L Atelier de cuisine

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1 L Atelier de cuisine By DAUBENTON Dimitri Champagne gourmand Pour 4 personnes, vous avez besoin de: - Un bloc de foie gras mi-cuit Sucette foie gras-pistache - Des pistaches concassées - Champagne - Eau de source Champagne gourmand - Sirop de mûre - 1 kit spécial pour créer des billes moléculaires

2 Sucettes au foie gras et à la pistache Formez des boules avec du foie gras mi-cuit et les passer dans les pistaches concassées. Ajoutez un pique. Billes moléculaires pour le champagne Mixez dans un saladier l alginate de sodium (1 sachet de 2 g) avec 10cl d eau de source + 10cl de sirop de mûre. (= préparation 1) Mixez dans un autre saladier le Lactate de calcium (1 sachet de 6 g) avec 10cl d eau de source. (= préparation 2)

3 Prélevez le liquide de la préparation 1 à l aide de la pipette. Se placer en hauteur pour laisser tomber des petites gouttes de liquide dans le saladier de la préparation 2 afin de former des billes. Récupérez les billes puis les mettre au fond de la coupe de champagne et versez le champagne dessus. Petite astuce : réalisez votre présentoir à toasts vous-même avec du sucre, du glucose et du colorant rouge pour apporter à votre assiette une ambiance 100% fête!

4 Eclairs mûre et foie gras Pour 10 personnes, vous avez besoin de :. 25cl d eau. 5g de sel. 80 gr de beurre. 125 gr de farine tamisée. 4 œufs 100ml Sirop à la mure 3 feuilles de gélatine Préparation et cuisson de la pâte à choux :. Réunir l eau, le sel et le beurre. Portez à ébullition, et ajoutez, hors du feu la farine. Bien mélangez et desséchez sur le feu. Dès que la pâte se détache des parois du récipient, elle est prête. La transvaser dans un saladier, ajoutez les œufs 1 par 1 jusqu à l obtention de la dent de loup (attention la pâte ne doit pas être trop fluide).. Dressez la pâte à choux sur une plaque à l aide d une poche à douille lisse n 8 ; pochez les éclairs de façon régulière en tenant compte de la répartition de la

5 chaleur dans le four. Cuisson : 15 minutes à 200 c au four statique puis prolongez 10 minutes à 200 c au four ventilé. Préparation du nappage : Faites chauffer le sirop à la mûre et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Mélangez l ensemble. Farcir les éclairs avec du foie gras mi-cuit parfumé au porto. Puis les tremper dans le nappage. Les Macarons au foie gras Pour 10 personnes, vous avez besoin de: 5 blancs d œufs (150g) 105g de sucre en poudre 245g de sucre glace 175 g de poudre d amande blanche une pincée de sel 250g de foie gras mi-cuit parfumé au porto

6 Dans un saladier, montez les blancs d oeufs en neige, avec un peu de sel, jusqu à ce qu ils soient bien fermes, ajoutez le sucre. Versez le sucre et serrez la meringue. Répartir en 3 fois sur la meringue le mélange: (sucre glace et poudre d amande tamisée). Mélangez avec une spatule jusqu à ce que le mélange soit souple et brillant. Pensez à bien écraser la préparation tout en remontant vers le haut. Remplir une poche à douille de pate à macarons. Puis, sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone, disposez sur la plaque du four des boules de 7 cm de diamètre si vous souhaitez obtenir des macarons individuels ou des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des petits macarons. Taper la plaque du four à 30 cm une seule fois et laisser reposer 20 minutes à température ambiante (croutage). Cuire au four à 150 c (th.5 = fois 30) pendant 10 à 12 minutes pour des petits macarons et 20 à 22 minutes pour les gros macarons. Retirez les plaques du four et séparez la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laissez refroidir. Garnissez les macarons avec le foie gras et les coller deux à deux.