Nourrissons et jeunes enfants sont particulièrement vulnérables aux maladies d origine alimentaire. Populations exposées

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1 Nourrissons et jeunes enfants sont particulièrement vulnérables aux maladies d origine alimentaire. Populations exposées Si tout le monde risque de contracter une maladie d origine alimentaire, il y a toutefois de plus en plus de gens qui risquent particulièrement d en être victimes, avec bien souvent des conséquences plus graves. Il s agit des nourrissons et des jeunes enfants, des femmes enceintes, des sujets immunodéprimés et des personnes âgées. Les maladies d origine alimentaire comptent parmi les principaux facteurs responsables des 1,5 milliards d épisodes de diarrhée qui, selon les estimations, touchent chaque année des enfants de moins de cinq ans et provoquent parmi eux plus de trois millions de décès prématurés. En 2025, plus d un milliard de personnes dans le monde auront plus de 60 ans. Plus des deux tiers vivront dans les pays en développement. Le risque de maladie d origine alimentaire augmente avec l âge. Il ne faut donc pas s étonner que, dans certains pays, une personne sur quatre soit particulièrement exposée à ce risque.

2 Salubrité des aliments dans le cadre du développement durable Les pays les plus pauvres du monde doivent développer leur économie s ils veulent faire reculer la pauvreté et satisfaire durablement les besoins fondamentaux de la population, c està-dire sans épuiser les ressources dont dépendent la santé et le développement. Dans nombre de pays en développement, l économie est dominée par le secteur agricole, du point de vue de la sécurité alimentaire, de l emploi et des recettes d exportation. Selon la Banque mondiale, il est légitime et important que les gouvernements veillent à ce que, dans l industrie, y compris l industrie alimentaire, la concurrence se développe de manière ordonnée et efficace. La transformation des aliments étant l une des premières activités à valeur ajoutée dans les pays en développement, un programme élémentaire de contrôle de la salubrité des aliments peut fixer des règles équitables permettant à ce secteur de se développer durablement. Les pays en développement ont d autre part besoin d un bon programme national de contrôle de la salubrité des aliments pour que leurs produits alimentaires trouvent des débouchés, car leurs partenaires commerciaux sont de plus en plus nombreux à exiger une harmonisation avec les normes alimentaires internationales. Le commerce international des denrées alimentaires se développant de plus en plus, la salubrité des aliments ne peut plus être considérée comme une affaire strictement nationale. Depuis la création de l Organisation mondiale du Commerce (OMC), les normes, directives et recommandations de la Commission mixte FAO/ OMS du Codex Alimentarius servent de référence pour l harmonisation internationale. Les nouvelles règles de l OMC exigent aussi la mise en place par les gouvernements de programmes modernes de contrôle et de salubrité des aliments afin de protéger les consommateurs, de favoriser le commerce international des denrées alimentaires et de promouvoir la croissance économique. La santé et la protection des consommateurs passent aussi par le renforcement des systèmes de contrôle de la salubrité et de la qualité des aliments, par la promotion de bonnes pratiques de fabrication et par la familiarisation des détaillants et des consommateurs avec les règles à respecter dans la manipulation des aliments. De bonnes mesures de contrôle des aliments améliorent l état de santé et l état nutritionnel de la population et contribuent à sa productivité et à son bien-être. Les exportations de denrées alimentaires sont pour de nombreux pays une importante source de devises.

3 Les gouvernements, l'industrie et les consommateurs ont pour responsabilité de veiller à la salubrité des aliments. Que peuvent faire les gouvernements pour prévenir les maladies d origine alimentaire? Tous les gouvernements devraient avoir pour priorité la mise en place d un programme national de salubrité des aliments destiné à protéger la santé des consommateurs. La salubrité des aliments est la responsabilité commune des pouvoirs publics, de l industrie alimentaire et des consommateurs. Les autorités devraient actualiser leur législation et leur réglementation concernant les produits alimentaires et veiller à ce qu elles soient respectées ; or, rares sont les pays qui disposent des ressources nécessaires pour s acquitter convenablement de toutes ces tâches. Industriels et commerçants ont le devoir de proposer des aliments sains et de respecter les règles d hygiène et la réglementation. Un contrôle des autorités est toutefois indispensable si l on veut encourager l adoption de mesures volontaires tout en évitant que des aliments dangereux ne parviennent jusqu au consommateur. La plupart des maladies d origine alimentaire surviennent à la suite d une grossière erreur lors de la préparation des repas dans les restaurants, les cantines ou à domicile. Presque toutes pourraient être évitées si les personnes concernées connaissaient les règles élémentaires d hygiène alimentaire. Aussi les autorités devraient-elles toujours mener une action intensive pour éduquer ceux qui manipulent les aliments. Les consommateurs doivent aussi apprendre à ne mettre que des aliments sans risque dans leur assiette. L éducation du public et la participation communautaire sont de l avis général des stratégies importantes pour améliorer la salubrité des aliments et prévenir les maladies d origine alimentaire.

4 Les nouvelles techniques permettant de transformer les aliments en toute sécurité, par exemple l ionisation et la pasteurisation sous vide à la vapeur, donnent des résultats prometteurs. A l aube du nouveau millénaire, il est indispensable d expliquer l intérêt et les applications de ces techniques au grand public. Mais avant d adopter toute nouvelle technologie censée servir les intérêts du consommateur, il faut donner des preuves scientifiques de son innocuité. L action de l OMS en matière de salubrité des aliments : perspectives d avenir La pasteurisation Lorsqu on a commencé à pasteuriser le lait il y a une centaine d années en Amérique du Nord, en Europe et dans d autres parties du monde, la tuberculose bovine, la brucellose et d autres maladies transmises par le lait étaient monnaie courante. Malgré son intérêt pour la santé, cette technologie ne fut pas tout de suite adoptée car certains consommateurs continuaient à préférer le lait cru. Pour illustrer l importance de la pasteurisation, citons l exemple de la salmonellose véhiculée par le lait qui, entre 1970 et 1982, a frappé plus de 3500 personnes en Ecosse, dont 12 mortellement. Après l introduction de la pasteurisation en 1983, la salmonellose a pratiquement disparu et ne touche plus aujourd hui que les fermiers qui continuent à boire du lait cru. De nos jours, la pasteurisation du lait est presque universellement reconnue comme une technique primordiale pour la santé publique qui inspire confiance aux consommateurs. Pour l OMS, investir dans la salubrité des aliments et préserver les aliments que nous consommons, c est investir dans les générations futures. Le but de l OMS dans ce domaine est de jouer un rôle directeur dans le renforcement des moyens de lutte contre les maladies d origine alimentaire aux niveaux national, régional et international. Notre objectif général est la prise de conscience des risques liés à la contamination des aliments par des produits biologiques et chimiques, moyennant des partenariats et le renforcement des capacités de formation et d éducation. Par l intermédiaire de la Commission mixte FAO/OMS du Codex Alimentarius, l OMS continuera de promouvoir les normes, les recommandations et les directives destinées à protéger le consommateur et à favoriser le commerce international de denrées alimentaires. L une des tâches importantes de l OMS consiste à coordonner les efforts de tous les partenaires concernés par la salubrité des aliments. Le secteur public reste le principal acteur dans ce domaine, mais l OMS doit collaborer étroitement avec les départements ministériels de l agriculture, des pêches, du tourisme et de l éducation, avec les municipalités et avec les secteurs non gouvernementaux que sont les universités, les instituts de recherche, l industrie et les groupes de consommateurs.

5 L éducation sanitaire de ceux qui manipulent des aliments peut faire beaucoup pour améliorer la salubrité des aliments.

6 Les programmes de salubrité des aliments doivent être adaptés à la culture locale. Les enjeux pour le nouveau millénaire L OMS et la salubrité des aliments au XXIe siècle L OMS milite pour que le secteur de la santé joue un rôle déterminant dans la formulation et la mise en oeuvre des politi- urbain ; veiller à la salubrité des aliments dans le secteur ques de salubrité des aliments. A l aube du nouveau millénaire, la salubrité des aliments est considérée comme une ques- organiser la surveillance épidémiologique des du tourisme ; tion de santé publique de plus en plus importante. C est au toxi-infections alimentaires ; secteur de la santé qu il incombe au premier chef de veiller à la surveiller les aliments du point de vue de la salubrité des aliments, notamment en coordonnant efficacement les initiatives entreprises dans ce domaine par tous les contamination chimique ; élaborer des normes internationales de salubrité organismes gouvernementaux et non gouvernementaux responsables. Etant donné que ce sont les pays en développe- évaluer les risques liés à l alimentation. des aliments ; ment qui ont les plus grands besoins, les programmes de coopération technique doivent être axés sur le renforcement de leurs ministères de la santé. La communauté des donateurs doit s attacher en priorité à aider le secteur de la santé de ces pays à assumer ses responsabilités en matière de salubrité des produits alimentaires. renforcer les politiques et les infrastructures nationales pour la salubrité des aliments ; donner des avis sur la législation relative aux produits alimentaires et sur son application ; évaluer et préconiser des techniques garantissant la salubrité des aliments ; éduquer ceux qui manipulent des aliments, les professionnels de la santé et les consommateurs ; encourager l hygiène alimentaire en milieu

7 «l accès à des aliments nutritionnellement appropriés et sans danger est un droit universel». Le Programme Salubrité des aliments remercie le Ministère japonais de la Santé et de l Action sociale de son appui financier sans lequel ce document n aurait pas vu le jour. De plus amples renseignements sur le Programme OMS de Salubrité des aliments sont disponibles sur Internet à l adresse : foodsafety@who.int Organisation mondiale de la Santé, 1999 Ce document n est pas une publication officielle de l Organisation mondiale de la Santé (OMS). Tous les droits y afférents sont réservés par l Organisation. Il peut toutefois être commenté, résumé, reproduit ou traduit, partiellement ou en totalité, mais non vendu ou utilisé à des fins commerciales. Les opinions exprimées dans les documents par des auteurs cités nommément n engagent que lesdits auteurs. Maquette : Marilyn Langfeld Photographies : Nelli Sheffer Toutes les photos sont extraites de «Food Markets of the World» de Nelli Sheffer et Mimi Sheraton, publié par Harry N. Abrams, Inc., New York.

8 Programme Salubrité des aliments Département Protection de l Environnement humain Groupe Développement durable et Milieux favorables à la Santé Organisation mondiale de la Santé, Genève