Aperçu général IFS BRC

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1 Aperçu général IFS BRC

2 Il existe de très nombreux référentiels pour la maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires DS3027 Aldi system Kraft food system ISO14001 EFSIS IFS Mc Donalds system AG9000 BRC-FOOD

3 LES PRINCIPAUX REFERENTIELS PRESENTS EN TUNISIE HACCP, sécurité des aliments

4 Organisation internationale de normalisation Normes ISO:9001/2000 ISO 15161: lignes directrices relatives à l application de l ISO 9001:2000 aux industries de l alimentaire et des boissons

5 Norme ISO: ISO 22000:2005 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires

6 IFS : International food standard BRC: british retail consortrium

7 INTERNATIONAL FOOD STANDARD Référentiel d audit des fournisseurs de produits à marque de distributeurs Crée en 2003 Elle est basée sur la norme ISO 9001 et le système HACCP.

8 Planning de révision de l IFS Food Version 5 Déc Réunion de démarrage Jan Sept Questionnaire de révision Groupes de travail Audits tests Sept Déc Validation du référentiel et traduction Début 2012 Publication Mi 2012 Application

9 sommaire Protocole IFS Référentiel IFS 1. Responsabilité de la direction 2. Management du système de la qualité (+système HACCP) 3. Gestion des ressources 4. Processus de fabrication 5. Mesures, analyse et amélioration 6. Protection de la chaîne alimentaire contre les actes malveillants et inspections extérieurs Exigence à l organisme certificateur Rapport IFS

10 336 EXIGENCES Niveau de base Exigences minimales de l industrie agroalimentaire = 230 exigences

11 Niveau supérieur Standard supérieur dans l industrie alimentaire = 60 exigences

12 Recommandations de bonnes pratiques Ce sont des critères des règles de l art de l industrie recommandé pour tous les audités qui considérés comme appliquant les meilleures pratiques du secteur. = 46 exigences

13 Quelques exigences du niveau de base Engagement de la direction La direction doit concevoir et mettre en place une politique d entreprise. Cette politique prend en compte, au minimum : - l écoute client, - les responsabilités en matière d environnement, - les responsabilités en matière d éthique et du personnel, - les caractéristiques du produit (incluant : la sécurité du produit, la qualité, la légalité, le process et les cahiers des charges). La politique d entreprise doit être communiquée à l ensemble des employés.

14 Quelques exigences du niveau de base :organisation de l entreprise 1.2.1:Un organigramme présentant la structure de la société doit exister Des fiches de postes, définissant clairement les responsabilités, doivent exister et doivent être appliquées par les employés ayant un impact sur les caractéristiques du produit

15 Quelques exigences du niveau de base Écoute client: Une procédure doit être mise en place pour identifier les besoins et attentes fondamentaux des clients <questionnaire/enquête > 1.4 Revue de la direction:la direction doit garantir que le système de management de la qualité est revu à intervalles déterminés.

16 Quelques exigences du niveau de base :Sytème management 2.1.1:Exigence sur la documentation :Le système de management de la qualité et de la sécurité des aliments doit être documenté et mis en place, il doit être gardé en un seul endroit (manuel qualité et sécurité des aliments ou système électronique documenté). Les enregistrements doivent être stockés dans un lieu sûr et doivent être facilement accessibles

17 Quelques exigences du niveau de base Le management de la sécurité des aliments système HACCP La base du système de maîtrise de la sécurité des aliments de la société doit être un système HACCP systématique, exhaustif et précis basé sur les principes du Codex Alimentarius. En plus de ces principes, toutes les exigences légales des pays de production et de commercialisation des produits doivent être prises en compte. Le système HACCP doit être mis en place sur chaque site de production concerné.

18 Quelques exigences du niveau de base Le système HACCP doit être revu et les modifications nécessaires doivent être réalisées chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification Equipe HACCP :Les responsables du développement et de la mise à jour du système HACCP doivent avoir un chef d équipe en interne et doivent avoir reçu une formation adéquate sur l application des principes HACCP.

19 Quelques exigences du niveau de base Étude HACCP -Description du produit -Détermination de l usage prévu -Établissement d'un diagramme de flux -Confirmation sur site du diagramme -Conduite d une analyse des dangers pour chaque étape (Étape 6 CA Principe 1) -Détermination des points critiques pour la maîtrise (Étape 7 CA Principe 2 -Établissement de limites critiques pour chaque CCP (Étape 8 CA Principe 3) -Établissement d un système de surveillance pour chaque CCP (Étape 9 CA Principe 4-

20 Quelques exigences du niveau de base Les enregistrements de surveillance des CCP doivent être vérifiés Les CP doivent être surveillés et cette surveillance doit être enregistrée

21 Quelques exigences du niveau de base :gestion des ressources 3.1: gestion des ressources humaines Sur la base d une analyse des dangers, d une évaluation des risques associés et du rôle des employés, tout le personnel effectuant des tâches affectant la sécurité, la légalité et la qualité du produit doit avoir les compétences requises à travers ses études, son expérience professionnelle et/ou sa formation 3.2 ressources humaines hygiènes du personnel:

22 Quelques exigences du niveau de base Les exigences pour l hygiène du personnel doivent être documentées. Elles doivent comprendre, au minimum, des instructions concernant : - les vêtements de protection, - le nettoyage et la désinfection des mains, - la nourriture et la boisson, - le tabac, - les mesures à prendre en cas de coupures ou d éraflures de la peau, - les ongles, les bijoux et les effets personnels, - les cheveux et la barbe. Les instructions doivent être basées sur une analyse des dangers et sur une évaluation des risques associés aux produits et aux procédés.

23 Quelques exigences du niveau de base Toutes les exigences clients concernant les produits, leur fabrication et leur livraison doivent avoir été définies et comprises avant qu un contrat de fourniture écrit soit conclu. La société doit vérifier si tous les aspects des exigences du client sont satisfaits Vêtements de protection pour le personnel, les prestataires et les visiteurs

24 Quelques exigences du niveau de base 3.3 Formation et instruction :Des enregistrements de toutes les formations/instructions réalisées doivent être disponibles, indiquant : - la liste des participants (qui doit inclure leurs signatures), - la date, - la durée, - le contenu de la formation, - le nom du formateur / tuteur. Une procédure ou un programme doit être mis(e) en place pour prouver l efficacité du programme de formation et/ou d instruction.

25 Quelques exigences du niveau de base :Installations sanitaires, équipements pour l hygiène du personnel et locaux du personnel Des règles et des installations doivent être en place pour assurer la gestion appropriée des effets personnels et des aliments apportés par les employés ainsi que pour les aliments issus de la cantine et des distributeurs. Les aliments doivent exclusivement être stockés et/ou utilisés dans des zones dédiées 4.Planification et procédé de fabrication 4.1.Accord de contrat Les spécifications

26 Quelques exigences du niveau de base Des spécifications doivent exister pour tous les produits finis et, si nécessaire être validées par écrit avec les clients. Ces spécifications doivent être mises à jour, non ambigües, disponibles et toujours conformes aux dispositions légales en vigueur Les surfaces des murs doivent être en bon état et doivent faciliter le nettoyage et, si nécessaire, la désinfection. Elles doivent être imperméables, hydrofuges et résistantes à l usure.

27 Quelques exigences du niveau de base 4.3 Développement / modification des produits / modification des procédés de fabrication Un processus doit être en place pour garantir la conformité de l étiquetage à la législation en vigueur dans les pays de destination des produits et aux exigences des clients

28 Quelques exigences du niveau de base Achats La conformité des services achetés aux spécifications existantes doit être vérifiée. La fréquence de ces vérifications doit au moins prendre en compte les éléments suivants : les caractéristiques du service, le statut du fournisseur (en fonction de son évaluation) et l impact du service sur le produit fini Emballage du produit Sur la base d une analyse des dangers, d une évaluation des risques associés et de l usage attendu, la société doit déterminer les paramètres clés pour les matériaux d emballage

29 Quelques exigences du niveau de base 4.7 Extérieurs de l usine L extérieur de l usine doit être maintenu propre et ordonné 4.9 Exigences pour la construction des zones de production et de stockage (mur, sol,fenêtres,plafonds, )

30 Quelques exigences du niveau de base 4.17 Équipements 4.18 Traçabilité Les enregistrements de la traçabilité descendante (des sites de production aux clients) doivent être disponibles. Les délais d obtention de ces enregistrements doivent être conformes aux exigences des clients.

31 Quelques exigences du niveau de base 4.20 Allergènes et conditions spécifiques de fabrication Les allergènes sont-ils identifiés dans les spécifications? Une liste couvrant les allergènes utilisés existe-t-elle? <liste allergènes> 5 Mesures, analyses, améliorations 5.1.Audits internes 5.2.Inspections d usine 5.6.Analyses des produits

32 Quelques exigences du niveau de base 5.10 Gestion des non-conformités et des produits non conformes Une procédure doit être en place, pour la gestion de toutes les matières premières, de tous les produits semi-finis et finis, des équipements des procédés et des matériaux d emballage non conformes. Elle doit comprendre, au minimum : - des instructions sur l isolement et le blocage, - une analyse des dangers et l évaluation des risques associés, - l identification (par exemple, l étiquetage), - la décision sur le devenir (par exemple libération, recyclage/retraitement, blocage, quarantaine, rejet/destruction)

33 Notation IFS A,B,C, D pour chacune des 336 exigences résultat Explication Niveau de base Niveau supérieur recommandation D Critère non appliqué -20 points 0 point C Faible proportion du critère appliquée 5 points 3 points B Conformité presque totale 15 points 7 points A Conformité totale 20 points 10 points 5 points

34 Non-conformité majeure - liée au processus, au produits (moins 15%) Manquement substantiel ou non-conformité présentant un réel risque pour la santé K.O. Analyse HACCP Engagements de la direction Traçabilité générale Actions correctives

35 KO N 1-engagements de la direction «La direction doit s assurer que les employés sont conscients de leurs responsabilités relatives à la sécurité et la qualité des aliments et que des mécanismes sont en place pour vérifier l efficacité de leurs actions. Ces mécanismes doivent être clairement identifiés et documentés»

36 10 K.O KO N 2.Analyse HACCP «Des procédures spécifiques de surveillance doivent être établies pour chaque CCP, afin de détecter toute perte de maîtrise de ce CCP. Des enregistrements de cette surveillance doivent être conservés pendant une durée adaptée. Chaque CCP défini doit être sous contrôle. La surveillance et la maîtrise de chaque CCP doivent être démontrées par des enregistrements. Les enregistrements doivent mentionner la personne responsable ainsi que la date et le résultat de la surveillance.»

37 10 K O KO n 3 : Les exigences concernant l hygiène du personnel doivent être en place et appliquées par les membres du personnel concernés, ainsi que par les prestataires externes et les visiteurs.

38 10 KO KO n 4 : Des spécifications doivent exister pour toutes les matières premières (matières premières/ingrédients, additifs, matériaux d emballage, produits de recyclage). Ces spécifications doivent être mises à jour, non ambigües, disponibles et conformes aux dispositions légales en vigueur et, si elles existent, aux exigences des clients.

39 10 K O KO n 5 : Lorsque des accords avec les clients existent sur la recette et les paramètres technologiques, ils doivent être respectés

40 10 K O KO n 6 : Sur la base d une analyse des dangers et d une évaluation des risques associés, des procédures doivent être en place pour éviter la contamination par des corps étrangers. Les produits contaminés doivent être traités comme des produits non conformes.

41 KO N 7- traçabilité «KO n 7 : Un système de traçabilité doit être en place, permettant l identification des lots de produits et leur relation avec les lots de matières premières, les emballages en contact direct avec les aliments, les emballages destinés à ou prévus pour être en contact direct avec les aliments. Le système de traçabilité doit intégrer tous les enregistrements importants de réception, de production et de distribution. La traçabilité doit être garantie et documentée jusqu à la livraison au client»

42 KO n 8 : Des audits internes efficaces doivent être réalisés selon un programme d audit défini et doivent couvrir au moins toutes les exigences du référentiel IFS. Leur périmètre et leur fréquence doivent être déterminés par une analyse des dangers et une évaluation des risques associés. Cela s applique également aux sites de stockage extérieurs au site dont la société est propriétaire ou locataire

43 10 KO KO n 9 : Il doit exister une procédure efficace pour le retrait et le rappel de produits, assurant que les clients concernés sont informés dès que possible. Cette procédure doit inclure une définition claire des responsabilités

44 KO N 10- actions correctives «des actions correctives doivent être prises le plus rapidement possible pour prévenir l occurrence des nonconformités»

45 Certification IFS conditions d attribution du certificat Un K.O = refusé = nouvel audit initial

46 1 NC majeur et/ou 75% des critères respectés = refusé = Nouvel audit initial

47 1 NC majeure maximum et > 75% des critères respectés = Approuvé provisoirement = Audit complémentaire

48 Niv. De base >75% et 90% Niv de base > 90% et Niv supérieur 70 = Approuvé Niveau de base = Certificat niveau de base

49 Niveau de base >90% et Niveau supérieur>70% = Approuvé Niveau supérieur = Certificat niveau supérieur

50 Durée de validité du certificat Statut du certificat Tous produits Produit saisonnier Niveau de base IFS 12 MOIS 12 MOIS Niveau supérieur IFS (première attribution) 12 MOIS 12 MOIS

51 Durée de validité du certificat Statut du certificat Tous produits Produit saisonnier Niveau supérieur IFS (attribution confirmée)* 18 MOIS 12 MOIS

52 BRITSH RETAIL CONSORTIUM BRC

53 le British Retail Consortium (Consortium des Distributeurs Britaniques), organisation britannique regroupant les distributeurs de produits agroalimentaires, développe en 1996 un «Référentiel Technique pour les Sociétés Fournisseurs de produits à Marques de Distributeurs». Par extension, ce référentiel est également appelé BRC.

54 BRC VERSION 6 Le BRC a publié le numéro 6 de la norme mondiale pour la sécurité alimentaire en Juillet 2011 et la nouvel version 6 standard est utilisé pour les audits de 1 er Janvier Les certificats délivrés version 5 resteront valables pour la durée indiquée sur le certificat.

55 l un des premier point qui marque cette orientation est la consigne pour tous les auditeurs de passer plus de 50% du temps d audit en bas, sur le terrain. Le temps dédié à parler au staff, à le challenger sera ainsi accru

56 SOMMAIRE INTRODUCTION 1. Système HACCP 1 section 2. Système de management de la qualité 15 sections 3. Normes relatives à l environnement de l usine 11 sections 4. Maîtrise des produits 8 sections 5. Maîtrise du procédé 3 sections 6. Personnel 4 sections Glossaire Protocole d évaluation Chaque section de la norme technique commence par un paragraphe mis en relief en caractères gras, qui est la déclaration d intention, à quelle toutes les sociétés doivent adhérer pour obtenir la certification

57 Quelques «déclaration d intention» Système HACCP La base du système de contrôle de sécurité alimentaire sera un plan HACCP qui devra être systématique, exhaustif, en profondeur, complémentaire appliqué et entretenu, et devra être basé sur le codex alimentarius. Les principes et références HACCP se baseront sur la législation, les codes de bonnes pratiques ou les recommandations pertinentes.

58 Quelques «déclaration d intention» Vêtements de protection- employés manipulant les aliments et d autres employés travaillant dans ou pénétrant dans les zones de manipulation des aliments. Des vêtements de protections appropriés, fournis par l entreprise, seront portés par les manipulateurs d aliments, les visiteurs, les sous-traitants travaillant ou pénétrant dans les zones de manipulation d aliments.

59 LES EXIGENCES FONDAMENTALES 1. Système HACCP 2. Système de gestion de la qualité 3. Audit interne 4. Mesures correctives 5. Traçabilité 6. Disposition, flux des produits et séparation 7. Nettoyage et hygiène 8. Exigences de manipulation pour les matériaux spécifiques 9. Contrôle des opérations 10. Formation

60 Quelques exigences fondamentales La base du système de contrôle de sécurité alimentaires sera un programme HACCP qui devra être systématique, exhaustif, en profondeur, complémentaire appliqué et entretenu, et devra être basé sur le codex alimentarius. Les principes et références HACCP se baseront sur la législation, les codes de bonnes pratiques ou les recommandations pertinentes. La société effectuera un audit des systèmes et procédures critiques à la sécurité, la légalité et la qualité du produit, afin de veiller à ce qu ils soient en place, appropriés et respectés.

61 Quelques exigences fondamentales La société veillera à se doter de procédures d examen des causes de non conformités aux normes, spécifications et procédures critiques pour la sécurité, la légalité et la qualité du produits. Les locaux et les installations seront conçus, construits et entretenus de manière à permettre la maîtrise du risque de contamination des produits et la conformité aux législations en vigueur.

62 Quelques exigences fondamentales Des systèmes de nettoyage et d entretien seront en place pour assurer que des niveaux d hygiène adéquats sont respectés à tout moments et que le risque de contamination est minimisé. La société mettra en œuvre des procédures qui vérifient que les processus et équipements employés ont la capacité de produire systématiquement des produits sûrs et légaux présentant les caractéristiques de qualité voulues.

63 Certifications BRC les non-conformités Non-conformités Critique Il existe une défaillance critique par rapport à une question légale ou de sécurité alimentaire. Levée après une visite de l auditeur

64 Certifications BRC les non-conformités Non-conformité Majeure Il existe une défaillance importante par rapport aux exigences d une déclaration d intention et/ou il existe une défaillance importante par rapport à une clause quelconque de la norme et/ou une situation qui sur la base de preuves objectives disponibles mettrait largement en doute la conformité du produit fourni. Levée après une preuve transmise dans les 28 jours par l audité ou éventuellement une visite de l auditeur.

65 Certifications BRC les non-conformités Non-conformité Mineur Lorsque la conformité absolue par rapport à la déclaration d intention n a pas été obtenue, mais sur la base de preuves objectives, la conformité des produits n est pas mise en doute et/ou une clause n a pas été encore pleinement atteinte, mais sur la base de preuves objectives la conformité du produits n est pas mise en doute Levée après une preuve transmise dans les 28 jours par l audité.

66 Certification BRC condition d attribution et durée du certificat La note finale dépend du nombre et de la gravité des non-conformités:a,b,c ou D Note Fondamenta l Critique Majeur Mineur Certificat A 10 ou moins Oui pour 1 an B 2 ou moins Oui pour 1 an B 11à20 Oui pour 1 an C 1 ou plus Oui pour6 mois C 3 ou plus Oui pour6 mois C 21 ou plus Oui pour6 mois D 1 ou plus non

67 IFS BRC accréditation et certification L accréditation Procédure par laquelle un organisme faisant autorité reconnaît officiellement qu un organisme est compétant pour la certification. La certification Activité d un organisme qui atteste qu un produit ou service est conforme à des caractéristiques décrites dans un référentiel et faisant l objet de contrôles.

68 Merci de votre attention