CATALOGUE FORMATION Enrichir & développer vos compétences métiers À DESTINATION DES PROFESSIONNELS DES INDUSTRIES CARNÉES

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1 CATALOGUE FORMATION 2015 À DESTINATION DES PROFESSIONNELS DES INDUSTRIES CARNÉES Enrichir & développer vos compétences métiers TOUTES ESPÈCES : BOVINS, OVINS, PORCS, VOLAILLE DES OPÉRATEURS AUX CADRES ABATTAGE, DÉCOUPE, TRANSFORMATION, CHARCUTERIES-SALAISONS TECHNOLOGIES & GÉNIE DES PROCÉDÉS QUALITÉ PRODUITS NUTRITION HYGIÈNE, SÉCURITÉ SANITAIRE & PLAN DE CONTRÔLE PROTECTION DE L ANIMAL À L ABATTOIR Possibilité de participer à nos séminaires à distance

2 RECHERCHE APPLIQUÉE AUDIT CONSEIL EXPERTISE FORMATION Qui sommes nous? ACCOMPAGNER LES INDUSTRIES CARNEES DANS LEUR RECHERCHE DE PERFORMANCES TECHNOLOGIQUE INDUSTRIELLE ÉCONOMIQUE STRATÉGIQUE Leader français en prestations de R&D, Audit, Conseil, Expertise et Formation pour les professionnels de l aval des filières viandes, abattage, découpe et transformation de toutes espèces. Uneexpériencedeprèsde40ans L ADIV en quelques chiffres 30 ingénieurs et techniciens, Un budget de 3,6 millions d euros, Chaque année, Au sommaire du catalogue formation LES FORMATIONS INTRA ENTREPRISE 2 Cultiver et transmettre les compétences métiers pour gagner en compétitivité Perte de la culture «viande», déficit de main d œuvre qualifiée, besoin constant d actualisation des connaissances : le maintien de la «compétence métier» est un élément clé de la compétitivité des industries des viandes. La mise en place de formations intra entreprise spécifiquement développées pour l entreprise est la garantie de conserver ou d enrichir ses savoir faire, d harmoniser ses pratiques et de faire progresser l ensemble du personnel, des opérateurs aux cadres. LES SESSIONS INTER ENTREPRISES 2015 (calendrier, public visé, objectifs, durées et tarifs ) 4 Notre MISSION, la création DE COMPÉTENCES, DE MÉTHODES, DE SAVOIR FAIRE, ET D OUTILS INNOVANTS. Au service de la compétitivité des industries carnées Nos activités La R&D partenariale et collaborative La R&D d intérêt collectif Les prestations individualisées aux entreprises Plus de 150 prestations sur mesure réalisées pour le compte de 120 clients des domaines de l abattage, de la découpe, et des différents niveaux de transformation, 50 programmes de R&D, créateurs de compétences et méthodes. Une plateforme d essais de 1000 m² agréée CE pour les activités de découpe et de transformation EN 2013, PRÉS DE 1100 STAGIAIRES EN FORMATION CONTINUE POUR HEURES DE FORMATION SUIVIES LE PARCOURS MÉTIERS «PRODUCTION EN CHARCUTERIES SALAISONS SÈCHES» 12 (public, objectifs, durées ) Une action de formation collective à destination des opérateurs de charcuteries salaisons, nouveaux salariés ou personnels en évolution. Un parcours personnalisé alliant formation interne et externe DÉCOUVERTE PROSPECTIVE DE MARCHÉ «LE MARCHÉ DES SENIORS» 13 Une journée de formation pour découvrir le marché des séniors dans ses dimensions économique, stratégique et technologique.. 1

3 LES FORMATIONS INTRA ENTREPRISE Au sommaire L ADIV vous accompagne dans la construction et la mise en place de projets de formation sur mesure et vous propose 5 étapes pour atteindre vos objectifs CRÉATION DE VALEUR POUR VOTRE ENTREPRISE Identifier vos besoins et définir les objectifs de la formation Élaborer un programme de formation tenant compte de vos contraintes et du public visé Établir ensemble le planning des sessions de formations (sur votre site ou dans nos locaux) Organiser les sessions animées par nos experts (docteurs, ingénieurs, techniciens ) Évaluer ensemble les résultats La transmission de vos savoir faire et l enrichissement des compétences contribuent à la pérennité de l entreprise L harmonisation des pratiques participe à l obtention d une qualité constante des produits La fédération de vos salariés autour d un objectif commun stimule la performance SUR QUELLES THÉMATIQUES? Aguerris par leurs expériences au sein des entreprises, les ingénieurs et techniciens de l ADIV interviennent sur les aspects techniques de la production des différents métiers de la filière (abattage, découpe, transformation ) pour toutes les espèces (bovin, ovin, porcs, volaille ) QUELQUES EXEMPLES QUALITÉ DES CARCASSES ET DES VIANDES TECHNOLOGIE ABATTAGE DÉCOUPE PROTECTION ANIMALE TECHNOLOGIE TRANSFORMATION DES VIANDES Réaliser une mesure fiable du ph des viandes Evaluer les qualités des matières premières à réception Connaître les critères d appréciation et de classement des carcasses Prédire mesurer et optimiser la tendreté des viandes Identifier les défauts de qualité, en connaître les causes et mettre en place des indicateurs prédictifs d apparition Flores d altération des viandes Maîtriser les techniques d'abattage Traiter les carcasses par VAPO VAC de manière efficace Connaître et optimiser la découpe des carcasses Se perfectionner aux techniques de découpe en organisation séquentielle Maîtriser les techniques d'épluchage et de tranchage de muscles Maîtriser le pouvoir de coupe des couteaux Appliquer le cahier des charges 100% muscle pour la production de minerai Devenir responsable protection animale à l abattoir Connaître et appliquer les bonnes pratiques en matière de protection animale lors de l abattage sans étourdissement Obtenir le certificat de compétences protection animale (opérateur, RPA) Connaître le rôle des ingrédients et additifs Maîtriser les opérations de cutterage et de hachage des viandes Maîtriser la cuisson des viandes et plats cuisinés Conditionner les viandes et produits carnés Optimiser le séchage des salaisons Connaître et appliquer les techniques de salage / saumurage DÉCOUVERTE DE NOUVEAUX MARCHÉS SÉCURITÉ SANITAIRE Découvrir et comprendre un nouveau marché en amont de projets d innovation dédiés Connaître les règles d hygiène et les bonnes pratiques à mettre en place et savoir les appliquer. Se perfectionner aux méthodes de nettoyage et de désinfection Elaborer ou réviser le plan de maîtrise sanitaire Connaître les méthodes de prélèvements pour analyses Développer les bonnes pratiques du laboratoire interne d analyses Maîtriser le risque E.coli, Listeria et Salmonelle 2 ENCADREMENT Être manager opérationnel de proximité Devenir tuteur spécialité métiers de la viande Etablir son tableau de bord de directeur d'abattoir Être référent affûtage affilage Améliorer les performances industrielles Évaluer les ressources humaines La ligne d activité Formation est à votre disposition pour étudier toutes demandes. Les séminaires proposés au calendrier 2015 peuvent également être développés en session sur mesure. Pour tout renseignement contactez Claudine VIGIER SOUVIGNET, Tél. : ou claudine.vigier@adiv.fr 3

4 Calendrier des séminaires 2015 Toutes ces sessions sont réalisables sur votre site sous forme de formations actions L ÉTIQUETAGE DES VIANDES ET PRODUITS CARNÉS ET LA NOUVELLE RÉGLEMENTATION P 7 CONDUITE DE L ÉTUVAGE SÉCHAGE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE P 8 JANVIER FEVRIER MARS AVRIL JUIN SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE DECEMBRE Bénéficiez de tarifs préférentiels à partir de 3 inscriptions sur l année 2015 voir modalités p 11 NOUVELLES DÉCOUPES DE PORC P FORMULATION ET PROCESS DÉDIÉS À L INJECTION ET BARATTAGE DE VIANDES P 7 5 TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU JAMBON CUIT P 9 17 & 18 OPTIMISER SON PLAN DE CONTRÔLE P 6 19 TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU SAUCISSON SEC P 9 1 er & 2 DÉTERMINANTS DE VARIATION ET CARACTÉRISATION DE LA QUALITÉ DES VIANDES DE BOUCHERIE P 7 TECHNOLOGIE ET TECHNIQUE DE CUISSON DES PRODUITS CARNÉS P ESPÈCES MICROBIENNES D ALTÉRATION DES VIANDES FRAÎCHES P 7 TECHNOLOGIE DE FABRICATION DE CHARCUTERIES CUITES P &30 ALTÉRATIONS PRÉCOCES DES PRODUITS CARNÉS CONDITIONNÉS EN PORTION UNITAIRE (UVCI) P 8 TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU JAMBON SEC ET PETITES PIÈCES SÉCHÉES P & 15 MAÎTRISE DE LA DÉCONTAMINATION DES CARCASSES À L ABATTOIR P 6 19 REFORMULER VOS PRODUITS DE CHARCUTERIE P 10 1 RÉDUCTION DU SEL DANS LES SALAISONS SÈCHES P 10 8 Vous souhaitez participer à l un de ces séminaires à distance? Contactez Claudine VIGIER SOUVIGNET Tél. : claudine.vigier@adiv.fr 9

5 ABATTAGE DECOUPE MAÎTRISE DE LA CONTAMINATION ET/OU DÉCONTAMINATION DES CARCASSES À L ABATTOIR NOUVELLES DÉCOUPES DE PORC Tarif : 1250 HT Public visé : Responsable abattoir, responsable qualité Public visé : Responsable atelier, commercial Proposer des produits de boucherie plus en adéquation avec les attentes du consommateur Développer une découpe avec des rendements supérieurs à la pratique standard Dates et lieux: Le 11 février à Clermont Ferrand Le 6 novembre à Clermont Ferrand Toutes espèces Etablir la cartographie de la contamination des carcasses observées Identifier les leviers d actions pour la réduction de la contamination Evaluer les techniques et dispositifs autorisés ou à venir pour réduire cette contamination. Date et lieu: Le 19 novembre à Clermont Ferrand DÉTERMINANT DE VARIATION ET CARACTÉRISATION DE LA QUALITÉ DES VIANDES DE BOUCHERIE ESPÈCES MICROBIENNES D ALTÉRATION DES VIANDES FRAÎCHES TRANSFORMATIONS DES VIANDES L ÉTIQUETAGE DES VIANDES ET PRODUITS CARNÉS ET LA NOUVELLE RÉGLEMENTATION Tarif : 850 HT Public visé : Responsable qualité, encadrement de production Connaître les composantes de la qualité des viandes : tendreté, couleur, microbiologie. Comprendre l impact du process sur cette qualité : ressuage, conservation, conditionnement Découvrir les procédés alternatifs pour l optimiser Date et lieu : le 11 juin à Clermont Ferrand Public visé : Responsable qualité Distinguerlesfloresbactériennesdesviandes:floresutiles, d altération, pathogènes Connaître les flores d altération des viandes : caractérisation de croissance, défauts générés, impact des procédés sur leur prévalence, techniques de détection Date et lieu : le 18 septembre à Clermont Ferrand Public visé : Qualité, marketing et R&D Objectifs: Connaître la réglementation INCO et savoir l appliquer aux viandes et produits carnés Etablir des étiquettes de produits carnés conformes à la réglementation Dates et lieux : Le 20 janvier à Clermont Ferrand Toutes espèces OPTIMISER LE PLAN DE CONTRÔLE Carcasses, VH, UVCI Tarif : 850 HT Public visé : Responsable qualité, encadrement de production Connaître les germes dignes d intérêt aux différents stades des process Construire et recadrer un plan de contrôle Date et lieu : le 26 mars à Clermont Ferrand Cette formation peut être complétée par une session sur mesure pour une mise en application sur votre site. FORMULATION ET PROCESS DÉDIÉS À L INJECTION ET BARATTAGE DE VIANDES Public visé : Responsables qualité, R&D et production Réétudier le rôle des additifs et ingrédients Définir un process adapté Optimiser les rendements et la tendreté des produits Date et lieu: le 5 mars à Clermont Ferrand Toutes espèces 6 7

6 Calendrier des séminaires 2015 TRANSFORMATIONS DES VIANDES (SUITE) des séminaires 2014 TECHNOLOGIE ET Public visé : Responsables qualité, production, Toutes espèces TECHNIQUE DE CUISSON et atelier Toutes DES PRODUITS ces sessions CARNÉS sont réalisables sur votre site sous Toutes forme ces sessions de formations sont réalisables actions Objectifs sur votre : site Connaître l impact de la cuisson sur les qualités sanitaires et sous forme de formations actions organoleptiques des viandes Savoir piloter la cuisson en fonction de la qualité des produits Identifier les différents traitements intermédiaires. Analyser les techniques de cuisson disponibles Calculer les valeurs pasteurisatrices Tarif : 850 HT Date et lieu : le 18 juin à Clermont Ferrand TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU SAUCISSON SEC Durée : 2 jours Tarif : 1200 HT Public visé : Responsables qualité, production, et atelier Savoir évaluer la qualité des matières premières, Comprendre les mécanismes en jeu à chaque étape du process, Disposer des connaissances pour mieux piloter les procédés (fabrication, étuvage, séchage) Comprendre l origine des principaux défauts Dates et lieux: Les 1 er et 2 avril à Clermont Ferrand ALTÉRATIONS Int PRÉCOCES 4 DES PRODUITS CARNÉS CONDITIONNÉS EN PORTION UNITAIRE (UVCI) Public visé : Responsables qualité et R&D Comprendre et maîtriser les facteurs qui concourent au vieillissement prématuré des UVCI Optimiser la détermination de la DLC des UVCI Date et lieu: le 6 octobre à Clermont Ferrand Toutes espèces TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU JAMBON CUIT Durée : 1,5 jour Tarif : 1100 HT Public visé : Responsable atelier, conducteur de ligne de fabrication, encadrement de production Connaître le rôle des différentes opérations unitaires du process Comprendre les effets des opérations unitaires sur les qualités sensorielles, technologiques et sanitaires du jambon cuit Savoir comment conduire chacune des opérations unitaires Date et lieu: Les 17 et 18 mars à Clermont Ferrand CHARCUTERIES SALAISONS CONDUITE DE L ÉTUVAGE SÉCHAGE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE Public visé : Responsables qualité & production, conducteurs Toutes espèces d étuves et de séchoirs Comprendre l ensemble des mécanismes en jeu durant l étuvage des produits Savoir établir et interpréter un barème d étuvage Piloter l étuvage et le séchage des produits en fonction de leur évolution Tarif : 850 HT Date et lieu : le 3 février Vous souhaitez participer à l un de Contactez à Clermont Ferrand Catherine DAMETTO Vous souhaitez ces séminaires participer à à distance l un de? Contactez Tél. : Catherine DAMETTO 80 ces séminaires à distance? Tél. 8 : 04 Catherine.dametto@adiv.fr Catherine.dametto@adiv.fr TECHNOLOGIE DE FABRICATION DE CHARCUTERIES CUITES Durée : 2 jours Tarif : 1200 HT Public visé : Encadrement de production, chargé de Toutes qualité, espèces acheteur, fournisseur Connaître les différentes technologies de transformation Comprendre les différentes étapes du process et savoir moduler leurs paramètres Comprendre l influence de la qualité des viandes sur les produits finis Améliorer la maîtrise de la sécurité alimentaire des charcuteries cuites Date et lieu : les 29 et 30 septembre à Clermont Ferrand 9

7 CHARCUTERIE SALAISONS (SUITE) Vous souhaitez TECHNOLOGIE DE FABRICATION DU JAMBON SEC ET PETITES PIÈCES SÉCHÉES Durée : 1,5 jour Tarif : 1100 HT Public visé : Responsable atelier, conducteur de ligne de fabrication, encadrement de production Savoir évaluer la qualité des matières premières Comprendre les mécanismes en jeu à chaque étape du process Disposer des connaissances pour mieux piloter le procédé Comprendre l origine des principaux défauts Date et lieu : les 14 et 15 octobre à Clermont Ferrand EN SAVOIR PLUS SUR L UN DES SÉMINAIRES PROPOSÉS? Demandez le programme de formation, il vous sera transmis par mail ou par courrier. Tel. :+33(0) claudine.vigier@adiv.fr REFORMULER VOS PRODUITS DE CHARCUTERIE Tarif : 850 HT Public visé : Responsables production et R&D Connaître le rôle des ingrédients et additifs des formulations Savoir substituer, regrouper ses ingrédients, additifs au regard de ses recettes, des allergènes etdu code des usages Savoir ajuster sa formulation en lipides et sel au regard du PNNS Date et lieu: le 1 er décembre à Clermont Ferrand VOUS INSCRIRE À L UN DES SÉMINAIRES? Remplissez votre bulletin d inscription papier et renvoyez le par mail (claudine.vigier@adiv.fr ou par fax )ou inscrivez vous via notre site internet rubrique formation.. RÉDUCTION DU SEL DANS LES SALAISONS SÈCHES Public visé : Responsables production et R&D Identifier et quantifier les conséquences induites par la réduction de taux de sel Connaître les stratégies techniques de réduction des taux de sel dans le saucisson sec et le jambon sec Date et lieu: le 8 décembre à Clermont Ferrand Des tarifs préférentiels à partir de la 3 ème inscription! Participez à nos séminaires à distance L ADIV dispose d une salle équipée d un système de visioconférence. Certains de nos séminaires peuvent donc être suivis à distance. Afin de garantir la qualité de l animation des sessions, le nombre de participants «à distance» est limité pour chaque séminaire. Pour tout renseignement contactez Catherine DAMETTO, Tél.: oucatherine.dametto@adiv.fr 10 Apartirdela3 ème inscription (sur un même séminaire ou à des sessions différentes), vous bénéficiez d une réduction de 10% sur toutes nouvelles participations sur l année

8 Le parcours métier «Production en charcuteries salaisons sèches» Qu est ce que c est? Une action de formation collective à destination des opérateurs de charcuteries salaisons, nouveaux salariés ou personnels en évolution. Un parcours personnalisé alliant formation interne et externe Un outil d acquisition, de développement et de reconnaissance des compétences métier en charcuterie & salaison sèche. Les postes visés : Ouvrier qualifié du travail des viandes en industries charcutières Préparateur Conducteur de machine Conducteur de ligne Modules Matières premières Process / produits Technologie de fabrication Matériels, équipements et installations Travail et préparation des matières premières Microbiologie appliquée et risques sanitaires Sécurité au travail et prévention des risques professionnels Contrôles, mesures et évaluation de ses activités Qualité Pour tout renseignement Claudine VIGIER SOUVIGNET Claudine.vigier@adiv.fr Tel. : +33(0) Public cible Nouveaux salariés en cours d intégration Salarié désirant évoluer ou faire reconnaître ses compétences Durée du parcours De 150 à 400 h selon le profil Déroulement Un parcours de qualification (formation interne + formation externe) évalué en amont et personnalisé Des journées de formation externes réalisées à proximité des entreprises concernées: 3 jours /mois sur 9 mois Évaluation des activités du candidat par un tuteur entreprise et de ses connaissances par le oulesformateurssurlesdifférentsdomainesliés à l emploi occupé Attribution du CQP (Certificat de Qualification Professionnelle ) après passage devant un jury de professionnels. Découverte prospective d un marché : «Le marché des séniors» Le point de départ essentiel pour vos projets de création ou de renouvellement d offres produit dédiées au marché des séniors. Une journée de formation animée par nos experts en Economie & Stratégies et Nutrition sera organisée en automne 2015 pour vous permettre de découvrir et comprendre ce marché. Financement Le parcours métier «Production en charcuteries salaisons sèches» peut faire l objet d un contrat ou d une période de professionnalisation. Par ailleurs, des fonds de financements dédiés existent, ils sont gérés par l OPCA de banche OPCALIM

9 Votre contact FORMATION Claudine VIGIER SOUVIGNET ZAC des Gravanches 10, rue Jacqueline Auriol CLERMONT FERRAND Cedex 2 Tel. : +33(0) L ADIV, forte de 40 ans d expérience et de conseil auprès des professionnels des filières viandes, met chaque jour son expertise métier multi espèces au service des outils d abattage découpe transformation sur tous les territoires. LES 5 LIGNES D ACTIVITÉ ADIV Lignes d activités métiers Lignes d activités transverses

10 Titre : BULLETIN D INSCRIPTION PARTICIPANT(S) Nom Prénom Fonction Mme / Melle / Mr Mme / Melle / Mr Mme / Melle / Mr ENTREPRISE Raison sociale : Adresse : Tél : Fax : Activités : Interlocuteur dans l entreprise (responsable de l inscription) Nom Prénom Fonction FACTURATION A l organisme gérant les fonds de formation (OPCA) : (faire une demande de prise en charge auprès de leurs services) Nom : Adresse : A l entreprise elle-même Tél : N d adhérent OPCA : HÉBERGEMENT Souhaite la liste des hôtels à proximité oui non Date : Signature et cachet de l entreprise : A retourner par fax au ou par courrier à : ADIV ZAC des Gravanches - 10 rue Jacqueline Auriol Clermont-Ferrand cedex 2

11 CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE L ADIV est organisme de formation déclaré sous le n L inscription est effective par retour du bulletin d inscription dûment rempli à l adresse indiquée en bas de page. Daté et signé, le bulletin vaut pour ordre de commande et confirme votre inscription. Un dossier contenant les conventions et une notice d accès est ensuite envoyé à l entreprise. Le coût indiqué sur le présent bulletin concerne les frais pédagogiques et les repas de midi à l exclusion des frais d hébergement et de repas du soir éventuels. En cas de prise en charge par un organisme partiaire collecteur agréée (OPCA), en cas de refus ou de défaillance de cet OPCA, le client s engage à rester solidaire de son successeur à l égard de l ADIV. A l issue du stage, une attestation de présence au stage est délivrée au(x) participant(s). L ADIV se réserve le droit, en cas de désistement tardif, soit moins de 5 jours ouvrés avant la date du stage, de facturer à hauteur de 30% du montant du coût du stage. En cas d absence ou de présence partielle, 100% du coût du stage sera dû. En cas d effectif insuffisant, l ADIV se réserve la possibilité d annuler ou de reporter à des dates ultérieures une session.