporter les coquillages décoquillés, non traités (non marinés, non cuits) (*) La Raie et les coquillages cités devront être présents dans la recette. Réaliser 2 chartreuses de 16 à 18 cm de diamètre, servies chaudes, accompagnées de deux sauces dont une liée à la moutarde et de trois garnitures individuelles. 1 ère Garniture à base de coquillages 2 ème Garniture, Royale de racines trois couleurs superposées 3 ème Garniture libre au choix du candidat Présentation : Sur plat 60 x 40 cm fourni par l Académie Culinaire de France,. servi chaud, une chartreuse et ses garnitures pour 6 personnes, accompagnée des 2 sauces ; Saucière mise à disposition si besoin. Dégustation : La seconde chartreuse, coupée en 8. Dresser 1/8 de chartreuse sur chacune des 8 Assiettes avec les 3 garnitures. Mise à disposition par l Académie Culinaire de France de 8 Assiettes blanches 31 cm de diamètre (fond 21 cm) et de saucières. Le tout servi chaud. 2 ème PLAT TARTE TATIN FLANQUEE DE CREPES FOURREES Réaliser 2 Tartes Tatin de 22 cm de diamètre (Pâte brisée obligatoire) et 16 crêpes fourrées, garniture de votre choix. Vous devez utiliser dans votre recette du Grand Marnier Cordon Rouge, 20 cl maximum et la couverture Valrhona Tainori 500g. maximum. Le Grand Marnier et la couverture Valrhona seront fournis par les Partenaires de l Académie Culinaire de France. Présentation : Sur plat 60 x 40 cm en argent fourni par l Académie Culinaire de France, 1 Tarte Tatin entière flanquée de 8 crêpes fourrées. Dégustation : La seconde Tarte Tatin coupée en 8. Dresser sur 8 assiettes, 1/8 de Tatin avec 1 crêpe fourrée. Saucière à votre disposition si besoin. Mise à disposition par l Académie Culinaire de France de 8 Assiettes blanches 31 cm de diamètre (fond 21 cm) et de saucières 3

4 GENERALITES APPLICABLES POUR LES 2 PLATS Nous vous fournirons pour votre économat : 1 flacon de Grand Marnier 20cl La couverture Tainori Valrhona 500g maximum ARTICLE 3 A) Les candidats devront adresser avant le 13 Février 2015 (cachet de la poste faisant foi) leurs recettes tapées à la machine sur papier blanc 21 x 29.7cm. Ils devront inscrire leur nom, adresse et numéro de téléphone, portable (domicile et travail) sur l angle en haut à gauche de cette feuille, repliée et close au ruban adhésif, accompagnée de photos des plats proposés et joindre sous enveloppe la fiche d inscription (voir page 6). B) Tout signe distinctif annulera la candidature C) Les recettes devront comprendre le bon d économat, la progression du travail ainsi que les photos obligatoires de chaque plat et assiette. Le tout sera adressé à : ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE Trophée National de Cuisine et Pâtisserie 32 rue de Paradis PARIS sous enveloppe suffisamment affranchie et tout envoi en recommandé annulera la candidature. Pour les envois hors métropole, seuls les courriers adressés par FedEx, DHL, seront pris en considération. ARTICLE 4 A) la Commission de lecture et sélection sera composée de professionnels de la Cuisine et de la Pâtisserie. B) Le Jury de dégustation sera composé de Gastronomes et de Professionnels C) Les candidats sélectionnés seront avertis de leur participation à la finale avant le 25 Février D) Les candidats qualifiés pour la finale devront se présenter le 9 MARS 2015 à 7h30 à l Ecole Supérieure de Cuisine Française (Ferrandi) - 28 rue de l Abbé Grégoire, PARIS, au Commissaire Général du Concours. Après tirage au sort de leur entrée en cuisine chaque candidat aura 5h00 pour la réalisation de son travail. C) Les candidats de province sélectionnés seront à leur demande, logés la nuit du 8 au 9 Mars 2015 à Paris, par l Académie Culinaire de France. ARTICLE 5 A) Les candidats devront apporter leurs petits matériels et leurs produits pour réaliser leurs recettes. Seuls les produits figurants sur le bon d économat seront acceptés en cuisine. Les légumes peuvent être épluchés mais non travaillés, les coquillages décoquillés. AUCUNE préparation à l avance ne sera admise. B) Au-delà de 5mn de retard, le candidat sera éliminé. La présentation des 2 plats et des 8 assiettes est obligatoire pour pouvoir participer au classement du concours. 4

5 ARTICLE 6 PROCLAMATION DU RESULTAT - 17H00 A) le 1er prix recevra le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie pour une durée d un an, les 4 tomes du dictionnaire Universel de Cuisine Pratique de Joseph Favre, une sélection pour la 1/2 finale du Trophée Passion 2016, 1 voyage pour deux personnes offert par Servair 1 batteur mélangeur Robotcoupe, et différentes récompenses. B) Le 2ème prix recevra la médaille d argent de l Académie Culinaire de France, 1 batteur mélangeur KitchenAid, et différentes récompenses C) Les six finalistes recevront un diplôme de l Académie Culinaire de France, une veste BRAGARD et différentes récompenses D) Un prix spécial sera remis au 1er des 4 classements intermédiaires : * Prix Grand Marnier (Meilleur plat de dessert) * Prix Michel Malapris (Meilleur plat de viande) * Prix de Pratique Culinaire Servair (Hygiène et comportement) * Prix Président Professionnel (Meilleure présentation) ARTICLE 7 L Académie Culinaire de France se réserve le droit de diffusion des recettes, photos de plats? DU Trophée, de candidats, de membres du Jury, effectuées dans le cadre de ce Trophée 2015 ARTICLE 8 Le concours est organisé sous le contrôle d un Commissaire Général, assisté de trois Commissaires surveillant le bon déroulement en cuisine. La décision du Jury sera sans appel et ne pourra être contestée ni par voix judiciaire ni par voix de presse. ARTICLE 9 La participation à ce Trophée National de Cuisine et Pâtisserie implique l acceptation de ce règlement. Gérard DUPONT PJ : Ci-après fiche d inscription et fiche de notation 5

6 FICHE D INSCRIPTION OBLIGATOIRE A retourner avec votre bon d économat Cette fiche devra être jointe au dossier, sous enveloppe close, à l adresse du Président. Ainsi qu une copie de votre carte d identité Nom :.. Prénom : Restaurant :.. Adresse professionnelle : Adresse personnelle :. Tél Professionnel :... Tél. Portable :.. Adresse e.mail : Les candidats sélectionnés s engagent à être présents au Trophée National de Cuisine et Pâtisserie du 9 Mars Tout candidat adressant ses recettes en accepte le règlement. Nom :... Taille de veste Bragard (IMPERATIF et URGENT) :... Si je suis qualifié, je serai présent à la finale du Trophée National de Cuisine et Pâtisserie du 9 Mars 2015 et en accepte le règlement. Signature (obligatoire) Académie Culinaire de France Trophée National de Cuisine et Pâtisserie Monsieur Le Président 32 rue de Paradis Paris 6

7 LES NOTES RAIE BOUCLEE TARTE TATIN Présentation Plat 20 Présentation Plat 20 Présentation Assiette 10 Présentation Assiette 10 Cuisson et goût de la Chartreuse 10 Cuisson et texture de la Tatin 10 Qualité de la garniture à base de racines 10 Mariage avec le chocolat 10 Qualité de la garniture à base de fruits de mers 10 Mariage avec le Grand Marnier 10 Qualité de la garniture libre 10 Qualité de la crêpe 10 Qualité des sauces 10 Qualité de la garniture de la crêpe 10 Goût Général 20 Goût général du dessert 20 TOTAL 100 TOTAL 100 Les Assesseurs qualifient le Prix Président Professionnel. Le jury en cuisine qualifie le Prix de Pratique Culinaire Servair PENALITES : JURY CUISINE Sortie avec 5 mn de retard pour chacun des 2 plats : Elimination Sortie des assiettes avec 5 mn de retard : retrait de 20 points et 10 points par minute au-delà de 5 mn Non respect de l hygiène alimentaire : retrait de 20 points Non respect du Bon d Economat à la vérification des marchandises : retrait de la marchandise et de 30 points (exemple : excédent de marchandises ou préparations) Non remis en état de propreté du plan de travail : retrait de 50 points PENALITES : ASSESSEURS Non respect du thème : retrait de 40 points par plat et 10 points par assiette non conforme (par exemple s il manque une garniture, une sauce, etc ) 7

8 ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE 32 rue de Paradis PARIS Tél : mail : ac.culinairedefr@wanadoo.fr 8