CLASSIQUES LES GÂTEAUX OPÉRA FRAMBOISIER SAINT-HONORÉ PARIS-BREST TIRAMISÙ PRALINÉ ÉCLAIRS VANILLE DACQUOISE AUX FRUITS MILLE-FEUILLE AU RHUM

Transcription

1 PRALINÉ DACQUOISE AUX FRUITS PARIS-BREST BISCUIT AUX ŒUFS D ALSACE FRAMBOISIER VACHERIN GLACÉ LEÇONS DE PATISSERIE LES GÂTEAUX CLASSIQUES CHRISTOPHE FELDER ÉCLAIRS VANILLE MILLE-FEUILLE AU RHUM TIRAMISÙ OPÉRA SAINT-HONORÉ

2 La fabrication des gâteaux classiques Voici quelques conseils pour réaliser parfaitement les gâteaux classiques. Pour une bonne organisation Achetez tous les ingrédients en premier lieu. Au moment de confectionner le gâteau, commencez par faire toutes vos pesées. Il est préférable de fabriquer le biscuit la veille. Ensuite, procédez dans cet ordre : faites le mélange du sirop d imbibage, la crème, le montage, mettez à refroidir et procédez à la finition. Pour une cuisson réussie Pensez à mettre le four en chaleur tournante pour cuire les biscuits. En revanche, faites-le fonctionner en convection naturelle pour les pâtes à choux. Pour une belle présentation et décoration Si vous voulez réaliser vous-même un joli socle de présentation à base de sucre glace et de blanc d œuf, pour un anniversaire ou une fête spéciale, vous trouverez des exemples dans La décoration en pâtisserie de Christophe. Vous aurez là plusieurs idées simples et faciles de décors personnalisés. Pour la dégustation des gâteaux La plupart des gâteaux se conservent au réfrigérateur et se dégustent une dizaine de minutes après les avoir sortis du froid et laissés à température ambiante. Pour la conservation des gâteaux Plusieurs recettes de ce livre ont été étudiées pour faire de grands gâteaux. En effet, il est beaucoup plus facile de confectionner ce type de pâtisseries pour 20 personnes, que pour 4 ou 5. C est ainsi que font tous les pâtissiers! Aussi, n hésitez pas à congeler la moitié du gâteau, vous l utiliserez très facilement pour une autre occasion, en ayant la même qualité gustative. Il faut bien sûr l emballer dans un film alimentaire avant de le congeler. Vous pouvez le garder ainsi 3 ou 4 semaines sans souci. Les gâteaux que vous achetez (parfois dans les magasins spécialisés de surgelés) sont conçus eux pour se conserver de 12 à 18 mois. Tout cela s applique pour tous les gâteaux de ce livre, sauf pour ceux qui sont à base de pâte à choux (éclairs, paris-brest...). En effet, la pâte à choux supporte moins bien la congélation. C est également le cas pour le mille-feuille et le fraisier. 4 - LES GÂTEAUX CLASSIQUES

3 Le matériel Il vous faut de préférence un batteur, mais un fouet électrique à la main peut très bien suffire. Employez un cadre (de 4 cm de hauteur pour tous les gâteaux qui sont montés dans les cadres, sauf pour l opéra qui est réalisé sur 3 cm de hauteur) en Inox de préférence, ou un cadre en carton que vous pouvez fabriquer vous-même. Vous pouvez également utiliser un cadre en caoutchouc, mais cela est moins pratique, d ailleurs aucun pâtissier ne l utilise pour ce genre de gâteaux. Une spatule coudée est recommandée pour faire le lissage, car elle est plus facile à manier qu une spatule droite. Vous aurez aussi besoin d une poche à douille et de douilles de différentes tailles et formes (lisse, dentelée...), de spatules en caoutchouc, de feuilles de papier sulfurisé et de plaques de cuisson. Et pour mesurer la température du sirop, un thermomètre est bien précieux. Les différents types de biscuits Un biscuit : en général, les jaunes sont séparés des blancs d œufs. Une génoise : les œufs sont montés entiers, sans être séparés. Un biscuit joconde : à base d œufs entiers auxquels on ajoute des blancs d œufs montés. Les dacquoises Elles sont composées en général de blancs d œufs montés avec du sucre semoule, puis d un mélange de sucre glace avec poudre d amandes, ou noisettes, ou noix, etc. On ajoute parfois un peu de farine pour avoir une meilleure tenue, mais le biscuit sera un peu plus dense. Les biscuits au chocolat On ajoute du cacao en poudre dans la farine ; on peut aussi mettre un peu de chocolat fondu et, en plus, un peu de beurre fondu (5 %), ainsi le goût sera plus fin, mais c est un peu plus difficile à réaliser, le mélange étant plus délicat. LES GÂTEAUX CLASSIQUES - 5

4 Leçon n 1 Crème pâtissière extra Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (1), laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, versez les jaunes d œufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena (2). Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange (3). Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d œufs, sucre et Maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien (4 et 5). Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement (6). Dès que la crème épaissit (7), retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Versez la crème sur un film alimentaire (8), enveloppez-la complètement afin qu elle ne sèche pas (9). Laissez refroidir la crème au réfrigérateur. Conseil : vous pouvez congeler la crème au beurre, mais vous ne pouvez pas le faire pour la crème pâtissière LES GÂTEAUX CLASSIQUES

5 Ingrédients Temps de préparation et temps de cuisson : 10 minutes Ustensile 1 casserole de préférence en cuivre intérieur Inox Pour 800 g de crème pâtissière 50 cl de lait entier (important!) 1 gousse de vanille Bourbon 120 g de jaunes d œufs (soit 6 jaunes) 120 g de sucre semoule 50 g de Maïzena 50 g de beurre 1 Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue en 2. 2 Fouettez les jaunes d œufs avec le sucre et la Maïzena 3 mais sans faire blanchir. 4 Versez peu à peu le lait bouillant sur les jaunes d œufs mélangés avec le sucre et la Maïzena. 5 Fouettez l ensemble. Versez la préparation dans une passoire et faites-la cuire sur feu vif, sans cesser de fouetter. 6 7 Ôtez la casserole du feu, lorsque que la crème a épaissi. 8 Déposez la crème sur un film alimentaire 9 et enveloppez-la soigneusement pour qu elle ne soit pas en contact avec l air. LES GÂTEAUX CLASSIQUES - 11

6 Leçon n 2 Crème au beurre légère Pour confectionner la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d œufs à l aide d un batteur électrique (6). Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l eau à 118 C (7 et 8), puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés (9), battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban (10). Travaillez au batteur le beurre mou (11) jusqu à ce que vous ayez une crème lisse et homogène (12). Ajoutez la préparation à base de jaunes d œufs au beurre monté (13). Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide (14), mélangez encore délicatement au batteur (15 et 16). En attendant de l utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d un film alimentaire. Ajoutez ensuite l arôme souhaité (pistache, café, pralin, alcool ). Conseil : vous pouvez congeler la crème au beurre légère. À chaque utilisation, pensez à bien la retravailler et à la faire mousser en laissant tourner le batteur doucement une dizaine de minutes. La qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final. Il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement afin qu elle s aère au maximum. Cela la rendra légère et digeste! Cette crème est souvent utilisée pour garnir les macarons parisiens LES GÂTEAUX CLASSIQUES

7 6 Fouettez les jaunes d œufs à grande vitesse. 7 Mettez à chauffer le sucre semoule et l eau dans une casserole 8 pour faire un sirop à 118 C. 9 Dans le batteur, versez le sirop sur les jaunes d œufs 10 en le faisant tourner à grande vitesse. Le mélange blanchit. 11 Mixez le beurre mou dans le batteur 12 jusqu à ce qu il ait l aspect d une crème lisse. 13 Incorporez la préparation aux jaunes d œufs. 14 Ensuite, ajoutez la meringue italienne. 15 Et faites tournez le batteur à petite vitesse 16 pour avoir une crème aérienne! LES GÂTEAUX CLASSIQUES - 15