Les produits de charcuterie en Restauration Hors Foyer

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1 Étude Économique Les produits de charcuterie en Restauration Hors Foyer Situation et perspectives Vincent Legendre Michel Rieu Avril 2010 Financement INAPORC

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3 Les produits de charcuterie en Restauration Hors Foyer Sommaire SOMMAIRE... 3 TABLE DES ILLUSTRATIONS... 5 LISTE DES ABREVIATIONS UTILISEES... 7 INTRODUCTION... 9 METHODE CHAPITRE I. LE SECTEUR DE LA RESTAURATION ET SES PERSPECTIVES PRESENTATION DU SECTEUR Restauration collective Restauration commerciale Circuits de vente alternatifs TENDANCES DE LA CONSOMMATION EN RHF PERSPECTIVES D EVOLUTION Contexte actuel et évolutions récentes Dynamique des segments de la restauration Restauration collective Restauration commerciale Circuits de vente alternatifs CHAPITRE II. PLACE DES PRODUITS DE CHARCUTERIE EN RHF SITUATION DE LA CHARCUTERIE PARMI LES PRODUITS CARNES Périmètre de l enquête conduite par le Crédoc Volumes concernés Valeur des produits Prix moyens d achat LES SOUS-SECTEURS OU LA CHARCUTERIE EST LA PLUS PRESENTE Présence des produits en volume Prix moyens des produits achetés PLACE DU «JAMBON» ET DES «AUTRES CHARCUTERIES» DISCUSSION SUR LA SITUATION QUANTITATIVE DE LA CHARCUTERIE EN RHF Comparaison avec l étude Gira Réflexion sur le périmètre considéré (nombre de repas) Enseignements de l étude sur les flux Estimation par la quantité de produits finis consommés Approche par les données de production Conclusion sur la situation quantitative de la charcuterie en RHF ACTIVITE DES INDUSTRIELS DE LA CHARCUTERIE Circuits des produits entre l industrie et la restauration Relations commerciales Offre proposée PISTES DE REFLEXION SUR LA PLACE DE LA CHARCUTERIE EN RHF Le prix, un critère incontournable L importance de la dimension «service» des produits Une acceptation par les consommateurs parfois controversée

4 Les produits de charcuterie en Restauration Hors Foyer 6.4. Plaisir et diversité, des atouts pour les restaurateurs Le «snacking», un créneau porteur d opportunités D autres pistes de développement? Récapitulatif CHAPITRE III. LE CAS DE L UTILISATION DU JAMBON CUIT EN SANDWICHERIE SITUATION DU MARCHE DES SANDWICHES TYPES DE SANDWICHES ET FLUX ENTRE OPERATEURS QUELLE PLACE POUR LE JAMBON CUIT? Estimation des unités contenant du jambon Analyse des débouchés industriels du jambon cuit PERSPECTIVES DES SANDWICHES SYNTHESE BIBLIOGRAPHIE

5 Les produits de charcuterie en Restauration Hors Foyer Tableaux Table des illustrations Tableau 1 : Sous-secteurs de la restauration collective Tableau 2 : Sous-secteurs de la restauration commerciale Tableau 3 : Sous-secteurs de la restauration «alternative» Tableau 4 : Répartition des repas par niveaux de prix en volume (nombre de repas) Tableau 5 : Répartition des repas par niveaux de prix en valeur (chiffre d affaires) Tableau 6 : Répartition des achats de produits carnés des restaurateurs en volume Tableau 7 : Répartition des achats de produits carnés des restaurateurs en valeur Tableau 8 : Prix moyens des produits carnés en RHF et à domicile en Tableau 9 : Place des produits de charcuterie dans les sous-secteurs de la RHF Tableau 10 : Place des catégories de produits carnés dans les achats des restaurateurs Tableau 11 : Prix moyens d achat des produits de charcuterie pour la RHF Tableau 12 : Situation du jambon selon les segments de restauration Tableau 13 : Situation des «autres charcuteries» selon les segments de restauration Tableau 14 : Débouchés des produits issus des entreprises de charcuterie-salaison Tableau 15 : Répartition des fournisseurs de la restauration hors foyer Tableau 16 : Récapitulatif de la place des charcuteries dans les différents circuits de restauration Tableau 17 : Répartition des sandwiches selon les lieux d achat en Figures Figure 1 : Récapitulatif de l origine des charcuteries utilisées en RHF Figure 2 : Caractérisation du marché des sandwiches Figure 3 : Estimation des débouchés du jambon et épaule cuits en

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7 Les produits de charcuterie en Restauration Hors Foyer Liste des abréviations utilisées CCAF : CEPROC : CLCV : CREDOC : EC : FICT : GEMRCN : HT : IFIP : INSEE : LDC : MDD : MIN : MIR : PAI : PNNS : RHF : SCEES : SRC : TEPN : TPF : TVA : Comportement et Consommations Alimentaires des Français (enquête du Crédoc) Centre de formation des métiers de la gastronomie Consommation, Logement et Cadre de Vie (association de consommateurs) Centre de Recherche pour l Etude et l Observation des Conditions de vie Equivalent Carcasse Fédération des Industriels Charcutiers, Traiteurs et Transformateurs de viande Groupe d Etudes des Marchés de la Restauration Collective et de la Nutrition Hors Taxe Institut du Porc Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques Lambert Dodard Chancereul Marque De Distributeur Marché d Intérêt National Marché d Intérêt Régional Produits Alimentaires Intermédiaires Plan National Nutrition et Santé Restauration Hors Foyer Service Central des Etudes et Enquêtes Statistiques (service des statistiques du ministère de l agriculture) Société de Restauration Collective Tonnes Equivalent Pièces Nobles Tonnes de Produits Finis Taxe sur la Valeur Ajoutée 7

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9 Les produits de charcuterie en Restauration Hors Foyer Introduction La Restauration Hors Foyer (RHF) a pris ces dernières décennies une place de plus en plus conséquente dans l alimentation des français. La part des repas pris hors du domicile est passée de 5% en 1960 à plus de 15% en 2005 (source Insee). Le secteur est constitué de nombreux opérateurs indépendants ou affiliés à de grands groupes, répartis entre restauration «collective» (d entreprise, scolaire, hospitalière ) et «commerciale» (traditionnelle avec repas à table, rapide ). Le secteur est depuis quelques mois soumis à des difficultés, en particulier sous l influence de la crise financière. Les incertitudes économiques qui affectent le revenu et le moral des ménages entraînent notamment une baisse de la fréquentation et une diminution du prix du ticket moyen par repas. Cependant, la restauration rapide, grâce son positionnement prix compétitif, semble tirer son épingle du jeu. La TVA appliquée aux produits des restaurants traditionnels a baissé récemment, dans le but de dynamiser le secteur (le levier permet aux restaurateurs de diminuer les tarifs, de proposer des salaires plus attractifs, de financer des investissements ). Cette mesure porte cependant à controverse et son impact sur l évolution du secteur est encore difficile à évaluer. La Restauration Hors Foyer pourrait représenter entre 15 et 20% de la consommation totale de charcuterie (estimation Ifip d après divers travaux récents). Le présent travail a pour vocation d affiner cette estimation et de faire le point sur la situation et les perspectives des produits de charcuterie en Restauration Hors Foyer. Sont notamment abordées les questions suivantes. Quels sont les sous-secteurs de la RHF qui achètent le plus de charcuterie? Quels sont les produits concernés? Quels sont les atouts et les faiblesses des produits de charcuterie en Restauration Hors Foyer? Quelles sont leurs perspectives? Dans un premier temps, sera dressé un panorama du secteur de la restauration et de ses différents segments, puis la situation quantitative et qualitative de la charcuterie sera analysée. Le domaine de la charcuterie-salaison est constitué de nombreux produits, dont les utilisations sont variées. Le secteur de la Restauration Hors Foyer se compose d acteurs proposant des formes de restauration très diverses. Il semble par conséquent indispensable de distinguer des situations précises. Le rapport propose par conséquent une analyse plus approfondie de la place du jambon dans les différents secteurs de la restauration, notamment en sandwicherie, segment de marché qui a connu un essor considérable ces dernières années. 9

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11 Les produits de charcuterie en Restauration Hors Foyer Méthode Le travail relaté dans ce rapport a pour but d éclairer : La structure du secteur de la restauration hors foyer, ses caractéristiques, son évolution et ses perspectives. La situation des produits de charcuterie dans les circuits de la RHF : volumes mis en jeu selon les différents sous-secteurs, perception des opérateurs industriels, perspectives d évolution. La place plus précise du jambon dans l univers de la sandwicherie, créneau qui connaît ces dernières années un essor conséquent. Il a principalement été mené à partir : D une analyse de la bibliographie existante et une utilisation de travaux récents. En particulier, le Crédoc a conduit pour France Agrimer en une étude sur la place des produits carnés dans les différents circuits de la restauration qui présente une estimation quantitative des quantités mises en jeu en Cette étude, qui fait suite à une approche similaire réalisée par le Gira en 2005 (portant sur l année 2003), analyse en outre une série d entretiens avec des opérateurs de la restauration, interrogés sur leur vision des perspectives des viandes en RHF. De la mobilisation de sources statistiques (données sur la production de charcuterie fournies par la FICT, consommation à domicile des ménages issue du panel Kantar - FranceAgriMer, etc.) D entretiens avec des experts et professionnels (spécialistes des tendances de la consommation hors domicile et industriels de la filière). Face à une situation qui apparaît complexe (variété des produits de charcuterie existant, valorisés dans une multitude de formats de restauration), ces entretiens ont permis de dégager des constats et des pistes de réflexion sur la vision qu ont les industriels de la charcuterie du secteur de la restauration et les relations qu ils entretiennent avec leurs clients. D observations sur le terrain (points de vente) de l offre existante, notamment pour l estimation de l importance du jambon sur le marché des sandwiches. 11

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13 Chapitre I : Le secteur de la restauration et ses perspectives Chapitre I. Le secteur de la restauration et ses perspectives Ce premier chapitre présente la structure du secteur de la Restauration Hors Foyer, sa dynamique d évolution récente et les perspectives des différents sous-secteurs. 1. Présentation du secteur En 2008, plus de 9,5 milliards de prestations (repas, mais aussi consommation de boissons seules, achats de produits en restauration automatique, etc.) ont été réalisées hors domicile en France, pour un chiffre d affaires d environ 80 milliards d euros HT. Cela représente un budget annuel proche de euros par français, selon l Insee (enquête Budget des Familles 2006). Dans cet ensemble, environ 20% des dépenses ne correspondant pas à des situations de repas. Les repas pris hors foyer sont essentiellement des déjeuners et dîners, seuls 5% des dépenses correspondent à des petits déjeuners (Gira Conseil 2008, Vilaine 2010). La consommation hors du domicile se divise entre : Restauration collective : 43% des repas pour seulement 25% de l activité en valeur (environ 20 milliards d euros). Restauration commerciale : 46% des repas pour 65% de l activité (50 milliards d euros). Circuits alimentaires alternatifs : 10% des repas pour 10% de l activité (8 milliards d euros). Dans ces chiffrages, ne sont pas pris en compte les produits achetés dans les circuits de distribution (hypermarchés et supermarchés, commerces de proximité ) mais consommés hors du domicile (la «gamelle» apportée au travail pour le déjeuner, par exemple). Les secteurs de la restauration commerciale et collective sont constitués d une multitude d opérateurs, indépendants ou affiliés à un groupe. Les chaînes et les groupes de restauration totalisent 28% du marché, contre 72% aux indépendants Restauration collective L activité de la restauration collective se répartit entre environ 30% de concession (prestations réalisées par des Sociétés de Restauration Collective, SRC) et 70% d autogestion (gestion directement pilotée par un établissement ou une collectivité). D avis 13

14 Chapitre I : Le secteur de la restauration et ses perspectives d experts, le recours à des Sociétés de Restauration a tendance à gagner du terrain, au détriment de l autogestion. Tableau 1 : Sous-secteurs de la restauration collective Parts de marché en valeur Sous-secteur Part de marché Travail 26% Enseignement 29% Santé et social 37% Autres 8% Source : Credoc, d après Gira 2006 La catégorie regroupe principalement la restauration dans le milieu de la santé et du social (37%), l enseignement (29%) et la restauration sur le lieu de travail (26%). Le ticket moyen (prix moyen payé par un consommateur pour un repas) de la restauration collective est proche de 5,10 euros, selon Gira Foodservice Restauration commerciale Les restaurants «indépendants» représentent environ 65% du chiffre d affaires de la restauration commerciale. Ils sont constitués d acteurs très variables en termes de taille, de mode de fonctionnement et de type de prestations proposées. Le reste de l activité du secteur (35%) est réalisé par des chaînes et des groupes. Comme pour la restauration collective, les restaurants «structurés» appartenant à des groupes connaissent une croissance beaucoup plus forte que les indépendants. Leur part de marché pourrait atteindre 45% en 2010, contre 55% pour les indépendants (Hersant 2005). Tableau 2 : Sous-secteurs de la restauration commerciale Parts de marché en valeur Sous-secteur Part de marché Restaurants traditionnels et à thèmes 38% Restauration rapide 17% Restauration d hébergement 18% Cafés restaurants 15% Cafétérias 4% Restauration de transport 5% Restauration de concession 3% Source : Credoc, d après Gira 2006 Les restaurants avec service à table (restaurants dits «traditionnels») représentent 38% du marché, devant les hôtels-restaurants (18%) et la restauration rapide (17%). Les cafés et brasseries, qui proposent également un service de restauration à table, totalisent 15% du marché. L activité des cafétérias, de la restauration de transport (catering aérien ) et de concession (composée en particulier des sites de loisirs et de culture qui concèdent l activité de restauration à un prestataire) est de moindre importance. D après Gira Foodservice, le ticket moyen en restauration commerciale atteint 12,20 euros. 14

15 Chapitre I : Le secteur de la restauration et ses perspectives 1.3. Circuits de vente alternatifs Les circuits de restauration alternatifs regroupent les formes de restauration non incluses dans les deux sous-secteurs précédents. Tableau 3 : Sous-secteurs de la restauration «alternative» Parts de marché en valeur Sous-secteur Part de marché Commerces alimentaires 60% Commerces ambulants 27% Stations-service 9% Circuits quotidiens 4% Source : Credoc, d après Gira 2006 La restauration dans les commerces alimentaires y prend une place importante (60% de l activité). En particulier, des zones de restauration rapide sur place ou à emporter se sont développées à l intérieur des points de vente de la grande distribution. On trouve également dans cette catégorie les boulangeries et commerces de proximité qui commercialisent des produits de restauration rapide (sandwiches, tartes, etc.). Les commerces ambulants totalisent 27% du marché des circuits alternatifs. Leur activité est très saisonnière. Les «circuits quotidiens» se composent des commerces non-alimentaires (marchands de presse, bureaux de tabac, etc.). 2. Tendances de la consommation en RHF Ces dernières décennies, la consommation dans les circuits de la restauration hors foyer a été marquée par plusieurs tendances importantes. -La diminution de la durée des repas et l essor du snacking Le temps dédié au repas par les français est passé de 1h30 en 1975 à environ 30 minutes en 2008, ce qui reste néanmoins nettement supérieur à d autres pays, anglo-saxons notamment (où le temps moyen du déjeuner est plus proche d une dizaine de minutes). La tradition du «repas à table» conserve cependant une place importante dans la culture des français. L évolution du temps consacré au repas est liée à la montée en puissance des produits de «snacking» (produits pratiques et faciles à consommer à tout moment, en tout lieu et en toutes circonstances). -L augmentation du nombre de repas pris hors domicile La proportion des repas pris au domicile se réduit avec le temps. Environ 55% des déjeuners et 84% des diners en semaine ont été pris à domicile par les français en 2007, contre respectivement 78% et 91% en 1995 (Enquête CCAF 2007, Comportement et 15

16 Chapitre I : Le secteur de la restauration et ses perspectives Consommation Alimentaire des Français, régulièrement réalisée par le Credoc). Les repas restant se répartissent entre consommation dans les circuits de la restauration hors foyer et dans d autres endroits (sur le lieu de travail, chez des amis, etc.). Les retours au domicile pour le déjeuner prennent de moins en moins d importance, notamment du fait de l allongement du temps de trajet entre le domicile et le lieu de travail : 47 minutes en 2008, contre seulement 28 minutes en 1978 (Gira Food Service 2010). L augmentation du travail des femmes a également contribué au développement de la RHF, ainsi qu à l essor des produits élaborés consommés à domicile (Caillavet 2002). Enfin, la place des repas pris hors domicile est nettement plus élevée dans les grandes villes que dans les communes rurales. La RHF totalise 35% du budget alimentaire global d un parisien en 2006 contre 20% de celui d un habitant d une zone rurale (Budget des Familles, Insee 2006). Globalement, la proportion de repas pris en RHF s établit entre 1 repas sur 7 et 1 repas sur 6 en France. En comparaison, elle s établit autour de 1/3 au Royaume Uni et à près de 1/2 aux Etats Unis. -L évolution des attentes des consommateurs Comme pour la consommation à domicile, les attentes des consommateurs face à la consommation hors foyer sont devenues de plus en plus nombreuses et variées (Hersant 2005). Les principales sont : La recherche du meilleur rapport entre qualité, prix et temps passé ; notion de qualité «globale» (contenu, ambiance, atmosphère, prix ). Le besoin d être rassuré par rapport aux produits qu ils consomment, attente renforcée par les préoccupations sociétales autour du développement durable. La recherche de convivialité et de plaisir, que ce soit dans l assiette ou dans l ambiance du lieu de restauration (essentiellement pour les repas du soir). Les attentes des consommateurs restent cependant diverses, dépendant de leurs caractéristiques socioprofessionnelles, des formes de restauration, des situations de consommation 3. Perspectives d évolution Après plusieurs décennies de forte croissance à partir de 1970, le secteur de la restauration a connu une période plus contrastée depuis le début des années 2000, sa progression semblant marquer une pause. Depuis 2006, un retour à une croissance plus soutenue semblait se dessiner, mais il a été freiné par la période de fortes incertitudes économiques de 2008 et La «marche en avant» de la Restauration Hors Foyer pourrait néanmoins se poursuivre, avec probablement une alternance entre périodes de hausse et temps d arrêt (Gira Food Service 2010). 16

17 Chapitre I : Le secteur de la restauration et ses perspectives 3.1. Contexte actuel et évolutions récentes La période d incertitude économique liée à la crise financière impacte le comportement des ménages, en particulier depuis le second semestre de On observe ainsi plusieurs évolutions dans les circuits de consommation hors domicile. La diminution des dépenses et des quantités consommées et dans certains cas du nombre de repas pris quotidiennement. Au premier semestre 2008, le chiffre d affaires de la restauration a reculé de 2 à 4% par rapport aux six premiers mois de 2007, de même que le nombre de repas servis, en chute de 5 à 15% selon les circuits (Gira Conseil 2008). La baisse du prix du «ticket moyen» par repas. Plus des deux tiers des repas servis en RHF en 2008 ont un tarif inférieur à 10 euros, environ 80% un tarif inférieur à 15 euros (Gira Conseil 2008). Ce phénomène accentue en réalité une tendance plus lourde, la concentration des repas au cours des dernières années dans les fourchettes de prix les plus basses, en volume comme en valeur (voir les tableaux ci-dessous), ici exprimés en euros courants. Le phénomène est plus ample si on tient compte de l inflation. Tableau 4 : Répartition des repas par niveaux de prix en volume (nombre de repas) Tous circuits, prix en euros courants Moins de 7,7 51% 54% 57% De 7,7 à 12,2 27% 25% 24% Plus de 12,2 22% 21% 19% Source : Néo-restauration et Philippe Hersant & Partners Tableau 5 : Répartition des repas par niveaux de prix en valeur (chiffre d affaires) Tous circuits, prix en euros courants Moins de 7,7 27% 30% 32% De 7,7 à 12,2 32% 31% 31% Plus de 12,2 41% 39% 37% Source : Néo-restauration et Philippe Hersant & Partners L essor des repas aux prix les plus bas concerne principalement les déjeuners. En revanche, si les dîners hors foyer se font moins fréquents avec la période d incertitudes économiques, les français n ont pas particulièrement réduit les dépenses qu ils y consacrent, démontrant malgré la crise leur envie de continuer à se «faire plaisir» quand ils sortent au restaurant (Gira Conseil 2008). La simplification de la structure des repas, la formule «entrée plat dessert» faisant place à des schémas plus simples et à la consommation plus fréquente de plats uniques (Gira Conseil). Une substitution entre les formats de restauration, en particulier pour les déjeuners : la restauration rapide et surtout les cantines d entreprises tirent leur 17

18 Chapitre I : Le secteur de la restauration et ses perspectives épingle du jeu dans les circonstances actuelles, mais vraisemblablement au détriment de la restauration commerciale traditionnelle «servie à table». La part de consommateurs déclarant prendre un déjeuner à la cantine de leur lieu de travail au moins une fois par semaine est passée de 8% en 2000 à 15% en La part de consommateurs fréquentant la restauration rapide au moins une fois par mois s est établie à 19% en 2007 (enquête CCAF, Credoc 2007). Les reports vers la restauration rapide s expliquent en partie par la recherche de prix plus compétitifs, mais s inscrivent également dans la tendance plus forte de recherche de praticité et de gain de temps (Gira Conseil 2008). Il y a également un report des repas pris au restaurant vers les repas pris dans les cantines des entreprises lorsque le prix des premiers augmente (Caillavet 2002). L augmentation de la consommation sur le lieu de travail de produits achetés dans les canaux de vente dédiés à la consommation «à domicile» (GMS, commerces de proximité). C est la fameuse «gamelle». La part de consommateurs déjeunant sur leur lieu de travail est passée de 16% en 2000 à 25% en 2007 (enquête CCAF). L accentuation du retour des français «dans leur cuisine», notamment guidé par des raisons budgétaires. Les arbitrages des consommateurs ont été plutôt favorables en 2008 et 2009 aux produits «bruts», d assemblage, au détriment des produits prêts à consommer, plus chers (Hébel 2008). En particulier les produits «traiteur» frais ont connu une stagnation en 2008, après plusieurs années de forte croissance. Ce retour vers les produits bruts s inscrit à contre-courant de la tendance «de fond» de recherche de produits élaborés faciles à consommer dans un souci de gain de temps observée ces dernières années. Il est cependant probable que le recours aux produits élaborés conserve à l avenir une place importante et durable dans le comportement alimentaire des français. Le rayon «traiteur Libre Service» en grande distribution a d ailleurs amorcé une reprise courant 2009, en partie tiré par les produits sous marque de distributeur (MDD). Les incertitudes économiques ne sont cependant pas les seules à avoir un impact sur le secteur de la restauration. D autres critères entrent en jeu, rendant les arbitrages des consommateurs difficiles à interpréter, en particulier (Gira Conseil 2008) : L influence des politiques publiques mises en place ces dernières années (interdiction de fumer dans les lieux publics, communication sur l obésité, lutte contre l alcoolémie ). La poursuite de l évolution comportementale des consommateurs (recherche de la maîtrise d une alimentation équilibrée nutritionnellement, diminution du temps accordé au repas ). La concurrence des plats prêts à consommer commercialisés dans les circuits de distribution, qui présentent aux consommateurs des alternatives à l offre des restaurateurs. 18

19 Chapitre I : Le secteur de la restauration et ses perspectives 3.2. Dynamique des segments de la restauration En se positionnant à un horizon plus lointain que la période actuelle marquée par la crise, la Restauration Hors Foyer pourrait connaître un essor important dans les années à venir. L observation du nombre de repas pris hors domicile dans les pays anglo-saxons laisse augurer d un potentiel de développement encore fort pour la RHF en France. A long terme, la consommation hors domicile des français pourrait tendre dans les années à venir vers un repas sur quatre ou cinq, comblant un peu l écart avec nos voisins britanniques ou avec les Américains. Quels seront les types de formats les plus concernés par la croissance? Quelles peuvent être les dynamiques d évolution des différents segments de la restauration dans les années à venir? Restauration collective Dans la restauration collective, de plus en plus de prestations sont concédées à des SRC (Sociétés de Restauration Collective), au détriment de l autogestion, qui occupe cependant une place encore conséquente. Les SRC sont déjà très présentes pour la restauration au travail (près de 75% des prestations), mais leur activité est beaucoup plus faible dans les autres domaines (oscillant entre 15% des prestations pour la restauration collective de loisirs et 35% pour l enseignement). En ce qui concerne l autogestion, la tendance est au développement de projets de regroupements entre communes, qui se développement, avec mutualisation des moyens afin de mettre en place dans les établissements publics concernés une restauration autogérée plus performante (économies sur les achats, centralisation de la préparation des repas). La restauration collective, en particulier scolaire, a été marquée lors des derniers mois par différentes problématiques. Suite au «Grenelle de l environnement», le gouvernement a fixé comme objectif que 20% des aliments consommés en restauration collective en milieu scolaire soient issus de l agriculture biologique. Cette mesure suscite des réflexions diverses auprès des opérateurs concernés, entre volonté de faire évoluer l offre et réserves au sujet de la disponibilité, des conditions d approvisionnement et du prix des produits biologiques. Le GEMRCN (Groupe d Etudes des Marchés de la Restauration Collective et de la Nutrition, groupe de travail composé d experts scientifiques, d administratifs et de représentants de la restauration) propose des recommandations et des objectifs nutritionnels à atteindre pour les menus proposés basés sur les objectifs du Plan National Nutrition et Santé (PNNS) : augmentation de la consommation de fruits et légumes, diminution des portions de viande, diminution et meilleur profil des acides gras, diversité des produits proposés, etc. Ces recommandations ont pour but d aider l ensemble des acheteurs de la restauration collective à élaborer leurs cahiers des charges. Une loi devait les rendre obligatoires à partir de la rentrée des classes 2009, mais le projet semble toujours en suspens. 19

20 Chapitre I : Le secteur de la restauration et ses perspectives Selon une étude sur la perception qu ont les écoliers du primaire et du secondaire de la restauration scolaire, «d importants efforts doivent être mis en œuvre pour améliorer la qualité» (sic), tant celle des repas (nutrition, qualité gustative ) que celle de l environnement : réduction du bruit, augmentation du temps consacré au repas (CLCV 2009). Face au vieillissement de la population, la recherche de repas et de solutions adaptés à l alimentation des personnes âgées semble aussi être un enjeu fort, qui devrait stimuler l évolution de la restauration dans le secteur de la santé (hôpitaux, maisons de retraite, etc.), qui fonctionne encore très majoritairement en autogestion, mais suscite l intérêt des Sociétés de Restauration Collective. Les seniors représentent de surcroît une population dont le pouvoir d achat est généralement assez élevé Restauration commerciale L évolution du secteur est marquée par la croissance des restaurants appartenant à des groupes, au détriment des restaurateurs indépendants pour qui la conjoncture est plus difficile. Il ressort toutefois de l avis de professionnels du secteur qu il y a de la place sur le marché pour un restaurateur indépendant qui propose «une cuisine de qualité en pratiquant des prix cohérents». La baisse de la TVA de 19,6 à 5,5% chez les restaurateurs, mise en application à l été 2009, a pour objectif de relancer la consommation «servie à table» et de donner aux opérateurs plus de compétitivité par rapport à la restauration rapide (qui est assujettie à un taux de TVA de 5,5%) en les incitant à baisser leurs tarifs. La mesure doit également permettre de dynamiser les emplois. Le dispositif est controversé, un grand nombre de restaurateurs étant accusé de ne pas avoir descendu les prix de leurs prestations. Quel impact aura-t-il à terme sur la fréquentation et sur la consommation? Sur l activité des restaurateurs? Pour le moment, il est encore tôt pour tirer des conclusions sur cette évolution, mais la baisse de la TVA semble offrir aux chaînes de restauration commerciale en particulier un levier stratégique important, avec la possibilité de communiquer de manière massive sur la baisse des tarifs. La mesure devrait renforcer l activité des sociétés de restauration. La manne financière résultant de la baisse de la TVA permet également aux restaurants indépendants de plus petite taille de mieux résister à la conjoncture difficile, particulièrement dans les grandes agglomérations. Près du tiers des établissements proches de la faillite auraient ainsi échappé au dépôt de bilan (Gira Conseil, Gira Food Service). Ces dernières années, la restauration commerciale se caractérise d un côté par la progression des repas dont le prix du ticket moyen est le plus bas et d un autre, mais en une bien moindre proportion, par la hausse des prestations aux tarifs les plus élevés. Les catégories de restaurants avec service à table qui pourraient se développer le plus dans les années à venir sont ceux qui proposent des prix bas (notamment dans les zones touristiques) et ceux qui cherchent de réelles différenciations par rapport à la concurrence : stratégie haut de gamme, restaurants thématiques et ethniques (Crédoc 2009). 20

21 Chapitre I : Le secteur de la restauration et ses perspectives Des pratiques de prix très bas se développent en restauration. A l image des promotions réalisées par la grande distribution, certains restaurateurs proposent ponctuellement des menus à prix d appel (une fois par semaine, par exemple). Ces pratiques mettent en évidence la volatilité et l infidélité des consommateurs face aux différents restaurants. Tirer les prix vers le bas au maximum peut constituer un risque et perturber le consommateur : si les prix remontent ensuite, comment le percevra t-il? La problématique est la même que celle des produits vendus à un prix promotionnel faible en grande distribution : le consommateur peut perdre ses repères quant à la valeur réelle du produit et mal interpréter une hausse de prix pourtant justifiée. La restauration rapide poursuit son essor, profitant de son niveau de prix compétitif et de sa bonne adaptation aux modes de vie des consommateurs. Différents concepts se déclinent, proposant des environnements et des offres de produits variés. Les tendances récentes s orientent notamment vers les produits ethniques et vers des lieux au design travaillé, proposant une offre tournée vers la santé et la naturalité : «bar à salades» ou «à soupes», «lunch bar» biologique, produits exclusivement «fait-maison», etc. Face à des clients de plus en plus pressés, les solutions destinées à faire gagner du temps aux restaurateurs se développent. Par exemple, la société Triangular Concept commercialise à des opérateurs indépendants et à des chaînes des toasteurs triangulaires permettant de cuire très rapidement une gamme de produits variés (crêpes, pizzas, etc.), apportant ainsi des réponses aux besoins des consommateurs tout au long de la journée. Autre exemple récent, l apparition de la KebaBox (France Kebab), boîte cartonnée surgelée contenant plusieurs recettes à base de kebab, à destination de la restauration rapide, que l opérateur a simplement à réchauffer au four à micro-ondes avant de la commercialiser Circuits de vente alternatifs Outre les «traditionnelles» boulangeries et stations-service, les prestataires proposant de la restauration continuent d investir les différents lieux fréquentés par les consommateurs potentiels. En particulier, les commerces alimentaires (hypermarchés, supermarchés, commerces de proximité ) proposent de plus en plus des espaces de restauration sur place ou à emporter dans l enceinte même des magasins. Ce système est particulièrement bien adapté à l environnement urbain, où les consommateurs peuvent faire leurs courses et déjeuner au même endroit (Daily Monop par exemple). En 2009, Casino a lancé à Paris en partenariat avec Relay l enseigne Chez Jean, qui associe restauration et commerce alimentaire de proximité, tandis que certains Carrefour proposent dans leurs points de vente des stands de restauration sous le nom de Faims de journée. Le développement de concepts de restauration dans des lieux dédiés à une autre activité commerciale n est pas spécifique aux grandes surfaces alimentaires. Les magasins Ikea proposent par exemple un service de restauration rapide et une cafétéria. La diversité des lieux dédiés à la consommation hors domicile va encore s accroître dans les années à venir, ciblant l ensemble des instants de consommation de la journée. 21

22 Chapitre I : Le secteur de la restauration et ses perspectives Certains produits très consommés en restauration hors domicile, comme les sandwiches, se caractérisent d ailleurs par leur disponibilité et leur facilité d obtention pour les consommateurs, qui peuvent en acheter dans ou à proximité de nombreux lieux qu ils fréquentent au fil de la journée. 22

23 Chapitre II : Place des produits de charcuterie en RHF Chapitre II. Place des produits de charcuterie en RHF Ce chapitre dresse d abord un état des lieux quantitatif de la situation des charcuteries en restauration (parties 1, 2 et 3), puis livre une discussion en confrontant différentes sources (partie 4). La partie 5 décrit, principalement d après des entretiens avec des professionnels, les caractéristiques de l activité des industriels sur le secteur de la restauration. Enfin, sur la base des différentes sources utilisées (entretiens, bibliographie), la partie 6 propose des pistes de réflexion sur la place et l évolution des produits de charcuterie en RHF, à la lumière de leur situation actuelle et des perspectives possibles pour les différents sous-secteurs de la restauration. 1. Situation de la charcuterie parmi les produits carnés En , le Crédoc a conduit, sous pilotage de France AgriMer, un travail important sur la place des viandes dans les circuits de la Restauration Hors Foyer qui apporte une vision très récente de la situation. Cette enquête fournit une série de données permettant d analyser la place des produits de charcuterie dans les différents sous-secteurs de la Restauration Hors Foyer et de distinguer les caractéristiques de la charcuterie par rapport aux autres produits carnés. Ce travail offrira en outre, s il est reconduit dans les années à venir, la possibilité d observer l évolution de la consommation de charcuterie dans les circuits de restauration, qui est pour le moment mal connue. Néanmoins, il est possible que les données en valeur absolue fournies par le Crédoc soient sous-estimées, du fait de la difficulté légitime pour approcher quantitativement un secteur aussi atomisé que celui de la RHF, constitué d une multitude d acteurs très différents. Ce problème, malheureusement inhérent aux études quantitatives de la consommation par panels, ne remet néanmoins aucunement en cause les enseignements de l étude du Crédoc sur la place des produits de charcuterie dans les différents circuits, par rapport aux autres viandes, etc. La dernière partie de ce chapitre propose une tentative d estimation plus exhaustive des quantités de charcuterie consommées hors foyer, en croisant les résultats de différentes sources et travaux précédemment conduits. NB : En plus des circuits de vente au détail pour la consommation à domicile, de la Restauration Hors Foyer et de l export, les débouchés des industriels de la charcuterie comprennent également des Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI), c'est-à-dire des charcuteries commercialisées à d autres opérateurs industriels qui entrent dans la composition de produits plus élaborés (plats préparés, pizzas, pâtes fraîches ). Une partie 23

24 Chapitre II : Place des produits de charcuterie en RHF de ces produits élaborés est ensuite commercialisée en RHF, sous forme de diverses préparations à base de viande, mais ne sont pas pris en compte ici : seuls les produits de charcuterie arrivant en l état aux opérateurs de la RHF sont considérés, qu ils soient commercialisés en direct ou qu ils transitent par des intermédiaires Périmètre de l enquête conduite par le Crédoc L analyse quantitative de la place de la charcuterie en RHF est principalement basée sur les résultats d une étude que le Crédoc a menée en 2009, visant à quantifier la place des différentes viandes dans les circuits de la RHF, par le biais de questionnaires envoyés aux opérateurs. L enquête porte sur un périmètre estimé à 6,8 milliards de prestations (repas, hors petits déjeuners) en Ces repas se répartissent entre restauration commerciale (3 milliards), collective (2,9 milliards) et circuits alternatifs (760 millions). Parmi ces repas, un peu plus de 6 milliards comportent de la viande (soit 90%). Des questionnaires ont été envoyés à un panel d acteurs de la restauration collective et commerciale représentatif de la structure du secteur collectif et commercial en France pour appréhender les volumes et les tarifs de leurs achats de viande. Population très difficile à enquêter, les restaurants indépendants ont été moins bien couverts que les groupes (taux de réponse inférieur). L analyse de la consommation dans les circuits alternatifs a quant à elle été réalisée à partir de l enquête CCAF (Comportement et Consommation Alimentaire en France, suivi détaillé de la consommation d un panel d individus), conduite par le Crédoc, qui permet d identifier les quantités d aliments présentes dans les assiettes des français. L offre des circuits alternatifs se basant très principalement sur des produits élaborés, dans lesquels il n est pas aisé d identifier les quantités de produits carnés mises en œuvre, la consommation de viande y est moins bien suivie, notamment celle de volaille Volumes concernés D après l enquête du Crédoc, les achats de produits carnés de la RHF en 2008 se sont élevés à près de tonnes. La charcuterie en totalise 19% (soit environ tonnes). Les viandes de boucherie représentent la majeure partie des volumes ( tonnes, dont tonnes pour le seul bœuf haché, très utilisé en restauration rapide). Les produits de volaille représentent plus de tonnes, tandis que les quantités de plats cuisinés sont plus faibles. Les charcuteries achetées par les acteurs de la restauration en 2008 se répartissent entre environ tonnes de jambon, tonnes d autres produits à base de porc et tonnes de charcuteries à base de volaille. 24

25 Chapitre II : Place des produits de charcuterie en RHF Tableau 6 : Répartition des achats de produits carnés des restaurateurs en volume Année 2008 Structure (%) Volume (t) Viandes de boucherie 50% Bœuf hors haché 13% Bœuf haché 20% Porc frais 6% Volailles et lapins 27% Produits de charcuterie 19% Jambons (1) 11% Autres charcuteries de porc 7% Charcuteries de volaille 1% Produits tripiers N 715 Plats cuisinés 4% TOTAL 100% (1) Ensemble du jambon et de l épaule cuits, du jambon cru et sec N : négligeable Source : Crédoc pour FranceAgriMer, 2009 Selon ces données, la consommation de charcuterie s élèverait donc en moyenne à 16,2 grammes par repas en 2008, pour une consommation moyenne de produits carnés qui représente environ 86 grammes par repas. NB : le périmètre des repas considéré est l ensemble des déjeuners et dîners, qu ils comportent de la charcuterie ou non. La ration moyenne de charcuterie dans un repas qui en contient n est pas connue Valeur des produits En valeur, les achats de produits carnés des restaurateurs en 2008 atteignent près de 3,5 milliards d euros, dont plus de 490 millions d euros pour les charcuteries (soit 14% de l ensemble). En comparaison, les viandes de boucherie totalisent à elles seules plus de 1,9 milliard d euros, la volaille près de 950 millions d euros, les plats cuisinés environ 100 millions d euros. Tableau 7 : Répartition des achats de produits carnés des restaurateurs en valeur Année 2008 Structure (%) Valeur (millions ) Viandes de boucherie 56% Volailles et lapins 27% 944 Produits de charcuterie 14% 491 Produits tripiers N 3 Plats cuisinés 3% 97 TOTAL 100% N : négligeable Source : Crédoc pour FranceAgriMer,

26 Chapitre II : Place des produits de charcuterie en RHF 1.4. Prix moyens d achat Le prix moyen d achat hors taxe des viandes par les restaurateurs a atteint 6,25 /kg en 2008 (voir tableau ci-dessous). Celui des produits de charcuterie est inférieur, proche de 5,60 /kg. Néanmoins, les produits de charcuterie variés qui constituent l ensemble ont des tarifs également divers. A noter que le prix moyen du porc frais s est établi à 5,50 /kg, tandis que le bœuf haché s achète à moins de 4,50 /kg. Selon l enquête du Crédoc, le prix moyen de la charcuterie en RHF apparaît donc proche de celui du porc frais, autour de 5,50 /kg. Par contre, la différence est significative entre les deux familles de produits dans les circuits de distribution pour la consommation à domicile (6,24 /kg pour le porc frais contre 9,00 /kg pour la charcuterie en 2008, hors TVA). Les prix d achat des produits carnés en restauration ont été comparés à ceux du panel Kantar FranceAgriMer (prix des produits achetés par les consommateurs dans les circuits de la consommation à domicile, à savoir grande distribution et commerces traditionnels). Attention, les comparaisons entre prix «à domicile» et prix «hors foyer» sont délicates et doivent être maniées avec prudence du fait du mode de recueil des données. Les prix en restauration sont les tarifs auxquels les restaurateurs déclarent acheter les produits. Ils sont hors taxe. Les prix dans les circuits destinés à la consommation à domicile sont les tarifs auxquels les consommateurs achètent les produits (prenant donc en compte leur comportement d achat). Ils sont exprimés ici hors TVA. Ils incluent donc la marge réalisée par les opérateurs de la distribution, ce qui n est pas le cas des prix dans la restauration issus de l étude du Crédoc. Tableau 8 : Prix moyens des produits carnés en RHF et à domicile en 2008 Prix moyen d achat en /kg, hors circuits alternatifs Prix RHF HT ( /kg) Prix à dom. HT ( /kg) (1) Viandes de boucherie 6,71 9,26 Bœuf hors haché 9,56 - Bœuf haché 4,45 8,61 Porc frais 5,52 6,24 Volailles et lapins 6,14 6,82 Produits de charcuterie 5,57 8,99 MOYENNE ensemble produits carnés 6,25 8,59 (1) Prix moyens d achat des ménages pour la consommation à domicile (source Kantar FranceAgriMer), hors TVA (5,5%) : concernent les achats en grande distribution et commerces traditionnels Source : Crédoc pour FranceAgriMer, 2009, Kantar - FranceAgriMer Il apparaît un écart de prix entre les deux circuits, avec des tarifs supérieurs dans les canaux de consommation à domicile. L écart est plus important pour les produits de charcuterie que pour le porc frais ou la volaille. Cela peut notamment s expliquer : En premier lieu par le fait que les marges des opérateurs sont prises en compte dans les prix de détail de la distribution et pas dans ceux de la restauration. Les niveaux de 26

27 Chapitre II : Place des produits de charcuterie en RHF marges sont en outre variables en grande distribution selon les catégories de produits. De plus, la composition du «panier» de produits de charcuterie est différente entre les circuits de consommation à domicile et hors domicile. En grande distribution, la forte segmentation de l offre (différents types de marques mises en avant dans les points de vente, niveaux de qualité, etc.) entraîne pour un type de produit donné une amplitude de prix très importante. Pour exemple, les prix de vente du jambon sec en grande distribution varient de 10 à plus de 40 /kg environ, selon les caractéristiques qualitatives des produits. D après les entretiens réalisés auprès d opérateurs industriels, l offre de charcuterie existant en RHF est également segmentée, mais moins que dans les circuits de commercialisation destinés à la consommation à domicile. D autre part, le «panier» de charcuterie présent en RHF est marqué par le poids important des références les moins chères (forte présence des charcuteries «premier prix» en restauration collective, utilisation fréquente de morceaux à bas prix comme «ingrédients» de produits élaborés...). 2. Les sous-secteurs où la charcuterie est la plus présente 2.1. Présence des produits en volume L utilisation de la charcuterie diffère selon les secteurs de la restauration. Les deux tableaux suivants fournissent des enseignements complémentaires pour l analyse. Le tableau 9 présente la répartition des produits de charcuterie dans les différents sous-secteurs de la restauration. Les colonnes «pourcentage du nombre de repas» et «part des produits carnés» permettent de situer l importance du segment de restauration considéré parmi la restauration dans son ensemble en termes de nombre de repas et d achat de produits carnés. Par exemple : 5,3% des charcuteries sont utilisées par le secteur de la restauration hôtelière, une part relative moindre que celle des produits carnés dans leur l ensemble (6,2%). Ce circuit ne représente que 3,6% des repas de la totalité du secteur de la restauration hors foyer. 27

28 Chapitre II : Place des produits de charcuterie en RHF Tableau 9 : Place des produits de charcuterie dans les sous-secteurs de la RHF Par rapport à la répartition de l ensemble des produits carnés et du nombre de repas Sous-secteur Qtés charcuterie (t) Rép. charcuterie (%) Rép. produits carnés (%) Rép. nbre de repas (%) Restauration Collective ,5 43,6 43,4 Restauration collective sous contrat (1) ,4 17,0 16,6 Administration publique ,3 4,4 5,7 Enseignement autogéré ,5 5,5 5,8 Sanitaire et social autogéré ,8 13,4 11,9 Collective à caractère captif et de loisirs ,5 3,3 3,4 Restauration Commerciale ,1 52,5 45,5 Service à table ,4 19,9 15,8 Self-service ,4 2,9 2,8 Restauration rapide ,3 21,1 19,4 Restauration de transport ,7 1,0 2,4 Restauration de concession ,0 1,5 1,4 Restauration hôtelière ,3 6,2 3,6 Circuits de vente alternatifs ,4 3,9 9,8 Commerces alimentaires ,0 1,8 4,5 Commerces ambulants et saisonniers ,5 2,1 5,3 ENSEMBLE RESTAURATION % 100% 100% (1) la ligne «restauration collective sous contrat» regroupe l ensemble des repas concédés à des Sociétés de restauration Collective (SRC). Les autres lignes de la rubrique «restauration collective» ne représentent donc que des prestations réalisées en autogestion. Source : Crédoc pour FranceAgriMer, 2009 En complément, le tableau suivant récapitule la place que prend la charcuterie dans les achats des différents types de restaurateurs par rapport aux viandes de boucherie et à la volaille. Tableau 10 : Place des catégories de produits carnés dans les achats des restaurateurs En % des achats totaux de produits carnés Sous-secteur Viandes de boucherie Volaille Charcuterie Plats cuisinés TOTAL Restauration Collective 45% 32% 16% 6% 100% Restauration Commerciale 57% 24% 16% 3% 100% Circuits de vente alternatifs 5% 1% 94% - 100% ENSEMBLE RESTAURATION 50% 26% 19% 4,2% 100% Source : Crédoc pour FranceAgriMer, 2009 Selon les données fournies par l enquête du Crédoc, 38% des produits de charcuterie sont consommés au travers des circuits de la restauration collective, 43% en restauration commerciale et 19% dans les circuits alternatifs. Comparativement à la place que prend le secteur en nombre de repas (43%), les produits de charcuterie sont légèrement sous-représentés dans les prestations proposées par la restauration collective (seulement 38% de la charcuterie y est vendue). Les acteurs de la restauration collective concentrent leurs achats sur la volaille et les viandes de boucherie les moins chères (porc frais). La charcuterie représente environ 16% de leurs achats de produits carnés. 28

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